Khảo sát quy trình chế biến tôm tại Công ty cổ phần thủy sản Cafatex

TRѬӠNG ĈҤI HӐC CҪN THѪ KHOA NÔNG NGHIӊP & SINH HӐC ӬNG DӨNG %Ӝ MÔN CÔNG NGHӊ THӴC PHҬM ------o0o------ NGUYӈN CHÍ HIӂU MSSV: 2030342 KHҦO SÁT QUY TRÌNH CHӂ BIӂN TÔM TҤI CÔNG TY CӘ PHҪN THӪY SҦN CAFATEX THӴC TҰP TӔT NGHIӊP KӺ SѬ Chuyên ngành: CÔNG NGHӊ THӴC PHҬM Mã ngành: 08 Giáo viên Kѭӟng dүn DѬѪNG THӎ PHѬӦNG LIÊN 1ăm 2008 Th͹c t̵p T͙t nghi͏p Khóa 29 - 2008 Tr˱ͥng Ĉ̩i h͕c C̯n Th˯ Chuyên ngành Công ngh ͏Th͹c pẖm - Khoa Nông Nghi͏p & SH˰D - 2 - Báo cáo thӵc tұp tӕt nghiӋp ÿính kèm sau ÿây, vӟi ÿӅ tài: “KHҦO SÁT QUY TRÌNH CHӂ BIӂN TÔM TҤI CÔNG TY CӘ PHҪN THӪY SҦN CAFATEX” do sinh viên NguyӉn Chí HiӃu thӵc hiӋn và báo cáo ÿã ÿѭӧc hӝi ÿӗng chҩm luұn văn thông qua. Sinh viên thөc hiӋn Giáo viên hѭӟng dүn NGUYӈN CHÍ HIӂU 'ѬѪNG THӎ PHѬӦNG LIÊN C̯n Th˯, ngày tháng năm 2008 Chӫ tӏch hӝi ÿӗng Th͹c t̵p T͙t nghi͏p Khóa 29 - 2008 Tr˱ͥng Ĉ̩i h͕c C̯n Th˯ Chuyên ngành Công ngh ͏Th͹c pẖm - Khoa Nông Nghi͏p & SH˰D - 3 - /ӠI CÁM ѪN Tôi xin chân thành cҧm ѫn quý Thҫy Cô trong bӝ môn Công nghӋ thӵc phҭm, Khoa nông nghiӋp & SHѬD, Trѭӡng ÿҥi hӑc Cҫn Thѫÿã tұn tình giҧng dҥy, truyӅn ÿҥt nhӳng kiӃn thӭc thұt sӵ bә ích và ÿҫy ý nghƭa trong suӕt quá trình hӑc tұp, rèn luyӋn và nghiên cӭu tҥi trѭӡng. Tôi ÿһc biӋt cҧm ѫn các thҫy cô ÿã tҥo ÿLӅu kiӋn thuұn lӧi cho tôi thӵc hiӋn thành công chuyӃn thӵc tұp tӕt nghiӋp, giúp tôi tiӃp thu ÿѭӧc nhӳng kiӃn thӭc thұt sӵ quý báu vӅ qui trình sҧn xuҩt công nghiӋp cNJng nhѭ quá trình tә chӭc nhân sӵ trong thӵc tӃÿѭӧc ÿҫy ÿӫ hѫn. Tôi xin chân thành cҧm ѫn Ban Giám Ĉӕc Công ty cә phҫn thӫy sҧn Cafatex ÿã tҥo ÿiӅu kiӋn tӕt ÿӇ tôi có thӇÿѭӧc thӵc tұp tҥi Công ty. Tôi xin chân thành cҧm ѫn ông Lê Văn Công, ông Trҫn Anh KiӋt, các anh chӏ trong Ban Quҧn ÿӕc, các Trѭӣng chuyӅn tҥi các phân xѭӣng chӃ biӃn cùng ÿӝi ngNJ các anh chӏ công nhân ÿã tұn tình giúp ÿӥ tôi trong suӕt thӡi gian thӵc tұp tҥi Công ty. Tôi cNJng xin chân thành cám ѫn cô Dѭѫng Thӏ Phѭӧng Liên ÿã tұn tình hѭӟng dүn, giúp ÿӥ cNJng nhѭ truyӅn ÿҥt nhӳng kinh nghiӋm vô cùng quý báu ÿӇ tôi có thӇ hoàn thành tӕt bài báo cáo này. Cuӕi cùng tôi xin gӣi lӡi cҧm ѫn ÿӃn cha mҽ, gia ÿình và toàn thӇ các bҥn sinh viên lӟp Công nghӋ Thӵc phҭm khóa 29, nhӳng ngѭӡi ÿã luôn ÿӝng viên, chia sӁ tôi rҩt nhiӅu trong suӕt quá trình hӑc tұp cNJng nhѭ rèn luyӋn tҥi trѭӡng. Mӝt lҫn nӳa tôi xin chân thành cҧm ѫn ! Cҫn Thѫ, ngày tháng năm 2008 Ngѭӡi thӵc hiӋn Sinh viên NguyӉn Chí HiӃu Th͹c t̵p T͙t nghi͏p Khóa 29 - 2008 Tr˱ͥng Ĉ̩i h͕c C̯n Th˯ Chuyên ngành Công ngh ͏Th͹c pẖm - Khoa Nông Nghi͏p & SH˰D - 4 - 0ӨC LӨC LӠI CҦM ѪN..........................................................................................................i MӨC LӨC ..............................................................................................................ii DANH SÁCH BҦNG..............................................................................................v DANH SÁCH HÌNH .............................................................................................vi ĈҺT VҨN Ĉӄ .........................................................................................................1 Chѭѫng 1. TӘNG QUAN Vӄ CÔNG TY CP THӪY SҦN CAFATEX...............2 1.1. GIӞI THIӊU CHUNG Vӄ CÔNG TY ...........................................................2 1.1.1. Lӏch sӱ hình thành và phát triӇn cӫa công ty .............................................2 1.1.2. Quy mô sҧn xuҩt.......................................................................................3 1.1.3. Các sҧn phҭm chính cӫa công ty ÿang sҧn xuҩt và thӏ trѭӡng xuҩt khҭu....3 1.1.3.1. Các dҥng sҧn phҭm chính.................................................................3 1.1.3.2. Thӏ trѭӡng xuҩt khҭu .......................................................................5 1.2. TӘ CHӬC NHÀ MÁY....................................................................................6 1.2.1. Sѫÿӗ tә chӭc............................................................................................6 1.2.2. ThuyӃt minh sѫÿӗ tә chӭc........................................................................7 1.3. THIӂT Kӂ NHÀ MÁY .................................................................................10 1.3.1. Tәng mһt bҵng công ty ...........................................................................10 1.3.2. Mһt bҵng nhà máy chӃ biӃn tôm .............................................................11 1.3.3. Ѭu và nhѭӧc ÿLӇm cӫa thiӃt kӃ nhà máy và bӕ trí dây chuyӅn sҧn xuҩt...11 1.3.4. Giӟi thiӋu vӅ nhiӋm vө và hoҥt ÿӝng chính cӫa các phân xѭӣng chӃ biӃn trong nhà máy chӃ biӃn tôm DL65 ..........................................................14 Chѭѫng 2. CÔNG NGHӊ SҦN XUҨT...............................................................15 2.1. GIӞI THIӊU CHUNG Vӄ NGUYÊN LIӊU SҦN XUҨT...........................15 2.1.1. Nguӗn nguyên liӋu .................................................................................15 2.1.2. Giӟi thiӋu vӅ nguyên liӋu tôm sú ............................................................15 2.1.2.1. Ĉһc ÿLӇm sinh hӑc cӫa tôm sú.......................................................15 2.1.2.2. Thành phҫn khӕi lѭӧng và hóa hӑc cӫa tôm sú...............................16 Th͹c t̵p T͙t nghi͏p Khóa 29 - 2008 Tr˱ͥng Ĉ̩i h͕c C̯n Th˯ Chuyên ngành Công ngh ͏Th͹c pẖm - Khoa Nông Nghi͏p & SH˰D - 5 - 2.1.3. HӋ vi sinh vұt trong tôm ........................................................................21 2.1.3.1. HӋ vi sinh vұt trong tôm sau thu hoҥch ..........................................21 2.1.3.2. Các yӃu tӕҧnh hѭӣng ÿӃn sӵ phát triӇn cӫa hӋ vi sinh vұt .............21 2.1.4. Các hiӋn tѭӧng hѭ hӓng cӫa tôm sau thu hoҥch .....................................24 2.1.4.1. Các yӃu tӕ gây hѭ hӓng..................................................................24 2.1.4.2. Các hiӋn tѭӧng hѭ hӓng.................................................................24 2.1.5. Các chӍ tiêu ÿánh giá chҩt lѭӧng tôm sú nguyên liӋu...............................26 2.1.5.1. Tiêu chuҭn ÿánh giá chҩt lѭӧng tôm nguyên liӋu tҥi công ty..........26 2.1.5.2. Phѭѫng pháp bҧo quҧn nguyên liӋu trѭӟc khi ÿѭa vào sҧn xuҩt .....27 2.2. KӺ THUҰT LҤNH ĈÔNG THӴC PHҬM..................................................28 2.2.1. Khái niӋm...............................................................................................28 2.2.2. Tác dөng cӫa viӋc làm lҥnh ÿông............................................................28 2.2.3. TiӃn trình lҥnh ÿông ...............................................................................29 2.2.4. Các phѭѫng pháp lҥnh ÿông ...................................................................30 2.2.4.1. Lҥnh ÿông chұm ............................................................................30 2.2.4.2. Lҥnh ÿông nhanh ...........................................................................30 2.2.4.3. Lҥnh ÿông cӵc nhanh.....................................................................31 2.2.5. Nhӳng biӃn ÿәi cӫa sҧn phҭm trong quá trình lҥnh ÿông.........................31 2.2.5.1. BiӃn ÿәi vi sinh vұt ........................................................................31 2.2.5.2. BiӃn ÿәi hóa hӑc ............................................................................31 2.2.5.3. BiӃnÿәi vұt lý ...............................................................................32 2.3. CÔNG NGHӊ SҦN XUҨT CÁC SҦN PHҬM TÔM TҤI CÔNG TY........34 2.3.1. Quy trình công nghӋ sҧn xuҩt tôm tѭѫi ÿông block (HOSO, HLSO,..) ....34 2.3.2. Quy trình công nghӋ sҧn xuҩt tôm tѭѫi ÿông IQF (PD, PTO, HLSO)......48 2.3.3. Quy trình công nghӋ sҧn xuҩt tôm Sushi (Sushi vӓ và Sushi thӏt)............55 2.3.4. Quy trình công nghӋ sҧn xuҩt tôm Nobashi (tham khҧo).........................64 Chѭѫng 3. THIӂT Bӎ SҦN XUҨT ......................................................................65 3.1. Máy rӱa nguyên liӋu RNL-1500 ............................................................................. 65 3.2. Tӫÿông tiӃp xúc S-CF2000 .................................................................................... 66 Th͹c t̵p T͙t nghi͏p Khóa 29 - 2008 Tr˱ͥng Ĉ̩i h͕c C̯n Th˯ Chuyên ngành Công ngh ͏Th͹c pẖm - Khoa Nông Nghi͏p & SH˰D - 6 - 3.3. Tӫÿông gió S-AB450 ............................................................................................. 68 3.4. ThiӃt bӏÿông IQF băng chuyӅn xoҳn S-IQF-500S................................................ 70 3.5. ThiӃt bӏ băng chuyӅn tái ÿông.........................................................................71 3.6. Máy rã ÿông sҧn phҭm Block ..........................................................................73 3.7. ThiӃt bӏ mҥ băng block MB-1000........................................................................... 74 3.8. ThiӃt bӏ rà kim loҥi RKL-500 ................................................................................. 75 3.9. Máy cҳt tôm sushi ...........................................................................................76 Chѭѫng 4. Vӊ SINH CÔNG NGHIӊP VÀ AN TOÀN LAO ĈӜNG.................78 4.1. Vӊ SINH CÔNG NGHIӊP ...........................................................................78 4.1.1.VӋ sinh cá nhân .......................................................................................78 4.1.2. VӋ sinh phân xѭӣng, dөng cө và máy móc thiӃt bӏ..................................80 4.1.3. Tҫn xuҩt vӋ sinh .....................................................................................82 4.2. AN TOÀN LAO ĈӜNG ...............................................................................83 4.3. CÔNG NGHӊ XӰ LÝ NѬӞC THҦI ..........................................................84 4.3.1. Sѫÿӗ quy trình xӱ lý nѭӟc thҧi...............................................................84 4.3.2. ThuyӃt minh quy trình ............................................................................84 4.4. CÁC HÌNH THӬC QUҦN LÝ CHҨT LѬӦNG TRONG CÔNG TY........85 4.4.1. Các chѭѫng trình quҧn lý chҩt lѭӧng ÿang áp dөng tҥi công ty ...............85 4.4.2. Các hình thӭc quҧn lý chҩt lѭӧng............................................................86 .ӂT LUҰN..................................................................................................................... 88 TÀI LIӊU THAM KHҦO.............................................................................................. 89 Th͹c t̵p T͙t nghi͏p Khóa 29 - 2008 Tr˱ͥng Ĉ̩i h͕c C̯n Th˯ Chuyên ngành Công ngh ͏Th͹c pẖm - Khoa Nông Nghi͏p & SH˰D - 7 - DANH SÁCH BҦNG Bҧng 1. So sánh tôm nuôi quҧng canh và tôm công nghiӋp.....................................15 Bҧng 2. Các phѭѫng trình biӇu diӉn mӕi quan hӋ giӳa W và L cӫa tôm sú ............17 Bҧng 3. Thành phҫn hóa hӑc cѫ bҧn cӫa tôm sú nguyên liӋu ..................................17 Bҧng 4. Thành phҫn các nguyên tӕ vi lѭӧng và ÿa lѭӧng trong tôm sú ...................19 Bҧng 5. Thành phҫn hóa hӑc cѫ bҧn cӫa mӝt sӕ loài tôm .......................................20 Bҧng 6. aw tӕi thiӇu cҫn thiӃt cho sӵ hoҥt ÿӝng cӫa vi sinh vұt ...............................22 Bҧng 7. NhiӋt ÿӝ sinh trѭӣng cӫa các nhóm vi khuҭn ............................................22 Bҧng 8. Giá trӏ pH cҫn thiӃt cho sӵ hoҥt ÿӝng cӫa vi sinh vұt .................................23 Bҧng 9. Tiêu chuҭn ÿánh giá chҩt lѭӧng tôm nguyên liӋu.......................................27 Bҧng 10. Tiêu chuҭn phân loҥi tôm nguyên liӋu .....................................................38 Bҧng 11. Tiêu chuҭn phân cӥ tôm sú nguyên liӋu...................................................39 Bҧng 12. Sӕ con tӕi ÿa trong block theo tӯng size ..................................................42 Bҧng 13. Quy cách xӃp tôm tҥi công ty Cafatex .....................................................43 Bҧng 14. Công thӭc pha chӃ hóa chҩt ngâm phө thӝc vào size ...............................49 Bҧng 15. Thӡi gian cҩp ÿông tùy thuӝc vào kích cӥ size tôm .................................51 Bҧng 16. Thông sӕ kӻ thuұt chính cӫa máy rӱa nguyên liӋu hiӋu RNL-1500..........66 Bҧng 17. Thông sӕ kӻ thuұt thiӃt bӏ tӫÿông tiӃp xúc S-CF2000 .............................68 Bҧng 18. Thông sӕ kӻ thuұt tӫÿông gió S- AB450.................................................69 Bҧng 19. Thông sӕ kӻ thuұt thiӃt bӏ cҩp ÿông IQF băng chuyӅn xoҳn S-IQF-500S.71 Bҧng 20. Thông sӕ kӻ thuұt chính thiӃt bӏ rã ÿông Block RĈ-1000 ........................74 Bҧng 21. Thông sӕ kӻ thuұt thiӃt bӏ mҥ băng MB-1000..........................................75 Bҧng 22. Thông sӕ kӻ thuұt máy dò kim loҥi RKL-500..........................................76 Bҧng 23. Thông sӕ kӻ thuұt máy cҳt tôm CTTC-300..............................................77 Th͹c t̵p T͙t nghi͏p Khóa 29 - 2008 Tr˱ͥng Ĉ̩i h͕c C̯n Th˯ Chuyên ngành Công ngh ͏Th͹c pẖm - Khoa Nông Nghi͏p & SH˰D - 8 - DANH SÁCH HÌNH Hình 1. Các sҧn phҭm tôm ÿang chӃ biӃn tҥi Công ty Cafatex ..................................4 Hình 2. Sѫÿӗ bӝ máy tә chӭc hành chính Công ty Cafatex.....................................6 Hình 3. Sѫÿӗ tәng mһt bҵng nhà máy Cafatex .......................................................10 Hình 4. Sѫÿӗ mһt bҵng nhà máy chӃ biӃn tôm.......................................................11 Hình 5. Tôm sú nguyên liӋu ...................................................................................26 Hình 6. Phѭѫng pháp muӕi ѭӟp tôm (muӕi khô) ....................................................28 Hình 7. Ĉӗ thӏ thӇ hiӋn tiӃn trình lҥnh ÿông thӵc phҭm ..........................................30 Hình 8. Tôm sau khi sѫ chӃ ....................................................................................36 Hình 9. Block tôm size 31/40 sau khi xӃp khuôn....................................................43 Hình 10. Máy rӱa nguyên liӋu................................................................................65 Hình 11. Tӫÿông tiӃp xúc S-CF2000 .....................................................................66 Hình 12. Tӫÿông gió S-AB450..............................................................................68 Hình 13. ThiӃt bӏ cҩp ÿông IQF băng chuyӅn xoҳn S-IQF-500S.............................70 Hình 14. ThiӃt bӏ tái ÿông.......................................................................................71 Hình 15. ThiӃt bӏ rã ÿông Block RĈ-1000..............................................................73 Hình 16. ThiӃt bi mҥ băng MB-1000......................................................................74 Hình 17. ThiӃt bӏ dò kim loҥi RKL-500..................................................................75 Hình 18. Máy cҳt tôm CTTC-300...........................................................................76 Th͹c t̵p T͙t nghi͏p Khóa 29 - 2008 Tr˱ͥng Ĉ̩i h͕c C̯n Th˯ Chuyên ngành Công ngh ͏Th͹c pẖm - Khoa Nông Nghi͏p & SH˰D - 9 - ĈҺT VҨN Ĉӄ Ĉҩt nѭӟc ta hiӋn nay ÿã và ÿang tӯng bѭӟc bѭӟc vào thӡi kǤ công nghiӋp hóa- hiӋn ÿҥi hóa ÿҩt nѭӟc và cNJng ÿang tӯng bѭӟc ÿѭa nӅn kinh tӃ nѭӟc nhà phát triӇn ÿӇ cùng sánh vai vӟi các quӕc gia trên thӃ giӟi. Mӝt trong nhӳng chiӃn lѭӧc ÿӇÿѭa nѭӟc ta phát triӇn nhanh chóng ÿó là ÿҭy mҥnh phát triӇn các ngành công nghiӋp xuҩt khҭu, trong ÿó ngành chӃ biӃn thӫy sҧn phөc vө xuҩt khҭu ÿѭӧc xem là mӝt trong nhӳng mһt hàng xuҩt khҭu chӫ lӵc cӫa cҧ nѭӟc. Trѭӟc tình hình phát triӇn mҥnh mӁ cӫa ngành chӃ biӃn thӫy sҧn trong và ngoài nѭӟc ÿһc biӋt sau khi ViӋt Nam gia nhұp Tә chӭc Thѭѫng mҥi thӃ giӟi (WTO) cuӕi 2005, công ty cә phҫn thӫy sҧn Cafatex ÿã ngày càng không ngӯng ÿәi mӟi quy trình chӃ biӃn, trang thiӃt bӏ hiӋn ÿҥi cNJng nhѭ trình ÿӝ tay nghӅ cӫa công nhân trong quá trình sҧn xuҩt nhҵm ÿҧm bҧo sҧn phҭm sҧn xuҩt ra có chҩt lѭӧng tӕt nhҩt, tҥo niӅm tin cho khách hàng, tҥo uy tín cho công ty cNJng nhѭÿáp ӭng ÿѭӧc nhu cҫu xuҩt khҭu trong và ngoài nѭӟc. Tôm là mӝt trong nhӳng mһt hàng thӫy sҧn xuҩt khҭu có giá trӏ dinh dѭӥng, giá trӏ kinh tӃ cao và ÿѭӧc nhiӅu thӏ trѭӡng trên thӃ giӟi ѭa chuӝng ÿһc biӋt là thӏ trѭӡng Mӻ, Nhұt, Châu Âu… Trong quá trình hӝi nhұp và phát triӇn, mһc dù Cafatex là mӝt trong nhӳng công ty nҵm trong top dүn ÿҫu xuҩt khҭu tôm nhѭng vүn gһp không ít nhiӅu khó khăn trong viӋc tìm nguӗn nguyên liӋu có chҩt lѭӧng tӕt phөc vө xuҩt khҭu cNJng nhѭ còn bӥ ngӥ trѭӟc nhӳng thӏ trѭӡng khó tính, thӏ trѭӡng mӟi. Vӟi nhӳng thành tӵu phát triӇn mҥnh cӫa ngành thӫy sҧn trong nhӳng năm qua, ÿòi hӓi chúng ta cҫn phҧi ÿһc biӋt quan tâm hѫn nӳa vӅ ngành chӃ biӃn thӫy sҧn cNJng nhѭ vӅ công nghӋ chӃ biӃn. Ĉһc biӋt là ngành công nghӋ chӃ biӃn các sҧn phҭm tӯ tôm ÿӇ có thӇ nâng cao hѫn nӳa vӅ chҩt lѭӧng, sӕ lѭӧng và ÿa dҥng các dҥng sҧn phҭm tӯ nguyên liӋu tôm phөc vө nhu cҫu xuҩt khҭu trong và ngoài nѭӟc. Th͹c t̵p T͙t nghi͏p Khóa 29 - 2008 Tr˱ͥng Ĉ̩i h͕c C̯n Th˯ Chuyên ngành Công ngh ͏Th͹c pẖm - Khoa Nông Nghi͏p & SH˰D - 10 - Chѭѫng 1. TӘNG QUAN Vӄ CÔNG TY CP THӪY SҦN CAFATEX 1.1. GIӞI THIӊU CHUNG Vӄ CÔNG TY 1.1.1. Lӏch sӱ hình thành và phát triӇn cӫa công ty TiӅn thân cӫa công ty cә phҫn thӫy sҧn Cafatex là xí nghiӋp ÿông lҥnh thӫy sҧn II. Công ty ÿѭӧc thành lұp vào tháng 5-1978 và trӵc thuӝc liên hiӋp công ty thӫy sҧn xuҩt nhұp khҭu Hұu Giang vӟi nhiӋm vө thu mua, chӃ biӃn và cung cҩp hàng xuҩt khҭu. 1ăm 1989 tӯ mӝt ÿѫn vӏ báo cáo sӣ trӵc thuӝc công ty chӃ biӃn thӫy sҧn Hұu Giang thành ÿѫn vӏÿӝc lұp vӟi tѭ cách pháp nhân ÿҫy ÿӫ. NhiӋm vӏ chuyên thu mua, chӃ biӃn các mһt hàng thӫy sҧn ÿông lҥnh xuҩt khҭu và tiêu dùng nӝi ÿӏa. Tháng 7-1992, sau khi tӍnh Hұu Giang tách thành 2 tӍnh Cҫn Thѫ và Sóc Trăng theo quyӃt ÿӏnh 116/QD UBT 92 cӫa Ӫy Ban tӍnh Cҫn Thѫ ký ngày 1-7-1992 ÿã quyӃt ÿӏnh thành lұp xí nghiӋp chӃ biӃn thӫy sҧn Cҫn Thѫ trên cѫ sӣ “xí nghiӋp thӫy sҧn II” nguyên là ÿѫn vӏ chuyên sҧn xuҩt và cung ӭng sҧn phҭm thӫy sҧn ÿông lҥnh cho hӋ thӕng Seaprodex ViӋt Nam xuҩt khҭu. Tháng 3-2004 theo chӫ trѭѫng chung cӫa Chính phӫ, công ty chuyӇn tӯ doanh nghiӋp nhà nѭӟc sang công ty cә phҫn hoҥt ÿӝng theo luұt doanh nghiӋp vӟi tên gӑi “Công ty cә phҫn thӫy sҧn Cafatex” Công ty cә phҫn thӫy sҧn Cafatex có: Mã Doanh nghiӋp : 229DL 65, DL 365 Tên TiӃng Anh : Cafatex Fishery Joint Stock Company Tên giao dӏch : CAFATEX CORPORATION Giám ÿӕc: Ông NguyӉn Văn Kӏch Ĉӏa chӍ : Km 2081, Quӕc lӝ 1, huyӋn Châu Thành A, tӍnh Hұu Giang ĈiӋn thoҥi cѫ quan : (84) 71 846 134 / 846 , Fax: (84) 71 847 775 / 846 728 Loҥi hình doanh nghiӋp: Cә phҫn Loҥi hình kinh doanh: ChӃ biӃn và xuҩt khҭu Tài khoҧn : 011.1.00.000046.5 tҥi Ngân hàng Ngoҥi thѭѫng Cҫn Thѫ Mã sӕ thuӃ: 1800158710 Email : mkcafatex@hcm.vnn.vn Website : www.cafatex-vietnam.com Vӕn ÿLӅu lӋ cӫa công ty: 49.404.225.769VND Th͹c t̵p T͙t nghi͏p Khóa 29 - 2008 Tr˱ͥng Ĉ̩i h͕c C̯n Th˯ Chuyên ngành Công ngh ͏Th͹c pẖm - Khoa Nông Nghi͏p & SH˰D - 11 - Trong ÿó: - Vӕn cәÿông bên ngoài: 7.998.641.292 VND - Vӕn cәÿông công ty: 27.087.725.000 VND - Vӕn nhà nѭӟc: 14.327.399.473 VND 1.1.2. Quy mô sҧn xuҩt Do nhu cҫu thӏ trѭӡng ngày càng lӟn cùng vӟi sӵ phát triӇn cӫa ngành thӫy sҧn và ÿӇ ÿӭng vӳng trên thӏ trѭӡng trong nѭӟc và ngoài nѭӟc thì bên cҥnh viӋc nâng cao chҩt Oѭӧng sҧn phҭm thì tӯÿҫu năm 1995 công ty ÿã ÿҫu tѭ trên 1 triӋu ÿôla ÿӇ mua trang thiӃt bӏ hiӋn ÿҥi và xây dӵng sӱa chӳa nhà xѭӣng. Nhӡ tiӃp xúc công nghӋ và nhu cҫu tiêu dùng cӫa khách hàng vì thӃ công ty ÿҭy mҥnh nâng cao chҩt lѭӧng ngày mӝt cao hѫn, mһt hàng ÿa dҥng hѫn. à Tӯÿó mà xí nghiӋp ÿã mӣ rӝng thӏ trѭӡng tiêu thө ra nhiӅu nѭӟc và nhãn hiӋu Cafatex - ViӋt Nam ÿã trӣ thành nhu cҫu thѭӡng xuyên tҥi Hoa KǤ, Nhұt Bҧn, EU, Bҳc Mӻ, Hong Kong… Bên cҥnh ÿó các quy trình công nghӋ cNJng ÿã tӯng bѭӟc hoàn thiӋn sҧn xuҩt әn ÿӏnh vӅ sӕ lѭӧng cNJng nhѭ chҩt lѭӧng cӫa sҧn phҭm thұm chí mүu mã cNJng ÿѭӧc cҧi tiӃn. Ngoài ra công ty còn áp dөng hӋ thӕng quҧn lý chҩt lѭӧng theo các tiêu chuҭn nhѭ HACCP, SSOP, GMP, ISO… vào trong sҧn xuҩt ÿӇÿҧm bҧo an toàn thӵc phҭm tӯÿó tҥo niӅm tin cho ngӯѫi tiêu dùng trong và ngoài nѭӟc. Trong nhӳng năm gҫn ÿây, công ty cNJng gһp khá nhiӅu khó khăn nhѭ vө bán phá giá vào thӏ trѭӡng gây thiӋt hҥi lӟn cho ngѭӡi nuôi và các doanh nghiӋp chӃ biӃn xuҩt khҭu tôm. Tuy vұy thѭѫng hiӋu cӫa công ty vүn giӳ vӏ trí quan trӑng trên thӏ trѭӡng thӃ giӟi hѫn 10 năm qua. Tәng doanh thu 2004 là: 107 triӋu USD Tәng doanh thu 2005 là: 73 triӋu USD 1.1.3. Các sҧn phҭm chính cӫa công ty ÿang sҧn xuҩt và thӏ trѭӡng xuҩt khҭu 1.1.3.1. Các dҥng sҧn phҭm chính Mӝt sӕ mһt hàng hiӋn nay công ty ÿang sҧn xuҩt ÿó là tôm và cá (chӫ yӃu là cá tra và cá basa) và ÿѭӧc chia ra rҩt nhiӅu dòng sҧn phҭm nhѭ: * Tôm g͛m có các dòng s̫n pẖm nh˱: Tôm ÿông IQF gӗm các loҥi sau PD, HL, PTO Tôm ÿông block gӗm HOSO, PD, PTO, HLSO Tôm luӝc IQF (PD, PTO) Tôm nobashi Th͹c t̵p T͙t nghi͏p Khóa 29 - 2008 Tr˱ͥng Ĉ̩i h͕c C̯n Th˯ Chuyên ngành Công ngh ͏Th͹c pẖm - Khoa Nông Nghi͏p & SH˰D - 12 - Tôm sú PD ÿông IQF Tôm sú vӓÿông IQF (HLSO) Tôm sú vӓÿông block Tôm sú PTO ÿông Block Tôm nobashi Tôm sushi ( HLSO, PD ) Tôm luӝc IQF Tôm Tempura Hình 1. Các sҧn phҭm tôm ÿang chӃ biӃn tҥi công ty Cafatex Th͹c t̵p T͙t nghi͏p Khóa 29 - 2008 Tr˱ͥng Ĉ̩i h͕c C̯n Th˯ Chuyên ngành Công ngh ͏Th͹c pẖm - Khoa Nông Nghi͏p & SH˰D - 13 - Tôm sushi ( HLSO, PD ) Tôm sú ÿông Semi Block Tôm tempura (tôm chiên) Tôm ebifry * Cá tra và cá basa g͛m các s̫n pẖm nh˱: Cá tra, cá basa ÿông block, ÿông IQF Cá tra, cá basa fillet cҳt miӃng xiên que Cá tra, cá basa áo bӝt bánh mì. HiӋn nay các sҧn phҭm mang nhãn hiӋu Cafatex ÿang ÿѭӧc thӏ trѭӡng thӃ giӟi chҩp nhұn và ÿang phát triӇn rӝng ӣ các nѭӟc châu Âu, Á , Mӻ, Nhұt…Ĉó là nhӡ áp dөng nhӳng tiӃn bӝ khoa hӑc kӻ thuұt, may móc thiӃt bӏ hiӋn ÿҥi vào trong sҧn xuҩt cNJng nhѭ cuӝc chuyӇn ÿәi bao bì, ÿóng gói tӯ dҥng thѭӡng sang dҥng cao cҩp vӟi mүu mã ÿa dҥng hѫn. Ngoài ra công ty ÿã thӵc hiӋn nhiӅu biӋn pháp tiӃp thӏ phong phú, linh hoҥt kӃt hӧp vӟi hoàn thiӋn công nghӋ sҧn xuҩt, quҧn lý chҩt lѭӧng, phѭѫng thӭc mua bán…nhҵm mөc ÿích ÿáp ӭng yêu cҫu trong và ngoài Qѭӟc. 1.1.3.2. Thӏ trѭӡng xuҩt khҭu Các mһt hàng mà công ty hiӋn ÿang sҧn xuҩt chӫ yӃu ÿѭӧc xuҩt khҭu sang các thӏ trѭӡng lӟn nhѭ Mӻ, Nhұt, các nѭӟc Bҳc Mӻ, Tây Âu… Thӏ trѭӡng Bҳc Mӻ gӗm các sҧn phҭm nhѭ: tôm ÿông block (PD, HLSO, PTO, EZP…), tôm semi IQF, cá tra, cá basa ÿông block. Thӏ trѭӡng Nhұt gӗm các sҧn phҭm: các sҧn phҭm tôm ÿông block, tôm sushi, tôm nobashi, tôm ebifry, tôm tempura. Thӏ trѭӡng Châu Âu (EU): sҧn phҭm xuҩt khҭu chӫ yӃu là các sҧn phҭm tôm ÿông block, tôm ebifry, tôm IQF, tôm luӝc. Th͹c t̵p T͙t nghi͏p Khóa 29 - 2008 Tr˱ͥng Ĉ̩i h͕c C̯n Th˯ Chuyên ngành Công ngh ͏Th͹c pẖm - Khoa Nông Nghi͏p & SH˰D - 14 - 1.2. Tә chӭc nhà máy 1.2.1. Sѫÿӗ tә chӭc Hình 2. Sѫÿӗ bӝ máy tә chӭc hành chính công ty Cafatex +Ĉ QUҦN TRӎ TRӦ LÝ TGĈ XNCB CÁ AN GIANG TRҤM THU MUA TÔM TRҲC VÂN TRҤM THU MUA TÔM 9ƬNH LӦI NM CHӂ BIӂN TÔM DL65 P. TÀI CHÍNH - .ӂ TOÁN P. 7ӘNG 9Ө CN TP. HCM P. CѪ Ĉ,ӊN BAN NGUYÊN LIӊU P. XUҨT- NHҰP KHҬU P. CÔNG NGHӊ KIӆM NGHIӊM P. BÁN HÀNG PHÓ T. GIÁM ĈӔC BAN ISO-MARKETING BAN DӴ ÁN 7ӘNG GIÁM ĈӔC ;ѬӢNG Ĉ,ӄU PHӔI- TINH CHӂ XNCB CÁ TÂY ĈÔ TRҤM THU MUA TÔM HӜ PHÒNG ;ѬӢNG 6Ѫ CHӂ X. CB CÁ 1 X. CB CÁ 2 ;ѬӢNG NHҰT BҦN ;ѬӢNG %ҲC MӺ - TÂY ÂU X. CB CÁ 3 ĈҤI HӜI CӘĈÔNG BAN KIӆM SOÁT Th͹c t̵p T͙t nghi͏p Khóa 29 - 2008 Tr˱ͥng Ĉ̩i h͕c C̯n Th˯ Chuyên ngành Công ngh ͏Th͹c pẖm - Khoa Nông Nghi͏p & SH˰D - 15 - 1.2.2. ThuyӃt minh sѫÿӗ 1.2.2.1. Ban t͝ng giám ÿ͙c Tәng giám ÿӕc ÿӏnh hѭӟng hoҥt ÿӝng kinh doanh cӫa ÿѫn vӏ, tә chӭc xây dӵng các mӕi quan hӋ kinh tӃ vӟi các ÿѫn vӏ khách hàng thông qua các hӧp ÿӗng kinh tӃ. ĈӅ ra các biӋn pháp thӵc hiӋn các chӍ tiêu kӃ hoҥch sao cho ÿҧm bҧo hoҥt ÿӝng kinh doanh có hiӋu quҧ. Giám ÿӕc có quyӅn ÿLӅu hành và quҧn lý toàn bӝ quá trình hoҥt ÿӝng kinh doanh cӫa công ty theo chӃÿӝ cӫa thӫ trѭӣng. Tәng giám ÿӕc có quyӅn tuyӇn dөng và bӕ trí lao ÿӝng cNJng nhѭ viӋc ÿӅ bҥt, khen thѭӣng, kӻ luұt trong doanh nghiӋp. Tәng giám ÿӕc là ngѭӡi chӏu trách nhiӋm trѭӟc nhà nѭӟc và tұp thӇ cán bӝ công nhân viên cӫa mình. Phó tәng giám ÿӕc: chӏu sӵ chӍ huy trӵc tiӃp cӫa tәng giám ÿӕc trong phҥm vi ÿѭӧc giao. Mһt khác phó tәng giám ÿӕc có thӇ thay mһt tәng giám ÿӕc ÿӇ giҧi quyӃt các công viӋc có tính thѭӡng xuyên cӫa ÿѫn vӏ khi tәng giám ÿӕc vҳng mһt. 1.2.2.2. H͏ th͙ng các phòng ban và các x˱ͧng s̫n xṷt * Phòng t͝ng vͭ Quҧn lý, tuyӇn dөng, bӕ trí lao ÿӝng và bҧo vӋ lao ÿӝng. Nghiên cӭu chӃÿӝ tiӅn lѭѫng, tiӅn thѭӣng và phúc lӧi công ích nhҵm thúc ÿҭy sҧn xuҩt kinh doanh ÿҥt hiӋu quҧ. Thӵc hiӋn công tác quҧn lý hành chính, bҧo vӋ tài sҧn và an ninh trât tӵ an toàn cho sҧn xuҩt. * Phòng tài chính - k͇ toán Thӵc hiӋn công tác hoҥch toán kӃ toán, thӕng kê toàn bӝ hoҥt ÿӝng sҧn xuҩt kinh doanh cӫa công ty theo quy ÿӏnh cӫa pháp luұt. Phân tích hoҥt ÿӝng kinh tӃ nhҵm ÿánh giá ÿúng hiӋu quҧ sҧn xuҩt kinh doanh. Tham mѭa vӅ tài chính cho tәng giám ÿӕc. * Phòng xṷt nh̵p kẖu Thӵc hiӋn tә chӭc sҧn xuҩt, hoҥt ÿӝng kinh doanh xuҩt nhұp khҭu và quҧn lý hӗ sѫ xuҩt nhұp khҭu cҧu công ty. Quҧn lý ÿLӅu phӕi công tác vұn chuyӇn ÿѭӡng bӝ, quan hӋ vӟi các hãng tàu vұn chuyӇn bҵng ÿѭӡng biӇn phөc vө công tác xuҩt khҭu hàng hóa cho công ty. Tә chӭc tiӃp nhұn, quҧn lý thiӃt bӏ kho ÿông lҥnh thành phҭm ÿҧm bҧo chҩt lѭӧng và sӕ lѭӧng. Th͹c t̵p T͙t nghi͏p Khóa 29 - 2008 Tr˱ͥng Ĉ̩i h͕c C̯n Th˯ Chuyên ngành Công ngh ͏Th͹c pẖm - Khoa Nông Nghi͏p & SH˰D - 16 - Tham gia theo dõi và quҧn lý thiӃt bӏ kho ÿông lҥnh, luôn bҧo ÿҧm an toàn tuyӋt ÿӕi cho hàng hóa và thӵc hiӋn báo cáo ÿӏnh kǤ các nghiӋp vө phát sinh theo quy ÿӏnh cӫa công ty. * Phòng bán hàng TiӃp thӏ, giao dӏch trӵc tiӃp vӟi khách hàng. Ĉàm phán, ký kӃt các hӧp ÿӗng thѭѫng mҥi thay cho tәng giám ÿӕc. Phát triӇn thӏ trѭӡng sҧn phҭm cho công ty. * Phòng công ngh͏ - ki͋m nghi͏m Nghiên cӭu xây dӵng, hӧp lý hóa, hoàn thiӋn qui trình công nghӋ sҧn xuҩt hiӋn có. Ĉҧm bҧo sҧn phҭm sҧn xuҩt ra luôn ÿѭӧc cҧi tiӃn bҧo ÿҧm ÿѭӧc khҧ năng cҥnh tranh trên thӏ trѭӡng trong và ngoài nѭӟc. TiӃp nhұn công nghӋ mӟi, chuyên giao thiӃt lһp và bӕ trí qui trình công nghӋ sҧn xuҩt sҧn phҭm mӟi cho công ty. +ѭӟng dүn quҧn lý và giám sát nghiêm ngһt quy trình công nghӋ sҧn xuҩt ÿã ÿѭӧc ban tәng giám ÿӕc phê duyӋt. Thӵc hiӋn viӋc kiӇm tra chҩt lѭӧng sҧn phҭm theo các quy trình quҧn lý chҩt lѭӧng mà công ty ÿang áp dөng. Chӏu trách nhiӋm tә chӭc, huҩn luyӋn, ÿào tҥo kӻ thuұt và quҧn trӏ kӻ thuұt cho cán bӝ kӻ thuұt và công nhân tҥi các xѭӣng sҧn xuҩt. Cұp nhұt tҩt cҧ nhӳng tѭ liӋu kӻ thuұt, quҧn lý và bҧo mұt kӻ thuұt và công nghӋ sҧn xuҩt cӫa công ty. * Phòng c˯ - ÿi͏n l̩nh Quҧn lý sӱ dөng trang thiӃt bӏ, máy móc, cѫÿiӋn nѭӟc cӫa nhà máy ÿúng vӟi quy trình vұn hành, bҧo trì cӫa tӯng loҥi máy móc, thiӃt bӏÿã ÿѭӧc huҩn luyӋn, hѭӟng dүn ÿҧm bҧo thao tác ÿҥt hiӋu quҧ cao nhҩt. Tә chӭc quҧn lý, sӱ dөng các loҥi thiӃt bӏ, vұt tѭ, công cөÿѭӧc trang bӏÿӇ sӳa chӳa, bҧo trì mӝt cách chһt chӁ theo quy ÿӏnh chӃÿӝ hiӋn hành cӫa công ty. Tô chӭc vұn hành các máy móc, thiӃt bӏ sҧn xuҩt phөc vө cho sҧn xuҩt luôn ÿҧm bҧo liên tөc trong sҧn xuҩt. Tә chӭc hѭӟng dүn, kiӇm tra và thӵc hiӋn nghiêm nghһt chӃÿӝ an toàn lao ÿӝng ÿӕi vӟi viӋc sӱ dөng các thiӃt bӏ máy móc. Thӵc hiӋn công tác phòng cháy chӳa cháy an toàn cho sҧn xuҩt, cho con ngѭӡi, cho tài sҧn cӫa công ty. Th͹c t̵p T͙t nghi͏p Khóa 29 - 2008 Tr˱ͥng Ĉ̩i h͕c C̯n Th˯ Chuyên ngành Công ngh ͏Th͹c pẖm - Khoa Nông Nghi͏p & SH˰D - 17 - Tә chӭc nghiên cӭu, cҧi tiӃn kӻ thuұt, hӧp lý hóa quy trình vұn hành và bҧo trì nhҵm tҥo ÿLӅu kiӋn khai thác tӕi ÿa công suҩt máy móc, thiӃt bӏ. Thӵc hiӋn báo cáo ÿӏnh kǤ và các công viӋc phát sinh cho tәng giám ÿӕc. * Ban ISO-Marketing Hӧp tác phát triӇn hӋ thӕng tiêu thөӣ các thӏ trѭӡng trong và ngoài nѭӟc và thiӃt lұp mӕi quan hӋ vӟi thӏ trѭӡng tiêu thө. Tә chӭc triӇn khai tham gia các hӝi chӧ quӕc tӃ cNJng nhѭ các hӝi chӧ trong nѭӟc. ThiӃt kӃ các mүu bao bì, catalogue cho công ty. Trӵc tiӃp quҧn lý hӗ sѫ, tài liӋu liên quan ÿӃn các vө tranh chҩp cӫa công ty ÿӗng thӡi quҧn lý hӗ sѫ chҩt lѭӧng theo quy ÿӏnh quҧn lý hӗ sѫ chҩt lѭӧng ISO 9001: 2000. Thӵc hiӋn báo cáo ÿӏnh kǤ công tác cӫa ban và các nghiӋp vө phát sinh theo quy ÿӏnh cӫa công ty. * Ban nguyên li͏u Xây dӵng hӋ thӕng thông tin, nҳm sát thӵc tӃ tình hình nguyên liӋu ÿáp ѭng nhu cҫu nguyên liӋu cho công ty. Quҧn lý vӅ mһt chuyên môn kӻ thuұt, công tác thu mua ӣ các trҥm thu mua nguyên liӋu cӫa công ty. Chi nhánh tҥi Thành phӕ Hӗ Chí Minh: Giao hàng hóa xuҩt nhұp khҭu, quҧn lý hàng hóa gӣi các kho thuӝc thành phӕ Hӗ Chí Minh. * Nhà máy ch͇ bi͇n tôm Nhұn lӋnh và thông tin sҧn xuҩt tӯ phòng bán hàng ÿã ÿѭӧc tәng giám ÿӕc phê duyӋt. Tә chӭc nhân sӵ và ÿiӅu hành trong quá trình sҧn xuҩt. * Nhà máy ch͇ bi͇n cá Tây Ĉô Nhұn lӋnh và thông tin sҧn xuҩt tӯ phòng bán hàng ÿã ÿѭӧc tәng giám ÿӕc phê duyӋt. Tә chӭc nhân sӵ và ÿiӅu hành trong quá trình sҧn xuҩt. Th͹c t̵p T͙t nghi͏p Khóa 29 - 2008 Tr˱ͥng Ĉ̩i h͕c C̯n Th˯ Chuyên ngành Công ngh ͏Th͹c pẖm - Khoa Nông Nghi͏p & SH˰D - 18 - 1.3. ThiӃt kӃ nhà máy 1.3.1. Tәng mһt bҵng công ty Baûo veä Ĉoäi xe con Kho N ha øa n co âng n gh ie äp Kho B X uo ûng Te m pu ra Xuôûng dieàu phoái- tinh cheá Xuôûng So cheá Xuôûng Nobashi Xuôûng phaân côõ BHLĈ X uô ûng L uo äc Kho A Kho C BHLĈ BHLĈ X. Block- IQF Ĉoùng goùi Thaùp nuôùc Phoøng Huaán luyeän P.CN- KN P.Khaùch Phoøng XNK P. V i s in h BHLĈ Xuôûng Sushi X uô ûng Eb i- fr y TN NL Khu xöû lyù nuôùc caáp Khu xöû lyù nuôùc thaûi Xuôûng Caù Kho Laïnh P.RaõdoângĈaù caây P. T Vuï P.Y TeáP. Giaët X uô ûng C aù Ta ây Ĉ oâ M aùy p ha ùtd ie än Tr aïm h aï th eá H oùa C ha át Ph uï gi a K ho B B Sông Ba Láng Quoác loä 1A Haønh chính C oån g ph uï C oån g ch ín h Nhaø xe NV NX CN Ñi Soùc TraêngÑi Caàn Thô Kho D Hình 3. Sѫÿӗ tәng mһt bҵng nhà máy Cafatex Th͹c t̵p T͙t nghi͏p Khóa 29 - 2008 Tr˱ͥng Ĉ̩i h͕c C̯n Th˯ Chuyên ngành Công ngh ͏Th͹c pẖm - Khoa Nông Nghi͏p & SH˰D - 19 - 1.3.2. Mһt bҵng nhà máy chӃ biӃn tôm Kho B X uo ûng Te m pu ra Xuôûng dieàu phoái- tinh cheá Xuôûng So cheá Xuôûng Nobashi Xuôûng phaân côõ BHLĈ X uô ûng L uo äc Kho A Kho C BHLĈ BHLĈ X. Block- IQF Ĉoùng goùi Thaùp nuôùc P.CN- KN P.Khaùch Phoøng XNK P. V i s in h BHLĈ Xuôûng Sus._.hi X uô ûng Eb i- fr y TN NL Kho D Hình 4. Sѫÿӗ mһt bҵng nhà máy chӃ biӃn tôm 1.3.3. Ѭu và nhѭӧc ÿLӇm cӫa thiӃt kӃ nhà máy và bӕ trí dây chuyӅn sҧn xuҩt 1.3.3.1. ˰u ÿi͋m i. ˰u ÿi͋m v͉ thi͇t k͇ bên ngoài * DiӋn tích: DiӋn tích nhà máy khá lӟn ÿӫÿӇ bӕ trí các công trình biӋn hӳu, ÿӗng thӡi có chӭa mӝt phҫn diӋn tích ÿӇ mӣ rӝng trong tѭѫng lai. Th͹c t̵p T͙t nghi͏p Khóa 29 - 2008 Tr˱ͥng Ĉ̩i h͕c C̯n Th˯ Chuyên ngành Công ngh ͏Th͹c pẖm - Khoa Nông Nghi͏p & SH˰D - 20 - * Giӟi hҥn nhà máy: Toàn bӝ nhà máy có tѭӡng bao quanh cách ly vӟi bên ngoài, ÿӗng thӡi có mӝt phҫn diӋn tích trӗng cây xanh ÿӇ hҥn chӃ khói bөi, cháy nә, xҧy ra ÿӗng thӡi làm tăng thêm vҿ mӻ quan cho nhà máy. * Bӕ trí nhà máy: Nhà máy bӕ trí chính diӋn quay ra hѭӟng quӕc lӝ nѫi dân cѭ dӉ thuұn tiӋn cho viӋc giao lѭu và ÿҧm bҧo vҿ mӻ quan cho ÿӏa phѭѫng. * VӅ mһt công nghӋ: Các xѭӣng nhѭ tiӃp nhұn nguyên liӋu, [ѭӣng sҧn xuҩt khâu bao bì, kho thành phҭm ÿѭӧc bӕ trí gҫn nhau ÿӇ thuұn tiӋn cho viӋc sҧn xuҩt, rút ngҳn khoҧng cách cho sҧn xuҩt và giҧm thiӃt bӏ vұn chuyӇn ÿӗng thӡi ÿҧm bҧo vҿ mӻ quan cho nhà máy. * Giao thông: Ĉѭӡng giao thông trong nhà máy là ÿѭӡng mӝt chiӅu, mһt bҵng ÿѭӧc tráng nhӵa ÿӇ hҥn chӃ bөi bҭn và ÿҧm bҧo nѭӟc thoát mӝt cách dӉ dàng khi mѭa kéo dài ÿӗng thӡi có chӛ cho xe ÿұu mӝt cách dӉ dàng. * HӋ thӕng cung cҩp nѭӟc: 1ѭӟc cung cҩp cho sҧn xuҩt là nѭӟc sҥch an toàn vàÿҥt tiêu chuҭn 1329/2002 cӫa bӝ y tӃ qui ÿӏnh theo chӍ thӏ 95/93/EC.Và sӱ dөng nguӗn nѭӟc sҥch ÿã qua xӱ lí phөc vө cho viӋc làm vӋ sinh, phòng cháy và chӳa cháy. Có hӋ thӕng xӱ lý nѭӟc thҧi ÿҥt tiêu chuҭn xӱ lý nѭӟc thҧi trѭӟc khi thҧy ra sông ÿҧm bҧo không gây ô nhiӉm môi trѭӡng. * HӋ thӕng cung cҩp ÿLӋn: Nguӗn ÿLӋn mà nhà máy sӱ dөng cung cҩp cho sҧn xuҩt sinh hoҥt và bҧo vӋÿѭӧc lҩy tӯ nguӗn ÿLӋn quӕc gia trong trҥm biӃn áp cӫa nhà máy. Ngoài ra ÿӇÿáp ӭng nguӗn ÿLӋn mӝt cách liên tөc không bӏ gián ÿoҥn trong trѭӡng hӧp mҩt ÿLӋn nhà máy còn bӕ trí thêm máy phát ÿiӋn. ii. ˰u ÿi͋m v͉ thi͇t k͇ bên trong * NӅn: NӅn ӣ khu sҧn xuҩt có tính chҩt ít thҩm nѭӟc, nhҹn dӉ cӑ rӳa, dӉ khӱ trùng. NӅn có mӝt ÿӝ dӕc nhҩt ÿӏnh ÿӇ cho chҩt lӓng dӇ thoát vào các ÿѭӡng dүn ÿӃn khu vӵc xӱ lý nѭӟc thҧi mӝt cách dӉ dàng. Chә gӕc nӕi giӳa các tѭӡng và nӅn có ÿӝ dӕc lӟn ÿӇÿҧm bҧo nѭӟc thoát mӝt cách dӉ dàng và thuұn tiӋn cho viӋc làm vӋ sinh. * Tѭӡng: ĈӇ phân chia các khâu trong nhà máy, Wѭӡng ÿѭӧc thiӃt kӃ cao khoҧng 12m và có quét sѫn chӕng thҩm ÿӇ tiӋn cho viӋc làm vӋ sinh phҫn còn lҥi ÿѭӧc làm bҵng kính nguyên tҩm. * Trҫn: Trҫn ÿѭӧc làm bҵng vұt liӋu nhӵa, không thҩm nѭӟc màu sáng và cách nӅn khoҧng 4m. * Cӱa ra vào: Ĉѭӧc làm bҵng kính nguyên tҩm, khung làm bҵng kim loҥi và có quét Vѫn chӕng thҩm, cӱa luôn ÿѭӧc ÿóng kín không có khe hӣ, ÿӇ ngăn cҧn sӵ xâm nhұp cӫa khói bөi và côn trùng. Tҩt cҧ cӱa ra vào ÿӅu có màng nhӵa ÿӇ ngăn cҧn sӵ xâm nhұp cӫa côn trùng và cách ly bên trong và bên ngoài phân xѭӣng trong khi nhà máy. Th͹c t̵p T͙t nghi͏p Khóa 29 - 2008 Tr˱ͥng Ĉ̩i h͕c C̯n Th˯ Chuyên ngành Công ngh ͏Th͹c pẖm - Khoa Nông Nghi͏p & SH˰D - 21 - * Phòng thay bҧo hӝ lao ÿӝng: Ĉѭӧc bӕ trí bên trong cӱa ra vào và có ÿèn cӵc tím ÿӇ bҳt côn trùng. Có móc treo bҧo hӝ lao ÿӝng, quҫn áo và ÿӗ dùng cá nhân. Có gѭѫng soi tӯÿҫu ÿӃn chân ÿӇ phөc vө cho viӋc thay bҧo hӝ lao ÿӝng ÿѭӧc hoàn chӍnh. Có nhân viên phөc vө ÿӇ làm tóc và làm vӋ sinh sҥch sӁ khu vӵc thay bҧo hӝ lao ÿӝng. * Nhà vӋ sinh: Ĉѭӧc ÿһt ӣ phía ngoài khu vӵc sҧn xuҩt và cách xa nhà ăn. Nhà vӋ sinh nӅn và tѭӡng ÿѭӧc dán bҵng gҥch men và sӭ màu sáng ÿӇ dӉ phát hiӋn có vӃt bҭn và làm vӋ sinh sҥch sӁ. Luôn có ÿҫy ÿӫ giҩy vӋ sinh, xà phòng, Qѭӟc ÿӇ phөc vө sau khi vӋ sinh. * Cҫu thang, bұc thӅm: Ĉѭӧc làm bҵng gҥch men ÿҧm bҧo không thҩm nѭӟc dӉ cӑ rӳa và làm vӋ sinh. * Kho hóa chҩt: Nhà máy có kho hóa chҩt riêng biӋt, kín nhѭng thông gió, cӱa khóa cҭn thұn do ngѭӡi có trách nhiӋm ÿҧm nhұn. Các hóa chҩt chӭa trong bao bì ÿѭӧc kê lên kӋ cao. Các hóa chҩt tҭy rӱa và khӱ trùng ÿѭӧc chӭa trong thùng chuyên dùng kín. * Kho lҥnh: Các cҩu trúc bên trong kho ÿѭӧc làm bҵng vұt liӋu nhҹn không thҩm nѭӟc ÿӫ khҧ năng duy trì nhiӋt ÿӝ cӫa tҩc cҧ các sҧn phҭm thӫy sҧn. * HӋ thӕng chiӃu sáng: Nhà máy sӱ dөng ÿèn neon dài 1.2m ÿӇ thҩp sáng cho phân [ѭӣng kӇ cҧ ngày lүn ÿêm. * HӋ thӕng ÿLӅu hòa nhiӋt ÿӝ: Mӛi phân xѭӣng sҧn xuҩt ÿLӅu ÿѭӧc trang bӏ tӯ 2 – 3 hӋ thӕng máy lҥnh vì vұy luôn ÿҧm bҧo nhiӋt ÿӝ thích hӧp nhҩt cho nhà máy hoҥt ÿӝng. * Dөng cө tiӃp xúc trӵc tiӃp hoһc không tiӃp xúc trӵc tiӃp vӟi sҧn phҭm nhѭ dao, thӟt, Jăng tay, bàn chӃ biӃn, rә, thao,…ÿLӅu ÿѭӧc làm bҵng các vұt liӋu bҧo ÿҧm dӉ vӋ sinh trong quá trình sҧn xuҩt. * Cách bӕ trí các phân xѭӣng sҧn xuҩt: Các phân xѭӣng sҧn xuҩt ÿѭӧc bӕ trí theo phѭѫng thӭc sao cho quá trình sҧn xuҩt ÿi tӯ khâu tiӃp nhұn nguyên liӋu ÿӃn khi thành phҭm ÿѭӧc thӵc hiӋn trên mӝt dây chuyӅn liên tөc tránh ÿѭӧc sӵ nhiӇm chéo giӳa các công ÿoҥn vӟi nhau bҧo ÿҧm sҧn phҭm an toàn vӅ mһt vi sinh. Th͹c t̵p T͙t nghi͏p Khóa 29 - 2008 Tr˱ͥng Ĉ̩i h͕c C̯n Th˯ Chuyên ngành Công ngh ͏Th͹c pẖm - Khoa Nông Nghi͏p & SH˰D - 22 - 1.3.3.2. Nh˱ͫc ÿL͋m Nҵm trong khu vӵc xa nguӗn nguyên liӋu nên ít chӫÿӝng ÿѭӧc nguӗn nguyên liӋu Wѭѫi tӕt cho quá trình chӃ biӃn tҥi công ty. NӅn cӫa các phân xѭӣng sҧn xuҩt là nӅn tráng xi măng nên có màu tӕi gây khó khăn trong viӋc làm vӋ sinh. 1.3.4. Giӟi thiӋu vӅ nhiӋm vө và hoҥt ÿӝng chính cӫa các phân xѭӣng chӃ biӃn trong nhà máy chӃ biӃn tôm DL65 Nhà máy chӃ biӃn tôm DL 65 có bӕn phân xѭѫng sҧn xuҩt chính gӗm: phân xѭӣng sѫ chӃ, phân xѭӣng ÿiӅu phӕi – tinh chӃ, phân xѭӣng tôm Nhұt Bҧn và phân xѭӣng tôm Bҳc Mӻ - Tây Âu. Trong ÿó, nhiӋm vө và hoҥt ÿӝng cӫa tӯng phân xѭӣng khác nhau nhѭng có cùng mөc tiêu chung là tҥo ra nhӳng sҧn phҭm có chҩt lѭӧng và khҧ năng cҥnh tranh trên thӏ trѭӡng. NhiӋm vө cө thӇ cӫa tӯng phân xѭӣng ÿӵoc phân chia nhѭ sau: ;˱ͧng s˯ ch͇: Có nhiӋm vө sѫ chӃ tôm tӯ khâu tiӃp nhұn nguyên liӋu ÿӃn nguyên liӋu bán thành phҭm gӗm các công ÿRҥn rӱa, lһt ÿҫu, phân cӥ - phân loҥi, cân và bán nguyên liӋu bán thành phҭm cho phân xѭѫng ÿiӅu phӕi – tinh chӃ. ;˱ͧng ÿL͉u ph͙i ± tinh ch͇: có nhiӋm vө kiӇm cӥ lҥi nguyên liӋu bán thành phҭm; phân cӥ lҥi nguyên liӋu; kiӇm tra ÿuôi ÿen, ÿuôi sâu; bҳt màu; lӝt vӓ, rút tim…tùy theo ÿѫn hàng. Sau ÿó nguyên liӋu bán thành phҭm ÿѭӧc chuyӇn sang cho các phân [ѭӣng chӃ biӃn khác. ;˱ͧng tôm Nh̵t B̫n: nhiӋm vө chính chӃ biӃn các mһt hàng phөc vө xuҩt khҭu thӏ trѭӡng Nhұt Bҧn tӯ nguӗn nguyên liӋu bán thành phҭm ban ÿҫu. Các mһt hàng xuҩt khҭu thӏ trѭӡng Nhұt gӗm Nobashi, Sushi, Tempura… ;˱ͧng tôm B̷c MͿ - Tây Âu: chӃ biӃn các mһt hàng phөc vө xuҩt khҭu thӏ trѭӡng Bҳc Mӻ - Tây Âu cNJng tӯ nguӗn nguyên liӋu bán thành phҭm ban ÿҫu ( Block, Semi- IQF, IQF…) Th͹c t̵p T͙t nghi͏p Khóa 29 - 2008 Tr˱ͥng Ĉ̩i h͕c C̯n Th˯ Chuyên ngành Công ngh ͏Th͹c pẖm - Khoa Nông Nghi͏p & SH˰D - 23 - Chѭѫng 2. CÔNG NGHӊ SҦN XUҨT 2.1. GIӞI THIӊU Vӄ NGUYÊN LIӊU SҦN XUҨT 2.1.1 Nguӗn nguyên liӋu Tôm và cá là hai mһt hàng sҧn xuҩt chính và hiӋn nay các sҧn phҭm mà công ty ÿang sҧn xuҩt chӫ yӃu phөc vө xuҩt khҭu nên nguӗn nguyên liӋu phөc vө cho quá trình chӃ biӃn là mӝt vҩn ÿӅ cҩp bách, là mӝt khâu không kém phҫn quan trӑng trong tiӃn trình sҧn xuҩt cӫa công ty. NӃu nguӗn nguyên liӋu không ÿҧm bҧo cung cҩp ÿҫy ÿӫ cNJng nhѭ chҩt lѭӧng әn ÿӏnh thì có thӇ làm ÿình trӋ hoҥt ÿӝng sҧn xuҩt, giҧm chҩt lѭӧng sҧn phҭm… Mһc dù vӏ trí ÿӏa lý không thuұn lӧi vӅ nguӗn nguyên liӋu nhѭng nҵm trong khu vӵc có nguӗn nguyên liӋu rҩt lӟn (khu vӵc ÿӗng bҵng sông Cӱu Long). Tôm nguyên liӋu ÿѭӧc công ty thu mua chӫ yӃu tӯ các tӍnh lân cұn nhѭ Sóc Trăng, Bҥc Liêu, Kiên Giang, Trà Vinh…Ngoài ra công ty còn có các trҥm, ÿҥi lý thu mua nguyên liӋu trӵc tiӃp tҥi các tӍnh hoһc tҥi các vùng nguyên liӋu nhҵm ÿҧm bҧo nguӗn nguyên liӋu luôn có chҩt lѭӧng tӕt nhҩt cNJng nhѭ tránh thiӃu hөt nguyên liӋu trong quá trình sҧn xuҩt. Ngoài nhӳng hình thӭc thu mua trên công ty còn trӵc tiӃp thu mua nguyên liӋu dҥng bán thành phҭm tӯ các ÿҥi lý lҿ nҵm trong vùng nguyên liӋu. Ĉӗng thӡi công ty còn tiӃn hành ký hӧp ÿӗng dài hҥn hay ngҳn hҥn vӟi các ÿҥi lý trên nhҵm cung ӭng ÿӫ nguyên liӋu cho quá trình sҧn xuҩt tҥi công ty. HiӋn tҥi nguyên liӋu tôm cung cҩp cho công ty ÿѭӧc nuôi trӗng dѭӟi hai hình thӭc canh tác chính ÿó là tôm nuôi quҧng canh và tôm nuôi công nghiӋp. Cҧ hai hình thӭc nuôi trên ÿӅu mang lҥi năng suҩt và hiӋu quҧ kinh tӃ cho ngѭӡi nuôi trӗng, tuy nhiên hình thӭc nuôi quҧng canh mang lҥi hiӋu quҧ kinh tӃ cao hѫn do chҩt lѭӧng và giá thành cao hѫn tôm nuôi công nghiӋp. %ҧng 1. So sánh tôm nuôi quҧng canh và tôm công nghiӋp ChӍ tiêu Tôm quҧng canh Tôm công nghiӋp &ҩu trúc Màu sҳc Thu hoҥch 9ӓ cӭng Thӏt săn chҳc Màu vӓÿұm Màu thӏt ÿұm, sáng sau khi luӝc Thu hoҥch mùa vө 9ӓ mӅm Thӏt mӅm Màu vӓ nhҥt Màu thӏt nhҥt sau khi luӝc Thu hoҥch quanh năm (Ngu͛n: Công ty c͝ ph̯n thͯy s̫n Cafatex) 2.1.2. Giӟi thiӋu vӅ nguyên liӋu tôm sú 2.1.2.1. Ĉһc ÿLӇm sinh hӑc cӫa tôm sú Th͹c t̵p T͙t nghi͏p Khóa 29 - 2008 Tr˱ͥng Ĉ̩i h͕c C̯n Th˯ Chuyên ngành Công ngh ͏Th͹c pẖm - Khoa Nông Nghi͏p & SH˰D - 24 - Tôm sú có tên tiӃng Anh là Black Tiger Shrimp. Tên khoa hӑc là : Penaeus monodon Fabracius. Tôm sú thuӝc ngành chân khӟp, lӟp giáp xác, bӝ 10 chân, hӑ chung là tôm he, giӕng Penaeus, loài Penaeus monodon. Tôm sú là nhӳng loài sӕng ӣ nhӳng nѫi có bùn pha cát vӟi ÿӝ sâu ven bӡÿӃn 40 m. Trong tӵ nhiên tôm sú nѭӟc mһn ÿӃn mùa sinh sҧn sӁ tiӃn vào gҫn bӡÿӇÿҿ trӭng, trӭng nӣ ra ҩu trùng và trãi qua ba thӡi kǤ biӃn thái: Naupilus, Zoea, Mysis. Tӯÿây ҩu trùng theo sóng biӇn dҥt vào cӱa sông nѫi nѭӟc biӇn và nѭӟc sông pha trӝn lүn nhau nên ÿӝ mһn thҩp hѫn. Ĉây là ÿiӅu kiӋn tӕt cho ҩu trùng phát triӇn. Tôm sú có khҧ năng chӏu ÿѭӧc sӵ biӃn ÿӝng vӅÿӝ mһn rҩt lӟn tӯ 0,02 – 7 % , ÿӝ mһn tӕi ѭu là 1 – 1,5 %, là loài ÿӝng vұt sinh hoҥt vӅÿêm, chúng ăn thӏt các loài nhuyӉn thӇ, giun nhiӅu tѫ (Polycheacta) và giáp xác. Tôm sú thuӝc loҥi ÿӝng vұt máu lҥnh, thân nhiӋt thay ÿәi theo nhiӋt ÿӝ môi trѭӡng bên ngoài. NhiӋt ÿӝҧnh hѭӣng nhiӅu phѭѫng diӋn trong ÿӡi sӕng cӫa tôm nhѭ: hô hҩp, tiêu hoá thӭc ăn, miӉn nhiӉm ÿӕi vӟi bӋnh tұt, sӵ tăng trѭӣng. pH thích hӧp cho tôm phát triӇn là 6 – 9, tӕi ѭu là 7 – 8, nhӳng vùng nѭӟc có nhiӉm khí H2S, CO2, NH3, CH4,...vӟi nӗng ÿӝ cao sӁ gây hҥi cho tôm. Tôm sú có ÿһc ÿLӇm sinh trѭӣng nhanh, trong 3 – 4 tháng có thӇÿҥt cӥ bình quân là 40 – 50 g. Tôm sú ÿѭӧc thu hoҥch tӯ tháng 4 ÿӃn tháng 9 là chӫ yӃu. Sҧn lѭӧng ÿҥt cao nhҩt là tháng 5, 6, 7. Ngoài ra, ngѭӡi dân còn bҳt ngoài biӇn tӯ tháng 1 ÿӃn tháng 11 hàng năm. 2.1.2.2. Thành phҫn khӕi lѭӧng và hóa hӑc cӫa tôm sú Thành phҫn khӕi lѭӧng và hóa hӑc cӫa tôm có ý nghƭa to lӟn trong viӋc thu mua, bҧo quҧn và chӃ biӃn tôm, nó phҧn ánh ÿѭӧc giá trӏ cҧm quan, dinh dѭӥng và kinh tӃ cӫa tôm nguyên liӋu cNJng nhѭ sҧn phҭm. Các thành phҫn này thay ÿәi theo giӕng, loài, tuәi, giӟi tính, thӡi tiӃt, khu vӵc sӕng, mӭc dinh dѭӥng, ÿӝ trѭӣng thành. HiӇu biӃt vӅ thành phҫn khӕi lѭӧng và thành phҫn hóa hӑc cӫa tôm nguyên liӋu cho phép lӵa chӑn chӫng loҥi phù hӧp vӟi yêu cҫu cӫa sҧn phҭm, chӑn quy trình kƭ thuұt hӧp lý, dӵ trù khӕi lѭӧng nguyên liӋu, cung cҩp ÿӏnh kǤ, ÿӏnh mӭc kƭ thuұt và hoҥch toán giá thành trong sҧn xuҩt. Thành phҫn khӕi lѭӧng cӫa tôm tӍ lӋ phҫn trăm khӕi lѭӧng các phҫn cѫ thӇ cӫa tôm so vӟi khӕi lѭӧng toàn bӝ. ChӍ tiêu nghiên cӭu quan hӋ giӳa khӕi lѭӧng (W) toàn bӝ vӟi khӕi lѭӧng tӯng phҫn nhѭÿҫu, thân, cѫ thӏt vӟi chiӅu dài (L) cӫa tôm ÿӇ thҩy rõ rҵng phát triӇn cӫa các cá thӇ tӯ nhӓÿӃn lӟn và ӣ mӭc ÿӝ nhҩt ÿӏnh có thӇ phán ÿoán ÿѭӧc vӅ kӃt cҩu và ÿӝ rҳn chҳc cӫa cѫ thӏt nguyên liӋu. Ngѭӡi ta ÿã xác lұp ÿѭӧc mӕi quan Th͹c t̵p T͙t nghi͏p Khóa 29 - 2008 Tr˱ͥng Ĉ̩i h͕c C̯n Th˯ Chuyên ngành Công ngh ͏Th͹c pẖm - Khoa Nông Nghi͏p & SH˰D - 25 - hӋ giӳa khӕi lѭӧng toàn bӝ và khӕi lѭӧng tӯng phҫn vӟi chiӅu dài cӫa tôm sú 1à hàm sӕ mNJ có dҥng 1 nhánh parabol và ÿѭӧc biӇu thӏ bҵng các phѭѫng trình trong bҧng sau: %ҧng 2. Các phѭѫng trình biӇu diӉn mӕi quan hӋ giӳa W và L cӫa tôm sú 0ӕi quan hӋ Phѭѫng trình HӋ sӕ xác ÿӏnh Khӕi lѭӧng toàn bӝ - chiӅu dài Wtoàn bӝ = 3.10-7. L3,6566 R2 = 0,9849 Khӕi lѭӧng thân- chiӅu dài Wthân = 2.10-7.L 3,6566 R2 = 0,9753 Khӕi lѭӧng ÿҫu - chiӅu dài Wÿҫu = 1.10-7. L3,6403 R2 = 0,9796 Khӕi lѭӧng cѫ thӏt - chiӅu dài WFѫ thӏt = 5. 10-8. L 3.8982 R2 = 0,9806 Ngu͛n : T̩p chí thͯy s̫n tháng 3 năm 2002 Qua các ÿӗ thӏÿѭӧc thiӃt lұp tӯ các phѭѫng trình mNJӣ trên ngѭӡi ta có thӇ kӃt luұn tәng quát vӅ quan hӋ giӳa khӕi lѭӧng và chiӅu dài cӫa tôm sú nhѭ sau: ӣ nhӳng cá thӇ còn non, sӵ phát triӇn chiӅu dài nhanh hѫn so vӟi phát triӇn khӕi lѭӧng, tôm càng trѭӣng thành chiӅu dài sӁ phát triӇn chұm lҥi so vӟi phát triӇn khӕi lѭӧng. CNJng tӯ các phѭѫng trình trên, các nhà nghiên cӭu ÿã kӃt luұn rҵng tӍ lӋ giӳa khӕi Oѭӧng cѫ thӏt / khӕi lѭӧng toàn bӝÿҥt giá trӏ cao nhҩt khi tôm có khӕi lѭӧng toàn bӝ tӯ 30 - 50g hay chiӅu dài tӯ 150 - 170mm. Nhѭ vұy, ÿӇ nguyên liӋu tôm trong chӃ biӃn có hiӋu quҧ cao, nên thu hoҥch tôm khi khӕi lѭӧng hay chiӅu dài nҵm trong các khoҧng giá trӏ nêu trên. Thành phҫn hóa hӑc cӫa tôm có ý nghƭa lӟn vӅ mһt dinh dѭӥng, quyӃt ÿӏnh giá trӏ thӵc phҭm cӫa tôm. Thành phҫn hóa hӑc cѫ bҧn cӫa tôm sú gӗm protein, nѭӟc, lipid, glucid, vitamin, các chҩt khoáng vi lѭӧng và ÿa lѭӧng…Thành phҫn hóa hӑc cӫa tôm nguyên liӋu quan hӋ mұt thiӃt vӟi thành phҫn thӭc ăn và nhӳng biӃn ÿәi vӅ sinh lý cӫa tôm. Sӵ khác nhau vӅ thành phҫn hóa hӑc cӫa tôm và sӵ biӃn ÿәi cӫa chúng ҧnh Kѭӣng ÿӃn mùi vӏ và giá trӏ dinh dѭӥng cӫa sҧn phҭm, ÿӃn viӋc bҧo quҧn tѭѫi nguyên liӋu và quy trình chӃ biӃn. %ҧng 3 . Thành phҫn hóa hӑc cѫ bҧn cӫa tôm sú nguyên liӋu Thành phҫn % Khӕi lѭӧng Nѭӟc 75,22 ± 0,55 Protein 21,04 ± 0,48 Lipid 1,83 ± 0,06 Tro 1,91 ± 0,05 (Ngu͛n : KͿ Thu̵t L̩nh Th͹c Pẖm. TS. Nguy͍n Xuân Ph˱˯ng, 2003) Th͹c t̵p T͙t nghi͏p Khóa 29 - 2008 Tr˱ͥng Ĉ̩i h͕c C̯n Th˯ Chuyên ngành Công ngh ͏Th͹c pẖm - Khoa Nông Nghi͏p & SH˰D - 26 - i. Protein Protein là thành phҫn quyӃt ÿӏnh giá trӏ dinh dѭӥng cӫa tôm, là thành phҫn không thӇ thiӃu cӫa mӑi cѫ thӇ sinh vұt. Protein trong tôm chiӃm khoҧng 70-80% trӑng lѭӧng chҩt khô cӫa tôm. Ĉһc biӋt protein cӫa tôm có chӭa ÿҫy ÿӫ các acid amin cҫn thiӃt (treonin, methionin, phenylalanin, valin, tryptophan, lysin, leucin, isoleucin.). Có thӇ chia protein trong tôm ra làm 3 loҥi : * Protein c̭u trúc (protein sӧ cѫ): gӗm các sӧi myosin, actomyosin, actin và tropomyosin chiӃm khoҧng 70 - 80% trӑng lѭӧng protein. Protein này giӳ chӭc năng co rút, ÿҧm nhұn các hoҥt ÿӝng cӫa cѫ. Myosin và actin là 2 protein trӵc tiӃp tham gia vào quá trình co duӛi cѫ. Protein cҩu trúc có khҧ năng hòa tan trong dung dӏch muӕi trung tính có nӗng ÿӝ ion khá cao (>0,5M). * Protein ch̭t c˯ (protein tѭѫng cѫ): gӗm myoalbumin, myoglobin, globulin và các enzyme chiӃm khoҧng 25-30% hàm lѭӧng protein. Các protein này có khҧ năng hòa tan trong dung dӏch muӕi trung tính có nӗng ÿӝ thҩp (<0,15M) * Protein mô liên k͇t : bao gӗm các sӧi collagen, elastin chiӃm khoҧng 10% hàm Oѭӧng protein có trong mҥng lѭӟi nӝi bào không tan trong nѭӟc, dung dӏch kiӅm hoһc muӕi có nӗng ÿӝ ion cao. Cҩu trúc, hình thái cӫa protein dӉ bӏ thay ÿәi khi môi tUѭӡng vұt lý thay ÿәi. ViӋc xӱ lý muӕi có nӗng ÿӝ cao hay xӱ lý bҵng nhiӋt có thӇ dүn ÿӃn sӵ biӃn tính protein và cҩu trúc protein trѭӟc ÿó có thӇ không phөc hӗi lҥi ÿѭӧc. Protein hòa tan trong nѭӟc là nguyên nhân làm mҩt giá trӏ dƭnh dѭӥng và mùi vӏ cӫa sҧn phҭm trong quá trình chӃ biӃn. Ngoài ra trong thӏt tôm còn có chӭa các hӧp chҩt phi protein chiӃm tӍ lӋ tѭѫng ÿӕi cao ( khoҧng 2-3 %) và cao hѫn so vӟi các loài ÿӝng vұt thӫy sҧn khác. ii. Chҩt khoáng Chҩt khoáng trong tôm tuy chӍ chiӃm mӝt lѭӧng tѭѫngÿӕi nhӓ nhѭng có vai trò rҩt quan trӑng trong cѫ thӇ, nó trӵc tiӃp tham gia vào cҩu trúc hay gián tiӃp tham gia vào các vұt chҩt cҫn thiӃt trong cѫ thӇ. Vai trò cӵc kǤ quan trӑng cӫa các chҩt vô cѫ là duy trì cân bҵng axit kiӅm trong mô cѫ và tӃ bào trong các dӏch gian bào tҥo nên áp suҩt thҭm thҩu cҫn thiӃt ÿӇ tiӃn hành các quá trình chuyӇn hóa. KӃt quҧ xác ÿӏnh hàm lѭӧng mӝt sӕ nguyên tӕ kim loҥi trong thӏt tôm trong bҧng trên cho thҩy tôm là nguӗn giàu chҩt khoáng, trong cѫ thӏt tôm chӭa rҩt nhiӅu nguyên tӕ kim loҥi vi lѭӧng và ÿa lѭӧng có giá trӏ dinh dѭӥng. Nhӳng nguyên tӕ có nhiӅu trong tôm là K, Mg, Na, Ca, Fe vӟi hàm lѭӧng biӃn thiên tӯ vài nghìn ÿӃn vài chөc ppm. Tôm cNJng là nguӗn quí vӅ Fe, Cu và Ca, tuy hàm lѭӧng Ca có trong tôm chӫ yӃu tұp Th͹c t̵p T͙t nghi͏p Khóa 29 - 2008 Tr˱ͥng Ĉ̩i h͕c C̯n Th˯ Chuyên ngành Công ngh ͏Th͹c pẖm - Khoa Nông Nghi͏p & SH˰D - 27 - trung ӣ vӓ. Hàm lѭӧng Na trong thӏt tôm so vӟi mӝt sӕ thӫy sҧn khác nhìn chung Wѭѫng ÿӕi nhiӅu. Cr có rҩt ít trong thӏt tôm hàm lѭӧng chӍ biӃn thiên tӯ 0 ÿӃn 0,097ppm. Ngoài ra, trong cѫ thӏt tôm sú cNJng chӭa cҧ nguyên tӕÿӝc hҥi nhѭ Cd, Zn và Pb nhѭng vӟi lѭӧng rҩt ít nên không ҧnh hѭӣng lӟn. %ҧng 4. Thành phҫn các nguyên tӕ vi lѭӧng và ÿa lѭӧng trong tôm sú Hàm lѭӧng các nguyên tӕ (ppm)Nguyên Wӕ Tôm cӥ nhӓ Tôm cӥ trung Tôm cӥ lӟn Trung bình Khoҧng biӃn thiên Ag 0,51 0,29 0,19 0,33 0,06 - 0,89 Al 4,50 4,45 3,70 4,22 2,60 - 5,90 Ca 72,10 61 60 64,33 24 - 89 Ca* 4699,3 4056,7 3601,4 4119,1 3465,4 - 4720,2 Cd 0,14 0,27 0,74 0,38 0,07 - 0,99 Co 0,30 0,22 0,19 0,24 0,11 - 0,37 Cr 0,0725 0,0670 YӃt 0,0465 0 - 0,0970 Cu 5,70 4,85 4,90 5,15 3,80 - 6,40 Fe 15,50 19,80 13,50 16,27 5,70 - 34,11 K 3686 3315 2877 3293 2061 - 3925 Mg 490 450 430 456 410 - 550 Mn 7,00 6,30 4,40 5,90 1,67 - 11,0 Na 830 750 950 843,33 600 - 1030 Ni 0,74 0,60 0,45 0,60 0,19 - 1,03 Pb 0,43 0,52 0,61 0,52 0,15 - 0,91 Sr 1,20 1,20 1,30 1,23 0,82 - 1,58 Zn 1,60 1,65 1,15 1,47 1,10 - 1,90 Ghi chú: Ca* là hàm l˱ͫng Ca cͯa tôm còn nguyên v͗ Ngu͛n: T̩p chí thͯy s̫n tháng 3 - 2002 Nhӳng nghiên cӭu gҫn ÿây ӣ ngoài nѭӟc ÿã xác ÿӏnh hàm lѭӧng mӝt sӕ nguyên tӕ nguy hiӇm trong 230 loài thӫy sҧn thѭѫng mҥi nhѭ Cd: 0,01 - 0,20ppm; Zn: 4,30 - 48,04ppm; Pb : 0 - 3,89ppm. Th͹c t̵p T͙t nghi͏p Khóa 29 - 2008 Tr˱ͥng Ĉ̩i h͕c C̯n Th˯ Chuyên ngành Công ngh ͏Th͹c pẖm - Khoa Nông Nghi͏p & SH˰D - 28 - So vӟi nhӳng sӕ liӋu này có thӇ thҩy trong thӏt tôm chӭa hàm lѭӧng Zn nhӓ hѫn rҩt nhiӅu lҫn, trong khi hàm lѭӧng Cd và Pb tѭѫng ÿӕi lӟn. Sӵ có măt cӫa Pb vӟi hàm Oѭӧng tѭѫng ÿӕi cao có thӇ do tôm sú sinh trѭӣng trong môi trѭӡng bӏ nhiӉm bҭn Pb tӯ các chҩt thҧi công nghiӋp, hoһc thuӕc trӯ sâu. Tuy vұy hàm lѭӧng Pb chѭa vѭӧt qua giӟi hҥn cho phép là 2ppm nên tôm vүn có thӇ coi là thӵc phҭm an toàn. KӃt quҧ nghiên cӭu cNJng cho thҩy tôm sú khӕi lѭӧng càng lӟn, hàm lѭӧng các nguyên tӕÿa Oѭӧng và vi lѭӧng có ích càng nhiӅu và hàm lѭӧng cӫa mӝt sӕ kim loҥi ÿӝc nhѭ Cd, Pb và Zn có xu hѭӟng giҧm iii. Lipid Lipid cNJng là mӝt thành phҫn rҩt quan trӑng ÿӕi vӟi mӑi hoҥt ÿӝng sӕng. Mӛi loài ÿӝng vұt có hàm lѭӧng lipid khác nhau. Trong tôm hàm lѭӧng lipid khoҧng 0,3 – 1,4 % vӟi mӝt tӹ lӋ thҩp hѫn so vӟi các loài ÿӝng vұt khác. Lipid ÿѭӧc sӱ dөng nhѭ nguӗn năng lѭӧng dӵ trӳ duy trì hoҥt ÿӝng sӕng trong tháng mùa ÿông, ÿһc biӋt khi ÿLӅu kiӋn thӭc ăn khan hiӃm. iv. Vitamin Trong tôm còn có nhiӅu vitamin quan trӑng cҫn thiӃt cho sӵ phát triӇn cӫa con ngѭӡi nhѭ: vitamin A, D, vitamin B1, B6, B12 v. Nѭӟc Hàm lѭӧng nѭӟc trong tôm chiӃm khoҧng 75% tӗn tҥi ӣ hai dҥng là nѭӟc tӵ do và nѭӟc liên kӃt. Trong ÿó nѭӟc tӵ do chiӃm sӕ lѭӧng lӟn hѫn nѭӟc liên kӃt rҩt nhiӅu. Ngoài tôm sú là nguӗn nguyên liӋu chính trong quá trình sҧn xuҩt thì bên cҥnh ÿó công ty còn chӃ biӃn các mһt hàng tӯ nguӗn nguyên liӋu tôm thҿ chân trҳng, tôm chì, tôm càng,….nhѭng vӟi sӕ lѭӧng không nhiӅu. Nguyên nhân có thӇ là do giá trӏ dinh Gѭӥng cNJng nhѭ giá trӏ kinh tӃ không cao so vӟi nguyên liӋu tôm sú. Và giá trӏ dinh Gѭӥng cӫa các loài tôm ÿѭӧc thӇ hiӋn qua bҧng sӕ liӋu dѭӟi ÿây: %ҧng 5. Thành phҫn hóa hӑc cѫ bҧn cӫa mӝt sӕ loài tôm Thành phҫn hóa hӑc, % khӕi lѭӧng Loài tôm Protêin Lipid Tro 1ѭӟc Tôm sú Tôm he trҳng Tôm he nâu Tôm hӗng 21,04±0,48 20,06±0,10 21,40±0,20 17,10±0,40 1,83±0,06 0,02±0,02 0,14±0,01 0,39±0,05 1,91±0,05 1,41±0,02 1,63±0,20 1,30±0,06 75,22±0,55 74,40±0,20 76,20±0,10 81,50±0,50 (Ngu͛n : KͿ Thu̵t L̩nh Th͹c Pẖm. TS. Nguy͍n Xuân Ph˱˯ng, 2003) Th͹c t̵p T͙t nghi͏p Khóa 29 - 2008 Tr˱ͥng Ĉ̩i h͕c C̯n Th˯ Chuyên ngành Công ngh ͏Th͹c pẖm - Khoa Nông Nghi͏p & SH˰D - 29 - 2.1.3. HӋ vi sinh vұt trong tôm 2.1.3.1. HӋ vi sinh vұt trong tôm sau thu hoҥch Vi khuҭn ӣ tôm vӯa mӟi ÿánh bҳt chӫ yӃu gӗm vi khuҭn hiӃu khí, kӷ khí không bҳt buӝc, vi khuҭn gam âm nhѭ Pseudomonas, Alteronomas, Acinetobacter, Moraxella, Flavolacberium Cytophaga, Coliforms và Vibrio. Tôm sӕng trong vùng Qѭӟc ҩm dӉ bӏ nhiӉm khuҭn bӣi vi khuҭn gam dѭѫng nhѭ Micrococcus, Bacillus và Coryneform, Enterobacteriaceae, Streptococcus. Hai loҥi vi khuҭn gây bӋnh thѭӡng làm biӃn ÿәi mùi và vӏ cӫa thӫy sҧn gӗm: Clostridium botulinum loҥi E, B, F và Vibrio parahaemolyticus. Vi sinh vұt tìm thҩy trong tҩt cҧ các nѫi trên tôm tiӃp xúc vӟi môi trѭӡng nѭӟc và trong nӝi tҥng cӫa tôm, lѭӧng vi sinh vұt dao ÿӝng rҩt lӟn tӯ 102 - 107 cfu/ m2 vӓ tôm, 103 - 109 cfu/g trong mang và ruӝt tôm sӕng, còn trong thӏt tôm hҫu nhѭ không có sӵ hiӋn diӋn cӫa vi khuҭn hoһc rҩt ít. Sӕ lѭӧng vi khuҭn hiӋn diӋn trên tôm thay ÿәi rӝng, chӏu nhiӅu ҧnh hѭӣng bӣi yӃu tӕ môi trѭӡng nhѭ: môi trѭӡng sinh sӕng, vùng sinh sҧn, nguӗn thӭc ăn. Ngoài ra sӕ Oѭӧng vi sinh vұt còn thay ÿәi theo mùa. 2.1.3.2. Các yӃu tӕҧnh hѭӣng ÿӃn sӵ phát triӇn cӫa hӋ vi sinh vұt Sӵ sinh trѭӣng và trao ÿәi chҩt cӫa tӃ bào vi sinh vұt liên quan chһt chӁ vӟi nhӳng ÿiӅu kiӋn cӫa môi trѭӡng bên ngoài. Các ÿiӅu kiӋn này bao gӗm hàng loҥt các yӃu tӕ tác ÿӝng qua lҥi lүn nhau. Các yӃu tӕ môi trѭӡng tác ÿӝng lên vi sinh vұt gӗm có 3 loҥi: - YӃu tӕ vұt lý: ÿӝҭm, nhiӋt ÿӝ, ánh sáng, bӭc xҥ. - YӃu tӕ hóa hӑc: pH môi trѭӡng, thӃ oxy hóa khӱ, các chҩt diӋt khuҭn hoһc ӭc khuҭn. - YӃu tӕ sinh hӑc: các chҩt kháng sinh. Các tác ÿӝng bҩt lӧi cӫa các yӃu tӕ trên thѭӡng gây tәn hҥi ÿӃn cҩu trúc quan trӑng cho sӵ sӕng cӫa tӃ bào, phá hӫy chӭc năng hoҥt ÿӝng cӫa tӃ bào và làm cho tӃ bào bӏ chӃt. Tác dөng có hҥi cӫa các yӃu tӕ bên ngoài lên hoҥt ÿӝng cӫa vi sinh vұt thѭӡng thӇ hiӋn chӫ yӃu ӣ nhӳng biӃn ÿәi sau: - Phá hӫy tӃ bào. - BiӃn ÿәi tính thҩm cӫa màng tӃ bào chҩt. - Thay ÿәi hoҥt tính keo cӫa nguyên sinh chҩt. - KiӅm hãm hoҥt tính cӫa enzyme. Th͹c t̵p T͙t nghi͏p Khóa 29 - 2008 Tr˱ͥng Ĉ̩i h͕c C̯n Th˯ Chuyên ngành Công ngh ͏Th͹c pẖm - Khoa Nông Nghi͏p & SH˰D - 30 - - Hӫy bӓ quá trình sinh tәng hӧp. *Các y͇u t͙ v̵t lý: 1˱ͣc và ho̩t ÿ͡ cͯa n˱ͣc 1ѭӟc cҫn cho quá trình phát triӇn và trao ÿәi chҩt cӫa vi sinh vұt. Ĉa sӕ vi sinh vұt cҫn Qѭӟc ӣ dҥng tӵ do ÿӇ hҩp thu. Mӭc ÿӝ hӳu dөng cӫa nѭӟc không chӍ phө thuӝc vào Oѭӧng nѭӟc trong môi trѭӡng mà phө thuӝc vào ÿӝ hoҥt ÿӝng cӫa nѭӟc. Ĉӝ hoҥt ÿӝng cӫa nѭӟc là tӹ sӕ giӳa áp suҩt hѫi nѭӟc cӫa không khí trên bӅ mһt mӝt chҩt hoһc mӝt dung dӏch so vӟi áp suҩt hѫi trên bӅ mһt nѭӟc tinh khiӃt ӣ cùng nhiӋt ÿӝ. aw = P/P0 %ҧng 6. aw tӕi thiӇu cҫn thiӃt cho sӵ hoҥt ÿӝng cӫa vi sinh vұt Vi sinh vұt Aw tӕi thiӇu Vi khuҭn gram âm Vi khuҭn gram dѭѫng 1ҩm mӕc 1ҩm men 0,95 0,91 0, 80 0,88 (Ngu͛n: Giáo trình Công ngh͏ ch͇ bi͇n thͯy h̫i s̫n, Ths. Phan Th͓ Thanh Qu͇, 2005) Tôm thѭӡng có aw > 0,98. Ĉây là ÿiӅu kiӋn thuұn lӧi ÿӇ vi sinh vұt phát triӇn. Nhi͏t ÿ͡ Hoҥt ÿӝng trao ÿәi chҩt cӫa vi sinh vұt là kӃt quҧ cӫa nhӳng phҧn ӭng hóa hӑc, vì vұy nhiӋt ÿӝҧnh hѭӣng sâu sҳc ÿӃn hoҥt ÿӝng sӕng cӫa vi sinh vұt. Giӟi hҥn giӳa vùng nhiӋt ÿӝ cӵc tiӇu và cӵc ÿҥi là vùng nhiӋt ÿӝ sinh trѭӣng cӫa vi sinh vұt. Giӟi hҥn này rҩt khác nhau giӳa các loài vi khuҭn. %ҧng 7. NhiӋt ÿӝ sinh trѭӣng cӫa các nhóm vi khuҭn (0C) Nhóm vi khuҭn &ӵc tiӇu 7ӕi ѭu &ӵc ÿҥi Ѭa lҥnh Ѭa ҩm Ѭa nóng 0 ÷ 5 10 ÷20 25 ÷ 45 5 ÷ 15 20 ÷ 40 45 ÷ 60 15 ÷ 20 40 ÷ 45 60 ÷ 80 (Ngu͛n: Vi sinh v̵t h͕c, Nguy͍n Lân DNJng;Nguy͍n Ĉình Quy͇n; Ph̩m Văn Ty, 2001) Áp sṷt Áp suҩt thҭm thҩu và áp suҩt thӫy tӍnh có thӇҧnh hѭӣng tӟi cҩu trúc hoҥt ÿӝng cӫa tӃ Th͹c t̵p T͙t nghi͏p Khóa 29 - 2008 Tr˱ͥng Ĉ̩i h͕c C̯n Th˯ Chuyên ngành Công ngh ͏Th͹c pẖm - Khoa Nông Nghi͏p & SH˰D - 31 - bào vi sinh vұt. Màng tӃ bào chҩt cӫa vi sinh vұt có tính bán thҩm, các hiӋn tѭӧng thҭm thҩu và ÿiӅu chӍnh áp suҩt qua permease ÿӅu có liên quan ÿӃn màng này. * Các y͇u t͙ hóa h͕c: pH pH cӫa môi trѭӡng có ý nghƭa quyӃt ÿӏnh ÿӃn sӵ sinh trѭӣng và phát triӇn cӫa vi sinh vұt. Khi pH môi trѭӡng thay ÿәi thì quá trình trao ÿәi chҩt cӫa vi sinh vұt bӏ thay ÿәi. pH cӫa môi trѭӡng tác ÿӝng sâu sҳc lên quá trình trao ÿәi chҩt. Màng tӃ bào chҩt cӫa vi sinh vұt tѭѫng ÿӕi ít thҩm ÿӕi vӟi các ion H+ và OH- nên pH mӕi trѭӡng dù có tác ÿӝng nhѭng nӗng ÿӝ cӫa chúng bên trong vүn әn ÿӏnh. Ҧnh hѭӣng cӫa pH môi trѭӡng lên hoҥt cӫa vi sinh vұt có thӇ là do tác ÿӝng qua lҥi giӳa ion H+ và OH- và enzyme chӭa trong màng tӃ bào chҩt và thành tӃ bào khӱÿi hoҥt ÿӝng cӫa hӋ thӕng vұn chuyӇn ion chҩt dinh dѭӥng vào bên trong tӃ bào. NhiӅu loҥi vi sinh vұt có thӇ phát triӇn khi giá trӏ pH thay ÿәi trong phҥm vi rӝng. pH giӟi hҥn cho sӵ phát triӇn cӫa vi sinh vұt thay ÿәi tӯ 1 - 11. pH tӕi ѭu cho hҫu hӃt các vi sinh vұt phát triӇn trong khoҧng 7,0. Sӵ phát triӇn cӫa vi sinh vұt ӣ giá trӏ pH khác nhau ÿѭӧc cho trong bҧng sau: %ҧng 8. Giá trӏ pH cҫn thiӃt cho sӵ hoҥt ÿӝng cӫa vi sinh vұt. pH Vi sinh vұt 7ӕi thiӇu Tӕi ѭu 7ӕi ÿa Vi khuҭn 1ҩm men 1ҩm mӕc 4,4 1,5 1,5 7,0 4,0 – 6,0 7,0 9,8 9,0 11,0 (Ngu͛n: Giáo trình Công ngh͏ ch ͇bi͇n thͯy h i̫ s̫n, Ths. Phan Th͓ Thanh Qu ,͇ 2005) Th͇ oxy hóa kh͵ (Eh) Vi sinh vұt có ҧnh hѭӣng ÿӃn thӃ oxy hóa khӱ cӫa tôm trong suӕt quá trình phát triӇn. Ĉһc biӋt xҧy ra vӟi vi khuҭn hiӃu khí khi vi khuҭn này phát triӇn làm Eh cӫa tôm giҧm xuӕng thҩp. Vӟi vi khuҭn kӏ khí hiӋn tѭӧng này xҧy ra không ÿáng kӇ. Các ch̭t di͏t khu̱n Các chҩt diӋt khuҭn thѭӡng dùng nhҩt là phenol các hӧp chҩt cӫa phenol, formol, các alcohol, halogen, kim loҥi nһng, H2O2, thuӕc nhuӝm, xà phòng và các các chҩt tҭy rӱa tәng hӧp. * Các y͇u t͙ sinh h͕c: Th͹c t̵p T͙t nghi͏p Khóa 29 - 2008 Tr˱ͥng Ĉ̩i h͕c C̯n Th˯ Chuyên ngành Công ngh ͏Th͹c pẖm - Khoa Nông Nghi͏p & SH˰D - 32 - Ngoài tác dөng cӫa các yӃu tӕ trên, bҧn thân vi sinh vұt cNJng có tác ÿӝng qua lҥi tҥo ra nhӳng mӕi liên hӋ có thӇ hә trӧ hoһc ӭc chӃ sӵ hoҥt ÿӝng cӫa chúng. 2.1.4. Các hiӋn tѭӧng hѭ hӓng cӫa tôm sau thu hoҥch 2.1.4.1. Các yӃu tӕ gây hѭ hӓng * +˱ h͗ng do h͏ vi sinh v̵t: Khi tôm chӃt hàng triӋu tӃ bào vi sinh vұt có sҹn trong tôm (tӗn tҥi trong vӓ, chân, mang và trong nӝi tҥng) hoһc tӯ môi trѭӡng bên ngoài nhiӉm vào sӁ xâm nhұp vào cѫ thӏt tôm. Các vi sinh vұt sӁ sinh sôi nҧy nӣ và sinh tәng hӧp enzyme phân giҧi các chҩt dinh dѭӥng có trong Fѫ thӏt tôm (protide, lipide…) thành các chҩt ÿѫn giҧn dùng làm chҩt dinh dѭӥng cho quá trình trao ÿәi chҩt cӫa chúng. Quá trình này làm cho tôm bӏ longÿҫu, giҧn ÿӕt, mӅm vӓ, mӅm thӏt và biӃn màu. Trong quá trình này còn sҧn sinh ra các hӧp chҩt bay hѫi mang mùi nhѭ: indol, NH3,...tҥo nên mùi ѭѫn hӓng cӫa tôm. * +˱ h͗ng do ho̩t ÿ͡ng cͯa các enzyme n͡i t̩i: Trong cѫ thӇ tôm tӗn tҥi rҩt nhiӅu hӋ enzyme khác nhau. Khi tôm còn sӕng các enzyme này tham gia vào quá trình kiӃn tҥo nên các tә chӭc trong cѫ thӇ, giúp tiêu hoá thӭc ăn và sӵ co giҧn cѫ. Khi tôm chӃt các hӋ enzyme vүn tiӃp tөc hoҥt ÿӝng và tham gia vào quá trình phân giҧi các hӧp chҩt quan trӑng trong cѫ thӇ nhѭ: phân giҧi ATP (adenosintriphosphat), glycogen, creatinphosphat,...ÿһc biӋt là sӵ hoҥt ÿӝng cӫa hӋ enzyme tiêu hoá sӁ làm phân giҧi các tә chӭc cѫ thӏt tôm. Ĉây chính là nguyên nhân làm cѫ thӏt tôm bӏ mӅm và bӏ giҧm chҩt lѭӧng. Sҧn phҭm phân giҧi cӫa các hӋ enzyme là nguӗn dinh dѭӥng tӕt cho vi sinh vұt phát triӇn. Mһc dù vұy, sӵ hoҥt ÿӝng cӫa các hӋ enzyme trong tôm cùng vӟi sӵ hoҥt ÿӝng cӫa vi sinh vұt sӁ góp phҫn làm Wăng nhanh tӕc ÿӝ ѭѫn hӓng cNJng nhѭ gây ra sӵ biӃn ÿәi các hӧp chҩt dinh Gѭӥng có trong tôm làm tôm giҧm chҩt lѭӧng cNJng nhѭ thiӋt hҥi vӅ giá trӏ kinh tӃ. 2.1.4.2. Các hiӋn tѭӧng hѭ hӓng i. Hi͏n t˱ͫng bi͇n ÿen: Ĉó là hiӋn tѭӧng tôm sau khi ÿánh bҳt không ÿѭӧc bҧo quҧn tӕt thì sau vài giӡ sӁ xuҩt hiӋn nhӳng chҩm ÿen trên ÿҫu, thân và ÿuôi tôm. * Nguyên nhân dүn ÿӃn hiӋn tѭӧng biӃn ÿen do: - HӋ vi sinh vұt sӕng ký sinh trên tôm, khi chӃt gһp ÿLӅu kiӋn nhiӋt ÿӝ, ÿӝҭm thích hӧp và phát triӇn thành nhӳng khuҭn lҥc có sҳc tӕÿen. - Hàng loҥt phҧn ӭng sinh hӑc tҥo thành các hӧp chҩt có màu ÿen. * ĈiӅu kiӋn cҫn thiӃt ÿӇ hình thành ÿӕm ÿen ӣ tôm là phҧi có ÿӫ ba thành phҫn sau: - Enzyme polyphenoloxydase Th͹c t̵p T͙t nghi͏p Khóa 29 - 2008 Tr˱ͥng Ĉ̩i h͕c C̯n Th˯ Chuyên ngành Công ngh ͏Th͹c pẖm - Khoa Nông Nghi͏p & SH˰D - 33 - - Oxy không khí. - Các hӧp chҩt chӭa gӕc phenol (chӫ yӃu là hai acid amin tyrosin và pheninalanin) Enzyme polyphenoloxydase chӭa trong lӟp màng trong suӕt dѭӟi vӓ tôm, khi tôm chӃt lӟp màng này dҫn dҫn bӏ phá vӥ, enzyme thoát ra ngoài. Vӟi nhӳng ÿLӅu kiӋn không khí, ánh sáng mһt trӡi và các hӧp chҩt polyphenol có sҹn trong nguyên liӋu tôm tҥo thành mӝt hӧp chҩt màu tӕi gӑi là melanine, tӯÿây ÿӕm ÿen ÿѭӧc hình thành và phát triӇn. Quá trình này xҧy ra nhanh hѫn dѭӟi tác dөng cӫa nhiӋt ÿӝ cao. * &ѫ chӃ cӫa hiӋn tѭӧng biӃn ÿen trong tôm xҧy ra nhѭ sau: * BiӋn pháp hҥn chӃ hiӋn tѭӧng biӃn ÿen: ĈӇ ngăn chһn hiӋn tѭӧng này phҧi tiêu diӋt mӝt trong ba tác nhân trên bҵng nhӳng cách sau: - Hҥ nhiӋt ÿӝÿӇӭc chӃ enzyme polyphenoloxydase. - Hҥn chӃ sӵ tiӃp xúc O2 không khí bҵng cách ѭӟp tôm bҵng ÿá xay hoһc vҧy trong thùng cách nhiӋt có nҳp ÿұy kín. - Sӱ dөng các hӧp chҩt chӕng oxy hoá nhѭ: NaHSO3, BL – 7P, acid citric, vitamin C....Tuy nhiên phѭѫng pháp này không khuyӃn khích sӱ dөng vì nó ҧnh Kѭӣng ÿӃn giá trӏ cҧm quan, khҭu vӏ.... Th͹c t̵p T͙t nghi͏p Khóa 29 - 2008 Tr˱ͥng Ĉ̩i h͕c C̯n Th˯ Chuyên ngành Công ngh ͏Th͹c pẖm - Khoa Nông Nghi͏p & SH˰D - 34 - ii. Hi͏n t˱ͫng bi͇n ÿ͗: Màu sҳc cӫa tôm phө thuӝc vào sӵ liên kӃt chһt chӁ giӳa các sҳc tӕ và protein cӫa t._. Công suҩt lҥnh (To=-40ºC) (kW) 105 6ҧn phҭm cҩp ÿông Tôm (PTO, HLSO), mӵc, cá NhiӋt ÿӝ sҧn phҭm vào/ra (ºC) +10 / -18 NhiӋt ÿӝ buӗng ÿông (ºC) -33 ÷ -35 KiӇu cҩp dӏch %ѫm dӏch Môi chҩt lҥnh NH3 / R22 9ұt liӋu băng tҧi Thép không rӍ / Nhӵa PE ChiӅu rӝng băng tҧi (mm) 457 ChiӅu dày panel PU - T (mm) 125 ChiӅu dài buӗng ÿông - L (mm) 6800 ChiӅu rӝng buӗng ÿông - W (mm) 3600 ChiӅu cao buӗng ÿông - H (mm) 3600 Thӡi gian cҩp ÿông (phút) 7 ÷ 45 ;ҧ băng %ҵng nѭӟc Nguӗn ÿLӋn 380V / 3P / 50Hz Th͹c t̵p T͙t nghi͏p Khóa 29 - 2008 Tr˱ͥng Ĉ̩i h͕c C̯n Th˯ Chuyên ngành Công ngh ͏Th͹c pẖm - Khoa Nông Nghi͏p & SH˰D - 80 - * Nguyên t̷c ho̩t ÿ͡ng: Sҧn phҭm trên belt tҧi ÿi qua vùng có nhӳng khe gió thәi tӕc ÿӝ cao, các khe gió ÿѭӧc bӕ trí thәi tӯ trên xuӕng và tӯ dѭӟi lên, ÿҫu tiên sҧn phҭm ÿѭӧc thәi tӯ trên xuӕng, sau ÿó ÿѭӧc thәi tӯ dѭӟi lên và cӭ tiӃp tөc ÿѭӧc thәi gió liên tөc tӯ hai phía trong suӕt chiӅu dài buӗng ÿông. Buӗng ÿông ÿѭӧc thiӃt kӃ mӛi khe gió khi thәi ÿӃn sҧn phҭm ÿӅu tҥo ÿѭӧc hiӋu ӭng COANDA, hiӋu ӭng này làm cho luӗng gió tiӃp xúc ÿѭӧc xung quanh bӅ mһt sҧn phҭm liên tөc, nên sҧn phҭm ÿѭӧc ÿông nhanh và ÿӗng ÿӅu, chҩt Oѭӧng thành phҭm ÿҥt mӭc tӕi ѭu vӟi nhiӋt ÿӝ tâm sҧn phҭm ÿҥt mӭc -18°C. HiӋu ӭng COANDA vӟi luӗng gió tӕc ÿӝ cao sӁ làm cho sҧn phҭm ÿѭӧc làm lҥnh cӭng (khô) nhanh xung quanh bӅ mһt ngoài ngay tӯ lúc bҳt ÿҫu vào buӗng ÿông nên hҥn chӃÿѭӧc thҩt thoát nѭӟc trong sҧn phҭm và giҧm ÿѭӧc hao hөt. * ˰u ÿi͋m: Cách nhiӋt phòng ÿông bҵng panel PU lҳp ghép dày 125 mm, hai mһt trong và ngoài bӑc inox bҧo ÿҧm cách nhiӋt tӕt. %ăng tҧi loҥi lѭӟi bҵng inox có khe hӣ và cҩu tҥo thích hӧp cho luӗng gió cao tӕc tiӃp xúc vӟi sҧn phҭm ÿông lҥnh tҥo hiӋu ӭng coanda. Mһt khác viӋc vӋ sinh băng tҧi cNJng rҩt dӇ dàng bҵng cách xӏch nѭӟc. Bӝ truyӅn ÿӝng có cѫ cҩu căng băng tӵÿӝng có khҧ năng tránh ÿѭӧc băng quá căng hoһc quá lӓng do co giҧn cӫa băng theo nhiӋt ÿӝ. Khung ÿӣ băng tҧi ÿѭӧc lót bҵng các thanh nhӵa, ÿҧm bҧo hҥn chӃ ma sát trѭӧt vӟi Eăng tҧi, hoҥt ÿӝng hiӋu quҧ cao và có tuәi thӑ sӱ dөng lâu dài và ÿҥt yêu cҫu vӋ sinh thӵc phҭm. HӋ thӕng phân phӕi các luӗng gió ÿѭӧc bӕ trí thích hӧp, khoҧng cách các khe thәi ÿӫ xa ÿӇ giӳa hai luӗng gió trái chiӅu tӯ trên xuӕng sҧn phҭm và tӯ dѭӟi lên không bӏҧnh Kѭӣng ma sát vӟi nhau và rҩt dӉ tҥo ÿѭӧc hiӋu ӭng COANDA ӣ bӅ mһt sҧn phҭm, ÿiӅu này có nghƭa hiӋu suҩt truyӅn lҥnh tӯ luӗng gió vào sҧn phҭm ÿҥt mӭc tӕi ѭu, thӡi gian ÿông ngҳn và giҧm ÿѭӧc hao hөt sҧn phҭm. Quҥt dàn lҥnh loҥi lòng sóc tҥo áp lӵc gió cao Dàn lҥnh loҥi ӕng và cánh bҵng thép mҥ kӁm ÿáp ӭng ÿѭӧc tӯng hӋ thӕng lҥnh cӫa khách hàng bҵng gas R22 hoһc NH3. * Thông s͙ kͿ thu̵t thi͇t b͓ tái ÿông băng chuy͉n: Kích thѭӟc buӗng ÿông : 8500x3300x3550 mm BӅ rӝng băng tҧi : 2x1600 mm Loҥi băng tҧi : Băng tҧi lѭӟi inox có ÿӝ dҫy 1.2mm Th͹c t̵p T͙t nghi͏p Khóa 29 - 2008 Tr˱ͥng Ĉ̩i h͕c C̯n Th˯ Chuyên ngành Công ngh ͏Th͹c pẖm - Khoa Nông Nghi͏p & SH˰D - 81 - Tӕc ÿӝ băng tҧi : Tӵÿӝng ÿLӅu chӍnh tӯ 3 ÿӃn 10 phút Công suҩt lҥnh cҫn thiӃt : 140Kw lҥnh, nhiӋt ÿӝ hút = - 45°C, nhiӋt ÿӝ gió = - 40°C Thӡi gian chҥy lҩy ÿӝ: 40 phút ÿӇÿҥt nhiӋt ÿӝ -38°C NhiӋt ÿӝ buӗng có thӇ bҳt ÿҫu nҥp liӋu: -34°C Môi chҩt lҥnh: Sӱ dөng môi chҩt NH3 & R22 Cҩp dӏch: Bѫm dӏch tuҫn hoàn, 4 ÿӃn 5 lҫn tӹ lӋ dӏch bӕc hѫi Xã ÿá: Bҵng Qѭӟc sҥch 3.6. Máy rã ÿông sҧn phҭm Block * C̭u t̩o: 1. Thùng máy 2. Belt tҧi 3. Péc phun 4. Thùng nѭӟc nóng (t0: 30-350c) 5. Bѫm nѭӟc ҩm 6. Motor truyӅn ÿӝng Hình 15. ThiӃt bӏ rã ÿông Block RĈ-1000 * Nguyên lý ho̩t ÿ͡ng: Khi khay tôm ÿһt ӣ vӏ trí ÿҫu cӫa máy (khay úp ngѭӧc lҥi) ÿѭӧc belt tҧi ÿѭa vào bên trong lòng máy. Tҥi ÿây khay sӁÿѭӧc tiӃp xúc nѭӟc nóng thông qua các béc phun áp lӵc phun vào khay, quá trình này dүn ÿӃn sӵ trao ÿәi nhiӋt giӳa bӅ mһt khay vӟi nѭӟc nóng và cung cҩp nhiӋt cho khay làm khay nóng lên. Khi khay nóng làm cho khӕi ÿông tan chҧy mӝt phҫn băng ӣ vӏ trí tiӃp xúc vӟi khay. Khi khay chҥy ra khӓi thiӃt bӏ thì khӕi ÿông sӁÿѭӧc tách ra mӝt cách dӉ dàng 1ѭӟc ÿѭӧcÿѭa vào thùng nѭӟc là nѭӟc ҩm (nhiӋt ÿӝ 30-350C) ÿѭӧc bѫm ÿҭy vào các péc phun và sau khi tѭӟi lên trên bӅ mһt khay nѭӟc ÿѭӧc thoát ra ngoài không tұn dөng nѭӟc lҥi. Trong quá trình tách khay thì tӕc ÿӝ cӫa belt tҧi có thӇÿLӅu chӍnh ÿѭӧc sao cho quá trình tách khay ÿҥt hiӋu suҩt cao nhҩt. 1 6 5 4 2 3 Th͹c t̵p T͙t nghi͏p Khóa 29 - 2008 Tr˱ͥng Ĉ̩i h͕c C̯n Th˯ Chuyên ngành Công ngh ͏Th͹c pẖm - Khoa Nông Nghi͏p & SH˰D - 82 - %ҧng 20. Thông sӕ kӻ thuұt chính thiӃt bӏ rã ÿông Block RĈ-1000 Model (Mã hiӋu) 5Ĉ-1000 Belt tҧi 70W x 3960L x 6T Kích thѭӟc thùng 270W x 1500L 1ăng suҩt 1000 Kgs/h Motor 0,4 KW, 3 phase, 380V, 50Hz Nguӗn ÿLӋn cung cҩp 1,5 KW Kích thѭӟc máy 270W x 2050L x 1080H 9ұt liӋu Inox (Ngu͛n: Công ty c͝ ph̯n thͯy s̫n Cafatex) 3.7. ThiӃt bӏ mҥ băng block MB-1000 * C̭u t̩o: 1. Belt tҧi 2. Péc phun áp lӵc 3. Thùng máy 4. Thùng nѭӟc lҥnh 5. Motor truyӅn ÿӝng 6. Bѫm nѭӟc lҥnh Hình 16. ThiӃt bi mҥ băng MB-1000 * Nguyên lý ho̩t ÿ͡ng: Khi các block tôm ÿѭӧc ÿһt lên belt tҧi, belt tҧi sӁ tҧi các block tôm vào trong thiӃt bӏ (thùng máy). Phía trong thùng máy có ÿһt các vòi phun áp lӵc, và khi các block tôm di chuyӇn vào trong thiӃt bӏ thì các vòi phun này phun lên bӅ mһt các block tôm. Khi các block tôm ra khӓi thiӃt bӏ sӁ có mӝt lӟp băng mӓng ÿӅu trên các block tôm. Thӡi gian mҥ băng ÿӇ tҥo cho block tôm có lӟp băng ÿӅu, ÿҽp phө thuӝc vào tӕc ÿӝ belt tҧi và Oѭӧng nѭӟc ÿѭӧc phun ra tӯ các vòi phun. Tӕc ÿӝ belt tҧi và lѭӧng nѭӟc phun ra tӯ vòi phun có thӇÿLӅu chӍnh thông qua ÿLӅu chӍng tóc ÿӝ motor và van cҩp nuwocs cho péc phun. 2 3 1 5 4 6 Th͹c t̵p T͙t nghi͏p Khóa 29 - 2008 Tr˱ͥng Ĉ̩i h͕c C̯n Th˯ Chuyên ngành Công ngh ͏Th͹c pẖm - Khoa Nông Nghi͏p & SH˰D - 83 - %ҧng 21. Thông sӕ kӻ thuұt thiӃt bӏ mҥ băng MB-1000 Model MB-1000 Belt tҧi 70W x 2026L x 6T Kích thѭӟc thùng 270W x 900L 1ăng suҩt 1000 Kgs/h Motor 0,4 KW, 3 phase, 380V, 50Hz Nguӗn ÿLӋn cung cҩp 1,5 KW Kích thѭӟc máy 270W x 1100L x 990H 9ұt liӋu Inox (Ngu͛n: Công ty c͝ ph̯n thͯy s̫n Cafatex) 3.8. ThiӃt bӏ rà kim loҥi RKL-500 * C̭u t̩o: 1. %ăng tҧi 2. Motor truyӅn ÿӝng 3. Bӝ phұn dò cҧm ӭng 4. NútÿiӅu chӍnh Hình 17. ThiӃt bӏ dò kim loҥi RKL-500 * Nguyên lý ho̩t ÿ͡ng: Hoҥt ÿӝng dӵa trên nguyên lý cҧm ӭng tӯ trѭӡng. Khi cho nguyên liӋu tôm qua hӋ thӕng máy dò kim loҥi thì nhӡ có bӝ phұn cҧm ӭng bao quanh băng tҧi theo chiӅu vuông góc vӟi chiӅu chuyӇn ÿӝng cӫa băng tҧi. NӃu trong nguyên liӋu có lүn mãnh kim loҥi thì mҧnh kim loҥi ÿó sӁ tác ÿӝng tӯ trѭӡng lên bӝ phұn cҧm ӭng cӫa máy làm Eăng tҧi cӫa máy sӁ tӵÿӝng dӯng lҥi và máy sӁ phát ra tín hiӋu báo cho ngѭӡi sӱ dөng biӃt mà kiӇm tra lҥi mүu nguyên liӋu vӯa cho qua máy. Yêu c̯u kͿ thu̵t: Máy phҧi nhҥy và chính xác mãnh kim loҥi nҵm trong giӟi hҥn phát hiӋn cӫa máy. Thѭӡng xuyên thӱÿӝ nhҥy cӫa mӛi giӡ 2 lҫn. 1 4 2 3 Th͹c t̵p T͙t nghi͏p Khóa 29 - 2008 Tr˱ͥng Ĉ̩i h͕c C̯n Th˯ Chuyên ngành Công ngh ͏Th͹c pẖm - Khoa Nông Nghi͏p & SH˰D - 84 - %ҧng 22. Thông sӕ kӻ thuұt máy dò kim loҥi RKL-500 Model RKL-500 Kích thѭӟc băng tҧi 250W x 2300L 1ѭӟc sҧn xuҩt Châu Âu Kích thѭӟc lӛÿҫu dò 300W X 250L X 150H 1ăng suҩt 500 Kgs/h Motor 0.37KW, 3 phase, 380V, 50Hz Nguӗn ÿLӋn cung cҩp 0.5KW Kích thѭӟc máy 440W x 1130L x 730H 9ұt liӋu Inox (Ngu͛n: Công ty c͝ ph̯n thͯy s̫n Cafatex) 3.9. Máy cҳt tôm Sushi * C̭u t̩o: 1. Belt tҧi 2. Dao cҳt 3. Motor truyӅn ÿӝng 4. Bàn tiӃp liӋu 5. Nút ÿiӅu khiӇn Hình 18. Máy cҳt tôm CTTC-300 * Nguyên t̷c ho̩t ÿ͡ng: Máy hoҥt ÿӝng trên nguyên tҳc sӱ dөng lӵc cҳt cӫa lѭӥi dao khi tôm chҥy trên belt tҧi qua lѭӥi dao quay ngѭӧc chiӅu vӟi chiӅu chuyӇn ÿӝng cӫa belt tҧi. Tôm sau khi ÿѭӧc làm lҥnh tháo que thì tiӃn hành ÿѭa tôm vào máy cҳt, cҫm tôm nҵm ngӱa, ÿѭa phҫn ÿҫu tôm lên belt tҧi vào máy trѭӟc ÿӇ lѭӥi dao xҿ tӯ bөng xuӕng lѭng dӑc ÿӃn ÿӕt PTO nhѭng không phҥm vào phҫn vӓ chót nhӑn. VӃt cҳt không phҥm vào lѭng tôm hay làm rách lѭng tôm. 5 4 2 1 3 Th͹c t̵p T͙t nghi͏p Khóa 29 - 2008 Tr˱ͥng Ĉ̩i h͕c C̯n Th˯ Chuyên ngành Công ngh ͏Th͹c pẖm - Khoa Nông Nghi͏p & SH˰D - 85 - QC là ngѭӡi trӵc tiӃp ÿLӅu chӍnh lѭӥi dao cӫa máy cҳt trѭӟc khi cho tiӃn hành xҿ bөng tôm ÿҥi trà và trѭӟc khi chuyӇn size bҵng cách tăng giҧm khoҧng cách giӳa lѭӥi dao và belt tҧi theo tӯng size ÿӇ viӃt cҳt ÿҥt theo quy ÿӏnh. %ҧng 23. Thông sӕ kӻ thuұt máy cҳt tôm CTTC-300 Model CTTC-300 Belt 32,5W x 910L Kích thѭӟc dao cҳt 32,5W x 1020L Dao cҳt 120 x 0,8 1ăng suҩt 300 Kgs/h Ĉӝng cѫÿLӋn 0,2KW, 3 phase, 380V, 50Hz Nguӗn ÿLӋn cung cҩp 0,2KW Kích thѭӟc máy 900W x 906L x 985H 9ұt liӋu Inox Th͹c t̵p T͙t nghi͏p Khóa 29 - 2008 Tr˱ͥng Ĉ̩i h͕c C̯n Th˯ Chuyên ngành Công ngh ͏Th͹c pẖm - Khoa Nông Nghi͏p & SH˰D - 86 - Chѭѫng 4. Vӊ SINH CÔNG NGHIӊP VÀ AN TOÀN LAO ĈӜNG 4.1. Vӊ SINH CÔNG NGHIӊP 4.1.1.VӋ sinh cá nhân * ĈiӅu kiӋn hiӋn nay Công ty có cӱa ra vào xѭӣng, tҩt cҧ cӱa ra vào xѭӣng sҧn xuҩt ÿLӅu bӕ trí các phѭѫng tiӋn ÿӇ rӱa và khӱ trùng tay và ÿѭӧc thiӃt kӃ thuұn tiӋn cho viӋc sӱ dөng, ÿҧm bҧo an toàn vӋ sinh. Các phѭѫng tiӋn vӋ sinh gӗm các vòi nѭӟc, các hӝp ÿӵng xà phòng, Qѭӟc diӋt khuҭn, mҩy sҩy tay, thao nѭӟc có pha clorinee theo quy ÿӏnh ÿӇ nhúng tay. Tҥi mӛi phòng chӃ biӃn có bӕ trí thao nѭӟc nhúng tay có pha clorine ÿӇ sát trùng găng tay theo tҫn suҩt quy ÿӏnh. *ăng tay, bҧo hӝ lao ÿӝng ÿѭӧc giһt kӻ tҥi phòng giһt ӫi trong nhà máy hҵng ngày. Khu vӵc nhà vӋ sinh ÿѭӧc bӕ trí hӧp lýÿӫ sӕ lѭӧng theo giӟi tính, có giҩy vӋ sinh chuyên dùng. Tҥi lӕi vào khu vӵc vӋ sinh có trang bӏ vòi nѭӟc nóng (nhiӋt ÿӝ > 430C), xà phòng diӋt khuҭn và máy sҩy tay. Mӑi lӕi vào xѭӣng sҧn xuҩt ÿLӅu có phòng thay ÿӗ bҧo hӝ lao ÿӝng và có gҳn bҧng Kѭӟng dүn thӫ tөc vӋ sinh cá nhân. Công ty có ÿӝi ngӫ nhân viên kiӇm tra vӋ sinh tҥi mӑi lӕi ra vào xѭӣng và ÿѭӧc ÿào tҥo cách kiӇm tra vӋ sinh. ChӍ có công nhân ÿã có ÿҫy ÿӫ các trang phөc bҧo hӝ, ÿã vӋ sinh ÿúng quy ÿӏnh mӟi ÿѭӧc vào xѭӣng. Tҩt cҧ công nhân ÿӅu ÿѭӧc huҩn luyӋn vӅ phѭѫng pháp làm vӋ sinh. * Thao tác: + VӋ sinh trѭӟc khi vào xѭӣng Tҩt cҧ mӑi ngѭӡi trѭӟc khi vào xѭӣng phҧi dѭӧc ngѭӡi trѭӧc vӋ sinh kiӇm tra: Bênh ngoài da nhҽ, các vӃt lӣ loét ӣ tay, các vӃt tѭѫng có mӫ, trҫy xѭӟt, bӏ nҩm bӋnh, ÿӇ móng tay dài, mang ÿӗ trang sӭc,… sau ÿó tiӃn hành vӋ sinh theo các bѭӟc sau: - Nhұn và mһc ÿӗ bҧo hӝ lao ÿӝng ÿã ÿѭӧc giһt sҥch và sát trùng, mang khҭu trang, ÿӝi nón trùm tóc, mang ӫng, mang yӃm (ÿӕi vӟi công nhân tiӃp xúc thѭӡng xuyên vӟi Qѭӟc). - KiӇm tra trang phөc qua kính trѭӟc khi rӱa tay. - Nhұn găng tay sҥch, bѭӟc xuӕng hӕ clorine nhúng ӫng. - Rӱa tay: nhҩn nút xà phòng sát khuҭn cho khoҧng 3 giӑt lên tay, sau ÿó xoa ÿiӅu xà phòng bҵng hai tay, tiӃp theo rӱa xҧ bҵng nѭӟc sҥch. - Sҩy khô tay. Th͹c t̵p T͙t nghi͏p Khóa 29 - 2008 Tr˱ͥng Ĉ̩i h͕c C̯n Th˯ Chuyên ngành Công ngh ͏Th͹c pẖm - Khoa Nông Nghi͏p & SH˰D - 87 - - Mang găng tay ÿã khӱ trùng. - VӋ sinh tay ÿã mang găng tay. - Nhúng rӱa tay vào thao nѭӟc có pha clorine sau ÿó nhúng rӱa lҥi bҵng thao nѭӟc sҥch. Tҩt cҧ công nhân vào xѭӣng ÿLӅu qua máy thәi ÿӇ thәi bӓ bөi, tóc…dính vào ÿӗ bҧo hӝ lao ÿӝng. Nhân viên chuyên trách phҧi yêu cҫu khách tham quan nhà máy cho biӃt thông tin tình hình sӭc khӓe cӫa khách và ÿiӅn vàoa sә biӇu mүu mã sӕ MP-PCN-65 và lѭu trӳ hӗ Vѫ. + VӋ sinh cá nhân trong khi sҧn xuҩt: - Ngѭӡi chuyên trách kiӇm tra các vҩn ÿӅ vӅ nón ÿӝi, găng tay, yӃm,bҧo hӝ lao ÿӝng cӫa công nhân trong quá trình làm viӋc. - VӋ sinh tay: Mӛi giӡ công nhân phҧi xӏt cӗn vào tay hay nhúng tay vào thao nѭӟc có pha clorine 100ppm rӗi rӱa tay lҥi bҵng nѭӟc sҥch. - VӋ sinh yӃm: Mӛi mӝt giӡ tҥt yӃm 1 lҫn bҵng nѭӟc sҥch có pha clorine 100 ppm. + VӋ sinh các nhân cuӕi ca sҧn xuҩt: - Công nhân thay ÿӗ bҧo hӝ lao ÿӝng áo, quҫn, yӃm, nón , ӫng, găng tay và ÿӇ vào các két nhӵa ÿúng nѫi quy ÿӏnh. - Ngѭӡi chuyên trách thuӝc bӝ phұn giһt ӫi chuyӇn toàn bӝÿӗ bҧo hӝ lao ÿӝngÿã sӱ dөng vӅ phòng giһt ӫi. + VӋ sinh khi giӳa ca sҧn xuҩt: Công nhân phҧi thӵc hiӋn các thao tác sau trѭӟc khi ra khӓi xѭӣng hoһc ÿi vӋ sinh cá nhân: - Tháo găng tay và ngâm vào các thao nѭӟc có pha sҹn clorine 100ppm ÿһt trѭӟc cӱa ra vào xѭӣng. - Máng ÿӗ bҧo hӝ lao ÿӝng lên các móc trên tѭӡng ӣ phòng thay ÿӗ. - XӃp ӫng gӑn gàng ÿúng nѫi quy ÿӏnh. - Khi vào phòng vӋ sinh phҧi mang dép chuyên dùng có sҷn trong nhà vӋ sinh. - Sau khi vӋ sinh xong phҧi rӱa tay lҥi bҵng xà phòng diӋt khuҭn và nѭӟc nóng (>430C). Khi trӣ lҥi xѭӣng sҧn xuҩt thì phҧi thӵc hiӋn lҥi các thao tác giӕng nhѭ trѭӟc khi vào [ѭӣng. Th͹c t̵p T͙t nghi͏p Khóa 29 - 2008 Tr˱ͥng Ĉ̩i h͕c C̯n Th˯ Chuyên ngành Công ngh ͏Th͹c pẖm - Khoa Nông Nghi͏p & SH˰D - 88 - 4.1.2. VӋ sinh phân xѭӣng, dөng cө và máy móc thiӃt bӏ 4.1.2.1. VӋ sinh các thành phҫn có bӅ mһt tiӃp xúc trӵc tiӃp vӟi sҧn phҭm * ĈiӅu kiӋn hiӋn nay: Tҩt cҧ các dөng cө chӃ biӃn: dao, khuôn, khay, mâm, bàn chӃ biӃn và các bӅ mһt tiӃp xúc vӟi sҧn phҭm cӫa các thiӃt bӏÿLӅu ÿѭӧc làm bҵng inox hoһc nhôm ÿúc. Các dөng cө chӭa ÿӵng nhѭ: rә, kӃt nhӵa, thau, thùng chӭa, các belt tҧi sҧn phҭm,... ÿiӅu làm bҵng nhӵa và composite. Các bҧo hӝ lao ÿӝng trӵc tiӃp tiӃp xúc vӟi sҧn phҭm nhѭ: găng tay, yӃm ÿLӅu ÿѭӧc làm bҵng cao su. Các vұt liӋu dùng ÿӇ lót sҧn phҭm khi xӃp khuôn, chӭa ÿӵng sҧn phҭm cNJng ÿLӅu ÿѭӧc làm tӯ PE hoһc HPE. Ĉӕi vӟi các thiӃt bӏ chӃ biӃn có bӅ mһt tiӃp xúc vӟi sҧn phҭm ÿiӅu ÿѭӧc thiӃt kӃ lҳp ÿһt thích hӧp cho viӋc làm vӋ sinh. Các bӅ mһt tiӃp xúc vӟi sҧn phҭm ÿLӅu ÿѭӧc vӋ sinh ÿúng cách trѭӟc và sau quá trình sҧn xuҩt. * Thao tác: Chuҭn bӏ: Dөng cө: Bàn chҧi, lѭӟi vӋ sinh, máy phun áp lӵc, vòi nѭӟc… Các hóa chҩt tҭy rӱa: xà phòng, hóa chҩt tҭy rӱa tҥo bӑt Bӗn chӭa nѭӟc có pha sҹn clorine nӗng ÿӝ 100ppm Bӗn chӭa nѭӟc sҥch ÿӇ xҧ Thao tác thӵc hiӋn: + Ĉӕi vӟi dөng cө sҧn xuҩt: thao rә, két nhӵa, dao, thӟt, thѭӟc ÿo, khay… - Lҩy hӃt các phӃ liӋu còn dính và tӗn ÿӝng bám trên dөng cө. - Rӱa bҵng nѭӟc sҥch. - Dùng bàn chҧi và xà phòng ÿӇ tҭy các chҩt bám trên dөng cө. - Rӱa xҧ sҥch xà phòng bҵng nѭӟc sҥch. - Ngâm các dөng cө trong bӗn chӭa clorine 100 ppm thӡi gian tӕi thiӇu 30 phút. - Tráng lҥi dөng cө bҵng nѭӟc sҥch và áp lên bàn hay giá ÿӇ ráo. Th͹c t̵p T͙t nghi͏p Khóa 29 - 2008 Tr˱ͥng Ĉ̩i h͕c C̯n Th˯ Chuyên ngành Công ngh ͏Th͹c pẖm - Khoa Nông Nghi͏p & SH˰D - 89 - /ѭu ý: nӃu thӡi gian kéo dài giӳa hai lҫn chӃ biӃn thì dөng cө dөng cөÿѭӧc ngâm trong dung dӏch cho tӟi trѭӟc ca chӃ biӃn tiӃp theo, sau ÿó dùng nѭӟc sҥch xҧ lҥi trѭӟc khi sӱ dөng. + Ĉӕi vӟi các bàn chӃ biӃn, băng tҧi, thùng chӭa, thiӃt bӏ tách khay… - Tháo ra nӃu ÿѭӧc phép, dӝi xà phòng lên rӱa. - Dùng bàn chҧi chà trên bӅ mһt ÿӇ loҥi bӓ chҩt bҭn. - Dùng nѭӟc sҥch ÿӇ rӱa sҥch xà phòng. - Dùng dung dӏch clorine 100 ppm tráng dӝi lҥi bӅ mһt các thiӃt bӏ. Chú ý: bàn chӃ biӃn, băng tҧi, thùng chӭa thì phҧi vӋ sinh cҧ 2 bӅ mһt trong và ngoài. + Ĉӕi vӟi các thiӃt bӏ: máy cҩp ÿông, băng chuyӅn xoҳn, tӫÿông…thì chӍ tháo dӥ nhӳng chi tiӃt cho phép và dùng máy áp lӵc phun vào các vӏ trí khó tҭy rӱa bҵng tay và nên phun vào nhӳng vӏ trí có bӅ mһt tiӃp xúc vӟi sҧn phҭm. 4.1.2.2. VӋ sinh các bӅ mһt không tiӃp xúc sҧn phҭm * Chuҭn bӏ: Các dөng cө làm vӋ sinh: Bàn chҧi, xà phòng, hóa chҩt, tҭy rӱa tҥo bӑt, máy phun, áp lӵc, vòi nѭӟc, cây cào nӅn, cây lao kính, lau trҫn… Bӗn nѭӟc có pha clorine 100ppm Các bӅ mһt không tiӃp xúc vӟi thӵc phҭm nӅn, tѭӡng, trҫn, cӱa cӫa các phân xѭӣng chӃ biӃn pallet, thùng chӭa phӃ liӋu… * Thao tác thӵc hiӋn: VӋ sinh khô, dùng bàn chҧi hoһc khăn lҩy hӃt các phӃ liӋu còn dính trên tѭӡng, cӱa, pallet, thùng chӭa phӃ liӋu.. Rӱa lҥi bҵng nѭӟc sҥch. Dùng bàn chҧi và xà phòng ÿӇ chà rӱa loҥi bӓ các chҩt bám trên bӅ mһt. Dùng nѭӟc sҥch rӱa dung dӏch xà phòng trên bӅ mһt. Dӝi trên các bӅ mһt bҵng nѭӟc có pha clorine 100ppm. ** Yêu c̯u chung khi v͏ sinh: ChӍ sӱ dөng xà phòng và các hӧp chҩt tҭy rӱa phҧi ÿúng nѫi qui ÿӏnh, dөng cө làm vӋ sinh phҧi ÿѭӧc chӭa trong thùng nhӵa có nҳp ÿұy kín, ngoài thùng có dán nhãn phân biӋt. ChӍ sӱ dөng xà phòng và các hӧp chҩt tҥo bӑt làm vӋ sinh và khӱ trùng sau khi sҧn xuҩt xong , không làm vӋ sinh và khӱ trùng khi còn sҧn phҭm trên bàn chӃ biӃn. Th͹c t̵p T͙t nghi͏p Khóa 29 - 2008 Tr˱ͥng Ĉ̩i h͕c C̯n Th˯ Chuyên ngành Công ngh ͏Th͹c pẖm - Khoa Nông Nghi͏p & SH˰D - 90 - Hóa chҩt tҭy rӱa và tҭy trùng phҧi có dán nhãn phân biӋt. 4.1.3. Tҫn xuҩt vӋ sinh Tҫn suҩt vӋ sinh và khӱ trùng theo bҧn qui ÿӏnh sӕ 03-TSVS/QD-2002 nhѭ sau: NӅn tѭӡng, cӕng thoát nѭӟc, vách kiӃng: bҩt cӭ khi nào thҩy dѫ hoһc ÿӑng sѭѫng và cӑ rӱa bҵng bàn chҧi khi cҫn thiӃt. Trҫn: Trong suӕt quá trình chӃ biӃn, khi có hiӋn tѭӧng ÿӑng sѭѫng dùng cây chuyên dùng lau sҥch 1 lҫn. Bàn chӃ biӃn: trѭӟc ca sҧn xuҩt, cӭ 1h/lҫn trong khi ÿang sҧn xuҩt và sau ca sҧn xuҩt. Dөng cө chӭa ÿӵng chӃ biӃn: Thau, gӛ, kӃt, thùng, mâm, dao, thӟt…trѭӟc ca sҧn xuҩt, cӭ 1giӡ/lҫn trong khi ÿang sҧn xuҩt và sau ca sҧn xuҩt. Dөng cө chuyӇn nguyên liӋu, bán thành phҭm, thành phҭm: thau, gӛ, kӃt…trѭӟc ca sҧn xuҩt, sau mӛi lҫn chuyӇn và sau ca sҧn xuҩt. Dөng cө cho sҧn phҭm tôm luӝc, sushi ăn liӅn: trѭӟc ca sҧn xuҩt, cӭ 30 phút/lҫn trong khi ÿang sҧn xuҩt và sau ca sҧn xuҩt. Quҫn áo, ӫng, khҭu trang: trѭӟc và sau ca sҧn xuҩt. *ăng tay, yӃm: trѭӟc ca sҧn xuҩt, cӭ 1giӡ/lҫn trong khiÿang sҧn xuҩt và mӛi lҫn ra vào xѭӣng. Các belt tҧi vұn chuyӇn: trѭӟc ca sҧn xuҩt, cӭ 4 giӡ/lҫn khi ÿang sҧn xuҩt (giӳa ca) và sau ca sҧn xuҩt. Tӫ cҩp ÿông tiӃp xúc: trѭӟc ca sҧn xuҩt và sau mӛi mҿÿông. Tӫÿông gió: trѭӟc và sau ca sҧn xuҩt. Tӫ tái ÿông: trѭӟc và sau ca sҧn xuҩt. %ăng truyӅn cҩp ÿông xoҳn: trѭӟc và sau ca sҧn xuҩt. %ăng tҧi, máy rung băng chuyӅn cҩp ÿông, máy mҥ băng IQF: trѭӟc và sau ca sҧn xuҩt. Máy luӝc, máy hҩp : trѭӟc khi sҧn xuҩt, khi thay nѭӟc luӝc giӳa ca và sau ca sҧn xuҩt. Máy hút chân không: cӭ 1giӡ/lҫn trong khi ÿang sҧn xuҩt (dùng khăn thҩm nѭӟc clorine lau sҥch), trѭӟc và sau ca sҧn xuҩt. Máy cҳt tôm: cӭ 30 phút/lҫn trong khi ÿang sҧn xuҩt, trѭӟc và sau ca sҧn xuҩt. Máy ÿánh bӝt: cӭ 1 mҿ/lҫn trong khi ÿang sҧn xuҩt, trѭӟc và sau ca sҧn xuҩt. Máy xay bӝt: trѭӟc và sau ca sҧn xuҩt, dùng gas khè lӱa. Th͹c t̵p T͙t nghi͏p Khóa 29 - 2008 Tr˱ͥng Ĉ̩i h͕c C̯n Th˯ Chuyên ngành Công ngh ͏Th͹c pẖm - Khoa Nông Nghi͏p & SH˰D - 91 - Máy chiên tôm: trѭӟc và sau ca sҧn xuҩt. Máy ÿánh dây tӵ ÿӝng: trѭӟc và sau ca sҧn xuҩt dùng khăn thҩm nѭӟc clorine lau sҥch. Máy rà kim loҥi, máy hàn miӋng bӑc: trѭӟc và sau ca sҧn xuҩt.dùng khăn thҩm nѭӟc clorine lau sҥch. Cân ÿiӋn tӱ, cân cѫ: cӭ 1giӡ/lҫn trong khi ÿang sҧn xuҩt dùng khăn thҩm nѭӟc clorine lau sҥch. Máy rӱa nguyên liӋu: sau mӛi mҿ rӱa, trѭӟc và sau ca sҧn xuҩt. Máy rã ÿông: sau mӛi mҿ rãÿông, trѭӟc và sau ca sҧn xuҩt. 4.2. AN TOÀN LAO ĈӜNG An toàn vӅÿLӋn: Dây dүn phҧi ÿѭӧc cách nhiӋt tӕt, treo trên cao. Khi sӱa chӳa các thiӃt bӏ, dөng cө phҧi sao cho cách ÿLӋn tӕt bҧo ÿҧm an toàn và ít nhҩt phҧi có hai ngѭӡi trong quá trình sӱa chӳa. An toàn cháy nә: phҧi có hӋ thӕng tӵÿӝng báo cháy và có dөng cө phòng cháy, chӳa cháy ÿҧm bҧo khi có sӵ cӕÿѭӧc phát hiӋn sӟm và kӏp thӡi. An toàn vӅ máy móc, thiӃt bӏ: Ĉӕi vӟi các thiӃt bӏ chӏu áp lӵc nhѭ bình chӭa cao áp, thҩp áp, lò hѫi, ÿѭӡng ӕng dүn ga nӃu bӏ hѭ hӓng sӁ dүn ÿӃn tính mҥng cӫa công nhân và tài sҧn cӫa công ty vì vұy chúng cҫn phҧi có các hӋ thӕng an toan nhѭ van an toàn và phҧi ÿѭӧc tiӃn hành kiӇm tra thѭӡng xuyên. Ĉӕi vӟi thiӃt bӏ tҥo tiӃng ӗn: ÿһt ӣ nѫi cách xa công nhân ÿi lҥi và sҧn xuҩt ÿӇ tránh các bӋnh nghӅ nghiӋp (lãng tai). An toàn vӅ hóa chҩt: Hóa chҩt sӱ dөng cho sҧn xuҩt phҧi ÿѭӧc bӑc kín bҵng các túi nhӵa PE, phòng hóa chҩt phҧi ÿһt ӣ nѫi cách biӋt vӟi khu sҧn xuҩt và ít ngѭӡi qua lҥi. Xӱ lý phӃ liӋu trong quá trình sҧn xuҩt ÿѭӧc công nhân vӋ sinh thu gom và chuyên ra ngoài bán cho các công ty làm thӭc ăn gia súc, phân bón hoһc sҧn xuҩt các mһt hàng khác. Th͹c t̵p T͙t nghi͏p Khóa 29 - 2008 Tr˱ͥng Ĉ̩i h͕c C̯n Th˯ Chuyên ngành Công ngh ͏Th͹c pẖm - Khoa Nông Nghi͏p & SH˰D - 92 - BӇ lҳng cҩp 1 Sөc khí cҩp 2 BӇ lҳng cҩp 2 Hӗ sinh hӑc cҩp 2 Sông Ba Láng BӇ lҳng cҩp 1 BӇ lҳng cҩp 2 Hӗ sinh hӑc cҩp 1 1ѭӟc thҧi tӯ phân [ѭӣng chӃ biӃn cá BӇ USB Sөc khí cҩp 1 1ѭӟc thҧi tӯ các phân xѭӣng chӃ biӃn BӇ USBBӇәn ÿӏnh ÿiӅu hòa Sөc khí cҩp 1 BӇ vӟt mӣ BӇәn ÿӏnh ÿiӅu hòa 4.3. Hӊ THÔNG XӰ LÝ NѬӞC THҦI 4.3.1. 6ѫÿӗ quy trình xӱ lý nѭӟc thҧi 4.3.2. ThuyӃt minh quy trình 1ѭӟc thҧi tӯ các phân xѭӣng chӃ biӃn tôm, cá tҩt cҧÿѭӧc gom vӅÿѭӧc gom vӅ qua 2 hӋ thӕng ӕng dүn ÿӝc lұp nhau và ÿѭӧc ÿѭa vӅ khu xӱ lý trung tâm. Trên mӛi ӕng dүn có xây mӝt sӕ hӕ ga vӟi mөc ÿích là tҥo thuұn lӧi cho viӋc vӋ sinh cӕng rãnh. Ĉӗng thӡi tҥi các hӕ gas có ÿһt các hӋ thӕng lѭӟi inox ÿӇ thu hӗi mӝt phҫn chҩt thҧi rҳn. Th͹c t̵p T͙t nghi͏p Khóa 29 - 2008 Tr˱ͥng Ĉ̩i h͕c C̯n Th˯ Chuyên ngành Công ngh ͏Th͹c pẖm - Khoa Nông Nghi͏p & SH˰D - 93 - * Quá trình xӱ lý chҩt thҧi ÿѭӧc thӵc hiӋn theo các giai ÿRҥn sau: Giai ÿoҥn 1: sau khi hӋ thӕng qua hӋ thӕng ӕng dүn ÿѭӧc qua hӋ thӕng các hӕ gas chính có song inox chҳn rác thҧi rҳn. Tҥi ÿây rҳn thҧi rҳn ÿѭӧc thu hӗi và ÿem xӱ lý riêng. Giai ÿoҥn 2: sau khi nѭӟc thҧi ÿi qua các song chҳn rác thì ÿѭӧc ÿѭa qua hӋ thӕng bӇ әn ÿӏnh-ÿiӅu hòa. Tҥi bӇәn ÿӏnh -ÿiӅu hòa, nó có tác dөng làm giҧm mӭc ÿӝ ô nhiӇm ӣ các thӡi ÿLӇm khác nhau,và chӍ trӯ khi ÿLӋn áp bҩt thѭӡng trong lúc ÿang sҧn xuҩt. Riêng ÿӕi vӟi nѭӟc thҧi cá sau khi ra khӓi bӇәn ÿӏnh -ÿiӅu hòa ÿѭӧc ÿѭa vào bӇ vѭӟt mӣ. Giai ÿoҥn 3: Tҥi bӇ kӏ khí USB, nѭӟc ÿѭӧc lѭu lҥi tӯ 8-12 giӡ, ӣÿây các vi sinh vұt kӏ khí có trong chҩt thҧi và giҧi phóng mӝt lѭӧng lӟn khí C2H4 và H2S. Do ÿó, ÿӇÿҧm bҧo môi trѭӡng thì khí thҧi phҧi ÿѭӧc lӑc khô qua các ӕng dүn có chӭa than hoҥt tính. Giai ÿoҥn 4: TiӃp ÿó nѭӟc thҧi ÿѭӧc bѫm vào bӇ sөc khí cҩp 1, tҥi bӇ này không khí ÿѭӧc ÿѭa vào bҵng hӋ thӕng quҥt áp suҩt và giҧm phân phӕi khí vӟi mөc ÿích oxy hóa Oѭӧng khí H2S tҥo môi trѭӡng lӧi khí. Ĉӗng thӡi tҥo ra môi trѭӡng tӕt cho vi sinh vұt hiӃu khí hoҥt ÿӝng làm giҧm ÿáng kӇ các chӍ sӕ COD, BOD cӫa Qѭӟc thҧi. Giai ÿoҥn 5: Nѭӟc thҧi ÿѭӧc tiӃp tөc ÿѭa vào các bӇ lҳng cҩp 1 và cҩp 2 nhҵm ÿLӅu hòa lҥi nѭӟc thҧi và ÿӗng thӡi lҳng nhӳng tҥp chҩt có lүn bùn và vi sinh, lѭӧng bùn này ÿѭӧc cҩp trӣ lҥi mӝt phҫn vào bӇ Arotein ÿӇ tăng sinh khí ӣ bӇ Arotein (hӗ sinh hӑc). Giai ÿoҥn 6: Ĉӕi vӟi nѭӟc thҧi cá: sau giai ÿRҥn lҳng cҩp 2 ÿѭӧc ÿѭa vào hӗ sinh hӑc sөc khí cҩp 2, nhҵm giҧm bӟt lѭӧng COD và BOD, sau ÿó ÿѭӧc ÿѭa thҷng vào hӗ sinh hӑc cҩp 2. Ĉӕi vӟi Qѭӟc thҧi tôm: sau giai ÿRҥn lҳng cҩp 1 ÿѭӧc ÿѭa vào hӗ sinh hӑc cҩp 1, tiӃp ÿӃn là hӗ sinh hӑc sөc khí cҩp 2. Tҥi hӗ sinh hӑc sөc khí cҩp 2 có lҳp máy sөc khí và mӝt giàn sөc khí nhҵm mөc ÿích cҩp khí vào nѭӟc thҧi ÿӇ tҥo môi trѭӡng tӕt cho vi sinh vұt hoҥt ÿӝng làm phân giҧi các chҩt gây ô nhiӉm và ÿҥt yêu cҫu xҧ thҧi. Giai ÿoҥn 7: Nѭӟc thҧi sau khi ÿi qua hӗ sinh hӑc sөc khí, chҩt lѭӧng ÿã ÿҥt yêu cҫu. Ĉӗng thӡi thҧ bèo và cá nuôi nhҵm tăng cѭӡng giám sát chҩt lѭӧng sau khi xӱ lý. 4.4. CÁC HÌNH THӬC QUҦN LÝ CHҨT LѬӦNG TRONG CÔNG TY VÀ AN TOÀN Vӊ SINH MÀ CÔNG TY ĈANG ÁP DӨNG 4.4.1. Các chѭѫng trình quҧn lý chҩt lѭӧng ÿang áp dөng tҥi công ty Quҧn lý chҩt lѭӧng là tұp hӧp nhӳng hoҥt ÿӝng cӫa chӭc năng quҧn lý ÿӇ xác ÿӏnh chính sách chҩt lѭӧng, quy ÿӏnh rõ mөc ÿích trách nhiӋm và các biӋn pháp thӵc hiӋn chính sách ÿó. Th͹c t̵p T͙t nghi͏p Khóa 29 - 2008 Tr˱ͥng Ĉ̩i h͕c C̯n Th˯ Chuyên ngành Công ngh ͏Th͹c pẖm - Khoa Nông Nghi͏p & SH˰D - 94 - Ĉҧm bҧo chҩt lѭӧng và toàn bӝ các hoҥt ÿӝng kӃ hoҥch có hӋ thӕng ÿѭӧc tiӃn hành và ÿѭӧc chӭng minh là mӭc cҫn thiӃt ÿӇÿҧm bҧo rҵng hàng hóa sӁ thӓa mãn ÿҫy ÿӫ các yêu cҫu chҩt lѭӧng ÿһt ra. Và các phѭѫng pháp bҧo ÿҧm chҩt lѭӧng, an toàn vӋ sinh thӵc phҭm mà công ty ÿang áp dөng trong quá trình sҧn xuҩt là các chѭѫng trình quҧn lý chҩt lѭӧng mà hҫu hӃt các công ty chӃ biӃn thӵc phҭm ÿLӅu ÿang áp dөng ÿó là HACCP, GMP, SSOP. HACCP: Là chѭѫng trình kiӇm soát các ÿLӇm tӟi hҥn (các công ÿRҥn làm giҧm chҩt Oѭӧng sҧn phҭm) trong quá trình sҧn xuҩt ÿӇÿҧm bҧo sҧn phҭm có chҩt lѭӧng tӕt nhҩt. Ví dө: Công ÿRҥn kiӇm tra nguyên liӋu, rà kim loҥi trong quy trình sҧn xuҩt cӫa các mһt hàng là ÿiӇm tӟi hҥn cҫn kiӇm soát. SSOP: Là chѭѫng trình bao gӗm các quy phҥm vӋ sinh chuҭn (nguӗn nѭӟc, nѭӟc ÿá, vӋ sinh cá nhân, vӋ sinh các bӅ mһt tiӃp xúc thӵc phҭm,…) nhҵm ÿҧm bҧo vӋ sinh cho các mһt hàng trong suӕt quá trình chӃ biӃn. GMP: Là chѭѫng trình bao gӗm các quy phҥm sҧn xuҩt cӫa các mһt hàng ÿӇÿҧm bҧo cho các mһt hàng ÿѭӧc chӃ biӃn ÿúng cách nhҵm tҥo ra sҧn phҭm có chҩt lѭӧng tӕt nhҩt. 4.4.2. Các hình thӭc quҧn lý chҩt lѭӧng * Thu mua, tiӃp nhұn nguyên liӋu Thu mua là mӝt quá trình ÿҫu tiên và cNJng hӃt sӭc quan trӑng, nó góp phҫn quyӃt ÿӏnh chҩt lѭӧng sҧn phҭm trong quá trình chӃ biӃn. Nguyên liӋu thu mua vào phҧi ÿҥt các yêu cҫu mà công ty ÿӅ ra vӅÿӝ tѭѫi nguyên liӋu và không ÿѭӧc nhiӉm ÿӝc. Ngoài ra quá trình vұn chuyӇn nguyên liӋu cNJng ҧnh hѭӣng không nhӓÿӃn chҩt lѭӧng sҧn phҭm. Do ÿó viӋc thu mua, tiӃp nhұn nguyên liӋu sӁÿҥt ÿҫy ÿӫ vӅ các yêu cҫu kӻ thuұt và hӧp lý thì viӋc bҧo ÿҧm nguyên liӋu ban ÿҫu tӕt sӁ cho sҧn phҭm ÿҥt chҩt Oѭӧng cao. * Quá trình làm viӋc cӫa công nhân - Sӵ nghiêm túc tác phong: Trong quá trình làm viӋc, công nhân phҧi hӃt sӭc thұn trӑng giӳ trұt tӵ, không ÿѭӧc nói chuyӋn khi làm viӋc, không ÿѭӧc qua lҥi di dӡi chә khác. Khi chӃ biӃn phҧi tuân thӫ vӋ sinh theo công ty và bҧo hӝ lao ÿӝng ÿҫy ÿӫ - Kӻ thuұt tay nghӅ: Phҧi nҳm vӳng các thao tác khi chӃ biӃn cӫa nhӳng ngѭӡi kӻ thuұt viên và phҧi theo ý kiӃn cӫa khách hàng. Th͹c t̵p T͙t nghi͏p Khóa 29 - 2008 Tr˱ͥng Ĉ̩i h͕c C̯n Th˯ Chuyên ngành Công ngh ͏Th͹c pẖm - Khoa Nông Nghi͏p & SH˰D - 95 - * Máy móc Máy móc, thiӃt bӏ cNJng góp phҫn vào viӋc quҧn lý chҩt lѭӧng sҧn phҭm. Trong quá trình làm viӋc phҧi dùng nhӳng thiӃt bӏ máy móc hiӋn ÿҥi tiên tiӃn. Trong quá trình chӃ biӃn và bҧo quҧn sҧn phҭm thì thiӃt bӏ có thӡi gian cung cҩp nhiӋt ÿӝ lҥnh ÿông nhanh thì sӁ giҧm ÿѭӧc sӵ biӃn ÿәi ҧnh hѭӣng ÿӃn chҩt lѭӧng sҧn phҭm. * Quá trình chӃ biӃn sҧn phҭm Mӛi công nhân làm viӋc phҧi thӵc hiӋn theo quy trình chӃ biӃn. Quá trình chӃ biӃn nhanh thì sҧn phҭm ÿҥt chҩt lѭӧng cao. * Quá trình kiӇm tra sҧn phҭm Khi ra thành phҭm các KCS kiӇm tra sҧn phҭm phҧi hӃt sӭc cҭn thұn vӅ chҩt lѭӧng lүn vi sinh ÿӇ tránh hѭ hӓng xҧy ra. * Quá trình bҧo quҧn sҧn phҭm Sau khi bao gói sҧn phҭm xong ÿѭӧc ÿѭa vào kho bҧo quҧn, lúc này nhiӋt ÿӝ kho bҧo quҧn luôn ÿҥt nhiӋt ÿӝ -20±20C ÿӇ giӳ nhiӋt ÿӝ tâm sҧn phҭm tránh sӵ cӕ tan băng gây Kѭ hӓng khi nhiӋt ÿӝ kho ÿӝt ngӝt tăng cao. NӃu sӵ cӕ xҧy ra cҫn phҧi khҳc phөc ngay tӭc khҳc. * Hóa chҩt Quá trình chӃ biӃn phҧi sӱ dөng hóa chҩt ÿúng liӅu lѭӧng và nӗng ÿӝ cho phép ÿӇ tránh hiӋn tѭӧng dѭ lѭӧng hóa chҩt trong sҧn phҭm. * Các yӃu tӕ khác Nguӗn nѭӟc chӃ biӃn phҧi sҥch và ÿҥt tiêu chuҭn sҧn xuҩt Xí nghiӋp chӃ biӃn phҧi ÿҧm bҧo vӋ sinh Khu chӃ biӃn phҧi xa khu tiӃp nhұn …. Th͹c t̵p T͙t nghi͏p Khóa 29 - 2008 Tr˱ͥng Ĉ̩i h͕c C̯n Th˯ Chuyên ngành Công ngh ͏Th͹c pẖm - Khoa Nông Nghi͏p & SH˰D - 96 - .ӂT LUҰN Trҧi qua gҫn hai tháng thӵc tұp tҥi công ty cә phҫn thӫy sҧn Cafatex, tôi ÿã hӑc ÿѭӧc rҩt nhiӅu kiӃn thӭc thұt sӵÿҫy bә ích và quý báu mà tôi ÿã tiӃp thu ÿѭӧc tӯ viӋc tiӃp xúc trӵc tiӃp vӟi dây chuyӅn công nghӋ mà tôi ÿã tham quan. Qua quá trình thӵc tұp tҥi công ty, tôi thҩy ÿѭӧc hiӋn tҥi có nhӳng thuұn lӧi và khó khăn sau: Thuұn lӧi - Vӟi vӏ trí ÿӏa lý phía trѭӟc là quӕc lӝ 1A phía sau là sông Ba Láng nên rҩt thuұn tiӋn vұn chuyӇn nguyên liӋu và thành phҭm. - DiӋn tích tәng thӇ cӫa công ty lӟn, cách bӕ trí các phân xѭӣng chӃ biӃn mӝt cách hӧp lý tránh ÿѭӧc nhiӉm chéo trong sҧn xuҩt. - Trang thiӃt bӏ hiӋn ÿҥi, luôn cҧi tiӃn kӏp thӡi ÿã góp phҫn nâng cao chҩt lѭӧng sҧn phҭm, tăng khҧ năng cҥnh tranh trên thӏ trѭӡng và nâng cao uy tín cӫa công ty trên trѭӡng quӕc tӃ. - Công ty có ÿӝi ngNJ công nhân viên có trình ÿӝ kӻ thuұt và tay nghӅ cao cùng vӟi cҩp quҧn lý có trình ÿӝ chuyên môn trong công tác quҧn lý, ÿLӅu hành công viӋc. - Có hӋ thӕng cҩp nѭӟc và xӱ lý nѭӟc riêng nên tӵ cung cҩp nguӗn nѭӟc cho sҧn xuҩt, ÿҧm bҧo ÿѭӧc chҩt lѭӧng cӫa sҧn phҭm và năng cao tính kinh tӃ trong sҧn xuҩt. Khó khăn: - Nҵm cách xa nguӗn nguyên liӋu nên viӋc vân chuyӇn nguyên liӋu vӅ nhà máy tѭѫng ÿӕi gһp nhiӅu khó khăn. - Cách xa các bӃn cҧng nên viӋc vұn chuyӇn thành phҭm xuҩt khҭu cNJng gһp nhiӅu khó khăn, tӕn nhiӅu chi phí vұn chuyӇn. Tóm lҥi, công ty có vai trò quan trӑng trong nӅn kinh tӃӣÿӏa phѭѫng nói riêng và cҧ Qѭӟc nói chung. Tҥo ÿѭӧc nhiӅu nguӗn lao ÿӝng góp phҫn giҧi quyӃt viӋc làm cho ngѭӡi dân ӣ khu vӵc và các vùng lân cұn, tăng thu nhұp cho ngѭӡi lao ÿӝng thúc ÿҭy xã hӝi phát triӇn. Th͹c t̵p T͙t nghi͏p Khóa 29 - 2008 Tr˱ͥng Ĉ̩i h͕c C̯n Th˯ Chuyên ngành Công ngh ͏Th͹c pẖm - Khoa Nông Nghi͏p & SH˰D - 97 - TÀI LIӊU THAM KHҦO Bҧo, HuǤnh NguyӉn Duy; Tân, HuǤnh Lê; Else Marie Andersen. 2002. +˱ͣng d̳n x͵ lý và b̫o qu̫n tôm sú nguyên li͏u. NXB Nông NghiӋp -Hà Nӝi. QuӃ, Phan Thӏ Thanh. 2005. Giáo trình công ngh͏ ch͇ bi͇n thͯy h̫i s̫n. Trѭӡng Ĉҥi Hӑc Cҫn Thѫ. Hӗng, Lê Mӻ; Thuұn, Bùi Hӳu. 1999. Giáo trình nguyên lý b̫o qu̫n th͹c pẖm. Trѭӡng Ĉҥi Hӑc Cҫn Thѫ. Phҭm, Lѭѫng Ĉӭc. 2001. Vi sinh v̵t h͕c và an toàn v͏ sinh th͹c pẖm. NXB Nông NghiӋp - Hà Nӝi. Phѭѫng, NguyӉn Xuân. 2003. KͿ thu̵t l̩nh th͹c pẖm. NXB Khoa Hӑc- Kӻ Thuұt. Ba, Trҫn Ĉӭc. 1984. KͿ thu̵t l̩nh ÿông th͹c pẖm. NXB Thành phӕ Hӗ Chí Minh. Ba, Trҫn Ĉӭc. 1990. KͿ thu̵t ch͇ bi͇n l̩nh thuͽ s̫n. NXB Ĉҥi hӑc và Giáo dөc chuyên nghiӋp. Ba, Trҫn Ĉӭc; Tài, NguyӉn Văn 2004. Công ngh͏ l̩nh thuͽ s̫n. NXB Ĉҥi hӑc Quӕc gia Thành phӕ Hӗ Chí Minh. Cҭn, NguyӉn Trӑng; ctv. 1987. Công ngh͏ ch͇ bi͇n thuͽ s̫n, t̵p 1. Nha Trang. H.H. Huss, Ĉ̫m b̫o ch̭t l˱ͫng s̫n pẖm thͯy s̫n - Fao tài liӋu kӻ thuұt thӫy sҧn 334. 2003. NXB Nông NghiӋp - Hà Nӝi. Bӝ Thӫy Sҧn, D͹ án c̫i thi͏n ch̭t l˱ͫng và xṷt kẖu thͯy s̫n. 2004. Sә tay kiӇm nghiӋm vi sinh thӵc phҭm thӫy sҧn. NXB Nông NghiӋp - Hà Nӝi. T̩p chí thͯy s̫n. Tháng 3/2002. Quy ph̩m s̫n xṷt GMP. Công ty cә phҫn thӫy sҧn Cafatex ._.