Khảo sát quy trình và xác định các điểm kiểm soát giới hạn trên dây chuyền sản xuất bánh pía

điểm kiểm soát tới hạn trên dây chuyền sản xuất bánh pía SVTH: Nguyễn Thị Nhã Phương MSSV: 2030359 2 LỜI MỞ ĐẦU
Đặt vấn đề. Nếu như cả nước ta có những niềm tự hào chung là con rồng cháu tiên là vùng rừng vàng biển bạc… thì mỗi vùng miền mỗi tỉnh thành lại có những niềm tự hào riêng, những sản phẩm độc đáo đặc trưng cho tỉnh thành đó. Nếu như Bến Tre luôn tự hào có món kẹo dừa ngọt ngào nổi tiếng khắp vùng, Vũng Tàu tự hào có món bánh xèo làm nức lòng thực khách trong và ngoài nước thì Sóc Trăng cũng kiêu hãnh với món bánh pía thơm ngon mà nếu ai đã từng ăn một lần thì khó mà quên hương vị quyến rũ của nó. Bánh pía Sóc Trăng hút hồn thực khách bởi vị ngọt ngào của nhân đậu xanh, vị mặn dịu của trứng và mùi hương sầu riêng tự nhiên ngào ngạt. Vì hương vị ấy mà bánh pía đã lan nhanh và có chỗ đứng khá vững chắc trong lòng người tiêu dùng vùng đồng bằng sông Cữu Long từ nhiều năm nay. Hơn thế nữa, hiện nay bánh pía Sóc Trăng đã và đang dần chiếm được thị trường miền Bắc và thị trường nước ngoài. Trước đây bánh chỉ được sản xuất vào mùa trung thu nhưng để đáp ứng nhu cầu hàng ngày của khách hàng ngày nay bánh pía đã được sản xuất quanh năm. Hiện nay ở Sóc Trăng có khoảng 40 cơ sở sản xuất bánh pía ( trong thị xã khoảng 40% và ở huyện Mỹ Tú khoảng 50%) với doanh số hàng năm trên 300 tỷ đồng. Tuy nhiên các cở sở sản xuất ở đây đa phần nhỏ lẻ và chỉ sản xuất bằng phương pháp thủ công theo lối truyền thống nên năng suất và chất lượng chưa cao. Đa số các cơ sơ nhỏ đều chưa đạt tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm. Đây là một bất lợi cho nhà sản xuất nếu muốn mở rộng thị trường tiêu thụ. Mặt khác nếu các cơ sơ không nhanh chóng sản xuất bánh pía trên một dây chuyền hoàn thiện, sạch và đạt tiêu chuẩn tiêu dùng thì sản phẩm này sẽ ngày càng mất vị thế trong lòng người tiêu dùng vì ngày nay người tiêu dùng không những mong muốn bánh thơm ngon mà còn rất chú ý đến vấn đề vệ sinh của sản phẩm. Đặc biệt là khi nước ta đang bước vào thời kỳ hội nhập thì các cơ sở này đang đứng trước thách thức phải đáp ứng đầy đủ các tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm để nâng cao sức cạnh tranh và có thể xuất khẩu sang các nước có yêu cầu khắc khe như Mỹ, EU…Đa phần các cơ sở sản xuất đều muốn đổi mới và từng bước áp dụng công nghệ sản xuất hiện đại để tiến gần đến các tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm mà mục tiêu cần đạt là tiêu chuẩn HACCP. Tuy nhiên phần vì không có đủ kinh phí, phần vì không muốn rời khỏi làng nghề truyền thống, phần khác vì chưa có sự hiểu biết đầy đủ về HACCP nên không có nhiều cơ sở có thể sản xuất bánh hoàn chỉnh theo tiêu chuẩn HACCP. Công ty trách nhiệm hữu hạn chế biến thực phẩm Tân Huê Viên là một trong số ít các cơ sở sản xuất đang từng bước thực hiện HACCP. Nếu đạt tiêu chuẩn này tin rằng bánh pía không chỉ là món ăn yêu thích của người Việt. Khảo sát quy trình và xác định điểm kiểm soát tới hạn trên dây chuyền sản xuất bánh pía SVTH: Nguyễn Thị Nhã Phương MSSV: 2030359 3
Mục tiêu của đề tài Trong phạm vi có hạn đề tài chỉ tìm hiểu một phần trong các bước thực hành HACCP: phân tích mối nguy, xác định các biện pháp phòng ngừa và xác định các điểm kiểm soát tới hạn trong quy trình sản xuất bánh pía ở công ty trách nhiệm hữu hạn chế biến thực phẩm Tân Huê Viên. Mục tiêu của đề tài là nắm vững các công đoạn sản xuất bánh pía từ đó phân tích mối nguy, xác định các biện pháp phòng ngừa và xác định các điểm kiểm soát tới hạn trên dây chuyền sản xuất đó. Mong rằng đề tài sẽ đưa ra được các biện pháp ngăn ngừa sự xâm nhiễm và giảm thiểu sự xuất hiện các mối nguy đến mức chấp nhận được, góp phần hoàn thành các bước thực hành HACCP. Khảo sát quy trình và xác định điểm kiểm soát tới hạn trên dây chuyền sản xuất bánh pía SVTH: Nguyễn Thị Nhã Phương MSSV: 2030359 4 Chương một : GIỚI THIỆU 1.1.Giới thiệu về công ty trách nhiệm hữu hạn chế biến thực phẩm bánh pía – lập xưởng Tân Huê Viên Công ty trách nhiệm hữu hạn chế biến thực phẩm Bánh Pía – Lạp Xưởng Tân Huê Viên tọa lạc tại153 quốc lộ 1A, An Hiệp, huyện Mỹ Tú, tỉnh Sóc Trăng. Công suất trung bình của công ty khoảng 4000 bánh pía/ngày đặc biệt vào mùa trung thì khoảng 30.000 bánh pía/ngày. Ngoài ra công ty còn sản xuất trên hai trăm loại bánh, kẹo khác tuỳ theo mùa vụ hoặc đơn đặt hàng. Nhằm mục đích mở rộng thị trường công ty Tân Huê Viên đã và đang không ngừng nâng cao chất lượng sản phẩm, cải tiến mẫu mã và sẽ đầu tư thêm trang thiết bị hiện đại, mở rộng, cải tiến nhà xưởng cho phù hợp tiêu chuẩn quốc tế. Một số thông tin chung: Tên giám đốc: Thái Tuấn Điện thoại: 79 821322 – 615016 Fax: 79 615016 Email: Thaituan_thv@yahoo.com Website: www.tanhuevien.com Thị trường trong nước : Hà Nội, Huế, Đà Nẵng, TP.Hồ Chí Minh, Cần Thơ, Châu Đốc, Cà Mau… Thị trường xuất khẩu : Campuchia, Mỹ… Số lượng nhân viên : 200 người (ngày thường), 500 người (vào vụ) Khảo sát quy trình và xác định điểm kiểm soát tới hạn trên dây chuyền sản xuất bánh pía SVTH: Nguyễn Thị Nhã Phương MSSV: 2030359 5 1.2.Giới thiệu về bánh pía. Bánh pía được người Khmer gọi là “ tàu xa ” trước kia còn có tên khác là “ Nguyệt bỉnh ” có nguồn gốc từ Trung hoa. Tương truyền năm 1360 Lưu Bá Ôn tổ chức cúng trăng để đánh đuổi quân Nguyên ra khỏi Trung Quốc, ông kêu gọi cả nước làm bánh ngọt hình tròn như mặt trăng để cúng trăng. Vào đúng đêm rằm tháng 8 sẽ cắt bánh ra ăn và làm theo lệnh bên trong nhân bánh. Nhân bánh có chữ khởi nghĩa nên toàn quân và dân đồng tâm khởi nghĩa nên đã quét sạch quân Nguyên ra khỏi biên giới và đem lại cuộc sống ấm no cho nhân dân. Từ đó hằng năm nhân dân Trung Quốc đều cúng trăng bằng loại bánh truyền thống vừa mang tính chất kỷ niệm sự kiện lịch sử vừa nghĩ rằng đây là ngày đoàn tụ gia đình, ngày mang lại niềm vui và hạnh phúc cho mọi người. Khi người Hoa sang định cư ở Sóc Trăng đã mang theo nghề gia truyền thế là bánh pía có mặt ở Việt Nam. Nhờ sự sáng tạo của người dân nơi đây mà bánh pía đã mang đậm hương vị Việt Nam và được cải tiến khi thêm một số nguyên liệu khác: sầu riêng, trứng vịt muối, mứt các loại… đã làm cho bánh pía có thêm hương vị rất đậm đà. Bánh thường có hình tròn, dẹt được bao bọc bởi nhiều lớp da mỏng. Nhân được làm từ đậu xanh, khoai môn, mỡ heo, trứng vịt muối… Bánh được đánh giá là ngon khi bánh có cấu trúc mềm, vị ngọt đậm, béo và đặc biệt là hương thơm của sầu riêng phải thật tự nhiên (không sử dụng hương liệu tổng hợp). Khảo sát quy trình và xác định điểm kiểm soát tới hạn trên dây chuyền sản xuất bánh pía SVTH: Nguyễn Thị Nhã Phương MSSV: 2030359 6 Chương hai: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Bài viết được kết luận từ thực tế thực tập tại công ty Tân Huê Viên kết hợp với việc lấy mẫu và phân tích. Địa điểm và thời gian phân tích Địa điểm: Trung tâm y tế dự phòng của thành phố Cần Thơ. Thời gian: từ ngày 14 tháng 2 đến ngày 12 tháng 4 năm 2008. Phương pháp nghiên cứu Lấy mẫu ngay sau khi nướng ở ba ngày khác nhau và đi phân tích vi sinh ở hai thời gian khác nhau: 0 ngày và 15 ngày (lấy một lần hai mẫu cho ngay vào bao bì nhôm, một mẫu đem phân tích ngay hôm đó mẫu còn lại bảo quản ở nhiệt độ thường trong thời gian 15 ngày rồi đem phân tích - đây là thời hạn sử dụng bánh pía). Mục đích phân tích là kiểm tra xem quá trình nướng có tiêu diệt được vi sinh vật ở mức an toàn hay không. Đối với da bánh: phân tích tổng vi sinh vật hiếu khí và tổng số bào tử nấm men – nấm mốc. Đối với cả bánh: phân tích Coliforms, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella. Các phương pháp phân tích Định lượng E.Coli, Coliformes fecaux. Xác định tổng số bào tử nấm men – nấm mốc Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí Định tính Salmonella, Staphylococcus aureus. Khảo sát quy trình và xác định điểm kiểm soát tới hạn trên dây chuyền sản xuất bánh pía SVTH: Nguyễn Thị Nhã Phương MSSV: 2030359 7 Chương ba: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 3.1. Lược khảo các đề tài đã nghiên cứu trước. Điều tra tình hình sản xuất các sản phẩm truyền thống tại địa bàn tỉnh Sóc Trăng – Trần Quốc Cường – năm 2000. Bài viết đã giới thiệu nhiều sản phẩm truyền thống ở Sóc Trăng nổi bậc là sản phẩm bánh pía Vũng Thơm. Khả năng bảo quản bánh pía tại công ty Tân Huê Viên – Đoàn Thanh Trúc – luận văn tốt nghiệp – năm 2007. Bài luận văn đưa ra một số công đoạn có thể dẫn đến bánh pía bị hư hỏng từ đó đã đề ra các biện pháp cụ thể nhằm tăng khả năng bảo quản bánh pía tại công ty Tân Huê Viên. Khảo sát quy trình sản xuất bánh pía tại công ty Tân Huê Viên – Huỳnh Thụy Thu Oanh – Luận văn tốt nghiệp của – năm 2007. Bài luận văn tập trung khảo sát các công đoạn, thao tác trong quy trình sản xuất bánh pía. Đây là bài luận văn được thực hiện ở nhà xưởng cũ của công ty Tân Huê Viên. Bài viết rút ra kết luận nhà xưởng cũ có diện tích chật hẹp nên việc bố trí dây chuyền chưa hợp lý từ khâu nguyên liệu đến thành phẩm. Tác giả cũng đã đưa ra một số khâu cần cẩn thận khi chế biến nhưng chưa đi sâu phân tích tỉ mỉ. Nghiên cứu kéo dài thời gian bảo quản bánh pía” – Tôn Nữ Minh Nguyệt – năm 2004. Tác giả đã khẳng định rằng ngoài các thao tác sản xuất thì nguyên liệu và hóa chất có ảnh hưởng rất lớn đến thời gian cũng như chất lượng của bánh pía thành phẩm. 3.2. Lược khảo lý thuyết. 3.2.1. Lý thuyết về phân tích mối nguy và các biện pháp phòng ngừa. Mối nguy trong thực phẩm được chia làm hai loại là mối nguy an toàn thực phẩm và mối nguy chất lượng thực phẩm. 3.2.1.1. Mối nguy an toàn thực phẩm. Một yếu tố sinh học, hoá học hoặc vật lý hoặc điều kiện của thực phẩm với khả năng tiềm ẩn gây ảnh hưởng nguy hại cho sức khỏe. Để thiết lập các biện pháp phòng ngừa có hiệu quả các mối nguy về an toàn thực phẩm, điều mấu chốt là phải xác định được tất cả các mối nguy đáng kể và các biện pháp phòng ngừa chúng. Để nhận biết được các mối nguy cụ thể ở mỗi công đoạn nhất định (của quá trình chế biến) hoặc ở một trạng thái vật chất nhất định (nguyên vật liệu, thành phần) cần đánh giá mức độ quan trọng của mối nguy đó để xác định xem đó có phải là mối nguy hại đáng kể hay không. Việc này rất phức tạp, vì dễ có khả năng đề xuất phải kiểm soát tất cả các mối nguy ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm. Sau khi hoàn tất việc đánh giá các mối nguy đáng kể thì phải tiến hành xác lập các biện pháp kiểm soát cụ thể. Có thể dùng các biện pháp tổng hợp để kiểm soát một mối nguy nhưng cũng có thể dùng một biện pháp để kiểm soát nhiều mối nguy khác nhau. Khảo sát quy trình và xác định điểm kiểm soát tới hạn trên dây chuyền sản xuất bánh pía SVTH: Nguyễn Thị Nhã Phương MSSV: 2030359 8
Mối nguy sinh học và các biện pháp phòng ngừa. Là vi khuẩn, virus, ký sinh trùng…hiện diện trong thực phẩm vượt quá các chỉ tiêu an toàn đối với con người. Biện pháp phòng ngừa - Kiểm soát nguồn vào : chọn nguyên liệu sạch hoặc ít nhiểm vi sinh vật dựa vào giấy phép sản xuất, giấy xác nhận của nhà cung ứng… - Sử dụng các biện pháp công nghệ nhằm loại bỏ một phần, tiêu diệt hoặc ức chế sự phát triển và sinh độc tố của vi sinh vật : sử dụng nhiệt (sấy, thanh trùng, tiệt trùng, làm lạnh,…), kiểm soát pH (lên men…), bổ sung chất bảo quản, bổ sung chất tan (muối, đường,…), bao gói,…
Mối nguy vật lý và các biện pháp phòng ngừa. Là tạp chất các loại xuất hiện trong thực phẩm: tóc, cát, kim loại… Biện pháp phòng ngừa: - Kiểm soát nguồn vào. - Loại bỏ tạp chất trong các khâu chế biến bằng phương pháp thủ công (mắt, tay,…)hoặc máy móc: máy rà kim loại, máy hút tạp chất,…
Mối nguy hóa học và các biện pháp phòng ngừa. Các hóa chất có hại trong thực phẩm là do có sẵn hoặc do tương tác giữa các hóa chất trong quá trình chế biến: các kim loại nặng, hóa chất có độc, dư lượng chất vệ sinh… có ảnh hưởng tới sức khỏe con người. Các biện pháp phòng ngừa: - Kiểm soát nguyên liệu mua vào. - Kiểm soát bằng công nghệ: kiểm soát công thức, cách sử dụng, loại và liều lượng sử dụng phụ gia trong thực phẩm,… - Ghi nhãn rõ ràng để người tiêu dùng biết các chất có trong sản phẩm 3.2.1.2. Mối nguy chất lượng thực phẩm. Đây là các mối nguy làm giảm chất lượng của của sản phẩm. Đối với bánh pía mối nguy chất lượng gồm: nguyên liệu không đạt chất lượng, bánh bị bể, màu sắc không đạt, hương vị không đạt yêu cầu… Trong phạm vi bài viết chỉ chủ yếu tập trung nói về mối nguy an toàn thực phẩm. Khảo sát quy trình và xác định điểm kiểm soát tới hạn trên dây chuyền sản xuất bánh pía SVTH: Nguyễn Thị Nhã Phương MSSV: 2030359 9 3.2.2. Lý thuyết về các điểm kiểm soát tới hạn. Điểm kiểm soát tới hạn CCP (Critical control point) là điểm mà tại đó sự kiểm soát là cần thiết và có thể được áp dụng để ngăn ngừa, hạn chế, hoặc giảm các mối nguy ảnh hưởng an toàn thực phẩm đến mức có thể chấp nhận được. Đối với những mối nguy đáng kể được phân tích ở trên thì cần có một hoặc nhiều CCP để kiểm soát. Các CCP có thể thay đổi tuỳ theo sự khác nhau về bố trí mặt bằng xí nghiệp, định dạng sản phẩm, quy trình công nghệ, loại thiết bị sử dụng, nguyên vật liệu và các chương trình tiên quyết mà công ty hay xí nghiệp đó áp dụng. Có thể xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP) bằng biện pháp dùng cây quyết định. Đây là một cách tiếp cận hợp lý nhưng cần áp dụng biểu đồ quyết định hình cây một cách linh hoạt, tuỳ theo thao tác hoạt động nào trong sản xuất như: giết mổ, chế biến, bảo quản, phân phối hay các việc khác mà có cách áp dụng khác nhau. Dùng cây quyết định làm chỉ dẫn để xác định các CCP là một phưong pháp khá tốt nhưng nó không thể thay thế kiến thức chuyên gia. Thông thường nó được dùng kết hợp với suy xét nghiệp vụ, và trong vài trường hợp nó còn được sửa đổi. Chú ý rằng mỗi công đoạn sản xuất có thể có nhiều mối nguy đáng kể nhưng không phải là một CCP. Đồng thời một CCP có thể có nhiều mối nguy. Khảo sát quy trình và xác định điểm kiểm soát tới hạn trên dây chuyền sản xuất bánh pía SVTH: Nguyễn Thị Nhã Phương MSSV: 2030359 10 BIỂU ĐỒ CÂY QUYẾT ĐỊNH ĐỂ XÁC ĐỊNH CÁC CCP Câu hỏi 1 Câu hỏi 2 Câu hỏi 3 Câu hỏi 4 Có biện pháp kiểm soát phòng ngừa không? có không Sửa đổi bước, quá trình hay sản phẩm Kiểm tra bước này có cần thiết đối với an toàn thực phẩm không? có không Không phải CCP Ngừng Bước chế biến này có được thiết kế cụ thể để loại bỏ hay làm giảm khả năng xảy ra mối nguy xuống tới mức chấp nhận được hay không? có không Liệu nhiểm bẩn do các mối nguy đã được xác định khi vượt qua mức chấp nhận được, hay liệu các mức này có tăng lên tới những mức không thể chấp nhận được không? Có Không Không phải CCP Ngừng Bước chế biến tiếp theo có loại bỏ được các mối nguy đã được xác định, hoặc làm giảm khả năng của chúng xuống tới mức chấp nhận được hay không? Có Không ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN Ngừng Không phải CCP Khảo sát quy trình và xác định điểm kiểm soát tới hạn trên dây chuyền sản xuất bánh pía SVTH: Nguyễn Thị Nhã Phương MSSV: 2030359 11 3.2.3. Lược khảo nguyên liệu. Các nguyên liệu dùng sản xuất bánh pía gồm: bột mì, bột năng, đường, đậu xanh, khoai môn, sầu riêng, mỡ, trứng muối và một số hóa chất khác. Nên chọn mua nguyên liệu dựa vào giấy phép sản xuất và giấy xác nhận thành phần hóa học nguyên liệu của nhà cung ứng. 3.2.3.1. Bột mì, bột năng. Bột mì được chế biến từ hạt lúa mì. Có hai loại bột mì : bột mì trắng và bột mì đen. Thành phần hóa học của bột mì : o Glucid chiếm khoảng 70 – 90% theo chất khô bao gồm : đường (0,6 – 1,8%), dextrin (1 – 5), tinh bột (80%), pentozan (1,2 – 3,5%), xenluloza (0,1 – 2,3%), hemixenluloza (2 – 8%),… o Protein chiếm khoảng 8 – 25% gồm : albumin (5,7 – 11,5%), globulin (5,7 – 10,8%), gliadin (40 – 50%) và glutein (34 – 42%) ; o Lipid (chiếm khoảng 1 – 2%). Trong đó protein là thành phần quan trọng nhất trong thành phần của bột mì. Protein chủ yếu trong bột mì là gliadin và glutenin, khi nhào bột hai loại protein này sẽ hút nước tạo thành mạng phân phối đều trong khối bột, mạng này vừa dai vừa đàn hồi có tác dụng giữ khí và làm cho khối bột nở. Bằng cảm quan có thể chọn loại bột mì có màu trắng hoặc trắng ngà, mùi bột tự nhiên, không hôi, không có mùi lạ, không mốc, không chua, không đắng hay có vị lạ. Bột phải mịn không có sạn và sâu mọn. Một số chỉ tiêu hóa lý cần đạt được của bột mì: Độ ẩm: <15%. Độ axit: pH=5.8 – 6.3. Hàm lượng tro: < 0.75%. Độ giãn dài Gluten: 0.3cm/phút (đối với bột mì). Hàm lượng tro không tan trong HCL: < 0.22%. Tạp chất không quá 3mg/kg. Tạp chất sắt: ≤ 3 mg/kg. Không chứa ion kim và các chất độc hại vượt mức cho phép. Tân Huê Viên sử dụng loại bột mì của Nhật hiệu Wheat Beer loại 25kg với hàm lượng protein 10,7%, bột năng hiệu 555 có hàm lượng protein là 0,6%. Khảo sát quy trình và xác định điểm kiểm soát tới hạn trên dây chuyền sản xuất bánh pía SVTH: Nguyễn Thị Nhã Phương MSSV: 2030359 12 3.2.3.2. Đường: Là gia vị quan trọng trong bánh. Trong một số trường hợp nó còn có tác dụng bảo quản. Ngoài ra đường còn là yếu tố ảnh hưởng đến màu sắc của bánh, giúp bánh có màu sắc đẹp hơn. Chọn đường tinh khiết hàm lượng tạp chất ở mức cho phép. 3.2.3.3. Đậu xanh: Đậu xanh có thành phần chủ yếu là glucid và protein với hàm lượng các acid amin không thay thế tương đối đầy đủ và ít lipid. Protein của đậu xanh không có tác dụng tạo dai như bột mì. Thành phần có tác dụng khai thác nhất của đậu xanh là glucid (đậu xanh có tỷ lệ amylose tương đối cao). Khi thu mua đậu xanh đặc biệt chú ý đến dư lượng phân bón và thuốc bảo vệ thực vật trong nguyên liệu đậu. Bảng 1. Thành phần dinh dưỡng chung của đậu xanh. Thành phần Tỷ lệ, % khối lượng Nước 14 Protein 23,3 Glucid 53,1 Lipid 2,4 Cenllulose 4,7 Khoáng 2,4 Tạp chất Theo quy định (Nguồn: Nghiên cứu kéo dài thời gian bảo quản bánh pía – Tôn Nữ Minh Nguyệt – 2004) Các chỉ tiêu hóa lý và cảm quan đối với nguyên liệu đậu xanh cần đạt được: o Độ ẩm: không quá 4%. o Hật phải khô đều, sạch, không sâu mọt, mốc, dập nát. o Không có lẫn các vật thể lạ. o Màu sắc mùi vị bình thường đặc trưng của đậu xanh. Khảo sát quy trình và xác định điểm kiểm soát tới hạn trên dây chuyền sản xuất bánh pía SVTH: Nguyễn Thị Nhã Phương MSSV: 2030359 13 3.2.3.4. Sầu riêng: Bên ngoài trái sầu riêng là lớp vỏ cứng bao với gai nhọn, và mùi nồng đặc trưng tỏa từ thịt bên trong. Khi trái sầu riêng chín, theo các chuyên gia hóa học, có hơn 100 chất, trong đó có một số thuộc nhóm ête (ether) tạo hương thơm đặc trưng. Trái sầu riêng có nhiều "múi", mỗi múi có 1 đến 3 hạt. Phần ăn được là phần thịt (cơm) bao quanh hạt cứng. Công ty thu mua sầu riêng chủ yếu ở các nhà vườn lớn ở Vĩnh long với số lượng lớn và được dự trữ trong tủ đông, hàm lượng sử dụng thông thường vào khoảng 6 – 7% so với tổng khối lượng bánh nhằm đạt mùi thơm hấp dẫn. Bảng 2. Thành phần của sầu riêng cho 100g thịt quả tươi. Thành phần Phần trăm Calo 134 – 153 Độ ẩm 58 – 70 % Protein 20 – 33 % Carbohydrate 30 – 36,15 % Đường 12 % Tinh bột 12 % Chất xơ 1,7 % Chất béo 1,2 – 4,3 % Tro 1,1 – 1,2 % Caxi 7,4 – 18 mg Phospho 27 – 56 mg Sắt 0,73 – 2 mg Vitamin A 20 – 30 IU Vitamin B1 0,2 – o,28 % Vitamin B2 0,1 – 0,28 % Vitamin B6 0,68 – 1,1 % Vitamin C 23 – 62 % (Nguồn: Cây sầu riêng ở Việt Nam – GS.TSKH. Trần Thế Tục – TS. Chu Doãn Thành – 2004) Khảo sát quy trình và xác định điểm kiểm soát tới hạn trên dây chuyền sản xuất bánh pía SVTH: Nguyễn Thị Nhã Phương MSSV: 2030359 14 3.2.3.5. Mỡ: Mỡ là nguyên liệu có tính truyền thống trong sản xuất bánh pía. Mỡ được sử dụng ở hai dạng là: mỡ nước và mỡ gáy. Mỡ nước được sản xuất từ mỡ heo khi gia nhiệt ở nhiệt độ cao. Mỡ nước có màu vàng nhạt, tạo béo tốt và có hương thơm đặc trưng. Mỡ gáy là loại mỡ được dùng trực tiếp để chế biến nhân bánh. Mỡ gáy phải đạt yêu cầu: có cấu trúc tương đối rắn chắc, ít tươm nước. Đây là nguyên liệu đóng vai trò gia tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Chọn mua nguyên liệu mỡ tươi ngon, rõ nguồn gốc và đã được kiểm dịch cẩn thận. Hạn chế nhiễm salmonella và clostridium vào nguyên liệu mỡ. Bảng 3. Thành phần các acid béo trong mỡ nước. Loại acid béo Tỷ lệ % tổng hàm lượng chất béo Acid lauric 0,1 Acid miristic 0,7 – 1,1 Acid panmitic 26 – 32 Acid stearic 12 – 16 Acid oleic 41 – 51 Acid limoleic 3 – 4 (Nguồn: Nghiên cứu kéo dài thời gian bảo quản bánh pía – Tôn Nữ Minh Nguyệt – 2004) 3.2.3.6. Trứng muối: Trứng muối là sản phẩm của quá trình muối trứng vịt tươi bằng phương pháp ướp nước muối hoặc muối tro kho. Kết quả là lòng trắng teo lại và lòng đỏ đặc lại. Lúc này trứng có vị mặn và hương vị rất đặc trưng. Công ty không tự sản xuất mà thu mua trứng muối ở các cơ sở sản xuất khác. Trứng muối phải có lòng đỏ nguyên vẹn, rắn chắc, vị mặn dịu, ít nhiễm tạp chất và có màu vàng cam. Bảng 4. Thành phần của nguyên liệu trứng muối. Hàm lượng Thành phần Lòng trắng Lòng đỏ Độ ẩm (%) 81,22 22,72 Đạm tổng số (%) 9,7 23,63 Hàm lượng muối (%) 8,99 1,96 Khảo sát quy trình và xác định điểm kiểm soát tới hạn trên dây chuyền sản xuất bánh pía SVTH: Nguyễn Thị Nhã Phương MSSV: 2030359 15 pH 7,84 6,27 Đạm amoniac 0,0035 0,0037 (Nguồn: Bảo quản trứng muối bằng màng Zein và Chitóan – Võ Hương Thảo – 2002) 3.2.3.7. Nước Là nguyên liệu quan trọng trong sản xuất. Nước vừa có tác dụng là dung môi hòa tan gia vị, nguyên liệu tạo thành khối đồng nhất vừa có tác dụng kết hợp với bột mì tạo dai cho da bánh. Ngoài ra nước còn tham gia vào quá trình hấp chín đậu xanh để tạo nhân bánh. Nước được sử dụng phải là nước đạt chuẩn uống được theo tiêu chuẩn Việt Nam. Bảng 5. Chỉ tiêu nước của công ty Tân Huê Viên. STT Các chỉ tiêu Đơn vị tính Phương pháp kiểm nghiệm Kết quả TCVN 5944 – 1995 1 pH Máy pH 540 – GLP 6,84 6,5 – 8,5 2 Độ cứng mg/l Chuẩn độ EDTA 170 300 – 500 3 Clorua mg/l Chuẩn độ AgNO3 74,6 200 – 600 4 Sunfat mg/l Bộ đo Oxitop 29 200 – 400 5 Nitrat mg/l Máy DR 2000 0,4 45 6 Sắt mg/l Máy DR 4000 2,021 1 – 5 7 Asen mg/l Std. Method KPH (Nguồn: trạm quan trắc môi trường Cần Thơ, tháng 4/2007) Khảo sát quy trình và xác định điểm kiểm soát tới hạn trên dây chuyền sản xuất bánh pía SVTH: Nguyễn Thị Nhã Phương MSSV: 2030359 16 Chương bốn: KẾT QUẢ - THẢO LUẬN 4.1. Giới thiệu về quy trình sản xuất bánh pía. 4.1.1. Sơ đồ mặt bằng sản xuất ở công ty Tân Huê Viên. Sơ đồ mặt bằng sản xuất bánh pía có dạng tổng quát như sau: Phòng rửa đậu và hấp đậu Phòng nướng bánh Phòng khuấy đậu, làm nguội Phòng làm nguội Phòng đóng gói Phòng định hình Phòng nhồi da Khảo sát quy trình và xác định điểm kiểm soát tới hạn trên dây chuyền sản xuất bánh pía SVTH: Nguyễn Thị Nhã Phương MSSV: 2030359 17 4.1.2. Quy trình sản xuất bánh pía đặc biệt loại 1 ở công ty Tân Huê Viên. 4.1.2.1. Sơ đồ quy trình: Bột da dai Bột da bở Đập da tạo lớp Nhân đậu xanh Nhân mỡ - sầu riêng Nhân bánh Làm nguội Đóng nhãn hiệu Lòng đỏ trứng muối Nướng bánh lần 1 Đảo bánh – quét trứng Nướng bánh lần 2 Gói bánh định hình Bao gói Sản phẩm Khảo sát quy trình và xác định điểm kiểm soát tới hạn trên dây chuyền sản xuất bánh pía SVTH: Nguyễn Thị Nhã Phương MSSV: 2030359 18 4.1.2.2 Thuyết minh quy trình
Chuẩn bị bột da dai: Để chuẩn bị bột da dai cần có các nguyên liệu sau: o Bột mì: tạo lớp vỏ tinh bột cho bánh ngoài ra còn có tác dụng tạo dai khi được kết hợp với nước do có hàm lượng gluten cao. o Đường: nhằm điều vị cho sản phẩm. o Mỡ: tạo vị béo. o Nước: là dung môi hòa tan đường và tạo dai cho sản phẩm khi kết hợp với nước. Bốn loại nguyên liệu trên được phối trộn với tỷ lệ: 6kg bột mì thì cần 1,5kg đường, 2kg nước và 0,6 kg mỡ nước. Cách thực hiện như sau: đầu tiên là khâu chuẩn bị nước đường theo tỷ lệ 1:1 (nhằm làm đường tan đều không bị ngọt cục bộ). Sau đó sử dụng nước đường này phối trộn với bột mì, mỡ nước và nước (nếu cần tùy theo độ nhão và độ đàn hồi của khối bột). Khối bột sẽ được nhào thật kỹ nhằm tạo khối đồng nhất, tạo độ dẽo trước khi chuyển khối bột qua máy cán mịn nhằm tạo độ dai cho khối bột. Khi nhào xong bột phải có màu vàng nhạt và đạt độ dẽo theo yêu cầu. Sau khi nhào bột xong, bột sẽ được cắt thành từng viên với khối lượng 45g/4viên. Nước Đường Mỡ nước Bột mì Nước Nước đường Nhào bột Cán mịn Cắt bột Khảo sát quy trình và xác định điểm kiểm soát tới hạn trên dây chuyền sản xuất bánh pía SVTH: Nguyễn Thị Nhã Phương MSSV: 2030359 19
Chuẩn bị bột da bở: Nguyên liệu gồm có: o Bột mì: tạo độ đặc dính. Ở đây bột mì chỉ có tác dụng là nguyên liệu giàu tinh bột chứ không có tác dụng tạo dai. Do đó nhà sản xuất đã không sử dụng nước khi phối trộn bột bở. o Bột năng: cung cấp tinh bột, có tác dụng chính là làm giảm giá thành sản phẩm. o Mỡ nước: tạo vị béo cho sản phẩm. Tỷ lệ phối trộn: tương ứng mỗi kilô bột sẽ dùng 0,5kg mỡ nước. Tỷ lệ phối trộn của bột mì và bột năng tùy thuộc vào loại bánh và đơn đặt hàng. Tỷ lệ bột năng thường rất thấp khoảng 1kg bột năng cho 10kg bột mì. Cách thực hiện: cho cả ba nguyên liệu trên vào một cái thùng lớn và trộn đều để hỗn hợp trên thật đồng nhất. Vì đây là bột tạo bở nên không cần cho vào máy cán mịn. Da bánh được tạo thành từ hai loại bột dai và bột bở nhằm tận dụng sự khác nhau về tính chất của chúng để khi nướng da bánh sẽ tự phân thành nhiều lớp.
Đập da tạo lớp: Bột bở sau khi hoàn thành sẽ được chuyển sang khâu đập da tạo lớp. Ở đây bột sẽ được cắt thành từng viên có khối lượng tương đương với viên bột tạo dai. Người thợ sẽ cho một viên bột tạo dai cùng một viên bột tạo bở và thực hiện các thao tác kỹ thuật: đập bột dai sau đó cho bột bở lên trên đập thêm lần nữa rồi cuộn khối bột lại rồi đập thêm lần nữa rồi cuộn khối bột lại và đập lần cuối sau đó sẽ dùng cán cán bột mỏng ra để gói bánh. Đây là khâu yêu cầu kỹ thuật rất cao nên người thợ phải có kinh nghiệm mới thực hiện được. Yêu cầu da bánh sau khi cán xong: có thể dùng tay tách các lớp ra (có khoảng 6 lớp) và có kích thước thích hợp để gói bánh. Bột năng Mỡ nước Bột mì Nhào bột Bột da bở Khảo sát quy trình và xác định điểm kiểm soát tới hạn trên dây chuyền sản xuất bánh pía SVTH: Nguyễn Thị Nhã Phương MSSV: 2030359 20
Chuẩn bị nhân đậu xanh: o Nguyên liệu: đậu xanh không vỏ được tách hai. o Ngâm – rửa: đậu xanh sau khi được rửa sạch và loại bỏ tạp chất sẽ được ngâm với nước sạch trong khoảng 2 giờ ở nhiệt độ phòng. Mục đích: làm hạt đậu trương nở đều giúp hạt đậu chin đều và không tốn nhiều thời gian khi hấp. o Hấp: Đậu được cho vào các sàng để hấp cách thủy. Mục tiêu của quá trình hấp: làm chín đậu một cách đồng đều, loại bỏ mùi sống của đậu, tạo hương thơm cho nhân bánh và tiêu diệt vi sinh vật trên nguyên liệu đậu. Đậu được hấp bằng hơi nước ở nhiệt độ ổn định là 100oC trong thời gian 90 phút. Sau khi hấp đậu phải chín vừa phải không ngấm nước quá nhiều sẽ gây khó khăn cho các công đoạn tiếp theo, giảm chất lượng của sản phẩm và tiêu tốn thời gian, nhiên liệu. Việc đánh giá đậu có đạt hay chưa chủ yếu dựa vào kinh nghiệm của người sản xuất. o Nghiền mịn: khi đã được hấp chín đậu sẽ được nghiền mịn bằng máy nhằm phá vỡ cấu trúc tế bào của đậu tạo thành khối đồng nhất và dễ dàng phối trộn với các phụ gia. o Phối trộn: ở đây đậu vừa được nghiền mịn vừa được bổ sung thêm đường để phối trộn nhằm tạo vị đồng thời có tác dụng bảo quản cho sản phẩm. Tỷ lệ đậu:đường là 10:7. Đậu xanh không vỏ Ngâm – rửa Hấp chín Nghiền mịn Phối trộn Khuấy có gia nhiệt Làm nguội Mỡ nước Đường Trộn đều Khảo sát quy trình và xác định điểm kiểm soát tới hạn trên dây chuyền sản xuất bánh pía SVTH: Nguyễn Thị Nhã Phương MSSV: 2030359 21 o Khuấy có gia nhiệt: nhằm cô đặc hỗn hợp đường đậu đến độ dẻo phù hợp. Quá trình khuấy được thực hiện ở nhiệt độ cao vừa có tác dụng làm mịn tăng khả năng liên kết giữa các phân tử vừa có tác dụng tạo màu sắc hương vị cho nhân. Trong giai đoạn này hỗn hợp còn được bổ sung một lượng mỡ nước nhằm chống dính chảo và tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Thời gian thực hiện của công đoạn này là khoảng 30 phút. o Làm nguội: nhằm ổn định cấu trúc nhân đậu làm cho nhân dễ định hình. Nhân được đổ lên bàn và được làm nguội ở nhiệt độ phòng có sử dụng quạt gió. o Trộn đều: nhân đậu sau làm nguội sẽ được bổ sung thêm một lượng mỡ nước và được trộn đều trong thùng lớn trước khi cho vào máy định hình nhân.
Chuẩn bị nhân mỡ sầu riêng: Nguyên liệu gồm: o Sầu riêng: tạo hương thơm và vị béo đặc trưng cho sản phẩm. o Mỡ: tạo béo và hương cho sản phẩm. o Đường: tạo ngọt và có tác dụng bảo quản cho sản phẩm. Cách thực hiện: mỡ sau khi xay nhuyễn được ướp đường với tỷ lệ 10kg mỡ cộng 8kg đường và được ủ trong thời gian 20 – 22 giờ để tạo vị đặc trưng. Sau đó hỗn lợp này được phối trộn với sầu riêng theo tỷ lệ 1kg mỡ - đường cộng 2kg sầu riêng thịt quả (sầu riêng trái sẽ được tách vỏ và hạt bỏ).
Định hình nhân bánh: Nhân được định hình bằng máy. Nhân đậu xanh và nhân mỡ sầu riêng sau khi được chuẩn bị xong sẽ cho vào máy. Máy sẽ tự động định hình nhân đậu xanh bọc bên ngoài nhân sầu riêng. Tùy là bánh loại gì mà nhân bánh sẽ có khối lượng khác nhau. Mỡ xay Tách lấy thịt quả Đường Mỡ ướp Phối trộn Nhân mỡ sầu riêng Sầu riêng trái Khảo sát quy trình và xác định điểm kiểm soát tới hạn trên dây chuyền sản xuất bánh pía SVTH: Nguyễn Thị Nhã Phương MSSV: 2030359 22
Chuẩn bị trứng muối Trứng muối sau khi tách lấy lòng đỏ sẽ được nướng ở nhiệt độ 300oC trong thời gian 10 phút. Khi đó trứng đã chín khoảng 80% và có cấu trúc chặc, màu đẹp và hương rất thơm. Trứng không được nướng quá chín vì như thế trứng sẽ bị tơi, rời không rắn chắc do ẩm độ quá thấp.
Gói bánh định hình Da bánh sau khi cán mỏng sẽ được dùng để gói nhân bánh và trứng muối. Bánh sau k._.