Công nghệ chế biến sữa đậu nành

Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cơ Nguyễn Quốc Thục Phương 1 Bài 1: Cơng nghệ chế biến sữa đậu nành Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cơ Nguyễn Quốc Thục Phương 2 1. Giới thiệu sơ lược về sữa đậu nành: Sữa đậu nành là sản phẩm thu được từ quá trình nấu dịch sữa đậu (tức dung dịch thu được từ khi tiến hành trích ly hạt đậu nành). Đây là dạng nhũ tương cĩ giá trị dinh dưỡng tương tự sữa bị, là cĩ ưu điểm là tránh được những bệnh truyền nhiễm từ động vật lây sang. Ngồi

pdf114 trang | Chia sẻ: huyen82 | Ngày: 21/10/2013 | Lượt xem: 398 | Lượt tải: 2download
Tóm tắt tài liệu Công nghệ chế biến sữa đậu nành, để xem tài liệu hoàn chỉnh bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
ra, do một số tính chất riêng, sữa đậu nành đặc biệt dùng rất tốt cho người già, người bệnh đái tháo đường, phong thấp, táo bĩn và trẻ em mà cơ thể dị ứng với sữa bị. Sữa đậu nành là 1 nguồn dinh dưỡng giàu protein và vitamin nhĩm B. Sữa đậu nành chứa isoflavones, đây là chất giúp làm giảm LDL (cholesterol cĩ hại). Tuy nhiên trong sữa đậu nành khơng cĩ nhiều Calcium nên các nhà sản xuất thường bổ sung thêm Calcium trong sản phẩm. • Phân loại: Sữa đậu nành và các sản phẩm cĩ liên quan cĩ thể được phân loại dựa theo thành phần của chúng như sau: o Theo tiêu chuẩn phân loại của FAO: - Sữa đậu nành truyền thống (thơ): Làm bằng nước trích ra từ nguyên hạt đậu nành. Tỉ lệ đậu và nước khoảng 1:5. Trong sữa cĩ khoảng 4% protein. - Sữa đậu nành loại giả sữa: được tạo ra cĩ thành phần giống như sữa động vật. Tỉ lệ đậu và nước khoảng 1:7. Trong sữa cĩ khoảng 3.5% protein. Ngọt nhẹ, thêm dầu và muối. Cĩ thể được thêm hương sữa động vật. - Nước giải khát đậu nành: Thêm ngọt và thêm hương. Tỉ lệ đậu và nước khoảng 1:20. Trong sữa cĩ khoảng 1% protein. - Sản phẩm chua: tất cả các loại trên sau khi lên men lactic hoặc thêm acid lactic. - Loại hỗn hợp: pha trộn giữa sữa đậu nành và các loại rau quả khác hay với sữa động vật. - Bột sữa đậu nành: loại sản phẩm làm từ hạt đậu nành xay nhỏ sau đĩ gia nhiệt thành loại bột mịn. o Theo tiêu chuẩn phân loại của Hiệp hội các thực phẩm từ đậu nành của Mỹ (Soyfoods Association of America): - Sữa đậu nành (soymilk): chứa tối thiểu 3.0% protein đậu nành, 1.0% chất béo đậu nành, và 7.0% hàm lượng chất khơ. - Thức uống từ sữa đậu nành (Soymilk drink): “Soymilk drink” là một loại thức uống tuy khơng chất lượng bằng “soymilk” nhưng cần chứa tối thiểu 1.5% protein đậu nành, 0.5% chất béo đậu nành, và 3.9% hàm lượng chất khơ. - Bột sữa đậu nành (Soymilk powder): “Soymilk powder” là sản phẩm nhận được từ sự tách nước khỏi dịch sữa đậu nành, hoặc trộn các protein đậu nành và bột dầu đậu nành. Sản phẩm bột sữa đậu nành cần chứa tối thiểu 38.0% protein đậu nành, 13.0% chất béo đậu nành, và 90.0% hàm lượng chất khơ. Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cơ Nguyễn Quốc Thục Phương 3 - Sữa đậu nành cơ đặc (Soymilk concentrate): Đây là sản phẩm thu được bằng cách điều chỉnh hàm lượng nước trong sữa đậu nành, thành phần sản phẩm chứa tối thiểu 6.0% protein đậu nành, 2.0% chất béo đậu nành, và 14.0% hàm lượng chất khơ. 2. Tổng quan nguyên liệu: Đậu nành: — Nguồn gốc và tình hình phân bố: Đậu nành (cịn gọi là đậu tương) là loại ngũ cốc giàu chất dinh dưỡng như protein, lipid, glucid, vitamin và muối khống, cĩ đặc tính sinh học cao do chứa hầu hết các acid amin khơng thay thế và cĩ thể hỗ trợ khi thiếu thức ăn động vật vì thế đậu nành là nguồn thực phẩm quan trọng. Đậu nành cĩ tên khoa học là Glycine Max Merrill. Đậu nành là loại ngũ cốc quan trọng của ngành lương thực thực phẩm thế giới. Đậu nành cĩ nguồn gốc tại Mãn Châu (Trung Hoa) khoảng 5000 năm trước đây, nhưng mãi đến năm 3000 trước thiên chúa giáng sinh mới được ghi vào cổ thư là một nơng phẩm chính của miền bắc Trung Hoa. Từ đây, đậu nành được lan truyền dần khắp thế giới. Theo các nhà nghiên cứu Nhật Bản, vào khoảng 200 năm trước cơng nguyên, đậu nành đã được đưa vào Triều Tiên và sau đĩ phát triển qua Nhật Bản xuống miền nam Trung Hoa và các nước Đơng Nam Á. Du nhập đến Nhật Bản vào thế kỷ thứ 8 và khoảng một ngàn năm sau đĩ qua đến Châu Âu. Quê hương của đậu nành là Đơng Nam Châu Á, nhưng 45% diện tích trồng đậu nành và 55% sản lượng đậu nành của thế giới nằm ở Mỹ, Nứớc Mỹ sản xuất 75 triệu tấn đậu nành năm 2000, trong đĩ hơn một phần ba được xuất khẩu. Các nước sản xuất đậu nành lớn khác là Brazil, Argentina, Trung Quốc và Ấn Độ. Tại Việt Nam, đậu nành được trồng nhiều ở miền núi, vùng trung du phía Bắc (Cao Bằng, Sơn La, Bắc Giang), chiếm hơn 40% diện tích đậu nành cả nước, ngồi ra, cịn trồng nhiều ở các tỉnh Hà Tây, Đồng Nai, Daklak và Đồng Tháp, Theo ơng Nguyễn Trí Ngọc, Cục trưởng Cục trơng trọt, mỗi năm cả nước trồng khoảng 200 nghìn ha đậu nành, chủ yếu vụ đơng, với sản lượng khoảng 300 nghìn tấn/năm. Tuy vậy sản lượng này mới đáp ứng được 25% nhu cầu sử dung trong nước, và nhu cầu này tăng bình quân 10%/năm. — Thành phần hĩa học: Hạt đậu nành là một loại nguyên liệu thực vật rất giàu protein. Thành phần hạt Tỷ lệ Protein (%) Lipit (%) Cacbonhydrat (%) Tro (%) Nguyên hạt 100,0 40,0 21,0 35,0 4,9 Nhân (tử diệp) 90,3 43,0 23,0 29,0 5,0 Vỏ hạt 7,3 8,8 1,0 86,0 4,3 Phơi 2,4 41,1 11,0 43,0 4,4 Bảng 2.1: Thành phần hĩa học trong hạt đậu nành Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cơ Nguyễn Quốc Thục Phương 4 Trong thành phần hố học của đậu nành, người ta chỉ quan tâm đến hai nhĩm protein và lipid. Nhĩm glucid của đậu nành khơng thuộc loại cĩ giá trị dinh dưỡng cao. • Protein và thành phần axit amin: Trong thành phần hĩa học của đậu nành, thành phần protein chiếm một tỉ lượng rất lớn. Protein đậu nành được tạo bởi các acid amin, trong đĩ cĩ đủ các loại acid amin khơng thay thế (ngoại trừ hàm lượng Methionin thấp), cịn các axit amin khác cĩ số lượng khá cao tương đương lượng axit amin cĩ trong thịt và một số thực phẩm quan trọng. Hàm lượng protein tổng dao động trong hạt đậu nành từ 29,6–50,5%; trung bình 36 – 40%. Các nhĩm protein đơn giản (% so với tổng số protein): anbumin (6-8%), globulin (25– 34%), glutelin (13–14%), prolamin chiếm lượng nhỏ khơng đáng kể. Cĩ thể nĩi protein đậu nành gần giống protein của trứng. Loại axit amin Đậu nành Trứng Thịt bị Sữa bị Gạo Giá trị được đề nghị bởi FAO-OMS Leucin 7,84 8,32 8,00 10,24 8,26 4,8 Isoleucin 4,48 5,60 5,12 5,60 3,84 6,4 Lysin 6,40 6,24 2,12 8,16 3,68 4,2 Phenylalanin 4,96 5,12 4,48 5,44 4,80 2,8 Threonin 3,84 5,12 4,64 4,96 3,36 2,8 Trytophan 1,28 1,76 1,21 1,44 1,28 1,4 Valin 4,80 7,52 5,28 7,36 5,76 4,2 Methionin 1,28 3,20 2,72 2,88 2,08 2,2 Bảng 2.2 : Thành phần các axit amin khơng thay thế trong đậu nành và một số thực phẩm quan trọng ( g/100g protein) Ư Ngồi ra, protein đậu nành cịn chứa 2 thành phần khơng mong muốn là: - Trypxin-Inhibito ức chế enzym trypxin tiêu hĩa protein của động vật, do đĩ cần phải loại bỏ trong quá trình chế biến. - Hemgglutinin là protein cĩ khả năng kết hợp với hemoglobin nên làm giảm hoạt tính của hemoglobin. • Lipit: Hàm lượng lipit trong đậu nành dao động từ 13,5-24 %, trung bình chiếm 18% trọng lượng chất khơ. Trong nhĩm lipit của đậu nành cĩ 2 thành phần được xem là quan trọng chiếm khoảng 20% trọng lượng chất khơ trong hạt. Lipid cĩ nhiều ở nhân hạt đậu nành.Trong nhĩm lipid của đậu nành cĩ hai thành phần chính là glyceride và lecithin. Glyceride đậu nành : chứa nhiều acid béo khơng no, khoảng 50 – 60 % acid linoleic (C 18: 2) nên dầu đậu nành được xem là dầu thực phẩm cĩ giá trị sinh học cao. Tuy nhiên, Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cơ Nguyễn Quốc Thục Phương 5 cũng vì chứa nhiều acid béo khơng no nên dầu đậu nành rất dễ oxi hố dẫn đến hư hỏng trong quá trình bảo quản. Lecithin đậu nành : chiếm 3% trọng lượng hạt, là một loại phosphatid phức tạp, và được sử dụng nhiều làm chất nhũ tương, chất chống oxi hố trong chế biến thực phẩm (ví dụ : magarine, bánh kẹo, chocolate …), trong dược phẩm và mỹ phẩm. Do tính chất của lipid là tan trong dung mơi hữu cơ khơng phân cực (ete etylic, ete dầu hỏa, benzen,cloroform,…) và khơng tan trong nước, nhẹ hơn nước. Nhờ những tính chất này, người ta dùng dung mơi thích hợp để trích ly lipid từ hạt đậu nành. Các hợp chất màu (clorofin, caroten,…) cĩ hàm lượng trong hạt và trong dầu rất ít, nhưng cường độ màu rất mạnh, tan mạnh trong dầu, nhất là khi nhiệt độ tăng. Do đĩ phương pháp ép dầu nĩng cho sản phẩm đậm màu hơn so với phương pháp ép dầu nguội. Hạt cịn non hay bảo quản hạt đậu nành ở điều kiện ẩm ướt, nhiều sâu một thì lượng acid béo tự do càng lớn (phẩm chất hạt kém). • Cacbonhydrat: Cacbonhydrat trong đậu nành chiếm khoảng 34% khối lượng khơ, trong đĩ hàm lượng tinh bột khơng đáng kể. Cacbonhydrat được chia làm 2 loại: - Đường tan (10%) : sucrose 5%, stachyose 4%, raffinose 1% - Chất xơ khơng tan (20%) : hỗn hợp polysaccharide và dẫn xuất của chúng, chủ yếu là cellulose, hemicellulose và các hợp chất của acid pectic Cacbonhydrat Hàm lượng % Xenluloza 4,0 Hemixenluloza 15,4 Stachyoza 3,8 Rafinoza 1,1 Saccharoza 5,0 Các loại đường khác 5,1 Bảng 2.3 : Thành phần Cacbonhydrat của đậu nành • Chất khống: Thành phần khống chiếm khoảng 5% trọng lượng khơ của hạt đậu nành. Trong đĩ, đáng chú ý nhất là: canxi, photpho, mangan, kẽm, sắt. Thành phần Tỷ lệ ( % ) Chất khống Canxi 0,16 ÷ 0,47 Photpho 0,41 ÷ 0.82 Mangan 0,22 ÷ 0,44 Kẽm 37mg/kg sắt 90 ÷ 150 mg/kg Bảng 2.4 : Thành phần chất khống của đậu nành Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cơ Nguyễn Quốc Thục Phương 6 • Vitamin: Hạt đậu nành chứa nhiều loại vitamin cần thiết cho sự phát triển cơ thể, nhưng hàm lượng vitamin trong đậu nành rất thấp và dễ bị mất trong quá trình chế biến.Trong đậu nành chứa nhiều vitamin khác nhau, trừ vitamin C và vitamin D. Bảng 2.5 : Thành phần vitamin • Một số enzym trong đậu nành: Enzym là chất xúc tác sinh học, làm tăng tốc độ quá trình biến đổi trong cơ thể. Bao gồm các enzym sau: - Ureaza: chống lại sự hấp thụ các chất đạm qua thành ruột, do đĩ khơng nên ăn đậu nành sống. - Lipaza: thủy phân glycerit tạo thành glycerin và axit béo. - Phospholipaza: thủy phân este của axit acetic. - Lipoxyenaza: xúc tác phản ứng chuyển H2 trong axit béo. - Amylaza: là enzym thủy phân tinh bột, gồm 2 loại: enzym α-amylaza và β-amylaza, chiếm một tỷ lệ khá lớn trong hạt đậu nành. Người ta thường bổ sung enzym amylaza trong các phế phẩm đậu nành như bột sữa đậu nành, cĩ tác dụng tăng cường sinh lực chống suy dinh dưỡng ở trẻ em, cung cấp chất đạm cần thiết cho con người. • Tro Trong đậu nành, tro chiếm hàm lượng khoảng 4,6%. Bảng 2.6 : Thành phần tro của đậu nành theo phần trăm chất khơ. Vitamin Hàm lượng Vitamin Hàm lượng Thiamin 11–17,5 % Inoxiton 2300 mg% Riboflavin 3,4–3,6 % Vitamin A 0,18–2,43 % Niaxin 21,4–23 mg/g VitaminE 1,4 mg% Pyridoxin 7,1–12 mg/g Vitamin K 1,9 mg% Biotin 0,8 mg/g Vitamin B1 0,54 mg% A.pantothenic 13–21,5 mg/g Vitamin B2 0,29 mg% A.folic 1,9 mg/g Vitamin PP 2,3 mg% Thành phần Hàm lượng P2O5 SO3 K2O Na2O CaO Cl MgO Chất khác 1.17% 0,6–2,18% 0,41–0,44% 1,91–2,64% 0,38% 0,23–0,63% 0,025% 0,22–0,55% 1,17% Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cơ Nguyễn Quốc Thục Phương 7 — Giá trị dinh dưỡng của hạt đậu nành: Cây đậu tương là cây lương thực cĩ hiệu quả kinh tế lại dễ trồng. Ngồi sử dụng trực tiếp ở dạng hạt khơ, các sản phẩm chế biến từ hạt đậu tương rất đa dạng như đậu phụ, sữa đậu nành, nước tương, dầu đậu nành, giá đỗ, bột đậu nành,… Ngồi ra, thân và lá đậu tương cũng cĩ tác dụng cải tạo đất rất tốt, giúp tăng năng suất của các loại cây trồng khác. Qua thành phần hĩa học của hạt đậu nành cho thấy đây là loại hạt cĩ giá trị dinh dưỡng cao, hàm lượng protein trung bình 38-42%, lipit 18-20%, giàu nguồn sinh tố và muối khống. Đậu nành là loại hạt duy nhất mà giá trị của nĩ được đánh giá đồng thời cả protein và lipit. Nếu đem so giữa đậu nành với các loại đậu khác thì hàm lượng chất béo trong đậu nành gấp 15 lần, protein gần gấp rưỡi. ™ Về giá trị lipit: đậu nành cĩ chứa hàm lượng dầu béo cáo hơn các loại đậu khác nên được xem là cây cung cấp dầu thực vật. Lipit của đậu nành chứa một tỷ lệ cao các axit béo chưa no cĩ hệ số đồng hĩa cao, mùi vị thơm ngon. Dùng dầu đậu nành thay mỡ động vật cĩ thể tránh được bệnh xơ cứng động mạch, sự tăng cholesteron trong máu. Trong cơng nghiệp sản xuất nước trái cây, dầu đậu nành cũng được cho vào để kéo dài thời gian bảo quản. ™ Về giá trị protein: đậu nành đứng hàng đầu về hàm lượng protein so với các loại thực phẩm khác, đồng thời chứa đầy đủ thành phần axit amin khơng thay thế, do đĩ đậu nành cĩ giá trị dinh dưỡng cao nên được nhiều người ưa chuộng. Ž Với hàm lượng protein trung bình từ 38-42% là cao hơn cả so với cá, thịt và cao gấp hai lần hàm lượng protein cĩ trong các loại đậu khác. Ž Protein của đậu nành dễ tiêu hĩa hơn protein của thịt và khơng cĩ thành phần tạo cholesteron. Ngồi ra các nghiên cứu khoa học đã chứng minh đậu nành cĩ khả năng làm giảm lượng cholesterol trong máu từ 12% - 15%. Nước: Nước là một nguyên liệu cơ bản khơng thể thiếu trong sản xuất sữa đậu nành và hầu hết trong các loại nước giải khát khác. Nước chiếm 70-80% trong sữa đậu nành thành phẩm. Thành phần, các tính chất lý hĩa, vi sinh của nước sẽ cĩ ảnh hưởng trực tiếp đến kĩ thuật sản xuất và chất lượng của sản phẩm. Do đĩ, nước dùng trong sản xuất nước giải khát nĩi chung và sữa đậu nành nĩi riêng cĩ yêu cầu khá nghiêm ngặt như sau: — Chỉ tiêu cảm quan - Trong suốt, khơng màu, khơng cĩ mùi vị lạ. - Đảm bảo tính chất vi sinh như chỉ số E.coli khơng lớn hơn 3. - Là loại nước mềm, hàm lượng các muối. — Chỉ tiêu hĩa học pH = 6 ÷ 7 Là loại nước mềm, hàm lượng các muối, kim loại phải thỏa mãn tối thiểu phải thỏa mãn các chỉ tiêu trong bảng dưới đây: Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cơ Nguyễn Quốc Thục Phương 8 Chỉ tiêu Hàm lượng yêu cầu Độ cứng chung ≤ 7 mg/l Hàm lượng H2SO4 ≤ 80 mg/l Hàm lượng Cl2 ≤ 0,5 mg/l Hàm lượng As ≤ 0,05 mg/l Hàm lượng Pb ≤ 0,1 mg/l Hàm lượng F ≤ 3 mg/l Hàm lượng Zn ≤ 5 mg/l Hàm lượng Cu ≤ 3 mg/l Hàm lượng Fe ≤ 0,3 mg/l Độ oxi hĩa ≤ 2 mgO2/l Bảng 2.7: Quy định chung về thành phần hố học của nước dùng trong sản xuất nước giải khát. — Chỉ tiêu vi sinh - Tổng số vi sinh vật hiếu khí: dưới 100 con/ml. - Chỉ số E.coli: dưới 20 con/ml. - Chuẩn số E.coli: trên 50 con/ml. Vi sinh vật khơng gây bệnh: khơng cĩ. Đường: Lượng đường trong nước giải khát chiếm khoảng 8 – 10 %. Ngồi việc cung cấp năng lượng đường cịn cĩ tác dụng điều chỉnh hài hịa giữa độ chua, độ ngọt và mùi thơm của nước giải khát, cĩ thể sử dụng nhiều loại đường khác nhau tuy nhiên thơng dụng nhất vẫn là đường saccarose bởi saccarose khơng cĩ hậu vi xấu Trong sữa đậu nành, lượng đường chiếm khoảng 3-10%, cĩ thể sử dụng từ nhiều nguồn khác nhau, nhưng thơng dụng nhất là đường saccharoza kết tinh, gồm cĩ: đường tinh luyện (RE), đường cát trắng (RS) trong đĩ đường cát trắng chia làm 3 hạng: thượng hạng, hạng 1, hạng 2… - Ngồi đường kết tinh cĩ thể sử dụng đường khác nhau: đường nước, đường tán…Tuy nhiên chất lượng khơng tốt bằng đường kết tinh về mặt cảm quan. - Đường là thành phần chính trong nước giải khát và mức độ quan trọng chỉ đứng sau nước, nĩ ảnh hưởng lớn đến chất lượng nước giải khát nĩi chung và sữa đậu nành nĩi riêng. Chỉ tiêu của đường dùng cho nước giải khát: Theo tiêu chuẩn TCVN 1695-87: Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cơ Nguyễn Quốc Thục Phương 9 Đường cát trắng Chỉ Tiêu Đường tinh luyện Thượng hạng Hạng 1 Hạng 2 Hàm lượng saccarose =%hất khơ khơng nhỏ hơn 99,8 99,75 99,62 99,48 Độ ẩm =%khối lượng khơng lớn hơn 0,035 0,05 0,07 0,08 Hàm lượng đường khử=%khối lượng khơng lớn hơn 0,03 0,05 0,10 0,18 Hàm lượng tro =%khối lượngkhơng lớn hơn 0,03 0,05 0,07 0,10 Độ màu=độ Stame(0ST)khơng lớn hơn 1,2 1,4 2,5 5,0 Hình dạng Tinh thể đồng đều, tơi khơ, khơng cịn cục Mùi vị Tinh thể đường như dung dịch đường trong nước cất, cĩ vị ngọt, khơng cĩ mùi vị lạ Màu sắc Trắng sáng 3. Các sản phẩm từ hạt đậu nành Qua thành phần hĩa học của hạt đậu nành, ta cĩ thể thấy được rằng đậu nành là một loại hạt cĩ giá trị dinh dưỡng rất cao. Mặt khác, đậu nành lại là một loại cây rất dễ trồng. Do đĩ, từ rất lâu, con người đã khai thác những ích lợi do nĩ mang lại bằng cách tạo ra rất nhiều dạng thực phẩm khác nhau từ đậu nành. Các sản phẩm thực phẩm được chế biến từ đậu nành hết sức đa dạng như đậu phụ, nước tương, chao, dầu đậu nành, bột đậu nành, sữa đậu nành,… Một số sản phẩm chế biến từ đậu nành như: 3.1 Đậu phụ: Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cơ Nguyễn Quốc Thục Phương 10 Đậu phụ là một sản phẩm được sản xuất từ đậu nành. Đậu phụ khơng chỉ được sản xuất ở Việt Nam mà cịn sản xuất ở nhiều nước khác như Trung Quốc, Nhật, các nước Đơng Nam Á và các nước Châu Âu như Hà Lan, Pháp,… Đậu phụ cĩ nhiều dạng khác nhau, chính vì thế mà cũng cĩ tên gọi khác nhau, nhưng nĩi chung chia làm ba loại: mềm, cứng, phụ lụa Thành phần chủ yếu của đậu phụ là: Các chất đạm 10-11.5% Độ ẩm 80-85% Các chất béo 6-7.5% Tro 0.6% Glucid 0.5-0.8% Canci 0.2% − Đây là một sản phẩm cĩ từ rất lâu, giàu protein và thường được những người ăn chay sử dụng như là một nguồn thực phẩm thay thế cho protein của động vật. − Sản phẩm đậu phụ cĩ rất nhiều dạng khác nhau. Ứng với mỗi dạng, nĩ cĩ các tên gọi khác nhau. Tuy nhiên, tất cả các dạng đậu phụ đều một trong 3 loại là đậu phụ mềm, đậu phụ cứng và đậu phụ lụa. Trong quy trình cơng nghệ sản xuất đậu phụ rất đơn giản. Ta cĩ thể sản xuất theo phương pháp xay khơ hay xay ướt. Sự khác nhau chủ yếu giữa 2 quy trình cơng nghệ chủ yếu là khi ta xay nên dưới đâu tơi chỉ xin giới thiệu 1 quy trình và chúng ta sẽ làm cho quy trình cịn lại chỉ khác nhau khi xay đậu. • Quy trình cơng nghệ sản xuất đậu phụ theo phương pháp xay ướt Chú ý: Dịch sữa khi gia nhiệt xong phải được kết tủa ngay. Cĩ thể kết tủa bằng các tác nhân hố học như CaCl2, CaSO4, CH3COOH, HCl... hoặc bằng nước chua tự nhiên. Trong dân gian nước chua tự nhiên là chất được dùng phổ biến (xem cách chế biến nước chua tự nhiên) với lượng nước chua thường dùng là 20 - 22% so với dịch sữa. Sản xuất nước chua tự nhiên: Hỗn hợp: Sữa đậu nành + nước chất đậu (sau khi ép thơ) + nước sơi để nguơi = 10:15:75. Hỗn hợp để lên men tự nhiên ở nhiệt độ 35-40oC trong thời gian 39-42h là nước chua đã hình thành và cĩ thể sử dụng được. Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cơ Nguyễn Quốc Thục Phương 11 Hình 3.1: Quy trình cơng nghệ sản xuất đậu phụ theo phương pháp xay ướt. 3.2 Chao Ly tâm Rửa bã Bã Lọc Nước Xay nghiền Đậu nành Phân loại, làm sạch Ngâm Nước Đậu phụ Làm lạnh Ép khuơn Đơng tụ Tạp chất τ = 3-4h mùa hè, τ = 5-6h mùa đơng Tỉ lệ nước: đậu = 3:1 Tỉ lệ nước: đậu = 6:1 CaCl2/CaSO4/ CH3COOH/HCl.. τ = 10-15ph T0= 70-800C Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cơ Nguyễn Quốc Thục Phương 12 − Chao là sản phẩm lên men được sản xuất từ đậu nành. Vì quá trình lên men nên chao cĩ giá trị dinh dưỡng và hệ số tiêu hĩa cao hơn đậu phụ nhiều. Chao cĩ nhiều dạng sản phẩm khác nhau như chao nước, chao đặc, chao bánh và chao bột. − Do quá trình lên men, các enzim của vi sinh vật tham gia thủy phân protein thành các axit amin, lipit thành các este thơm nên chao cĩ giá trị dinh dưỡng cao và mùi thơm rất đặc trưng. Các lồi vi sinh vật tìm thấy trong chao: Actinomucor elegans, M.hiemalis, M.silvaticus, M.subtilis. Trong đĩ lồi Actinomucor elegans là tốt nhất. Ngồi ra cịn thấy nhiều lồi vi khuẩn tổng hợp proteaza trong các mẫu chao. Việc sử dụng các giống nấm mốc và vi khuẩn thuần chủng để sản xuất chao bao giờ cũng cho kết quả cao nhất. − Tuy cĩ nhiều loại chao khác nhau nhưng cơng nghệ sản xuất các loại chao bao giờ cũng qua 3 bước: sản xuất đậu phụ làm chao, nuơi mốc, lên men chao. − Bước sản xuất đậu phụ chao tương tự như phần sản xuất đậu phụ đã trình bày ở phần trên. Từ đậu phụ chao, ta sẽ sản xuất ra chao nước và chao bánh theo 2 quy trình cơng nghệ khác nhau. • Quy trình cơng nghệ sản xuất chao bánh. Dịch rượu và muối ăn Đậu phụ chao Cấy mốcMốc giống Nuơi mốc Ngâm Chao bánh Bao gĩi Lên men lạnh Lên men nĩng Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cơ Nguyễn Quốc Thục Phương 13 • Quy trình cơng nghệ sản xuất chao nước. 3.3 Nước chấm lên men: Nước chấm lên men từ đậu nành cĩ xuất xứ ở Trung Quốc, là một chất điều vị kích thích tiêu hĩa đồng thời cung cấp cho cơ thể một lượng đạm nhất định. Nước chấm được sản xuất từ các nguyên liệu giàu đạm, ít tinh bột do đĩ cĩ hàm lượng đạm cao và cĩ lượng đường ít hơn. Từ đậu tương cĩ thể sản xuất ra nước chấm lên men và nước chấm thủy phân bằng acid. Phương pháp lên men tuy cĩ chu kỳ xuất lâu hơn và khơng triệt để bằng phương pháp thủy phân bằng acid nhưng nay là phương pháp khơng gây độc hại, địi hỏi những thiết bị đắt tiền và cịn giữ lại được một số aminoacid. Bản chất của quá trình sản xuất nước chấm lên men là phân giải protid trong đậu tương thành hỗn hợp dịch đạm gồm các aminoacid nhờ lên men protesa cĩ trong nấm mốc Aspergillus oryzae ở điều kiện thích hợp. Muối ăn Chao nước Đậu phụ chao Cấy mốc Ướp muối Lên men Mốc giống Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cơ Nguyễn Quốc Thục Phương 14 Quy trình cơng nghệ sản xuất nước tương bằng con đường lên men. 3.5 Dầu đậu nành: Dầu đậu nành dùng trong thực phẩm cũng như những dầu khác cĩ tầm quan trọng trong đời sống và sản xuất, ngồi ra dầu nành cĩ giá trị dinh dưỡng đặc biệt quan trọng trong phịng chống suy dinh dưỡng ở trẻ em.Trong thành phần của dầu nành cĩ chứa những axit béo khơng thay thế linoleic và linolenic là những axit béo mà cơ thể người khơng thể tổng hợp được. Những axit béo này đĩng vai trị đặc biệt trong cơ thể người, mà người ta thường gọi chúng là cấu tử hoạt động sinh lý của dầu thực vật hay là vitamin F. Vitamin F của dầu đậu nành tham gia tích cực vào quá trình trao đổi chất béo và đĩng vai trị quan trọng trong việc phịng ngừa chứng xơ cứng động mạch của người lớn tuổi. Dầu nành ép từ hạt đậu nành cĩ màu vàng nhạt đến vàng, cĩ mùi đặc trưng của đậu nành. Các chỉ số của dầu : SV : 189 – 195 IV : 105 – 130 Tỉ trọng ở 20oC : 0,918 – 0,924 Thành phần acid : Acid béo no: panmitic chiếm 2.5-6%, stearic chiếm 4.5-7.3% Acid béo khơng: linolic chiếm 51-57%, oleic chiếm 23-29%, linolenic chiếm 3-6% Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cơ Nguyễn Quốc Thục Phương 15 Hạt đậu nành Ép kiệt hoặc trích Làm sạch Làm sạch Cặn dầu Dầu thơ Chưng cất Làm nguội Mixen Bã Làm sạch Sấy hạt Bảo quản Bĩc tách vỏ Nghiền Chưng sấy Ép sơ bộ Nghiền Chưng sấy Làm sạch Tạp chất Vỏ Cặn dầu Khơ dầu Dầu Trích ly Sấy Bã Bã Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cơ Nguyễn Quốc Thục Phương 16 ™ Tinh luyện dầu thơ để thu dầu tinh luyện (dùng trong thực phẩm, dược phẩm và các ngành khác như sản xuất dầu cứng, glyxerin, xà phịng, …) Hình : Quy trình cơng nghệ sản xuất tinh luyện dầu thơ. Đất hoạt tính Dầu nành tinh luyện Tẩy mùi Lọc Dầu nành thơ Thủy hĩa Trung hịa Rửa dầu Tẩy màu Sấy Làm nguội Xử lý thu hồi dầu và cặn phospholipid Nước Xử lý thu hồi dầu NaOH NaCl Nước Xử lý thu hồi dầu Thu hồi dầu Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cơ Nguyễn Quốc Thục Phương 17 3.6 Bột dinh dưỡng trẻ em trên cơ sở hạt đậu nành: Nhân hạt Nghiền thơ Nghiền dập, tách vỏ Nghiền thơ Điều chỉnh độ ẩm Phối trộn Đùn, ép Tạo hình + gia vị Sấy khơ, làm nguội Nghiền mịn Phối trộn Thức ăn trẻ em Đậu nành hạt Vỏ Điều chỉnh độ ẩm Hạt gạo (bắp) Bánh Snack Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cơ Nguyễn Quốc Thục Phương 18 3.7 Bột đậu nành/ bột hỗn hợp: 3.8 Sữa chua từ đậu nành: Đậu nành Làm sạch Luộc Tách vỏ Sấy Xay nghiền Sàng Hỗn hợp ( Bột đậu: bột ngũ cốc = 20:80) Bao gĩi Sản phẩm Vỏ Dung dich nước vơi Đậu nành Pha trộn Pha men Ủ men Làm nguội Đĩng gĩi Sản phẩm Bảo quản lạnh ( 00C – 50C) Men chua: Đun 1 lít sữa bị trong 10ph, để nguội xuống 450C. Cho 50ml sữa chua tươi vào đĩ, ủ ở nhiệt độ 42 – 450C trong vịng 4 – 5h. Phối trộn sữa đậu nành tươi với 4% gluco, 4% đường, 0.5% getaline ( getaline là chất tạo liên kết cho sản phẩm, nếu dùng gelatine thì phải pha nĩ với nước nĩng cho tan hết rồi mới hồ vào sữa). Ủ ở nhiệt độ 43 – 450C trong 3.5 – 4h, sử dụng nước nĩng để ủ và luơn đảm bảo nhiệt Khi sữa chua đã đạt được hương vị và độ kết dính thì lấy ra khỏi nơi ủ và làm lạnh. Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cơ Nguyễn Quốc Thục Phương 19 3.9 Chả lụa chay Làm sạch Ngâm Nghiền Lọc Nấu Lọc kết tủa Ly tâm Chả lụa chay Đậu nành Phối trộn Xay Bã Nước Tạp chất Nước thải Nước Gia vị Nước Nước CaCl2 Đơng tụ Đĩng gĩi Hấp Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cơ Nguyễn Quốc Thục Phương 20 4. Quy trình thí nghiệm sữa đậu nành: — Nguyên liệu Nguyên liệu dùng để sản xuất sữa đậu nành gồm cĩ: - Đậu nành: 200g - Nước: 2l - Đường: 300g - Lá dứa: 4 lá - Các nguyên liệu khác Nghiền đậu Nước Hạt đậu nành khơ Rửa, tách vỏ Nước thải, vỏ Nước Ngâm Nước Nước thải, vỏ Lọc Bã Gia nhiệt Nước + Đường τ = 20phút; cĩ khuấy đảo t0= 85-900C Tiếp nhận và kiểm tra chai, nắp Rửa, sấy chai Tiệt trùng Đĩng chai Sữa đậu nành τ = 25 phút t0= 1210C Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cơ Nguyễn Quốc Thục Phương 21 — Yêu cầu về chọn hạt đậu nành: Đậu nành là nguyên liệu chính trong sản xuất sữa đậu nành, nĩ quyết định tỷ lệ thu hồi protein và chất lượng sản phẩm đặc biệt là giá trị cảm quan. Do đĩ trong sản xuất, đậu nành phải được lựa chọn đúng tiêu chuẩn: - Chín thành thục về mặt sinh học, loại bỏ những hạt non. - Chọn những hạt nguyên, khơ, sạch, khơng sâu, khơng mọt, khơng cĩ mùi hơi thối. - Độ ẩm thấp (10-14%). - Vỏ hạt màu nâu vàng nhạt. Tránh những hạt cĩ vỏ màu xanh vì hợp chất Chlorophyll cĩ trong vỏ hay trong lá mầm tạo vị đắng và chuyển thành hợp chất phyophytin (màu nâu) trong quá trình chế biến. - Hạt nứt khơng quá 5% khối lượng, hạt hư hỏng khơng quá 2% khối lượng, hạt xanh khơng quá 2%. - Tạp chất khơng quá 3% khối lượng. — Ngâm: • Mục đích: Làm cho hạt đậu hút nước và trương nở lên, hydrat hĩa các thành phần dinh dưỡng cĩ trong hạt đậu như: protein, glucid, lipit… để dễ dàng phân tán vào dịch sữa sau này. Làm mềm đậu, giảm lực liên kết giữa vỏ và nhân giúp cho quá trình xay nghiền dễ dàng hơn tăng hiệu suất quá trình nghiền, giảm chi phí năng lượng trong quá trình nghiền. Đồng thời Trước khi ngâm Sau khi ngâm Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cơ Nguyễn Quốc Thục Phương 22 làm giảm hàm lượng oligosaccharide (raffinose, stachyose), tiêu diệt một phần vi sinh vật khơng ưa nhiệt do nước dùng ngâm đậu. • Cách tiến hành Rửa sạch 200g đậu nành nhiều lần, sau đĩ ngâm đậu trong thau nước, lượng nước: đậu ngâm theo tỉ lệ 2:1 vì nếu lượng nước nhiều sẽ gây lãng phí và tổn hao chất khơ, ngược lại lượng nước quá ít khơng đủ để hạt trương nở sẽ làm giảm hiệu suất thu hồi protit trong quá trình xay. Ngâm đậu trong thời gian 6-8h ở nhiệt độ khoảng 20-250C.Trong quá trình ngâm đậu phải thường xuyên thay nước nhiều lần để tránh đậu bị chua do quá trình lên men lactic làm cho lượng axit lactic tích tụ nhiều. Ngâm đậu đúng thời gian vì nếu ngâm thời gian ngắn hạt đậu khơng trương nở tốt, chưa đạt độ mềm sẽ gây khĩ khăn trong quá trình xay nghiền Ỉ giảm hiệu suất quá trình xay nghiền. Cịn nếu thời gian ngâm quá dài tổn thất các chất dinh dưỡng trong hạt đậu, hạt dễ bị thối nhụn và bị chua. — Rửa, tách vỏ • Mục đích: Quá trình này nhằm loại bỏ các tạp chất cĩ trong đậu nành hay bám trên bề mặt vỏ đậu nành như: đá, đất, bụi, hạt cỏ, kim loại, và đồng thời loại bỏ được một số vi sinh vật bám trên bám trên vỏ. Thu được triệt để hàm lượng protein trong quá trình nghiền vì loại được sự ngăn cản của lớp vỏ.Làm giảm bớt hàm lượng oligosaccharide (raffinose, stachyose), tăng khả năng tiêu hĩa và loại bỏ mùi đậu, vị đắng và các chất gây ảnh hưởng xấu đến màu của sản phẩm cĩ trong vỏ. • Cách tiến hành Cho đậu nành sau khi ngâm vào chậu nước sạch, vừa rửa vừa dùng tay tách bỏ lớp vỏ đậu nành. Lớp vỏ đậu nành sau khi tách sẽ nổi trên mặt nước ta dùng tay hay rổ hớt lớp vỏ ra ngồi. Trong quá trình này sẽ làm giảm khối lượng do tách lớp vỏ nhưng làm cho hạt sáng hơnỈtăng chất lượng sản phẩm sau này. — Xay: • Mục đích: Phá vỡ cấu trúc tế bào của hạt đậu nành để trích ly các chất protein, gluxit, lipit vào trong nước tạo thành một dung dịch huyền phù đồng thời vơ hoạt enzyme lipoxydase và giảm mùi đậu nành. • Tiến hành: Đậu sau khi đãi sạch vỏ và rửa để ráo cho từng mẻ đậu vào máy xay sinh tố để nghiền. Lượng nước thêm vào cĩ tỷ lệ là đậu: nước = 1:5 đây là tỉ lệ thích hợp để tăng hiệu suất trích ly các chất vào dịch sữa. Nếu lượng nước ít sẽ xảy ra hiện tượng hịa tan các chất kém và sẽ gây hiện tượng phát sinh nhiệt do ma sát giữa cối và các thành Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cơ Nguyễn Quốc Thục Phương 23 phần hạt và như vậy nếu nhiệt độ khơng được truyền đi nhanh sẽ tích tụ gây biến tính protein, làm giảm hiệu suất thu hồi. Nếu nước quá nhiều nghiền khơng kỹ, độ mịn kém, gây tổn thất protein vì hịa tan khơng hết protein. Tuy nhiên trong đậu nành cĩ chứa chất saparin là một loại glucoside thực vật , tan trong nước và tạo bọt nên khi say nghiền dịch thu được cĩ rất nhiều bọt , gây khĩ khăn cho cơng đoạn lọc sau này — Lọc: • Mục đích: - Loại bỏ thành phần bã đậu, thu lấy dịch huyền phù sữa là hỗn hợp cĩ thành phần chính là chất béo và protein. - Giúp cho quá trình truyền nhiệt tốt hơn trong các giai đoạn sau. - Cải thiện giá trị cảm quan của sản phẩm. • Cách tiến hành Đổ dịch huyền phù sau khi nghiền vào túi vải lọc sạch, thu dịch lọc vào trong một cái ca. Bã được rửa nhiều lần để thu hết các chất dinh dưỡng sao cho lượng nước khơng quá 2 lít. Ỉ Lọc là quá trình quan trọng quyết định hiệu suất thu hồi sản phẩm, dịch sữa thu được phải đảm bảo tiêu chuẩn hàm lượng các chất khơ, đặc biệt là hàm lượng protein và lipit Sau khi lọc xong dịch sữa cĩ màu đặc trưng của sữa đậu nành, tinh thể đồng nhất, khơng cĩ cặn hay lợn cợn. Đối với quá trình lọc, t._.ách bã ra khỏi dịch sữa đậu, ta cần phải lưu ý khơng nên vắt quá mạnh tay vì nếu làm như vậy thì lượng dịch sữa đậu thu được cĩ tăng lên nhưng đồng thời cũng sẽ làm tăng hàm lượng các thành phần cặn trong dịch sữa, gây giảm giá trị cảm quan của sản phẩm. — Gia nhiệt: • Mục đích: - Tiêu diệt vi sinh vật cĩ hại - Diệt một số enzym. - Phân hủy các chất cĩ hại cĩ trong đậu như chất ức chế trypsine, hemaglutinine. - Khử mùi tanh và cải thiện mùi vị trong sữa của đậu nành. - Nấu cịn làm tăng giá trị dinh dưỡng của sữa và giá trị cảm quan được nâng cao, đồng thời cịn cĩ tác dụng bảo quản sản phẩm được lâu dài. Ỉ Ngồi ra trong quá trình nấu, ta cịn bổ sung thêm lá dứa nhằm: - Tạo mùi thơm cho sản phẩm. - Làm cho màu sắc sản phẩm đẹp và hài hịa hơn. Đồng thời bổ sung thêm đường nhằm tạo vị ngọt cho sản phẩm. Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cơ Nguyễn Quốc Thục Phương 24 • Cách tiến hành Cho dung dịch sữa vào nồi cùng với lá dứa. Nấu bằng bếp điện hoặc bếp gas. Gia nhiệt đến khi dung dịch sữa đạt đến nhiệt độ 85 - 900C, giữ nhiệt trong khoảng thời gian 20 phút đồng thời kết hợp khuấy đảo theo theo chiều kim đồng hồ mỗi 25-30 giây. Canh chừng xem sữa cĩ bị đĩng dưới đáy nồi khơng. Nhiệt độ nấu phải thích hợp khơng được cao quá hoặc thấp quá.Vì nhiệt độ cao quá làm giảm hàm lượng dinh dưỡng, ảnh hưởng đến chỉ tiêu cảm quan của sữa đậu nành như: mùi vị, màu sắc, trạng thái và các chỉ tiêu hĩa lý như: độ nhớt, độ hịa tan cũng bị thay đổi. Ngược lại nhiệt độ quá thấp các chất gây độc chưa bị phân hủy hết, các enzym và vi sinh vật cĩ hại vẫn chưa tiêu diệt làm cho sản phẩm sữa dễ bị hư hỏng, giảm chất lượng trong những cơng đoạn sau. Khi nấu gần xong, bổ sung thêm đường với tỷ lệ là 10 - 15% (w/v) tùy sở thích⇒ khối lượng đường cần bổ sung là 15%x2000 = 300g. — Đĩng chai: • Mục đích Bảo quản sản phẩm, tránh sự xâm nhập của các chất bẩn và vi sinh vật từ bên ngồi vào trong sản phẩm. Hồn thiện tính thẩm mỹ cho sản phẩm, thuận lợi cho quá trình tiệt trùng vận chuyển và phân phối. • Cách tiến hành Lấy chai và nắp đã được rửa sạch và sấy trong tủ sấy trước khi bắt đầu chế biến sữa đậu nành. Dịch sữa được chiết rĩt nĩng ở nhiệt độ 80 ÷ 85oC vào chai thủy tinh nhằm để bài khí cịn trong chai, hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vậ, giảm độ nhớt trong quá trình chiết rĩt. Rĩt nhẹ nhàng để tránh tạo bọt khí. Nếu cĩ bọt khí, phải để cho hết bọt khí rồi mới đĩng nắp. Vì nếu cĩ bọt khí thì sẽ tạo mơi trường cho vi sinh vật hiếu khí phát triển, gây nguy hiểm cho quá trình tiệt trùng, làm nổ chai. Sau đĩ tiến hành đĩng nắp. — Tiệt trùng: • Mục đích Tiêu diệt hoặc ức chế đến mức tối đa sự hoạt động của vi sinh vật và bào tử của chúng cĩ trong sữa đậu nành, giữ gìn và bảo quản tốt những tính chất của sản phẩm, để sản phẩm khơng bị hỏng và biến chất trong thời gian bảo quản.. Loại bỏ những hợp chất gây mùi khĩ chịu cịn sĩt trong sữa. Nhờ vậy thời gian bảo quản sản phẩm được kéo dài, chất lượng của sản phẩm ổn định. • Cách tiến hành Quá trình tiệt trùng được tiến hành trong thiết bị tiệt trùng autoclave khơng lắc đảo. Nhiệt độ: 121oC, thời gian: 20 phút.. Nếu nhiệt độ quá cao kèm theo thời gian tiệt trùng dài: sẽ ảnh hưởng đến màu sắc, mùi vị sản phẩm do hiện tượng caramen trong dịch sữa, làm cho sữa cĩ màu vàng sẫm, độ nhớt sản phẩm thay đổiỈ gây tổn thất các thành phần dinh dưỡng trong sữa đậu nành. Nếu nhiệt độ thấp hơn yêu cầu: vi sinh vật khơng bị tiêu diệt hồn tồn xảy ra những biến đổi trong sữa như: đơng tụ protein, sự lên men tự nhiên của vi khuẩn lactic làm sản phẩm cĩ vị chua, mùi khĩ chịu, trạng thái sản phẩm thay đổi. Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cơ Nguyễn Quốc Thục Phương 25 — Làm nguội: • Mục đích - Đưa sản phẩm về nhiệt độ phịng nhằm thuận tiện cho quá trình bảo quản. - Ngăn cản sự phát triển trở lại của các bào tử (nhiệt độ thích hợp cho sự phát triển của các bào tử khoảng 60 – 70oC). • Cách tiến hành Sau khi tiệt trùng xong, tắt cơng tắc thiết bị. Cho các chai vào trong các rổ làm nguội ở nhiệt độ thường, sau khi chai hạ nhiệt độ xuống khoảng 60-700C thì ta cho các chai vào bồn nước đã được xả đầy. 5. Kết quả và nhận xét Ban đầu sau khi tiệt trùng dung dịch sữa đồng nhất, khơng tách lớp nhưng qua một tuần sau bảo ơn kiểm tra sản phẩm thấy sản phẩm cĩ hiện tượng sữa bị vĩn cục (đĩng tàu hủ) nguyên nhân là: pH thay đổi: pH tăng hay giảm đều bị đĩng tàu hủ do trong quá trình sản xuất, sữa bị nhiễm khuẩn. Khi bị nhiễm khuẩn, vi khuẩn tiến hành phân giải các chất cĩ trong sữa, làm cho mơi trường cĩ pH của sữa bị thay đổi, dẫn đến sữa bị vĩn cục. pH của sữa đậu nành (pH tối ưu) thường nằm trong khoảng 6.5 đến 7.5 Ỉ Phải ổn định pH của sữa, khơng cho vi sinh vật nhiễm vào sữa, hấp khử trùng sữa. Dung dịch sữa cĩ màu trắng đục hơi xanh lá khá nhạt do trong quá trình nấu cĩ bổ sung lá dứa. Sữa thu được cĩ mùi của lá dứa hịa quyện với mùi thơm dịu đặc trưng của sữa đậu nành, khơng cĩ mùi nấu. Sữa cĩ vị ngọt đặc trưng, khơng cĩ vị lạ. Tùy thuộc vào hàm lượng đường bổ sung mà độ ngọt của sản phẩm sẽ khác nhau. Dung dịch sau khi xay cĩ rất nhiều bọt do hợp chất saponin tạo nên. Các bọt này là một loại nhũ tương khí, gồm những bong bĩng khí được phân cách nhau bằng một màng mỏng là protein, cĩ sức căng mặt ngồi rất nhỏ nên độ bền cao. Vì vậy phải sử dụng chất phá bọt nhằm làm cho sức căng bề mặt tăng lên, các bọt khí tự vỡ ra. Chất phá bọt thường dùng là 0,05% so với lượng đậu/mẻ. Ở đây nhà máy cịn khắc phục được bọt nữa đĩ là gắn các đường tháo liệu ở dưới đáy. Do bọt nhẹ hơn nổi lên trên khi bơm dịch sữa qua giai đoạn lọc thì hạn chế được lượng bọt chảy theo một cách đáng kể. Quá trình đồng hĩa sữa sau khi nấu là rất cần thiết nếu chúng ta muốn bảo quản để sử dụng trong thời gian dài vì khi đồng hĩa, ta sẽ tạo cho hệ nhũ tương giữa các chất béo và protein cĩ trong sữa bền hơn, tránh được hiện tượng tách lớp của sản phẩm trong quá trình bảo quản, gây giảm giá trị cảm quan của sản phẩm. Trong bài thí nghiệm, quá trình đồng hĩa khơng được thực hiện do máy đồng hố bị hư. Do đĩ, cần phải đồng hố để khả năng bảo quản sản phẩm sẽ tốt hơn. Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cơ Nguyễn Quốc Thục Phương 26 Bài 2: Cơng nghệ sản xuất nước uống ngân nhĩ Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cơ Nguyễn Quốc Thục Phương 27 1. Nấm tuyết: Tên khoa học: Tremella fuciformis, cịn gọi là jelly – fungi do tính chất dai, đàn hồi. Nguồn gốc: được phát hiện đầu tiên tại Trung Quốc, sống hoại sinh trên các cành cây mục. Hình dạng: ti thể màu trắng, cĩ dạng thùy với nhiều nếp gấp, dài 3 – 15 cm. Nấm tuyết được coi như là 1 dược thảo rất phổ biến ở các nước Phương Đơng. Người Trung Quốc xem nấm tuyết như 1 loại thực phẩm quý cĩ thể chữa được bệnh lao, huyết áp cao và các chứng cảm lạnh thơng thường. Mục đích sử dụng: nấm tuyết cũng là loại nguyên liệu truyền thống để sản xuất nước yến ngân nhĩ, tạo giá trị cảm quan đặc trưng và nâng cao giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. 2. Tìm hiểu về phụ gia tạo gel, tạo đặc: Phụ gia thực phẩm: • Định nghĩa : Chất phụ gia thực phẩm là những chất, hợp chất hĩa học được đưa vào trong quá trình đĩng gĩi, chế biến, bảo quản thực phẩm, làm tăng chất lượng thực phẩm hoặc để bảo tồn chất lượng thực phẩm mà khơng làm cho thực phẩm mất an tồn. • Phân loại phụ gia thực phẩm: Hiện nay người ta chia chất phụ gia thực phẩm làm 6 nhĩm lớn: − Các chất bảo quản. − Các chất tạo màu. − Các chất tạo mùi. − Các chất cải tạo cấu trúc thực phẩm. − Chất phụ gia cĩ nhiều đặc tính. Phụ gia tạo gel, tạo đặc: Thuộc nhĩm phụ gia cải tạo cấu trúc thực phẩm, bao gồm các polymer như polysaccharide, protein. Nhĩm phụ gia này nằm trong nhĩm hydrocolloid. ƒ Hydrocolloid: là những polymer tan trong nước (polysaccharide và protein) hiện đang được sử dụng rộng rãi trong cơng nghiệp với rất nhiều chức năng như tạo đặc hay tạo gel hệ lỏng, ổn định hệ bọt, nhũ tương và huyền phù, ngăn cản sự hình thành tinh thể đá và đường, giữ hương.. Chúng cĩ thể được phân loại tùy thuộc vào nguồn gốc, phương pháp phân tách, chức năng, cấu trúc, khả năng thuận nghịch về nhiệt, thời gian tạo gel hay điện tích. Nhưng phương Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cơ Nguyễn Quốc Thục Phương 28 pháp phân loại thích hợp nhất cho những tác nhân tạo gel là cấu trúc, khả năng thuận nghịch về nhiệt và thời gian tạo gel. ƒ Nguồn hydrocolloid quan trọng trong cơng nghiệp: — Thực vật: - Trong cây: cellulose, tinh bột, pectin. - Gum từ nhựa cây: gum arabic, gum karaya, gum ghatti, gum tragacanth - Hạt: guar gum, locust bean gum, tara gum, tamarind gum - Củ: konjac mannan — Tảo (Algal) - Tảo đỏ: agar, carrageenan - Tảo nâu: alginate — Vi sinh vật: xanthan gum, curdlan, dextran, gellan gum, cellulose — Động vật: Gelatin, caseinate, whey protein, chitosan. Phụ gia tạo gel: Polysaccharide khi cĩ mặt trong thực phẩm đều thể hiện một số tính chất cĩ lợi dựa trên cấu trúc phân tử, kích thước và lực liên kết phân tử, chủ yếu là liên kết Hydro. Rất nhiều các polysaccharide khơng tan trong nước và khơng tiêu hĩa được, chủ yếu là cellulose và hemicellulose. Những polysaccharide cịn lại trong thực phẩm thì tan được trong nước và phân tán đều trong nước. Chúng đĩng vai trị tạo độ kết dính, tạo đặc, tăng độ nhớt và tạo gel. Polysaccharide là các glycosyl từ đường hexose và pentose. Mỗi gốc glycosyl cĩ một số điểm cĩ khả năng tạo liên kết với Hydro. Mỗi nhĩm –OH trên gốc glycosyl cĩ thể kết hợp với một phân tử nước và vì vậy mỗi gốc đều cĩ thể hồn tồn solvat hĩa. Do đĩ phân tử polysaccharide cĩ thể tan được trong nuớc. Lý do một số phân tử polysaccharide như cellulose khơng tan được trong nước là do các phân tử cĩ cấu trúc thẳng và liên kết chặt khít với nhau nên nước khơng cĩ khả năng tiến gần các nhĩm hydroxy (-OH). Phụ gia tạo gel là các polysaccharide tan được trong nước. Khi phân tán trong nước mỗi phân tử sẽ liên kết với các phân tử bên cạnh tạo thành một cấu trúc khơng gian 3 chiều nhốt các phân tử nước bên trong tạo thành khối gel. Khả năng tạo gel phụ thuộc vào: — Liên kết giữa các phân tử: độ bền gel phụ thuộc chủ yếu vào lực liên kết giữa các phân tử. Nếu chiều dài của vùng liên kết dài, lực liên kết giữa các chuỗi sẽ đủ lớn để chống lại áp lực và chống lại chuyển động nhiệt của các phân tử, gel tạo thành sẽ chắc bền. Nếu chiều dài của vùng liên kết ngắn và các chuỗi khơng được liên kết với nhau mạnh, các phân tử sẽ tách rời dưới tác dụng của áp lực hay sự tăng nhiệt độ (làm cho các chuỗi polymer chuyển động nhiệt), gel sẽ yếu và khơng ổn định — Cấu trúc các phân tử: Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cơ Nguyễn Quốc Thục Phương 29 Những phân tử cĩ nhánh khơng liên kết với nhau chặt chẽ, vì vậy khơng tạo những vùng liên kết cĩ kích thước và sức mạnh đủ lớn để tạo thành gel. Chúng chỉ tạo cho dung dịch cĩ độ nhớt và độ ổn định. Những phân tử mạch thẳng tạo gel chắc bền hơn. — Điện tích phân tử: Đối với các polysacchride tích điện, lực đẩy tĩnh điện giữa các nhĩm tích điện cùng dấu sẽ ngăn cản sự tạo thành liên kết. Ngồi ra cịn phụ thuộc vào nhiệt độ, pH và sự cĩ mặt của các yếu tố khác trong dung dịch. Khả năng tạo gel và cấu trúc gel của một số Hydrocolloid — Gel thuận nghịch về nhiệt Agar: Gel tạo thành khi làm lạnh. Các phân tử cĩ sự chuyển đổi từ cấu trúc cuộn sang cấu trúc xoắn và tiếp theo là sự tổ hợp của các chuỗi xoắn. Kappa carrageenan: Gel tạo thành khi làm lạnh với sự cĩ mặt của những muối Kali. Các phân tử cĩ sự chuyển đổi từ cấu trúc cuộn sang cấu trúc xoắn và tiếp theo là sự tổ hợp của các chuỗi xoắn.Ion K+ liên kết các chuỗi xoắn. Sự cĩ mặt của các muối làm giảm lực đẩy tĩnh điện giữa các chuỗi thúc đẩy sự tổ hợp. Iota carrageenan: Gel tạo thành khi làm lạnh với sự cĩ mặt của muối. Các phân tử cĩ sự chuyển đổi từ cấu trúc cuộn sang cấu trúc xoắn và tiếp theo là sự tổ hợp của các chuỗi xoắn. Sự cĩ mặt của các muối làm giảm lực đẩy tĩnh điện giữa các chuỗi thúc đẩy sự tổ hợp. LMP: Gel được tạo thành khi cĩ các ion kim loại hĩa trị 2, chủ yếu là calci ở pH thấp. Các phân tử tạo liện kết chéo thơng qua các ion. pH thấp làm giảm lực tương tác tĩnh điện giữa các phân tử. Gellan gum: Gel tạo thành khi làm lạnh với sự cĩ mặt của muối. Các phân tử cĩ sự chuyển đổi từ cấu trúc cuộn sang cấu trúc xoắn và tiếp theo là sự tổ hợp của các chuỗi xoắn. Sự cĩ mặt của các muối làm giảm lực đẩy tĩnh điện giữa các chuỗi thúc đẩy sự tổ hợp. Các ion cĩ tác dụng tạo liên kết chéo giữa các chuỗi. Low acyl gellan gel thuận nghịch về nhiệt ở nồng độ muối thấp nhưng khơng thuận nghịch về nhiệt ở nồng độ muối cao hơn (100mM) đặc biệt khi cĩ mặt các cation hĩa trị 2 Xanthan gum và locust bean gum: Gel tạo thành khi làm nguội các hỗn hợp. Đối với locust bean gum những vùng thiếu galactose sẽ tạo tạo nên sự tổ hợp. Các chuỗi Xanthan tổ hợp sau khi chuyển cấu trúc cuộn-xoắn. — Gel khơng thuận nghịch về nhiệt : Alginate: Gel tạo thành khi cĩ thêm các cation chủ yếu là Ca2+ hay ở pH thấp. Các phân tử liên kết chéo với nhau bằng các ion. High methoxyl (HM) pectin: Gel tạo thành khi cĩ hàm lượng chất khơ cao (>50% đường) ở pH thấp 3.5. Hàm lượng đường cao và pH thấp làm giảm lực đẩy tĩnh điện giữa các phân tử. Sự tổ hợp của các chuỗi cịn được tăng cường bằng sự giảm hoạt tính nước. Locust bean gum: Gel tạo thành sau khi đơng lạnh dung dịch. Phụ gia tạo đặc: Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cơ Nguyễn Quốc Thục Phương 30 Tất cả các polysaccharide tan được trong nước đều tạo thành dung dịch nhớt do kích thước phân tử lớn. Gum arabic tạo dung dịch cĩ độ nhớt min, guar gum tạo dung dịch cĩ độ nhớt max. Độ nhớt phụ thuộc vào kích thước, hình dạng và điện tích phân tử. Khả năng tạo đặc của một số Hydrocolloid Xanthan gum: Độ nhớt rất cao, khơng bị ảnh hưởng bởi sự cĩ mặt của chất điện ly, ở khoảng pH rộng và ở nhiệt độ cao. Galactomannans (guar and locust bean gum): Độ nhớt rất cao. Khơng bị ảnh hưởng bởi sự cĩ mặt của chất điện ly nhưng cĩ thể mất độ nhớt ở pH cao hay thấp hay ở nhiệt độ cao. Carboxymethyl cellulose: Độ nhớt cao nhưng bị giảm khi cĩ chất điện ly và pH thấp Methyl cellulose and hydroxypropyl methyl cellulose: Độ nhớt tăng khi nhiệt độ tăng khơng bị ảnh hưởng bởi sự cĩ mặt của chất điện ly hoặc pH Một số phụ gia tạo gel, tạo đặc thường được sử dụng trong thức uống: Pectin: • Nguồn gốc: - Cĩ mặt trong quả, củ, thân cây, đĩng vai trị vận chuyển nước và lưu chất cho các trái cây đang trưởng thành, duy trì hình dáng và sự vững chắc của trái cây. Tiền thân của pectin là protopectin, khơng tan trong nước và cĩ nhiều trong mơ trái cây cịn xanh. Quá trình chín sẽ kèm theo sự thủy phân protopectin thành pectin, sau đĩ kết hợp với sự demethyl hĩa dưới tác dụng của enzyme và sự depolymer hĩa của pectin taọ thành pectate và cuối cùng là các loại đường hịa tan và acid. - Từ thời tiền sử, chất pectin đã là thành phần trong khẩu phần ăn của con người. Nhưng chỉ mới trong nửa thế kỉ trước ngành cơng nghiệp thực phẩm mới nhận biết được vai trị quan trọng của phụ gia pectin trong việc đa dạng hĩa các sản phẩm thực phẩm. - Trong cơng nghiệp pectin được thu nhận từ dịch chiết của các nguyên liệu thực vật, thường là táo hay các quả cĩ múi. - Phần lớn các quốc gia xem pectin là một loại phụ gia quý và vơ hại, được sử dụng với liều lượng phụ thuộc vào từng quy trình cơng nghệ. • Cấu tạo - Pectin là hợp chất cao phân tử polygalactoronic cĩ đơn phân tử là galactoronic và rượu metylic. Trọng lượng phân tử từ 20.000 - 200.000 đvC. Hàm lượng pectin 1% trong dung dịch cĩ độ nhớt cao, nếu bổ sung 60 % đường và điều chỉnh pH mơi trường từ 3,1-3,4 sản phẩm sẽ tạo đơng. - Cấu tạo phân tử pectin là một dẫn suất của acid pectic, acid pectic là một polymer của acid D-galacturonic liên kết với nhau bằng liên kết 1-4-glycozide. Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cơ Nguyễn Quốc Thục Phương 31 - Hợp chất pectin được đặc trưng bởi 2 chỉ số quan trọng là chỉ số methoxyl “MI” biểu hiện cho phần trăm khối lượng nhĩm methoxyl –OCH3 cĩ trong phân tử pectin và chỉ số este hĩa “DE” thể hiện mức độ este hĩa của các phân tử acid galactoronic trong phân tử pectin. - Dựa trên mức độ methoxy hĩa và este hĩa, trong thương mại chia pectin thành 2 loại: pectin cĩ độ methoxyl hĩa cao và pectin cĩ độ methoxyl hĩa thấp. o Pectin methoxyl hĩa cao (High Methoxyl Pectin – HMP): DE >50 % hay MI > 7%. Chất này cĩ thể làm tăng độ nhớt cho sản phẩm. Muốn tạo đơng cần phải cĩ điều kiện pH = 3,1 – 3,4 và nồng độ đường trên 60 %. o Pectin methoxyl hĩa thấp (Low Methoxyl Pectin – LMP): DE < 50 % hay MI < 7%. Được sản xuất bằng cách giảm nhĩm methoxyl trong phân tử pectin. Pectin methoxy thấp cĩ thể tạo đơng trong mơi trường khơng cĩ đường. Chúng thường được dùng làm màng bao bọc các sản phẩm. • Tính chất của pectin: - Dạng bột màu trắng hoặc hơi vàng, hơi xám, hơi nâu. - Tan trong nước, khơng tan trong ethanol. - Cĩ khả năng tạo gel bền. • Khả năng tạo gel: - Trong quá trình bảo quản cĩ thể bị tách nước hoặc lão hĩa. Quá trình tạo đơng phụ thuộc vào nhiều yếu tố: nguồn pectin, mức độ methoxy hĩa càng cao thì khả năng tạo đơng càng cao. Khi sử dụng cần phải hịa tan pectin vào nước, khi pectin hút đủ nước thì mới sử dụng ở cơng đoạn cuối chế biến. - Các pectin đều là những chất keo háo nước nên cĩ khả năng hydrat hĩa cao nhờ sự gắn các phân tử nước vào nhĩm hydroxyl của chuỗi polymethyl galacturonic. Ngồi ra, trong phân tử pectin cĩ mang điện tích âm nên chúng cĩ khả năng đẩy lẫn nhau cĩ khả năng làm giãn mạch và làm tăng độ nhớt của dung dịch. Khi làm giảm độ tích điện và hydrat hĩa sẽ làm cho sợi pectin Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cơ Nguyễn Quốc Thục Phương 32 xích lại gần nhau và tương tác với nhau tạo nên một mạng lưới ba chiều rắn chứa pha lỏng ở bên trong. - Chiều dài của phân tử quyết định độ cứng của gel: Nếu phân tử pectin quá ngắn thì nĩ sẽ khơng tạo được gel mặc dù sử dụng với liều lượng cao. Nếu phân tử pectin quá dài thì gel tạo thành rất cứng - Mức độ methoxyl hố quy định cơ chế tạo gel: o HMP: tạo gel bằng liên kết hydro Điều kiện tạo gel:[Đường] >50%, pH = 3-3,5; [Pectin]= 0,5-1% Đường cĩ khả năng hút ẩm, vì vậy nĩ làm giảm mức độ hydrat hĩa của phân tử pectin trong dung dịch. pH acid trung hịa bớt các gốc COO-, làm giảm độ tích điện của các phân tử. Vì vậy các phân tử cĩ thể tiến lại gần nhau để tạo thành liên kết nội phân tử và tạo gel. Liên kết hydro được hình thành giữa các phân tử pectin cĩ thể hydroxyl – hydroxyl, carboxyl – carboxyl, hoặc hydroxyl – carboxyl. Kiểu liên kết này khơng bền do đĩ các gel tạo thành sẽ mềm dẻo bởi tính linh động của các phân tử trong khối gel. Cấu trúc của gel phụ thuộc vào hàm lượng đường, hàm lượng acid, hàm lượng pectin, loại pectin và nhiệt độ. 30 – 50% đường thêm vào pectin là sucrose. Do đĩ cần duy trì pH acid để khi đun nấu sẽ gây ra quá trình nghịch đảo đường sucrose, ngăn cản sự kết tinh của đường sucrose. Tuy nhiên cũng khơng nên dùng quá nhiều acid vì pH quá thấp sẽ gây ra nghịch đảo một lượng lớn sucrose gây kết tinh glucose và hố gel nhanh tạo nên các vĩn cục. Khi dùng lượng pectin vượt quá lượng thích hợp sẽ gây ra gel quá cứng do đĩ khi dùng một nguyên liệu cĩ chứa nhiều pectin cần tiến hành phân giải bớt chúng bằng cách đun lâu hơn. Khi sử dụng một lượng cố định bất cứ một loại pectin nào pH, nhiệt độ càng giảm và hàm lượng đường càng cao thì gel tạo thành càng nhanh. o LMP: tạo gel bằng liên kết với ion Ca2+. Điều kiện tạo gel: khi cĩ mặt Ca2+, ngay cả ở nồng độ < 0,1%, khơng cần đường và acid. Ở LMP, tỉ lệ các nhĩm COO- cao, do đĩ các liên kết giữa những phân tử pectin sẽ được tạo thành qua cầu nối là các ion hĩa trị (II), đặc biệt là Ca2+. Cấu trúc của gel phụ thuộc vào nồng độ Ca2+. Đặc điểm của gel: đàn hồi. • Ưng dụng: - Pectin là tác nhân tạo gel quan trọng nhất được sử dụng để tạo ra cấu trúc gel cho thực phẩm,chủ yếu là những thực phẩm cĩ nguồn gốc từ rau quả. Khả năng tạo gel của nĩ cịn được sử dụng ở những thực phẩm cần cĩ sự ổn định của nhiều pha, hoặc trong sản phẩm cuối hoặc ở một giai đoạn tức thời trong quy trình sản xuất. - Tác dụng tạo đặc của pectin được sử dụng chủ yếu ở những loại thực phẩm mà quy định khơng cho phép sử dụng những loại gum cĩ giá thành rẻ hơn hay ở những loại thực phẩm cần cĩ một hình dáng thật tự nhiên. Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cơ Nguyễn Quốc Thục Phương 33 • Phương pháp sản xuất pectin trong cơng nghiệp: - Pectin là 1 sản phẩm carbohydrate được thu nhận từ dịch chiết của những nguyên liệu thực vật, thường là táo hay quả cĩ múi. Phần lớn các quốc gia xem pectin là một loại phụ gia quý và vơ hại, được sử dụng với liều lượng phụ thuộc vào từng quy trình cơng nghệ. o Sản phẩm pectin từ trái cây cĩ múi: Được chiết xuất từ vỏ chanh, vỏ cam và vỏ bưởi. Vỏ của các loại trái cây này là sản phẩm phụ của quá trình ép nước quả, ép dầu và cĩ chứa hàm lượng pectin cao với những tính chất mong muốn. o Sản phẩm pectin từ táo: Bã táo, phần thu nhận được từ quá trình ép nước táo, là nguyên liệu thơ cho sản phẩm pectin từ táo. Những sản phẩm này cĩ màu sắc tối hơn (màu nâu) so với pectin từ các loại trái cây cĩ múi nhưng khác nhau về chức năng. - Quá trình sản xuất pectin cĩ thể khác nhau giữa các cơng ty nhưng quy trình chung bao gồm các bước như sau: Nhà máy thu nhận bã táo hoặc vỏ trái cây cĩ múi từ các nhà sản xuất nước trái cây. Trong nhiều trường hợp nguyên liệu này được rửa và sấy để cĩ thể vận chuyển và bảo quản mà khơng bị hư hỏng Nếu nguyên liệu thơ khơ, nĩ cĩ thể được lấy từ trong kho. Nhưng khi sản xuất từ vỏ trái cây ướt phải sử dụng ngay vì chúng hư hỏng rất nhanh Nguyên liệu thơ được cho vào nước nĩng cĩ chứa các chất hỗ trợ cho quá trình chiết như acid hoặc enzyme Nếu chỉ dùng nước khơng thì chỉ chiết được một lượng giới hạn pectin Sau một khoảng thời gian để chiết pectin, chất rắn cịn lại sẽ được tách ra; và dung dịch được lọc, cơ đặc bằng cách loại nước. Chất rắn cĩ thể tách ra bằng thiết bị lọc, thiết bị ly tâm hoặc các thiết bị khác. Dung dịch sau đĩ được lọc lại 1 lần nữa nếu cần thiết. Hoặc là ngay lập tức, hoặc sau 1 khoảng thời gian để biến tính pectin, chất lỏng cơ đặc sẽ được trộn với cồn để kết tủa pectin Pectin cĩ thể được deester hĩa phần nào ở giai đoạn này; hoặc sớm hơn hay trễ hơn trong quy trình. Chất kết tủa được tách ra, rửa với cồn để loại bỏ tạp chất và được sấy. Cồn được dùng cĩ thể chứa các muối hay kiềm để biến đổi pectin thành dạng muối 1 phần (Na+, K+, Ca2+, NH4+). Cồn (thường dùng là isopropanol) được thu lại và được dùng để kế tủa thêm pectin. Trước khi hay sau khi sấy, pectin cĩ thể được xử lý với NH3+ để sản xuất pectin amid hĩa. Pectin amid hĩa được ưa chuộng hơn trong 1 vài ứng dụng. Chất rắn được nghiền thành bột, kiểm tra và trộn với đường hay dextrose hình thành khả năng tạo gel tiêu chuẩn hay những tính chất khác như khả năng tạo sệt, khả năng ổn định. Pectin cũng được trộn với những phụ gia thực phẩm được chấp nhận khác và dùng trong những sản phẩm đặc trưng. Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cơ Nguyễn Quốc Thục Phương 34 Carrageenan: • Nguồn gốc: Carrageenan bắt đầu được sử dụng hơn 600 năm trước đây, được chiết xuất từ rêu Irish moss (Lồi rong đỏ Chondrus crispus) tại một ngơi làng trên bờ biển phía Nam Ireland trong một ngơi làng mang tên Carraghen. Vào những năm 30 của thế kỷ XX, carrageenan được sử dụng trong cơng nghiệp bia và hồ sợi. Cũng trong thời kỳ này những khám phá về cấu trúc hĩa học của carrageenan được tiến hành mạnh mẽ. Sau này, carrageenan được chiết xuất từ một số lồi rong khác như Gigartina stelata thuộc chi rong Gigartina. Nhiều lồi rong khác cũng được nghiên cứu trong việc chiết tách carrageenan để ứng dụng trong nhiều lĩnh vực khác nhau. Ngày nay, sản xuất cơng nghiệp carrageenan khơng cịn giới hạn vào chiết tách từ Irish moss, mà rất nhiều lồi rong đỏ thuộc ngành Rhodophyta đã được sử dụng. Những lồi này gọi chung là Carrageenophyte. Qua nhiều nghiên cứu, đã cĩ hàng chục lồi rong biển được khai thác tự nhiên hay nuơi trồng để sản xuất carrageenan. • Cấu tạo: Carrageenan là mt hn hp phc tp ca ít nht 5 loi polymer: ⎢, ⎣, ⎡, ∝, ⎨- carrageenan, cu to t các gc D-galactose và 3,6-anhydro D-galctose. Các gc này kt hp vi nhau bng liên kt ®-1,4 và 〈-1,3 luân phiên nhau. Ngồi mạch polysaccharide chính cịn cĩ thể cĩ các nhĩm sulfat được gắn vào carrageenan ở những vị trí và số lượng khác nhau. Vì vậy, carrageenan khơng phải chỉ là một polysaccharid đơn lẻ, cĩ cấu trúc nhất định mà là các galactan sulfat. Mỗi galactan sulfat là một dạng riêng của carrageenan và cĩ ký hiệu riêng. Ví dụ: λ – , κ –, ι –, ν – carrageenan. Trong quá trình chit tách, do tác đng ca mơi trng kim các -,-,-carrageenan d chuyn hĩa thành -, -, - carrageenan tng ng. Các carrageenan cĩ mc đ sulfat hĩa khác nhau, thí d –carrageenan (25 % sulfat), –carrageenan (32 % sulfat), –carrageenan (35 % sulfat). Các sn phm này đã đc thng mi hĩa, chim v trí quan trng trong th trng polysaccharide. Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cơ Nguyễn Quốc Thục Phương 35 • Tính chất của carrageenan: - Màu hơi vàng, màu nâu vàng nhạt hay màu trắng. - Dạng bột thơ, bột mịn và gần như khơng mùi. o Độ tan Carrageenan tan trong nước nhưng độ tan của nĩ phụ thuộc vào dạng, nhiệt độ, pH, nồng độ của ion và các chất tan khác. Nhĩm carrageenan cĩ cầu nối 3,6-anhydro khơng ưa nước, do đĩ các carrageenan này khơng tan trong nước. Nhĩm carrageenan khơng cĩ cầu nối thì dễ tan hơn. Thí dụ như λ- carrageenan khơng cĩ cầu nối 3,6-anhydro và cĩ thêm 3 nhĩm sulfat ưa nước nên nĩ tan trong nước ở điều kiện bất kỳ. Đối với κ –carrageenan thì cĩ độ tan trung bình, muối natri của κ – carrageenan tan trong nước lạnh nhưng muối kali của κ –carrageenan chỉ tan trong nước nĩng. o Độ nhớt Độ nhớt của các dung dịch carrageenan phụ thuộc vào nhiệt độ, dạng, trọng lượng phân tử và sự hiện diện của các ion khác trong dung dịch. Khi nhiệt độ và lực ion của dung dịch tăng thì độ nhớt của dung dịch giảm. Các carrageenan tạo thành dung dịch cĩ độ nhớt từ 25 – 500 Mpa, riêng κ –carrageenan cĩ thể tạo dung dịch cĩ độ nhớt tới 2000 Mpa. Sự liên quan tỷ lệ thuận giữa độ nhớt và trọng lượng phân tử của carrageenan cĩ thể mơ tả bằng cơng thức cân bằng của Mark-Houwink như sau: [η] = K(Mw)α Trong đĩ: η: độ nhớt Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cơ Nguyễn Quốc Thục Phương 36 Mw: trọng lượng phân tử trung bình K và α: hằng số phụ thuộc vào dạng của carrageenan và dung mơi hịa tan o Tương tác giữa carrageenan với protein Đây là một trong những tính chất quan trọng của carrageenan và cũng là đặc trưng cho tất cả các chất tạo gel cũng như các chất khơng tạo gel là xuất hiện phản ứng với protein. Phản ứng này xảy ra nhờ các cation cĩ mặt trong các nhĩm protein tích điện tác dụng với nhĩm sulfat mang điện âm của carrageenan và cĩ tính quyết định đến độ bền cơ học của gel. Trong cơng nghiệp sữa, nhờ vào tính chất liên kết với các protein trong sữa mà carrageenan được sử dụng (với nồng độ 0,015 – 0,025 %) làm tác nhân để ngăn chặn sự tách lỏng và làm ổn định các hạt coca trong sữa sơcơla. o Tạo gel Carrageenan cĩ một tính chất vơ cùng quan trọng là tạo gel ở nồng độ thấp (nhỏ hơn 0,5%). Ở dạng gel các mạch polysaccharide xoắn vịng như lị xo và cũng cĩ thể xoắn với nhau tạo thành khung xương khơng gian ba chiều vững chất, bên trong cĩ thể chứa nhiều phân tử nước (hay dung mơi). Từ dạng dung dịch chuyển sang dạng gel là do tương tác giữa các phân tử polyme hịa tan với các phân tử dung mơi ở bên trong, nhờ tương tác này mà gel tạo thành cĩ độ bền cơ học cao. Phần xoắn vịng lị xo chính là những mầm tạo gel, chúng lơi kéo các phân tử dung mơi vào vùng liên kết. Sự hình thành gel cĩ thể gây ra bởi nhiệt độ thấp hoặc thêm các cation với một nồng độ nhất định. Quá trình hình thành gel diễn ra phức tạp, được thực hiện theo hai bước: - Bước 1: khi hạ nhiệt độ đến một giới hạn nào đĩ trong phân tử carrageenan cĩ sự chuyển cấu hình từ dạng cuộn ngẫu nhiên khơng cĩ trật tự sang dạng xoắn cĩ trật tự. Nhiệt độ của quá trình chuyển đổi này phụ thuộc vào dạng và cấu trúc các carrageenan, cũng như phụ thuộc vào dạng và nồng độ của muối thêm vào dung dịch carrageenan. Do đĩ, mỗi một dạng carrageenan cĩ một điểm nhiệt độ tạo gel riêng. - Bước 2: gel của các polyme xoắn cĩ thể thực hiện ở các cấp độ xoắn. Trong trường hợp đầu, sự phân nhánh và kết hợp lại sẽ xuất hiện cấp độ xoắn thơng qua sự hình thành khơng đầy đủ Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cơ Nguyễn Quốc Thục Phương 37 của xoắn kép, theo hướng đĩ mỗi chuỗi tham gia vào xoắn kép với hơn một chuỗi khác. Trong trường hợp thứ hai, các phần đã phát triển đầy đủ của đa xoắn tụ hợp lại tạo thành gel. Cịn dưới các điều kiện khơng tạo gel, ở các nồng độ polyme thấp sự hình thành và hợp lại của các xoắn sẽ dẫn đến tăng độ nhớt. Qua đĩ, cĩ thể mơ tả cơ chế tạo gel như sau: trước hết là xuất hiện sự chuyển đổi cấu hình từ dạng cuộn sang xoắn lị xo, tiếp sau là sự kết hợp các xoắn và tụ hợp lại cĩ trật tự tạo thành xoắn kép – gel. Như vậy, gel là tập hợp các xoắn cĩ trật tự hay cịn gọi là xoắn kép. • Phương pháp sản xuất carrageenan trong cơng nghiệp: Carrageenan được thu nhận bằng cách chiết từ tảo biển bằng nước hay bằng dung dịch kiềm lỗng. Carrageenan được thu lại bằng sự kết tủa bởi cồn, sấy thùng quay, hay kết tủa trong dung dịch KCl và sau đĩ làm lạnh. Cồn được sử dụng trong suốt quá trình thu nhận và tinh sạch là methanol, ethanol và isopropanol. Sản phẩm cĩ thể chứa đường nhằm mục đíc._. được. Tùy thích nấu lâu hơn cho nước đường ngọt gắt. Vớt tồn bộ bọt nổi trên mặt. Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cơ Nguyễn Quốc Thục Phương 96 3. Nhận xét: - Trạng thái: sữa đã được đơng tụ hết nhưng kết cấu của khối đơng tụ khơng được mịn đẹp do cho lượng bột gạo và CaSO4 chưa đủ. - Mùi: Mùi thơm của đậu quyện mùi thơm của lá dứa. - Vị: Vị béo của đậu nành kết hợp với vị ngọt thanh của nước đường. - Màu sắc: Trắng đục. Đậu hũ kết đơng ở dạng chắc hay mềm do nhiều yếu tố: một là chất lượng đậu tốt, vừa với lượng nước đã cho; hai là lượng thạch cao phi vừa đủ hay khơng. Tuy nhiên chất lượng thành phẩm cịn tùy thuộc vào độ thưa của túi vải dùng để lược nước đậu, nên dùng vải thưa để may loại túi này, nếu dùng vải sít quá, phần nước lược được sẽ khơng cịn bao nhiêu tinh bột, nước đậu sẽ khĩ kết đơng hoặc kết đơng ở dạng nhão. Ngồi thạch cao, Nigari, muối Epsom, chất chua như giấm, chanh, … cũng được sử dụng để làm đơng đậu hũ. Nigari là chất chlorure de magnésium được tách lọc từ nước biển, thường dùng làm đậu hũ ở Nhật. Nhưng để cĩ đậu hũ mịn đẹp như người bán thì chỉ cĩ thạch cao (tức gypsum) mới làm được. Theo em thì cần thay đổi cơng thức bột gạo và thạch cao để cĩ một sản phẩm mịn và đẹp hơn: Đậu nành khơ: 125g Bột gạo: 30g + 30ml nước CaSO4: 1.3 g Đây là cơng thức mà em đã làm thử cùng một nhĩm khác và sản phẩm làm ra mịn và đẹp ăn khơng bị nhám. Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cơ Nguyễn Quốc Thục Phương 97 Bài 7: Cơng nghệ chế biến Trà xanh Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cơ Nguyễn Quốc Thục Phương 98 Trà xanh đĩng chai là loại thức uống ngày càng phổ biến. Ngồi tác dụng giải khát giải nhiệt rất hiệu quả, trà xanh cịn đem lại nhiều lợi ích cho sức khỏe. Được chiết xuất từ lá trà xanh, trà xanh đĩng chai chứa nhiều vitamin C, vitamin E và EGCG (Epigallocatechin Gallate) – một hoạt chất chống oxy hĩa, cĩ tác dụng chống lão hĩa, giảm stress, ngăn ngừa ung thư và tăng sức đề kháng cho mọi lứa tuổi. Trà xanh hiện nay cĩ nhiều loại sản phẩm đa dạng như trà xanh khơng đường, trà xanh hương chanh, hương táo… 1. Tổng quan về trà 1.1 Khái quát về trà: Trà cĩ tên khoa học là Camellia sinensis, thuộc ngành Ngọc Lan (hạt kín), cĩ dạng thân đứng (đơn thân), cĩ khả năng phân nhiều cành và đa mầm. Camellia sinensis cĩ nguồn gốc ở khu vực Đơng Nam Á và cĩ lịch sử trồng trọt lâu đời nhất (trên 4000 năm), nhưng ngày nay nĩ được trồng và tiêu thụ ở nhiều nơi trên thế giới (trong các khu vực nhiệt đới và cận nhiệt đới). Trà là một loại thức uống lâu đời, được dùng sớm nhất ở Trung Quốc (năm 2737 trước Cơng Nguyên), kế đến là Nhật Bản vào 2000 năm sau và sau cùng là các nước Châu Âu vào thế kỷ 17. Đặc biệt, với người dân Châu Á, uống trà đã được nâng lên thành nghệ thuật thưởng thức sành điệu đậm chất thơ và tơn giáo, nổi bật nhất là Trà Đạo Nhật Bản. Về mặt dinh dưỡng, trà là một sản phẩm cĩ lợi cho sức khỏe. Trong trà chứa nhiều polyphenol đặc biệt là các hợp chất flavonoid giúp giảm nguy cơ ung thư, phịng tránh bệnh tăng huyết áp, giảm lượng đường trong máu, cĩ tính diệt khuẩn và chống lão hĩa. Caffeine trong trà giúp làm tăng sự tỉnh táo tập trung. Ngồi ra cịn cĩ một hàm lượng lớn vitamin và khống chất giúp tăng sức để kháng, giảm stress, tăng sự chuyển hĩa thức ăn, ngừa sâu răng, phịng bệnh lỗng xương… Việt Nam cũng được coi là một trong những “cái nơi” của cây trà - những cây trà ở vùng biên giới Việt - Trung cĩ cấu trúc di truyền cổ xưa nhất. Hiện nay, Việt Nam đứng thứ 7 thế giới về quy mơ sản lượng và là nước xuất khẩu trà đứng thứ 6 thế giới với giá trị xuất khẩu đạt 21 triệu USD trong quý I/2007. Chúng ta đang khai thác những lồi trà sau: lồi Shan, lồi Trung du, lồi TB14, ngồi ra cịn cĩ các lồi trà khác ít gặp hơn như Manipuri, Kimin… với thời gian thu hái nhiều nhất vào tháng 9 và tháng 10 hằng năm. 1.2 Thành phần sinh hĩa chủ yếu của trà: • Nước: Hàm lượng nước trong lá trà giảm dần từ tơm đến các lá già, (tơm 76,6%; lá một 75,6%; lá hai 75,6% và lá ba 74,26%) thay đổi phụ thuộc vào tuổi thọ, sự phân bố địa lý của cây trà, các biện pháp canh tác, thời điểm thu hoạch (thời điểm trong ngày, theo tháng, theo mùa). • Chất hồ tan: Là một hỗn hợp gồm nhiều chất khác nhau, cĩ khả năng hồ tan với nước sơi và là chỉ tiêu chất lượng quan trọng của trà nguyên liệu và trà sản phẩm. Trong thành phần hỗn hợp này, Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cơ Nguyễn Quốc Thục Phương 99 khoảng 50% là hợp chất phenol, cịn lại gần 50% là glucid tan, protein, acid amin, alcaloid (chủ yếu là caffeine), sắc tố, vitamin, enzym... • Tanin: Đặc tính của tanin cĩ vị chát. Nĩ là chất trọng yếu trong nguyên liệu, ảnh hưởng nhiều đến phẩm chất của trà, vị trà, hương thơm và các đặc tính khác đều do tanin quyết định. Chất tanin trong trà càng nhiều thì phẩm chất trà càng cao. Tuy nhiên cịn tùy thuộc vào lượng tanin cĩ thể hồ tan trong Oxydietyl. Cịn lượng tanin nhiều nhưng ở trạng thái kết hợp thì phẩm chất kém hơn. Lượng tanin trong chè nhiều hay ít phụ thuộc vào độ tuổi, thời kỳ hái, giống trà, điều kiện ngoại cảnh, phương pháp chế biến.... Lượng tanin phân bố khơng đồng đều trên cùng một búp trà, tập trung nhiều nhất ở tơm (39.9%), rồi đến lá non (lá một 36.8%; lá hai 36.1%; lá ba 29.25%; cọng già 25%, lá bánh tẻ, lá già... Chất tanin cĩ khả năng kết hợp với Albumin để tạo thành chất khơng hịa tan. Tính chất này quan trọng đối với quá trình chế biến trà. Tanin kết hợp với caffeine thành chất khơng hồ tan đĩng váng trên mặt nước khi nước chè để nguội. • Protein và Acid amin: Chiếm 22% - 26% chất khơ. Qua chế biến, hàm lượng protein va acid amin cĩ thay đổi: lượng protein giảm cịn lượng acid amin tăng lên. Sở dĩ do quá trình thủy phân, một phần protein trà tạo thành acid amin trong quá trình chế biến. Acid amin tự do tác dụng với dẫn xuất cathechin của trà tạo thành aldehyt cĩ mùi thơm dễ chịu cho trà. Albumin (protein đơn giản): Albumin là một loại chất hữu cơ cĩ chứa Nitơ, là thành phần cấu tạo chủ yếu của các sinh vật. Hàm lượng Albumin trong trà lớn, thay đổi phụ thuộc nhiều điều kiện như thời kỳ hái, lá non hay già, điều kiện ngoại cảnh. • E. Alkaloid (chủ yếu là caffeine): Caffeine chiếm 3 - 5% trọng lượng trà. Lượng caffeine trong trà nhiều gấp 04 lần trong cà phê (theo Muler). Caffeine cĩ tác dụng kích thích cơ thể con người, trước hết là kích thích thần kinh trung ương, tạo cảm giác hưng phấn, dễ chịu, nâng cao năng lự làm việc của xương, cơ, giúp thơng tiểu. Lượng caffeine trong trà biến đổi phụ thuộc hồn cảnh bên ngồi, kỹ thuật bảo quản, giống trà, thời gian hái, vị trí địa lý. Caffeine tự do tồn tại trong lá trà tươi nhiều hơn trà thành phẩm. Trong quá trình sản xuất, một số caffeine kết hợp với một số chất khác làm giảm lượng caffeine tự do. Do tính chất thăng hoa ở nhiệt độ 100 - 110oC, caffeine bị tổn thất 10% khi sấy trà. Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cơ Nguyễn Quốc Thục Phương 100 Caffeine trong sản xuất do quá trình lên men phản ứng với các sản phẩm oxi hố của Cathechin tạo ra caffeine - oxy teonat gọi tắt là tanat - caffeine (chủ yếu ở trà đen). Sản phẩm này cĩ thể bị kết tủa ở nhiệt độ thấp, tạo thành lớp váng trên nước trà ở nhiệt độ thường, hồ tan khi nhiệt độ lên đến 60oC. Tanat - caffeine làm cho trà cĩ đặc tính riêng về mùi, vị, màu sắc. • Enzym: Trong lá trà cĩ 2 nhĩm enzym quan trọng là nhĩm enzym oxi hố khử và nhĩm enzym thủy phân. Những nhĩm khác tồn tại với số lượng khơng đáng kể. Một số trong nhĩm enzym oxi hố khử cĩ vai trị quan trọng trong chế biến trà. Dưới tác dụng của polyphenol - oxydaza, sản phẩm là thearubigin và các cấu tử tạo màu sắc và hương vị nước trà. • Gluxicid trong trà (tính theo % chất khơ): Tùy theo giống cây và hàm lượng thu hái mà hàm lượng glucid thay đổi ít hay nhiều. Trung bình cĩ: - Monoza : 1 - 2%. - Saccaroza : 0.5 - 2.5% - Polysaccarit : 10 - 20% - Tinh bột : 0.1 - 0.3%, lá trà càng già lượng tinh bột càng tăng. - Pectin : 2 - 3%. • Chất màu (sắc tố): Màu nước trà là một chỉ tiêu cảm quan quan trọng của trà thành phẩm. Màu nước trà do 2 loại sắc tố tạo nên: sắc tố cĩ sẵn trong nguyên liệu ban đầu và sắc tố tạo ra trong quá trình gia cơng chế biến. Sắc tố tự nhiên ban đầu gồm chủ yếu là clorofin A, clorofin B; pheophytyl A, B; careteonit, xantofin, viocxantin, neocxantin... Qua gia cơng chế biến, các sắc tố mới của trà cũng được tạo thành. Tuỳ theo yêu cầu của sản phẩm, nhà cơng nghệ tạo điều kiện tối ưu để cĩ màu sắc mong muốn. Ví dụ: o Trà đen: cần tạo điều kiện tối ưu cho enzym oxy hố tanin thành hợp chất quinol và phá hủy clorofin, tạo thành màu đen sẫm cho trà thành phẩm. o Trà xanh: cần vơ hoạt tính enzym oxy hố để giữ được tối đa lượng tanin và clorofin để tạo màu xanh "hổ phách" cho nước trà. Sắc tố caretonoid cịn cĩ vai trị nhất định trong quá trình tạo hương thơm cho trà, vì khi oxy hố chúng sẽ tạo hợp chất thơm như aldehyt khơng no và các xeton... • Chất thơm: Hương thơm cũng là một chỉ tiêu rất quan trọng của trà thành phẩm. hương thơm của trà được tạo nên từ 2 nguồn chất thơm khác nhau: chất thơm cĩ sẵn trong nguyên liệu lá trà ban đầu (tinh dầu), và chất thơm tạo ra qua quá trình chế biến. Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cơ Nguyễn Quốc Thục Phương 101 Tinh dầu tự nhiên cĩ trong lá trà hàm lượng rất thấp. Qua quá trình chế biến, một số chất thơm mới được tạo ra. Theo quan điểm của các nhà sinh hố thực phẩm thì aldehyt giữ vai trị quan trọng trong tạo hương cho trà. Trong quá trình gia cơng chế biến, hương thơm mới được tạo ra do sự tương tác giữa acid amin và đường đơn, giữa acid amin với tanin dưới tác dụng của nhiệt độ caoxúc tác bởi enzym..., thường tạo ra các aldehyt cĩ mùi thơm hoặc chuyển hố tiếp để tạo các chất thơm khác. • Chất tro: Số lượng tro trong lá trà non và trong thành phẩm cĩ khoảng từ 4 - 7%. Trà càng non tro càng ít. Chất tro trong trà gồm nhiều chất khác nhau. Mỗi chất đều cĩ quan hệ mật thiết với sự sinh trưởng của cây trà. Những chất này cĩ trong đất, được cây trà hấp thụ làm chất dinh dưỡng để nuơi cây. Các chất chủ yếu là kim loại, cacbon, assen, kali, canxi, photpho, lưu huỳnh, silic... • Sinh tố (vitamin): Trong trà cĩ nhiều loại sinh tố: A, B, C, E, PP, F, D, K, P..., nhờ đĩ mà trà cĩ giá trị dược liệu cũng như giá trị dinh dưỡng cao. 1.3 Một số sản phẩm trà xanh ở Việt Nam: Theo TCVN 1455 – 93, trà xanh được sản xuất gồm các loại: đặc biệt, OP, P, BP, BPS, F. với các chỉ tiêu cảm quan trong bảng 2 Tên chỉ tiêu Loại trà Ngoại hình Màu nước Mùi Vị Bã Đặc biệt Cánh trà xoăn đều, màu xanh vàng, cĩ tuyết Vàng xanh, trong, sánh Thơm mạnh tự nhiên, thống cốm Đậm dịu, rõ hậu ngọt Vàng xanh, mềm, đều OP Cánh trà xoăn tương đối đều, màu xanh đen Vàng xanh, sáng Thơm mạnh tự nhiên Đậm dịu cĩ hậu ngọt Vàng xanh, mềm P Cánh trà ngắn hơn OP tương đối xoăn, màu xanh đen, thống cẫng Vàng, sáng Thơm tự nhiên Đậm dịu, cĩ hậu Vàng xanh, hơi cứng Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cơ Nguyễn Quốc Thục Phương 102 BP Mặt trà nhỏ, tương đối đều, màu xanh đen Vàng, hơi đậm Thơm, thống cao lửa Chát dịu, hơi đậm Vàng, mềm BPS Trà mảnh nhỏ, tương đối đều, màu vàng xanh Vàng đậm Thơm nhẹ, thống mùi trà già Chát hơi xít Vàng xám F Mặt trà nhỏ đều, màu vàng xanh Vàng đậm, hơi tối Kém thơm, thống cao lửa Chát Vàng đậm 2. Quy trình cơng nghệ: Vitamin C Trà xanh Trích li Lọc Làm lạnh Phối trộn Định mức lên 1l Rĩt chai Thanh trùng Làm nguội Sản phẩm Nước mềm T = 15-20 oC T ≈ 90 oC t = 15 ph T = 72-750C t ≈ 5 phút Chai, nắp Đường, Glycine, sodium citrate Hịa tan Bã Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cơ Nguyễn Quốc Thục Phương 103 — Nguyên liệu: • Trà xanh: 9g • Đường: 100g • Glycine:0.3g • Sodium citrate:0.2g • Vitamin C:0.5g • Nước mềm:1lít — Trích ly: o Mục đích: Nhằm mục đích trích ly các chất cĩ trong trà như các hợp chất polyphenol, caffeine, các sắc tố, một số acid amin…vào nước nhờ sự khuyếch tán giữa các chất cĩ nồng độ khác nhau. o Các biến đổi xảy ra: - Vật lý: cĩ sự thay đổi màu sắc của nước trích ly, nước từ màu trắng chuyển sang màu nâu nhạt đặc trưng của trà. - Hố học: Sự hồ tan của 1 số thành phần cĩ trong trà vào nước như các hợp chất polyphenol, caffeine, các vitamin, sắc tố…. Nồng độ chất khơ tăng - Vi sinh: Sự tiêu diệt 1 số vi sinh vật o Cách tiến hành: Cho 400ml nước mềm vào ca1l, dùng Na2CO3 chỉnh đến pH 7.5 – 8. Cho nước mềm đã chỉnh pH vào nồi1l đem đi gia nhiệt. Khi nhiệt độ đạt khoảng 72-750C ta cho trà khơ vào và đun trong khoảng 5 phút. o Chú ý: Ta cần phải giữ nhiệt ổn định trong thời gian trích ly. Để quá trình trích ly hiệu quả khi bỏ trà khơ vào ta nên khuấy nhẹ khoảng 30 giây, sau đĩ đậy nắp lại khoảng 3 phút rồi lại giở ra khuấy nhẹ khoảng 30 giây, đậy lại khi đạt 5 phút thì chuyển qua cơng đoạn kế tiếp. Ta khơng nên kéo quá dài thời gian vì lúc đĩ ta thu được dịch trích cĩ mùi khơng tốt, ngược lại thì ta sẽ khơng thu được dịch trích ly hiệu quả. — Lọc: o Mục đích: Nhằm loại bỏ bã và các huyền phù rắn lơ lửng trong hỗn hợp sau quá trình trích ly o Các biến đổi xảy ra: . - Vật lý: màu sắc của trà đậm hơn sau quá trình lọc bã. - Hố học, sinh học: khơng cĩ những thay đổi đáng kể o Cách tiến hành: Dùng ca 1lít bên trên cĩ để túi lọc, đổ dịch trà vừa trích ly trong nồi vào túi lọc. Dùng đũa ép chặt túi cho nước chảy xuống hết và lấy túi lọc đem đi bõ bã. Dịch trích thu được sẽ được đem đi làm nguội. Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cơ Nguyễn Quốc Thục Phương 104 o Chú ý: Các thao tác phải được tiến hành nhanh để hạn chế quá trình oxy hố các chất vừa được trích ly từ trà vào dung dịch. — Làm lạnh: o Mục đích: Nhằm làm cho dịch trích khơng bị sẫm màu do bị oxy hố, đồng thời để cho dịch trích đạt trạng thái ổn định. o Các biến đổi xảy ra: - Vật lý: cĩ sự lắng cặn của 1 số huyền phù - Hố học: cĩ diễn ra quá trình oxy hố của 1 số chất nhưng khơng đáng kể - Sinh học: khơng cĩ sự biến đổi o Cách tiến hành: Cho đá vào trong thau nhựa cĩ đổ 1 ít nước để chuẩn bị cho quá trình làm lạnh. Dịch sau khi qua lọc sẽ được bổ sung 0.5g Vitamin C rồi cho vào thau nước đá đã được chuẩn bị. Đo pH của dung dịch ta được pH = 4.9. — Phối trộn: o Mục đích: Nhằm để tạo một dung dịch đồng nhất, đạt độ Bx và pH cần thiết, tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm. o Các biến đổi: - Vật lý: cĩ sự hình thành mùi vị, màu sắc… cho sản phẩm, chất khơ trong dung dịch tăng lên. - Hố học: cĩ sự hịa tan và tiếp tục oxy hĩa của 1 số chất. - Vi sinh: cĩ thể nhiễm thêm 1 số vi sinh vật o Cách tiến hành: Cân lượng đường, glycine, sodium citrate với lượng đã tính tốn ở trên cho vào nồi, trộn khơ với nhau rồi hồ tan 400ml nước mềm ở nhiệt độ thường. Sau đĩ cho vào ca đựng dịch trích ly đã được làm lạnh rồi định mức lên 1l. Trong giai đoạn này cĩ bổ sung thêm acid citric để đạt độ chua theo khẩu vị và cho chất tạo hương táo vào. Dùng pH kế để đo pH của dung dịch sau khi phối trộn xong, ta đo được pH = 3.85. o Chú ý: Sau khi phối trộn ta khuấy đều dung dịch lên để đạt được hỗn hợp đồng nhất — Đĩng chai: o Mục đích: Nhằm mục đích để dễ bảo quản, di chuyển sản phẩm dễ dàng. o Cách tiến hành: Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cơ Nguyễn Quốc Thục Phương 105 Chai thuỷ tinh sau khi rửa sẽ được trụng qua nước sơi và để cho khơ để đảm bảo sạch chuẩn bị cho giai đoạn rĩt dung dịch vào chai. Dung dịch sau khi phối trộn sẽ được rĩt vào chai. Sau đĩ tiến hành đĩng nắp. o Chú ý: Khi rĩt thao tác nhanh để tránh vi sinh vật xâm nhập và phát triển. — Thanh trùng: o Mục đích: Nhằm mục đích tiêu diệt các vi sinh vật cịn xĩt lại trong sản phẩm để kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. o Các biến đổi: - Vật lý: nhiệt độ dung dịch tăng - Vi sinh: 1 số vi sinh vật bị tiêu diệt o Cách tiến hành: Sau khi đĩng nắp sản phẩm sẽ được đem đi thanh trùng. Cho sản phẩm vào nồi đổ nước vào cho ngập các chai, bắt lên bếp đun cho nước thanh trùng đạt nhiệt độ 900C. Ta thanh trùng trong khoảng thời gian 15 phút. o Chú ý: Ta phải theo dõi nhiệt độ thanh trùng, kiểm sốt để nhiệt độ khơng lên quá cao và thời gian phải thích hợp vì đây là loại nước giải khát cĩ pH thấp. — Làm nguội: Giống như khi làm nguội nước yến ngân nhĩ 3. Nhận xét: Sản phẩm làm ra cĩ màu hơi sẫm và sau 1 thời gian để yên thì cĩ lắng cặn do trong quá trình làm các thao tác hơi chậm và chỉ qua quá trình lọc thơ chứ khơng thực hiện quá trình lọc tinh. Sản phẩm làm ra khi uống vào cĩ vị khơng hài hịa, khơng giống với sản phẩm trà xanh trên thị trường cĩ lẽ do khi phối trộn ta khơng cĩ sự gia nhiệt. Giữa các nhĩm cĩ sự khác biệt rõ rệt về màu sắc chủ yếu là do nguyên liệu trà sử dụng. Cĩ tham gia thí nghiệm với các lượng trà khác nhau thì e thấy với lượng trà 9g với thời gian trích ly như trên sẽ cho trà cĩ màu đẹp hơn vì 8g thì màu lợt nhưng 10g thì quá đậm, cĩ mùi trà thoảng nhẹ đặc trưng và vị thì khơng quá chát. Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cơ Nguyễn Quốc Thục Phương 106 Bài 8: Cơng nghệ chế biến xúc xích Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cơ Nguyễn Quốc Thục Phương 107 1 Tổng quan về nguyên liệu: Ngồi những nguyên liệu được chuẩn bị như trong bài đồ hộp thịt thì trong phần chế biến xúc xích cịn cĩ thêm những phụ gia sau: • Nitrit và nitrat: Trong cơng nghệ chế biến thịt và xúc xích hiện nay, khơng một loại hố chất nào cĩ thể thay thế Nitrit để thể hiện đồng thời bốn vai trị hết sức quan trọng của Nitrit, đĩ là:khả năng diệt khuẩn, tạo sự yếm khí O2, tăng mùi vị, làm dậy lên màu hồng đặc trưng tự nhiên của thịt. 9 Tạo màu : Kết hợp với Myoglobin tạo hợp chất cĩ màu hồng bền vững. 9 Tạo mùi : Mặc dù khơng xác định chính xác chất tạo mùi trong việc sử dụng muối nitrit nhưng người ta ghi nhận một mùi rất đặc biệt rất khác với những sản phẩm khơng sử dụng muối nitrit. Mùi này phát triển theo thời gian và trong quá trình nâu. Bên cạnh đĩ, muối nitrit cịn cĩ khả năng kiềm hãm phản ứng ơi khét mỡ. 9 Tác động kháng khuẩn, bảo quản: Đặc tính diệt vi khuẩn của nitrit là rất quan trọng trong các quá trình xử lý nhiệt, xúc xích đĩng gĩi. Nếu khơng cĩ nitrit sự an tồn của xúc xích cĩ thể bị nguy hiểm vì sự tấn cơng của vi khuẩn Clotridium botulinum làm ngộ độc thực phẩm. Vì ở nhiệt độ chế biến thường vi khuẩn Clotridium khơng bị tiêu diệt vì vi khuẩn này tạo bào tử. Nitrit ngăn cản sự phát triển của bào tử C.Botulinum. Nitrit cũng ngăn chặn sự oxi hố các chất béo trong thịt, chống lại quá trình ơi thiu. Khoảng 40ppm nitrit cần thiết cho sự tạo màu của sản phẩm. Lượng NaNO2 hay KNO2 khơng được vượt quá 156 ppm trong xúc xích. Nếu cho dư lượng nitrit hay nitrat cĩ thể chính là độc tố gây hại cho người dùng. 9 Độc tính : Muối nitrit cĩ tính độc trực tiếp và gián tiếp. ƒ Tính độc trực tiếp : Tính độc trực tiếp của muối nitrit cĩ liên quan đến tính oxy hố của chúng. Muối nitrit cĩ khả năng oxy hố Hemoglobin máu thành MetHb, ở dạng này Hb khơng cịn đảm bảo được chức năng vận chuyển oxy và dẫn đến tình trạng thiếu máu mơ. ƒ Tính độc gián tiếp: nitrit cĩ thể tác động với những acid amin (cĩ được việc thối hố các protein) tạo thành các nitrosamin cĩ cơng thức R=N-N=O. Đây là hợp chất độc, chúng cĩ khả năng gây đột biến và sinh ung thư. 9 Giới hạn sử dụng : Muối nitrat là chất oxy hố mạnh, nếu sử dụng quá liệu nĩ cĩ thể chuyển khơng thuận nghịch Myoglobin thành Metmyoglobin (cĩ màu xám). Nĩ tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình làm ơi mỡ, do đĩ khơng bao giờ được muối trước thịt với muối nitrat. • Hương liệu: Một số hương liệu tạo mùi, hương thơm đặc trưng cho từng sản phẩm như mùi heo, bị, tỏi. Khi sử dụng hương liệu cần chú ý đến các quy định sau: khơng chứa các vi sih vật cĩ ảnh hưởng đến sức khỏe của cộng đồng với mức cĩ thể phát triển trong các điều kiện bảo quản bình thường. Khơng chứa bất kỳ các chất nào cĩ nguồn gốc từ vi sinh vật với một lượng cĩ thể gây hại cho sức khỏe. Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cơ Nguyễn Quốc Thục Phương 108 • Bao bì (vỏ bọc) xúc xích: Đa số bao bì xúc xích làm từ những nguyên liệu cĩ sẵn, colagen hay tổng hợp. Bao bì làm từ những nguyên liệu cĩ sẵn gọi là bao bì tự nhiên thường là từ các bộ phận của động vật. Xúc xích lợn để rán tươi thì được bao bì bởi ruột già của lợn. Bao bì làm từ các chất tự nhiên thì thường gồ ghề và khơng bằng phẳng. Colagen là một loại protein động vật được chiết xuất từ da động vật chủ yếu là từ da bị và được sản xuất thành bao bì và ngồi ra colagen cịn là thành phần chính trong bao bì tự nhiên. Bao bì colagen dùng để đựng các thức ăn sẵn, xúc xích heo và các loại xúc xích khác. Cĩ bề mặt nhẵn và trơn hơn bao bì tự nhiên. Bao bì tổng hợp thì rất đa dạng thường làm từ sợi bơng, những hợp chất polyme như: PE, PVC… Một số loại bao bì được sử dụng trong các loại xúc xích: 9 Xúc xích thịt heo tươi dùng bao bì colagen hay bao bì tự nhiên (từ lợn). 9 Xúc xích thịt heo Italia dùng bao bì colagen hay bao bì tự nhiên( từ lợn). 9 Xúc xích Bratwurst(đây là loại xúc xích ở Nurberg, bắc Đức) dùng bao bì tự nhiên (lấy từ lợn). 9 Xúc xích Palan sử dụng bao bì colagen . 9 Xúc xích Coarseground Bologna dùng bao bì cellulose hoặc bao bì tổng sợi, thớ. 9 Xúc xích Wieners dùng bao bì cellulose hoặc bao bì tự nhiên. 9 Xúc xích summer dùng các bao bì từ sợi, thớ. 9 Xúc xích Salami bị khơ(là loại xúc xích Italia) dùng bao bì từ sợi hoặc sợi cellulose. 9 Xúc xích Spiced Lunche Loaf dùng bao bì sợi. Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cơ Nguyễn Quốc Thục Phương 109 2 Quy trình thí nghiệm: — Nguyên liệu: Nạc heo được dùng để sản xuất thịt hộp cũng phải đảm bảo các chỉ tiêu thực phẩm. Thịt từ các con vật khoẻ mạnh, khơng mắc bệnh. Thịt sau khi pha lĩc khơng được lẫn các tạp chất lạ và bụi bẩn. Thịt cĩ màu sắc tự nhiên từ đỏ hồng đến đỏ sáng, khơng cĩ mùi hơi. Sau khi mua về thịt được rửa sạch, cắt nhỏ (3x3x3) cm, trữ lạnh ở trong tủ lạnh ở nhiệt độ 00C, ít nhất một ngày. Nếu cĩ điều kiện thịt sẽ được trữ đơng trong tủ đơng ở nhiệt độ -18oC. Mỡ heo chọn lớp mỡ dười da cĩ chất lượng cao khơng dùng mỡ sa. Mỡ cũng được làm lạnh đơng trước khi chế biến. Các gia vị được chuẩn bị theo khối lượng đã cho trong bảng sau: 9 Nguyên liệu dành cho 8 tổ: Nguyên liệu Số lượng (g) Nạc heo 3000 Nhiệt độ 110-1200C Thời gian 20 phút Bao Cellulose Nước đá bào Gia vị Tỏi hoặc bột tỏi Nguyên liệu thịt heo, mỡ Rửa sạch, trữ đơng Nghiền thơ Phối trộn phụ gia Nghiền mịn Nhồi bao Hấp Làm nguội Sản phẩm Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cơ Nguyễn Quốc Thục Phương 110 Mỡ heo 1000 Đường cát 30 Bột ngọt 20 Muối ăn 56 Tiêu xay 9 Dầu ăn 40 Đá vẩy 900 9 Phụ gia: Nguyên liệu Số lượng (g) Tinh bột biến tính 400 Polyphosphate 9 Nhục đậu khấu 2.3 Tỏi hoặc bột tỏi 52 Bột ngị 2 Kali Nitrat 2.7 Ascorbic acid 1 Sorbitol 15 Màu hồng 5 — Rửa sạch, trữ đơng: Nguyên liệu đầu thường khơng sử dụng liền mà thường đưa vào cấp đơng, trữ đơng rồi sau đĩ mới đưa vào để chế biến. o Mục đích : Bảo quản nguồn nguyên liệu, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật, ức chế các hoạt động sinh hoa, giúp cho quá trình bão quản thịt được lâu . Giúp cho việc sản xuất diễn ra liên tục,ổn định nguồn nguyên liệu. o Thao tác: Sinh viên đem thịt đi rửa sạch và trữ đơng trong tủ đơng 1 ngày trước khi thí nghiệm. o Những biến đổi xảy ra trong quá trình lạnh đơng : 9 Trong quá trình lạnh đơng chủ yếu xảy ra quá trình biến đổi vật lí mà cụ thể là biến đổi về nhiệt độ. Khi cho nguyên liệu vào mơi trường lạnh đơng nhiệt độ của nguyên liệu biến thiên như sau: nhiệt độ bắt đầu giảm đến nhiệt độ đĩng băng (t đb ). 9 Sau đĩ nhiệt độ tiếp tục hạ một ít rồi tăng đến điểm C. Tại nhiệt độ đĩ nước trong sản phẩm bắt đầu kết tinh nhiệt độ trở nên khơng đổi. Khi nước trong sản phẩm đã đĩng băng hết nhiệt độ tiếp tục giảm xuống đến nhiệt độ của mơi trường lạnh động . — Nghiền (xay) thơ: o Mục đích: Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cơ Nguyễn Quốc Thục Phương 111 Quá trình xay thơ nhằm làm giảm kích thước của khối thịt lạnh đơng để tạo điều kiện cho quá trình xay nhuyễn, phối trộn về sau. Đồng thời làm cho thịt mềm, làm cho khối thịt đồng đều hơn. Thịt mềm là do quá trình xay thịt tạo ra một lực, đĩ là lực ma sát. Lực ma sát sẽ làm cho nhiệt độ khối thịt tăng lên, làm biến tính protein cĩ trong thịt -> thịt mềm. o Thao tác: Thịt nạc và mỡ sau khi rã đơng và cắt khúc, sinh viên sẽ đem thịt đi bỏ vào máy nghiền thơ để thịt và mỡ heo tạo thành một khối đồng nhất. Trong quá trình xay, sinh viên cĩ thể cho một ít muối vào và đánh trộn bằng tay cho muối ngấm đầu vào khối thịt. o Yêu cầu: 9 Dụng cụ xay thịt phải được vệ sinh sạch sẽ, khơng lẫn tạp chất, bụi bẩn. 9 Thịt sau khi xay phải đồng đều, khơng nhất thiết phải quá mịn. 9 Sinh viên phải vệ sinh tay và đeo bao tay xốp khi đánh trộn. — Phối trộn phụ gia: o Mục đích: Tăng hương và mụi vị cho sản phẩm. o Thao tác: Sinh viên chuẩn bị sẵn các phụ gia ở bên ngồi theo khối lượng đã tính, được cho ở bảng trên. Sinh viên cần chú ý, trong giai đoạn phối trộn này khơng nên cho đá vẩy và dầu ăn vào trộn chung với các phụ gia khác. Vì khi cho dầu ăn vào trộn chung như vậy sẽ làm hạn chế việc tan trong nước của các gia vị. Bằng cảm quan, sinh viên sẽ kiểm tra xem lượng các phụ gia cho vào cĩ đủ đảm bảo hương vị của khối thịt hay khơng. o Yêu cầu: 9 Lượng phụ gia cho vào vừa đủ. 9 Hạn chế các chất phụ gia như nitrit, acid ascorbic. — Nghiền mịn: o Mục đích: Tạo nên một hệ nhũ tương bền của tất cả các thành phần vật chất cĩ trong xúc xích như : nguyên liệu ( thịt nạc , mỡ heo, da heo), gia vị, phụ gia …, tạo nên một hệ đồng nhất, tạo điều kiện cho khối thịt đuợc băm nhuyễn và trộn đều các gia vị đã được chuẩn bị sẵn ở cơng đoạn trước. o Thao tác: Sinh viên cho khối thịt vào một thau inox đã được rửa sạch và cho các phụ gia đã chuẩn bị trộn vào. Sinh viên dùng tay đánh trộn khối thịt cho phụ gia ngấm vào khối thịt. Sau khi trộn ở ngồi, sinh viên cho khối trên vào trong máy nghiền mịn và bổ sung đá vẩy và một ít dầu ăn và bắt đầu khuấy trộn. o Yêu cầu: 9 Khối thịt sau khi nghiền phải nhuyễn, các gia vị phải ngấm đều trong khối thịt. Nếu như quá trình xay nhuyễn khơng được tốt, nguyên liệu khơng được xay nhuyễn thì sẽ rất khĩ khăn cho quá trình nhồi và đĩng clip sau này (nếu sản phẩm sau đĩng clip mà cịn gân thì sẽ bị đưa về Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cơ Nguyễn Quốc Thục Phương 112 giai đọan tái chế). Hơn nữa, nếu khi xay nhuyễn nguyên liệu, hệ nhũ tương tạo thành khơng bền thì cũng sẽ ảnh hưởng đến quá trình hấp và tiệt trùng sau này vì nĩ sẽ ảnh hưởng đến khả năng tạo gel của protein khi bị biến tính, làm cho sản phẩm căng khơng đều , làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm . 9 Cần khống chế nhiệt độ khơng quá 12oC và thời gian nghiền khơng quá lâu. Vì khi nhiệt độ hệ nhũ tương quá 120C thì hệ sẽ khơng bền và sẽ tạo nên hiện tượng tách lớp giữa mỡ , nước & protein …và sẽ khơng tạo thành sản phẩm được. Thao tác làm cần phải nhanh gọn. 9 Các dụng cụ cần được vệ sinh sạch sẽ. — Nhồi bao: o Mục đích: Định hình sản phẩm, kích thước ổn định và đồng nhất, àm cho sản phẩm cĩ hình dạng theo yêu cầu khách hàng và tăng gi trị cảm quan. Ngồi ra, quá trình nhồi sẽ hạn chế sự tiếp xúc của của oxy và các loại vi sinh vật gây hại cho sản phẩm. Hơn nữa, quá trình nhồi & vơ bao cịn đĩng vai trị như một quá trình chuẩn bị cho qúa trình tiệt trùng, làm cho sản phẩm cĩ độ kết dính cao, đồng thời cố định gel và làm cho sản phẩm căng đều, tăng giá trị cảm quan. o Thao tác: Thịt sau khi được xay xong ở dạng paste, sinh viên dùng muỗng inox sạch lấy thịt cho vào bao nilon hình tam giác, phần đầu nhọn của bao, sinh viên dùng kéo cắt 1 phần nhỏ ở đầu bao. Sinh viên dùng các bao dạng ống và bắt đầu nhồi thịt vào bao, đầu bao đư ợc cột chắc lại. Tiến hành cho đến khi hết hỗn hợp thịt nghiền. o Yêu cầu: 9 Thịt nhồi vào bao phải được nén chặt. 9 Bao nilong phải được đảm bảo đạt vệ sinh, khơng bị rách. — Hấp: o Mục đích: Làm cho các thành phần hút nước và kết dính với nhau ở dạng nhũ tương bền, vừa cĩ tác dụng bài khí. Đồng thời làm chín sản phẩm và tiêu diệt vi sinh vật. o Thao tác: Sau khi cho thịt nhồi vào bao, sinh viên đem đi hấp chín bằng hơi nước nĩng ở nhiệt độ 110-120 0C trong thời gian 20 phút (tuỳ thuộc vào kích thước bao nhồi). Hơi nước nĩng được tạo ra bằng cách: sinh viên cho một lượng nước vào trong nồi inox, sau đĩ cho lần lượt các bao vào và đem đi nấu sơi cho đến khi nhiệt độ đạt khoảng 110-120 0C và duy trì nhiệt độ đĩ trong vịng 20 phút. o Yêu cầu: 9 Nhiệt độ khơng được quá cao. Nếu cao quá sẽ làm mất đi các hương vị cĩ trong khối thịt. 9 Thịt cho vào bao vừa đủ. — Làm nguội và bảo ơn: o Mục đích: Làm nguội nhanh sản phẩm để thuận lợi cho các quá trình sau này như dán nhãn, bảo ơn… Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cơ Nguyễn Quốc Thục Phương 113 o Thao tác: Sản phẩm sau khi tiệt trùng xong, sinh viên đem đi làm nguội bằng cách mở vịi nước mạnh và xả nước nhiều vào sản phẩm. Để sản phẩm trong nước lạnh khoảng 10 phút, sau đĩ lau khơ và đem đi bảo ơn ở nhiệt độ thường trong vịng 7 ngày. Thành phẩm được bảo quản ở nhiệt độ thường, tránh tiếp xúc với ánh sáng, nhiệt độ cao. 3 Nhận xét: 9 Sản phẩm sau khi làm xong, khối thịt đồng đều, khơng bị rã nát. Hương và vị sản phẩm được đảm bảo. 9 Cấu trúc thịt chưa dai vì lượng tinh bột biến tính cho vào ít. 9 Màu sắc sản phẩm hài hồ. Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cơ Nguyễn Quốc Thục Phương 114 ._.

Các file đính kèm theo tài liệu này:

  • pdfTP0321.pdf
Tài liệu liên quan