Sắc tố trong thịt - Tài liệu, ebook, giáo trình

Tài liệu Sắc tố trong thịt: ... Ebook Sắc tố trong thịt

126 trang | Chia sẻ: huyen82 | Lượt xem: 2280 | Lượt tải: 2

Tóm tắt tài liệu Sắc tố trong thịt, để xem tài liệu hoàn chỉnh bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên

: I- GIỚI THIỆU MỘT SỐ CHẤT TẠO MÀU : - Có một số chất màu trong bắp thịt, bao gồm myoglobin và hemoglobin, những sắc tố tế bào, catalase, flavin và những chất màu khác. - Về số lượng, đầu tiên có thể kể đến là myoglobin và hemoglobin chiếm nhiều nhất. - Tuy nhiên những chất màu có số lượng ít hơn vẫn đóng vai trò quan trọng trong sự hình thành và ổn định màu sắc thịt và phần lớn sự hiểu biết của chúng ta về màu sắc thịt đều liên quan đến myoglobin và hemoglobin. II - CẤU TẠO CHUNG : - Myoglobin và hemoglobin là những protein phức tạp, có những phản ứng tương tự nhau trong thịt. - Cả hai chất màu quan trọng này là những phân tử được cấu tạo gồm một phần protein, được biết đến với tên globin, và một phần phi protein chứa sắt. - Phần phi protein chứa sắt của phân tử được biết với tên heme và được cấu tạo từ hai phần - một nguyên tử sắt và một vòng planar lớn hơn được gọi là porphyrin. Porphyrin được tao ra từ 4 vòng pyrrole liên kết với nhau bằng cầu nối methene. Khi những heme và globin được tổ hợp lại với nhau cùng với những hạt nhân sắt tạo ra hemoglobin và myoglobin. - Mặc dù phần globin trong myoglobin và hemoglobin giống nhau về cấu trúc nhưng chuỗi amino acid chính xác thì hơi khác biệt. Hơn thế nữa cũng có những khác biệt nhỏ giữa globin của các lòai SV khác nhau. - Sự khác biệt chính về cấu trúc giữa myoglobin và hemoglobin là hemoglobin chứa tới 4 heme trên 1 phân tử. Do đó hemoglobin có trọng lượng xấp xỉ 64000 trong khi myoglobin có trọng lượng phân tử chỉ từ 16000 đến 17000. - Nguyên tử trung tâm không đóng góp bất cứ electron nào nhưng nhận 6 cặp e từ những nguyên tử khác-trong đó 5 cặp từ N2 và O2. + Bốn cặp N2 đóng góp e thuộc porpyrin trong khi nguyên tử Nitơ khác đến từ nhóm imido của phân tử histidine trong chuỗi amino acid của globin. Bản chất của các nhóm được kết từ nguyên tử sắt của heme ở vị trí bị chiếm bởi OH2 xác định cơ bản màu của chất tạo màu, cả myoglobin và hemoglobin . III –VAI TRÒ & TÁC ĐỘNG CỦA CÁC SẮC TỐ TẠO MÀU CHÍNH: - Hemoglobin có sắc tố đỏ được tìm thấy trong máu và đóng vai trò như là chất mang oxi đến các tế bào. - Myoglobin là chất tạo màu chính trong cơ và có nhiệm vụ như cơ chế dự trữ oxi trong cân bằng tế bào. - Myoglobin có liên quan nhiều hơn đến oxi, điều này được thấy rõ ở bề mặt thịt mới cắt để trong không khí, ngay khi myoglobin nhận được oxi màu thịt sẽ sáng lên một cách nhanh chóng. - Hemoglobin chiếm ưu thế trong động vật sống, nhưng sau khi bị cắt tiết myoglobin trở thành chất màu chính. + Myoglobin chỉ chiếm 10% nhưng sau khi bị chảy hết máu nó có thể chíêm khoảng 95% lượng sắt trong bắp thịt bò không còn máu. - Tuy vậy vẫn còn một lượng đáng kể hemoglobin và nó đóng một phần quan trọng trong màu của thịt. - Lượng hemoglobin và myoglobin ở các tế bào khác nhau sẽ làm thay đổi mức độ hoạt động cơ cuả tế bào, sự cung cấp máu, oxy sẵn có, và tuổi thọ của động vật. +Những tế bào có mức độ hoạt động cơ bắp cao sẽ có tỷ lệ tương xứng cả hemoglobin và myoglobin lớn hơn. Ví dụ: * Tim là cơ bắp họat động nhiều nhất trong cơ thể và vì vậy chứa một lượng lớn cả hemoglobin và myoglobin vì nhu cầu oxi cao hơn. +Những cơ được cung cấp máu tốt sẽ có hemoglobin nhiều hơn và lượng myoglobin ít hơn so với những cơ bắp được cung cấp oxi ít. Ví dụ: + Trong cơ cánh của lòai chim- nơi cần cung cấp oxi rất lớn từ hệ thống tuần hòan tốt. Nếu các mô tế bào có thể trữ một lượng lớn oxi thì hàm lượng myoglobin sẽ có tỷ lệ cao và hàm lượng hemoglobin sẽ có tỷ lệ thấp. + Cá heo có khả năng dự trữ một lượng lớn oxi vì hàm lượng myoglobin cực kì cao của nó, và vì vậy nó có thể ở sâu dưới nước trong một khỏang thời gian dài. - Xét về độ tuổi thì thú con có ít myoglobin và tỷ lệ hemoglobin nhiều hơn thú trưởng thành cùng lòai. Điều này được thể hiện bằng những số liệu hemoglobin của: *Cơ bò tươi: 1-3mg/g thịt bê; 4-10mg/g thịt bò; 16-20mg/g thịt bò già. *Thịt heo chứa 1-3mg/g đối với con nhỏ đủ trọng lượng giết thịt, nhưng có thể đạt đến 8-12mg/g với những con heo già hơn *Cừu non có thể thay đổi từ 3-8mg/g, nhưng những con cừu cái và cừu đực già có thể đạt đến mức độ 12-18mg/g. IV - SỰ THAY ĐỔI MÀU CỦA CHẤT MÀU : Trong tế bào sống myoglobin và hemoglobin tồn tại cân bằng giữa việc giảm màu đỏ tím sẫm chuyển sang dạng đỏ sáng khi được oxy hóa thành oxymyoglobin và oxyhemoglobin. Khi mất sự sống, oxy trong tế bào nhanh chóng bị mất đi còn lại màu đỏ tím sẫm của myoglobin hoặc hemoglobin. - Sắt có thể tồn tại dưới dạng Fe2+ hoặc Fe3+ hoặc dạng liên kết nguyên tử ion (không nhường điện tử) hay dạng liên kết đồng hóa trị (nhường điện tử). Dạng đồng hóa trị là quan trọng nhất, bởi vì tất cả màu đỏ tươi của thịt tươi và thịt bảo quản đều tùy thuộc vào dạng đồng hóa trị này. Mặt khác, Fe trong chất màu đỏ sẫm sẽ tồn tại ở dạng Fe(3+) khi myoglobin và hemoglobin bị oxy hóa. - Nhân của phân tử myoglobin, với sự thay đổi về trạng thái của Fe và gốc đi kèm với nó ảnh hưởng đến màu tươi của thịt. + Metmyoglobin, màu của dạng Fe (3+) bị oxy hóa, là một màu đỏ nâu không mong muốn và là màu đặc trưng thường thấy khi mặt thịt để lộ lâu. - Dù ba dạng của myoglobin có thể chuyển đổi qua lại hoặc chuyển đổi hòan tòan, thì sự thay đổi từ dạng myoglobin sang dạng khác vẫn diễn ra chậm và yêu cầu nhiều điều kiện thuận lợi. - Các chất màu tạo nên từ sự liên kết các ion được định tính theo quang phổ bởi điểm có bước sóng 535-545nm (đối với phổ quang của màu lục) và 573-585nm (màu lam) làm cho chúng ngả màu đỏ tươi. - Oxymyoglobin của thịt tươi, nitrosomyoglobin của thịt bảo quản và cacboxymyoglobin- sự kết hợp giữa CO với myoglobin- được định tính bởi các đỉnh bước quang phổ từ màu lục đến màu lam và ba chất tạo màu trên đều là sắc tố đỏ tươi. Myoglobin được định tính bởi sự khuyếch tán rộng của đỉnh bước sóng 555nm, và vì vậy có màu đỏ thẫm. Trong metmyoglobin đỉnh bước sóng thay đổi đến 505nm ở quang phổ màu lam, và một phần ở đỉnh quang phổ màu đỏ có bước sóng 627nm, cả hai vùng này kết hợp lại tạo ra màu nâu đỏ. Myoglobin và hemoglobin có thể bị oxy hóa và ngược lại, cả hai là kết quả từ sự có mặt của oxy. Thành phần quan hệ của metmyoglobin và oxymyoglobin phụ thuộc vào áp suất oxy từng phần. + Metmyoglobin tương thích với sự hình thành áp suất oxy thấp, còn áp suất oxy cao thí phù hợp cho sự hình thành oxymyoglobin. Do đó myoglobin bị biến đổi thường xuyên do bị oxy hóa, trong tế bào sống, ở một vài khỏang trống trong thịt metmyoglobin tiếp tục biến đổi thành myoglobin bởi enzym có sẵn trong tế bào. - Tuy nhiên hiệu suất cơ thể từ từ giảm xuống và cuối cùng suy yếu cho đến chết vì vậy metmyoglobin gia tăng từ từ đến khi nó trội hơn hẳn và màu thịt trở nên đỏ hoặc nâu. V -VAI TRÒ CỦA NITRIT-NITRAT TRONG THỊT: Trong thịt, nitrit làm chậm quá trình phát triển của botulinal toxin, độc tố làm hư thịt, làm gia tăng màu sắc và hương vị của thịt ướp, làm chậm quá trình ôi, trở mùi, mất mui của sản phẩm thịt. Thường thì ngoài nitrit, người ta còn ướp thêm muối, và sau đó là đường để làm dịu đi vị mặn của muối và nitrit. Các muối nitrit sodium hay potassium, hay nitrat sodium, potassium (các tên gọi của muối diêm) thường được sử dụng để xử lý, ướp thịt làm jambon, xúc xích... Trong quá trình ướp, một chuỗi phản ứng xảy ra biến nitrat thành nitrit, rồi thành oxid nitric. Oxid nitric kết hợp với myoglobin (chất màu làm cho thịt không ướp có màu đỏ tự nhiên) làm thành nitric oxid myoglobin, có màu đỏ sậm (như màu lạp xưởng). Màu đỏ sậm này sẽ biến thành màu hồng nhạt đặc trưng khi gia nhiệt trong quá trình chế biến hay xông khói thịt. Nitrat thay đổi Nitrat Nitrit (1) tốt Nitrit NO + H2O (2) ĐK tốt Thiếu as và KK NO + Mb NOMb (3) ĐK tốt NOMMb NOMb (4) (Nitrit oxit myoglobin) NOMb + nhiệt + bốc hơi NO-homochromogen (5) (ổn định,sắc tố hồng) Liều sử dụng Tổng cộng liều lượng nitrit, nitrat sử dụng không được quá 200 ppm (phần triệu), tính theo sodium nitrit trong thành phẩm. Và tác hại Theo một nghiên cứu cho FDA (Cơ quan Thuốc và Thực phẩm Hoa Kỳ) năm 1972 của Phòng thí nghiệm Battele-Columbus, liều potassium nitrat gây chết ở người lớn là 30 - 35 g, của sodium nitrit là 22 - 23 mg/kg thể trọng. Liều thấp hơn có thể gây chứng methemoglobinemia cấp tính làm tím tái (do hemoglobin mất khả năng vận hành oxygen). Theo Safety Sheet for JT Baker Chemicals, một lượng cỡ 1 - 2 g/lần có thể gây độc chết người. Thâm nhập theo đường tiêu hóa, nitrit có thể làm viêm tấy miệng, thực quản, dạ dày. Lượng thừa có thể làm ảnh hưởng đến máu và mạch máu. Dấu hiệu ngộ độc nitrit gồm: tím tái, buồn nôn, choáng, ói mửa, ngất, đau bụng co thắt, tim đập nhanh, nhịp thở bất bình thường, hôn mê, co giật và chết vì tuần hoàn máu bị suy sụp. Quan tâm lớn nhất ở đây chính là khả năng hình thành chất gây ung thư N-nitrosamin do phản ứng của sodium nitrit với các acid amin. Thường thì trong chế biến thịt, phải thêm một số thành phần khác như acid ascorbic hay các muối ascorbat để hạn chế phản ứng tạo nitrosamin. Nguy cơ từ nitrosamin? Trong một số điều kiện chưa rõ, các amin trong protein bị cắt đứt ra kết nối với nitrit tạo thành hợp chất nitrosamin. Có nhiều loại nitrosamin, đa số có tính gây ung thư khi thử nghiệm trên động vật. Cách gia nhiệt cũng có ảnh hưởng cho việc hình thành nitrosamin trong thịt có ướp nitrit. Theo một nghiên cứu của J.W. Pensabene, khi thịt muối được chiên ở nhiệt độ 900C trong 10 phút, 900C trong 105 phút, 1200C trong 10 phút hay 1200C trong 30 phút, không thấy có sự xuất hiện nitrosopyrrolidin. Tuy nhiên nếu chiên thịt muối ở 1600C trong 6 phút, 1900C trong 4 phút, hay 1900C trong 10 phút (chiên cháy), có sự hình thành nitrosopyrrolidin ở hàm lượng 10, 17, 19 phần tỉ. Vậy nếu chiên thịt có ướp nitrit quá chín hay bị cháy, nguy cơ tạo thành nitrosamin cao hơn chiên chín vừa. Người ta thấy rằng làm chín thịt trong lò vi ba sẽ có ít nitrosamin hơn chiên. Từ khi nitrit có những phản ứng nhanh hơn và yêu cầu thấp hơn về sự ổn định của màu sắc, nó được sử dụng rộng rãi để thay thế nitrat. Nhiều nhà máy chế biến phù hợp với việc sử dụng kết hợp nitrit và nitrat, để giữ nguồn NO dư thì nitrit phải được xả hết ra trong suốt quá trình muối. Chúng ta tin rằng việc giải phóng chậm hơn của NO từ nitrat sẽ giữ cho chúng ta thêm một nhân tố an tòan hơn nitrit đơn lẻ. Tuy nhiên vẫn có nhiều thành công to lớn của người sử dụng nitrit đơn lẻ với kết quả xuất sắc. Những xu hướng chung này nhằm mục đích làm giảm việc sử dụng nitrat trong công nghiệp. VI - MỘT SỐ THÔNG TIN : Quy định về hàm lượng nitrat trong rau sạch Theo quy định chung của thế giới, để được gọi là rau sạch, rau tươi phải có lượng nitrat (NO3) thấp vừa phải. Nitrat khi vào cơ thể ở mức bình thường không gây hại cho cơ thể, nhưng trong hệ tiêu hóa nitrat được khử thành nitric (NO2) là chất chuyển oxyhaemoglobin (chất vận chuyển oxy trong máu) thành chất không hoạt động được là methaemoglobin. Nếu lượng nitrat vượt quá mức cho phép, lượng nitric sẽ nhiều lên và làm giảm hô hấp của tế bào, ảnh hưởng đến hoạt động của tuyến giáp, gây đột biến và phát triển khối u dẫn đến bệnh ung thư. Hàm lượng Nitrat cho phép trong một số loại rau quả theo tiêu chuẩn của Tổ chức Y tế thế giới WHO (mg/kg sản phẩm) Nước củ dền có phải là thuốc bổ máu?Nhiều bà mẹ muốn con bổ máu, đã dùng nước củ dền pha sữa cho con. Ðây là một sai lầm trầm trọng có thể gây ngộ độc và dẫn đến tử vong. Sai lầm phát xuất từ chỗ máu có màu đỏ, vitamin B12 bổ máu màu đỏ, nước củ dền cũng màu đỏ, từ đó dẫn đến ngộ nhận dùng nước củ dền pha sữa sẽ có tác dụng bổ máu. Hàng năm, các khoa nhi cũng như những bệnh viện nhi ở nước ta vẫn thường phải tiếp nhận các ca cấp cứu ngộ độc do cha mẹ dùng nước củ dền pha sữa cho con uống, làm trẻ bị suy hô hấp do dư lượng nitrat trong thuốc bảo vệ thực vật. Nitrat, nitric trong nước củ dền khi vào cơ thể sẽ bám vào hồng cầu, biến ion sắt nhị (Fe 2+) thành ion sắt tam (Fe 3+), làm mất khả năng chuyên chở oxy trong tuần hoàn máu khiến cơ thể tím tái, suy hô hấp, thậm chí có thể dẫn đến tử vong. Ðiều nguy hiểm là tuy trẻ bị suy hô hấp nhưng lại không thở bằng oxy được, do không thể gắn kết oxy vào máu từ bệnh methemoglobine máu do nước củ dền gây ra. 9 HEMOGLOBIN VA MYOGLOBIN CHAT TAO MAU TRONG THIT: - Về số lượng, đầu tiên có thể kể đến là myoglobin và hemoglobin chiếm nhiều nhất. Có một số chất màu trong bắp thịt, bao gồm myoglobin và hemoglobin, những sắc tố tế bào, catalase, flavin và những chất màu khác. CAU TAO CHUNG Myoglobin và hemoglobin là những protein phức tạp, có những phản ứng tương tự nhau trong thịt. - Cả hai chất màu quan trọng này được cấu tạo gồm một phần protein, được biết đến với tên globin, và một phần phi protein chứa sắt gọi là heme. VAI TRO VA TAC DONG CUA MOT SO CHAT TAO MAU CHINH - Hemoglobin có sắc tố đỏ được tìm thấy trong máu và đóng vai trò như là chất mang oxi đến các tế bào. Myoglobin là chất tạo màu chính trong cơ và có nhiệm vụ như cơ chế dự trữ oxi trong cân bằng tế bào. - Hemoglobin chiếm ưu thế trong động vật sống, nhưng sau khi bị cắt tiết myoglobin trở thành chất màu chính +Những cơ được cung cấp máu tốt sẽ có hemoglobin nhiều hơn và lượng myoglobin ít hơn. +Những tế bào có mức độ hoạt động cơ bắp cao sẽ có tỷ lệ tương xứng cả hemoglobin và myoglobin lớn hơn +Các mô tế bào có thể trữ một lượng lớn oxi thì hàm lượng myoglobin sẽ có tỷ lệ cao và hàm lượng hemoglobin sẽ có tỷ lệ thấp. -Hàm lượng còn myoglobin tùy thuộc vào lòai, tuổi tác và các họat động của cơ bắp SU THAY DOI MAU CUA CAC CHAT MAU Nhân của phân tử myoglobin, với sự thay đổi về trạng thái của Fe và gốc đi kèm với nó ảnh hưởng đến màu tươi của thịt. Ngòai ra màu sắc thịt cũng bị thay đổi do các tác động sau: + Quá trình chế biến. + Vi sinh vật. + Các chất phụ gia thực phẩm. VAI TRO CUA NITRAT VA NITRIT TRONG THIT -Làm chậm quá trình phát triển của botulinal toxin-độc tố làm hư thịt -Làm tăng màu sắc và hương vị của thịt ướp Làm chậm quá trình ôi, trở mùi, mất mùi của sản phẩm thịt. Trong quá trình ướp, một chuỗi phản ứng xảy ra biến nitrat thành nitrit, rồi thành oxid nitric. Nitrat Nitrit Nitrit NO + H2O Oxid nitric kết hợp với myoglobin (chất màu làm cho thịt không ướp có màu đỏ tự nhiên) thành nitric oxid myoglobin, có màu đỏ sậm (như màu lạp xưởng). NO + Mb NOMb -Màu đỏ sậm này sẽ biến thành màu hồng nhạt đặc trưng khi gia nhiệt trong quá trình chế biến hay xông khói thịt. NOMb + nhiệt + bốc hơi NO-homochromogen (sắc tố hồng) Liều sử dụng: Tổng cộng liều lượng nitrit, nitrat sử dụng không được quá 200 ppm (phần triệu), tính theo sodium nitrit trong thành phẩm. Tác hại : Thâm nhập theo đường tiêu hóa, nitrit có thể làm viêm tấy miệng, thực quản, dạ dày. Lượng thừa có thể làm ảnh hưởng đến máu và mạch máu Dấu hiệu ngộ độc nitrit :Tím tái, buồn nôn, choáng, ói mửa, ngất, đau bụng co thắt, tim đập nhanh, nhịp thở bất bình thường, hôn mê, co giật và chết vì tuần hoàn máu bị suy sụp. TOM DONG LANH VAI NET VE NGUYEN LIEU: Tôm phân bố ở cả biển và sông hồ Tôm là đối tượng quan trọng trong ngành thủy sản. Chiếm tỷ lệ 33% tổng kim ngạch xuất khẩu. Việt nam có khoảng 225 loài tôm. Tôm thuộc ngành Arthoropoda, lớp Crustacea Có nhiều hệ enzim và VSV ở đầu nên dễ bị phân hủy sau khi chết. SƠ LƯỢC PHƯƠNG PHÁP LẠNH ĐÔNG Là phương pháp kéo dài thời gian bảo quản Những biến đổi chính của quá trình: Biến đổi vật lý: hình dạng, màu sắc, ẩm. Biến đổi hóa học Biến đổi sinh hóa- vi sinh. Biến đổi về cấu trúc tế bào. Biến đổi về cảm quan. Có 3 phương pháp làm lạnh đông: Lạnh đông chậm: to > -23oC, kéo dài từ 15-20h Lạnh đông nhanh to< -35oC, thời gian 2-10h Lạnh đông cực nhanh QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Tiếp nhận nguyên liệu: Phải nhận ở khu riêng Có nền xi măng và rãnh thoát nước Nền và rãnh phải rửa bằng chlorine 50ppm. Rửa 1 Rửa sạch các sắc tố trên da, sạch nước dịch tôm nhằm giảm bớt lượng VSV. Phân loại: Nhằm loại bỏ những con tôm không đủ tiêu chuẩn chế biến. Rút chỉ, nhặt tạp chất Phải rút sạch chỉ lưng & nhặt sạch tạp chất để không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. phải thay nước liên tục. Rửa 2: Rửa trong bồn 3 ngăn, thời gian rửa không quá 30 giây, phải rửa nhanh nhẹn tránh làm nát tôm rửa khoảng 200kg thì thay nước một lần. Cân Quá trình cân: Cân trọng lượng Gắn thẻ cỡ Cho tôm vào khuôn. Cân, khuôn phải sạch sẽ, cân chính xác, thao tác nhanh nhẹn Xếp khuôn: Có 3 cách xếp: Xếp thứ tự: áp dụng với tôm cỡ lớn Xếp 2 mặt: áp dụng với tôm cỡ vừa. Xếp xóa Xếp khuôn nhằm tạo vẻ mỹ quan cho block tôm sau khi cấp đông Cấp đông Khống chế sự hoạt động của VSV Nhiệt độ trung tâm sản phẩm: <-18oC Tách khuôn Hạn chế sự bay hơi nước & sự xâm nhập của VSV Mạ băng Phủ 1 lớp băng mỏng bên ngoài block tôm Hạn chế quá trình ôxi hóa, sự bay hơi nước, tăng giá trị cảm quan Bao gói PE Giúp vận chuyển dễ dàng hơn Tránh cho sản phẩm tiếp xúc với các yếu tố gây hại từ môi trường. Rà kim loại Loại bỏ những mảnh kim loại có d<2cm Đóng thùng- ghi nhãn Trữ đông Xuùc xích laø gì: Xuùc xích laø hoãn hôïp goàm thòt caùc loaïi ñöôïc xay nhuyeãn , nhaøo troän keát hôïp vôùi gia vò, phuï gia vaø caùc thaøn phaàn khaùc . Hoãn hôïp naøy ñöôïc ñònh daïng trong moät vaät chöùa thöôøng laø caùc bao bì coù kích thöôùc khaùc nhau. Sau ñoù chuùng seõ ñöôïc cheá bieán thaønh caùc daïng xuùc xích khaùc nhau. Nguoàn goác hình thaønh vaø söï phaùt trieån: Xuùc xích laø moät loaïi thöïc phaåm ñaõ ñöôïc bieát ñeán töø raát laâu trong coâng nghieäp saûn xuaát thöïc phaåm vaø chuùng phaùt trieån nhanh choùng .Nguoàn goác cuûa cheá bieán thòt khoâng coøn xa xöa nöõa nhöng chuùng haàu nhö môùi baét ñaàu khi nhaân loaïi bieát ñöôïc raèng muoái coù hieäu quaû trong quaù trình baûo quaûn nguoàn nguyeân lieäu töø thòt . Vaø quaù trình laøm xuùc xích tieán trieån nhö moät coá gaéng ñeå tieát kieäm vaø baûo quaûn thòt khi khoâng theå söû duïng thòt töôi sau gieát moå. Töø ‘’sausage‘’( xuùc xích ) ñöôïc xuaát phaùt töø tieáng Latin laø salus, coù nghóa laø söï baûo quaûn ñeå khoâng bò phaân huyû hoaëc nghóa ñen laø söï öôùp muoái nguyeân lieäu thòt töôi soáng. Ngoaøi töø ‘’sausage’’ ra, xuùc xích coøn coù teân khaùc laø hotdog. Noù ñöôïc ra ñôøi vaøo naêm 1901, trong moät cuoäc thi ñaáu boùng chaøy ôû NEWYORK, hoaï só bieám hoaï Tad Dorgan ñaõ nghe moät ngöôøi baùn daïo rao baùn xuùc xích ‘’ hot dachshund sausageù’’. Töø ‘’dachshund’’ xuaát xöù töø nöôùc Ñöùc vaø coù nghóa laø “ little dog”. Do khoâng bieát ñaùnh vaàn töø ‘’dachshund’’ nhö theá naøo neân ñeå ñôn giaûn hôn Dorgan chæ vieát “hot dog vaøo böùc tranh bieám hoaï cuûa oâng ta veà hình aûnh moät caây xuùc xích ñöôïc keïp chaët vaøo moät oå baùnh mì nhöng laïi phaùt ra tieáng choù suûa . Böùc tranh bieám hoaï naøy laø moät tin giaät gaân laøm cho quaàn chuùng xuùc ñoäng maïnh vaø töø “ hot dog” ra ñôøi töø ñoù. Xuùc xích ñöôïc bieát ñeán sôùm nhaát vaø ñöôïc löu giöõ bôûi quyeån Homer’spyrulina Adyssey töø theá kæ 18 tröôùc coâng nguyeân .Xuùc xích trôû neân phoå bieán hôn vaø chuùng coù maët haàu heát trong caùc buoåi leã lôùn cuûa ngöôøi hoài giaùo La maõ nhöng tôùi thôøi Christian Era thì baét ñaàu bò nghieâm caám nhöng vôùi söùc maïnh ñaáu tranh cuûa ngöôøi tin laønh thì cuoái cuøng leänh caám ñaõ ñöôïc baõi boû. Vaøo giöõa thaäp nieân 18, nhieàu loaïi xuùc xích ñaõ ñöôïc saûn xuaát ôû chaâu aâu. Moãi loaïi mang moät ñaëc tröng rieâng , döïa vaøo thôøi tieát , ñaëc tính cuûa töøng vuøng vaø ñaëc bieät laø döïa vaøo thaønh phaàn khaùc nhau cuûa caùc loaïi gia vò. Ví duï nhö: vaøo muøa thu, ôû Italia, ngöôøi mieàn nam nöôùc Taây ban nha vaø Phaùp thì öa chuoäng caùc loaïi xuùc xích khoâ vaø baùn khoâ. Coøn ôû Ñöùc, Aùo vaø Denmark laïi saûn xuaát xuùc xích töôi vaø naáu laïi khi duøng Ngöôøi Myõ bieát ñeán xuùc xích nhö moät loaïi thöùc aên coù söï keát hôïp cuûa quaû khoâ vaø thòt laøm thaønh baùnh sau ñoù ñem xoâng khoùi hoaëc phôi khoâ chuùng. Tuy nhieân coâng nghieäp saûn xuaát xuùc xích ôû Myõ khoâng phaùt trieån cho ñeán khi cuoäc caùch maïng coâng nghieäp baét ñaàu. Khi ñoù nhieàu vieäc laøm ñöôïc taïo ra vaø coù nhieàu daân nhaäp cö töø caùc nöôùc , hoï mang ñeán nhöõng coâng thöùc vaø nhöõng kó naêng khaùc nhau nhaèm ñaùp öùng ñöôïc khaåu vò cuûa ngöôøi tieâu duøng. Trong suoát thôøi gian daøi , xuùc xích ñöôïc xem laø thöïc phaåm quan troïng vaø coøn laø vaät lieäu trao ñoåi coù giaù trò thöông maïi. Hieän nay xuùc xích laø moät phaàn tieän lôïi cuûa cuoäc soáng hieän ñaïi. Ngoaøi muïc ñích cung caáp chaát dinh döôõng, chuùng coøn nhö laø moät moùn aên tao nhaõ thuù vò trong böõa aên. Ngoaøi ra chuùng coøn cung caáp moät löôïng lôùn caùc vitamin, khoaùng chaát caàn thieát cho cô theå. Hôn nöõa, xuùc xích töông ñoái an toaøn cho ngöôøi söû duïng bôûi vì coù söï taùc ñoäng hh äu quaû cuûa muoái, pH, söï xoâng khoùi, moâi tröôøng khoâ, vaø ñöôïc laøm chín ñeå choáng laïi taùc ñoäng coù haïi cuûa vi sinh vaät, vi khuaån … Coâng nghieäp saûn xuaát xuùc xích hieän ñaïi cöïc kì ña daïng veà kích côõ, theå loaïi cuûa töøng maùy moùc, thieát bò theo moät chuaån möïc cuûa ngheä thuaät vaø coâng ngheä phoái troän. Haàu heát caùc qui trình maùy moùc saûn xuaát xuùc xích chính laø cô giôùi hoaù vaø töï ñoäng hoaù ñeå ñaït hieäu quaû cao. 3. Phaân loaïi xuùc xích : Xuùc xích coù theå phaân loaïi theo nhieàu caùch khaùc nhau, nhöng haàu heát ñöôïc phaân loaïi theo phöông phaùp cheá bieán vaø theo thaønh phaàn nguyeân lieäu. Döôùi ñaây laø söï phaân loaïi mang tính chaát töông ñoái ñaëc tröng vaø ñôn giaûn veà xuùc xích. Xuùc xích töôi : Ñaây laø loaïi xuùc xích chöa qua cheá bieán, coøn soáng vaø chæ ñöôïc laøm chín khi duøng. Chuùng khoâng chöùa caùc thaønh phaàn gaây ñoäc nhö muoái Nitrit, Tari…. Bao bì duøng cho loaïi xuùc xích naøy coù theå laø bao bì töï nhieân vaø nhaân taïo hay toång hôïp. Baûo quaûn ôû nhieät ñoä 0-40 C, thôøi gian söû duïng 3 ngaøy, coÙ theå haáp, chieân, raùn tröôùc khi duøng. Xuùc xích qua cheá bieán: Xuùc xiùch loaïi naøy ñöôïc naáu chín trong quaù trình aûn xuaát, goàm coù caùc loaïi: Xuùc xích tòeât truøng: laø loaïi xuùc xích trong quaù trình cheá bieán coù khaâu tieät truøng. Trong thaønh phaàn coù chöùa nhieàu loaïi gia vò , phuï gia vaø caû phuï lieäu ( nhö protein ñaäu naønh)… Bao bì ñöôïc duøng laø loaïi bao bì töï nhaân taïo nhö nhöïa PE, PVC… Baûo quaûn ôû nhieät ñoä thöôøng, thôøi gian söû duïng 3- 6 thaùng, chæ caàn boùc voû tröôùc khi duøng. Xuùc xích xoâng khoùi : Laø loaïi xuùc xích trong quaù trình cheá bieán coù khaâu xoâng khoùi, khoâng söû duïng phuï lieäu. Bao bì söû duïng laø loaïi bao bì töï nhieân nhö ruoät heo, collagen… Baûo quaûn ôû nhieät ñoä 0 – 4 o C, thôøi gian söû duïng töø 2 – 3 thaùng. Coù theå duøng lieàn hay cheá bieán. Xuùc xích haáp: Gioáng nhö xuùc xích xoâng khoùi nhöng khoâng coù khaâu xoâng khoùi trong quaù trình cheá bieán . Bao bì toång hôïp hay töï nhieân. Baûo quaûn ôû nhieät ñoä töø 0 – 4oC, thôøi gian baûo quaûn 3 – 7 ngaøy. Xuùc xích leân men: Loaïi xuùc xích naøy coù ñaëc tröng laø taïo ra muøi vò thôm do coù söï tích luyõ cuûa acid lactic taïo töø söï leân men ñöôøng ñöôïc boå sung vaøo cuûa vi khuaån. Caùc loaïi xuùc xích naøy ñöôïc saáy khoâ ñeå thay ñoåi traïng thaùi cuûa nguyeân lieäu trong quaù trình cheá bieán. Goàm 2 loaïi chính: Xuùc xích leân men baùn khoâ: bao goàm xuùc xích summer, snack stick… Xuùc xích leân men khoâ: bao goàm xuùc xích pepperoni, hard salami, genoa salami… Ngoaøi ra nhieàu loaïi xuùc xích ñöôïc bieát ñeán qua teân cuûa caùc thaønh phaàn nguyeân lieäu söû duïng taïo neân söï ñaëc tröng rieâng cho töøng loaïi xuùc xích , teân cuûa caùc tænh, thaønh phoá, ngöôøi saûn xuaát ñaõ tìm ra loaïi xuùc xích naøy. CHÖÔNG II: NGUYEÂN LIEÄU SAÛN XUAÁT XUÙC XÍCH 1.Nguyeân lieäu chính: thòt naïc a.Giaù trò dinh döôõng cuûa thòt Thòt vaø nhöõng saûn thòt ñöôïc duøng nhieàu trong böõa aên cuûa con ngöôøi Thòt laø thöïc phaåm coù giaù trò dinh döôõng cao vì chöùa nhieàu protein hoaøn thieän, lipid, vitamin vaø moät soá chaát khoaùng. Caùc loaïi thòt chöùa bình quaân 20 – 22% protein. Moät mieáng thòt 125g cung caáp ñuû 40% protein cho phuï nöõ vaø 30% cho nam giôùi trong moät ngaøy. Giaù trò dinh döôõng cuûa thòt chuû yeáu laø nguoàn protein. Protein cuûa thòt laø protein hoaøn thieän chöùa taát caû caùc axid amin caàn thieát cho cô theå ñeå tham gia caáu truùc teá baøo vaø caùc hoaït ñoäng khaùc cuûa cô theå. Khi protein phaân giaûi taïo thaønh 20 loaïi axid amin. Trong ñoù coù 8 axid amin khoâng thay theá nhö : Lyzin, Tryptophan, Phenylalamin, Luesin, Methionin,Treonin, Isolosin, valin. Trong thòt coøn coù môõ, môõ laøm cho noù coù giaù trò dinh döôõng cao, taêng vò thôm ngon cho thòt. Lipid trong thòt coù giaù trò dinh döôõng laø do khaû naêng caáp nhieät vaø hoaït tính sinh hoi cao. Noù coøn laø löôïng cung caáp löông lôùn caùc chaát khoaùng, vaø giuùp haáp thuï caùc vitamin hoaø tan trong chaát beùo. Thòt boø giaøu dinh döôõng vì chöùa nhieàu protein vaø saét. Löông chaát beùo cuûa thòt boø tuyø vaøo vò trí cuûa mieáng thòt naèm ôû vò trí naøo cuûa con boø. Thòt heo chöùa nhieàu vitamin B1 giuùp cho hoaït ñoäng thaàn kinh vaø cô baép. Haøm löông môõ trong thòt heo phuï thuoäc vaøo vò trí cuûa noù treân cô theå con heo. Bì coù giaù trò dinh döôõng cao, löông protein gaáp 2,4 laàn, löôïng ñöôøng gaáp 4 laàn, coøn löông môõ baùm chæ baèng 0,5 ôû thòt naïc. Thaønh phaàn dinh döôõng cuûa thòt phuï thuoäc vò trí cuûa mieáng thòt treân cô theå suùc vaät, tuyø theo troïng löôïng cuûa con vaät, tuyø theo gioáng vaø loaøi cuûa suùc vaät b.Caáu truùc cuûa thòt Thòt goàm caùc moâ nhö:moâ cô ,moâ xöông ,mô lieân keát , moâ maùu. i.Moâ cô Moâ cô laø moâ coù giaù trò dinh döôõng cao nhaát. Moâ cô chieám 35% troïng löôïng cuûa vaät. Moâ cô ñöôïc caáu taïo töø nhieàu boù cô . Trong moãi boù cô coù nhieàu sôïi cô. Moãi sôïi cô goàm nhieàu teá baøo cô, coù ñöôøng kính töø 10-100 mm goàm: maøng cô , cô töông, löôùi cô töông. Cô töông laø chaát chöùa trong sôïi cô goàm hai phaàn :dòch cô töông vaø tô cô . tô cô laø thaønh phaàn quan troïng ngaâm trong dòch cô töông . Tô cô coù ñöôøng kính raát nhoû goàm nhöõng sôïi xô cô naèm song song vôùi nhau laø myosin vaø actin ñoùng vai troø ñaïc bieät trong söï co ruùt cuûa cô. Thaønh phaàn : protein 18-22%, lipid 1-3%. Protein cuûa sôïi cô laø thaønh phaàn quan troïng nhaát cuûa moâ cô. Ñaây laø loaïi protein hoaøn thieän vaø deã tieâu hoaù. ii.Moâ lieân keát Moâ lieân keát goàm : gaân daây chaèng, noäi maïc cô ,ngoaïi maïc cô….. chuùng phaân boá khaùp cô theå vaø où taùc duïng lieân keát caùc boä phaän khaùc nhau cuûa cô theå laïi vôùi nhau, tham gia vaøo quaù trình trao ñôûi chaát baûo veä cô theå, taïo caáu truùc chaët cheõ cho thòt. Thaønh phaàn: protein 18-21%, lipidvaø liopid 1-3.3%. Protein cuûa moâ lieân keát laø loaïi khoâng hoaøn thieän, khoù tieâu hoaù. iii.Moâ môõ Moâ môõ ñöôïc hình thaønh töø moâ lieân keát döôùi hình thöùc xoáp vôùi moät löôïng lôùn teá baøo môõ. Ñaây laø moâ dö tröõ vaø cung caáp naêng löôïng cho cô theå. Lö6ôïng môõ trong caáu truùc thòt phuï thuoäc vaøo loaøi giôù tính ñieàu kieän nuoâi döôõng. Thaønh phaàn: protein 0.5-7.2% , lipid 70-90%. Thaønh phaàn chuû yeáu cuûa môõ laø triglycerid. Ngoaøi ra coøn coù phosphatic, cholesteron, ester, enzime… iv.Moâ xöông vaø moâ suïn v.Maùu Khi caét tieát maùu chaûy 40-60% ,phaàn coøn laïi toàn taïi trong caùc mao quaûn, caùc côquan vaø da. Trong maùu coù chöùa 16-18% protein. c. Thaønh phaàn hoaù hoïc cuûa thòt Thaønh phaàn hoaù hoïc cuûa thòt goàm coù: nöôùc , protein , lipid , glucid , chaát khoaøng vitamin , caùc enzime vaø caùc chaát li trích trong thòt kích thích söï ngon mieâng vaø söï tieát dòch tieâu hoaù. d. Nhöõng bieán ñoåi cuûa thòt trong quaù trình baûo quaûn A.Thòt chöa bieán chaát Laø thòt chöa bò bieán ñoåi bôûi caùc enzime cuûa noù cuõng nhö chöa coù söï xaâm nhaäp cuûa vi sinh vaät laøm thay ñoåi chaát löôïng cuûa thòt B.Thòt hö hoûng Thòt hö hoûng laø thòt ñaõ bò bieán chaát do baûo quaûn thòt trong nhöõng ñieàu kieän khoâng thích hôïp, hoaëc ñaõ quaù thôøi gian baûo quaûn. Thòt bò bieán chaát laø do vi sinh vaät trong thòt phaùt trieån khi gaëp ñieàu kieän thuaän lôïi. Thòt bò bieán chaát coù muøi vò keùm vaø chöùa caùc chaát coù haïi cho cô theå khi haáp thuï. Nhöõng hieän töôïng hö hoûng thöôøng gaëp laø : thoái röõa, hoaù nhaøy, leân men moác, ñoåi maøu… i.Phaân huyû thoái röõa: Söï bieán ñoåi phöùc taïp ñaëc tröng nhaát xaûy ra trong thòt. Söï bieán ñoåi caùc hôïp chaát protein ñoùng vai troø chuû yeáu trong söï phaân huyû thoái röõado hoaït ñoäng cuûa caùc vi khuaån phaân huyû protein. Caùc daáu hieäu phaân huyû thoái röõa cuûa caùc moâ khaùc nhau xuaát hieän vaøo caùc thôøi lyø khaùc nhau. Söï beàn vöõng cuûa caùc moâ theo thöù töï sau : moâ maùu, moâ lieân keát sôïi xoáp, moâ cô, moâ môõ, moâ lieân keát ñaøn hoài , sun xöông . Söï thoái röõa thöôøng baét ñaàu töø beà maët roài lan vaøo caùc lôùp saâu. Söï thoái röõa thöôøng do vi khuaån phaùt trieån trong ñieàu kieän hieáu khí haëoc kò khí sinh ra enzme protease phaân giaûi protein. Saûn phaåm cuûa söï thoái röïa goàm :H2S, scatol, butyric…taïo muøi khoù chòu cho thòt. Quaù trình phaân giaûi protein coù theå chia thaønh ba giai ñoaïn: Giai ñoaïn 1: phaân huyû döôùi taùc duïng cuûa enzime protease protein polypeptid dipeptid, tripeptid acid amin Giai ñoaïn 2: khöû amin thaønh NH3 , acid, röôïu, vaø caùc daãn xuaát cuûa H2S laø mecaptan R-HS… ôû giai ñoaïn naøy coù sinh muøi. Giai ñoaïn 3: chuyeån hoaù caùc chaát höõu cô thaønh caùc chaát voâ cô nhö: CO2, H2O, H2S, H3PO4, NH3…, trong dieàu kieän yeám khí noù oâxi hoaù taïo ra röôïu,acid höõu cô ….coù nhieàu chaát ñoäc vaø muøi hoâi. ii. Söï hoaù nhaøy beà maët Daïng hö hoaûng naøy thöôøng gaëp ôû thòt baûo quaûn laïnh nhaát laø khi ñoä aåm cuûa khoâng khí cao. Söï hoaù nhaøy gaây ra do tröïc khuaån chòu laïnh hieáu khí, khong nha baøo. Söï hoaù nhaøy ñöôïc theå hieän baèng caùc veät vi khuaån lieân tuïc. Nhieät ñoä toái öu cho söï hpoaù nhaày laø 2- 10oC iii. Söï leân men chua Tröïc khuaån yeám khí Bac.putripactein. thòt coù caøng nhieàu glycogen caøng deã bò chua. Quaù trình naøy laøm cho pH cuûa thòt giaûm do taïo thaønh acid focmic, acetic, lactic, propionic,butyric…thòt bò chua coù maàu xaùm ,muì khoù chòu iv. Söï moác thòt Daïng hö hoaûng naøy do sö phaùt trieån cuûa caùc loai naám moác treân beà maët thòt. Quaù trình naøy thöôøng baét daàu baèng söï xuaát hieän caùc veát chaám, hoaëc nhöõng maïng to coù maøu traéng treân beà maët thòt. Naám moác xuaát hieän khong laømbieán ñoå saâu saéc thòt nhöng noù chua._.ån bò cho caùc vi khuaån thoái röõa hoaït ñoäng v. Söï bieán maøu cuûa thòt Maøu cuûa thòt trong qaù trình aûo quaûn coù theå bieán thaønh maøu xaùm naâu hoaëc maøu xanh luc do caùc vi khuaånhieáu khí phaùt trieån treân beà maët. 2. Phuï lieäu Trong quaù trình cheá bieán ngöôøi ta coøn söû duïng raát nhieàu phuï gia ñeå taêng tính caûm quan cho saûn phaåm, keùo daøi thôøi gian baûo quaûn , ñaûm baûo an toaøn veà vi sinh vaät cho saûn phaåm cuoái cuøng. Thaønh phaàn cuûa nhoùm nguyeân lieäu naøy goàm :môõ, muoái ,nöôùc, tinh boät chaát phuï gia, nhaèm haï giaù thaønh saûn phaåm taïo höông vò ñaëc tröng cho saûn phaåm a. Thòt môõ Coù vai troø laøm taêng ñoä keát dính vaø laøm ñeïp saûn phaåm, ñöa vaøo laøm haï giaù thaønh saûn phaåm. Tuy nhieân môõ kò nöôùc seõ bò taùch lôùp neáu duøng nhieàu , vì vaäy chæ duøng vôùi moät löôïng vöøa phaûi. Tuyø theo pH cuûa thòt maø duøng loaïi maø phuø hôïp , thòt coù pH cao ñöôïc troän vôùi loaïi môû ít bò phaân giaûi vaø ngöôïc laïi. Môõ ñöôïc söû duïng phaûi laïng saïch da khoâng soùt xöông loâng vaø caùc taïp chaát khaùc. b. Nöôùcù, nöôùc ñaù vaåy: Nöôùc ñaù coù vai troø quan troïng trong quaù trình cheá bieán giuùp göõi nhieât ñoä hoãn hôïp khoâng quaù 12oC trong quaù trình xay nhuyeãn tao heä nhuõ töông, ví trong quaù trình xay hoãn hôïp ma saùt vôùi maùy laøm cho nhieät ñoä cuûa hoãn hôïp taêng. Neáu nhieät ñoä vöôït quaù 120C thì heä nhuõ töông seõ khoâng beàn vöõng aûnh höôûng ñeán chaát löôïng cuûa quaù trình saûn xuaát. Ngoaøi ra noù coøn laø dung moâi giuùp hoaø tan chaát phuï gia, gia vò vaø laøm nguyeân lieäu vaø caùc thaønh ohaàn khaùc trong thòt keát dính laïi vôùi nhau. Nöôùc coù khaû naêng tao gel vôùi protein taïo thaønh caáu truùc môùi ho saûn phaån, vì nöôùc coù khaû naêng bieán tính protein phaù vôõ caáu truùc baäc cao cuûa protein töø ñoù noù lieân keát vôù caùc phaân töû protein bieán tính taïo thaønh 1 maïng löôùi vôùi caùc nuùt maïng laø caùc phaân töû protein bieán tính bao quanh caùc phaân töû nöôùc Nöôùc ñaù vaåy aûnh höôûng ñeán khaû naêng taïo nhuõ töông vaø chaát luôïng cuûa caùc saûn phaåm ñoàng thôøi laøm taêng ñoä aåm vaø troïng löôïng cuûa saûn phaåm, giaûm giaù thaønh saûn phaåm. Nöôùc ñaù vaåy, nöôùc phaûi taïo töø caùc nguoàn nöôùc saïch duøng cho cheá bieán thöïc phaåm. Nöôùc phaûi qua moät quy trình söû lyù vaø kieåm tra caùc chæ tieâu cuûa nöôùc. c. Protein ñaäu naønh Protein ñaäu naønh laø moät saûn phaåm ñöôïc cheá bieán baèng caùch trích ly protein töø ñaäu naønh vôùi haøm löôïng protein cao( >90%) duøng ñeå cung caáp cho caùc nhaø cheá bieán caùc saûn phaåm thòt. Protein ñaäu naønh coù tính naêng caûi taïo caáu truùc hay taïo caáu truùc trong caùc saûn phaåm khaùc nhau ( daïng gel, nhuõ töông) coù khaû naêng giöõ nöôùc lieân keát caùc thaønh phaàn chaát beùo,protein … taïo ra söï can baèng veà nguoàn protein ñoäng vaät vaø thöïc vaät, taïo saûn phaåm xuùc xích coù giaù trò dinh döôõng cao. Moät yeáu toá quan troïng cuûa vieäc boå sung protein ñaäu naønh laø laøm cho xuùc xích coù giaù reû taïo öu theá treân thò tröôøng. Ngoaøi ra protein ñaäu naønh coù khaû naêng ñoàng taïo gel vôùi protein cuûa ñoäng vaät, laøm cho gel protein taêng tính caûm quan Protein ñaäu naønh ñöôïc cho vaøo tröïc tieáp trong quaù trình xay nhuyeãn döôùi daïng ñaõ ñoâng tuï hoaøn toaønñeå cho ñaäu naønh tröông nôû hoaøn toaøn, khaû naêng lieân keát vôùi nöôùc laø toái ña d. Tinh boät bieán tính Tinh boät bieán tính taïo ra ñoä deûo, xoáp, dai, ñoä trong… taïo maøng cho caùc saûn phaåm khaùc. Tinh boät coù tính taïo gel vôùi protein laøm cho xuùc xích co ùñoä ñaøn hoài ñaëc tröng. 3. Gia vò a. Muoái (NaCl) Muoái taïo vò maën cho thòt, naâng cao thôøi gian baûo quaûn, taêng ñoä caûm quancho saûn phaåm. Xuùc tieán quaù trình oxi hoaù laøm thòt thay ñoåi maøu. Muoái coøn giuùp trung hoaø ñaïm laøm cho noù coù khaû naêng giöõ chaát beùo vaø nöôùc lieân keát, taïo aùp suaát thaåm thaáu vaø taïo ñoä aåm cho saûn phaåm, coù tính saùt khan laøm giaûm söï phaùt trieån cuûa vi sinh vaät gay haïi, giaûm tæ leä oxi hoaø tan öùc cheá hoaït ñoäng cuûa vi sinh vaät hieáu khí. Ion Cl- cuûa muoái keát hôïp vôùi protein ôû noái peptid laøm cho protease khoâng theå hoaït ñoäng ñeå phaân huyû protein. b. Ñöôøng Ñöôøng coù vai troø taïo vò ngoït cho saûn phaåm, laøm dòu ñi vò maën cuûa muoái , laøm meàn thòt. Ñöôøng coù khaû naêng lieân keát vôùi nöôùc baèng lieân keát hidro, laøm giaûm löôïng nöôùc töï do taêng löôïng nöôùc lieân keát ñeå giaûm hoaït tính cuûa nöôùc, öùc cheá söï phaùt trieån cuûa vi sinh vaät. c. Boät ngoït (mono solium glutamate). Boät ngoït (mono solium glutamate) coù vai troø quan troïng trong cheá bieán xuùc xích vì noù cuøng vôù muoái khi hoaø tan trong nöôùc taïo vò ngoït gioáng nhö vò ngoït cuûa thòt, ñöôïc söû duïng ñeå taêng giaù trò caûm quan cho saûn phaåm. Lieàu löôïng toái ña 10g/1kg nguyeân lieäu, neáu duøng nhieàu thì gay ngoä ñoäc cho ngöôøi söû duïng. d. Boät tieâu Boät tieâu ñöôïc söû duïng ñeå taïo vò cay noàng tang tính caûm quan. Tieâu coøn co ùtaùc duïng trò tieâu, giaûi ñoäc vaø caùc tính naêng khaùc . e. Haønh toûi Toûi coù vò cay, muøi thôm, naâng cao tính caûm quan cho saûn phaåm. Ngoaøi ra toûi coøn coù taùc duïng trôï tieâu vaø khaùng sinh. Toûi söû duïng phaûi ôû traïng thaùi khoâ, khoâng bò hö hoaûng, khoâng bò daäp, khoâng bò moác , vaø phaûi saïch seõ. f.Göøng Göøng coù vò thôm ñaëc bieät, vò cay noàng, goùp phaàn taïo höông vò thôm ngon khi keát hôïp vôùi muøi vò cuûa thòt Göøng phaûi töôi, khoâng hö thoái hay chuyeån maøu. g.ÔÙt ÔÙt goùp phaàn taïo ra vò cay ,taêng giaù trò caûm quan vaø höông vò cho xuùc xích. 4.Phuï gia: a.Muoái nitrate vaø nitrite: Vai troø: coá ñònh maøu hoàng töï nhieân cuûa thòt khi gia nhieät , taêng maøu cuûa thòt ñaõ xöû lí. Coù taùc duïng tieâu dieät vaø öùc cheá caùc vi sinh vaät trong moâi tröôøng acid. Taêng höông vò vaø caáu truùc cho saûn phaåm. Kìm haõm söï oxy hoaù lipid. Cô cheá chuyeån maøu cuûa thòt döôùi taùc duïng cuûa muoái nitrite; Trong thòt coù chöùa nhöõng hôïp chaát coù maøu nhö mioglobin, chaát coù chöùa Fe2+, trong nhaân Hemoglobin , neáu coù taùc nhaân oxy hoaù naøo ñoù chuyeån Fe2+ thaønh Fe3+ thì maøu thòt trôû neân toái saãm. Nhö vaäy ñeå giöõ maøu hoaëc taïo maøu cho saûn phaåm thòt ngöôøi ta duøng hoãn hôïp muoái nitrat vaø nitrit thì taïo maøu nhanh hôn nhöng keùm beàn. Öu ñieåm : taïo maøu nhanh , saùt truøng maïnh Nhöôïc ñieåm: ñoäc. Khi nitrit dö seõ keát hôïp vôùi hemoglobin taïo thaønh methemoglobin, gaây hieän töôïng ngaït, nhöùc ñaàu, buoàn noân. Maët khaùc nitrit dö seõ keát hôïp vôùi caùc acid amin taïo thaønh nitrozo amin gaây ñoäc laâu daøi cho cô theå. Do ñoù caàn phaûi tuaân thuû tuyeät ñoái veà noàng ñoï vaø lieàu löôïng: toát nhaát laø duøng hoãn hôïp coù 0,005 – 0,01% nitrit vaø 0,2% nitrat theo khoái löôïng thòt . ñoái vôùi ngöôøi thì haøm löôïng khoâng quaù 0 – 0,4% mg/kg theå troïng / ngaøy, coøn ñoái vôùi thöïc phaåm phaûi ñaûm baoû khoâng quaù 125 ppm. Caùc yeáu toá aûnh höôûng ñeán cöôøng ñoä maøu: Haøm löôïng caùc chaát saéc toá coù trong thòt Möùc ñoä töï phaân cuûa thòt tröôùc khi öôùp Noàng ñoä chaát khöû vaø pH cuûa thòt. Nhieät ñoä cuûa thòt vaø thôøi gian öôùp Tieâu chuaån cuûa muoái nitrit vaø nitrat Daïng boät traéng coù maøu vaøng thaät nhaït, tan toát trong nöôùc, rong dung dòch amoniac, nhöng tan ít trong coàn vaø trong caùc dung moâi khaùc. b,Tari( polyphotphat) Vai troø: Tari coù tính naêng caûi thieän khaû naêng nhuõ hoaù vaø khaû naêng giöõ nöôùc cuûa thòt. Coù nhieàu loaïi tari : tari L, tari K, tari P… Tari K vaø Tari P coù caùc chöùc naêng cô baûn sau: _Hoaït hoaù protein trong thòt : polyphotphat coù khaû naêng trích ly ñaïm ra khoûi thòt cao hôn vaø nhanh hôn, laøm saên keát laïi trong khoái saûn phaåm naáu thaønh keát caáu protein beàn vöõng trong quaù trình xöû lí nhieät tieáp theo. _ Laøm chaát ñeäm hay laøm oån ñònh pH cuûa thòt _Taïo ñoä gioøn vaø dai cho saûn phaåm. _Öùc cheá vaø tieâu dieät moät phaàn vi sinh vaät. _Taêng cöôøng lieân keát nöôùc trong nhuõ töông _Lieàu löôïng cho pheùp: 9 g/ kg nguyeân lieäu. c.Vitamin C: Vai troø: giuùp choáng oxy hoaù thòt trong quaù trình cheá bieán, baûo quaûn. Noù phaûn öùng vôùi O2, ngaên O2 tieáp xuùc vôùi caùc thaønh phaàn cuûa thòt , vitamin C keát hôïp vôùi nitrit neân giuùp ñònh maøu cho saûn phaåm, taêng nhanh khaû naêng taïo maøu cho saûn phaåm. Laøm giaûm löôïng nitrit dö (neáu coù) , ngaên caûn söï taïo thaønh nitrosamin, laøm taêng giaù trò dinh döôõng cho saûn phaåm.Noù laø loaïi vitamin raát caàn thieát ñoái vôùi cô theå con ngöôøi maëc duø haøm löôïng nhoû khoaûng 500 mg/kg. Chieám laáy o2 trong khoâng khí, ngaên caûn söï phaùt trieån cuûa vi khuaån hieáu khí. Caùc phaûn öùng oxy hoaù khöû cuûa myoglobin: b.Tieâu chuaån cuûa Vitamin C: Vitamin C duøng trong thöïc phaåm phaûi ôû daïng keát tinh, maøu traéng. Moät gam tam trong 3,5 ml nöôùc hay trong 30 ml etanol, khoâng tan trong daàu môõ. Lieàu löôïng söû duïng: < 500 mg/ kg. d.Höông lieäu: Do tính naêng coâng ngheä, ñeå taïo neân nhieàu saûn phaåm phong phuù ngöôøi ta duøng moät soá höông lieäu ñeå taïo muøi ñaëc tröng, taêng tính caûm quan cho töøng loaïi saûn phaåm. Coù caùc loaïi höông lieäu nhö : chaát taïo höông khoùi nguõ vò höông : ñinh höông, thaûo quaû, tieåu hoài, ñaïi hoài vaø queá, höông toâm, höông gaø, höông caù, höông boø… e.Maøu ñoû sen: Ñaây laø moät dung dòch nöôùc maøu thöïc phaåm coù taùc duïng laøm taêng ñoä maøu cho saûn phaåm, noù ñöôïc söû duïng vôùi haøm löôïng ít 0,08% f.Chaát keát dính: Caseinate natri: daïng keo, coù taùc duïng laøm beàn vôùi protein nhay vôùi ca, bao vaây taâm hoaït ñoäng cuûa protein vaø coù theå taïo tuûa vôùi Ca. Protein cuûa lactozedium: coù taùc duïng laøm giaûm hoaït tính cuûa nöôùc, taêng khaû naêng baûo quaûn vaø taïo gel. g.Chaát oån ñònh: Thöông duøng laø muoái polyphotphat. Giöõ nöôùc trong saûn phaåm, taêng söï lieân keát giöõa nöôùc vaø thòt, giuùp trong quaù trình baûo quaûn khoâng coù söï ræ nöôùc töø thòt ra ngoaøi neân kìm haõm söï phaùt trieån cuûa vi sinh vaät. h.Chaát baûo quaûn – chaát choáng oxy hoaù: Söû duïng acid ascorbic Giaûm löôïng nitrit dö, haïn cheá söï taïo thaønh nitrosamin. Ngaên caûn söï oxy hoaù cuûa myoglobin vaø nitrosomyoglobin, do ñoù coù taùc duïng oån ñònh maøu. 5.Bao bì a.Vai troø cuûa bao bì: nhaèm ñònh hình cho saûn phaåm. b.Phaân loaïi: Ña soá bao bì xuùc xích laøm töø nhöõng nguyeân lieäu coù saün, collagen hay toâng hôïp. Loaïi voû boïc töï nhieân: coøn goïi laø bao bì töï nhieân, thöôøng laáy töø caùc boä phaän cuûa ñoâng vaät. Bao bì laøm töø caùc chaát töï nhieân thöôøng goà gheà khoâng baèng phaúng, khoù ñoùng goùi, nhöng coù theå aên ñöôïc vaø coù theå cho nöôùc avf khoâng khí xuyeân qua ñöôïc. Loaïi voû boïc nhaân taïo: Cellulose :protein ñoäng vaät ñöôïc chieát suaùt töø da ñoäng vaät chuû yeáu laø töø da boø, coù beà maët nhaün, trôn hôn bao bì töï nhieân, giaù reû, cuõng laø maøng sinh hoïc nhöng khoâng aên ñöôïc. Collagen: chuû yeáu laáy töø da ñoäng vaät hay söøng. Chuùng cho kích thöôùc saûn phaåm khoâng ñoàng ñeàu, coù theå cho hôi nöôùc, khí ñi qua vaø coù theå aên ñöôïc. Plastic: raát ña daïng, thöôøng laøm töø sôïi boâng, nhöõng chaát polime nhö: PE, PVC, PVDC, … Chuùng ta coù theå taïo maøu saéc hình veõ ñeå trang trí treân beà maët bao bì , ñeõ ñònh hình, khoâng cho hôi nöôùc vaø khoùi ñi qua vaø khoâng aên ñöôïc. Nhoâm: vöøa laø voû boïc vöøa¨ laø bao bì. CHÖÔNG III : QUY TRÌNH COÂNG NGHEÄ SAÛN XUAÁT XUÙC XÍCH TIEÄT TRUØNG 1.Caáp ñoâng Nguyeân lieäu thöôøng khoâng ñöôïc söû duïng ngay maø thöôøng ñöôïc ñöa vaøo caáp ñoâng, tröõ ñoâng roài sau ñoù môùi ñöôïc ñöa vaøo cheá bieán . a.Muïc ñích Baûo quaûn nguoàn nguyeân lieäu haïn cheá söï phaùt trieån cuûa vi sinh vaät, öùc cheácaùc hoaït doäng sinh hoaù, giuùp cho quaù trình baûo quaûn saûn phaåm ñöôïc laâu. Giuùp cho vieäc saûn xuaát dieãn ra lieân tuïc oån ñònh nguoân nguyeân lieäu. b.Nhuõng bieán ñoåi xaûy ra trong quaù trình ñoâng laïnh: Trong quaù trình ñoâng laïnh chuû yeáu xaûy ra quaù trình bieán ñoåi vaät lyù maø chuû yeáu laø bieán ñoåi veà nhieät ñoä .Khi cho nguyeân lieäu vaøo moâi tröôøng ñoâng laïnh nhieät ñoä cuûa nguyeân lieäu bieán ñoåi . Do söï thay ñoåi nhieät ñoä daãn ñeán söï thay ñoåi haøm löôïng aåm trong thòt laøm cho khoái löôïng cuûa thòt thay ñoåi. Ñaây laø yeáu toá caàn quan taâm vì noù aûnh höôûng ñeán tính kinh teá . Ngoaøi ra coøn coù söï bieán ñoåi veà chaát, nöôùc trong nguyeân lieäu seõ chuyeån pha. Nöôùc töï do keát tih tröôùc sau ñoù ñeán nöôùc lieân keát. Quaù trình keát tinh traûi qua caùc vuøng sau: Vuøng 1: nhieät ñoä: -1 ñeán -1.5oC nöôùc töï do baét ñaàu keát tinh Vuøng 2 : nhieät ñoä: -2.5ñeán -3oC nöôùc lieân keát daïng Zol keát tinh Vuøng 3: nhieät ñoä töø -20oC ñeán -25oC nöôùc lieân keát daïng Zol vaø keo keát tinh. Vuøng 4: nhieät ñoä töø -60oC ñeán -65oC nöôùc ñoùng baêng hoøn toaøn. Nöôùc ñaù toàn taïi ôû daïng tinh theå phuï thuoäc vaøo toá ñoä laøm laïnh. Toác ñoä nhanh kích thöôùc tinh theå seõ nhoû vaø ngöôïc laïi. nguyeân nhaân coù theå giaûi thích nhö sau: neáu laøm laïnh chaäm, ñaàu tieân aåm lôùp ngoaøi ñoùng baêng tröôùc. Khi ñoù aåm ôû nhöõng ñieåm naøy seõ thaáp taïo ra söï cheânh leäch aåm vôùi caùc ñieåm beân trong do ñoùcoù söï chuyeån aåm töø caùc ñieåm beân trong tôùi vuøng ñoùng baêng vaø keát tinh treân khoái baêng ñaõ ñöôïc taïo thaønh laøm cho tinh theå baêng lôùn daàn leân. Khi laøm laïnh baêng vôùi toäc ñoä nhanh thì haàu heát long aåm trong khoái nguyeân lieäu keát tinh taïi choã, vì theá kích thöôùc tinh theå beù. c.Phöông phaùp thöïc hieän: Thòt sau khi môû , tröôùc khi ñöa vaøo heä thoáng caáp ñoâng thì ñöôïc ñöa qua phoøng laïnh nhieät ñoä khoaûng 0 -5oC, thôøi gian khoaûng 4-5h, sau ñoù ñöa vaøo heä thoáng caáp ñoâng. ÔÛ nay ta thöïc hieän cheá ñoä laïnh ñoâng theo phöông phaùp giaùn tieáp vaø tieán haønh laïnh ñoâng nhanh trong moâi tröôøng coù nhieät ñoä khoaûng -30oC, thôøi gian caáp ñoâng khoaûng vaøi chuïc phuùt. Toác ñoä khoâng khí töø 3-5m/s. Khi nhieät ñoä taân thòt ñeán -18oC thì vaøo phoøng baûo quaûn, nhieät ñoä moâi tröôøng trong phoøng baûo quaûn tmt=-18oC. Thôøi gian baûo quaûn coù theå ñeán 6 thaùng Tröôùc khi söû duïng 2 ngaøy thì laáy nguyeân lieäu töø phoøng tröõ ñoâng ra ñeå thöïc hieän quaù trình raõ ñoâng. 2.. Raõ ñoâng: Quaù trình raõ ñoâng nhaèm muïc ñích chuaån bò cho quaù trình cheá bieán tieáp theo: naâng cao nhieät ñoä cuûa thò ñeán nhieät ñoä theo yeâu caàu trong quaù trình cheá bieán xuùc xích tieät truøng. Thòt khi tröõ ñoâng thöôøng coù nhieät ñoä taân ñaït -20 ÷ -18oC. Luùc naøy thò ñoâng laïi thaønh moät khoái raát cöùng neân khoù khaên trong khi ñöa vaøo maùy xay vaø thöïc hieän quaù trình xay. a.Bieán ñoåi trong quaù trình raõ ñoâng: Quaù trình raõ ñoâng laø quaù trình thuaän nghòch so vôùi quaù trình laïnh ñoâng. Tuy nhieân coù moät soá bieán ñoåi khoâng thuaän nghòch. Trong quaù trình raõ ñoâng nhieät ñoä thòt taêng daàn, caùc tinh theå ñaù tan ra daãn ñeán caùc bieân ñoåi trong caáu truùc thòt vaø laøm cho thòt meàm hôn, thuaän lôïi cho quaù trình xay. Ngoaøi ra coøn coù nhöõng bieán ñoåi nhö söï phaùt trieån cuûa moät soá vi sinh vaät, söï hoùa nhaày beà maët, trích ly dòch baøo… Quaù trình raõ ñoâng ñöôïc thöïc hieän trong phoøng chuaån bò coù nhieät ñoä 5oC. Khi raõ ñoâng phaûi thöïc hieän chaäm ñeå giaûm söï hao huït veà löôïng vaø chaát. Nhaèm phuïc hoài caùc tính chaát vaø traïng thaùi ban ñaàu cuûa thòt. b.Choïn cheá ñoä raõ ñoâng nhö sau: Moâi tröôøng : khoâng khí töï nhieân, vaän toäc ñoái löu vkk = 1 m/s Nhieät ñoä phoøng: tph = 5oC Ñoä aåm: = 85% Thôøi gian raõ ñoâng trd9 = 18-24 giôø Nhieät ñoä taâm thòt: t taâm = -4 ÷ -2oC 3. Caân: Muïc ñích cuûa vieäc can laø nhaèmphoái lieäu moät caùch chính xaùc giuõa nguyeân lieäu chính vaø caùc phuï lieäu trong moät meû. 4. Maùy chaët thòt: Quaù trình naøy laø ñöa nguyeân lieäu khoái lôùn thaønh nhöõng mieáng nhoû ñeå deã daøng cho quaù trình xay thoâ tieáp theo. Neáu khoâng coù thieát bò naøy thì thôøi gian raõ ñoâng laâu taïo ñieàu kieän thuaän lôïi cho vi sinh vaät phaùt trieån vaø laøm chaäm treã quaù trình saûn xuaát. 5. Xay thoâ: a.Muïc ñích: Quaù trình xay thoâ nhaèm laøm giaûm kích thöôùc cuûa khoái thòt laïnh ñoâng ñeå taïo ñieàu kieän cho quaù trình xay nhuyeãn, phoái troän veà sau treân maùy cutter. b.Caùc bieán ñoåi xaûy ra: Quaù trình xay thoâ chuû yeáu xaûy ra quaù trình bieán ñoåi vaät lyù caét ñöùt moâ lieân keát laøm giaûm kích thöôùc khoái thòt, gia taêng nhieät ñoä cuûa khoái thòt do ma saùt. c.Thieát bò duøng xay thoâ laø: maùy mincer Caùc thoâng soá laøm vieäc Quaù trình xay thoâ ñöôïc thöïc hieän trong phoøng cheá bieán coù nhieät ñoä 5oC treân thieát bò laø maùy mincer. Kích thöôùc haït thòt sau xay þhaït = 3 ÷ 5 mm. Maùy mincer khi xay thöïc hieän 2 cheá ñoä troän vaø xay ñoàng thôøi, naêng suaát cuûa thieát bò coù theå ñeán 500kg/h. 6. Öôùp: Sau khi ñaõ xay thoâ, nguyeân lieäu ñöôïc cho vaøo boïc nhöïa, ñeå vaøo khay, ñöa vaøo maùy massage ôû nhieät ñoä to = 0oC trong thôøi gian t = 18h. Muïc ñích cuûa quaù trình naøy laø ñeå taêng ñoä ngaám gia vò vaøo trong nguyeân lieäu, laøm protein trong thòt tieát ra chaát taïo chaát nhaày khi naáu taïo neân söï keát dính cuûa khoái thòt. 7. Quaù trình xay nhuyeãn: Quaù trình xay nhuyeãn ñoùng vai troø heát söùc quan troïng trong quy trình saûn xuaát xuùc xích tuyeät truøng. Quaù trình naøy nhaèm muïc ñích taïo neân moät heä nhuõ töông bean cuûa taát caû caùc thaønh phaàn vaät chaát coù trong xuùc xích nhö: nguyeân lieäu (thòt nav5, môõ heo, da heo), gia vò, phuï gia …, taïo neân moät heä ñoàng nhaát. Quaù trình naøy seõ aûnh höôûng tröïc tieáp ñeán caùc quaù trình sau naøy. Neal no quaù trình xay nhuyeãn khoâng ñöôïc toát, nguyeân lieäu khoâng ñöôïc xay nhuyeãn thì seõ raát khoù khaên cho quaù trình nhoài vaø ñoùng clip sau naøy (neáu saûn phaåm sau ñoùng clip maø coøn gaân thì seõ bò ñöa veà giai ñoaïn taùi cheá ). Hôn nöõa, neáu khi xay nhuyeãn nguyeân lieäu, heä nhuõ töông taïo thaønh khoâng beàn thì cuõng seõ aûnh höôûng ñeán quaù trình haáp vaø tieät truøng sau naøyvì noù seõ aûnh höôûng ñeán khaû naêng taïo gel cuûa protein khi bò bieán tính, laøm cho saûn phaåm caêng khoâng ñeàu, laøm giaûm giaù trò caûm quan cuûa saûn phaåm. Caùc quaù trình bieán ñoåi ôû ñaây chuû yeáu veà maët vaät lyù ( kích thöôùc, hình daïng cuûa saûn phaåm ). Nguyeân lieäu goàm coù : thòt naïc sau khi xay thoâ ñaït kích thöôùc Þ = 3 – 5 mm seõ ñöôïc ñöa vaøo quaù trình xay nhuyeãn. ÔÛ thôøi gian ñaàu ( 1 – 3 voøng quay ñaàu ), ta cho maùy hoaït ñoäng chaäm, ñoàng thôøi cho hoãn hôïp caùc muoái Nitrite, phosphat vaøo. Cuõng trong thôøi gian naøy, ta cho maùy quay khoâ ( khoâng cho theâm nöôùc ñaù vaûy vaøo ). Sau khi maùy ñaõ quay ñöôïc 3 – 4 voøng, ta cho theâm nöôùc ñaù vaûy vaøo. Nöôùc ñaù vaûy coù vai troø raát quan troïng trong quaù trình xay nhuyeãn vì noù laø thaønh phaàn cuûa nöôùc ñeå taïo nhuõ töông, ñeå hoaø tan caùc muoái vaø ñaëc bieät laø giöõ nhieät ñoä hoãn hôïp döôùi 120 C. Sau khi cho nöôùc ñaù vaûy vaøo, ta cho maùy quay toác ñoä nhanh khoaûng 20 voøng( luùc naøy, nhieät ñoä hoãn hôïp khoaûng 60 C) ta seõ cho maùy chaïy chaäm laïi vaø cho höông lieäu, gia vò vaø 1/3 löôïng nöôùc ñaù vaûy coøn laïi vaøo vaø cho maùy vaän haønh ôû toác ñoä cao trôû laïi khoaûng 30 voøng nöõa. Trong thôøi gian naøy, taát caû thòt, môõ, da ñöôïc xay nhuyeãn ñaït kích thöôùc Þ = 0.2 – 0.5 mm. Hoãn hôïp naøy vaù nöôùc ( tan ra töø nöôùc ñaù vaûy ) taïo neân moät heä nhuõ töông. Quan saùt khi thaáy hoãn hôïp ñaõ ñoàng nhaát, ta döøng maùy xay nhuyeãn vaø nhanh choùng veùt saûn phaåm ra khoûi chaûo tröôùc khi nhieät ñoä nhuõ töông vöôït quaù 120 C. Caùc thoâng soá laøm vieäc : Thôøi gian 10 phuùt/meû Nhieät ñoä : döôùi 120 C Kích thöôùc hoãn hôïp tröôùc khi xay nhuyeãn : Þ = 3 – 5 mm Kích thöôùc hoãn hôïp sau khi xay nhuyeãn : Þ = 0.2 – 0.5 mm 8.Quaù trình nhoài vaø ñònh löôïng : Quaù trình nhoài nhaèm taïo cho saûn phaåm coù hình daïng, kích thöôùc oån ñònh vaø ñoàng nhaát. Ngoaøi ra, quaù trình nhoái ( chaân khoâng ) coäng vôùi vieäc voâ bao bì vaø ñoùng clip coøn coù taùc duïng haïn cheá söï xaâm nhaäp cuûa oxy vaø caùc loaïi vi sing vaät gaây haïi cho saûn phaåm. Hôn nöõa, quaù trình nhoài vaø voâ bao coøn ñoùng vai troø nhö moät quaù trình chuaån bò cho quaù trìng tieät truøng, laøm cho saûn phaåm coù ñoä keát dính cao, ñoàng thôøi coá ñònh gel vaø laøm cho saûn phaåm caêng ñeàu, taêng giaù trò caûm quan. Hoãp hôïp nhuõ töông sau khi xay nhuyeãn seõ ñöôïc chuyeån qua maùy nhoài. Taïi ñaây hoãn hôïp seõ ñöôïc cho qua moät heä thoáng ñöôøng oáng vaø ñöôïc bao goùi. Moät heä thoáng caân ñieän töû ñöôïc laäo trình saün ñeå ñieàu khieån löôõi dao caét saûn phaåm vôùi nhöõng khoaûn baèng nhau. Sau ñoù, saûn phaåm seõ ñöôïc ñoùng clip nhoâm ôû hai ñaàu vaø ñöôïc ñöa ra khoûi maùy nhoài ñeå chuaån bò cho quaù trình tieät truøng. Toaøn boä quaù trình ñöôïc thöïc hieän ôû cheá ñoä chaân khoâng nhaèm haïn cheá toái ña söï nhieãm khuaån cho saûn phaåm. Caùc thoâng soá kyõ thuaät : Nhieät ñoä maùy : 2 – 40 C Aùp suaát p = 0.2 – 0.3 at Naêng suaát : 80 caây ( loaïi 70 g/ 1 phuùt ), 110 caây ( loaïi 40 g/ 1 phuùt ) 9.Tieät truøng : Muïc ñích : Laøm chín saûn phaåm Tieâu dieät vi sinh vaät Nhöõng bieán ñoåi xaûy ra : ÔÛ nhieät ñoä cao, aùp suaát cao caùc thaønh phaàn trong caây xuùc xích ñöôïc laøm chín, caây xuùc xích tröông nôû ñoàng ñeàu. Thieát bò : Thieát bò söû duïng noài autoclave. Xuùc xích ñöôïc saép xeáp ngay ngaén trong caùc khay inox, sau ñoù ñöôïc ñöa vaøo boàn tieät truøng. Ñaây laø boàn tieät truøng theo kieåu naáu öôùt. Caùc thoâng soá laøm vieäc : Aùp suaát ñoái khaùng laø 2.3 kgf/cm. Aùp suaát thöû laø 8 kgf/cm². Nhieät ñoä taâm saûn phaåm : 1210 C. Thôøi gian pha nhieät Tgn = 12 phuùt ñoái vôùi caây 40g, Tgn = 17 ñoái vôùi caây 70 g. Caùc söï coá coù theå xaûy ra vaø caùch xöû lyù : + Khi aùp suaát ñoái khaùng ñaït 2.5 kgf/cm² ñeå caân baèng vôùi aùp suaát tröông nôû cuûa caây xuùc xích laøm cho caây xuùc xích tröông nôû khoâng ñoàng ñeàu. Vì vaäy caàn chuù troïng ñieàu chænh aùp suaát cho chính xaùc. + Caùc thoâng soá : nhieät ñoä, aùp suaát, thôøi gian ñaõ ñöôïc caøi ñaët maø khi hoaït ñoäng coù caùc sai leäch thì cuõng aûnh höôûng ñeán chaát löôïng caây xuùc xích nhö laøm cho caây xuùc xích bò meàm. 10.Saáy khoâ : Trong quaù trình tuyeät truøng caây xuùc xích ñöôïc tröông nôû trong moâi tröôøng nöôùc. Khi ñöa vaøo baûo quaûn thì vi khuaån deã xaâm nhaäp vaøo caây xuùc xích ôû hai ñaàu clip nôi coù ñoä aåm cao nhaát. Vaäy muïc ñích cuûa saáy laø laøm khoâ hai ñaàu clip cuûa caây xuùc xích, haïn cheá hö hoûng keùo daøi thôøi gian baûo quaûn. Nhöõng bieán ñoåi xaûy ra: Caây xuùc xích öôùt ñöôïc laøm khoâ. Thieát bò maùy moùc : Xuùc xích ñöôïc saáy trong boàn tuyeät truøng duøng khoâng khí noùngdeå laøm khoâ saûn phaåm. Caùc thoâng soá laøm vieäc. Nhieät ñoä saáy:70-800C. Nhieät ñoä taâm saûn phaåm: t= 50-550C. Thôøi gian saáy: 5-10 phuùt. Sau khi saáy saûn phaåm ñöôïc laøm nguoäi tröôùc khi saáy. 11.Hoaøn thieän: Ñaây laø giai ñoaïn bao goàm caùc quaù trình: laøm nguoäi, daùn nhaõn , voâ thuøng vaø cuoái cuøng ta ñöôïc saûn phaåm ñem ñi tieâu thò. Töøng caây xuùc xích ñöôïc laøm ñeïp maét vôùi quy caùch trình baøy haáp daãn naâng cao giaù trò cho saûn phaåm. Quùa trình hoaøn thieän ñöôïc tieán haønh trong phoøng hoaøn thieän ôû nhieät ñoä bình thöôøng Sau khi thöïc hieän quaù trình saáy thì nhieät ñoä cuûa caây xuùc xíchkhoaûng töø 70-80oC. Ñeå thöïc hieän daùn nhaõn voâ thuøng thì phaûi laøm nguoäi caây xuùc xích . Vì ôû nhieät doä quaù cao thì nhaõn deã bò boùc ra vaø quaù trình hoaøn thieän gaëp nhieàu khoù khaên. Do vaäy saûn phaåm phaûi ñöôïc ñöa qua kho löu tröõ moät ñeâm ñeå haï nhieät ñoä. Ñaây laø phöông phaùp laøm nguoäi saûn phaåm baèng khoâng khí töï nhieân. Sau ñoù söû duïng baêng chuyeàn töï ñoäng ñeådaùn nhaõn vaø thieát bò ñeám töï ñoäng ñeå vaøo thuøng carton . Thaønh phaåm ñöôïc baûo quaûn ôû nhieät ñoä thöôøng, traùnh tieáp xuùc tröïc tieáp vôùi aùnh saùng ,nhieät ñoä ca 4. Chæ tieâu caûm quan Traïng thaùi Hình truï troøn daøi, lôùp bao boïc caêng ñeàu, khoâng bò nhaên cong , beà maët khoâ saên chaéc Thòt naïc ñaøn hoài , meàm, khoâng bò nhuõn Laùt caét khoâ mòn Saûn phaåm coù ñoä dai Maøu saéc ñoû hoàng ñeán ñoû nhaït Muøi vò muøi thôm ñaëc tröng cuûa xuùc xích, khoâng coù muøi vò laï Chæ tieâu veà bao bì vaø baûo quaûn Saûn phaåm xuùc xích ñöôïc goùi baèng nhöïa toång hôïp pvc, yeâu caàu cuûa vaät lieäu laø caën khoâ khoâng vöôït quaù 30 ppm, Bari khoâng vöôït quaù 100ppm vinyliben khoâng vöôït quaù 6 ppm Noù phaûi tieâu duøng cho thöïc phaåm vaø khoâng aûnh höôûng ñeán chaát löôïng saûn phaåm Nhaõn cuûa thöïc phaåm bao goùi saün phaûi ñöôïc gaén vaøo bao bì thöïc phaåm sao cho khoâng bò bong, rôøi hoaëc taùch ra khoûi bao bì . Phaûi ôû vò trí deã thaáy roõ raøng, deã ñoïc ñoái vôùi khaùch haøng. Phaûi ghi teân thöïc phaåm , ngaøy saûn xuaát, haïn söû duïng , nhaø saûn xuaát Vaän chuyeån : phöông tieän chuyeân chôû phaûi khoâ saïch Baûo quaûn nôi khoâ saïch , ñaûm baûo an toaøn veä sinh thöïc phaåm thôøi haïn söû duïng theo coâng boá cuûa nhaø saûn xuaát. NGUYEN LIEU THIT Khi sản xuất xúc xích, thịt phải được cắt nho ra,thích hợp là thịt không có xương và phải được đảm bảo an toàn trong quá trình giết mổ. Đối với việc sản xuất xúc xích, thịt bò nạc và thịt lợn nạc được xem là nguyên liệu phổ biến và tốt nhất. Thịt bê và thịt cừu cũng được dùng làm xúc xích nhưng với số lượng nhỏ hơn. Các sản phẩm thịt mà được cắt nhỏ ra như xúc xích thì thường có xu hướng trở nên khô và cứng nếu không có đủ lượng mỡ cần thiết. Thông thường thì ở các khu vực nhỏ, mỡ được lấy từ thịt bò và thịt heo trong sản xuất xúc xích. Các loại thịt khác nhau về tỷ lệ nước – protein, tỷ lệ nạc - mỡ và lượng chất màu cũng như khả năng của chúng trong việc giữ nước và nhũ tương hoá chất béo Hai tính chất này quyết định đến khả năng kết dính của thịt Hàm lượng mô mỡ trong cấu trúc thịt nhiều hay ít phụ thuộc vào giống loài, giới tính, điều kiện nuôi dưỡng Ngoài ra, chúng ta cần chú ý đến tỉ lệ phần trăm Myoglobin tồn tại trong nguyên liệu thịt sống, vì sắc tố này quyết định màu sắc của sản phẩm cuối cùng. Ở tim, thịt gò má có chứa nhiều Myoglobin nhất và được sử dụng cho những sản phẩm có chiều hướng bị nhạt màu I :NGUYÊN LIỆU1/ Nguyên liệu chính: 1.1/ Thịt heo Thịt và những sản phẩn chế biến từ thịt là một trong nhưng phần cơ bản trong khẩu phần thức ăn. Đó là nguồn quan trọng cung cấp lượng lớn protein và các chất khoáng như sắt(Fe),đồng (Cu) magiê(Mg), photpho(P)…. Ngoài ra thịt còn cung cấp nhiều vitamin như : vitamin A, vitamin B1(thiamin), B2(riboflavin), B6, PP…và trong thịt chứa đầy đủ các acid amin không thay thế với tỉ lệ khá cân đối.1.1.1/ Phân loại Thịt heo là nguyên liệu chính trong quá trình chế biến xúc xích. Nó có vai trò quyết định chất lượng của sản phẩm. Thịt heo được phân thành các loại sau:a/ Theo % nạc :+Thịt heo nạc : nạc chiếm tỉ lệ cao >80%+Thịt heo nữa nạc nữa mỡ: %nạc 50%-80%+Thịt heo mỡ : %nạc =6.41.1.2/ Cấu trúc của thịt Phụ thuộc vào vai trò ,chức năng và thành phần hóa học ,người ta chia thịt thành các loại mô như sau: mô cơ, mô liên kết , mô xương , mô mỡ, mô máu.a/ Mô cơ : Đây là loại mô chiếm tỉ lệ cao nhất trong cấu tạo của thịt. Nó bao gồm nhiều sợi tơ cơ xếp thành bó, các sợi cơ được cấu tạo từ miozin hoặc actin. Chức năng chủ yếu của nó là thực hiện hoạt động co giản . Thành phần hoá học của mô cơ : nước chiếm tỉ lệ: 72%-75% , protein :18%-21%. Còn lại là các thành phần khác :glucid, lipit, khoáng, vitamin…b/ Mô liên kết: Đây là loại mô được phân bố rộng rãi có vai trò liên kết các sợi tơ cơ ,các bó cơ lại với nhau ,tạo cấu trúc chặt chẽ cho thịt . c/ Mô mỡ: Mô mỡ được tạo thành từ các tế bào mỡliên kết với nhau dưới dạng lưới xốp. Lượng mô mỡ trong cấu trúc thịt nhiều hay ít phụ thuộc vào giống loài , giới tính và điều kiện nuôi dưỡng.1.1.4/ Các dạng hư hỏng thịtThịt trong quá trình bảo quản có thể bị biến chất và hư hỏng . Nguyên nhân là do bảo quản thịt trong những đều kiện không thích hợp, tạo điều kiện thuận lợi cho các enzim và vi sinh vật có sẵn trong thịt phát triển. Những biến đổi này dẫn đến hư hỏng về cảm quan, hình thành những chất có hại . Những hiện tượng hư hỏng của thịt thường gặp là: nhớt , thối rữa, lên men chua, sự thay đổi màu sắc và mốc.- Sinh nhớt: Thường xuất hiện trên bề mặt thịt ướp lạnh ở các buồng có độ ẩm không khí tương đối cao hơn 90%. Đây là giai đoạn đầu của sự hư hỏng. Lớp nhầy này gồm có nhiều vi khuẩn khác nhau : Micrococus albus, M.cadidus, M.aureus, E.coli, Steptococus liquefaciens, Bacillus subtilis, B.mycoides…Tốc độ sinh nhớt còn phụ thuộc vào nhiệt độ . Nhiệt độ thích hợp cho bảo quản thịt là 0oC. ¬¬¬¬ ¬¬¬¬¬¬¬ -Thịt bị chua: Do vi khuẩn lactic, nấm men hoặc các enzim có sẵn trong thịt . Trong thịt có càng nhiều glycogen thì càng dễ bị chua .quá trình 1ên men chua làm cho pH của thịt giảm. Vì vậy ,nó là quá trình trước của quá trình thối rữa. Sản phẩm của quá trình là các acid focmic, axêtic, butyric, lactic, propioic, xucxinic… thịt bị chua có màu xám và mùi khó chịu.-Sự thối rữa thịt : Do các vi sinh vật hiếu khí cũng như kỵ khí phát triển sinh ra các enzim proteaza phân giải protein. Sản phẩm của quá trình thối rữa gồm : hydro sunfua, indol, statol, butyric…tạo mùi khó chịu cho thịt Các vi khuẩn hiếu khí gây thối thường gặp : Bacerium megatherium, Bacillus subtilis, B.mensenterium, Proteus vulgaris… Các vi khuẩn kỵ khí : Clotridium perfringens, Cl.putrificum, Cl.sporogenes…-Thịt mốc : Do các mốc Mucor và Aspergillus…phát tiển trên thịt ,làm cho thịt tăng tính kiềm do phân huỷ proteinvà lipit, tạo thành các acid bay hơi , nấm mốc phát triển làm cho thịt có mùi mốc ,nhớt dính và biến màu…-Sự biến màu của thịt : Màu của thịt._. do môõ bò oxi hoùa taïo thaønh peroxit hoaëc do hoaït ñoäng cuûa moät soá vi khuaån hieáu khí. Neáu moâ cô coù maøu xanh, coù theå do moät soá loaøi vi khuaån coøn toàn taïi trong saûn phaåm hun khoùi, maø trong quaù trình sinh tröôûng chuùng thaûi ra hôïp chaát hidro. Baûo quaûn saûn phaåm trong moâi tröôøng ñoä aåm cao thì naám moác seõ phaùt trieån. Luùc ñaàu chuùng phaùt trieån treân beà maët taïo thaønh nhöõng lôùp khuaån ty coù maøu traéng, xanh nhaït vaø sau ñoù xaâm nhaäp vaøo caùc lôùp saâu bean trong. Luùc naám moác chôùm phaùt trieån, ta coù theå lau saïch roài phôi hoaëc saáy laïi Muïc ñích cuûa vieäc hun khoùi thòt bacon laø ñeå baûo quaûn thòt, taïo maøu vaø höông vò ñaëc tröng. Thòt bacon ñöôïc queùt leân moät lôùp boät ñaäu Haø Lan tröôùc khi hun khoùi nhaèm thuùc ñaåy veû haáp daãn sau khi hun khoùi. Khoùi ñöôïc cung caáp töø moät phoøng ñoát, chuû yeáu söû duïng caùc loaïi goã cöùng. Maëc duø höông vò thòt bacon moät phaàn do quaù trình öôùp muoái, moät phaàn do goã duøng trong vieäc hun khoùi. Quaù trình hun khoùi ñöôïc thöïc hieän khoaûng 3 ngaøy ôû 29.5oC. Nhöõng chaát tónh khuaån vaø dieät khuaån chuû yeáu trong khoái goã laø formaldehyde. Petter vaø Lane(1942) cho bieát ngoaøi thaønh phaàn chính ñaõ neâu treân, khoái goã coøn coù acetaldehyde, furfuraldehyde, 5-methyl furfuraldehyde, acetone, diacety-, methyl-, vaø ethyl alcohol, phenol, axit formic, axit acetic, resin vaø saùp. Chính söï thay ñoåi nhieät ñoä trong phoøng hun khoùi keát hôïp vôùi caùc chaát hoùa hoïc trong khoái goã ñaõ laøm giaûm ñaùng keå vi khuaån treân beà maët thòt bacon töø 10 laàn xuoáng 4 laàn vaø ngaên caûn ñöôïc söï oxi hoùa môõ bôûi oxi khoâng khí(White vaø ctv, 1942). Ngoaøi ra taùc duïng vaät lyù trong quaù trình hun khoùi vaøsaáy khoâ laø taïo moät maøng kieät nöôùc treân beà maët thòt, protein bò ñoâng tuï vaø söï haáp thu caùc chaát nhöïa. Hun khoùi baèng phöông phaùp tröïc tieáp hoaëc giaùn tieáp coù ñieàu chænh löôïng khoùi. Hun khoùi vaø xöû lí nhieät Hun khoùi saûn phaåm thòt coù theå tieán haønh ôû nhieât ñoä thöôøng 18-20oC ( hun khoùi laïnh) 35-50oC ( hun khoùi aám) vaø 70-120oC (Hun khoùi noùng). Caùc cheá ñoä nhieät cuûa hun khoùi coù aûnh höôûng ñeán chaát löôïng do nhieàu bieán ñoåi saâu saéc trong thòt Tính chaát vaø thaønh phaàn cuûa khoùi Goã, muøn cöa, voû baøo duøng ñeå taïo khoùi hun thòt toát nhaát laø goã deû, soài, traøm, khoâng neân duøng loaïi goã coù nhieàu lôùp boà hoùng laøm cho saûn phaåm coù maøu saãm vaø vò ñaéng kheùt Ñoä aåm goã co löôïng khoùi toát nhaát laø 30%, nhieät ñoä toát nhaát khoaûng 300-350oC. Khoùi goã toát coù maøu vaøng saãm. Trong khoùi ta phaùt hieän khoaûng 20 hôïp chaát Phenol chöùa caùc nhoùm chöùc röôïu, aldehyde, xeton, röôïu, amin coù maïch C khaùc nhau. Caùc hôïp chaát taïo cho khoùi coù muøi, vò ñaëc tröng. Thaønh phaàn vaø tính chaát cuûa hoãn hôïp khoùi tuøy thuoäc vaøo loaïi goã, cheá ñoä ñoát chaùy, toác ñoä thoaùt khoùi, löôïng O2, thôøi gian phaûn öùng chaùy. Taùc duïng baûo quaûn cuûa khoùi Hai taùc duïng: ÖÙc cheá vaø tieâu dieät nhieàu loaïi vi khuaån laøm hoûng thòt Choáng oxy hoùa thaønh phaàn chaát beùo khoâng no chöùa trong thòt Caûi thieän chaát löôïng muøi vò vaø maøu saéc cuûa thòt Caùc hôïp chaát trong khoùi coù taùc duïng dieät khuaån choïn loïc khaù cao, baøo töû subtilis-Mesentericus bò dieät sau ½ giôø hun khoùi, baøo töû Antrax bò gieát sau 18 giôø coøn caùc loaïi vi khuaån khoâng coù baøo töû thì bò dieät sau 1-2 giôø. Caùc loaïi vi sinh vaät raát nhaïy vôùi taùc duïng cuûa khoùi laø loaïi Protus vulgaricus, Staphylococcus aureus Trong thaønh phaàn cuûa khoùi thì hôïp chaát Phenol vaø acid coù taùc duïng dieät khuaån cao nhaát, caùc hôïp chaát naøy laïi ñöôïc saûn phaåm haáp thuï choïn loïc vaø coù theå th61m saâu v2o suùc thòt. Moâ môõ thaám Phenol nhieàu hôn moâ cô, thòt coù haøm löôïng aåm cao h61p thuï Phenol nhieàu hôn so vôùi thòt coù haøm löôïng aåm thaáp Ngöôøi ta nghieân cöùu thaáy caùc suùc thòt coù moâ môõ (nhö thòt lôïn) phaàn nhieàu bò hö hoûng, oâi laø baét nguoàn töø söï hö hoûng caùc chaát beùo do bò oxy hoùa. Coøn caùc suùc thòt hun khoùi thöôøng khoâng bò oâi laø do söï haáp thuï treân beà maët nhieàu hôïp chaát cuû khoùi coù taùc duïng choáng oxy hoùa nhö phenol pyrogalol, pyroctesin vaø caùc daãn xuaát cuûa chuùng. Haøm löôïng Phenol trong khoùi ñöôïc xem laø chæ tieâu chuû yeáu ñeå ñaùnh giaù möùc ñoä hun khoùi cuûa saûn phaåm. Söï haáp thuï khoùi vaøo saûn phaåm thòt khoâng chæ xaûy ra treân beà maët maø coøn coù söï töông taùc giöõa caùc thaønh phaàn khoùi vôùi thaønh phaàn thòt Kó thuaät hun khoùi Quaù trình saûn xuaát thòt hun khoùi: öôùp muoái, ngaâm thòt, hun khoùi, saáy Thòt sau khi öôùp muoái roài ñöa vaøo ngaâm röûa baèng nöôùc aám ñeå loaïi bôùt löôïng muoái quaù dö trong thòt nhaát laø thaønh phaàn nitrit, nitrat vì chuùng gaây ra caùc vò khoâng thich hôïp. Sau ñoù saûn phaåm ñöôïc hun khoùi, saáy ñeå ra thaønh phaåm. Vieäc hun khoùi caàn coù nhöõng trang bò: phoøng ñoát cuûi, goã, muøn cöa ñeå taïo khoùi vôùi cheá ñoä nhieät aåm theo yeâu caàu thích hôïp Trong phoøng caàn coù caùc giaù, moùc treo, coù heä thoáng huùt ñaåy ñeå ñieàu chænh maät ñoä khoùi baèng heä thoáng khoùi vaø cöûa vaøo cuûa buoàng ñoát Thôøi gian hun khoùi phuï thuoäc nhieät ñoä: neáu hun khoùi thòt ñuøi ôû 18-25oC caàn 4-5 ngaøy, 30-35oC caàn 2-3 ngaøy vôùi caùc saûn phaåm chín (do bieán tính protein) thì coù theå hun khoùi ôû nhieät ñoä cao hôn (khoaûng 35-50oC) vaø chæ caàn qua 1 ngaøy ñeâm. ÔÛ caùc nöôùc tieân tieán hi65n nay ñaõ aùp duïng phöông phaùp hun khoùi tónh ñieän vaø duøng dung dòch khoùi ñeå ngaâm saûn phaåm. Hun khoùi tónh ñieän döïa treân nguyeân taéc höôùng vaøo phoøng huncaùc tieåu phaàn khoùi mang ñieän tích khi tieáp xuùc vôùi saûn phaåm thòt mang ñieän tích traùi daáu thì khoùi seõ bò ngöøng laïi vaø ngaám daàn vaøo lôùp saâu beân trong cuûa thòt. Neáu söû duïng khoùi ñeå ngaâm saûn phaåm thì phaûi ñieàu cheá tröôùc dung dòch khoùi töø goã, muøn cöa ñoát chaùy khoâng hoaøn toaøn Sau quaù trình hun khoùi ngöôøi ta phaûi saáy saûn phaåm ñeå loaïi aåm. Vieäc saáy tieán haønh ôû nhieät ñoä thaáp baèng caùc ñieàu chænh ñoä aåm töông ñoái cuûa khoâng khí xuoáng thaáp döôùi 60-65%. Taùc duïng saáy coù theå laøm ñoä aåm cuûa saûn phaåm giaûm tôùi 10% so vôùi löôïng aåm ban ñaàu vaø laøm taêng thôøi gian baûo quaûn saûn phaåm. Phong hun khoi Toång quan Phoøng hun khoùi thòt ñöôïc duøng ñeå theâm muøi vò, maøu saéc vaø höông thôm co saûn phaåm thòt bao goàm thòt boø, thòt heo, gaø vòt, vaø caù. Phoøng hun khoùi coù moät thôøi ñöôïc duøng ñeå hun khoùi thöùc aên nhaèm baûo quaûn nhöng ñaõ chaám döùt khi xuaát hieän heä thoáng laøm laïnh. Boán quy trình lieân quan ñeán thòt hun khoùi laø: Saáy hay gia nhieät Hun khoùi Naáu chín vaø Laøm laïnh cöùng Nhöõng thoâng soá cheá bieán quan troïng bao goàm thôøi gian hun khoùi /naáu chín, nhieät ñoä sinh ra khoùi, ñoä aåm, tyû troïng khoùi, loaïi goã hay dung dòch khoùi, vaø loaïi saûn phaåm Hai loaïi phoøng hun khoùi haàu nhö luoân ñöôïc söû duïng laø phoøng hun khoùi moät böôùc vaø lieân tuïc. Caû hai heä thoáng ñeàu tuaàn hoaøn khí ôû ñieàu kieän cheá bieán mong muoán ( nhieât ñoä, ñoä aåm vaø tyû troïng khoùi) treân beà maët thòt. Trong phoøng hun khoùi moät böôùc, thòt ñöôïc ñaët treân nhöõng giaù coá ñònh trong suoát quaù trình cheá bieán. Trong phoøng hun khoùi lieân tuïc, thòt ñöôïc treo tr6n nhöõng moùc treo vaø ñöôïc chuyeân chôû qua nhöõng khu vöïc khaùc nhau ( hun khoùi, gia nhieät vaø laøm laïnh) trong phaïm vi phoøng hun khoùi. Quaù trình tieáp theo trong phoøng hun khoùi laø ñoùng goùi vaø tröõ kho Vaøi phöông phaùp ñöôïc söû duïng ñeå saûn xuaát khoùi cho phoøng hun khoùi. Phöông phaùp thoâng duïng nhaát ñeå taïo khoùi laø duøng maùy taïo khoùi töø nhöõng voû baøo goã cöùng hay maït cöa. Trong maùy taïo khoùi ñaëc thuø voû baøo goã hay maït cöa ñöôïc ñöa vaøo beà maët kim loaïi ñaõ ñöôïc gia nhieät baèng gas hay baèng ñieän tôùi 350-400oC. Khoùi ñöôïc daãn baèng oáng khoùi vaøo heä thoáng taùi tuaàn hoaøn khí trong phoøng hun khoùi. Khoùi ñöôïc taïo theo caùch naøy goïi laø khoùi töï nhieân Dung dòch khoùi hay khoùi nhaân taïo do ngöng tuï vaø röûa khoùi töï nhieân maø coù cuõng ñöôïc duøng trong phoøng hun khoùi. Loaïi khoùi naøy ( nhö laø sol khí mòn) coù theå ñöa vaøo phoøng hun khoùi qua heä thoáng taùi tuaàn hoaøn khí, coù theå ñöôïc troän hay bôm vaøo trong thòt, hay coù theå öôùp vaøo thòt baèng caùch phun, nhuùng. Söï phaùt ra vaø ñieàu khieån Nhöõng chaát ñaëc bieät (PM), Cacbon monoxide (CO), hôïp chaát höõu cô deã bay hôi (VCO), hydrocacbon voøng thôm (PAH), acid höõu cô, acrolein, alctaldehyde, formaldehyde vaø oxide nitô ñöôïc xaùc ñònh laø chaát oâ nhieãm trong phoøng hun khoùi thòt. Nguoàn chaát oâ nhieãm chính naøy laø khoùi cuûa phoøng hun khoùi. Acid acetic ñöôïc xaùc ñònh laø acid hieän dieän nhieàu nhaát trong khoùi, theo sau laø formic, propionic, butyric vaø nhöõng acid khaùc. Cuõng nhö vaäy, noàng ñoä acetaldehyde cho thaáy cao gaáp 5 laàn noàng ñoä formaldehyde trong khoùi. Khu vöïc gia nhieät trong phoøng hun khoùi lieân tuïc (vaø chu kì naáu chìn trong phoøng hun khoùi moät böôùc) laø nguoàn muøi bao goàm löôïng nhoû VOC. VOC laø keát quaû cuûa söï bay hôi caùc hôïp chaát höõu cô trong thòt hay trong khoùi tröôùc khi öôùp vaøo thòt. Khu vöïc gia nhieät ñöôïc gia nhieät ñaëc bieät vôùi khoâng khí bao quanh Nhöõng nhaân toá aûnh höôûng söï thoaùt ra phoøng hun khoùi bao goàm löôïng vaø loaïi goã hay dung dòch khoùi söû duïng, caùch cheá bieán thòt, thôøi gian cheá bieán, ñoä aåm, vaø nhieät ñoä duy trì trong maùy taïo khoùi VO BAO XUC XICH Chức năng quan trọng của bao bì đó là: Đảm bảo số lượng và chất lượng thực phẩm. Thông tin, giới thiệu sản phẩm, thu hút người tiêu dùng. Thuận tiện trong phân phối lưu kho, quản lý và tiêu dùng. Vỏ bao xúc xích là một loại bao bì thực phẩm rất thông dụng hiện nay, chúng cũng có khái niệm và những chức năng như trên. Các loại bao bì này bao quanh và bảo vệ khối hỗn hợn thịt xúc xích, chúng điều chỉnh sự co giãn, kích cỡ, hình dạng của xúc xích. Vỏ bọc còn có vai trò bảo vệ xúc xích khỏi các loại nấm mốc trong suốt quá trình vận chuyển, buôn bán. Nguyên liệu làm làm vỏ bao xúc xích được lấy từ hai nguồn: tự nhiên và nhân tạo. Nó phải đủ chắc chắn để chứa đựng phần thịt hay bị co lại hoặc nở ra khi chế biến, bảo quản. 1. Vỏ bao xúc xích làm từ nguyên liệu tự nhiên: Xúc xích ngày xưa được gói trong những bao bì được làm từ nguyên liệu tự nhiên. Những bao bì tự nhiên đó hầu như được làm từ ruột heo, bò hoặc dê… a. Bao bì được làm từ bao tử và ruột heo: Được lấy từ bao tử, những đoạn ruột nhỏ hoặc những đoạn ruột lớn. Những đoạn ruột này có chiều dài từ 19 – 24m. Các công đoạn làm cụ thể như sau: * Từ bao tử heo: sau khi được tách bỏ phần chất béo dính chặt ở bên ngoài, bao tử heo sẽ được rửa sạch bằng những tia nước mạnh, dưới áp suất cao. Chúng được bảo quản trong nước muối đến khi sử dụng. * Từ ruột heo: Phía mặt trong ruột heo gồm có màng nhầy chứa biểu mô ruột, màng dưới nhầy là mô liên kết, lớp cơ vòng, cơ thẳng và màng niêm. Trong các lớp màng trên, chỉ có lớp màng dưới nhầy (submucosa) được sử dụng do độ dai chắc của nó, phần còn lại sẽ bị loại bỏ. Ruột heo bao gồm ruột nhỏ, ruột tịt và ruột lớn của heo thường có chiều dài từ 15 đến 20m, đa dạng về đường kính cũng như độ bền dai tùy thuộc vào loại giống nòi động vật và loại tiêu hóa thức ăn. Sau khi loại bỏ mỡ và màng treo ruột heo, người ta sẽ tiến hành rửa sạch các thành phần bên trong ruột, công việc này được làm bằng máy hoặc bằng tay. Những đoạn ruột đó trước tiên sẽ được ép giữa những ống ru-lô của dụng cụ ép chất nhầy và vì vậy sẽ sạch hết nhớt, tức là chúng đã được loại bỏ hết lớp mucosa và những lớp không cần thiết trên thành ruột (cả những lớp cơ và lớp màng thanh dịch), chỉ còn lại lớp màng dưới nhầy (submucosa). Những đoạn ruột nhớt thì được phân loại (cho đầy không khí hoặc nước), muối mặn với 40% muối và được bảo quản tới khi sử dụng. Những đoạn ruột của heo thì được chế biến bằng cách lên men. Quá trình chế biến bằng cách lên men có thể loại bỏ nhớt bằng tay. Phương pháp như sau: sau khi lộn lớp bên trong ruột ra ngoài, chúng được ngâm trong nước với nhiệt độ từ 20 – 400C qua đêm hoặc cho tới khi lớp mucosa và những lớp cơ khác trở nên mềm có thể loại bỏ nhớt bằng thủ công. Với phương pháp này ruột heo được chế biến đạt độ bền đặc trưng chỉ còn lớp submucosa, những tế bào kết nối giàu submocosa này không bị dãn ra và sản phẩm cuối cùng đạt độ dai nhất định. Tùy vào loại sản phẩm mà xúc xích có những kích cỡ khác nhau. Vỏ bao như trên thường được dùng cho xúc xích tươi, xúc xích cay, xúc xích Đức. b. Vỏ bao xúc xích được làm từ hệ tiêu hóa của bò: * Từ ruột non: Ruột non của bò có chiều dài khoảng 40m, đường kính 5 – 6cm, dày hơn ruột heo. Những đoạn ruột non được lộn ra, loại bỏ nhớt chỉ còn lớp submucosa. Sau đó chúng sẽ được ngâm trong nước, rửa sạch và được xác định kích cỡ. Ruột non được dùng làm vỏ bao xúc xích. Tất cả các loại vỏ xúc xích từ ruột non của bò đều bắt nguồn từ phương Đông * Từ ruột tịt: Được làm sạch bằng phương pháp giống như ruột non, có chiều dài trung bình 75 cm, đường kính 12 cm. Dải ruột tịt là bộ phận không kém phần quan trọng trong ruột giữa của bò. Ruột con bò dùng để nhồi xúc xích chín, capcola, bologn… * Từ ruột giữa: Ruột giữa được tách ra từ điểm xếp nếp, rửa sạch bằng nước, cắt bỏ phần mỡ, lộn ra ngoài làm co lại. Ruột giữa của bò cũng bao gồm phần vỏ bọc thẳng và được gói lại trong các đoạn, mỗi đoạn dài 17m, tạo thành 5 đoạn được sử dụng để làm vỏ bọc các loại xúc xích Ý khác nhau và những loại xúc xích có đường kính lớn. * Từ cuốn họng của bò: Sau khi những hệ cơ được lộn ra ngoài, cuốn họng được rửa sạch, thổi phồng lên bằng không khí, chúng sẽ được lộn trở lại và làm khô. Chúng được dùng làm vỏ bọc xúc xích loại lớn, độ dài từ 40 - 60 cm hoặc hơn. * Từ bọng đái của bò: Bọng đái của bò được lộn ra, rửa sạch, thổi phồng lên bằng không khí, lộn trở lại và làm khô. Chúng được dùng làm vỏ bao cho những loại xúc xích khác nhau, được phân loại theo kích cỡ khác nhau: nhỏ, trung bình và lớn. c. Vỏ bao xúc xích làm từ cừu và dê: Ruột non được kéo ra tự do bởi mô mỡ dính chặt với nhau, lộn bên trong ra ngoài, ngâm vào nước khoảng 100C, loại bỏ nhớt, lộn trở lại, rồi ướp lạnh và bảo quản, dự trữ. Được dùng làm vỏ bao xúc xích khô, tươi hoặc hun khói, xúc xích lạt… d. Ưu nhược điểm của vỏ bao xúc xích làm từ nguyên liệu tự nhiên:: * Ưu điểm: + Không gây độc cho sản phẩm, + Có đặc tính dễ tiêu: vỏ được ăn cùng với sản phẩm, có thể hun khói hoặc sấy trực tiếp, có khả năng thấm khí… * Nhược điểm: + Chi phí cao. + Công việc chế biến làm bằng thủ công. + Khi làm xúc xích cần nhồi thật kỹ nguyên liệu để đảm bảo kích cỡ và độ bền. 2. Nguyên liệu nhân tạo: . Vỏ bao nhân tạo được làm từ 2 nguyên liệu cơ bản là cellulo, collagen, plastic và các loại nguyên vật liệu khác. Vỏ bao nhân tạo cho phép tạo hình ống giống nhau, và chủ động được bề dày cũng như chiều của sản phẩm. Nó đáp ứng với mọi sức căng của thịt xúc xích bên trong, không bị rách, vỡ gây thất thoát sản phẩm. a. Vỏ bao xúc xích làm từ cellulose: Cellulose là một polysaccharid cấu tạo nên thành tế bào thực vật. Đây là hợp chất có nhiều trong tự nhiên. Cellulose có cấu trúc mạch thẳng, dạng sợi, được cấu tạo từ các glucose liên kiết với nhau bởi liên kết β(1,4) glycosid. Các chuỗi cellulose có chứa hàng chục ngàn gốc glucose. Các chuỗi này xếp song song với nhau thành hình sợi đường kính khoảng 3,5nm. Các sợi này liên kết với nhau thành bó sợi đương kính khoảng 20nm. Giữa các chuỗi phân tử có gốc –OH tự do và chúng tạo nên liên kết hydro giúp ổn định cấu trúc cellulose làm chúng trở nên bền và khó bị thủy phân. Ở động vật nhai lại có chứa enzym cellulase nên chúng có thể sử dụng cellulose làm thức ăn. Tiêu biểu cho loại bao bì làm từ cellulose là cellophane. Cellophan có nguồn gốc từ polyme thực vật chính là cellulose lấy từ gỗ, được xử lý hóa học và đùn ép tạo thành màng. Cellophane có những đặc tính sau: Tính trong suốt, độ bóng bề mặt cao. Không có độ cứng vững. Không thể hàn dán nhiệt, cellophane phủ nitrocellulose nhằm mục đích hàn dán nhiệt khi ghép mí và tăng tính chống thấm khí. Có tính cứng, dòn, có thể kéo căng và cuộn lại một cách dễ dàng trên hệ thống thiết bị tạo màng, khá bền cơ, nhưng nếu có vết rách, thủng thì rất dễ dàng xé rách. Tạo nếp gấp một cách dễ dàng. Giá thành cao. Hiện nay OPP (Oriented PolyPropylen) có thể thay thế hoàn toàn cellophane và còn có những tính chất ưu việt hơn cellophane trong lĩnh vực bao bì. Bao bì làm từ cellulose được sản xuất với những đường kính khác nhau, mạch thẳng từ 1,5 đến 15cm, và kích thước đồng đều trong suốt chiều dài xúc xích. Bao bì cellulose không cần ngâm trong nước trước khi nhồi nguyên liệu. Những vỏ bao nhỏ được chế tạo theo mạch thẳng dài. Còn những vỏ bao cellulose sợi tơ lại được làm theo phương pháp li tâm. Bao bì sợi tơ được thiết kế như một bao bì cứng dai đặc biệt, chúng được gia cố bằng những sợi cellulose có lực liên kết lớn, vì vậy chúng có nhiều đặc tính tốt như bao bì tự nhiên. Bao bì sợi tơ của xúc xích khô được đặc chế riêng cho xúc xích khô, bán khô. Bề mặt trong của bao bì cellulose chứa dung dịch nước màu là màu của bề mặt xúc xích trong suốt quá trình gia nhiệt. Vỏ bao được tạo màu cream, vàng, đen và các loại màu khác. Vỏ bao xúc xích được làm ra có bề mặt sáng bóng và đảm bảo hợp vệ sinh cho phần nguyên liệu bên trong. Những sản phẩm xúc xích được bao bởi vỏ làm từ cellulose hoặc từ các nguyên liệu nhân tạo khác đều không thể sử dụng cho việc chế biến bằng phương pháp hun khói như những sản phẩm xúc xích có vỏ bao tự nhiên. Sau khi các vỏ bao nhỏ đã được nhồi xong, chúng sẽ được xoắn lại giống như khi dùng vỏ bọc tự nhiên, nhưng với vỏ có kích thước lớn thì sẽ được xoắn và cột chặt lại ở đoạn cuối. b. Vỏ bao xúc xích làm từ collagen: Protein cấu trúc là protein tham gia hình thành các bộ khung, các mô, liên kết các mô với nhau trong cơ thể động vật. Một trong các protein phổ biến loại này là collagen, có trong xương, gân và các mô liên kết. Collagen là thành phần chính của sợi dùng để chế tạo vỏ bao xúc xích. ưu điểm và có thể ăn được hoặc không ăn được. Loại vỏ bao collagen có thể ăn được bền hơn so với loại vỏ bao làm từ tự nhiên. Còn loại vỏ bao collagen không ăn được thì cần được loại bỏ trước khi sử dụnG\ c. Vỏ bao xúc xích làm từ plastic: Chúng có khả năng cách ẩm và được bán ra với những tên gọi khác nhau. Việc sử dụng các loại bao bì làm từ polyethylene (PE) có độ láng tốt là một sự phát triển mới trong công nghệ sản xuất xúc xích. Vỏ bao làm từ polyethylene cho phép người ta có thể in lên sản phẩm những hình ảnh ấn tượng, phục vụ cho công việc quảng cáo sản phẩm. Một loại plastic được dùng làm vỏ bao xúc xích là Polyvinylidene Chloride (PVDC). Đây là sản phẩm trùng hợp của monomer vinylidene chloride (VDC) và một loại monomer khác như là vinyl chloride (VCM). Trong thực tế sử dụng, PVDC là copolyme của VDC và VCM. Màng PVDC có những tính chất quan trọng như: có tính trong suốt, mềm dẻo, bền cơ học, tính bám dính tốt, tính chống thấm khí rất cao (tnc = 1350C, tmin = -180C, thàn = -121 ÷ 1480C) PVDC luôn luôn được ghép với các loại màng plastic khác, tạo nên một màng ghép tăng tính chống thấm khí, màng PVDC chỉ dùng riêng một mình làm màng bọc rau quả, các thức ăn được chứa trữ lạnh, và một số thực phẩm ăn liền như phomat, thịt nguội, xúc xích… do tính bám dính tốt và tính mềm dẻo cao. Công ty Việt Nam kỹ nghệ súc sản Vissan đã sử dụng màng PVDC để chế tạo vỏ bao cho sản phẩm xúc xích của mình. d. Ưu khuyết điểm của vỏ bao làm từ nguyên liệu nhân tạo: * Ưu điểm: + Giá thành rẻ, sản xuất được nhiều, nên sản lượng xúc xích thành phẩm cao hơn nhiều so với khi sử dụng vỏ bao làm từ nguyên liệu tự nhiên. + Tiện dụng trong chế biến xúc xích, không phải qua sơ chế nhiều như trước đây. * Khuyết điểm: + Đòi hỏi phải có công nghệ chế biến hiện đại, hợp vệ sinh. + Những vỏ bao xúc xích không ăn được bị bỏ đi sẽ gây ô nhiễm môi trường. II. Xu hướng bao bì thực phẩm hiện nay nói chung và bao bì xúc xích nói riêng: Yêu cầu Dinh dưỡng: đảm bảo chất lượng cho sản phẩm bên trong bao bì. An toàn vệ sinh thực phẩm: bao bì phải đảm bảo không gây hại cấp tính cũng như mãn tính cho người tiêu dùng. Tính chất cảm quan: đảm bảo tính mỹ quan cho sản phẩm, giữ được chất lượng và hương vị cho sản phẩm. Ngày nay, bao bì làm từ nguyên liệu nhân tạo nói chung và làm từ plastic nói riêng ngày càng được sử dụng rộng rãi và phát huy các ưu điểm của chúng. Đặc biệt là ở các nước đang phát triển như Việt Nam. Xu hướng hiện nay của ngành bao bì là: Sản lượng plastic nhiệt dẻo ngày càng tăng cao .Kỹ thuật sản xuất màng plastic, bao bì bằng vật liệu plastic ghép ngày càng phát triển mạnh. Bao bì phải có khả năng tái sinh. Được sản xuất tuân theo luật bảo vệ môi trường, thuận tiện cho việc thu hồi và tái sinh 1.3. Các nhóm phụ gia thực phẩm sử dụng trong chế biến thuỷ sản: Các chất bảo quản (Preservatives) (Bq) Các chất chống đóng vón (Anticaking agents)(Cd) Các chất chống ôxy hoá (Antioxydants)(Co) Các chất chống tạo bọt (Antifoaming agent) (Ct) Các chất điều chỉnh độ chua (Acidity regulators) (Dc) Các chất điều vị (Flavour enhancers) (Dv) Các hương liệu (Flavours) (Hl) Các chất làm đặc và tạo gel (Thickeners, gelling agents) (Da) Các chất làm rắn chắc (Firming agents)(Lc) Các men (Enzymes)(Me) Các phẩm màu (Colours)( Pm) Các chất nhũ hoá (Emulsifiers)(Nh) Các chất ổn định (Stabilizers)(Od) Các chế phẩm tinh bột (Modified starches)(Tb) Chất ngọt nhân tạo (Artificial Sweeteners) (Ng) Các chất tạo phức kim loại hoà tan (Sequestrants)(Ph) 1.4. Tác dụng của phụ gia: Nếu sử dụng đúng loại, đúng liều lượng, các phụ gia thực phẩm có tác dụng tích cực: .Tạo được nhiều sản phẩm phù hợp với sở thích và khẩu vị của người tiêu dùng .Giữ được chất lượng toàn vẹn của thực phẩm cho tới khi sử dụng .Tạo sự dễ dàng trong sản xuất, chế biến thực phẩm và làm tăng giá trị thương phẩm hấp dẫn trên thị trường .Kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm 1.5. Những nguy hại của phụ gia thực phẩm: Nếu sử dụng phụ gia thực phẩm không đúng liêù lượng, chủng loại nhất là phụ gia không cho phép dùng trong thực phẩm sẽ gây hại cho sức khoẻ: .Gây ngộ độc cấp tính: Nếu dùng quá liều cho phép .Gây ngộ độc mạn tính: dù dùng liều lượng nhỏ, thường xuyên, liên tục, một chất phụ gia thực phẩm tích luỹ trong cơ thể, gây tổn thương lâu dài. Ví dụ: Khi sử dụng thực phẩm có hàn the, hàn the sẽ được đào thải qua nước tiểu 81%, qua phân 1%, qua mồ hôi 3% còn 15% được tích luỹ trong các mô mỡ, mô thần kinh, dần dần tác hại đến nguyên sinh chất và đồng hoá các aminoit, gây ra một hội chứng ngộ độc mạn tính: ăn không ngon, giảm cân, tiêu chảy, rụng tóc, suy thận mạn tính, da xanh xao, động kinh, trí tuệ giảm sút. 1.5.3.Nguy cơ gây hình thành khối u, ung thư đột biến gen, quái thai, nhất là các chất phụ gia tổng hợp. Nguy cơ ảnh hưởng chất lượng thực phẩm: phá huỷ các chất dinh dưỡng, vitamin.. : I- GIỚI THIỆU MỘT SỐ CHẤT TẠO MÀU : 1 II - CẤU TẠO CHUNG : 1 III –VAI TRÒ & TÁC ĐỘNG CỦA CÁC SẮC TỐ TẠO MÀU CHÍNH: 2 IV - SỰ THAY ĐỔI MÀU CỦA CHẤT MÀU : 3 V -VAI TRÒ CỦA NITRIT-NITRAT TRONG THỊT: 5 VI - MỘT SỐ THÔNG TIN : 8 1. Nguoàn goác hình thaønh vaø söï phaùt trieån: 14 3. Phaân loaïi xuùc xích : 17 CHÖÔNG II: NGUYEÂN LIEÄU SAÛN XUAÁT XUÙC XÍCH 19 1.Nguyeân lieäu chính: thòt naïc 19 a.Giaù trò dinh döôõng cuûa thòt 19 b.Caáu truùc cuûa thòt 20 c. Thaønh phaàn hoaù hoïc cuûa thòt 22 d. Nhöõng bieán ñoåi cuûa thòt trong quaù trình baûo quaûn 22 A.Thòt chöa bieán chaát 22 B.Thòt hö hoûng 22 2. Phuï lieäu 24 a. Thòt môõ 24 b. Nöôùcù, nöôùc ñaù vaåy: 25 c. Protein ñaäu naønh 25 d. Tinh boät bieán tính 26 3. Gia vò 26 a. Muoái (NaCl) 26 b. Ñöôøng 27 c. Boät ngoït (mono solium glutamate). 27 d. Boät tieâu 27 e. Haønh toûi 27 f.Göøng 28 g.ÔÙt 28 4.Phuï gia: 28 a.Muoái nitrate vaø nitrite: 28 b,Tari( polyphotphat) 30 c.Vitamin C: 30 d.Höông lieäu: 31 e.Maøu ñoû sen: 32 f.Chaát keát dính: 32 g.Chaát oån ñònh: 32 h.Chaát baûo quaûn – chaát choáng oxy hoaù: 32 5.Bao bì 32 CHÖÔNG III : QUY TRÌNH COÂNG NGHEÄ SAÛN XUAÁT 33 XUÙC XÍCH TIEÄT TRUØNG 34 1.Caáp ñoâng 34 2.. Raõ ñoâng: 35 3. Caân: 37 4. Maùy chaët thòt: 37 5. Xay thoâ: 37 6. Öôùp: 37 7. Quaù trình xay nhuyeãn: 38 8.Quaù trình nhoài vaø ñònh löôïng : 39 9.Tieät truøng : 40 10.Saáy khoâ : 41 11.Hoaøn thieän: 42 4. Chæ tieâu caûm quan 43 5> Chæ tieâu veà bao bì vaø baûo quaûn 43 I :NGUYÊN LIỆU 1/ Nguyên liệu chính: 1.1/ Thịt heo 1.1.2/ Cấu trúc 1.1.4/ Các dạng hư hỏng thịt 1.2/ Mỡ 1.3/ Da heo 44 Phaàn 1: TOÅNG QUAN VEÀ NGUYEÂN LIEÄU THÒT. 48 A>Ñònh nghóa thòt: 48 1>Tieâu chuaån caûm quan: 49 2>Tieâu chuaån hoaù sinh: 49 3>Tieâu chuaån vi sinh: 50 I> Moâ cô vaø thaønh phaàn hoaù hoïc cuûa moâ cô: 51 1> Caáu truùc cuûa cô: 51 H>Caùc vitamin: 56 II> Moâ lieân keát: 56 III> Moâ môõ: 56 IV> Moâ xöông: 57 V> Moâ maùu: 57 C> Tính chaát vaät lyù cuûa thòt: 57 D>Vi sinh vaät trong thòt 59 I> Nguoàn vaáy nhieãm vi sinh vaät: 59 1> Söï nhieãm truøng: 59 2>Vaáy nhieãm sau khi gieát moå: 60 II> Nhöõng yeáu toá aûnh höôûng ñeán söï phaùt trieån cuûa vi sinh vaät: 61 1>Nhieät ñoä: 61 2>Aåm ñoä vaø aùp suaát thaåm thaáu: 61 3>pH: 61 2> Khoâng khí: 62 III> Caùc daïng hö hoûng cuûa thòt: 62 1>Hoaù nhaày: 63 2> Leân men chua: 63 3>Thòt bò thoái röõa : 64 4>Söï bieán ñoåi saéc toá cuûa thòt: 66 5>Thòt phaùt saùng: 66 6>Thòt coù nhöõng veát maøu treân beà maët: 66 7>Thòt bò oâi do söï bieán ñoåi môõ coù trong thòt 66 8>Thòt coù muøi moác do caùc moác: 67 E> Caùc phöông phaùp baûo quaûn thòt: 67 I> Baûo quaûn laïnh: 67 1) Caùc thay ñoåi vaät lyù: 68 2) Caùc thay ñoåi sinh hoaù: 69 II> Baûo quaûn baèng nhieät ñoä cao: 70 1) Thanh truøng: 70 2) Tieät truøng: 70 Phaàn 2:TOÅNG QUAN VEÀ NGUYEÂN LIEÄU PHUÏ, GIA VÒ, PHUÏ GIA SÖÛ DUÏNG TRONG CHEÁ BIEÁN 72 A>Nguyeân lieäu phuï: 72 I> Da heo 72 II> Môõ 72 1>Giai ñoaïn hoaù chua: 73 1> Giai ñoaïn bò oxy hoaù: 74 B> Phuï gia söû duïng trong cheá bieán: 75 1> Ñieàu kieän söû duïng: 75 2>Coâng duïng cuûa muoái nitrate: 76 II> Polyphosphate(E450): 77 1>Caáu truùc vaø caùc ñaëc tính cuûa polyphotphates: 78 2> Chöùc naêng cuûa polyphosphate : 79 III> Natri benzoate: 79 IV> Maøu thöïc phaåm: 80 V> Höông thòt: 80 C> GIA VÒ DUØNG TRONG CHEÁ BIEÁN: 80 I>Muoái aên :NaCl 80 1>Vai troø cuûa muoái trong cheá bieán: 81 2>Cô cheá vaø vaän toác thaâm nhaäp cuûa muoái vaøo trong thòt: 82 -Muoái vaø caùc caáu phaàn khaùc cuûa dung dòch ngaâm ñi vaøo. 83 3>Ñònh löôïng haøm löôïng muoái : 83 II>Ñöôøng: 83 1> Vai troø cuûa ñöôøng duøng trong cheá bieán: 83 III>Boät ngoït: 84 1> Vai troø cuûa boät ngoït duøng trong cheá bieán: 84 IV>Toûi: 84 1> Vai troø cuûa toûi trong cheá bieán: 85 2>Yeâu caàu cuûa toûi trong cheá bieán: 85 V>Tieâu: 85 Tieâu cuõng laø moät loaïi gia vò thöôøng duøng trong moãi böõa aên gia ñình. Haït tieâu coù vò cay noàng, ngoït, muøi thôm raát ñaëc bieät. Khi haït tieâu coù maët trong thöïc phaåm, noù laøm taêng theâm höông vò, taêng söï haáp daãn. 86 1> Vai troø cuûa tieâu duøng trong cheá bieán: 86 2> Yeâu caàu duøng trong cheá bieán: 86 Ø Traïng thaùi: tôi, mòn, khoâ, khoâng laãm taïp chaát, côõ haït <0,2mm 86 VI>Haønh cuû: 86 QUY TRÌNH COÂNG NGHEÄ CHEÁ BIEÁN THÒT XAY ÑOÙNG HOÄP 87 A> Quy trình coâng ngheä: 87 B>Giaûi thích quy trình: 89 1 Thòt: 89 v 2 Öôùp: 90 3 Xay: 90 2> Troän laãn( phoái troän): 91 4 Vaøo hoäp: 92 5 Thanh truøng: 93 6 Daùn nhaõn: 94 THÒT HUN KHOÙI 96 1. Tính chaát vaø thaønh phaàn cuûa khoùi 102 2. Taùc duïng baûo quaûn cuûa khoùi 102 3. Kó thuaät hun khoùi 103 2. Söï phaùt ra vaø ñieàu khieån 106 VO BAO XUC XICH 107 1. Vỏ bao xúc xích làm từ nguyên liệu tự nhiên: 107 2. Nguyên liệu nhân tạo: 111 II. Xu hướng bao bì thực phẩm hiện nay nói chung và bao bì xúc xích nói riêng: 115 ._.

Các file đính kèm theo tài liệu này:

TP0314.doc