Đặc điểm hình thái và sự thay đổi tính chất hóa lý của cá tra trong quá trình chế biến lạnh

ính kèm theo đây, với tựa đề tài: “ Đặc điểm hình thái và sự thay đổi tính chất hoá lý của cá tra trong quá trình chế biến lạnh ”; do Huỳnh Văn Lam thực hiện và báo cáo đã được hội đồng chấm luận văn thông qua. Giáo viên hướng dẫn Cần Thơ, ngày tháng năm 2008 Chủ tịch hội đồng Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang ii LỜI CÁM ƠN Trong suốt quá trình thực hiện đề tài tốt nghiệp tôi đã gặp không ít khó khăn về nhiều mặt, nhờ sự giúp đỡ của cha mẹ, thầy cô và bạn bè mà tôi đã hoàn thành đề tài này. Qua đây tôi xin chân thành cám ơn: Cám ơn các Thầy Cô bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm trường Đại Học Cần Thơ đã giảng dạy và truyền đạt những kiến thức bổ ích cho tôi trong suốt thời gian học tập tại trường. Chân thành cảm ơn các Thầy Cô, cán bộ hướng dẫn phòng thí nghiệm đã tạo mọi điều kiện thuận lợi cho tôi trong quá trình thực hiện đề tại phòng thí nghiệm Cảm ơn các bạn và các em sinh viên đã giúp đỡ tôi trong thời gian thực hiện đề tài. Và đặc biệt em xin chân thành cảm ơn PGs.Ts Nguyễn Văn Mười, Ths.Trần Thanh Trúc đã trực tiếp hướng dẫn tận tình, sâu sắc và chu đáo giúp đỡ em rất nhiều, truyền đạt cho em nhiều kinh nghiệm quý báu để em có thể hoàn thành tốt luận văn tốt nghiệp này. Một lần nữa em xin chân thành cám ơn. Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang iii TÓM LƯỢC Nghiên cứu đặc điểm hình thái và sự thay đổi tính chất hoá lý của cá tra trong quá trình chế biến lạnh được tiến hành với cá tra có các kích thước khác nhau theo sự gia tăng khối lượng. Cá được phân chia thành 4 nhóm với khối lượng thay đổi từ 400 gam/con đến hơn 1 kg/con. Kết quả khảo sát cho thấy, có sự khác biệt về đặc điểm kích thước của cá theo nhóm khối lượng. Đây có thể được xem là thông số đánh giá độ thuần thục của cá. Xét về thành phần khối lượng phần đầu xương chiếm khoảng 33 ÷36%, da và vây cá chiếm tỉ lệ 6÷8%, nội tạng chiếm tỉ lệ khá cao 11 ÷ 13 %. Phần trăm thịt cá khoảng 45÷ 48% cho tỉ lệ cao nhất khi so sánh với các thành phần khác. Xét về thành phần hóa học, cá tra có độ ẩm dao động trong 79 ÷ 81%, hàm lượng protein trung bình là 71% (cbk), lượng chất béo trong thịt cá thấp 12,92% (cbk). Cá có khối lượng lớn hơn 1000 gam/con có lượng lipid khá cao 22,29% (cbk), tuy nhiên độ cứng chắc của cơ thịt cá lớn (832,66 glực). Khảo sát về sự thay đổi cấu trúc filfet cá sau lạnh đông, kết quả thu được cho thấy cấu trúc được duy trì không đổi nếu cá được xử lý và giữ lạnh ở 40C trong thời gian tối đa 1 giờ trước khi cấp đông. Trường hợp thời gian xử lý cá trước cấp đông kéo dài đến 4 giờ, độ cứng của cá giảm còn 91% so với nguyên liệu tươi. Đây chính là thông số hữu ích cho việc thiết kế quy trình sản xuất với sự phân bố thời gian hợp lý để duy trì chất lượng sản phẩm. Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang iv MỤC LỤC LỜI CÁM ƠN..........................................................................................................................II TÓM LƯỢC .......................................................................................................................... III MỤC LỤC.............................................................................................................................. IV DANH SÁCH HÌNH............................................................................................................. VI DANH SÁCH BẢNG ............................................................................................................ VI CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ ...............................................................................................1 1.1 Tổng quan.................................................................................................................1 1.2 Mục tiêu nghiên cứu ................................................................................................1 CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU............................................................................2 2.1 Giới thiệu chung về cá tra .......................................................................................2 2.1.1 Tổng quan ..........................................................................................................2 2.1.2 Đặc điểm sinh học của cá tra ............................................................................2 2.1.3 Thành phần dinh dưỡng của cá tra....................................................................4 2.2 Cấu trúc cá tra .........................................................................................................4 2.2.1 Tổng quan về cấu trúc........................................................................................4 2.2.2 Cấu trúc của cơ thịt cá.......................................................................................5 2.2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến sự thay đổi cấu trúc của sản phẩm cá ....................7 2.3 Quy trình chế biến cá tra fille đông lạnh .............................................................10 2.3.1 Quy trình tổng quát..........................................................................................10 2.3.2 Các thay đổi chủ yếu trong lạnh đông thủy sản...............................................11 2.4 Các nghiên cứu có liên quan .................................................................................13 CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN-PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU...............................15 3.1 Phương tiện nghiên cứu.........................................................................................15 3.1.1 Địa điểm, thời gian thí nghiệm ........................................................................15 3.1.2 Dụng cụ, thiết bị...............................................................................................15 3.1.3 Hoá chất...........................................................................................................15 3.1.4 Nguyên liệu ......................................................................................................15 3.2 Phương pháp nghiên cứu ......................................................................................15 3.2.1 Phương pháp đo đạc các chỉ tiêu.....................................................................15 3.2.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm........................................................................16 Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang v 3.2.3 Phương pháp xử lý số liệu ...............................................................................19 CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ THẢO LUẬN ..........................................................................20 4.1 Ảnh hưởng của sự thay đổi khối lượng cá đến tính chất của nguyên liệu........20 4.1.1 Ảnh hưởng của sự thay đổi khối lượng đến kích thước nguyên liệu................20 4.1.2 Ảnh hưởng sự thay đổi khối lượng đến tỷ lệ các thành phần cá tra ................22 4.2 Ảnh hưởng của sự thay đổi khối lượng nguyên liệu đến tính chất hóa lý của fillet cá tra...........................................................................................................................23 4.2.1 Độ cứng chắc của cơ thịt cá ............................................................................23 4.2.2 Thành phần hóa học.........................................................................................24 4.3 Ảnh hưởng của thời gian xử lý nguyên liệu đến khi cấp đông đến độ cứng cơ thịt cá .................................................................................................................................26 CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN-ĐỀ NGHỊ ..............................................................................27 5.1 Kết luận...................................................................................................................27 5.2 Kiến nghị.................................................................................................................27 TÀI LIỆU THAM KHẢO.....................................................................................................28 PHỤ LỤC 1 PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH VÀ ĐO ĐẠC.......................................VII PHỤ LỤC 2 KẾT QUẢ THỐNG KÊ ........................................................................... XI Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang vi DANH SÁCH HÌNH Hình 1: Cấu trúc hệ cơ của cá ...................................................................................................6 Hình 2: Mối quan hệ giữa cấu trúc của cơ thịt cá tuyết và pH ..................................................9 Hình 3: Quy trình tổng quát chế biến fillet cá tra đông lạnh ...................................................10 Hình 4: Các thông số hình thái cơ bản của cá..........................................................................16 Hình 5 : Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 ...........................................................................................17 Hình 6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 ............................................................................................18 Hình 7: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi kích thước cá theo khối lượng.......................................21 Hình 8: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi tỉ lệ kích thước cá theo khối lượng...............................21 Hình 9 : Đồ thị biểu diễn tỷ lệ các thành phần của cá theo các nhóm khối lượng...................23 Hình 10: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ cứng cơ thịt cá kích thước ......................................24 DANH SÁCH BẢNG Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng của cá tra ...............................................................................4 Bảng 2: Phương pháp và thiết bị sử dụng để phân tích các chỉ tiêu ........................................15 Bảng 3: Sự thay đổi kích thước cá tra theo khối lượng ...........................................................20 Bảng 4: Sự thay đổi tỷ lệ các thành phần theo khối lượng ......................................................22 Bảng 5: Sự thay đổi độ cứng cơ thịt cá theo nhóm khối lượng ...............................................24 Bảng 6: Sự thay các thành phần hóa học của fillet cá tra theo khối lượng..............................25 Bảng 7: Sự thay đổi độ cứng cơ thịt cá theo thời gian xử lý ...................................................26 Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 1 CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Tổng quan Nước ta có nguồn nguyên liệu thuỷ sản, đặc biệt là cá rất phong phú và đa dạng, không những tiêu thụ trong nước mà còn được xuất khẩu sang các nước khác trên thế giới. Hằng năm các sản phẩm này đã mang về cho ngân sách nhà nước một nguồn thu nhập đáng kể. Tuy nhiên, nguồn nguyên liệu để phục vụ cho nhu cầu sản xuất này mang tính mùa vụ, do đó chúng ta cần có biện pháp để giữ được chất lượng nguồn sản phẩm này nhằm cung cấp cho nhu cầu tiêu thụ trong nước cũng như xuất khẩu. Cá được sử dụng để ăn tươi hoặc chế biến thành nhiều sản phẩm khác nhằm cung cấp nhu cầu tức thời hoặc dự trữ trong thời gian nhất định. Muốn kéo dài được thời gian bảo quản sản mà vẫn giữ được giá trị tươi nguyên của nguyên liệu thì chúng ta cần các biện pháp xử lý nguồn nguyên liệu ban đầu, các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm trong quá trình chế biến và bảo quản để có biện pháp ngăn chặn kịp thời. Sau khi đánh bắt cá thường chết ngay sau đó một thời gian rất ngắn và xảy ra những biến đổi hóa lý dẫn đến sự thối rữa của thịt cá khiến chúng không thể làm thực phẩm được nữa, một khi cá đã thay đổi chất lượng thì không có cách nào để khôi phục lại được giá trị ban đầu, vì vậy cá sau khi đánh bắt cần được chế biến bảo quản ngay để giữ phẩm chất tươi nguyên ban đầu của nguyên liệu thuỷ sản. Một trong những biện pháp hữu hiệu nhất để bảo quản đó là lạnh đông cá tra fillet, với biện pháp này có thể đảm bảo đáp ứng được yêu cầu về chất lượng sản phẩm nêu trên. Vì thế vấn đề nguyên liệu trong quá trình chế biến sản phẩm phải có tính chất, kích cỡ phù hợp đồng thời sự thay đổi tính chất hóa lý trong quá trình chế biến lạnh phải được tìm hiểu nhằm đảm bảo chất lượng của sản phẩm lạnh đông. 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Khảo sát đặc điểm hình thái và tính chất hóa lý của nguyên liệu cá tra cũng như sự thay đổi của cá tra fillet trong quá trình chế biến, trong đó quan tâm đến cấu trúc của cá tra fillet, đồng thời xác định thời gian hư hỏng chất lượng của cá tra fillet. Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 2 CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu chung về cá tra 2.1.1 Tổng quan Trong những năm gần đây nghề nuôi cá tra bè phát triển rất mạnh ở các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long, cá tra nuôi bè bắt nguồn từ Campuchia từ thập niên 1960 và phát triển cho tới nay. Nguồn nguyên liệu cá tra hiện nay được nuôi trong các bè nuôi cá ở đầu nguồn sông Tiền, sông Hậu. Tỉnh An Giang là địa phương dẫn đầu trong khu vực về việc nuôi cá bè. Năm 2000, sản lượng cá nuôi toàn tỉnh An Giang đạt khoảng 80.000 tấn. Cá tra (Pangasius Hypophthalmus) là một trong 21 loài cá thuộc bộ Siluriformes, họ Pangasiidae. Cá tra thích nghi với nhiều điều kiện sống và các chế độ ăn khác nhau, sinh trưởng nhanh. Người ta nuôi cá tra từ cá con (cá bột) trong điều kiên sinh sản tự nhiên được vớt lên từ sông Tiền và sông Hậu hoặc nhân giống nhân tạo. Thịt cá có chất lượng tốt được thị trường trong và ngoài nước chấp nhận. Về mặt chất lượng cá tra không cao hơn cá ba sa do hình thức miếng fillet mỏng, cấu trúc thô nhưng với hương vị thơm ngon, cấu trúc mềm mại, màu sắc trắng đẹp và khi nấu lên rất khó phân biệt đâu là cá tra đâu là cá basa. Người tiêu dùng rất khó phân biệt giữa cá tra và cá basa đây là nguyên nhân dẫn đến sự cạnh tranh thương mại giữa Việt Nam và Mỹ trong vấn đề xuất khẩu cá tra trong những năm gầy đây. (Nguồn: ngày truy cập 20.12.2007) 2.1.2 Đặc điểm sinh học của cá tra i. Phân loại Cá tra là một trong số 11 loài thuộc họ cá tra (Pangasiidae) đã được xác định ở sông Cửu Long. Tài liệu phân loại gần đây nhất của tác giả W.Rainboth xếp cá tra nằm trong giống cá tra dầu. Cá tra dầu rất ít gặp ở nước ta và còn sống sót rất ít ở Thái lan và Campuchia, đã được xếp vào danh sách cá cần được bảo vệ nghiêm ngặt (sách đỏ). Cá tra nước ta khác hoàn toàn với loài cá nheo Mỹ (Ictalurus punctatus) thuộc họ Ictaluridae. Cá tra phân bố chủ yếu ở lưu vực sông Mê Kông, có mặt ở cả 4 nước Lào, Việt Nam, Campuchia và Thái Lan. Cá Tra được phân loại như sau: Bộ cá nheo Siluriformes Họ cá tra Pangasiidae Giống cá tra dầu Pangasianodon Loài cá tra Pangasianodon hypophthalmus. Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 3 ii. Đặc điểm hình thái Cá tra là cá da trơn (không vẩy), thân dài, chiều dài gấp 4 lần chiều rộng, lưng xám đen, bụng hơi bạc, miệng rộng, có 2 đôi râu dài. Vây thứ nhất có 5 tia, vây thứ hai là vây mỡ, vây hậu môn có 39 tia. Cá sống chủ yếu ở nước ngọt, có thể sống ở nước lợ 7 ÷ 10 % muối, chịu được nước phèn với pH > 5, dễ chết ở nhiệt độ thấp dưới 150C nhưng chịu nóng tới 390C. Cá tra có số lượng hồng cầu trong máu nhiều hơn các loài cá khác. Cá tra có cơ quan hô hấp phụ, có thể hô hấp bằng bóng khí và da nên chịu đựng được môi trường nước thiếu oxy hòa tan. Tiêu hao oxy và ngưỡng oxy của cá tra thấp hơn 3 lần so với cá mè trắng. iii. Đặc điểm dinh dưỡng Cá tra khi hết noãn hoàn thì thích ăn mồi tươi sống, vì vậy chúng ăn thịt lẫn nhau ngay trong bể ấp và chúng vẫn tiếp tục ăn nhau nếu cá ương không được cho ăn đầy đủ, thậm chí cá vớt trên sông vẫn thấy chúng ăn nhau trong đáy vớt cá bột. Khi cá lớn thể hiện tính ăn rộng, ăn đáy và ăn tạp thiên về động vật nhưng dễ chuyển đổi loại thức ăn. Trong điều kiện thiếu thức ăn, cá có thể sử dụng các lọai thức ăn bắt buộc khác như mùn bã hữu cơ, thức ăn có nguồn gốc động vật. Trong ao nuôi cá tra có khả năng thích nghi với nhiều loại thức ăn khác nhau như cám, rau, động vật đáy. iv. Đặc điểm sinh trưởng Cá tra trong tự nhiên có thể sống trên 20 năm. Ðã gặp cỡ cá trong tự nhiên 18 kg hoặc có mẫu cá dài tới 1,8 m. Trong ao nuôi vỗ, cá bố mẹ cho đẻ đạt tới 25 kg ở cá 10 năm tuổi. Cá tra có tốc độ tăng trưởng tương đối nhanh, còn nhỏ cá tăng nhanh về chiều dài. Cá ương trong ao sau 2 tháng đã đạt chiều dài 10-12 cm (14-15 gam). Từ khoảng 2,5 kg trở đi, mức tăng trọng lượng nhanh hơn so với tăng chiều dài cơ thể. Nuôi trong ao 1 năm cá đạt 1-1,5 kg/con (năm đầu tiên), những năm về sau cá tăng trọng nhanh hơn, có khi đạt tới 5-6 kg/năm tùy thuộc môi trường sống và sự cung cấp thức ăn cũng như loại thức ăn có hàm lượng đạm nhiều hay ít. v. Đặc điểm sinh sản. Tuổi thành thục của cá đực là 2 tuổi và cá cái 3 tuổi, trọng lượng cá thành thục lần đầu từ 2,5 ÷ 3 kg. Cá tra không có cơ quan sinh dục phụ (sinh dục thứ cấp), nên nếu chỉ nhìn hình dáng bên ngoài thì khó phân biệt được cá đực, cái. Ở thời kỳ thành thục, tuyến sinh dục ở cá đực phát triển lớn gọi là buồng tinh hay tinh sào, ở cá cái gọi là buồng trứng hay noãn sào. Mùa vụ thành thục của cá trong tự nhiên bắt đầu từ tháng 5-6 dương lịch, cá có tập tính di cư đẻ tự nhiên trên những khúc sông có điều kiện sinh thái phù hợp thuộc địa Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 4 phận Campuchia và Thái lan, không đẻ tự nhiên ở phần sông của Việt Nam. Trong sinh sản nhân tạo, ta có thể nuôi thành thục sớm và cho đẻ sớm hơn trong tự nhiên (từ tháng 3 dương lịch hàng năm), cá tra có thể tái phát dục 1-3 lần trong một năm. (Nguồn: ngày truy cập 20.12.2007) 2.1.3 Thành phần dinh dưỡng của cá tra Bên cạnh đặc tính cảm quan được ưa chuộng của thịt cá tra, ba sa như tỉ lệ thịt cao, thịt cá dẻ, có vị ngọt, cá tra còn là nguồn cung cấp protein và thành phần khoáng Natri rất lớn cho người sử dụng (bảng 1). Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng của cá tra Nguồn: ngày truy cập 20.12.2007 Chính vì thế, dù gặp phải các trở ngại, rào cản về thuế quan hay các quy luật nhập khẩu, các yêu cầu khắt khe về chất lượng vệ sinh an toàn cho sản phẩm, việc xuất khẩu các sản phẩm cá tra và ba sa vẫn tăng dần theo từng năm và có tổng giá trị kim ngạch xuất khẩu đứng thứ hai trong các mặt hàng thủy sản (Trung tâm Tin học - Bộ Thủy sản (FICen), ngày truy cập 23.12.2007). Tuy vậy, để tăng nhanh sản lượng xuất khẩu và duy trì vị trí của mặt hàng từ cá tra trên thị trường Mỹ và EU, bên cạnh việc khắc phục các vấn đề về thương hiệu, việc duy trì vệ sinh an toàn chất lượng vẫn luôn là mục tiêu hàng đầu của các nhà chế biến và kinh doanh mặt hàng thủy sản. Do đặc tính chung của sản phẩm thủy sản là dễ ươn hỏng, đồng thời thịt cá chính là nguồn dinh dưỡng dồi dào cho sự phát triển của các vi sinh vật gây độc, do đó, chỉ tiêu về vi sinh luôn được kiểm soát trong toàn tiến trình chế biến. Đồng thời, việc tìm hiểu các hệ vi sinh vật trong thịt cá nhằm đưa ra biện pháp giám sát thích hợp là vấn đề rất cần thiết. 2.2 Cấu trúc cá tra 2.2.1 Tổng quan về cấu trúc Cấu trúc là một trong những phần quan trọng có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của rau, quả khi chế biến nhiệt. Cấu trúc có thể định nghĩa "Cấu trúc được tạo thành từ những đặc tính vật lý, cảm nhận được bằng xúc giác, có liên quan đến sự phá vỡ dưới Thành phần dinh dưỡng trên 100g sản phẩm ăn được Calo Calo từ Chất béo Tổng lượng chất béo Chất béo bão hòa Cholesterol Natri Protien 124,52 cal 30,84 cal 3,42 g 1,64 g 25,2 mg 70,6 mg 23,42 g Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 5 tác dụng của lực và có thể đo được bằng hàm số về khối lượng, thời gian và khoảng cách" (Bourne, 1982 cited by Rizvi and Tong, 1997). Một định nghĩa khác về cấu trúc được xem là đúng nhất bởi Jowitt (1974; cited by Bourne, 2002): "Cấu trúc là những thuộc tính vật chất được kết hợp bởi những đặc tính vật lý và được nhận biết bằng các giác quan (bao gồm sự cảm nhận bằng miệng), nhìn và nghe. Những đặc tính vật lý đó có thể gồm kích thước, hình dạng, con số, tự nhiên và sự hợp thành những yếu tố thuộc về cấu trúc". Mặc dù không có định nghĩa nào về cấu trúc được nêu ra một cách thuyết phục, nhưng cấu trúc của thực phẩm xem như có thể tin cậy được thể hiện ở những đặc tính sau đây: 1. Cấu trúc là một nhóm đặc tính vật lý xuất phát từ cấu trúc của thực phẩm. 2. Cấu trúc bao gồm một nhóm đặc tính không có đặc tính riêng lẽ. 3. Cấu trúc được nhận biết chủ yếu bằng xúc giác, thường bằng miệng nhưng có thể sử dụng những phần khác của cơ thể (bàn tay). 4. Cấu trúc không có mối liên quan với các thành phần hóa học của thực phẩm về mùi hay vị. Cấu trúc thường được xác định bởi một số đặc tính cơ bản như đánh giá bằng giác quan hay dụng cụ đo đạc (Brennan, 1980). Những đặc tính cấu trúc được chia ra làm 3 loại: cơ học, hình học và những đặc tính khác. - "Đặc tính cơ học" nhận diện cấu trúc thực phẩm bằng cách làm biến dạng thực phẩm. - "Đặc tính hình học" được thực hiện chủ yếu bằng xúc giác và cảm nhận bằng mắt thừ những thao tác trên thực phẩm bằng cách đặt thực phẩm vào giữa hai hàm răng và cắn. - "Đặc tính khác" cũng đại diện cho việc cảm nhận thực phẩm nhưng không phải bằng đặc tính hình học mà bằng cách làm ướt thực phẩm (nấu), chiên (Christensen, 1984; Bourne, 2002). 2.2.2 Cấu trúc của cơ thịt cá Cấu trúc của thịt cá chịu sự chi phối rất lớn bởi các thành phần chất cơ. Khác với động vật có vú sống trên cạn về mặt giải phẩu học, cơ thịt cá không có hệ thống gân cơ để nối các bó cơ vào xương. Thay vào đó, cá có các tế bào cơ chạy song song và nối với lớp bao của mô liên kết, các mô này được nối với xương và da. Các tế bào cơ song song gọi là các thớ cơ. Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 6 Hình 1: Cấu trúc hệ cơ của cá Nguồn: Knorr, 1974, trích dẫn bởi Huss, 2004 Các tế bào cơ phát triển theo chiều dọc giữa hai vách mô liên kết và chạy song song theo trục thân cá. Miếng fillet cá chính là khối cơ ở mỗi bên thân cá, trong đó phần trên là cơ lưng, phần dưới là cơ bụng. Miếng fillet không đồng nhất vì chiều dài của các tế bào cơ thay đổi từ phần đầu đến phần đuôi. Ở cá tuyết, các tế bào cơ dài nhất được tìm thấy ở thớ cơ thứ 12 tính từ đầu và có chiều dài trung bình 10mm ở cá dài 60cm, (Love, 1970, trích dẫn bởi Huss, 2004). Đường kính của tế bào cơ cũng thay đổi và thường lớn nhất ở vùng bụng của phần fillet. Các mô liên kết chạy chéo từ da tới xương sống và có dạng giống như luống cày theo hướng thẳng gốc với trục thân cá. Cấu tạo này rất phù hợp với chuyển động linh hoạt của cơ cá. Cấu tạo mô cơ của cá gồm các cơ vân, tế bào được bao bọc bởi lớp vỏ mô liên kết gọi là các màng bao cơ những sợi cơ chứa các protein co rút là actin và myosin, các protein này hay còn gọi là các phiến cơ được sắp xếp thành một hệ thống xen kẽ và làm cho cơ có hoa văn khi quan sát dưới kín hiển vi. Đa số cơ thịt có màu trắng nhưng có loài lại có một phần cơ thịt sẫm màu nâu hoặc hơi đỏ. Cơ thịt màu sẫm thường nằm ngay dưới da và dọc theo thân cá. Kiểu chuyển hóa khác nhau của hai loại cơ làm cho cơ thịt trắng phù hợp với sự co cơ nhanh và mạnh trong khi cơ thịt màu sẫm thích ứng với hoạt động liên tục, mặc dù mức độ hoạt động của loại cơ này không mạnh như cơ thịt trắng. Điều này dẫn đến sự thay đổi cấu trúc khác nhau của cơ thịt cá tùy theo đặc tính loại cơ (Hwang et al., 1991; Huss, 2004). Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 7 2.2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến sự thay đổi cấu trúc của sản phẩm cá i. Sự biến đổi của cá sau khi giết mổ Cá sau khi giết mổ thường xảy ra các biến đổi làm thay đổi tính chất của sản phẩm, đặc biệt là sự thay đổi cấu trúc. Trong đó, sự tê cứng và sự tự phân giải là hai giai đoạn có ảnh hưởng đặc biệt đến kết cấu của cơ thịt. Biến đổi nghiêm trọng nhất là sự bắt đầu mạnh mẽ của quá trình cứng cơ. Ngay sau khi chết, cơ thịt cá duỗi hoàn toàn và kết cấu mềm mại , đàn hồi thường kéo dài vài giờ, sau đó cơ sẽ co lại. Khi cơ cá trở nên cứng và toàn bộ cơ thể cá hay miếng fillet khó uốn cong là lúc cá đang ở trạng thái cứng xác. Ở giai đoạn này, actin và myosine trượt lên nhau tạo actomysoine làm các sợi cơ co rút lại, nước được tách ra khỏi sợi cơ. Đồng thời, protein của cơ cũng bị biến tính do sự biến đổi yếm khí của glycogen thành acid lactic, làm thay đổi pH của nguyên liệu. Sự biến tính protein dẫn đến sự mất cấu trúc của nguyên liệu theo chiều hướng không thuận nghịch. Sự cứng cơ làm cho thịt cá khi đem chế biến và đông lạnh sẽ làm giảm năng suất chế biến (fillet), cơ co rút lại ngắn hơn ban đầu và duy trì trong suốt thời gian lạnh đông và tồn trữ đông. Luộc cá trước khi cứng cơ cũng là nguyên nhân làm cho kết cấu cơ thịt trở nên mềm nhão Khi hết co cứng, cơ sẽ duỗi ra và trở nên mềm mại nhưng không còn đàn hồi như trước khi cứng cơ. Đây chính là bắt đầu của quá trình mềm hóa hay tự phân giải. Quá trình này chủ yếu là do tác dụng của enzym protease gồm: - Protease của dạ dày phân giải protid thành pepton. - Protease của dịch lá lách phân giải protid thành amin. - Protease phân giải pepton thành acid amin. Trong quá trình tự giải, tổ chức cơ thịt sản sinh ra nhiều biến đổi hoá lý, cơ thịt mềm mại, hương vị thơm ngon. Các quá trình co cứng hay tự phân giải của cơ thịt cá sau khi chết phụ thuộc rất nhiều vào các yếu tố như nhiệt độ, pH, quá trình xử lý cá, kích cỡ và điều kiện cơ thể của cá. Điều kiện xử lý cá có tạo nên hiện tượng sốc cho cá hay không có ảnh hưởng rõ nét đến sự tê cứng xảy ra nhanh hay chậm; cá bị đói thường xảy ra hiện tượng cứng cơ ngay lập tức. Các tác động này chủ yếu phụ thuộc vào nguồn glycogen dự trữ trong cơ nhiều hay ít. Hai yếu tố có ảnh hưởng đặc biệt quan trọng đến sự cứng cơ hay sự mềm hóa làm thay đổi kết cấu, đặc tính đàn hồi của cơ thịt cá là pH và nhiệt độ (Huss, 2004) Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 8 ii. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến sự thay đổi cấu trúc của cơ thịt cá Nhiệt độ cao thường là nguyên nhân làm cho sự cứng cơ đến sớm và thời gian co cứng ngắn, dẫn đến hiện tượng đứt gãy miếng fillet cá và làm giảm khả năng sử dụng. Tuy nhiên, làm chết cá bằng cách giảm nhiệt (cá bị giết chết trong nước đá) làm cho sư cứng cơ xuất hiện nhanh nhất Nhiệt độ cao cũng là điều kiện thúc đẩy sự tự phân xảy ra nhanh chóng. Tuy nhiên, ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình biến đổi của cá sau khi chết cũng phụ thuộc vào loài nguyên liệu: - Đối với cá tuyết, nhiệt độ cao làm cho hiện tượng cứng cơ bắt đầu rất nhanh và mạnh, làm cho mô liên kết trở nên yếu hơn và dễ dẫn đến hiện tượng đứt gãy miếng fillet. - Ở các loài cá nhiệt đới, nhiệt độ có ảnh hưởng ngược lại đối với sự bắt đầu của quá trình cứng cơ. Sự cứng cơ tăng nhanh hơn ở 0oC so với 10oC ở các loài khác, điều này được giải thích liên quan đến sự kích thích biến đổi sinh hóa ở 0oC (Poulter et al., 1982; Iwamoto et al., 1987) hay phụ thuộc vào sự khác biệt giữa nhiệt độ môi trường nơi cá sống và nhiệt độ bảo quản. Nếu khác biệt lớn, khoảng thời gian từ khi cá chết đến khi xảy ra hiện tượng cứng cơ sẽ ngắn và ngược lại. Nguồn: Huss, 2004 Trong khi sự cứng cơ chịu ảnh hưởng rất lớn bởi nhiệt độ thì sự tự phân giải dẫn đến sự thay đổi kết cấu của cơ thịt lại phụ thuộc nhiều vào pH. Glycogen bị phân giải dưới tác dụng của men glycolysis trong điều kiện không có oxy bằng con đường Embden – Meyerhof, dẫn đến sự tích lũy acid lactic làm giảm pH của cơ thịt cá. Đối với cá tuyết, pH ở cơ thịt giảm từ 6,8 xuống mức pH cuối cùng là 6,1- 6,5. Với một số loài cá khác, pH cuối cùng có thể thấp hơn: ở cá thu cỡ lớn thì pH có thể giảm xuống đến mức 5,8-6,0; ở cá ngừ và cá bơn lưỡi ngựa thì pH giảm xuống đến 5,4-5,6; tuy nhiên pH thấp như vậy ít khi thấy ở các loài cá xương ở biển. pH của cơ thịt cá hiếm khi thấp bằng pH của cơ thịt động vật có vú sau khi chết. Ví dụ ở cơ thịt bò thì pH thường giảm xuống đến 5,1 trong giai đoạn tê cứng. Lượng axit lactic được sản sinh ra có liên quan đến lượng cacbohydrat dự trữ (glycogen) trong mô cơ khi động vật còn sống. Nói chung, do cơ thịt cá có hàm lượng glycogen tương đối thấp so với động vật có vú nên sau khi cá chết thì lượng acid lactic được sinh ra ít hơn. Trạng thái dinh dưỡng của cá, hiện tượng sốc và mức độ hoạt động trước khi chết cũng có ảnh hưởng lớn đến hàm lượng glycogen dự trữ và do đó ảnh hưởng đến pH cuối cùng của cá sau khi chết. Theo quy luật, cá ăn nhiều và nghỉ ngơi nhiều sẽ có hàm lượng glycogen nhiều hơn cá đã bị kiệt sức. Một nghiên cứu gần đây về cá chạch Nhật Bản (Chipa và cộng Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 9 sự, 1991) cho thấy rằng chỉ vài phút gây giẫy giụa khi đánh bắt cá đã làm cho pH của cá giảm 0,5 đơn vị trong 3 giờ so với cá không giẫy giụa khi đánh bắt thì pH của nó chỉ giảm 0,1._. đơn vị trong cùng thời gian như trên. Ngoài ra, các tác giả này còn cho thấy việc cắt tiết đã làm giảm đáng kể sự sản sinh axit lactic sau khi chết. iii. Ảnh hưởng của pH Giá trị pH của cơ thịt cá giảm sau khi cá chết có ảnh hưởng đến tính chất vật lý của cơ thịt cá. Khi pH giảm, điện tích bề mặt của protein sợi cơ giảm đi, làm cho các protein đó bị biến tính cục bộ và làm giảm khả năng giữ nước của chúng. Mô cơ trong giai đoạn tê cứng sẽ mất nước khi luộc và đặc biệt không thích hợp cho quá trình chế biến có xử lý nhiệt, vì sự biến tính do nhiệt càng làm tăng sự mất nước. Sự mất nước có ảnh hưởng xấu đến cấu trúc của cơ thịt cá và Love (1975) đã cho thấy giữa độ dai cơ thịt và pH có mối quan hệ tỉ lệ nghịch, độ dai ở mức không thể chấp nhận được (mất nước khi luộc) sẽ xảy ra ở cơ thịt có pH thấp (Hình 2). Hình 2: Mối quan hệ giữa cấu trúc của cơ thịt cá tuyết và pH Nguồn: Love (1975) Dấu chấm đen tương ứng với cá đánh bắt ở St. Kilda, biển Đại Tây Dương. Dấu tam giác tương ứng với cá đánh bắt ở Fyllas Bank, Davis Strait . Khi pH giảm xuống thấp nhất thì cá cứng và khi pH trở lại trung tính thì cá mềm và sau khi mềm thì tiến đến tự phân giải rồi thối rữa. Khi pH giảm, sự hút nước của cơ thể cá cũng giảm. Khi pH = 7 lượng nước hút vào bằng dung tích của cơ thịt. Khi pH = 6 thì dưới 50% và khi pH = 5 thì gần đến điểm đẳng điện của protein nên lượng nước hút vào bé nhất chỉ khoảng 25%. Tóm lại: Cá bắt lên một thời gian rồi chết có pH = 7, sau đó giảm xuống đến pH thấp nhất, cá trở nên cứng. pH giảm đến một mức độ nào đó lại tăng lên gần trung tính, cá lúc này trở nên mềm Nguồn: Huss, 2004 Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 10 2.3 Quy trình chế biến cá tra fille đông lạnh 2.3.1 Quy trình tổng quát Cá tra ↓ Rửa, cắt tiết ↓ Fillet ↓ Lạng da, tạo hình ↓ Phân cở ↓ Chlorine 10 ppm
Rửa ↓ Quay tăng trọng, làm bóng ↓ Cân, xếp khuôn ↓ Chờ đông ↓ Cấp đông ↓ Tách khuôn ↓ Mạ băng ↓ Bao gói ↓ Bảo quản Hình 3: Quy trình tổng quát chế biến fillet cá tra đông lạnh - Nguyên liệu: Cá được khai thác tại vùng nuôi được chứng nhận là cá sạch, không bị nhiểm bất kỳ một loại kháng sinh hay hóa chất nào. Cá nguyên liệu sau khi đánh bắt được vận chuyển bằng ghe chuyên dùng về đến nhà máy và phải đảm bảo cá còn sống. - Công đoạn fillet và lạng da: chọn những con cá còn sống để fillet sau đó chuyển qua lạng da. - Công đoạn chỉnh hình: Lóc bỏ thịt màu đỏ, tỉa gọt những miếng cá để đảm bảo đẹp. - Công đoạn tăng trọng: Tỷ lệ tăng trọng không quá 0,2 %. Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 11 - Công đoạn phân màu: Cá được phân làm 3 màu cơ bản : màu trắng, màu hồng và màu vàng theo yêu cầu của khách hàng. - Công đoạn phân cỡ: Cá được phân làm 3 cỡ là :120-170, 170-220, trên 220 gram / miếng và theo yêu cầu từng khách hàng cụ thể. - Công đoạn cấp đông: Cá được chuyển qua công đoạn cấp đông IQF, nhiệt độ cấp đông là -45 0C, thời gian từ 15 đến 18 phút, công suất 500 kg / giờ. - Công đoạn mạ băng: 5%, 10%, 15%, 20% theo yêu cầu của khách hàng. - Công đoạn bao gói PE: 500 gr / PE, 1000 gr / PE … - Công đoạn đóng thùng: 5 kg trong một thùng, 10 kg trong một thùng. - Công đoạn bảo quản: Sản phẩm sau khi được đóng gói hoàn chỉnh thì được chuyển vào kho lạnh có nhiệt độ từ -20 đến - 25 0 C. Hàng được xếp ngay ngắn, theo size cỡ và sẳn sàng xuất khẩu đến từng khách hàng. ( %20FOOD%20%200461369903529132Xpj3Eeah3Sw26It4XWk3/26204/about.html, ngày truy cập 20.12.2007) 2.3.2 Các thay đổi chủ yếu trong lạnh đông thủy sản i. Biến đổi vật lý - Tăng thể tích: Nước trong thuỷ sản đóng băng làm tăng thể tích lên 10%. Điều này làm cho sản phẩm bị gồ ghề ở giữa do khi lạnh đông phần nước phía ngoài sẽ được đóng băng trước và tăng thể tích, đẩy phần nước chưa được đóng băng vào giữa và khi phần nước ở giữa được đóng băng thì tăng thể tích, phần nước này không còn chổ để giản ra nên buộc phải nhô lên làm cho sản phẩm bị gồ ghề bề mặt. - Thay đổi màu sắc: Do mất nước, các sắc tố hemoglobin, myoglobin, hemoxyamin chuyển thành metmyoglobin và methemoglobin và methemoxyamin làm màu sắc sậm lại. Ngoài ra do tốc độ lạnh đông chậm hay lạnh đông nhanh mà tinh thể đá được hình thành to hay nhỏ, nhiều hay ít sẽ có tiết xạ quang học khác nhau. Tinh thể đá nhỏ thì sản phẩm cá có màu lợt hơn so với cá làm lạnh đông chậm có tinh thể đá to, (Trần Đức Ba, Nguyễn Văn Tài, 2004) Sự giảm trọng lượng: Sản phẩm lạnh đông bị giảm trọng lượng do sự bay hơi nước hoặc do thiệt hại lý học trong quá trình lạnh đông. Thiệt hại lý học xảy ra do xáo động trong khi lạnh đông, khiến cho nhiều mảnh nhỏ bị vỡ vụng ra, chẳng hạn như sản phẩm bị hoá lỏng bởi luồng khí mát. Hình thức thiệt hại khác là sản phẩm thuỷ sản bị dán chặc vào mâm cấp đông hoặc đai truyền làm mất một phần khối lượng khi tách khuôn. Nếu xịt nước dưới đáy mâm thì sẽ giảm được thiệt hại trong quá trình tách mâm. Thiệt hại lý học trong một máy đông thường không đáng kể và không hơn 1% nếu thực hiện lạnh đông đúng cách Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 12 Riêng việc giảm trọng lượng do bốc hơi tuỳ thuộc vào các yếu tố như loại máy đông, thời gian lạnh đông, cỡ sản phẩm, tốc độ dòng khí thổi và điều kiện vận hành máy Thời gian trong một máy lạnh đông không quan hệ trực tiếp với hao hụt khối lượng vì tỷ suất hao hụt và thời gian không tỷ lệ thuận. Vì vậy, trọng lượng lúc ban đầu mất nhiều nước hơn so với lúc cuối. Mức giảm trọng lượng của cá nhỏ cao hơn so với cá lớn và tỷ suất hao hụt tỷ lệ thuận với diện tích bề mặt. Và cá tiến hành lạnh đông IQF sẽ ít hao hụt hơn so với lạnh đông block Nếu bao gói cá khi lạnh đông không chặt thì trọng lượng cá bị hao hụt do bốc hơi bề mặt bên trong lớp bao gói Người ta có thể làm giảm trọng lượng bằng cách dung bao bì kín và hút chân không để lấy đi khoảng không trong bao gói để hạn chế sự bốc hơi ẩm của sản phẩm (Trần Đức Ba, 1990) Khi quá trình lạnh đông làm giảm trọng lượng xảy ra nghiêm trọng sẽ hiện tượng cháy lạnh trong sản phẩm - Sự cháy lạnh: Sự cháy lạnh dễ dàng xảy ra do sự mất nước ở bề mặt sản phẩm trong quá trình lạnh đông. Kết quả là hình thành các đốm nâu không mong muốn trên bề mặt sản phẩm làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm. Ngoài ra khi sản phẩm bị cháy lạnh làm cho sản phẩm bị mất trọng lượng do sự bay hơi nước kéo theo sự khô héo, đen bề mặt,… làm sản phẩm bị xốp Trong quá trình lạnh đông người ta ngăn chặn sự cháy lạnh bằng cách châm nước đầy đủ, tính toán thời gian lạnh đông thích hợp và điều chỉnh nhiệt độ lạnh đông ổn định. Ngoài ra người ta có thể dùng phương pháp mạ băng để làm bóng bề mặt và bổ sung lại nước ở những chổ bị mất nước ii. Biến đổi vi sinh Khi thuỷ sản được hạ xuống tới nhiệt độ đóng băng, thì vi sinh vật hoạt đông chậm lại. Ở 10oC vi khuẩn các loại không phát triển nhưng nấm men, nấm mốc chưa bị ức chế. Phải hạ nhiệt xuống dưới -15oC sẽ ngăn chăn được khuẩn, nấm men, nấm mốc vì ở nhiệt độ này độ ẩm của thuỷ sản khoảng 10%. Ngoài ra ở nhiệt độ -1÷ -5oC đa số nước tự do kết tinh thành đá. Nếu lạnh đông chậm thì làm cho các tinh thể đá to và sắc làm vỡ tế bào vi khuẩn hơn so với phương pháp lạnh đông nhanh nhưng nếu áp dụng phương pháp lạnh đông chậm thì làm cho chất lượng của thực phẩm bị biến đổi nhiều trong quá trình trữ đông và tan giá. iii. Biến đổi hóa học - Biến đổi protein Ở -20oC chất đạm bị đông lại, sau thời gian bảo quản có sự phân giải nhẹ. Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 13 Ở nhiệt độ: -1 đến -5 0C protein bị biến tính, myosin bị kết tủa. Nếu tiến hành phương pháp lạnh đông chậm thì protein bị biến tính càng nhiều do kéo dài thời gian lạnh đông. Do đó cần tiến hành lạnh đông nhanh để hạn chế sự biến tính protein. < -20 0C protein hầu như không biến tính nữa - Biến đổi lipid Cá tra và cá basa là loại cá béo nên rất dễ bị oxy hoá lipid. Lipid bị hoá chua do quá trình thuỷ phân và hàm lượng acid béo tự do phụ thuộc vào nhiệt độ và thời gian bảo quản. Tính chất hoà tan vitamin A trong lipid cũng thay đổi, lipid sẽ đặc lại và dẻo. - Biến đổi carbohydrate Khi lạnh đông chậm thì glycogen phân giải ra nhiều acid lactic ở nhiệt độ thấp hơn là khi tiến hành lạnh đông nhanh Biến đổi các vitamin Vitamin ít bị mất trong giai đoạn lạnh đông, đa số bị mất trong giai đoạn chế biến và rửa. Ở nhiệt độ lạnh, vitamin A tỏ ra bền vững, vitamin B2, PP mất một ít, mất nhiều khi sản phẩm mất nước, cháy lạnh Biến đổi chất khoáng Nhiệt độ lạnh đông không ảnh hưởng tới chất khoáng nhưng do sự biến đổi cơ cấu sản phẩm khi lạnh đông làm hao hụt một lượng lớn chất khoáng tan trong dịch tế bào chảy ra ngoài khi tan giá 2.4 Các nghiên cứu có liên quan Việc nghiên cứu khả năng chế biến các sản phẩm từ cá tra là một hướng đi mới nhằm đa dạng các sản phẩm từ nguồn nguyên liệu phong phú này. Các thí nghiệm nghiên cứu đã cho thấy khả năng tạo ra sản phẩm cá tra viên có chất lượng đảm bảo bằng việc sử dụng tỷ lệ phối trộn thích hợp của tinh bột và các thành phần khác, đồng thời lựa chọn được chế độ xử lý tối ưu cho quá trình tạo gel xảy ra. Kết quả khảo sát đã xác định được hàm lượng tinh bột tối ưu sử dụng là 6% và sản phẩm được làm chín trong thời gian 10 phút ở nhiệt độ 85-90oC (kết hợp xử lý nhiệt sơ bộ khoảng 40-45oC trong 10 phút). Thêm vào đó, màu sắc sản phẩm cũng được cải thiện khi áp dụng việc rửa nguyên liệu với tỷ lệ cá : nước là 1:3 và chu kỳ rửa xác định gồm 3 lần với thời gian 20 giây-15 giây-10 giây, độ trắng của sản phẩm đo bằng máy Clorometer có thể đạt giá trị 78-80% so với màu trắng chuẩn. Từ kết quả nghiên cứu chế biến cá tra fillet xông khói, các thông số kỹ thuật cho quy trình sản xuất đã được đề nghị. Với nguồn nguyên liệu khảo sát là cá tra nuôi bè có trọng lượng dao động trong khoảng 1,0-1,1 kg, sản phẩm fillet cá tra xông khói được tạo ra có độ ẩm cuối trong sản phẩm khoảng 35,5%, nồng độ muối 5,6%. Kết quả này thu được khi tiến hành chế biến với thời gian ngâm fillet cá là 50 phút trong dung dịch Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 14 muối có nồng độ 10%, sấy sơ bộ 3 giờ và xông khói 50 phút tại nhiệt độ 45-50oC, quá trình làm chín được thực hiện ở nhiệt độ 70-80oC trong thời gian 9 giờ. Thí nghiệm cũng đã xác định được thời gian bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ từ 10 -15oC trong bao bì PE là 14 ngày mà chưa có dấu hiệu hư hỏng xảy ra. (Nguyễn Văn Mười, Trần Thanh Trúc, 2006) Việc nghiên cứu ảnh hưởng của đặc tính hình thái nguyên liệu đến sự thay đổi chất lượng đã được áp dụng cho nhiều loại nguyên liệu thủy sản. Kết quả nghiên cứu cho thấy, cá tra có khối lượng từ 80 -100 gam có thể làm nguyên liệu chế biến cá khô (Đỗ Thị Đoan Khánh, 2007). NỘI DUNG NGHIÊN CỨU Trên cơ sở lý thuyết và các nghiên cứu có liên quan, dựa trên mục tiêu đã đặt ra của đề tài, nội dung nghiên cứu chủ yếu của đề tài bao gồm: - Xác định đặc tính hình thái của nguyên liệu ban đầu; - Khảo sát biến đổi cấu trúc của cá tra sau fillet trong quá trình chế biến. Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 15 CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN-PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Phương tiện nghiên cứu 3.1.1 Địa điểm, thời gian thí nghiệm Thí nghiệm được tiến hành tại Phòng thí nghiệm bộ môn Công nghệ thực phẩm, khoa Nông nghiệp và sinh học ứng dụng, trường Đại học Cần Thơ trong 12 tuần, từ 04/01/2008 đến 12/04/2008. 3.1.2 Dụng cụ, thiết bị - Máy đo cấu trúc TA-XT2i - Tủ đông -40oC - Thước kẹp - Một số dụng cụ thủy tinh phòng thí nghiệm Các dụng cụ khác có liên quan: rổ nhựa, thau, thớt, dao,… 3.1.3 Hoá chất - Nước đá vẩy 3.1.4 Nguyên liệu Nguyên liệu cá tra tươi được mua tại nguồn cung cấp nguyên liệu thuộc công ty chế biến Hải sản 404 Yêu cầu cho nguyên liệu: khối lượng cá dao động trong khoảng từ 0, 4 kg/con đến lớn hơn 1 kg, cá phải còn sống đến khi mang về phòng thí nghiệm. 3.2 Phương pháp nghiên cứu 3.2.1 Phương pháp đo đạc các chỉ tiêu Các thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với ba lần lặp lại. Kết quả được tính toán thống kê theo chương trình Statgraphics 4.0, phân tích ANOVA với phép thử LSD để so sánh trung bình các nghiệm thức. Các chỉ tiêu của sản phẩm fillet cá tra được phân tích theo phương pháp tổng hợp ở bảng 2. Chi tiết cách thức tiến hành được tổng hợp ở phần phụ lục. Bảng 2: Phương pháp và thiết bị sử dụng để phân tích các chỉ tiêu Thành phần Phương pháp Cấu trúc Sử dụng máy đo cấu trúc TA- XT2i Hình thái Sử dụng thước kẹp đo các thông số cơ bản của hình thái (hình 4) Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 16 Hình 4: Các thông số hình thái cơ bản của cá Ghi chú: 1: Tổng chiều dài từ đầu đến đuôi cá 2: Chiều dài tổng thể bỏ đuôi của cá 3: Chiều dài của đầu 4: Chiều dài thân cá 5: Chiều rộng của cá 6: Chiều dày của cá 3.2.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm (i) Thí nghiệm 1: Xác định đặc tính hình thái của nguyên liệu ban đầu - Mục đích: Xác định tính chất cơ bản của nguyên liệu ban đầu dựa trên theo sự thay đổi khối lượng cá. Trên cơ sở đó chọn nguyên liệu có khối lượng phù hợp. - Bố trí thí nghiệm Thí nghiệm được tiến hành với 1 nhân tố Nhân tố A: Khối lượng cá ban đầu (g), thay đổi với 4 mức độ (dựa trên sự phân loại miếng fillet tại các nhà máy chế biến thủy sản) A1 = 400 ÷ 550 g/con A2 = 550 ÷ 750 g/con A3 = 750 ÷ 1000 g/con A4 = lớn hơn 1000 g/con - Cách tiến hành: Cá tra còn sống sau khi được vận chuyển về tiến hành cân nguyên liệu nhằm làm cơ sở phân chia cá thành các nhóm khác nhau. Sau đó cá được đo kích thuớc và cân khối lượng từng thành phần nguyên liệu đã được fillet phân tách nhằm xác định các thành phần thịt, đầu, xương, nội tạng, da, vây. Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 17 Cá tra ↓ Cân ↓ Phân loại theo khối lượng (g/con) 400 ÷ 550 550 ÷ 750 750 ÷ 1000 > 1000 g/con ↓ Xác định kích thước cá (6 thông số như hình 5) ↓ Fillet, phân tách các thành phần nguyên liệu Thịt cá Nội tạng Da, vây Đầu, xương ↓ Xác định tỷ lệ ↓ Xử lý thống kê Hình 5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 - Kết quả thu nhận: + Xây dựng tương quan giữa khối lượng và kích thước cá. + Tỉ lệ về khối lượng của các thành phần ở các khối lượng nguyên liệu khác nhau. (ii) Thí nghiệm 2: Khảo sát sự biến đổi cấu trúc của cá tra sau fillet trong quá trình chế biến -Mục đích: Xác định ảnh hưởng của thời gian xử lý của cá tra sau fillet đến khi cấp đông lên sự thay đổi cấu trúc của fillet cá tra đông lạnh -Bố trí thí nghiệm Thí nghiệm được khảo sát với 1 nhân tố: Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 18 Nhân tố B: Thời gian xử lý cá tra sau fillet đến khi cấp đông, thay đổi với 8 mức độ (dựa trên các thông số thực tế tại các nhà máy chế biến thủy sản) B1 = 15 phút B2 = 30 phút B3 = 45 phút B4 = 1 giờ B5 = 2 giờ B6 = 3 giờ B7 = 4 giờ Cá tra ↓ Đo cấu trúc  Fillet ↓ Ướp đá 15 phút 30 phút 45 phút 1 giờ 2 giờ 3 giờ 4 giờ ↓ Cấp đông nhanh (nhiệt độ tủ -40oC) ↓ Trữ đông ở -18oC, 3 ngày ↓ Tan giá chậm bằng tủ lạnh (40C) ↓ Đo cấu trúc ở 200C Hình 6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 -Tiến hành thí nghiệm: Chuẩn bị dụng cụ chứa vô trùng, nước đá xay để bảo quản mẫu cá. Cá tra nguyên liệu sử dụng trong thí nghiệm phải tươi sống, lựa chọn loại có kích thước tương đối đồng đều. Cá được rửa sạch tạp chất, loại bỏ một phần vi sinh vật bám trên nguyên liệu. Sau đó, tiến hành cắt tiết và fillet cá. Khi miếng cá fillet được rửa sạch, lạng da và tạo hình xong, tiến hành cho từng mẫu nguyên liệu vào các khay chứa khác nhau, đắp đá lên bề mặt nguyên liệu sao cho nhiệt độ tâm miếng cá được duy trì ở giá trị dưới 4oC. Giữ lạnh cá với các mức thời gian khác nhau theo 7 nghiệm thức. Sau mỗi mức thời gian, lấy một lượng nhỏ mẫu chuẩn bị cho đo đạc cấu trúc, màu sắc, đồng thời lượng mẫu còn lại mang cấp đông nhanh ở nhiệt độ tủ đông -40oC. Sau khi nhiệt độ tâm sản phẩm đạt -18oC, tiến hành tồn trữ đông mẫu ở nhiệt độ -18oC ± 2oC trong thời gian 3 ngày. Tan giá và đo cấu trúc, màu sắc sản phẩm. Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 19 - Kết quả thu nhận Tốc độ giảm cấu trúc theo thời gian xử lý cá tra sau fillet đến khi cấp đông 3.2.3 Phương pháp xử lý số liệu Các thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với ba lần lặp lại. Kết quả được tính toán thống kê theo chương trình Statgraphics 4.0, phân tích ANOVA với phép thử LSD để so sánh trung bình các nghiệm thức Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 20 CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ THẢO LUẬN 4.1 Ảnh hưởng của sự thay đổi khối lượng cá đến tính chất của nguyên liệu Nguyên liệu cá tra sử dụng cho nghiên cứu được thu mua ở cùng một vùng nuôi nguyên liệu (công ty Hải sản 404, quận Bình Thủy, thành phố Cần Thơ) nhằm ổn định các yếu tố về môi trường, chế độ nuôi dưỡng. Trong quá trình chế biến, kích thước cá là nhân tố có ảnh hưởng rất lớn. Bên cạnh các yếu tố về môi trường, chế độ nuôi dưỡng, sự thay đổi kích thước cá phụ thuộc rất lớn vào độ tuổi và giới tính. Các yếu tố này thường có ảnh hưởng đến giá trị chất lượng của nguyên liệu. Chính vì thế, việc nghiên cứu ảnh hưởng sự thay đổi khối lượng cá đến tính chất ban đầu của nguyên liệu cần được quan tâm. Các tính chất cơ bản của nguyên liệu được khảo sát là sự thay đổi kích thước, sự khác biệt về độ ẩm cũng như tỷ lệ các thành phần thịt, xương, nội tạng … của nguyên liệu. 4.1.1 Ảnh hưởng của sự thay đổi khối lượng đến kích thước nguyên liệu Cá tra được phân chia thành 4 nhóm có khối lượng khác nhau, từ nhóm nhỏ nhất có khối lượng 400 ÷550 gam đến nhóm có khối lượng lớn hơn 1000 gam. Tiến hành đo kích thước cá theo sự thay đổi khối lượng. Từ các thông số đã đo đạc được, tỷ lệ giữa chiều dài/chiều rộng; chiều dài/chiều dày và chiều rộng/chiều dày; chiều dài thân/chiều rộng cũng được tính toán. Số liệu sau khi thu thập được xử lý thống kê theo chương trình Statgraphic 4.0. Kết quả được trình bày ở bảng 3; đồ thị biểu diễn sự tương quan giữa khối lượng và kích thước nguyên liệu cá được biểu diễn ở hình 8 và hình 9. Bảng 3 : Sự thay đổi kích thước cá tra theo khối lượng Nhóm Dài Rộng Dày Dài/Rộng Dài/Dày Rộng/Dày Dài(thân)/Rộng 400-550g 550-750g 750-1000g > 1000g 321,0a 356,7 b 366,3 bc 376,3 c 73,7a 86,3 b 91,7 c 99,3 d 35,0a 36,7a 42,0 b 45,7 c 4,4a 4,1ab 4,0 bc 3,8 c 9,2 bc 9,7 c 8,7ab 8,2a 2,1a 2,4 b 2,2a 2,2a 2,4a 2,5a 2,2 b 2,2 b Các chữ cái khác nhau biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa ở độ tin cậy 95% trên cùng một cột Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 21 Hình 7: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi kích thước cá theo khối lượng Từ kết quả thu được ở bảng 3 cho thấy, các kích thước cơ bản của cá tăng dần theo sự gia tăng khối lượng. Sự gia tăng này là khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê đối với chiều dài, chiều rộng và chiều dày của cá. Nhóm cá có khối lượng 400 ÷ 550g đạt chiều dài nhỏ nhất (321mm) và khác biệt có ý nghĩa đối với các nhóm còn lại. Trong khi đó, không có sự khác biệt về chiều dài của các nhóm cá từ 550 gam đến trên 1000 gam. Một kết quả tương tự cũng thu được đối với chiều dày. Nhóm nguyên liệu có kích thước nhỏ hơn 750 gam có chiều dày nhỏ và khác biệt có ý nghĩa so với các nhóm còn lại. Hầu như không có sự khác biệt ý nghĩa về kích thước của cá từ 750 gam trở lên. Điều này có thể là do cá ở giai đoạn này đang ở độ tuổi thuần thục, ổn định kích thước. Kết quả này cũng được thể hiện qua giá trị ổn định của tỷ lệ dài và rộng, dài và dày, thân và rộng và rộng và dày (bảng 3, hình 8). Hình 8: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi tỉ lệ kích thước cá theo khối lượng Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 22 Đối với cá tra có khối lượng lớn hơn 1000 gam, các thông số về kích thước có giá trị lớn nhất và đặc biệt, chiều dày và chiều rộng của cá thuộc nhóm này là khác biệt có ý nghĩa đối với tất cả các nhóm còn lại. Điều này có thể là do cá thuộc nhóm này có khả năng hoạt động tốt hơn nên điều kiện hấp thu thức ăn tốt và tăng kích thước vượt trội hơn. Trong khi đó tỷ lệ giữa chiều dài/chiều dày tăng dần từ nhóm cá có khối lượng 400 gam đến 750 gam nhưng tỉ lệ này lại giảm từ 750 gam trở lên. Điều này chứng tỏ trong quá trình tăng trưởng của cá tra, sự phát triển chiều dài ở cá nhỏ chiếm ưu thế hơn so với sự phát triển chiều dày, còn ở cá lớn thì sự phát triển về chiều dày chiếm ưu thế hơn chiều dài. Chiều dài cá tra bằng khoảng 9,5 lần chiều dày đối với cá nhỏ, tỉ lệ này giảm dần khi khối lượng cá tăng và bằng khoảng 8,5 lần đối với cá lớn. Còn tỉ lệ rộng/dày thì nhóm cá có khối lượng 400 ÷ 550 gam và 550 ÷ 750 gam tăng nhanh về chiều rộng hơn chiều dày còn nhóm cá trên 750 gam tăng nhanh về chiều dày và ổn định. Chiều dài thân cá bằng khoảng 2,5 lần chiều rộng, nhóm cá có khối lượng trên 750 gam tỉ lệ này là khoảng 2,2 . Nhóm cá lớn hơn 750 gam có tỉ lệ chiều rộng/chiều dày cũng khoảng 2,2. Điều này có thể giải thích là do không có sự khác biệt đáng kể về chiều rộng giữa các khối lượng cá khác nhau. Như vậy, xét về chỉ tiêu kích thước, kết quả cho thấy, cá tra có khối lượng lớn hơn 750 gam đã phát triển thuần thục và có kích thước ổn định. 4.1.2 Ảnh hưởng sự thay đổi khối lượng đến tỷ lệ các thành phần cá tra Trong quá trình chế biến cá tra, khối lượng nguyên liệu khác nhau có thể là nguyên nhân làm thay đổi chất lượng, đặc biệt là giá trị cảm quan do sự thay đổi tỷ lệ các thành phần trong nguyên liệu (về khối lượng). Chính vì thế, bên cạnh việc xác định kích thước nguyên liệu, sự tương quan giữa khối lượng cá và tỉ lệ các thành phần khối lượng cũng cần được quan tâm nhằm tìm ra khối lượng nguyên liệu phù hợp cho quá trình chế biến. Cá tra với 4 nhóm nguyên liệu khác nhau, sau khi đo đạc kích thước sẽ được xử lý, fillet nhằm xác định từng thành phần: thịt cá, nội tạng, đầu xương, vây và da theo sự thay đổi khối lượng. Kết quả được trình bày ở bảng 4. Đồ thị biểu diễn tỉ lệ các thành phần của các nhóm cá có khối lượng khác nhau được thể hiện ở hình 9. Bảng 4 : Sự thay đổi tỷ lệ các thành phần theo khối lượng Các chữ cái khác nhau biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa ở độ tin cậy 95% trên cùng một cột Nhóm Thịt cá Nội tạng Da, Vây Đầu, xương 400÷ 550g 550 ÷ 750g 750 ÷ 1000g > 1000g 45,2a 45,5a 46,5a 48,0 b 11,2a 12,3 b 12,6 b 12,0ab 7,7a 7,0 b 6,6 b 6,6 b 35,9a 35,2a 34,3 b 33,5 b Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 23 Từ bảng kết quả cho thấy, phần đầu xương chiếm khoảng 33 ÷36%, có thể được tận dụng làm thức ăn gia súc. Da, vây cá chiếm tỉ lệ 6÷8%, nội tạng chiếm tỉ lệ khá cao 11 ÷ 13 %. Phần trăm thịt cá khoảng 45÷ 48%, chiếm tỉ lệ cao nhất. Thịt chiếm tỉ lệ cao là điều kiện thuận lợi cho việc chế biến nhiều loại sản phẩm. Đây là một trong những lý do mà cá tra được nhiều người ưa thích. Hình 9 : Đồ thị biểu diễn tỷ lệ các thành phần của cá theo các nhóm khối lượng Xét về mặt thống kê, cá có khối lượng nhỏ hơn 750 gam không có sự khác biệt về tỉ lệ thịt cá và đầu xương, nhưng có sự khác biệt về tỉ lệ nội tạng và da, vây. Cá lớn hơn 1000 gam có tỉ lệ thịt cá cao và khác biệt so với các nhóm còn lại, trong khi đó thì tỉ lệ về nội tạng, da, vây, đầu xương không có sự khác biệt với nhóm cá từ 550 đến 1000 gam. Tuy nhiên, bên cạnh tỉ lệ thịt cao, chất lượng cảm quan của thịt cá mà trong đó độ cứng chắc của cơ thịt là một yếu tố mà người tiêu dùng rất quan tâm. Do đó, để chọn lựa cá có khối lượng, kích cở phù hợp cho quá trình chế biến đạt kết quả cao, độ cứng chắc của cơ thịt cá tương ứng với từng nhóm mẫu được quan tâm. 4.2 Ảnh hưởng của sự thay đổi khối lượng nguyên liệu đến tính chất hóa lý của fillet cá tra 4.2.1 Độ cứng chắc của cơ thịt cá Độ cứng chắc của cơ thịt cá đóng vai trò quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, do đó là yếu tố cần được quan tâm, khảo sát. Do độ cứng chắc của cơ thịt cá phụ thuộc vào nhiều yếu tố bên ngoài nên việc khảo sát ảnh hưởng của kích cở nguyên liệu – dựa trên sự khác biệt về khối lượng đến độ cứng chắc của cơ thịt cá cần phải được tiến hành trên lượng nguyên liệu lớn với kích thước chiều dài x rộng của các mẫu đo đồng đều: 20 x 25 mm (6 mẫu/miếng fillet). Ở thí nghiệm này, số cá sử dụng để đo đạc là 15 con/nhóm. Kết quả sau khi đo đạc được tổng hợp và thống kê, thể hiện ở bảng 5. Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 24 Bảng 5 : Sự thay đổi độ cứng cơ thịt cá theo nhóm khối lượng Các chữ cái khác nhau biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa ở độ tin cậy 95% trên cùng một cột Từ bảng kết quả cho thấy cá nhóm 1 (khối lượng từ 400 ÷ 550 g) có cấu trúc cơ thịt mềm nhất (có giá trị vào khoảng 477,31 g lực). Cá ở nhóm 2 và 3 cho cấu trúc cơ thịt chắc hơn, giá trị độ cứng dao động trong khoảng từ 567 ÷ 650 g lực. Cá nhóm 4 với khối lượng lớn hơn 1 kg/con cho giá trị độ cứng cơ thịt của nhóm cá này đạt trung bình là 832,66 g lực, khác biệt có ý nghĩa so với các nhóm cá còn lại. Điều này có thể phụ thuộc vào độ dày của cơ thịt thay đổi theo từng nhóm khối lượng. Như vậy cá nhóm 4 có kích thước lớn, hiệu suất thu hồi thịt cá cao và cơ thịt cá đạt yêu cầu. Đây cũng chính là nhóm cá cao cấp nhất ở nhà máy (tương ứng với size 220 up) sử dụng chủ yếu trong chế biến fillet cá tra đông rời IQF. Hình 10: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ cứng cơ thịt cá 4.2.2 Thành phần hóa học Bên cạnh các yếu tố cảm quan, chất lượng sản phẩm về mặt dinh dưỡng là một thông số quan trọng hơn cả. Tiến hành phân tích các chỉ tiêu chất lượng cơ bản của thịt cá như độ ẩm, protein và lipid. Kết quả được tổng hợp ở bảng 6. Nhóm Khối lượng Độ cứng chắc của cơ thịt cá (g lực) 1 400÷ 550g 477,31a 2 550 ÷ 750g 567,35 b 3 750 ÷ 1000g 648,92 b 4 > 1000g 832,66 c 400 - 550 g 550 - 750 g 750 - 1000 g > 1000 g/con 0 100 200 300 400 500 600 700 800 900 Nhóm khối lượng cá Đ ộ c ứ n g c hắ c (g lự c ) 477,31 567,35 648,92 832,66 Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 25 Bảng 6 : Sự thay các thành phần hóa học của fillet cá tra theo khối lượng Các chữ cái khác nhau biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa ở độ tin cậy 95% trên cùng một cột Qua bảng kết quả cho thấy, thịt cá tra là thành phần cung cấp protein tốt nhờ vào lượng protein cao (trung bình khoảng 71%, tính theo căn bản khô). Protein cao là lý do khẳng định sức mạnh của mặt hàng này trên thị trường xuất khẩu đồng thời mang lại thuơng hiệu cho Việt Nam về mặt hàng thủy sản xuất khẩu nói chung và cá tra fiilet nói riêng. Cá tra có nhiều mỡ nhưng tập trung ở phần bụng, dễ phân tách, do đó lượng chất béo trung bình trong thịt cá tra khá thấp (12, 92 % trọng lượng chất khô). Lipid là thành phần có mối quan hệ tỉ lệ nghịch với nước và protein, khi nguyên liệu có lượng protein và ẩm cao tương ứng với lượng chất béo thấp. Đây cũng là một đặc điểm thuận lợi cho việc chế biến fillet cá tra xuất khẩu. Xét về ảnh hưởng của sự thay đổi khối lượng hay kích thước cá đến sự biến đổi về chất lượng, kết quả cho thấy, không có sự khác biệt đáng kể về độ ẩm của thịt cá theo sự thay đổi khối lượng. Tuy nhiên sự dao động nhẹ của thành phần này ít nhiều có ảnh hưởng đến sự thay đổi protein và lipid. Giá trị lipid tăng dần theo sự gia tăng kích thước cá, điều này phù hợp với lý thuyết về sự phát triển của cá: theo thời gian tăng trưởng là sự tích tụ chất béo và protein (Lê Văn Hoàng, 2004); thêm vào đó, sự khác biệt về trọng lượng thường chi phối đến sự vận động và kèm theo là sự gia tăng hàm lượng lipid. Đối với thông số protein, ứng với kích cỡ cá tăng dần hay sự tăng trưởng của cá tăng từ nhóm 1 đến nhóm 3, có sự khác biệt đáng kể về mặt thống kê về lượng protein. Tuy nhiên, ở cá nhóm 4 có giá trị cao nhất về lipid nhưng có lượng protein thấp hơn và khác biệt có ý nghĩa so với cá nhóm 3. Điều này cho phép dự đoán, cá nhóm 3 và 4 có thể cùng độ tuổi tăng trưởng, sự khác biệt về khối lượng của cá nhóm 4 có thể còn chịu sự chi phối của nguồn thức ăn, điều kiện nuôi dưỡng…Kết quả này khá trùng lắp với sự khảo sát ảnh hưởng của nhóm khối lượng đến sự thay đổi các thông số kích thước cá (phần 4.1.1) Như vậy, cá có khối lượng dao động khoảng 1 kg/con có thể được xem như trọng lượng thu hoạch hiệu quả nhất cho quá trình chế biến sản phẩm đạt chất lượng cao. Nhóm Khối lượng Độ ẩm% Lipid(CBK)% Protein (CBK)% 1 2 3 4 400÷ 550g 550 ÷ 750g 750 ÷ 1000g > 1000g 79,59 a 81,54 a 80,63 a 78,77 a 8,93a 8,06a 12,39 b 22,29 c 63,16a 70,76 b 77,92 c 72,18 b Trung bình 80,13 ._.