Bước Đầu Khảo Sát Thực Trạng Dinh Dưỡng Của Sinh Viên Trong Khu Vực Ký Túc Xá Đại Học An Giang Sử Dụng Bếp Ăn Tập Thể và Đề Xuất Năng Lượng Cần Thiết và Hợp Lý cho Khẩu Phần Ăn Hàng Ngày Trong Điều Kiện Học Tập

NÔNG NGHIỆP - TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN BƯỚC ĐẦU KHẢO SÁT THỰC TRẠNG DINH DƯỠNG CỦA SINH VIÊN TRONG KHU VỰC KÝ TÚC XÁ ĐẠI HỌC AN GIANG SỬ DỤNG BẾP ĂN TẬP THỂ VÀ ĐỀ XUẤT NĂNG LƯỢNG CẦN THIẾT VÀ HỢP LÝ CHO KHẨU PHẦN ĂN HẰNG NGÀY TRONG ĐIỀU KIỆN HỌC TẬP Do sinh viên: DƯƠNG HÙNG VƯƠNG thực hiện và đệ nạp Kính trình Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp xét duyệt Long xuyên, ngày……tháng….năm ……..2005 GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Ths. Nguyễn Minh Thủy Ks Đào Văn Thanh TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP - TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp đã chấp thuận luận văn đính kèm với tên đề tài: BƯỚC ĐẦU KHẢO SÁT THỰC TRẠNG DINH DƯỠNG CỦA SINH VIÊN TRONG KHU VỰC KÝ TÚC XÁ ĐẠI HỌC AN GIANG SỬ DỤNG BẾP ĂN TẬP THỂ VÀ ĐỀ XUẤT NĂNG LƯỢNG CẦN THIẾT VÀ HỢP LÝ CHO KHẨU PHẦN ĂN HẰNG NGÀY TRONG ĐIỀU KIỆN HỌC TẬP Do sinh viên: DƯƠNG HÙNG VƯƠNG Thực hiện và bảo vệ trước Hội đồng ngày: ................................................ Luận văn đã được hội đồng đánh giá ở mức: ............................................... Ý kiến của Hội đồng: ................................................................................... ....................................................................................................................... ....................................................................................................................... ....................................................................................................................... ....................................................................................................................... ....................................................................................................................... Long xuyên, ngày…..tháng…..năm 200… DUYỆT Chủ Tịch Hội đồng BAN CHỦ NGHIỆM KHOA NN-TNTN Hình 4 x 6 TIỂU SỬ CÁ NHÂN Họ và tên: DƯƠNG HÙNG VƯƠNG Ngày tháng năm sinh: 05 - 02 - 1982 Nơi sinh: Xã Trường Lạc huyện Ômôn Tỉnh Cần Thơ. Con Ông: DƯƠNG HÙNG ANH và Bà: HỒ THỊ KIM CƯƠNG Địa chỉ : Khu vực Tân Xuân phường Trường Lạc Quận Ômôn thành phố Cần Thơ. Đã tốt nghiệp phổ thông năm: 2000. Vào Trường Đại học An Giang năm học 2001 lớp DH2TP2 khoá II thuộc Khoa Nông Nghiệp và Tài Nguyên Thiên Nhiên và đã tốt nghiệp kỹ sư ngành Công Nghệ Thực Phẩm năm 2005. LỜI CẢM TẠ Chân thành cảm tạ Cô Nguyễn Minh Thủy và Thầy Đào Văn Thanh đã tận tình hướng dẫn, cung cấp tài liệu, truyền đạt những kiến thức và kinh nghiệm quý báu giúp tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tài này. Các thầy cô trong Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông Nghiệp, Trường Đại học An Giang. Thành thật biết ơn Cô Nguyễn Nhựt Xuân Dung Bộ môn Chăn Nuôi, Khoa Nông Nghiệp, Trường Đại học Cần Thơ. Các bạn sinh viên nội trú trong khu vực ký túc xá trường Đại học An Giang. Anh Võ Minh Gởi cán bộ phòng thí nghiệm Bộ môn Chăn Nuôi, Khoa Nông Nghiệp, Trường Đại học Cần Thơ. Các bạn sinh viên lớp DH2TP Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông Nghiệp, Trường Đại học An Giang. Long Xuyên, ngày 15 tháng 05 năm 2005. Sinh viên thực hiện. DƯƠNG HÙNG VƯƠNG TÓM LƯỢC Với mục tiêu nghiên cứu khảo sát thực trạng dinh dưỡng của sinh viên trong khu vực ký túc xá Đại học An Giang sử dụng các bếp ăn tập thể và đề xuất năng lượng cần thiết và hợp lý cho khẩu phần ăn hằng ngày trong điều kiện học tập, phần thí nghiệm được tiến hành trên cơ sở điều tra khẩu phần ăn hằng ngày của một nhóm sinh viên nam và nữ trong điều kiện sử dụng bếp ăn tập thể. ª Các bước tiến hành điều tra khẩu phần ăn của các sinh viên sử dung bếp ăn tập thể gồm các nội dung chủ yếu. Chuẩn bị điều tra: Các bếp ăn tập thể bao gồm: ‰ Canteen chú Ánh (cổng phụ khu A trường Đại học An Giang). ‰ Canteen Út Phương (cổng phụ khu B trường Đại học An Giang). ‰ Canteen ký túc xá nữ (cổng phụ khu B trường Đại học An Giang). Chuẩn bị về kỹ thuật: Đối tượng điều tra là sinh viên nam và nữ trong khu vực ký túc xá Đại học An Giang. Thời gian điều tra được tiến hành là một tháng với hình thức điều tra là bằng phiếu điều tra (cụ thể ở phần phụ chương). Trang bị gồm: cân 2kg, giấy, viết và biểu mẫu. Tiến hành điều tra và tính toán kết quả. Xác định mối tương quan giữa thực phẩm sống và chín để làm cơ sở cho quá trình xác định khối lượng thực phẩm sống từ thực phẩm đã nấu chín, tạo điều kiện dễ dàng cho việc tra bảng, tính toán năng lượng có được từ các thành phần thực phẩm sử dụng phổ biến. Sinh viên nhận được phiếu điều tra và ghi lại tất cả lượng thực phẩm đã sử dụng trong ngày mà mình sử dụng tại canteen. Tính toán năng lượng cung cấp từ bữa ăn hằng ngày, bằng cách tra tài liệu “Thành phần dinh dưỡng thức ăn Việt Nam” năm 1994, NXB Y Học. Tỷ lệ các chất dinh dưỡng sinh năng lượng và không sinh năng lượng, tỷ lệ các chất dinh dưỡng quan trọng cũng được quan tâm. Kiểm tra lại kết quả tính năng lượng bằng thiết bị đốt năng lượng của Bộ môn Chăn Nuôi, Khoa Nông Nghiệp, Trường Đại học Cần Thơ. So sánh kết quả tính toán năng lượng giữa hai phương pháp và hiệu chỉnh kết quả tính toán để thu được kết quả tin cậy. ª Kết quả điều tra khẩu phần ăn của sinh viên trong khu vực ký túc xá Đại học An Giang sử dụng các bếp ăn tập thể cho thấy: Với ba nhóm sinh viên sử dụng bếp ăn tập thể tại các canteen đều có biểu hiện thiếu năng lượng, tỷ lệ giữa các thành phần dinh dưỡng sinh năng lượng không cân đối, năng lượng cung cấp cho khẩu phần ăn chủ yếu do glucid, năng lượng do protêin và lipid sinh ra quá thấp, tỷ lệ lipid quá thấp so với nhu cầu. Các thành phần không sinh năng lượng có thể nhận xét như sau: ‰ Đối với nhóm sinh viên sử dụng bếp ăn tập thể là canteen chú Ánh thì lượng vitamin A, vitamin B1, vitamin C, sắt và calci là đáp ứng đủ nhu cầu của cơ thể. ‰ Với canteen chú Út Phương và canteen ký túc xá nữ thì ở hai nhóm này hầu hết các đối tượng điều tra có biểu hiện thiếu vitamin A, vitamin C, calci, riêng vitamin B1 và sắt được đáp ứng đủ nhu cầu. Nhóm sinh viên sử dụng bếp ăn tập thể là canteen chú Ánh thì năng lượng hấp thu vào cơ thể cao hơn so với nhóm sinh viên sử dụng bếp ăn tập thể là canteen chú Út Phương và canteen ký túc xá nữ. Song, cả ba canteen đều không đáp ứng đủ nhu cầu năng lượng cho cơ thể sinh viên. Với tỷ lệ thiếu hụt trung bình khoảng 15,25% năng lượng so với nhu cầu năng lượng cơ thể, đối với canteen Chú Út Phương và ký tức xá nữ thì tỷ lệ này tương ứng là 33,29% và 23,96%. Với nhóm sinh viên sử dụng bếp ăn tập thể tại canteen chú Ánh thì tỷ lệ các chất dinh dưỡng sinh năng lượng tương đối tốt hơn hai nhóm sinh viên sử dụng bếp ăn tập thể là hai canteen còn lại.Với kết quả trên, cả ba nhóm sinh viên này đều có tỷ lệ các chất dinh dưỡng sinh năng lượng là không cân đối. Trong khẩu phần ăn, năng lượng chủ yếu là do glucid cung cấp (năng lượng do glucid cung cấp cho khẩu phần ăn của nhóm sinh viên sử dụng bếp ăn tập thể là canteen chú Ánh là 75,38% tổng năng lượng của khẩu phần ăn, đối với nhóm sinh viên sử dụng bếp ăn tập thể là canteen Út Phương và nhóm sinh viên ký túc xá nữ thì tỷ lệ này tương ứng là 78,96% và 78,94% năng lượng của khẩu phần), năng lượng do protein và lipid sinh ra lại quá thấp, tỷ lệ lipid còn quá thấp so với nhu cầu dinh dưỡng của cơ thể. MỤC LỤC Nội dung Trang LỜI CẢM TẠ i TÓM LƯỢC ii MỤC LỤC v DANH SÁCH BẢNG ix DANH SÁCH HÌNH xii CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU 1 1.1 Đặt vấn đề 1 1.2 Mục tiêu nghiên cứu 2 CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 3 2.1 Vài nét về sự phát triển của khoa học dinh dưỡng tại Việt Nam 3 2.2 Tập quán ăn uống hiện nay trong gia đình Việt Nam 3 2.3 Sự tiêu hao năng lượng cơ thể 5 2.4 Năng lượng chuyển hóa cơ bản 5 2.4.1 Khái niệm chuyển hóa cơ bản 5 2.4.2 Phương pháp tính chuyển hóa cơ bản 6 2.5 Phương pháp tính nhu cầu năng lương lượng cơ thể 8 2.5.1 Nhu cầu năng lượng tính theo cường độ lao động 8 2.5.2 Nhu cầu năng lượng tính theo hệ số sinh nhiệt sinh lý 8 2.6 Phương pháp theo dõi tình trạng dinh dưỡng cơ thể 9 2.7 Nhu cầu chất dinh dưỡng 10 2.7.1 Protêin 11 2.7.1.1 Nguồn cung cấp protêin 11 2.7.1.2 Vai trò của protêin trong dinh dưỡng người 11 2.7.1.3 Nhu cầu của protêin dối với cơ thể 12 2.7.1.4 Những biến đổi xảy ra khi cơ thể thiếu protêin 13 2.7.2 Glucid 14 2.7.2.1 Nguồn cung cấp protêin 14 2.7.2.2 Vai trò của glucid trong dinh dưỡng người 14 2.7.2.3 Nhu cầu của glucid đối với cơ thể 15 2.7.3 Lipid 15 2.7.3.1 Nguồn cung cấp lipid 16 2.7.3.2 Vai trò của lipid trong dinh dưỡng người 16 2.7.3.3 Nhu cầu của lipid đối với cơ thể 17 2.7.3.4 Hàm lượng lipid tổng số trong một số loại thức ăn phổ biến 18 2.7.4 Vitamin 18 2.7.4.1 Vitamin A 20 2.7.4.2 Vitamin E 21 2.7.4.3 Vitamin D 21 2.7.4.4 Vitamin B1 22 2.7.4.5 Vitamin C 22 2.7.5 Khoáng chất 23 2.7.5.1 Calcium 24 2.7.5.1 Phospho 25 2.7.5.1 Sắt 25 2.8 Khái luận về dinh dưỡng cân đối 26 2.8.1 Khái niệm 26 2.8.2 Những yêu cầu về dinh dưỡng cân đối 27 2.8.2.1 Cân đối về năng lượng 27 2.8.2.2 Cân đối về protêin 27 2.8.2.3 Cân đối về lipid 27 2.8.2.4 Cân đối về glucid 28 2.8.2.5 Cân đối về vitamin 28 2.8.2.6 Cân đối về khoáng chất 28 2.8.2.7 Chất chống oxy hóa 28 2.9 Dinh dưỡng cho người lao động trí óc 29 2.9.1 Nhu cầu về năng lượng 29 2.9.2 Tiêu chuẩn dinh dưỡng 29 2.10 Phân chia thực phẩm theo nhóm 29 2.10.1 Chia thực phẩm ra bốn nhóm 29 2.10.1.1 Nhóm sữa và các sản phẩm từ sữa 30 2.10.1.2 Nhóm thịt và các sản phẩm từ thịt 30 2.10.1.3 Nhóm trái cây và rau quả 30 2.10.1.4 Hạt (bánh mì, ngũ cốc) 30 2.10.2 Chia thực phẩm ra sáu nhóm 31 CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 33 3.1 Chuẩn bị điều tra 33 3.2 Chuẩn bị kỹ thuật 33 3.3 Chọn mẫu điều tra 33 3.4 Trang bị 34 3.5 Thí nghiệm sơ bộ xác định mối tương quan thực phẩm sống và chín 34 3.6 Tiến hành điều tra 34 CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 35 4.1. Mối tương quan giữa thực phẩm sống và chín 36 4.2. Điều tra thu thập số liệu tổng hợp của các sinh viên ký túc xá sử dụng bếp ăn tập thể 39 4.3. Tính toán năng lượng cung cấp từ bữa ăn hằng ngày bằng phương pháp tra bảng 39 4.4. Kiểm tra phương pháp tính năng lượng bằng phương pháp sử dụng máy đốt năng lượng 43 4.5. Tỷ lệ giữa các chất dinh dưỡng sinh năng lượng từ khẩu phần ăn cung cấp 44 4.6. Tỷ lệ phần trăm giữa các thành phần sinh năng lượng 48 4.7. Số lượng các thành phần dinh dưỡng không sinh năng lượng chủ yếu trong khẩu phần ăn 51 4.7.1 Vitamin A 51 4.7.2 Vitamin B1 và vitamin C 54 4.8. Khoáng chất 58 4.9. Chỉ số BMI 62 4.10. Khẩu phần ăn hợp lý cho sinh viên sử dụng bếp ăn tập thể 65 CHƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 66 TÀI LIỆU THAM KHẢO 68 PHỤ CHƯƠNG DANH SÁCH BẢNG Bảng số Tựa bảng Trang 1 Chuyển hoá cơ bản tính theo Kcal/m2 diện tích da/1 giờ 7 2 Công thức chuyển hoá cơ bản dựa theo cân nặng 7 3 Hệ số nhu cầu năng lượng cả ngày của người trưởng thành 9 4 Bảng phân chia mức độ béo gầy dựa vào chỉ số BMI 9 5 Bảng chỉ số BMI 10 6 Các axit amin cần thiết cho cơ thể 13 7 Sự cân đối giữa protêin, lipid, glucid trong khẩu phần ăn hằng ngày 15 8 Thành phần cấu tạo của lipid 16 9 Nhu cầu chất béo theo gam/kg cân nặng 18 10 Các vitamin quan trọng đối với dinh dưỡng người 19 11 Nhu cầu vitamin A (theo mcg) cho các lứa tuổi khác nhau 21 12 Thành phần tro 23 13 Phân chia thực phẩm ra 6 nhóm 31 14 Khối lượng thực phẩm sống sạch và khối lượng thực phẩm chín tương ứng của một số loại thực phẩm 36 15 Phương trình hồi qui tuyến tính biểu diễn sự liên quan tuyến tính của một số loại thực phẩm thông dụng 38 16 Năng lượng hấp thu vào cơ thể từ thức ăn so với năng lượng nhu cầu của cơ thể của nhóm sinh viên sử dụng bếp ăn tập thể canteen chú Ánh (cổng phụ khu A) 40 17 Năng lượng hấp thu vào cơ thể từ thức ăn so với năng lượng nhu cầu của cơ thể của nhóm sinh viên sử dụng bếp ăn tập thể canteen Út Phương (cổng phụ khu B) 41 18 Năng lượng hấp thu vào cơ thể từ thức ăn so với năng lượng 42 nhu cầu của cơ thể của nhóm sinh viên sử dụng bếp ăn tập thể canteen ký túc xá nữ (cổng phụ khu B) 19 Năng lượng của thức ăn được xác định bằng máy đo năng lượng 43 20 So sánh cánh tính năng lương giữa tra bảng và đo năng lượng bằng máy đốt năng lượng 44 21 Tỷ lệ thành phần các chất dinh dưỡng sinh năng lượng nhóm sinh viên sử dụng bếp ăn tập thể canteen chú Ánh (cổng phụ khu A Đại học An Giang) 45 22 Tỷ lệ thành phần các chất dinh dưỡng sinh năng lượng nhóm sinh viên sử dụng bếp ăn tập thể canteen Út Phương (cổng phụ khu B Đại học An Giang) 46 23 Tỷ lệ thành phần các chất dinh dưỡng sinh năng lượng nhóm sinh viên sử dụng bếp ăn tập thể canteen ký túc xá (cổng phụ khu B Đại học An Giang) 47 24 Tỷ lệ % năng lượng giữa các thành phần sinh năng lượng trong khẩu phần ăn, nhóm sinh viên sử dụng bếp ăn tập thể cateen chú Ánh (cổng phụ khu A Đại học An Giang) 48 25 Tỷ lệ % năng lượng giữa các thành phần sinh năng lượng trong khẩu phần ăn, nhóm sinh viên sử dụng bếp ăn tập thể cateen Út Phương (cổng phụ khu B Đại học An Giang) 49 26 Tỷ lệ % năng lượng giữa các thành phần sinh năng lượng trong khẩu phần ăn, nhóm sinh viên sử dụng bếp ăn tập thể cateen ký túc xá nữ (cổng phụ khu B Đại học An Giang) 50 27 Vitamin cung cấp từ thức ăn hằng ngày của nhóm sinh viên sử dụng bếp ăn tập thể canteen chú Ánh (cổng phụ khu A Đại học An Giang) 52 28 Vitamin cung cấp từ thức ăn hằng ngày của nhóm sinh viên 53 sử dụng bếp ăn tập thể canteen Út Phương (cổng phụ khu B Đại học An Giang) 29 Vitamin cung cấp từ thức ăn hằng ngày của nhóm sinh viên sử dụng bếp ăn tập thể canteen ký túc xá (cổng phụ khu B Đại học An Giang) 54 30 Vitamin BB1 và vitamin C cung cấp cho cơ thể từ bữa ăn hằng ngày của nhóm sinh viên sử dụng bếp ăn tập thể canteen chú Ánh (cổng phụ khu A Đại học An Giang) 55 31 Vitamin BB1 và vitamin C cung cấp cho cơ thể từ bữa ăn hằng ngày của nhóm sinh viên sử dụng bếp ăn tập thể canteen Út Phương (cổng phụ khu B Đại học An Giang) 56 32 Vitamin BB1 và vitamin C cung cấp cho cơ thể từ bữa ăn hằng ngày của nhóm sinh viên sử dụng bếp ăn tập thể canteen ký túc xá (cổng phụ khu B Đại học An Giang) 57 33 Hàm lượng Fe, Ca và Ca/P cung cấp cho cơ thể từ bữa ăn hằng ngày của nhóm sinh viên sử dụng bếp ăn tập thể canteen chú Ánh (cổng phụ khu A Đại học An Giang) 59 34 Hàm lượng Fe, Ca và Ca/P cung cấp cho cơ thể từ bữa ăn hằng ngày của nhóm sinh viên sử dụng bếp ăn tập thể canteen Út Phương (cổng phụ khu B Đại học An Giang) 60 35 Hàm lượng Fe, Ca và Ca/P cung cấp cho cơ thể từ bữa ăn hằng ngày của nhóm sinh viên sử dụng bếp ăn tập thể canteen ký túc xá (cổng phụ khu A Đại học An Giang) 61 36 Chỉ số BMI của nhóm sinh viên sử dụng bếp ăn tập thể canteen chú Ánh (cổng phụ khu A Đại học An Giang) 62 37 Chỉ số BMI của nhóm sinh viên sử dụng bếp ăn tập thể canteen Út Phương (cổng phụ khu A Đại học An Giang) 63 38 Chỉ số BMI của nhóm sinh viên sử dụng bếp ăn tập thể 64 canteen ký túc xá (cổng phụ khu B Đại học An Giang) DANH SÁCH HÌNH Bảng số Tựa bảng Trang 1 Máy đốt năng lượng pc-1 2 Khẩu phần ăn 1 pc-2 3 Khẩu phần ăn 2 pc-2 4 Khẩu phần ăn 3 pc-2 5 Khẩu phần ăn 4 pc-3 6 Khẩu phần ăn 5 pc-3 CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề Dinh dưỡng là nhu cầu sống hằng ngày của con người, là chức năng mà các cá thể sử dụng thức ăn để duy trì sự sống, các hoạt động sống và các quá trình sinh trưởng, phát triển và vận động của con người. Dinh dưỡng học nghiên cứu mối quan hệ thiết yếu giữa thức ăn và cơ thể con người. Đây là một nhu cầu thường xuyên, cấp bách, bức thiết và không thể thiếu. Kể từ khi có loài người, vấn đề ăn uống đã được đặt ra, ban đầu chỉ nhằm chống lại cảm giác đói, nhưng dần sau đó, người ta thấy rằng ngoài việc thỏa mãn nhu cầu này, ăn uống còn có quan hệ mật thiết đến sức khoẻ con người. Thức ăn và sức khỏe thể hiện mối quan hệ tương hổ rất phức tạp. Từ trước Công nguyên, các nhà Y học đã nói đến ăn, uống, là cung cấp năng lượng cho cơ thể hoạt động, là cung cấp các chất cần thiết cho cơ thể: protêin, lipid, glucid, vitamin, khoáng chất các acid amin và acid béo không no, đồng thời là phương pháp để chữa bệnh và giữ gìn sức khỏe cho cơ thể. Thiếu hoặc thừa các chất dinh dưỡng đó đều dẫn đến bất lợi đối với sức khỏe. Nhờ có sự phát triển của khoa học dinh dưỡng, nhiều loại bệnh đã từng một thời là mối nguy hiểm đến tính mạng con người như bệnh scorbut do thiếu vitamin C, bệnh tê phù do thiếu vitamin B1 hay bệnh pellagrơ do thiếu niacin, những bệnh này hiện nay đã đẩy lùi vào quá khứ. Ở Việt nam, nhiều năm qua Đảng và Nhà nước đã đặc biệt quan tâm tới yếu tố con người trong chiến lược phát triển xã hội, coi con người vừa là chủ thể sáng tạo, vừa là mục tiêu phấn đấu cao nhất. Để xây dựng nguồn nhân lực đáp ứng được các yêu cầu của sự nghiệp công nghiệp hoá, hiện đại hoá đất nước thì việc nâng cao sức khỏe trong đó yếu tố nền tảng là cải thiện dinh dưỡng là cần thiết và cấp bách. Bữa ăn cần phải đảm bảo về chất lượng và số lượng. Nếu bữa ăn thiếu về số lượng và không cân đối sẽ bị giảm cân, thiếu máu, giảm khả năng lao động, làm tăng khả năng mắc bệnh. Người ăn quá nhiều, không cân đối hoặc cơ thể ốm yếu khả năng hấp thụ kém, tiêu hóa kém, sử dụng các chất dinh dưỡng không tốt sẽ dẫn đến rối loạn các chức phận, thay đổi các chỉ số sinh hóa và xảy ra các biểu hiện lâm sàng về các bệnh suy dinh dưỡng và các bệnh không lây truyền như: huyết áp, tim mạch… Tình trạng dinh dưỡng của một cá thể phụ thuộc vào số lượng và chất lượng các chất dinh dưỡng ăn vào, các chất này lại phụ thuộc vào việc tiêu thụ thực phẩm của bản thân. Mức tiêu thụ này lại là hàm số của mức thu nhập, giá cả lương thực thực phẩm … Tình trạng thiếu năng lượng, thiếu protêin, thiếu máu, thiếu sắt, thiếu calcium. thiếu iod, thiếu vitamin A,… đang là vấn đề phổ biến thường gặp trong sinh viên chúng ta. Do vậy khảo sát thực trạng dinh dưỡng cho sinh viên nhằm xây dựng khẩu phần ăn cân đối, thỏa mãn nhu cầu dinh dưỡng là yêu cầu bức thiết để đảm bảo sức khỏe, nâng cao chất lượng học tập và đóng góp hiệu quả cho xã hội. 1.2 Mục tiêu nghiên cứu ™ Nghiên cứu điều tra khảo sát thực trạng dinh dưỡng của sinh viên trong khu vực ký túc xá Đại học An Giang và đề xuất mức năng lượng cần thiết, hợp lý cho khẩu phần ăn hằng ngày trong điều kiện học tập. ™ Lập biểu đồ liên quan giữa thực phẩm sống và chín nhằm làm cơ sở cho quá trình tính toán năng lượng. ™ Tính toán năng lượng cung cấp từ bữa ăn hằng ngày. ™ Xác định tỷ lệ các chất dinh dưỡng sinh năng lượng và không sinh năng lượng, tỷ lệ các chất dinh dưỡng quan trọng. ™ Mối liên quan giữa khẩu phần ăn cung cấp hằng ngày với thực trạng dinh dưỡng của từng cá thể. ™ Đề xuất ra khẩu phần ăn hằng ngày phù hợp cho điều kiện học tập của sinh viên ký túc xá. CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1. Vài nét về sự phát triển của khoa học dinh dưỡng tại Việt Nam Sự phát triển của dinh dưỡng học ở Việt Nam do ông cha ta đã dầy công nghiên cứu đúc kết qua nhiều thế hệ đã hình thành nên cách ăn uống mang đậm tính dân tộc. Ở thế kỉ XIV có danh y Tuệ Tĩnh, vào thế kỉ XVIII có Hải Thượng Lãn Ông, cả hai danh y này đều có thể được coi là những nhà dinh dưỡng học đầu tiên của nước ta. Qua nhiều năm nghiên cứu, Tuệ Tĩnh là người đầu tiên đặt nền móng rất sớm cho việc trị bệnh bằng ăn uống tại nước ta. Hải Thượng Lãn Ông đã định rõ tầm quan trọng của việc ăn uống. Theo ông thức ăn là chất bổ dưỡng cho cơ thể. Về dinh dưỡng hợp lý ông khuyên: ”không nên ăn quá no khi đói, khi khát không nên uống quá nhiều” hay ”có thuốc mà không có ăn thì cũng đi đến chỗ chết”. Ông cũng đề cập đến âm dương là điều kiện để con người khỏe mạnh. Thời kỳ Pháp thuộc giáo sư Autret (người Pháp tại Việt Nam) đã chú ý đến vệ sinh thực phẩm và nguồn nước sạch để đảm bao sức khỏe cho mọi người. Và thời kỳ kháng chiến chống Pháp, vấn đề dinh dưỡng và vấn đề vệ sinh thực phẩm trở thành vấn đề bức xúc nhằm đảm bảo sức khỏe cho con người. Hòa bình lập lại, khoa học dinh dưỡng của Việt Nam phát triển mạnh mẽ. Tháng 06/1980, Viện Dinh Dưỡng Quốc Gia ra đời. Năm 1980 – 1990 có hai chương trình quốc gia nghiên cứu về bữa ăn. Cả hai chương trình này đều tập trung vào điều tra tình trạng dinh dưỡng, xây dựng các kế hoạch can thiệp dinh dưỡng. Ngoài ra còn có công trình nghiên cứu của một số tập thể giáo sư, bác sĩ,… Các công trình nghiên cứu này đã có nhiều đóng góp cho ngành dinh dưỡng học Việt Nam. 2.2. Tập quán ăn uống hiện nay trong gia đình Việt Nam Mỗi dân tộc đều có tập quán ăn uống của mình. Tập quán ăn uống này duy trì và phát triển trong quá trình lao động, đấu tranh trong tiến trình lịch sử phát triển của dân tộc đó. Cách ăn bao giờ cũng bao hàm sự thích ứng khoa học, phù hợp với thiên nhiên, địa lý, văn hoá, tôn giáo, … Chúng ta thường gọi bữa ăn của chúng ta là bữa cơm, ăn cơm. Người Việt Nam quen ăn gạo và cơm là thức ăn cơ bản của người Việt Nam (người Kinh). Có những cộng đồng dân tộc trên thế giới thì ngô là thức ăn chủ yếu trong bữa ăn. Đồng bào H’Mông cũng có tập quán ăn ngô. Người Việt Nam ta, khi ăn nhiều thịt dễ chán, ăn qúa nhiều cá cũng khó chịu,… nhưng chắc chắn không ai chán cơm và rau muống, tương, cà, mắm,… Rau muống là rau quen thuộc trong bữa ăn của người Việt Nam. Vị mặn là nếp quen của Việt Nam được ăn dưới dạng mắm, muối vừng, tương, cà muối,… ª Những tập quán ăn uống phổ biến hiện nay ở Việt Nam. Ăn thức ăn tự nấu, tự chuẩn bị dưới những hình thức: nấu, xào, rán, hấp,… Hằng ngày mỗi gia đình tự nấu lấy cơm và các loại thức ăn thích hợp và nấu bữa nào ăn bữa đó, ăn ngay không để dư thừa sang bữa sau. Vị mặn được sử dụng chủ yếu qua mỗi bữa ăn thông qua việc dùng muối và các loại nước chấm, đặc biệt là nước mắm. Nước mắm là sản phẩm độc đáo của bữa ăn Việt Nam. Trong bữa ăn có dùng nhiều gia vị có nguồn gốc thực vật, đặc biệt là ớt cay, tiêu, các loại rau thơm. Trong ngày hội, ngày lễ, ngày giỗ,… thường ăn uống linh đình. Trên quan điểm dinh dưỡng thì tập quán ăn uống nói trên có nhiều ưu điểm vì các chất dinh dưỡng cung cấp cho bữa ăn khá phong phú và đa dạng. Nếu biết tổ chức và bố trí cơ cấu bữa ăn hợp lý, khoa học hợp vệ sinh thì tính cân bằng về năng lượng, về protêin và acid amin và các vi chất dinh dưỡng trong các bữa ăn của người Việt Nam sẽ được đảm bảo. Trong khi chúng ta đang chuyển sang nền kinh tế thị trường có định hướng xã hội chủ nghĩa, với chiến lược công nghiệp hóa hiện đại hóa đất nước, với quỹ thời gian rất eo hẹp của mỗi người, chắc chắn các tập quán ăn uống vừa nêu ở trên sẽ dần dần thay đổi trên cơ sở phát huy các ưu việt của tập quán cổ truyền với kết hợp hài hòa khoa học công nghệ hiện đại trong lĩnh vực chế biến lương thực - thực phẩm và dinh dưỡng học. 2.3. Sự tiêu hao năng lượng của cơ thể Cơ thể luôn đổi mới, các tế bào mới được hình thành, phân chia và hoàn thiện nhằm thực hiện mọi chức năng của quá trình trao đổi chất mà quá trình này luôn đòi hỏi một năng lượng nhất định. Nhu cầu năng lượng của mỗi người được xác định bởi một số yếu tố. Cơ thể con người sử dụng năng lượng cho lao động và một số hoạt động thể lực khác, mặc khác năng lượng cũng cần để tiêu hóa thức ăn, vận chuyển các chất dinh dưỡng và duy trì mọi chuyển hóa trong cơ thể. Giá trị sinh năng lượng của thức ăn và nhu cầu năng lượng thường được thể hiện bằng đơn vị kilocalo (trong dinh dưỡng thường gọi là calo). Đó là nhiệt lượng cần thiết để đưa một lít nước lên 10C hoặc có thể dùng đơn vị jun (joule). 1 kcalo = 4.184kjun Giá trị sinh năng lượng của một số chất dinh dưỡng chính như sau: 1g glucid cung cấp 4 kcalo 1g lipid cung cấp 9 kcalo 1g protêin cung cấp 4 kcalo 2.4. Năng lượng chuyển hoá cơ bản 2.4.1. Khái niệm chuyển hoá cơ bản Chuyển hoá cơ bản chính là năng lượng cần thiết để duy trì sự sống con người trong điều kiện nhịn đói, hoàn toàn nghỉ ngơi và nhiệt độ môi trường thích hợp. Đó cũng chính là năng lượng tối thiểu để duy trì các chức năng sinh lý cơ bản: tuần hoàn, hô hấp, duy trì các hoạt động của một số tuyến nội tiết và điều hoà thân nhiệt … ª Các yếu tố ảnh hưởng đến chuyển hoá cơ bản: ¾ Hệ thống thần kinh trung ương. ¾ Cường độ hoạt động của hệ thống nội tiết * Tuyến giáp trạng làm tăng chuyển hóa cơ bản. * Tuyến yên làm giảm chuyển hóa cơ bản. ¾ Tuổi và giới tính. * Chuyển hóa cơ bản ở nữ thấp hơn nam từ 10 – 25%. * Tuổi càng cao chuyển hóa cơ bản càng giảm. Trong trường hợp nhịn đói hoặc thiếu ăn thì khả năng chuyển hóa cơ bản giảm. Nếu thời gian nhịn đói kéo dài thì khả năng chuyển hóa cơ bản có thể giảm 50%. 2.4.2. Phương pháp tính chuyển hoá cơ bản ™ Tính chuyển hoá cơ bản dựa vào diện tích da. ¾ Từ chiều cao và cân nặng của cơ thể, có thể tính được diện tích da dựa theo công thức: S = 0,0087 x (W+H) – 0,26 Trong đó: S = diện tích da (m2) W = trọng lượng cơ thể (kg) H = Chiều cao (cm). ¾ Từ diện tích da dựa vào bảng sau để tính năng lượng chuyển hoá cơ bản. Bảng 1: Chuyển hoá cơ bản tính theo Kcal/m2 diện tích da/1 giờ Tuổi Nam Nữ Tuổi Nam Nữ 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 53,0 52,0 51,0 50,0 49,0 48,5 47,5 47,0 46,0 45,0 50,5 49,5 48,0 46,5 45,5 44,5 43,0 42,0 41,0 39,5 16 17 18 19 20-30 30-40 40-50 50-60 60-70 70-80 44,0 43,5 42,5 42,0 39,5 39,5 38,5 37,5 36,5 35,5 38,5 37,5 37,0 37,0 37,0 36,5 35,5 35,0 31,0 33,5 (Hoàng Tích Mịnh và Hà Huy Khôi, 1997). ™ Tính năng lượng chuyển hoá cơ bản theo cân nặng. Từ cân nặng của cơ thể tuỳ theo nhóm tuổi và giới tính và dựa vào bảng công thức tính sau để tính năng lượng chuyển hoá cơ bản của cơ thể. Bảng 2: Công thức chuyển hoá cơ bản dựa theo cân nặng Nhóm tuổi Chuyển hoá cơ bản, Kcal/ngày Năm Nam Nữ 0-3 3-10 10-18 18-30 30-60 Trên 60 60,9W + 54,0 22,7W + 495 17,5W + 651 15,3W + 679 11,6W + 879 13,5W + 487 61,0W + 51,0 22,5W + 499 12,2W + 749 14,7W + 496 8,7W + 829 10,5W + 596 (Nguyễn Minh Thuỷ, 2001). Trong đó: W là trọng lượng cơ thể tính bằng kg. * Ngoài ra có thể tính diện tích da bằng toán đồ. 2.5. Phương pháp tính nhu cầu năng lượng cơ thể 2.5.1 Nhu cầu năng lượng tính theo cường độ lao động Cường độ của lao động thể lực là yếu tố quan trọng nhất ảnh hưởng tới nhu cầu năng lượng trong ngày. Năng lượng thêm vào ngoài chuyển hóa cơ bản tùy theo cường độ lao động sắp xếp như sau: Lao động tĩnh tại Việc nhẹ Lao động vừa Lao động nặng Lao động rất nặng Lao động cực nặng 0,5 Kcal / phút 1,1 Kcal / phút 1,7 Kcal / phút 3,3 Kcal / phút 5,0 Kcal / phút 7,5 Kcal / phút NCNL =[NLCHCB]+[TDĐLĐHTĂ(10%NLCHCB)] + [NLCĐLĐ] Trong đó: NCNL: Nhu cầu năng lượng (Kcal). NLCHCB: Năng lượng chuyển hoá cơ bản (Kcal). TDĐLĐHTĂ: Tác dụng động lực đặc hiệu thức ăn (Kcal). NLCĐLĐ: Năng lượng cường độ lao động (Kcal). 2.5.2. Nhu cầu năng lượng tính theo hệ số sinh nhiệt sinh lý NCNL = NLCHCB x HS Trong đó: NCNL: Nhu cầu năng lượng cả ngày (Kcal). NLCHCB: Năng lượng chuyển hoá cơ bản (Kcal). HS : hệ số nhu cầu năng lượng cả ngày của người trưởng thành tính theo bảng sau. Bảng 3: Hệ số nhu cầu năng lượng cả ngày của người trưởng thành Loại hình lao động Nam Nữ Lao động nhẹ Lao động vừa Lao động nặng 1,55 1,78 2,10 1,56 1,68 1,82 (Lê Doãn Diên và Vũ Thị Thư, 1996). 2.6. Phương pháp theo dõi tình trạng dinh dưỡng cơ thể Chỉ số khối cơ thể (BMI) Gần đây Tổ chức Y tế thế giới thường dùng “chỉ số khối lượng cơ thể” (Body Mass Index – BMI), để đánh giá tình trạng dinh dưỡng của người trưởng thành: W(kg) BMI = H2(m) Trong đó: W: trọng lượng của cơ thể (kg). H: chiều cao (m). Ở người bình thường thì nam có chỉ số BMI vào khoảng 20 – 25, nữ: 18,5 – 23,8 nếu cao hơn các giới hạn trên là béo, thấp hơn là gầy. Theo tổ chức khuyến cáo của Tổ chức Y tế thế giới (1985) có thể phân chia mức độ béo gầy dựa vào chỉ số BMI như sau: Bảng 4: Bảng phân chia mức độ béo gầy dựa vào chỉ số BMI Mức độ Giới tính Quá gầy Gầy Hơi gầy Bình thường Béo Quá béo Nam ≤ 16 16,1 – 18,0 18,1 – 20,0 20,1 – 25,0 25,1 – 30,0 > 30,0 Nữ ≤ 16 16,1 – 18,0 18,1 – 18,6 18,7 – 23,8 23,9 – 28,6 > 28,6 (Lê Doãn Diên và Vũ Thị Thư, 1996). Duy trì cân nặng ở mức độ ổn định nên có ở người trưởng thành là một tiêu chuẩn dinh dưỡng hợp lý vì gầy quá hoặc béo quá sẽ có hiệu quả không tốt đến sức khỏe. Bảng 5: Bảng chỉ số BMI BMI Tình trạng cơ thể Dưới 16 16-16,9 17-18,4 18,5-24,9 25-29,9 Trên 30 Thiếu năng lượng trường diễn độ III Thiếu năng lượng trường diễn độ II Thiếu năng lượng trường diễn độ I Bình thường Béo trệ - độ I Béo trệ - độ II (Hà Huy Khôi, 1996). 2.7. Nhu cầu chất dinh dưỡng Con người sử dụng các chất dinh dưỡng có trong các loại thức ăn có thể ăn được để hoàn thiện bản thân và duy trì sự phát triển của nòi giống. Nếu không kể đến nước và không khí thì các chất dinh dưỡng được cung cấp từ hai nguồn thức ăn cơ bản là động vật và thực vật. Nguồn thức ăn đa dạng và phong phú này được chính con người tìm tòi, hoàn chỉnh và không ngừng cải tạo chúng để đạt hai mục tiêu là năng suất cao, phẩm chất tốt nhằm đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng tối ưu về cả số lượng và chất lượng của mình. Song để sử dụng các chất dinh dưỡng này có hiệu quả nhất trong sự phát triển về thể lực và trí lực, dinh dưỡng học phải giúp con người hiểu được cơ bản về cấu tạo hóa học, thành phần và hàm lượng của chúng trong các nông sản phẩm và cuối cùng là vai trò của từng chất trong một quá trình trao đổi chất riêng lẻ cũng như toàn bộ quá trình trao đổi chất của một cơ thể thống nhất diễn ra thường xuyên liên tục với môi trường bên ngoài. Xét theo khía cạnh năng lượng, vì năng lượn._.g là yếu tố quyết địng mọi quá trình trao đổi chất của cơ thể sống, thì những chất cần thiết cho cơ thể con người có thể xếp thành hai nhóm: sinh năng lượng và không sinh năng lượng. Protêin, glucid và lipid là chất sinh năng lượng. Vitamin và các nguyên tố khoáng là chất không sinh năng lượng. 2.7.1 Protêin Danh từ protêin, protêin có xuất xứ từ tiếng Hy Lạp “protos” nghĩa là trước mắt, quan trọng nhất. thường gọi một cách đơn giản là “chất đạm”, là thành phần quan trọng nhất của cơ thể sống và chiếm đến 50% khối lượng khô của tế bào. Ngoài ra protêin và các dẫn xuất của chúng còn giữ vai trò vô cùng quan trọng trong các hiện tượng sống cơ bản như tiêu hoá, hô hấp, co duỗi, vận động, sinh sản, trưởng thành, di truyền… Vì thế, hiểu về thành phần hoá học của protêin, các tính chất lý hoá cơ bản của chúng, vai trò chức năng của protêin trong dinh dưỡng người từ đó sử dụng nguồn protêin động, thực vật thích hợp cung cấp cho sự kiến tạo cơ thể và quá trình trao đổi chất bình thường là một điều vô cùng cần thiết. 2.7.1.1. Nguồn cung cấp protêin * Trong thiên nhiên có hai nguồn cung cấp protêin chính: Nguồn protêin từ động vật: thịt, cá, trứng, sữa ... chứa đầy đủ các acid amin cần thiết. Đây là nguồn thức ăn tuyệt vời nhất. * Nguồn protêin từ thực vật: có nhiều trong các loại đậu nhất là đậu xanh, gạo, lúa mì, khoai, sắn, ... 2.7.1.2. Vai trò của protêin trong dinh dưỡng người Như chúng ta đã biết protêin trong thức ăn cung cấp các acid amin để giúp cơ thể trưởng thành và ngay cả cơ thể trưởng thành cũng cần có đầy đủ các acid amin để duy trì tế bào và các mô vì tế bào và các mô không ngừng đổi mới. Protêin là thành phần cơ bản của vật chất sống. Nó tham gia vào thành phần của mỗi tế bào và là yếu tố tạo hình chính. ª Protêin có những vai tro sau đây: * Protêin là thành phần chính của nguyên sinh chất tế bào: Ở nguyên sinh chất tế bào không ngừng xảy ra quá trình thoái hóa protêin và cùng lúc tổng hợp chúng từ protêin thức ăn. Protêin là vật liệu xây dựng nên các tế bào, các tổ chức, cơ quan. Nhớ rằng 2/3 khối lượng cơ thể là nước, 1/3 còn lại là chất khô. Trong số chất khô đó protêin chiếm đến 2/3 khối lượng. * Protêin tham gia vào cân bằng năng lượng của cơ thể: Khi glucid và lipid trong khẩu phần ăn thiếu hụt thì protêin tham gia vào cân bằng năng lượng cho cơ thể. Tuy không phải là nhiệm vụ chủ yếu nhưng khi phân giải protêin cũng cấp một nhiệt lượng nhất định (1g protêin = 4 kcalo). * Protêin kích thích ngon miệng: Protêin luôn giữ vai trò chính trong việc tiếp nhận các chế độ ăn khác nhau. * Protêin là thành phần chủ yếu của enzym, nội tiết tố, các kháng thể: Các chất này đóng vai trò quan trọng trong việc điều hòa các quá trình chuyển hóa. Phổ biến là globin tham gia vào thành phần huyết sắc tố của hồng cầu, miozin và actin đảm bảo quá trình co cơ. 2.7.1.3. Nhu cầu Nhu cầu protêin hằng ngày của cơ thể được xác định là 1,5 gram/1kg thể trọng. Chất đạm động vật nên chiếm 50% tổng số protêin cung cấp trong khẩu phần và tỷ lệ cung cấp nhiệt lượng khoảng 10 – 15% so với tổng nhiệt lượng cung cấp là thích hợp. Trên đây là nhu cầu chung của người trưởng thành, tùy thuộc vào hoàn cảnh lao động, điều kiện sinh lý khác nhau thì nhu cầu thay đổi cho thích hợp. ª Nhu cầu các axit amin cần thiết được thể hiệ ở bảng sau: Bảng 6: Các axit amin cần thiết cho cơ thể Acid amin Nữ trưởng thành, gram/ngày Nam trưởng thành, gram/ngày Isoleucine Leucine Lysine Methionine Tổng số a.a chứa S Phenyalanine Tổng số a.a thơm Threonine Tryptopan Valine 0,45 0,62 0,5 0,35 0,55 0,22 1,12 0,3 0,15 0,65 0,7 1,1 0,8 1,1-0,2 (a) 1,1-1,02 1,1-0,3 (b) 1,1-1,4 0,5 0,25 0,8 (Hoàng Tích Mịnh và Hà Huy Khôi, 1997). Trong đó: a.a =acid amin (a)=khi lượng xystin đầy đủ (b)=khi lượng tirozin đầy đủ. 2.7.1.4. Những biến đổi xảy ra khi cơ thể thiếu protêin * Thiếu protêin thường dẫn đến tình trạng suy dinh dưỡng. Nếu tình trạng này kéo dài thì ảnh hưởng nghiêm trọng đến tình trạng chung của cơ thể. ª Những dấu hiệu của cơ thể thiếu protêin: o Dấu hiệu đầu tiên của thiếu protêin là chậm lớn, ít lớn. Vùng có chế độ ăn nghèo protêin, người trưởng thành có tầm vóc thấp bé. o Hiện tượng gây phù. Đó là biểu hiện rối loạn chuyển hóa nước và tăng tính chứa nước của các tổ chức nghèo protêin. o Loạn dinh dưỡng, marasmus và kwashiorkor 2.7.2. Glucid Glucid và các đồng phân lập thể của chúng tham gia vào thành phần tổ chức cơ thể, có chức phận và tính đặc hiệu cao. Là thành phần dinh dưỡng quan trọng và chủ yếu trong khẩu phần ăn của con người. 2.7.2.1. Nguồn cung cấp glucid Trong thiên nhiên glucid được phân bố rất rộng rãi, hàng ngày chúng ta ăn tinh bột trong gạo, ngô, khoai, săn, đậu hạt, bột mì, glucoza và fructoza trong trái cây chín lactoza trong sữa; saccaroza trong mía …tất cả đều thuộc chất dinh dưỡng glucid. Có thể nói rằng glucid là một trong những chất chủ yếu cần thiết không thể thiếu được trong cơ thể. 2.7.2.2. Vai trò và chức năng của glucid trong dinh dưỡng người Glucid là thành phần cơ bản trong khẩu phần ăn hằng ngày, nó cung cấp tới 60 – 75% nhu cầu năng lượng của cơ thể. ª Glucid có những vai trò chính sau: o Cung cấp năng lượng cho cơ thể nhanh nhất. o Tham gia cấu tạo tổ chức. Glucid có vai trò tạo hình vì có mặt trong thành phần tế bào. Cũng giống như lipid và protêin, glucid tham gia xây dựng, cấu tạo tổ chức cơ thể nhưng đặc biệt hơn glucid là nguyên liệu chủ yếu cấu tạo nên tế bào thần kinh và là chất dinh dưỡng quan trọng đối với hoạt động của thần kinh trung ương. o Tiết kiệm protêin và glucid. Nhu cầu nhiệt lượng hằng ngày chủ yếu do glucid cung cấp, nếu thiếu thì cơ thể phải huy động lipid và protêin để cung cấp nhiệt lượng. Vì vậy hằng ngày cần cung cấp đầy đủ glucid là để tiết kiệm sự tiêu hao không cần thiết của lipid và glucid. o Tác dụng giải độc. o Tác dụng kích thích nhu động ruột và dạ dày: Chất xenlulose (chất xơ) trong thực vật là loại đường đa mà trong cơ thể không có men tiêu hóa xenlulose. Do đó khi qua dạ dày và ruột nó có tác dụng kích thích nhu động của ruột và dạ dày để nhanh chóng bài tiết ra ngoài tránh được bệnh táo bón và viêm ruột. Vì thế rau xanh, quả chín là thức ăn có ý nghĩa dinh dưỡng rất tốt. 2.7.2.3. Nhu cầu Nhu cầu glucid phụ thuộc vào tiêu hao năng lượng. Lao động thể lực càng tăng thì nhu cầu glucid càng cao và ngược lại. Cần phải có sự cân đối giữa glucid, protêin, lipid trong khẩu phần ăn hằng ngày. Nhu cầu trung bình mỗi ngày cần 10 gram/1kg thể trọng là thích hợp. Trong điều kiện lao động năng nhọc, tiêu hao nhiều năng lượng, cần phải tăng cường lượng glucid thích đáng đồng thời tăng cường lượng vitamin B1 tương ứng để hấp thu tiêu hóa dễ dàng, nếu không sẽ dẫn đến rối loạn chuyển hóa glucid. Bảng 7: Sự cân đối giữa protêin, lipid, glucid trong khẩu phần ăn hằng ngày Mức độ lao động Tỉ lệ protein: lipid và glucid Đối với người lao động bình thường 1:1:4 Đối với người lao động chân tay 1:1:5 Người lao động trí óc đứng tuổi và người già 1:0,8:3 Vận động viên trong thời kì luyện tập 1:0,8:6 (Nguyễn Minh Thuỷ, 2001). 2.7.3. Lipid So với protêin và glucid thì lipid là nguồn sinh năng lượng rất tốt cho cơ thể (1gram lipid khi chuyển hóa cho ra 9 kcalo). Trong cơ thể, protêin và glucid có thể chuyển hóa thành lipid. Tuy vậy nếu chế độ ăn chỉ có protêin và glucid mà thiếu lipid lâu ngày sẽ dẫn đến các rối loạn: lở loét da, khô da, rụng tóc, rụng lông, sụt cân và có những rối loạn về chuyển hóa, tăng chuyển hóa cơ bạn do thiếu các acid béo không no có trong lipid. Bảng 8: Thành phần cấu tạo của lipit Hàm lượng theo, % Tên gọi C H O Lipid 76-79 11-13 10-12 (Hoàng Tích Mịnh và Hà Huy Khôi,1997). 2.7.3.1. Nguồn cung cấp * Nguồn động vật như các loại mỡ (bò, gà, heo, cá), bơ,…. nhiều nhất là mỡ lợn. * Nguồn từ thực vật như trong dầu (mè, lạc, dừa), các loại hạt dưa, hạt cải. 2.7.3.2. Vai trò và chức năng của lipid trong dinh dưỡng người Lipid là một trong những thành phần chính của khẩu phần ăn hàng ngày (lipid, glucid và protêin). Nhưng khác với protêin và glucid, lipid cung cấp năng lượng nhiều hơn (1 gram lipid cho 9 Kcal). ª Lipid có những chức năng quan trọng sau: 9 Lipid có tác dụng hòa tan và vận chuyển các vitamin tan trong dầu, đặc biệt là các vitamin A, D, E, K… 9 Lpid là nguồn giàu năng lượng nhất so với hai thành phần sinh năng lượng còn lại là glucid và protêin. 9 Chức năng dự trữ năng lượng và bảo vệ cơ thể. 9 Thành phần cấu trúc của tế bào như màng tế bào và nguyên sinh chất của tế bào. 9 Làm tăng cảm giác no bụng. 9 Nâng cao giá trị cảm quan của thức ăn. Ngoài ra, các acid béo chưa no chứa trong lipid có vai trò rất quan trọng và cần thiết. ª Vai rò sinh học của các acid béo chưa no có thể được tóm tắt như sau: o Kết hợp với cholesterol tạo thành các ester cơ động, không bền vững và dễ dàng bài xuất ra khỏi cơ thể. Điều này có ý nghĩa quan trọng trong việc ngăn ngừa bệnh xơ vữa động mạch. Trong trường hợp thiếu các acid béo chưa no, cholesterlo sẽ ester hóa với các acid béo no và tích tụ ở thành mạch. Các acid béo chưa no cần thiết tạo điều kiện chuyển cholesterol thành acid cholic và bài xuất chúng ra khỏi cơ thể. o Có tác dụng điều hòa thành mạch máu. o Chống nhồi máu cơ tim và các rối loạn của hệ thống tim mạch. o Chống ung thư. o Cần thiết cho việc chuyển hóa các vitamin nhóm B nhất là pyridoxin và thiamine. o Đề phòng các tổn thương ở da. 2.7.3.3. Nhu cầu Theo đề nghị của Viện Dinh Dưỡng (1996), nhu cầu lipid cho một người trong một ngày khoảng 20 – 30% năng lượng của khẩu phần ăn. Khẩu phần ăn hằng ngày cần lưu ý phải có sự cân đối giữa chất béo no và chưa no. Theo ý kiến của nhiều tác giả trong chế độ ăn nên có 20 –30% tổng số lipid có nguồn gốc thực vật. Về tỉ lệ giữa các acid béo trong khẩu phần nên có 10% các acid chưa no có nhiều nối kép. Nhu cầu lipid hằng ngày khoảng 60 gram và tăng lên nhiều khi lao động nặng. Bảng 9: Nhu cầu chất béo theo gram/kg cân nặng Nam Nữ Người còn trẻ và trung niên Lao động trí óc + cơ giới Lao động chân tay 1,5 2,0 1,2 1,5 Người lớn tuổi Không lao động chân tay Có lao động chân tay 0,7 1,2 0,5 0,7 (Hoàng Tích Mịnh và Hà Huy Khôi, 1997). 2.7.3.4. Hàm lượng lipid tổng số trong một số loại thức ăn phổ biến Ở thức ăn nguồn gốc thực vật và thức ăn có nguồn gốc động vật, người ta nhận thấy thành phần và hàm lượng lipid hoàn toàn khác nhau. Trong các loại thức ăn thực vật: nhóm lấy tinh bột từ các loại gạo, khoai, ngô, sắn, .. thì ngô có hàm lượng lipid cao nhất khoảng 3 – 8% và tập trung ở phần phôi hạt. Trong các loại rau hầu như chứa rất ít lipid, chỉ riêng hạt cây lấy dầu có hàm lượng lipid cao nhất. 2.7.4. Vitamin Vitamin là những chất hữu cơ cần thiết đối với cơ thể mặc dù hàm lượng của chúng có rất ít trong khẩu phần ăn nhưng là những chất không thể thiếu được. Trong cơ thể vitamin tham gia vào quá trình chuyển hoá quan trọng đồng thời vitamin làm tăng sức đề kháng của cơ thể đối với bệnh tật. Bảng 10: Các vitamin quan trọng đối với dinh dưỡng người Danh pháp Chữ cái Danh pháp hoá học Vai trò sinh lý với người Nhu cầu của cơ thể người, mg/ngày B1 B2 B3 B5(PP) B6 B12 B15 C H P A D E K Q F Vitamin hoà tan trong nước Thiamin Riboflavin Acid pantotenic Acid nicotinic và odtinamid Pyridoxin, Pyrioxal, Pyridoxamin Cyancobalamin Gluconodimetilamino acetat Aicd ascobic Biotin Rutin Vitamin tan trong chất béo Retinol Calxipherol Tocopherol Filoquinol Ubiquinol Phức hợp của các acid béo chưa no không thể thay thế Chống bệnh viêm thần kinh Vitamin của sự sinh trưởng Yếu tố chống viêm, lở da Chống bệnh da sần sùi Chống bệnh viêm, lở da Chống bệnh thiếu máu Chống sự đói oxi Chống bệnh hoại huyết Chống sự tiết mở ở da Làm bền mao quản Chống bệnh khô giác mạc Chống bệnh còi xương Tăng cường sinh sản Chống băng huyết Vận chuyển H+, e- trong hô hấp 12 – 18 20 – 40 12 12 – 18 15 – 20 0,001 20 50 – 100 0,01 _ 10 – 25 0,025 5 0,015 0,015 1000 (Lê Doãn Diên và Vũ Thị Thư, 1996). 2.7.4.1. Vitamin A (retinol) và các caroten ‰ Nguồn thực phẩm cung cấp Trong thiên nhiên vitamin A hiện diện dưới 2 loại: retinol (trong thức ăn có nguồn gốc động vật) và caroten ( có trong thức ăn có nguồn gốc thực vật). Tiểu ban dinh dưỡng của OMS/FAO cho rằng β caroten chỉ được hấp thu 1/3 và sau đó 1/2 chuyển thành vitamin A trong cơ thể. Như vậy muốn có 1g retinol cần phải có 6mg β caroten. ‰ Vai trò o Vitamin A tham gia vào nhiều chức phận trong cơ thể, trước hết là vai trò đối với quá trình nhìn; Trong võng mạc của phần lớn các động vật có xương sống có 2 loại tế bào có tác dụng cảm nhận được ánh sáng: * Các tế bào hình que có vai trò đối với thị giác lúc hoàng hôn. * Các tế bào hình nón có vai trò đối với thị giác khi ánh sáng rõ và cảm nhận màu sắc. o Vitamin A là yếu tố chống nhiễm trùng. o Giúp ngừa và xóa các vết nâu của tuổi già (Age spots) trên da vùng tiếp xúc thường xuyên với nắng. o Giúp sinh sản tế bào (da, niêm mạc, xương). o Đảm bảo sự tăng trưởng tốt ở trẻ em, chậm quá trình lão hóa ở người lớn, giúp xương được rắn chắc, da được khẻo đẹp, tóc tốt, răng, lợi chắc. o Giúp lành vết thương lở loét, phỏng, mụn nhọt, dị ứng khi bôi ngoài da. o Đảm bảo quá trình sinh sản. ‰ Nhu cầu Nhu cầu vitamin A của người trưởng thành là 750 mcg. Theo tiểu ban FAO/OMS nhu cầu vitamin A tính theo retinol như sau: Bảng 11: Nhu cầu vitamin A (theo mcg) cho các lứa tuổi khác nhau Tuổi μg retinol/ngày Tuổi μg retinol/ngày 4 – 6 tuổi 300 13 – 15 tuổi 725 7 – 9 tuổi 400 16 – 19 tuổi 750 10 – 12 tuổi 575 người trưởng thành 750 (Hoàng Tích Mịnh và Hà Huy Khôi, 1997). 2.7.4.2. Vitamin E ‰ Nguồn thực phẩm cung cấp vitamin E có nhiều trong thực phẩm có nguồn gốc động vật và thực vật. ‰ Vai trò 9 Vai trò chính của vitamin E là chống oxi hóa. 9 Tocopherol có tác dụng bảo vệ vitamin A và caroten chống oxy hóa. Sự tăng hàm lượng vitamin E nhằm ngăn ngừa hình thành các peroxyde. 9 Hàm lượng vitamin E hạ thấp khi rối loạn hấp thu lipid. 9 Nếu thiếu vitamin E kèm theo sự thiếu hụt selenium trong huyết tương là yếu tố nguy cơ của vài loại ung thư phổi. ‰ Nhu cầu Ở người trưởng thành 20 – 30 mg/ngày có thể đáp ứng đủ nhu cầu của cơ thể. 2.7.4.3. Vitamin D ‰ Nguồn thực phẩm cung cấp Vitamin D chủ yếu gặp ở thực phẩm động vật và ở thực phẩm thực vật rất ít gặp hoặc với lượng rất bé. Trong thực phẩm thực vật thường gặp provitamin D, chủ yếu dưới dạng ergosterol. Nguồn vitamin D của các động vật cấp cao có trong thịt, cá và đặc biệt là gan cá chứa nhiều vitamin D. Trong cơ thể vitamin D3 (cholescanciferol) được tổng hợp trong da từ chất 7 – dehydrocholesterol dưới tác dụng của tia tử ngoại ánh sáng mặt trời. ‰ Vai trò 9 Vai trò chính của vitamin D là điều kiện cho sự hấp thu calcium ở tá tràng, quyết định đến sự trao đổi bình thường của tỉ lệ Ca/P trong cơ thể. 9 Khi thiếu vitamin D quá trình hất thụ calcium bị giảm, trẻ em bị còi xương, người lớn bị mềm và xốp xương. ‰ Nhu cầu người trưởng thành: 100UI/ ngày. 2.7.4.4. Vitamin B1 (Thiamin) ‰ Nguồn thực phẩm cung cấp Vitamin B1 phổ biến rộng rãi trong giới thực vật. Tuy nhiên trừ một số loại đặc biệt có nhiều như: men mầm lúa mì, cám gạo và các loại thực phẩm khác hàm lượng của chúng không đáng kể. ‰ Vai trò Vitamin B1 cần cho quá trình chuyển hóa glucid để cung cấp năng lượng. Vitamin B1 giúp cơ thể phát triển bình thường ăn ngon miệng. Acid pyruvic là sản phẩm chuyển hóa trung gian của glucid, muốn tiếp tục được chuyển hóa cần có vitamin B1. Thiếu Vitamin B1, acid pyruvic sẽ bị ứ đọng trong máu, trong các mô, gây rối loạn truyền dẫn các xung động thần kinh, làm mất cảm giác. Thiếu B1 còn dẫn tới rối loạn tim và quá trình trao đổi nước (gây phù). Bệnh thiếu Vitamin B1 gọi là bệnh beri – beri. ‰ Nhu cầu tối thiểu đề phòng bệnh beri - beri không dưới 0,7 mg thiamin/ ngày. 2.7.4.5. Vitamin C (Acid Ascorbic) ‰ Nguồn thực phẩm cung cấp Các thực phẩm giàu Vitamin C là trái xơ ri, chanh, cam, bưởi, cà chua, khoai tây, ớt, rau dền,… trong trứng, sữa, gan, thịt động vật cũng có chứa vitamin C. Lượng Vitamin C giảm nhanh trong quá trình tồn giữ nhưng không mất nhiều qua đun nấu (không tới 50 %), kể cả nấu trong nồi kín. ‰ Vai trò 9 Vitamin C tham gia vào quá trình chuyển hóa của cơ thể, đặc biệt là trong sự tổng hợp collagen cho cấu trúc các mô và tạo sự cân bằng trong các phản ứng oxy hóa khử của tế bào. Do đó, vitamin C có vai trò quan trọng trong việc bảo vệ tế bào, chống lại tác hại của các gốc tự do hình thành trong quá trình chuyển hóa. 9 Vitamin C có tác dụng ngăn ngừa chứng đục thủy tinh thể. 9 Vitamin C giúp cho sự hấp thu và chuyển hóa chất sắc cũng như một số nguyên tố vi lượng khác, tham gia vào quá trình tạo hồng cầu. 9 Vitamin C còn kìm hãm quá trình chuyển cholesterol và phát triển xơ vữa động mạch. chuyển hóa vitamin C có liên quan đến chuyển hóa nhiều vitamin khác. 9 Acid ascorbic giữ vai trò quan trọng trong việc duy trì sức đề kháng của cơ thể đối với các bệnh nhiễm trùng. ‰ Nhu cầu vitamin C đối với người trưởng thành, lao động trung bình khoảng 70 - 100 mg/ ngày. 2.7.5. Các chất khoáng Cơ thể không sản xuất được các chất khoáng, đó là thành phần cần thiết bắt buộc của khẩu phần. Cùng với protêin, vitamin và các thành phần khác trong thức ăn chúng tham gia vào tất cả các phản ứng sinh hóa trong cơ thể. Hoạt tính sinh học của các chất khoáng thể hiện cao nhất dưới các dạng ion hóa. Bảng 12: Thành phần tro Thành phần Khối lượng, gram Thành phần Khối lượng, gram Calci Photpho Kali Natri 1050 700 245 105 Lưu huỳnh Clo Magre Sắt 175 105 35 3 (Lê Doãn Diên và Vũ Thị Thư, 1996). ª Vai trò các chất khoáng trong cơ thể: 9 Giữ vai trò quan trọng trong các quá trình tạo hình đặc biệt là tổ chức xương 9 Duy trì cân bằng toan kiềm, duy trì tính ổn định thành phần các dịch thể và điều hòa áp lực thẩm thấu. 9 Các chất khoáng tham gia các quá trình tạo protêin. 9 Tham gia vào chức phận các các tuyến nội tiết (ví dụ iốt ở tuyến giáp trạng) và các quá trình lên men. 9 Chất khoáng tham gia trung hòa các axit ngăn ngừa phát triển chứng nhiễm axit. 9 Các chất khoáng góp phần quan trọng vào điều hòa chuyển hóa nước trong cơ thể. Nghiên cứu vai trò các chất khoáng như là thành phần cần thiết của khẩu phần cũng như xác định vai trò của chúng trong cơ thể liên quan chặt chẽ với công tác ngăn ngừa và thanh toán nhiều bệnh lưu hành như: bứu cổ, nhiễm độc fluo … 2.7.5.1. Calcium (Ca) ‰ Nguồn gốc thực phẩm cung cấp Calci có tương đối nhiều trong nhiều loại thực phẩm nhưng do tính chất khó đồng hóa nhưng do tính chất khó đồng hóa nên chỉ những thực phẩm trong đó tương quan giữa calci và các thành phần khác thuận lợi mới là nguồn calci có giá trị. ‰ Vai trò 9 Calci giúp tạo khung xương cứng cáp, giúp tránh được bệnh loãng xương lúc tuổi già, giảm nguy cơ gãy xương khi té ngã. Vì vậy khi thiếu calci , xương bị xốp trở nên giòn. Khoảng 1% calci tác động dưới dạng ion đóng vai trò rất quan trọng trong việc thẩm thấu qua màng tế bào kích thích thần kinh cơ tham gia vào việc chế tạo nhiều loại enzym tác động lên sự đông máu, tiết xuất nhiều loại hormon, ngăn ngừa mệt mỏi và chứng co giật. 9 Trong cơ thể 99% calci là xây dựng và duy trì mô xương và cả trong sự hình thành răng, 1% calci còn lại trong cơ thể biểu hiện khả năng sinh lý khác. Trong sự đông máu calci cần thiết cho sự liên kết giữa phân tử fibrin để taọ trạng thái bền của chuổi fibrin. 9 Ngoài ra các nhà nghiên cứu Hoa Kỳ còn khám phá được tác động bảo vệ của calci với một số bệnh ung thư đại tràng và cao huyết áp. Các chức năng hoạt động tốt khi lượng calci trong máu ở mức 95 – 100 mg/lít. Việc trao đổi calci ở mô xương và huyết tương và kết quả tác động của nhiều yếu tố như: parahomone (nội tiết tố cận giáp) calcilonine, calcitriol từ vitamin D. ‰ Nhu cầu Tỷ lệ Ca/P trong khẩu phần ảnh hưởng đến sự hấp thu calci ở tuổi thanh thiếu niên tỷ lệ Ca/P = 1/1,5 được xem là lý tưởng. Nhu cầu đối với người trưởng thành khoảng 800 – 900mg/ngày 2.7.5.2. Phospho (P) ‰ Nguồn thực phẩm cung cấp Phosphor có nhiều trong thức ăn nguồn gốc động vật như thịt, cá, trứng,… Ngoài ra còn có ở các loại ngũ cốc… ‰ Vai trò 9 Phospho có trong mỗi tế bào sống, phospho tham gia hầu hết các quá trình chuyển hóa trong cơ thể, giữ vai trò trọng trong quá trình chuyển hóa protêin, lipid và glucid để cung cấp năng lượng cho cơ thể. 9 Phospho và calci tham gia cấu tạo xương, răng. 9 Acid phosphoric tham gia vào cấu trúc phân tử nhiều loại men xúc tác các quá trình phân hủy các chất hữu cơ trong thức ăn tạo điều kiện sử dụng nguồn năng lượng của chúng. 9 Phospho tham gia duy trì pH máu. ‰ Nhu cầu Nhu cầu phospho trong cơ thể phụ thuộc vào tỉ lệ Ca/P tỉ lệ này đuợc đảm bảo hay không còn phụ thuộc vào vitamin D và nhiều yếu tố khác. Nhu cầu phospho cho người trưởng thành khoảng 700 – 900 mg/ngày. 2.7.5.2. Sắt (Fe) ‰ Nguồn thực phẩm cung cấp Nguồn sắt chính là các thực phẩm nguồn gốc động vật và thực vật. Sắt ở các hạt nằm dưới dạng không hấp thu được (do có mặt của hợp chất phitin). Sắt ở rau quả dễ hấp thu (có lẽ do sự có mặt của vitamin C) nhưng hàm lượng không cao, đây là nguồn sắt quan trọng. ‰ Vai trò 9 Sắt tham gia vào quá trình tạo máu, là thành phần cần thiết thuộc nhân tế bào. 9 Sắt giúp hồng cầu chuyên chở oxygen đến nuôi dưỡng tế bào. Vì vậy nếu thiếu sắt, hồng cầu bị thoái hóa và không cung cấp đủ oxygen cho các mô tế bào, sẽ bị chứng thiếu máu. 9 Tham gia vào sự thành lập các enzym và các hợp chất cần thiết cho sự chuyển hóa. Sắt kết hợp với protêin và lưu huỳnh để tạo thành những chất vận chuyển và dự trữ một số chất khoáng khác. 9 Đời sống hồng cầu khoảng 120 ngày nhưng lượng sắt được giải phóng không bị đào thải mà phần lớn được dùng lại tái tạo huyết sắc tố. ‰ Nhu cầu về sắt cho người lớn ước tính 15 mg/ ngày. 2.8. Khái luận về dinh dưỡng cân đối 2.8.1. Khái niệm Theo quan niệm ngày nay, một khẩu phần hợp lý (cân đối) nghĩa là: ‰ Cung cấp đầy đủ năng lượng theo nhu cầu cơ thể ‰ Đủ các chất dinh dưỡng cần thiết. ‰ Các chất chất dinh dưỡng phải ở tỉ lệ cân đối thích hợp. ª Mối quan hệ tương hổ giữa các chất dinh dưỡng trong cơ thể. Trong cơ thể, chuyển hóa các thành phần dinh dưỡng liên quan chặt chẽ với nhau và chỉ tiến hành bình thường khi khẩu phần ăn đảm bảo cân đối. Sự thiếu một thành phần dinh dưỡng này có thể hạn chế sự hoạt động của thành phần dinh dưỡng kia và ngược lại sự thừa một thành phần dinh dưỡng nào đó có khi gây cản trở sử dụng của một hay nhiều thành phần dinh dưỡng khác. Chúng ta cần tìm hiểu và hệ thống một số mặt của vấn đề dưới đây: o Thiếu dinh dưỡng và ngon mệng o Năng lượng và protêin. o Tính cân đối của các acid amin. o Protêin và vitamin. o Lipid và vitamin. o Glucid và vitamin. o Protêin, lipid và glucid. o Mối quan hệ giữa Ca/P và vitamin D trong khẩu phần. o Quan hệ giữa các vitamin. o Vitamin và khoáng chất 2.8.2. Những yêu cầu về dinh dưỡng cân đối 2.8.2.1. Cân đối về năng lượng Quan trọng nhất là xác định mối tương quan hợp lý giữa các thành phần dinh dưỡng có hoạt tính sinh học chủ yếu: protêin, lipid, glucid, vitamin, khoáng chất, tuỳ theo giới tính, tính chất lao động và cách sống. Tỉ lệ cân đối giữa: protêin: lipid: glucid trong khẩu phần ăn nên là:1:1:4. Tỉ lệ này có thể thay đổi theo tình trạng sinh lý và lao động. 2.8.2.2. Cân đối về protêin Protêin là thành phần dinh dưỡng quan trọng nhất. Tính cân đối về protêin thường được xem xét ở các chỉ tiêu sau: 9 Protêin có nguồn gốc động vật có giá trị sinh học cao nên chiếm ít nhất 1/2 tổng số protêin. Tỉ lệ protêin động vật/thực vật >1. 9 Năng lượng do protêin cung cấp khoảng 10 – 15% tổng năng lượng trong khẩu phần. 2.8.2.3. Cân đối về lipid Năng lượng do lipid cung cấp vào khoảng 20 – 30% tổng năng lượng khẩu phần. Hai nguồn chất béo động vật và thực vật nên cùng có mặt trong khẩu phần. Khuynh hướng thay thế hoàn toàn mỡ động vật bằng dầu thực vật là chưa được hợp lý và có khi nguy hiểm cho cơ thể do các sản phẩm oxy hóa của các acid béo chưa no. Theo nhiều tài liệu, trong khẩu phần ăn nên có 30% tổng số lipid có nguồn gốc thực vật. Tỷ lệ giữa các acid béo trong khẩu phần nên có 10% các acid béo chưa no có nhiều nối kép, 30% acid béo no và 60% acid béo chưa no cá một nối kép (acid oleic). 2.8.2.4. Cân đối về glucid Năng lượng do glucid vào khoảng 55 -60% tổng số năng lượng. 2.8.2.5. Cân đối về Vitamin Cân đối về vitamin thường cũng được dựa trên tương quan với năng lượng. Cần hiểu cân đối này như là cân đối giữa yếu tố sinh năng lượng và không sinh năng lượng hay nói cách khác giữa nguồn năng lượng và các yếu tố cần thiết để giải phóng nguồn năng lượng đó trong cơ thể. Theo FAO/OMS trong 1000 Kcal cần có: 0.4 mg vitamin B1 0.55 mg vitamin B2 0.6 đương lượng niacine (1 đương lượng niacin = 1mg vitamin PP hay 60 mg tryptophan). 2.8.2.6. Cân đối về khoáng chất Tỷ số Ca/P trong khẩu phần ăn nên nằm giữa 05 – 1,5 và thay đổi theo tuổi. Tỷ số Ca/Mg trong khẩu phần ăn là: 1/0,6 2.8.2.7. Chất chống oxy hóa Một số khoáng chất như: Se, Zn và vitamin có vai trò chống oxi hoá. Vitamin C và vitamin E là chất chống oxy hóa tự nhiên. Tăng cường các vitamin này sẽ bảo vệ chống các bệnh tim mạch. 2.9. Dinh dưỡng cho người lao động trí óc 2.9.1. Nhu cầu về năng lượng. Sống và hoạt động của con người thường kèm theo tiêu hao năng lượng không ngừng. Lao động trí óc dù căng thẳng nhiều hay ít, không kèm theo tiêu hao năng luợng cao. Ở người lao động trí óc trong điều kiện lao động chân tay không nhiều ngoài giờ làm việc, tiêu hao năng lượng không quá: 90 -110 Kcal/giờ. Nhu cầu năng lượng thuộc loại lao động nhẹ, lao động văn phòng khoảng 2200-2400 Kcal/ngày. 2.9.2. Tiêu chuẩn dinh dưỡng Trong khẩu phần lao động trí óc và lao động nhẹ nên hạn chế lipid và glucid. Nhiều tài liệu khẳng định ảnh hưởng của lượng lipid thừa đối với việc hình thành bệnh xơ vữa động mạch sớm ở người ít lao động chân tay. Nhu cầu protêin cần cao, lượng protêin động vật không dưới 60% trên tổng số lượng protêin. Vitamin được xem là thành phần cần thiết bắt buộc trong khẩu phần, giúp phát triển trí não, để đảm bảo chuyển hóa và hoạt động các chức phận bình thường của cơ thể, nhất là hệ thống thần kinh trung ương, tim mạch, tiêu hóa, nội tiết. Nguyên tắc chính của dinh dưỡng hợp lý đối với người lao động trí óc là duy trì năng lượng của khẩu phần ngang với năng lượng tiêu hao. 2.10. Phân chia thực phẩm theo nhóm 2.10.1. Chia thực phẩm ra bốn nhóm Bốn nhóm dinh dưỡng được xem là cơ bản trong sự cần thiết tập trung các chất dinh dưỡng bao gồm: ‰ Sữa và các sản phẩm sữa ‰ Thịt và các sản phẩm thịt ‰ Trái cây và rau quả ‰ Hạt (bánh mì và ngũ cốc) * Cả bốn nhóm thực phẩm này tạo nên sự đóng góp chất dinh dưỡng đặc biệt cho khẩu phần ăn. 2.10.1.1. Nhóm sữa và các sản phẩm từ sữa Sữa là loại thức ăn toàn diện về các chất lipid, protêin, glucid, vitamin, muối khoáng và tương đối cân đối. Riêng vitamin C và sắt (Fe) có thể ít trong sữa nhưng sữa rất giàu calci. Các loại sữa đều có nhiều lycine, methionine và calci vitamin B12 nên hổ trợ tốt cho ngũ cồc. 2.10.1.2. Thịt và các sản phẩm từ thịt Hàm lượng protêin trong các loại thịt của động vật xấp xỉ ngang nhau, nhưng còn tùy theo thịt nạc hay mỡ mà hàm lượng protêin nhiều hay ít. Về chất lượng protêin của các loại thịt tương đối đầy đủ các acid amin cần thiết có thể bổ sung tốt cho ngũ cốc. Thịt bị hư hỏng (ôi) có histamin gây dị ứng, thịt hư hỏng nặng gây ngộ độc có thể chết người. 2.10.1.3. Trái cây và rau quả Quả chín là nguồn vitamin, khoáng và các chất chống oxy hóa rất cần thiết cho người ít lao động chân tay, trẻ em và người lớn tuổi. Rau, khoai tây là nhóm nghèo năng lượng, khi lựa chọn thích hợp, chúng cung cấp vitamin A (dạng caroten), vitamin C, nhiều cellulose và các yếu tố gây kiềm. Trong các loại rau nên chú ý nguồn vitamin C quan trọng (cà chua, cần tây, rau ngót, su hào, rau dền,…) một số khác là nguồn caroten quí (hành lá, rau muống,…) 2.10.1.4. Hạt (bánh mì ,ngũ cốc) Trong các loại ngũ cốc, chất lượng protêin của gạo là tốt hơn cả, vì tỉ lệ các acid amin cân đối hơn, sau đó là bột mì và cuối cùng là ngô. Ngũ cốc nói chung đếu thiếu lysin và methionine, ngô thiếu tryptophan. Các chất dinh dưỡng của gạo như protêin, lipid, glucid, calci và vitamin nhóm B đều ở lớp ngoài cùng của hạt gạo và ở trong mầm hạt. Nếu xay xác gạo quá kỹ sẽ mất các chất dinh dưỡng này. Trong vỏ ngoài của hạt gạo chứa nhiều acid phytic kết tủa calci và sắt trở nên khó hấp thụ. Ở lớp ngoài của hạt gạo cũng có nhiều cellulose làm tăng nhu động ruột và giảm hấp thu. Lipid có nhiều trong cám gạo. Hàm lượng glucid trong gạo chiếm từ 70% trở lên. 2.10.2. Chia thực phẩm ra sáu nhóm Bảng13: Phân chia thực phẩm ra 6 nhóm Nhóm Cách chia A Nhóm Cách chia B Nhóm 1 Thịt Cá Trứng Đậu khô Nhóm 1 Thịt Cá Trứng Chế phẩm Nhóm II Sữa Phomát Nhóm II Sữa và Phomát Nhóm III Bơ béo Các chất béo khác Nhóm III Các chất béo (bơ các chất béo động vật và thực vật) Nhóm IV Bánh mì Ngũ cốc Nhóm IV Ngũ cốc (kể cả chế phẩm) Nhóm V Quả NhómV Rau quả Nhóm VI Rau tươi Khoai tây Nhóm VI Đường và độ ngọt (Nguyễn Minh Thủy, 2000) Nhóm phụ : các thức ăn ngọt (đường, chocolate và kẹo ngọ._.