ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH AN GIANG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG
KHOA NÔNG NGHIỆP - TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN
VŨ THỊ BÍCH THỦY
MSSV: DTP 010830
KHẢO SÁT MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT
LƯỢNG CHẢ LỤA
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
TS. Nguyễn Văn Mười
KS. Trần Phương Lan
Tháng 6 . 2005
TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG
KHOA NÔNG NGHIỆP - TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN
KHẢO SÁT MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT
LƯỢNG CHẢ LỤA
Do sinh viên: VŨ THỊ BÍCH THỦY thực hiện và
82 trang |
Chia sẻ: huyen82 | Lượt xem: 3907 | Lượt tải: 5
Tóm tắt tài liệu Khảo Sát Một Số Yếu Tố Ảnh Hưởng Đến Chất Lượng Chả Lụa, để xem tài liệu hoàn chỉnh bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
đệ nạp.
Kính trình Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp xét duyệt.
Long xuyên, ngày 30 tháng 06 năm 2005
GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
TS. Nguyễn Văn Mười
KS. Trần Phương Lan
TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG
KHOA NÔNG NGHIỆP - TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN
Hội đồng chấm luận văn đã chấp thuận luận văn đính kèm với tên đề
tài: KHẢO SÁT MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG
CHẢ LỤA
Do sinh viên: VŨ THỊ BÍCH THỦY
Thực hiện và bảo vệ trước hội đồng ngày:
Luận văn đã được hội đồng đánh giá ở mức:
............................................................................................................................
Ý kiến của hội đồng:................................................................................
.................................................................................................................
.................................................................................................................
.................................................................................................................
.................................................................................................................
.................................................................................................................
.................................................................................................................
Long xuyên, ngày.......tháng.......năm....200...
DUYỆT Chủ Tịch Hội đồng
BAN CHỦ NHIỆM KHOA NN-TNTN
TIỂU SỬ CÁ NHÂN
Họ và tên: VŨ THỊ BÍCH THỦY
Ngày tháng năm sinh: 23/10/1982
Nơi sinh: xã Thạnh Thắng – huyện Thốt Nốt –tỉnh Cần Thơ
Con Ông: VŨ ĐÌNH NGÔ
và Bà: VŨ THỊ CÀNH
Địa chỉ: 115A thị trấn Thạnh An - huyện Vĩnh Thạnh - thành phố Cần
Thơ.
Đã tốt nghiệp phổ thông năm 2000
Vào trường Đại Học An Giang năm 2001 học lớp ĐH2TP1 khóa 2,
thuộc Khoa Nông Nghiệp và Tài Nguyên Thiên Nhiên và đã tốt nghiệp kỹ sư
ngành Công Nghệ Thực Phẩm năm 2005.
Hình
LỜI CẢM TẠ
Xin chân thành cảm tạ thầy Nguyễn Văn Mười, cô Trần Phương Lan, thầy
cô đã tận tình hướng dẫn và truyền đạt những kiến thức kinh nghiệm quý báu
để em có thể hoàn thành tốt luận văn này.
Xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành đến tất cả các thầy cô trong Bộ Môn
Công Nghệ Thực Phẩm Khoa Nông Nghiệp - Tài Nguyên Thiên Nhiên Trường
Đại Học An Giang đã truyền đạt kiến thức cho em trong suốt thời gian học tập
tại trường.
Chân thành cảm ơn các cán bộ phòng thí nghiệm, các thủ thư viện, cơ sở
sản xuất chả lụa Hồng Sơn đã tạo mọi điều kiện để tôi có thể thực hiện đề tài.
Cảm ơn tất cả các bạn sinh viên lớp ĐH2TP đã giúp đỡ và đóng góp
những ý kiến quý báu, tạo điều kiện cho tôi trao đổi, học hỏi những kiến thức
cần thiết giúp tôi hoàn thành luận văn với khả năng cao nhất.
Long Xuyên ngày 30 tháng 05 năm 2005
Sinh viên thực hiện
Vũ Thị Bích Thủy
i
TÓM LƯỢC
Chả lụa là sản phẩm truyền thống dạng nhũ tương, trong đó cấu trúc, màu
sắc và mùi vị là các chỉ tiêu chất lượng quan trọng. Quy trình sản xuất và các
thông số kỹ thuật phù hợp giúp cho chất lượng sản phẩm luôn ổn định. Đề tài
được tiến hành tại cơ sở sản xuất chả lụa Hồng Sơn (thị trấn Thạnh An, huyện
Vĩnh Thạnh, TP Cần Thơ) nhằm khảo sát những yếu tố ảnh hưởng đến chất
lượng chả lụa trong mỗi công đoạn chế biến. Quá trình thực hiện qua các giai
đoạn như sau:
- Xác định thời gian xay thịt: tiến hành xay khối paste trong 3 phút, 4 phút, 5
phút và 6 phút nhằm xác định thời gian xay thích hợp nhất để sản phẩm đạt
chất lượng tốt.
- Nghiên cứu tỉ lệ nạc/mỡ: cho dao động ở các tỉ lệ 70%:30%; 75%:25%;
80%:20%; 85%:15% nhằm đánh giá cấu trúc và các chỉ tiêu cảm quan khác của
chả lụa.
- Khảo sát ảnh hưởng của phụ gia đến chất lượng chả lụa
+ Thay đổi hàm lượng Polyphosphate trong khoảng 0,2 - 0,5%
+ Thay đổi hàm lượng PDP trong khoảng 0,2 - 0,5%
- Khảo sát chế độ làm chín sản phẩm bằng cách thay đổi thời gian gia nhiệt
theo cách luộc và hấp.
Các kết quả thu được ở các thí nghiệm trên được tóm tắt như sau:
- Thời gian xay thích hợp nhất để chả lụa đạt giá trị cảm quan và hiệu suất
thu hồi cao là 5 phút.
- Với tỉ lệ nạc/mỡ là 80%:20% tạo cho sản phẩm
có cấu trúc và trạng thái tốt.
- Sử dụng Polyphosphate với hàm lượng 0,4% sẽ tạo cho sản phẩm cấu trúc
trạng thái tốt, mùi vị hài hòa.
- Chế độ làm chín sản phẩm bằng phương pháp luộc trong thời gian 90 phút
là thích hợp nhất, ở thời gian này sản phẩm có giá trị cảm quan tốt.
ii
MỤC LỤC
Nội dung Trang
LỜI CẢM TẠ
i
can
TÓM LƯỢC
ii
MỤC LỤC
iv
DANH SÁCH BẢNG
vii
DANH SÁCH HÌNH
viii
Chương 1: GIỚI THIỆU
1
1.1. Đặt vấn đề
1
1.2. Mục đích
i
ii
iv
vii
viii
1
1
2
3
3
3
3
3
4
4
5
5
6
6
8
9
9
9
10
10
10
10
11
11
iii
1Chương 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2
2.1. Thành phần hoá học và giá trị dinh dưỡng của thịt
2
2.1.1. Thành phần
2
2.1.1.1. Protein
2
2.1.1.2. Lipid
2
2.1.1.3. Glycogen
2
2.1.2. Giá trị dinh dưỡng của thịt
3
2.2. Giá trị năng lượng và giá trị sinh học của thịt
11
11
11
12
12
12
12
13
13
13
13
14
14
14
15
16
16
16
16
16
17
17
19
19
19
19
21
21
22
iv
42.3. Vị và mùi thơm của thịt
4
2.4. Màu sắc của thịt
5
2.5. Sự biến đổi của thịt gia súc sau giết mổ
5
2.5.1. Sự thay đổi pH của thịt sau khi giết mổ
7
2.6. Các dạng hư hỏng của thịt
8
2.6.1. Sự thối rữa thịt
8
2.6.2. Sự hóa nhầy bề mặt
8
2.6.3. Sự lên men chua
23
25
26
26
27
27
27
30
33
40
45
47
pc-1
pc-1
pc-1
pc-1
pc-1
pc-2
pc-2
pc-3
pc-3
pc-4
pc-5
pc-5
pc-5
pc-7
pc-8
pc-10
pc-14
v
82.6.4. Sự mốc thịt
8
2.7. Mối liên quan giữa giá trị aw và hàm lượng muối và mỡ
9
2.8. Nhiệt độ của thịt và mỡ trong khi chế biến
9
2.9. Các biến đổi xảy ra trong quá trình nấu
10
2.9.1. Mục đích của quá trình nấu
10
2.9.2. Các biến đổi xảy ra trong quá trình nấu
10
2.9.2.1. Biến đổi vật lí
10
vi
2.9.2.2. Biến đổi vật lí và hóa học
10
2.9.2.3. Biến đổi cấu trúc và độ mềm
11
2.9.2.4. Các biến đổi hóa sinh và vi sinh
11
2.9.2.5. Biến đổi giá trị dinh dưỡng
11
2.10. Hiệu suất thu hồi
11
2.11. Một số chất phụ gia sử dụng trong chế biến thực phẩm
12
2.11.1. Phụ gia thực phẩm an toàn
12
2.11.2. PDP
vii
12
2.11.2.1. Nguồn gốc
12
2.11.2.2. Công thức hoá học
13
2.11.2.3. Đặc tính của PDP
2.11.2.4. Độc tính của PDP
2.11.2.5. Các ứng dụng của PDP trong công nghệ thực phẩm
2.11.3. Về giá bán
15
2.12. Ảnh hưởng của phụ gia trong chế biến thực phẩm
14
2.12.1. Vai trò của phosphate
14
2.12.2. Monosodium glutamat
15
2.12.3. Vai trò của muối trong chế biến thịt
15
2.13. Máy xay thịt
viii
15
2.14. Quy trình chế biến chả lụa tổng quát
16
Chương 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
18
3.1. Phương tiện thí nghiệm
18
3.2. Phương pháp nghiên cứu và phân tích
19
3.2.1. Phương pháp thí nghiệm
19
3.2.1.1. Phân tích thành phần cơ bản của nguyên liệu
20
3.2.1.2. Thí nghiệm 1: khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ nạc/mỡ đến chất
lượng chả lụa
ix
20
3.2.1.3. Thí nghiệm 2: khảo sát ảnh hưởng của thời gian xay đến cấu
trúc chả lụa
21
3.2.1.4. Thí nghiệm 3: khảo sát ảnh hưởng của loại và lượng phụ gia
đến chất lượng và thời gian bảo quả chả lụa
22
3.2.1.5. Thí nghiệm 4: khảo sát ảnh hưởng cách gia nhiệt và thời
gian gia nhiệt đến cấu trúc lụa
3.3. Phương pháp phân tích
25
3.4. Phương pháp thống kê
25
Chương 4: KẾT QUẢ THẢO LUẬN
27
4.1. Thành phần cơ bản của nguyên liệu
27
4.2. Thí nghiệm 1
x
27
4.3. Thí nghiệm 2
31
4.4. Thí nghiệm 3
34
4.5. Thí nghiệm 4
40
Chương 5: KẾT LUẬN - ĐỀ NGHỊ
TÀI LIỆU THAM KHẢO
46
PHỤ LỤC
1. Các phương pháp phân tích
pc-1
1.1. Phương pháp xác định pH
pc-1
1.2. Phương pháp xác định độ ẩm
pc-1
1.3. Xác định đạm tổng số bằng phương pháp kieldalh
xi
pc-1
1.4. Xác định đạm amoniac
pc-2
1.5. Định lượng lipid bằng phương pháp soxlet
pc-2
2. Phương pháp cảm quan
pc-3
2.1. Phương pháp cho điểm
pc-3
2.2. Phương pháp ưu tiên
pc-4
3. Tính giá thành sản phẩm
pc-5
4. Số liệu thống kê trong quá trình thí nghiệm
pc-5
4.1. Thí nghiệm 1
pc-5
4.2. Thí nghiệm 2
pc-7
4.3. Thí nghiệm 3
xii
pc-8
4.4. Thí nghiệm 4
4.5. pH theo thời gian bảo quản
DANH SÁCH BẢNG
Bảng
số Tựa bảng Trang
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
Thành phần axit amin không thay thế trong thịt heo
3
Thành phần khoáng trong thịt
4
Thành phần của nạc đùi heo
25
Biến đổi độ ẩm và hiệu suất thu hồi chả lụa theo tỉ lệ
nạc/mỡ
25
26
Ảnh hưởng của tỉ lệ nạc/mỡ đến cấu trúc sản phẩm
26
Điểm đánh giá cảm quan chả lụa theo tỉ lệ nạc/mỡ
4
5
27
27
28
28
29
30
31
31
32
33
35
35
36
36
38
39
40
41
xiii
21
22
27
Điểm ghi nhận tính chất cảm quan sản phẩm
27
Biến đổi độ ẩm và hiệu suất thu hồi sản phẩm theo thời
gian xay
29
29
Ảnh hưởng của thời gian xay đến cấu trúc chả lụa
30
Bảng đánh giá cảm quan chả lụa theo thời gian xay
30
Bảng ghi nhận đánh giá cảm quan về cấu trúc, màu sắc chả
lụa theo thời gian xay
30
Độ ẩm và hiệu suất thu hồi chả lụa theo loại và lượng phụ
gia
32
pH của sản phẩm theo loại và lượng phụ gia
41
42
xiv
33
Ảnh hưởng của phụ gia đến cấu trúc chả lụa
34
Bảng đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm theo phụ gia
34
Bảng ghi nhận đánh giá cảm quan giữa PDP và
Polyphosphate
35 Sự biến đổi pH chả lụa theo thời gian bảo quản
36
Sự biến đổi pH chả lụa theo thời gian bảo quản
Sự biến đổi NH3 theo thời gian bảo quản
37
Biến đổi độ ẩm và hiệu suất thu hồi chả lụa theo cách gia
nhiệt và thời gian gia nhiệt
38
pH sản phẩm
xv
38
Cấu trúc chả lụa theo cách gia nhiệt và thời gian gia nhiệt
39
Điểm trung bình đánh giá cảm quan chả lụa theo cách gia
nhiệt và thời gian gia nhiệt
DANH SÁCH HÌNH
Hình
số
Tựa hình Trang
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1
21
Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2
22
Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3
23
Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4
25
Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ ẩm và hiệu suất thu hồi chả lụa
theo tỉ lệ nạc/mỡ
Đồ thi biểu diễn sự thay đổi độ ẩm và hiệu suất thu hồi theo
thời gian xay
21
22
23
24
27
30
33
33
34
39
39
44
44
45
xvi
28 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ ẩm và hiệu suất thu hồi chả
lụa theo thời gian xay
31
Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ ẩm sản phẩm theo loại và
lượng phụ gia
34
Đồ thị biểu diễn sự thay đổi hiệu suất sản phẩm theo loại và
lượng phụ gia
35
Đồ thị biểu diễn sự thay đổi pH sản phẩm theo loại và lượng
phụ gia
35
Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ ẩm chả lụa
40
Đồ thị biểu diễn sự thay đổi hiệu suất thu hồi chả lụa
40
Chả lụa dạng nguyên đòn
Chả lụa dạng xắt lát
Quy trình sản xuất đề nghị
xvii
4xviii
Chương 1 GIỚI THIỆU
1.1. Đặt vấn đề
Thịt là nguồn thực phẩm bổ dưỡng đối với cơ thể con người, cung
cấp nguồn protein chủ yếu cho cơ thể. Từ thịt heo người ta có thể chế biến
ra nhiều sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao như chả lụa, patê, dăm bông,
lạp xưởng,... Trong đó, chả lụa là đặc sản của Việt Nam – một món ăn
thường có mặt trong các dịp lễ, tết và các đám tiệc. Tuy nhiên, chả lụa
chủ yếu được sản xuất theo phương pháp truyền thống thường chưa đạt
được những thông số về kĩ thuật, thời gian bảo quản còn ngắn, chưa đảm
bảo được an toàn sức khoẻ cho người tiêu dùng.
Để nâng cao chất lượng cũng như kéo dài thời gian bảo quản chả
lụa, người ta đã bổ sung một số chất phụ gia vào. Từ lâu, hàn the được sử
dụng như một chất có khả năng giúp sản phẩm săn chắc, giòn, dai, làm
thoả mãn thị hiếu về cảm quan của người tiêu dùng và quan trọng hơn là
giữ thực phẩm lâu bị ôi thiu. Tuy nhiên, hàn the lại là chất độc đối với cơ
thể con người, khi ăn chất hàn the vào cơ thể thì có 85% được đào thải ra
ngoài, 15% tích tụ lại trong mô mỡ, thần kinh, gây tổn thương gan, thoái
hóa cơ quan sinh sản. Với phụ nữ mang thai, hàn the đào thải qua sữa,
nhau thai, ảnh hưởng không tốt đến thai nhi, mặt khác hàn the còn cản trở
quá trình hấp thu protein, glucid, làm khó tiêu hoá, chán ăn, mệt mỏi.
Ở nước ta, theo quyết định số 867/QĐ-BYT ngày 04/04/1998 và
quyết định số 3742/QĐ-BYT ngày 30/09/2001 chính thức cấm sử dụng
hàn the để chế biến và bảo quản thực phẩm. Tuy vậy, đến nay vẫn còn
một số cơ sở sản xuất, người chế biến thực phẩm vẫn sử dụng hàn the
trong một số sản phẩm trong đó có chả lụa. Vì vậy vấn đề đặt ra ở đây là
tìm ra chất phụ gia thích hợp và khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến
quá trình chế biến nhằm nâng cao chất lượng chả lụa cũng như an toàn
sức khỏe đối với người tiêu dùng.
1
1.2. Mục đích
Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng chả lụa và tìm ra các
thông số thích hợp để sản phẩm đạt chất lượng tốt.
Tìm ra chất phụ gia thích hợp với liều lượng cho phép để sản phẩm
đạt chất lượng tốt, khuyến khích người sản xuất loại bỏ những hóa chất
độc hại.
2
Chương 2. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1. Thành phần hoá học và giá trị dinh dưỡng của thịt
2.1.1. Thành phần
Thịt là nguồn thực phẩm cung cấp các chất dinh dưỡng cho cơ thể
như protein, lipid, năng lượng. Mô cơ là mô có giá trị thực phẩm cao nhất.
Mô cơ động vật lấy thịt trung bình chứa:
Nước: 72 - 75%
Protein: 18,2 - 22%
Lipid: 2 - 4%
Chất trích ly: 2,0 - 2,8%
Glycogen: 0,3 - 0,8%
Và các thành phần khác.
Thành phần cấu trúc thịt là tỉ lệ giữa 3 loại mô (mô cơ, mô mỡ và mô
liên kết) chứa trong đó. Do đó thành phần hóa học của thịt là thành phần
của các chất chứa trong đó.
2.1.1.1. Protein
Chứa các thành phần quyết định phẩm chất của thịt và sản phẩm thịt.
- Actin, miozin, actomiozin là các protein quyết định sự tê cóng
của thịt.
- Mioglobin và hemoglobin là các protein quyết định màu sắc của
thịt.
- Nucleprotein là các protein tham gia tạo mùi vị của sản phẩm
thịt.
Ngoài ra còn có collagen và elastin là các protein trong màng cơ và
mô liên kết. Giá trị dinh dưỡng của mô liên kết thấp, hơn nữa hàm lượng
collagen trong thịt cao sẽ làm giảm sự mềm mại của thịt và sản phẩm thịt.
2.1.1.2. Lipid
Được phân bố trong các tế bào sợi cơ và trong các tổ chức mô liên
kết. Về mặt dinh dưỡng, lipid cung cấp năng lượng cao, tuy nhiên khi
hàm lượng cao sẽ ảnh hưởng đến quá trình chế biến theo hướng không tốt
về hương vị, màu sắc và cấu trúc.
3
2.1.1.3. Glycogen
Glycogen chiếm hàm lượng ít, nhưng có ảnh hưởng rất lớn đến quá
trình biến đổi của thịt sau giết mổ cũng như chất lượng của thịt và sản
phẩm thịt.
2.1.2. Giá trị dinh dưỡng của thịt
Trong thịt phần mềm là phần có giá trị thực phẩm cao nhất. Giá trị
dinh dưỡng cao nhất là mô cơ và thấp nhất là mô liên kết. Mô mỡ có giá
trị năng lượng cao và làm cho thịt có vị béo. Đánh giá phẩm chất của thịt
phải căn cứ vào thành phần hoá học, giá trị năng lượng, mùi, vị. Ở mức
cao hơn phải đánh giá giá trị sinh học tức là khả năng đồng hóa của thịt
trong cơ thể con người.
- Protein và acid amin
Giá trị thực phẩm của thịt đầu tiên được đánh giá qua tỉ lệ protein
chứa trong đó và giá trị sinh học của lượng protein đó. Protein của thịt
chứa khoảng 20 loại acid amin trong đó chứa hầu hết các acid amin không
thay thế với tỉ lệ cân đối và đầy đủ, phù hợp với sự tổng hợp protein của
cơ thể.
Bảng 1. Thành phần acid amin không thay thế trong thịt heo
Acid amin Hàm lượng phần trăm (%)
Lyzin 7,8
Methyonin 2,5
Tryptophan 1,4
Phenylalanine 4,1
Treonin 5,1
Valine 5,0
Leucine 7,5
Izoleucine 4,9
Acginine 6,4
Histidin 3,2
(Lê Thị Bạch Tuyết. 1994)
Bảng 2. Thành phần khoáng trong thịt
Thành phần Hàm lượng mg%
Ca 12
4
Mg
Fe
K
Na
P
Cu
S
24
25
300
142
208
60
215
(Lê Thị Bạch Tuyết. 1994)
Nhu cầu về khoáng của con người không lớn (trừ Ca, P) nhưng
không thể thiếu để duy trì sự hoạt động bình thường của cơ thể.
2.2. Giá trị năng lượng và giá trị sinh học của thịt
Giá trị năng lượng của thực phẩm được tính bằng calo cho 1 kg, là
năng lượng oxy hóa hoàn toàn chất hữu cơ của thức ăn trong điều kiện thí
nghiệm.
1g protein đốt cháy giải phóng 5,2 - 5,9 calo
1g glucid đốt cháy giải phóng 3,7 - 4,3 calo
1g lipid đốt cháy giải phóng 9,2 - 9,3 calo
Trong cơ thể người giá trị năng lượng thực phẩm được tính như sau:
1g protein hoặc 1g glucid cho 4,1 calo
1g lipid cho 9,3 calo
2.3. Vị và mùi thơm của thịt
Tìm hiểu bản chất hoá học gây nên vị và mùi thơm của thịt và các
sản phẩm thịt nói riêng là một trong những vấn đề rất phức tạp của hóa
sinh học. Bởi vì các chất này có trong sản phẩm với một lượng rất nhỏ,
cho nên các phương pháp hóa phân tích thông thường không phải bao giờ
cũng cho kết quả.
Chất thơm là những hợp chất không ổn định, không bền vững đối
với nhiệt và dễ bị oxy hóa. Bằng con đường gián tiếp người ta đã xác
nhận những chất liên quan đến vị và mùi thơm của thịt có bản chất phân
tử thấp. Nên liệt kê chất này vào nhóm chất trích ly và không thể xem
5
protein thuần của thịt là nguồn gốc tạo thành chúng. Chất béo tham gia
tạo thành bó hoa mùi thơm nhưng không tạo vị. Hỗn hợp acid izoninic,
glucose và các gluco-proteid hoà tan trong nước. Khi đun nóng hợp chất
này và chất béo thì hình thành mùi vị đặc trưng của thịt. Mặt khác khi
thay đổi tỷ lệ của chúng thì mùi vị của thịt có thể bị biến mất.
Vị là do các acid trong thịt (acid lactic, axetic), các acid amin
(glutamic) và các chất chứa nitơ phi protein. Ngoài ra còn có vị do thêm
gia vị, chúng sẽ kết hợp với dịch thịt tạo vị ngọt của sản phẩm.
Tóm lại chất tạo mùi vị thơm của thịt có chứa trong mô cơ ở dạng
tiền thân và xuất hiện khi xử lý nhiệt.
2.4. Màu sắc của thịt
Để hiểu sự phát triển màu cần biết màu thịt tươi và phản ứng hoá
học của chúng với các chất oxy hóa. Màu sắc của sản phẩm thịt là kết quả
của phản ứng nitrit với các chất màu thịt. Do đó phụ thuộc vào thành phần
và lượng chất tạo màu.
Có một lượng lớn chất tạo màu: myoglobin, hemoglobin, catalaza,
cytochrome, flavin,… tham gia tạo màu thịt tươi và sản phẩm.
Trong đó myoglobin và hemoglobin có vai trò tiếp nhận oxy chuyển
hoá thành oxymyoglobin có màu đỏ tươi. Do đó màu phụ thuộc vào lượng
myoglobin trong mô cơ và tùy độ tươi.
Hàm lượng myoglobin trong mô cơ heo chứa 1 – 3 mg/g so với khối
lượng cơ thể con non nhưng đến 8 – 12 mg/g trong cơ thể con già.
Vì vậy con già thường có màu đỏ thẫm. Ngoài ra lượng myoglobin
còn tuỳ thuộc vào cơ hoạt động. Mô lưng ít myoglobin hơn cơ đùi nên
màu đỏ kém hơn thịt đùi.
2.5. Sự biến đổi của thịt gia súc sau giết mổ
Động vật sau khi chết, các tính chất quan trọng của thịt đều thay đổi
căn bản. Sự trao đổi các chất trong các mô chết ngừng lại và các quá trình
sinh hoá thuận nghịch. Các quá trình tổng hợp bị đình chỉ và hoạt động
phá hủy các enzim nổi lên hàng đầu.
6
Dựa vào những biến đổi bên ngoài, ta có thể chia sự biến đổi của thịt
sau khi chết thành ba giai đoạn chính:
- Giai đoạn tê cứng
Sau khi giết mổ toàn bộ hệ thống trao đổi chất ở mô cơ bị ngừng do
sự cung cấp O2 và thải khí CO2 bị đình chỉ. Trong quá trình hô hấp yếm
khí, glycogen tạo acid lactic làm giảm pH (7,2 - 5). Hơn nữa nồng độ CO2
nâng cao do không thoát ra ngoài sinh acid cacbonic, hơn nữa acid
phosphoric được giải phóng do sự phân giải ATP góp phần làm giảm pH
và làm giảm khả năng hydrat hóa của protein mô cơ.
Sự tạo thành actomiozin từ actin và miozin làm cơ bị co rút, cứng
xác thịt. Thịt ở giai đoạn tê cứng chưa thích hợp cho quá trình chế biến vì
chưa cho hương vị thơm ngon, khả năng hydrat hoá giảm. Nếu giết mổ
con vật kiệt sức, lúc đó lượng glycogen trong cơ thấp đưa đến lượng acid
lactic thấp làm cho quá trình tê cóng diễn ra không rõ rệt, khi đó pH cao,
thịt bị cứng, khô. Ngược lại nếu lượng glycogen cao, acid lactic sinh ra
nhiều, pH thấp hơn bình thường, thịt tái mềm và ứa nước.
- Giai đoạn tự phân
Là quá trình biến đổi của thịt dưới tác dụng của proteaza trong mô
cơ chủ yếu là cathepsin cùng với acid lactic làm thịt chuyển sang quá
trình chín hoá học. Trong giai đoạn này các acid hữu cơ do đường chuyển
hoá thành nucleoprotein chuyển thành biciathin cho mùi thơm, acid
glutamic được giải phóng ra thể tự do. Khi đó actomizin chuyển thành
actin và miozin, thịt trở nên mềm và khả năng hydrat hoá tốt hơn.
Quá trình này ảnh hưởng trước nhất vào trạng thái lúc con vật bị giết
mổ: mức độ bảo quản tốt, quá trình chăm sóc trước giết mổ, nhiệt độ môi
trường, nhiệt độ bảo quản và nhiều yếu tố khác.
Nếu thịt còn nóng đem đông lạnh ngay, chất đống hay treo sát nhau
có khi tạo băng khối thịt bên ngoài, trong khi bên trong còn nóng nhiệt độ
thích hợp cho enzim phân giải thịt thành NH3, H2S. Vì vậy tốt nhất nên
làm mát ở 00C trước khi đem đông lạnh.
Giai đoạn chín hoá học pH: 5 - 6 thịt mềm và hơi ấm.
7
Người ta điều chỉnh thời gian quá trình chín hoá học bằng nhiệt độ:
25 - 300C : 1 ngày
15 - 170C : 3 ngày
2 - 50C : 12 - 15 ngày
Thịt chín hóa học thích hợp cho quá trình chế biến. Nếu không thịt
sẽ tiếp tục quá trình hư hỏng.
- Giai đoạn thối rữa
Thịt sau quá trình chín tới nếu không được bảo quản và chế biến tốt
sẽ bị hư hỏng. Quá trình hư hỏng là quá trình sinh hóa phức tạp gồm quá
trình lên men đường, lên men chua, và cuối cùng là quá trình đốt cháy tạo
rượu, acid lactic, acid axetic, CO2, H2S, H2O,..Sau đó mốc tiêu thụ acid
tạo môi trường trung tính. Quá trình ôi thối xảy ra từ ngoài vào trong. Ở
giai đoạn đầu bên trong có thể dùng được.
Ngoài ra có sự ôi thối bề sâu do đông lạnh không đúng, sự phân giải
ở tâm khối thịt do nhiệt độ cao.
2.5.1. Sự thay đổi pH của thịt sau khi giết mổ
- Chỉ số pH cho biết tính acid hay kiềm của một dung dịch hóa học
hoặc trong những nguyên liệu khác.
- Sự thay đổi pH của thịt có ảnh hưởng rất lớn đến khả năng chế
biến.
- pH thịt ngay sau khi giết mổ có giá trị khoảng 6,8. Lúc này thịt có
khả năng giữ nước cao.
- Sau 12 giờ pH giảm đến 5,4. Lúc này thịt có khả năng giữ nước rất
thấp.
- Nếu pH ngay sau khi giết mổ thấp hơn 6,3, thịt sẽ bị nhạt màu,
mềm và rỉ dịch. Thịt này được gọi là thịt PSE có khả năng giữ nước rất
kém. Thịt PSE thích hợp cho việc sản xuất các sản phẩm tồn trữ bền vững
ở nhiệt độ phòng. Nhưng thịt loại này không thích hợp cho thị trường thịt
tươi, bởi vì nước thoát ra nhanh khỏi thịt, thịt trở nên dai. Chúng cũng
không thích hợp để sản xuất bất cứ loại thịt đùi chế biến hoặc các sản
8
phẩm dạng nhũ tương (xay nhuyễn) vì chúng giảm khả năng liên kết với
nước.
- Nếu pH thịt sau 5 giờ sau giết mổ có giá trị vào khoảng 6,5. Thịt
này sẽ sậm màu, cứng và khô. Thịt này gọi là DFD có khả năng giữ nước
cao. Thịt DFD thích hợp cho việc sản xuất thịt đùi chế biến và các sản
phẩm dạng nhũ tương do khả năng liên kết nước của chúng.
2.6. Các dạng hư hỏng của thịt
2.6.1. Sự thối rữa thịt
Phân hủy thối rữa là do sự biến đổi phức tạp, đặc trưng nhất xảy ra
trong thịt. Trong đó sự phân hủy protein đóng vai trò quan trọng trong sự
phân hủy thối rữa do hoạt động của các vi sinh vật trên bề mặt thịt gây ra
và được chia làm 3 giai đoạn:
- Quá trình thủy phân protein dưới tác dụng của enzim proteaza do
vi sinh vật tiết ra tạo sản phẩm cuối cùng là acid amin.
- Quá trình khử acid amin thành amoniac, rượu, H2S,..
- Các chất hữu cơ được tạo thành do sự phân hủy sơ bộ acid amin
lại tiếp tục chuyển hoá. Tùy theo điều kiện thích hợp các chất đó có thể bị
oxy hóa hoàn toàn cho các hợp chất vô cơ, các chất độc, hoặc có mùi hôi
thối.
Quá trình thối rữa càng sâu thì vi khuẩn yếm khí càng nhiều, khi đó
mô thịt có màu xám hoặc xám xanh, mềm nhũn, mất tính đàn hồi, pH
chuyển từ môi trường acid đến môi trường kiềm. Các chất khí có mùi khó
chịu cũng thoát ra và tăng lên dần.
2.6.2. Sự hóa nhầy bề mặt
Đây là dạng hư hỏng thường gặp ở thịt bảo quản lạnh, nhất là độ ẩm
của không khí cao, sự hóa nhầy gây ra bởi các giống trực khuẩn chịu lạnh,
hiếu khí.
Nhiệt độ tối ưu cho sự hóa nhầy là khoảng 2 - 100C, ẩm độ thấp thì
thịt chóng mất nước.
2.6.3. Sự lên men chua
9
Hiện tượng này thường gặp ở thịt không được làm sạch hết máu khi
giết mổ và trong nhiều trường hợp không làm lạnh. Vi khuẩn gây ra quá
trình này thường là trực khuẩn yếm khí Bacillus Putripacens. Sự lên men
chua biểu hiện bằng sự xuất hiện mùi chua khó chịu, thịt bị xám và mềm
nhũn.
2.6.4. Sự mốc thịt
Sự mốc thịt gây ra do sự phát triển của các loài nấm mốc trên bề mặt
thịt. Quá trình mốc thường bắt đầu bằng sự xuất hiện trên bề mặt thịt
những vết chấm hoặc những mạng tơ có màu trắng, về sau những vết đó
lây lan dần và có màu sậm hơn.
Nấm mốc phát triển trên bề mặt thịt không làm thịt bị biến đổi sâu
sắc tức thời, nhưng nó chuẩn bị cho các vi khuẩn gây thối rữa hoạt động
sau này.
2.7. Mối liên quan giữa giá trị aw với hàm lượng muối và mỡ
aw là phép đo lượng nước ở trạng thái tự do di động trong thịt, là
nước không kết hợp với protein thịt.
Giá trị aw càng cao thì càng có nguy cơ gia tăng sự phát triển của vi
khuẩn.
Thịt nạc chứa khoảng 75% nước và mỡ chiếm khoảng 10% nước.
Như vậy chúng ta có thể giảm giá trị aw bằng cách thêm mỡ. Ngoài
ra chúng ta còn có thể sử dụng muối để làm giảm giá trị aw.
2.8. Nhiệt độ của thịt và mỡ trong khi chế biến
Thành phần chủ yếu của thịt/mỡ gồm nước, protein và chất béo.
Protein sẽ bị mất chức năng ở nhiệt độ cao. Trong chế biến thịt thành các
sản phẩm thịt chế biến thì nhiệt độ của mỡ và thịt tăng lên. Vì thế thịt và
mỡ trước khi chế biến phải được cất giữ ở nhiệt độ thấp. Khi băm, nhiệt
độ của thịt và mỡ sẽ tăng ít nhất 20C. Để sản xuất dạng nhũ tương
(emulsion), nhiệt độ của nhũ tương không nên vượt quá 120C. Trong thời
gian cắt thịt bởi máy cắt, phần lớn nhiệt sản sinh đã phân bố vào sản
phẩm, vì thế chúng ta phải điều chỉnh nhiệt độ bằng nước đá.
10
2.9. Các biến đổi xảy ra trong quá trình nấu
2.9.1. Mục đích của quá trình nấu
Dưới tác dụng của nhiệt độ cao nhiều loại nguyên liệu bị biến đổi về
cấu trúc, tính chất hoá học, lý học, làm cho chất lượng của nguyên liệu
biến đổi hẳn. Nhiệt độ cao sẽ làm sản phẩm chín, loại bỏ những thành
phần gây mùi, vị lạ, làm tăng giá trị dinh dưỡng và khả năng hấp thụ dinh
dưỡng của cơ thể, làm hồ hóa,... làm sản phẩm có chất lượng tốt hơn, giá
trị cảm quan cao hơn.
Quá trình nấu ảnh hưởng đến thịt và sản phẩm thịt:
- Đông tụ và biến tính của protein, biến đổi khả năng hòa tan và màu
sắc của sản phẩm thịt.
- Cải thiện giá trị cảm quan bằng cách tăng hương vị, thay đổi cấu
trúc.
- Tiêu diệt lượng đáng kể vi sinh vật, tăng thời gian bảo quản.
- Vô hoạt enzim thủy phân protein, ngăn chặn sự phát triển màu xấu.
- Giảm lượng nước trong thịt và sản phẩm thịt.
2.9.2. Các biến đổi xảy ra trong quá trình nấu
2.9.2.1. Biến đổi vật lý
Sự biến đổi vật liệu nấu do sự chênh lệch nhiệt độ giữa môi trường
và nguyên liệu nấu, nhiệt độ bên trong tăng dần từ ngoài vào, lớp ngoài có
nhiệt độ cao nhất, lớp trong có nhiệt độ thấp nhất. Cùng vật liệu, kích
thước càng lớn, chênh lệch nhiệt độ tâm và ngoài càng lớn. Trong quá
trình gia nhiệt do mất nước, dịch thịt và các chất khác nên khối lượng
giảm. Hơn nữa do biến tính nhiệt protein co lại nên thể tích giảm.
Sự biến đổi màu sắc: Màu sắc biến đổi do nhiều nguyên nhân. Một
trong những nguyên nhân vật lý dẫn đến biến màu là do thay đổi khả năng
hấp thụ và phản xạ ánh sáng của vật liệu do tác động của nhiệt độ cao.
2.9.2.2. Biến đổi vật lý và hoá học
Sự biến tính đông tụ dựa trên lớp vỏ hydrat hóa của protein bị suy
yếu, tính ưa nước giảm. Chất cơ và tơ cơ đông tụ tạo gel cứng, trong quá
trình gia nhiệt tiếp theo dịch thịt cô đặc và tách ra.
11
Collagen tạo gel ở 800C và hoà tan ở 1000C, thời gian gia nhiệt dài.
2.9.2.3. Biến đổi cấu trúc và độ mềm
Khi thịt được gia nhiệt ẩm collagen co lại 1/3 chiều dài, ở nhiệt độ
60 - 700C các sợi collagen trương lên, ở 800C collagen hút nước trương nở
và đồng hoá thành gelatin. Nếu gia nhiệt ở 1000C thời gian dài collagen sẽ
hòa tan hoàn toàn. Như vậy ở nhiệt độ đủ cao collagen trương lên và
mềm.
Độ mềm: phụ thuộc vào phương pháp nấu, ngoài sự trương mềm
collagen còn có sự thủy phân ngắn mạch protein các sợi thịt tạo nên độ
mềm của thịt.
2.9.2.4. Các biến đổi hoá sinh và vi sinh
Do các enzim và các tế bào vi sinh vật được kết cấu từ protein nên
trong quá trình gia nhiệt, protein bị biến tính dẫn đến tiêu diệt men và vi
sinh vật.
Trong thịt có các men do bản chất của thịt và do vi sinh vật tạo ra:
proteaza, lipaza, carboxidaza, đặc biệt là cathepsin và enzim glycoza
(đường phân glycogen), vai trò quan trọng trong quá trình tự phân nhưng
khi gia nhiệt cần thiết phá hủy hết các men tạo sự ổn định của sản phẩm.
Vi sinh vật hiện diện có nguồn gốc từ thịt, nguyên liệu (phụ gia, gia vị), từ
môi trường xung quanh. Lượng vi sinh vật càng nhiều thì cần nhiệt độ cao
thời gian dài, hơn nữa nhiệt độ tối thiểu phải diệt được vi sinh vật gây
bệnh nguy hiểm.
2.9.2.5. Biến đổi giá trị dinh dưỡng
Nếu gia nhiệt quá cao sẽ phá hủy acid amin, protein, đường, lipid,
xảy ra phản ứng Mailard, Caramen làm giảm giá trị dinh dưỡng.
Nếu gia nhiệt vừa phải, sự thủy phân protein tạo thành các mạch
peptid ngắn mạch và gelatin dễ tiêu hoá. Ngoài ra còn diệt các độc tố do
vi sinh vật gây ra, do đó sẽ tăng giá trị dinh dưỡng của thịt và giảm sự độc
hại.
12
2.10. Hiệu suất của sản phẩm
Là tỷ số giữa khối lượng của sản phẩm trước và sau khi làm chín.
Hiệu suất tăng hay giảm phụ thuộc vào nhiều nguyên nhân trong đó hai
nguyên nhân chính là do quá trình làm chín và quá trình xay nguyên liệu.
Trong quá trình làm chín, mỡ có thể bị rỉ ra và nước mất đi một phần
do sự bay hơi làm giảm hiệu suất. Do đó tính chất của protein có ảnh
hưởng đến khả năng giữ nước và liên kết béo của sản phẩm.
Trong quá trình xay, thời gian và nhiệt độ ảnh hưởng lớn đến hiệu
suất của sản phẩm. Hiệu suất sản phẩm sẽ tăng nếu quá trình xay trong
khoảng nhiệt độ và thời gian tối ưu. Sau đó sẽ giảm nếu quá trình xay tiếp
tục.
Nếu thời gian xay kéo dài, nhiệt độ xay quá cao sẽ gây ra hiện tượng
mất nước và mỡ trong suốt quá trình hấp. Quá trình xay có ảnh hưởng đến
tính chất vật lý của sản phẩm._.
Các file đính kèm theo tài liệu này:
- XT1211.pdf