Khảo sát thực trạng hoạt động giết mổ, đánh giá tình trạng ô nhiễm vi khuẩn trong thịt lợn nơi giết mổ và bán tại chợ thuộc quận Kiến An ­- Thành phố Hải Phòng - Giải pháp khắc phục

Bé gi¸o dôc vµ ®µo t¹o tr­êng ®¹i häc n«ng nghiÖp Hµ néi ------------------ nguyÔn thÞ thu trang Kh¶o s¸t thùc tr¹ng ho¹t ®éng giÕt mæ, ®¸nh gi¸ t×nh tr¹ng « nhiÔm vi khuÈn trong thÞt lîn n¬i giÕt mæ vµ b¸n t¹i chî thuéc quËn kiÕn an – thµnh phè h¶i phßng – gi¶i ph¸p kh¾c phôc LuËn v¨n th¹c sÜ n«ng nghiÖp Chuyªn ngµnh: Thó y M· sè: 60.62.50 Ng­êi h­íng dÉn khoa häc: PGS.TS.TR¦¥NG QuANG Hµ Néi, 2008 lêi cam ®oan T«i xin cam ®oan, sè liÖu vµ kÕt qu¶ nghiªn cøu tr×nh bµy trong luËn v¨n nµy lµ trung thùc vµ ch­a ®­îc sö dông ®Ó b¶o vÖ mét häc vÞ nµo. T«i xin cam ®oan, mäi sù gióp ®ì cho viÖc thùc hiÖn luËn v¨n nµy ®· ®­îc c¸m ¬n vµ c¸c th«ng tin trÝch dÉn trong luËn v¨n ®Òu ®· ®­îc chØ râ nguån gèc. T¸c gi¶ NguyÔn ThÞ Thu Trang Lêi c¶m ¬n Trang ®Çu tiªn cña luËn v¨n cho t«i xin ®­îc viÕt lêi ch©n thµnh c¶m ¬n sù gióp ®ì cña c¸c thÇy, c« gi¸o Bé m«n Vi sinh vËt – TruyÒn nhiÔm – BÖnh lý, c¸c thÇy , c« gi¸o Khoa sau §¹i häc Tr­êng §¹i häc N«ng NghiÖp I, cïng toµn thÓ c¸c thÇy, c« gi¸o ®· gi¶ng d¹y t«i trong thêi gian häc Cao häc ë nhµ tr­êng, ®Æc biÖt PGS.TS Tr­¬ng Quang ng­êi ThÇy ®· tËn t×nh h­íng dÉn, gióp ®ì t«i trong qu¸ tr×nh thùc tËp vµ hoµn thµnh LuËn v¨n nµy. T«i xin ch©n thµnh c¶m ¬n b¹n bÌ ®ång nghiÖp gÇn xa vµ gia ®×nh ®· ®éng viªn gióp ®ì t«i hoµn thµnh ch­¬ng tr×nh häc tËp. Hµ Néi, ngµy 30 th¸ng 8 n¨m 2008 T¸c gi¶ NguyÔn ThÞ Thu Trang Môc lôc Lêi cam ®oan i Lêi c¶m ¬n ii Môc lôc iii Danh môc c¸c ch÷ viÕt t¾t v Danh môc c¸c b¶ng vi Danh môc c¸c ch÷ viÕt t¾t §GM : §iÓm giÕt mæ N§TP : Ngé ®éc thùc phÈm WHO : Tæ chøc Y tÕ thÕ giíi VSANTP : VÖ sinh an toµn thùc phÈm TTYTDP : Trung t©m Y tÕ dù phßng KTVSTY : KiÓm tra vÖ sinh thó y KSGM : KiÓm so¸t giÕt mæ UBND : Uû ban nh©n d©n Danh môc c¸c b¶ng 1.1. D¶i nhiÖt ®é ph¸t triÓn cña c¸c nhãm vi khuÈn 12 1.2 T×nh tr¹ng ngé ®éc thùc phÈm ë ViÖt Nam 22 1.3 Nguyªn nh©n g©y ra ngé ®éc thùc phÈm 23 1.4 T×nh tr¹ng ngé ®éc thùc phÈm ë H¶i Phßng 23 1.5 Nguyªn nh©n g©y ra ngé ®éc thùc phÈm ë H¶i Phßng 24 2.1 Tæng hîp nhËn ®Þnh tÝnh sinh ho¸ vi khuÈn Salmonella 44 3.1. Sè l­îng c¸c ®iÓm giÕt mæ trªn ®Þa bµn quËn KiÕn An 50 3.2. KÕt qu¶ ®iÒu tra vÒ lo¹i h×nh, ®Þa ®iÓm x©y dùng vµ ®iÒu kiÖn ho¹t ®éng cña c¸c ®iÓm giÕt mæ 53 3.3. KÕt qu¶ ®iÒu tra diÖn tÝch mÆt b»ng, c«ng suÊt c¸c c¬ së giÕt mæ 56 3.4. KÕt qu¶ ®iÒu tra vÒ thiÕt kÕ, x©y dùng vµ ph­¬ng tiÖn vËn chuyÓn 59 3.5. Thùc tr¹ng vÖ sinh t¹i khu giÕt mæ 62 3.6. KÕt qu¶ kiÓm tra vi khuÈn trong kh«ng khÝ t¹i n¬i giÕt mæ 65 3.7 KÕt qu¶ kiÓm tra vi khuÈn nguån n­íc sö dông cho ho¹t ®éng giÕt mæ 69 3.8. Thêi gian tiÕn hµnh lÊy mÉu 70 3.9. KÕt qu¶ kÕt biÕn ®éng vÒ tæng sè vi khuÈn hiÕu khÝ trong 1gram thÞt lîn theo thêi gian lÊy mÉu ë n¬i giÕt mæ vµ bµy b¸n t¹i chî 71 3.10. KÕt qu¶ kiÓm tra tæng sè Coliforms (MPN/g) trong thÞt lîn t¹i c¸c c¬ së giÕt mæ vµ bµy b¸n trªn chî 76 3.11. KÕt qu¶ kiÓm tra sù biÕn ®éng vÒ sè l­îng vi khuÈn Sta.aureus trong 1 gram thÞt lîn theo thêi gian lÊy mÉu ë n¬i giÕt mæ vµ bµy b¸n t¹i chî 78 3.12. KÕt qu¶ kiÓm tra sù biÕn ®éng vÒ sè l­îng vi khuÈn E.coli trong 1 gram thÞt lîn theo thêi gian lÊy mÉu ë n¬i giÕt mæ vµ bµy b¸n t¹i chî 81 3.13. KÕt qu¶ kiÓm tra vi khuÈn Salmonella trong 25 gram thÞt lîn ë n¬i giÕt mæ vµ bµy b¸n t¹i chî 84 3.14. KÕt qu¶ kiÓm tra vi khuÈn Cl. perfringens « nhiÔm trong thÞt lîn t¹i c¸c c¬ së giÕt mæ vµ bµy b¸n ë chî 86 3.15. Tæng hîp kÕt qu¶ kiÓm tra vi sinh vËt trong thÞt lîn t¹i n¬i giÕt mæ vµ bµy b¸n t¹i chî 88 3.16. Tæng hîp kÕt qu¶ kiÓm tra mÉu n­íc kh«ng ®¹t tiªu chuÈn 89 3.17 Tæng hîp kÕt qu¶ kiÓm tra c¸c mÉu thÞt lîn kh«ng ®¹t chØ tiªu vi khuÈn 90 Më ®Çu Trong lÞch sö ph¸t triÓn cña nh©n lo¹i, con ng­êi ®· chÞu rÊt nhiÒu nh÷ng t¸c ®éng to lín cña c¸c bÖnh do thùc phÈm ®Æc biÖt lµ thùc phÈm t­¬i sèng cã nguån gèc tõ ®éng vËt m¾c bÖnh vµ mang trïng. MÆc dï ch­a cã b¸o c¸o chÝnh x¸c vÒ c¸c vô ngé ®éc trªn thÕ giíi hµng n¨m nh­ng theo Tæ chøc y tÕ thÕ giíi (WHO), hµng n¨m trªn toµn cÇu cã kho¶ng 1.400 triÖu l­ît trÎ em bÞ Øa ch¶y, trong ®ã cã 70% c¸c tr­êng hîp bÞ nhiÔm khuÈn tõ thùc phÈm qua con ®­êng n­íc uèng (NguyÔn §øc KhiÓn - Së khoa häc c«ng nghÖ m«i tr­êng HN - 2005). Theo sè liÖu cña Tæ chøc N«ng l­¬ng thÕ giíi vµ WHO trong c¸c vô ngé ®éc thÞt th× cã ®Õn 90% sè vô ngé ®éc do sö dông thùc phÈm cã nguån gèc ®éng vËt bÞ nhiÔm khuÈn. ThÞt do vÊy nhiÔm vi sinh vËt trong qu¸ tr×nh giÕt mæ lµ nguyªn nh©n chÝnh, chØ cã 10% lµ do thÞt gia sóc bÞ bÖnh. WHO c¶nh b¸o mét trong nh÷ng nguyªn nh©n g©y Øa ch¶y ë ng­êi lµ do sö dông thùc phÈm kh«ng ®¶m b¶o vÖ sinh, trong ®ã 70% sè tr­êng hîp lµ do E.coli vµ Salmonella g©y ra. Theo sè liÖu thèng kª t¹i ViÖt Nam tõ n¨m 1999-2005 cho thÊy: N¨m 2000 2001 2002 2003 2004 2005 Sè vô ngé ®éc 213 245 218 204 145 150 Sè ng­êi m¾c 4233 309 4984 5924 3584 4300 Sè ng­êi tö vong 59 63 71 36 41 50 Mét trong nh÷ng yÕu tè quan träng g©y « nhiÔm thùc phÈm lµ vi sinh vËt, trong ®ã : Bacillus cerus, Campylobacrter Jeini, Clostridium botulium, Clostridium perfringens, Vibrio cholerae, Yersinia enterocolitia. Nh÷ng vi sinh vËt nµy nhiÔm vµo thÞt g©y ngé ®éc, ¶nh h­ëng nghiªm träng ®Õn søc khoÎ, tÝnh m¹ng con ng­êi, víi c¸c triÖu chøng chãng mÆt, buån n«n, sèt, tiªu ch¶y, tr­êng hîp nÆng cã thÓ g©y tö vong. Sù ph¸t triÓn m¹nh mÏ cña kinh tÕ cïng qu¸ tr×nh ®« thÞ ho¸ ngµy cµng t¨ng nhanh còng nh­ sù giao l­u quèc tÕ ®ßi hái mçi n­íc kh«ng nh÷ng t¨ng vÒ sè l­îng thùc phÈm mµ cßn ®¶m b¶o chÊt l­îng vÖ sinh an toµn thùc phÈm (ATTP) vµ gi¸ trÞ dinh d­ìng cña s¶n phÈm. Trong xu thÕ héi nhËp, ph¸t triÓn diÔn ra nhanh chãng víi quy m« toµn cÇu, c¸c c«ng ty xuÊt khÈu thÞt ®éng vËt cña ViÖt Nam ®ang ®øng tr­íc quy luËt c¹nh tranh khÊc nghiÖt cña thÞ tr­êng thÕ giíi th× viÖc t¨ng c­êng qu¶n lý chÊt l­îng VSATTT lµ vÊn ®Ò cÊp b¸ch hiÖn nay. KiÕn An lµ mét quËn cña H¶i Phßng - thµnh phè th­¬ng c¶ng vµ du lÞch. V× vËy, ®¶m b¶o chÊt l­îng VSATTP ®èi víi thùc phÈm cã nguån gèc ®éng vËt phôc vô xuÊt khÈu vµ tiªu dïng cña nh©n d©n vµ kh¸ch du lÞch lµ mét yªu cÇu bøc xóc trong xu thÕ héi nhËp. HiÖn nay, trªn ®Þa bµn quËn vµ thµnh phè l­îng thÞt ®éng vËt l­u th«ng chiÕm chñ yÕu lµ thÞt lîn. XuÊt ph¸t tõ yªu cÇu thùc tÕ trªn, chóng t«i tiÕn hµnh ®Ò tµi: “ Kh¶o s¸t thùc tr¹ng ho¹t ®éng giÕt mæ, ®¸nh gi¸ t×nh tr¹ng « nhiÔm vi khuÈn trong thÞt lîn n¬i giÕt mæ vµ b¸n t¹i chî thuéc quËn KiÕn An - Thµnh phè H¶i Phßng - Gi¶i ph¸p kh¾c phôc”. Thùc hiÖn ®Ò tµi nµy, chóng t«i dù kiÕn sÏ ®¹t ®­îc nh÷ng môc ®Ých sau: - §¸nh gi¸ thùc tr¹ng ho¹t ®éng giÕt mæ trªn ®Þa bµn quËn KiÕn An – Thµnh phè H¶i Phßng - Kh¶o s¸t sù « nhiÔm vi sinh vËt ®èi víi thÞt lîn n¬i giÕt mæ vµ b¸n trªn ®Þa bµn quËn KiÕn An - H¶i Phßng. - X¸c ®Þnh nguyªn nh©n g©y « nhiÔm trong thÞt ®éng vËt - §Ò xuÊt gi¶i ph¸p h÷u hiÖu nh»m gi¶m thiÓu sù « nhiÔm, n©ng cao chÊt l­îng an toµn thÞt cho ng­êi tiªu dïng. C¸c kÕt qu¶ cña ®Ò tµi gãp phÇn c¶nh b¸o cho ng­êi tiªu dïng, ®ång thêi gióp c¬ quan chøc n¨ng vµ c¸c c¸n bé qu¶n lý cã nh÷ng biÖn ph¸p h÷u hiÖu lµm tèt c«ng t¸c vÖ sinh an toµn thùc phÈm, b¶o vÖ søc khoÎ céng ®ång. Ch­¬ng 1Tæng quan tµi liÖu 1.1. nh÷ng nghiªn cøu vÒ thÞt 1.1.1. §Æc tÝnh chung cña thÞt ThÞt lµ lo¹i thùc phÈm giµu ®¹m vµ dÔ tiªu ho¸, cung cÊp nhiÒu lo¹i axÝt amin kh«ng thay thÕ, rÊt cÇn thiÕt cho c¸c ho¹t ®éng sèng cña c¬ thÓ, gióp cho con ng­êi ph¸t triÓn tèt vÒ thÓ lùc. Khi khÈu phÇn ¨n cã thÞt sÏ no l©u h¬n bëi v× chÊt bÐo l­u l¹i trong d¹ dµy sÏ lµm chËm l¹i c¶m gi¸c trèng rçng cña d¹ dµy. ThÞt còng lµ lo¹i thùc phÈm giµu kho¸ng chÊt, ®Æc biÖt c¸c kho¸ng chÊt trong thÞt dÔ hÊp thu (Bender, 2002) [38]. ThÞt ®­îc xö lý thÝch hîp tõ qu¸ tr×nh thµnh thôc ®Õn khi nÊu chÝn sÏ cã mïi vÞ th¬m ngon kÝnh thÝch t¨ng tiÕt dÞch tiªu ho¸ vµ qu¸ tr×nh tiªu ho¸ diÔn ra thuËn lîi. 1.1.2. C¸c thµnh phÇn c¬ b¶n cña thÞt 1.1.2.1. Protein Protein lµ thµnh phÇn c¬ b¶n nhÊt cÊu t¹o nªn c¬, gåm cã ba lo¹i chÝnh: myofibrillar protein, sacroplasmic protein vµ protein m« liªn kÕt (Berwal,1999) [40]. Myofibrillar protein t¹o nªn sù v÷ng ch¾c cho c¬ vµ nã còng lµ thµnh phÇn thiÕt yÕu t¹o nªn 2/3 c¸c d¹ng protein. Sacroplasmic protein ë d¹ng dung dÞch gåm cã s¾c tè c¬ myoglobin, s¾c tè m¸u heamoglobin vµ mét sè men ph©n gi¶i glucose. Protein m« liªn kÕt b¸m däc theo c¸c ®o¹n x­¬ng. Lo¹i protein nµy gåm collagen, elastin vµ reticulin (Solomon 2004) [78]. 1.1.2.2. Lipit Lipit ®ùoc cÊu t¹o nªn chñ yÕu bëi triglycerides lµ chÊt bÐo vµ dÇu. Lipit gåm phospholipit, axÝt bÐo no, axÝt bÐo kh«ng no ®¬n, axÝt bÐo kh«ng no ®a vµ c¸c chÊt bÐo hoµ tan nh­ cholesterol. Khi con vËt bÞ giÕt, hµm l­îng cholesterol ë th©n thÞt cña chóng gi¶m ®i rÊt nhiÒu so víi lóc cßn sèng (Calkins vµ c.s, 1999) [44]. C¸c m« c¬ ®¶m nhiÖm chøc n¨ng ho¹t ®éng kh¸c nhau th× hµm l­îng lipit kh¸c nhau râ rÖt. ThÞt cña c¸c loµi ®éng vËt kh¸c nhau cã hµm l­îng lipit kh¸c nhau. L­îng mì trong c¬ thÓ con vËt còng phô thuéc vµo gièng, tuæi, giíi tÝnh, chÕ ®é dinh d­ìng (Harris, 2003) [58]. 1.1.2.3. §­êng §­êng trong thÞt ®éng vËt chñ yÕu tån t¹i ë d¹ng glycogen, nã lµ nguyªn nh©n chñ yÕu g©y nªn sù thay ®æi c¬ sau khi con vËt chÕt. (Berwal, 1999) [40]. 1.1.2.4. Nit¬ phi protein Nit¬ phi protein chñ yÕu lµ nitrogen, ®¹i diÖn bëi amino axÝt tù do. creatin, nucleotid. inosine, monophosphat vµ c¸c dipeptit. Mét vµi lo¹i amino axÝt tù do, axÝt bÐo vµ peptit kh«ng bÒn v÷ng khi nÊu n­íng t¹o nªn mïi vÞ th¬m ngon cña thÞt (Moli, 1999) [73]. 1.1.2.5. Kho¸ng Kho¸ng v« c¬ hoÆc tro cña c¬ nhá h¬n 1% träng l­îng cña miÕng thÞt ®ã. C¸c nguyªn tè chñ yÕu cã trong c¬ vµ møc ®é quan träng cña nã theo thø tù nh­ sau: Na, K, Cl, Fe, Cu, Cr, Se, Co, Zn (Huyghebaret, 1997) [63]. 1.1.2.6. Vitamin Vitamin tån t¹i d­íi d¹ng hoµ tan trong n­íc nh­ vitamin B1,, B2, B6, B12, biotin, axÝt folic vµ mét sè vitamin hoµ tan trong chÊt bÐo. ThÞt lµ nguån cung cÊp vitamin B12 quan träng cho c¬ thÓ, v× lo¹i vitamin nµy kh«ng cã trong ra qu¶ (Herbert, 1996) [59]. Mét sè bé phËn cña ®éng vËt còng rÊt giµu vitamin, vÝ dô nh­ 100g gan t­¬i cã thÓ cung cÊp 25 lÇn nhu cÇu vitamin A cña ng­êi lín trong mét ngµy (Herbert, 1996) [59]. 1.1.2.7. Thµnh phÇn kh¸c S¾c tè myoglobin vµ heamoglobin lµ nh÷ng thµnh phÇn quan träng t¹o nªn s¾c mµu cña thÞt. Mµu ®á cña thÞt lµ do s¾c tè myoglobin t¹o nªn. Hµm l­îng myoglobin ë thÞt lîn (0,06 – 0,4%) vµ thÞt gµ (0,02 – 0,18%) thÊp h¬n so víi thÞt bß. S¾c tè myoglobin trong thÞt cña gia sóc c¸i cao h¬n trong thÞt gia sóc ®ùc. Trong thÞt gia sóc c¸i giµ vµ c¸c m« c¬ ho¹t ®éng dÎo dai nh­ c¬ tim, c¬ liªn s­ên th× hµm l­îng s¾c tè nµy còng cao h¬n (Gracey vµ c.s, 2002) [53]. 1.1.3. Sù biÕn ®æi cña thÞt sau khi giÕt mæ 1.1.3.1. Nh÷ng thay ®æi vËt lý Tr¹ng th¸i tù nhiªn cña thÞt cã nh÷ng thay ®æi ®¸ng kÓ trong vßng 1-2 ngµy sau khi giÕt mæ. Ngay sau khi con vËt chÕt, thÞt cña nã trë nªn sÉm mµu h¬n, khi c¾t rÊt dÎo, dÝnh. ë giai ®o¹n nµy Ðp n­íc tõ thÞt ra lµ rÊt khã kh¨n. ThÞt cã kh¶ n¨ng kh¸ng l¹i sù thÈm thÊu cña muèi, ®­êng vµ ®iÖn trë cña thÞt cao. Sau mét ngµy hoÆc l©u h¬n, thÞt nh¹t mµu, ­ít, th¸i kh«ng bÞ dÝnh, cã thÓ Ðp ®­îc h¬n 30% l­îng dung dÞch trong thÞt, ®iÖn trë cña thÞt gi¶m xuèng b»ng 1/5 gi¸ trÞ lóc ban ®Çu (Forrest vµ c.s, 1997) [51]. 1.1.3.2. HiÖn t­îng x¸c cøng Ngay sau khi giÕt mæ, sù thay ®æi ®Çu tiªn vµ râ rÖt nhÊt x¶y ra trong c¬, ®ã lµ hiÖn t­îng x¸c cøng. HiÖn t­îng nµy ®­îc biÓu hiÖn rÊt râ, tÊt c¶ c¸c c¬ chñ ®éng co cøng, co l¹i bëi bÒ mÆt cña sîi c¬ kh«ng trong suèt n÷a mµ trë nªn ®ôc vµ qu¸ tr×nh hå cøng cña c¸c khíp nèi. TÊt c¶ c¸c hiÖn t­îng trªn kÕt hîp víi sù t¨ng nhÑ nhiÖt ®é cña th©n thÞt kho¶ng 1,50C (Moli, 1999) [73]. Tim th­êng bÞ ¶nh h­ëng rÊt sím, kho¶ng 1 giê sau khi giÕt mæ c¬ cña t©m thÊt tr¸i sÏ bÞ cøng ®Çu tiªn, nhanh nhÊt, v× ng¨n nµy cña tim sau khi bÞ chäc tiÕt sÏ trèng rçng (Christian vµ c.s, 1997) [45]. §èi víi ®éng vËt khoÎ m¹nh, b×nh th­êng c¸c c¬ cña x­¬ng th­êng kh«ng bÞ cøng trong kho¶ng thêi gian 9-12 giê sau khi con vËt bÞ giÕt. C¸c c¬ nµy sÏ cøng nhÊt vµo kho¶ng 20-24 giê, sau ®ã gi¶m dÇn (Berwal, 1999) [40]. Qu¸ tr×nh h×nh thµnh x¸c cøng hîp lý lµ yÕu tè quan träng quyÕt ®Þnh chÊt l­îng vµ thêi gian b¶o qu¶n thÞt (Kauffmann, 1997) [65]. 1.1.3.3. Qu¸ tr×nh toan ho¸ cña thÞt Lµ qu¸ tr×nh sinh ho¸ phøc t¹p x¶y ra bªn trong tæ chøc c¬, d­íi t¸c dông cña c¸c men. Sù toan ho¸ cña thÞt b¾t ®Çu ngay sau khi gia sóc bÞ giÕt. Hµm l­îng glycogen dù tr÷ trong m« bµo d­íi t¸c dông cña men glycogenaza thuû ph©n thµnh axÝt lactic, lµm pH cña thÞt gi¶m dÇn (Calkins, 1999) [44]. KÕt thóc qu¸ tr×nh toan hãa myofibrillar protein bÞ ph©n gi¶i thµnh myosin vµ actin. ChÝnh v× vËy, sau qu¸ tr×nh toan ho¸ thÞt sÏ trë nªn mÒm m¹i h¬n (Berwal, 1999) [40]. pH trong thÞt thÊp, canxi t¸ch khái protein collagen thay ®æi tr¹ng th¸i lý ho¸ khi nÊu chÝn sÏ t¹o nªn mïi th¬m ngon. §èi víi gia sóc khoÎ t¹i thêi ®iÓm kÕt thóc cña qu¸ tr×nh toan ho¸ gi¸ trÞ pH cña thÞt ®¹t tíi 5,5-5,6 trong vßng 24 giê (FAO, 1991) [50]. §éng vËt tr­íc khi giÕt mæ bÞ mÖt mái hµm l­îng glycogen dù tr÷ c¹n kiÖt, thÞt trë nªn sÉm mµu vµ cay nång. Còng cã mét sè b»ng chøng cho thÊy hiÖn t­îng trªn xuÊt hiÖn do khi giÕt mæ th¸o tiÕt ch­a hÕt. Tèc ®é biÕn ®æi cña thÞt phô thuéc vµo nhiÖt ®é khÝ quyÓn (Forrest vµ c.s, 1997) [51]. Gi¸ trÞ pH cña thÞt thÊp øc chÕ sù ph¸t triÓn cña c¸c vi sinh vËt trong thÞt. §ã lµ mét trong nh÷ng yÕu tè quyÕt ®Þnh ®é dµi thêi gian sö dông lo¹i thùc phÈm nµy vµ ®¶m b¶o chÊt l­îng cña chóng (FAO, 1991) [50]. 1.1.4. ChÊt l­îng thÞt vµ c¸c nguyªn nh©n g©y h­ háng thÞt 1.1.4.1. ChÊt l­îng thÞt ChÊt l­îng thÞt ®­îc thÓ hiÖn b»ng nh÷ng ®Æc ®iÓm ®Æc tr­ng cña thÞt Greer (1988), [54], Kauffmann 1977), [60] ®· ®Þnh nghÜa chÊt l­îng thÞt lµ sù kÕt hîp c¸c ®Æc tÝnh t¹o nªn chÊt l­îng tèt cña thÞt víi yªu cÇu c¸c thµnh phÇn cña thÞt bÞ hao hôt Ýt nhÊt trong suèt qu¸ tr×nh chÕ biÕn, vËn chuyÓn vµ b¸n s¶n phÈm. Bªn c¹nh ®ã, thÞt còng ph¶i ®­îc b¶o qu¶n tr¸nh sù « nhiÔm cña vi khuÈn vµ c¸c yÕu tè kh¸c. Kauffmann (1997) [60] gîi ý r»ng nªn chia chÊt l­îng thÞt ra lµm ba møc : + Møc th«ng dông : ®ßi hái thÞt ph¶i t­¬i, kh«ng bÞ nhiÔm khuÈn g©y bÖnh, vÒ mÆt dinh d­ìng ph©n gi¶i protein, vitamin, kho¸ng vµ ®­îc b¶o qu¶n trong ®iÒu kiÖn thÝch hîp. + Møc kinh tÕ : ngoµi c¸c yªu cÇu gièng nh­ thÞt ë møc tån t¹i, møc nµy cßn yªu cÇu thÞt Ýt bÞ co ngãt, hao hôt trong suèt qu¸ tr×nh pha läc, chÕ biÕn, thÝch hîp cho viÖc nÊu n­íng. + Møc hoµn thiÖn : ®ßi hái thÞt ph¶i ®¸p øng ®ñ yªu cÇu cña hai møc trªn vµ ph¶i hÊp dÉn kh¸ch hµng nh­ gi÷ nguyªn ®­îc mµu s¾c, tÝnh dÎo, sù mäng n­íc, mÒm m¹i, mÞn mµng, mïi ®Æc tr­ng vµ tiÖn dông. 1.1.4.2. C¸c nguyªn nh©n g©y h­ háng thÞt 1.1.4.2.1. Qu¸ tr×nh tù ph©n gi¶i cña thÞt ThÞt bÞ h­ háng lµ kÕt qu¶ cña hai qu¸ tr×nh x¶y ra song song, qu¸ tr×nh tù ph©n huû cña thÞt vµ ho¹t ®éng sèng cña vi sinh vËt chuyÓn ho¸ chÊt dinh d­ìng trong thÞt thµnh c¸c chÊt ®¬n gi¶n (Solomon, 2004) [78]. Trong c¸c m« bµo cña c¬ ®Òu cã chøa c¸c lo¹i enzym, chóng lµ s¶n phÈm cña qu¸ tr×nh sèng gióp cho c¸c ph¶n øng ho¸ häc t¹i c¸c m« bµo diÔn ra nhanh hoÆc chËm (Calkins, 1999), [44]. Qu¸ tr×nh tù ph©n gi¶i cña thÞt b¾t ®Çu víi hiÖn t­îng toan ho¸ cña thÞt (Greer vµ c.s ,1992) [55]. Trong tr­êng hîp giÕt mæ kh«ng theo ®óng quy tr×nh kü thuËt, thÞt bÞ chÊt ®èng kh«ng tho¸ng khÝ, sù chªnh lÖch nhiÖt ®é gi÷a mÆt ngoµi vµ bªn trong th©n thÞt cao sÏ thóc ®Èy ho¹t ®éng c¸c men trong thÞt ph©n huû protein thµnh c¸c chÊt ®¬n gi¶n hoµ tan trong n­íc, dÔ bay h¬i vµ cã mïi khã ngöi nh­ NH3, H2S (David vµ c.s 1998) [47]. 1.1.4.2.2. Mét sè vi khuÈn g©y h­ háng thÞt t­¬i ThÞt lµ lo¹i thùc phÈm giµu protein vµ lµ m«i tr­êng lý t­ëng ®Ó c¸c vi khuÈn ph¸t triÓn. Dùa vµo kh¶ n¨ng ph©n huû cña vi khuÈn ng­êi ta cã thÓ chia chóng theo 3 nhãm (Gill, 1979) [52]. + Nhãm Proteolytic cã men ph©n gi¶i protein thµnh c¬ chÊt ®¬n gi¶n, cÇn thiÕt cho ho¹t ®éng sèng cña chóng, ®¹i diÖn lµ vi khuÈn Pseudomomas vµ Proteus. + Nhãm vi khuÈn cã kh¶ n¨ng lªn men ®­êng sÏ ph©n huû glycogen cßn dù tr÷ trong c¬ thµnh r­îu, axÝt vµ h¬i. + Nhãm vi khuÈn cã men ph©n gi¶i lipit sÏ ph©n huû mì thµnh axÝt bÐo vµ glycerol. Dùa vµo kh¶ n¨ng lµm thay ®æi ®Æc tÝnh sinh häc cña thÞt ng­êi ta chia c¸c lo¹i vi khuÈn g©y h­ háng theo nhãm sau (Brewer, 1991) [42]. + Nhãm vi khuÈn lµm mÊt ®é t­¬i cña thÞt: gåm cã c¸c vi khuÈn hä Alcaligenes, Chromobacteriaceae, Clostridium, c¸c loµi vi khuÈn Proteus vulgaris vµ Pseudomonas fluorescens. + Nhãm lµm chua thÞt: gåm cã c¸c vi khuÈn thuéc hä Chromobacteriaceae vµ vi khuÈn Pseudomonadaceae + Nhãm lµm nhít mÆt thÞt: vi khuÈn Alcaligenes, Xanthomomas + Nhãm g©y mïi khã ngöi ë thÞt víi ®iÓn h×nh lµ Pseudomonas 1.2. C¸c yÕu tè liªn quan ®Õn sù nhiÔm khuÈn vµo thÞt 1.2.1. Qu¸ tr×nh ch¨n nu«i ë trang tr¹i T¹i héi th¶o vÒ vÖ sinh thùc phÈm t¹i Hµ Lan n¨m 1997, Noordhuizen [74] ®· cho r»ng trang tr¹i lµ ®iÓm b¾t ®Çu cña qu¸ tr×nh s¶n xuÊt thùc phÈm. §ã lµ n¬i diÔn ra c¸c ho¹t ®éng ®ãng vai trß quan träng trong viÖc b¶o vÖ an toµn ®éng vËt còng nh­ s¶n phÈm ®éng vËt khái sù « nhiÔm cña t¸c nh©n g©y bÖnh. T¹i Mü vµ New Zealand, trong lÜnh vùc ch¨n nu«i gia cÇm, c¸c mÇm bÖnh Salmonellla, Campylobacter, Yersinis ®­îc kiÓm so¸t rÊt nghiªm ngÆt khi nhËp gièng vµo trang tr¹i, nh­ng ®«i khi kiÓm tra vÉn ph¸t hiÖn ®­îc nh÷ng gia cÇm mang trïng. 1.2.1.1. ¤ nhiÔm qua thøc ¨n, n­íc uèng Hµng ngµy con vËt tiÕp nhËn thøc ¨n, n­íc uèng cÇn thiÕt ®Ó duy tr× sù sèng vµ ph¸t triÓn. Nh­ng thøc ¨n vµ n­íc uèng kh«ng ®¶m b¶o vÖ sinh sÏ trë thµnh nguån l©y nhiÔm bÖnh cho con vËt. Theo nghiªn cøu ®iÒu tra cña TrÇn ThÞ H¹nh vµ §Ëu Ngäc Hµo (1990-1995) [10] trªn nguyªn liÖu lµm thøc ¨n cho gia sóc thÊy bét c¸ cña H¹ Long, §µ N½ng, Minh H¶i, Hµ Tiªn bÞ « nhiÔm vi sinh vËt kh¸ cao, tæng sè vi khuÈn hiÕu khÝ lªn tíi 106-107 vi khuÈn/g, tû lÖ nhiÔm E.coli vµ Salmonella tõ 40-60%. N­íc uèng còng lµ yÕu tè lµm l©y lan mÇm bÖnh. Theo NguyÔn VÜnh Ph­íc (1970) [18] n­íc tù nhiªn cã chøa c¸c gièng vi khuÈn nh­ Pseudomonas, Chromobacterium, Proteus, Achromobacter, Micrococcus, ngoµi ra chóng cßn cã thÓ bÞ « nhiÔm c¸c vi khuÈn g©y bÖnh kh¸c nh­ Bacillus, Enterobacter, E.coli tõ m«i tr­êng. 1.2.1.2. M«i tr­êng « nhiÔm ¶nh h­ëng ®Õn vËt nu«i Trong c¸c c¬ së ch¨n nu«i, nguyªn nh©n chÝnh g©y « nhiÔm m«i tr­êng ph¶i ®Ò cËp ®Õn vÊn ®Ò chÊt th¶i (Sand, 1997) [77]. Theo §Ëu Ngäc Hµo (1996) [12] th× trong 1 gam chÊt th¶i chøa 104 – 106 vi khuÈn E.coli, Salmonella vµ Clostridia. Sù ø ®äng r¸c th¶i g©y nªn sù « nhiÔm cña ®Êt, n­íc. Theo Finday (1972) [49] Salmonella cã thÓ sèng vµi th¸ng trong ®Êt vµ 14 ngµy trong cá, E.coli cã thÓ sèng 11 tuÇn trªn nÒn ®Êt ­ít vµ 7-8 ngµy trªn ®ång cá. Nh­ vËy, ®Êt trong trang tr¹i cã thÓ trë thµnh n¬i l­u c÷u mÇm bÖnh. ChÊt th¶i kh«ng ®­îc xö lý ®óng kü thuËt sÏ thÊm qua ®Êt lµ « nhiÔm nguån n­íc ngÇm. Víi t¸c ®éng cña giã, sù l­u th«ng cña khÝ quyÓn sÏ ph¸t t¸n mÇm bÖnh tõ chÊt th¶i vµo trong kh«ng khÝ (Feser, 1980) [48]. 1.2.2. Qu¸ tr×nh vËn chuyÓn tõ trang tr¹i ®Õn n¬i giÕt mæ vµ chÕ ®é ch¨m sãc t¹i lß mæ 1.2.2.1. ¶nh h­ëng cña qu¸ tr×nh vËn chuyÓn tõ trang tr¹i ®Õn n¬i giÕt mæ tíi chÊt l­îng thÞt Trong qu¸ tr×nh vËn chuyÓn gia sóc tõ trang tr¹i tíi n¬i giÕt mæ, nÕu gia sóc ph¶i tr¶i qua mét cuéc vËn chuyÓn gian khæ dµi ngµy sÏ rÊt dÔ bÞ phï nÒ (Koutsoumanis, 2005) [68]. Trong tr­êng hîp nµy, c¸c protein cña c¬ bÞ thay ®æi ®Æc tÝnh, thÞt trë nªn óng n­íc, nhît nh¹t, mµu s¾c kh«ng hÊp dÉn, mïi kh«ng ®Æc tr­ng. Nh­ vËy, thÞt bÞ mÊt søc c¨ng mÆt ngoµi, vi khuÈn tõ m«i tr­êng dÔ dµng x©m nhËp vµo vµ ph¸t triÓn lµm h­ háng thÞt (Kauffmann, 1997) [65]. 1.2.2.2. ¶nh h­ëng cña chÕ ®é ch¨m sãc t¹i n¬i giÕt mæ T¹i n¬i giÕt mæ, gia sóc kh«ng ®­îc nghØ ng¬i hîp lý vµ chÕ ®é ch¨m sãc tr­íc khi giÕt mæ kh«ng tèt sÏ ¶nh h­ëng ®Õn chÊt l­îng thÞt. Trong mét sè tr­êng hîp, sau khi giÕt mæ hiÖn t­îng x¸c cøng kh«ng x¶y ra bëi c¬ thÓ gia sóc ®ãi, mÊt n­íc, nh÷ng liªn kÕt kh«ng gi÷ nguyªn ®­îc h×nh d¹ng, bÞ ph¸ vì, tÝnh dÎo dai cña thÞt bÞ gi¶m vµ lµm mÊt tÝnh kh¸ng khuÈn tù nhiªn cña thÞt. Bªn c¹nh ®ã, glycogen dù tr÷ trong c¬ thÊp sÏ lµm cho l­îng axÝt lactic gi¶m vµ lµm cho pH cña thÞt cao, nh­ vËy sÏ thuËn lîi cho vi khuÈn x©m nhËp vµo thÞt ph¸t triÓn tèt (Kauffmann, 1997) [66]. 1.2.3. Qu¸ tr×nh giÕt mæ vµ pha läc thÞt Qu¸ tr×nh giÕt mæ th« b¹o lµm cho gia sóc bÞ stress còng lµ nguyªn nh©n lµm gi¶m chÊt l­îng thÞt (Gracey, 2002) [53]. Trong tr­êng hîp nµy th× glycogen dù tr÷ trong c¬ bÞ gi¶m xuèng, h¬n n÷a møc ®é thuû ph©n glycogen bÞ h¹n chÕ, pH cã thÓ t¨ng lªn 6,8-7, thÞt sÏ bÞ sÉm, r¾n ch¾c vµ kh« (héi chøng DFD). Gi¸ trÞ pH nµy rÊt thuËn lîi cho c¸c vi khuÈn ph¸t triÓn (Bonneau, 1994) [41]. MÆt kh¸c, vi khuÈn cã thÓ x©m nhËp vµo th©n thÞt tõ c¸c nguån l­u tr÷ sau: - B¶n th©n ®éng vËt ®­a vµo giÕt mæ lµ nguån mang vi khuÈn. Vi khuÈn ë ch©n, da, chÊt chøa trong ®­êng tiªu ho¸ vµ nhÊt lµ mét sè con vËt m¾c bÖnh truyÒn nhiÔm mang trïng ë thÓ m·n tÝnh rÊt dÔ x©m nhiÔm vµo th©n thÞt. - C«ng nh©n tham gia ho¹t ®éng giÕt mæ, pha läc thÞt còng lµ nguån mang vi khuÈn. Vi khuÈn cã thÓ tõ tay ch©n, quÇn ¸o, tõ c¬ thÓ con con ng­êi l©y nhiÔm vµo thÞt. - Dông cô dïng trong qu¸ tr×nh giÕt mæ còng lµ ph­¬ng tiÖn lµm l©y nhiÔm vi khuÈn vµo th©n thÞt. D©y chuyÒn giÕt mæ, dao, thít, bµn pha läc... lµ c¸c vËt mang vi khuÈn, khi tiÕp xóc víi th©n thÞt rÊt dÔ l©y nhiÔm sang thÞt. Rabach (1998) [75] cho biÕt trong 1942 mÉu ph©n tÝch gåm cã dông cô giÕt mæ vµ kh¨n lau ®­îc lÊy t¹i lß mæ lîn ë §øc ®Ó kiÓm tra sù cã mÆt cña Salmonella cho kÕt qu¶ lµ 6,3% sè mÉu d­¬ng tÝnh. Riªng víi kh¨n lau dông cô th× tû lÖ nµy lªn tíi 10,3%. - Vi khuÈn tõ m«i tr­êng cña lß mæ sÏ nhiÔm vµo thÞt qua qu¸ tr×nh giÕt mæ . Vi khuÈn tån t¹i ë nhµ x­ëng, kh«ng khÝ, c«n trïng, n­íc röa th©n thÞt. Theo Ingram vµ Simosen (1980) [64] hÖ sinh vËt trong kh«ng khÝ ®­îc chia lµm hai tËp ®oµn chÝnh. TËp ®oµn thø nhÊt lµ c¸c tÕ bµo thùc vËt, c¸c tÕ bµo nµy th­êng kh«ng tån t¹i l©u trong kh«ng khÝ. TËp ®oµn thø hai lµ c¸c vi khuÈn, nÊm, bµo tö vµ nha bµo cña chóng, nh÷ng vi sinh vËt nµy cã thÓ tån t¹i trong kh«ng khÝ mét thêi gian dµi. 1.2.4. Qu¸ tr×nh b¶o qu¶n, vËn chuyÓn thÞt vµ ph­¬ng thøc tiªu thô Theo Herry (1990) [60] tû lÖ « nhiÔm vi khuÈn Salmonella vµo thùc phÈm qua qu¸ tr×nh vËn chuyÓn lµ 40%. Trong qu¸ tr×nh vËn chuyÓn, thùc phÈm chÞu ¶nh h­ëng cña nhiÒu yÕu tè nh­ vËt liÖu bao gãi, ph­¬ng tiÖn vËn chuyÓn. Theo §Æng ThÞ H¹nh (1998) [9] cho biÕt sù chªnh lÖch tæng sè vi khuÈn hiÕu khÝ cña thÞt lÊy tõ c¸c chî vµ thÞt lÊy ë c¸c ®Çu mèi giao th«ng lµ kh¸ cao, b×nh qu©n kho¶ng 1,7x10 vi khuÈn/g. 1.3. Vi khuÈn g©y ngé ®éc thùc phÈm, ¶nh h­ëng ®Õn søc khoÎ céng ®ång vµ kinh tÕ 1.3.1. TËp ®oµn vi khuÈn hiÕu khÝ Sù ph¸t hiÖn ra sè l­îng lín vi khuÈn trªn th©n thÞt chøng tá r»ng ®iÒu kiÖn vÖ sinh giÕt mæ rÊt kÐm. X¸c ®Þnh tæng sè vi khuÈn hiÕu khÝ trong thùc phÈm ®­îc sö dông nh­ mét yÕu tè chØ ®iÓm vÒ ®iÒu kiÖn vÖ sinh, nhiÖt ®é b¶o qu¶n cña qu¸ tr×nh s¶n xuÊt còng nh­ vËn chuyÓn thùc phÈm. Nã ®­îc coi lµ ph­¬ng ph¸p tèt nhÊt ®Ó ®¸nh gi¸ s¬ bé t×nh tr¹ng vÖ sinh cña thùc phÈm (Bonneau vµ c.s, 1994) [41]. Sè l­îng vi khuÈn hiÕu khÝ thay ®æi theo thêi gian vµ ®iÒu kiÖn b¶o qu¶n. HÖ vi khuÈn hiÕu khÝ trªn thÞt ®­îc chia lµm ba nhãm, dùa vµo nhiÖt ®é thÝch hîp ®Ó chóng cã thÓ ph¸t triÓn ®­îc. B¶ng 1.1. D¶i nhiÖt ®é ph¸t triÓn cña c¸c nhãm vi khuÈn Christian vµ Stephen (1997) [45] Nhãm vi khuÈn NhiÖt ®é tèi thiÓu (oC) NhiÖt ®é thÝch hîp (oC) NhiÖt ®é tèi ®a (oC) Vi khuÈn ­a l¹nh - Psychrophilic - Psychrotrophics -12 ®Õn 5 - 5 ®Õn 5 10 ®Õn 30 25 ®Õn 30 20 ®Õn 40 10 ®Õn 40 Vi khuÈn ®¼ng nhiÖt (mesophilic) 5 ®Õn 25 25 ®Õn 40 40 ®Õn 50 Vi khuÈn chÞu nhiÖt (thermophilic) 35 ®Õn 45 45 ®Õn 65 60 ®Õn 90 Nãi chung, vi khuÈn g©y h­ háng thùc phÈm cã thÓ ph¸t triÓn ®­îc tõ 12oC ®Õn 42oC, tuy nhiªn kh«ng lo¹i trõ mét sè chñng ®ét biÕn cã kh¶ n¨ng ph¸t triÓn ®­îc ë ngoµi kho¶ng nhiÖt ®é nµy. Trong b¶o qu¶n thùc phÈm, kho¶ng nhiÖt ®é vi khuÈn cã thÓ ph¸t triÓn ®­îc gäi lµ vïng nhiÖt ®é nguy hiÓm. ë kho¶ng nhiÖt ®é thÊp h¬n nhiÖt ®é tèi ­u cho sù ph¸t triÓn cña vi khuÈn, thêi gian sinh tr­ëng cña vi khuÈn sÏ kÐo dµi h¬n. Vi khuÈn ­a nhiÖt dÔ dµng x©m nhiÔm vµo th©n thÞt ngay sau khi giÕt mæ. 1.3.2. Tæng sè Coliforms Holmes vµ Gross (1983) [62] ®Þnh nghÜa Coliforms lµ nh÷ng vi khuÈn hiÕu khÝ vµ kþ khÝ kh«ng b¾t buéc, lªn men ®­êng lactoza trong m«i tr­êng canh thang lactoza mËt bß xanh brilliant trong vßng 48 giê ë 35oC. C¸c Coliforms cã nguån gèc tõ r¸c th¶i h÷u c¬ cña thùc vËt lÉn ®éng vËt. §iÓn h×nh nhÊt cña nhãm vi khuÈn Coliforms lµ Escherichia coli, nã th­êng c­ tró trong ®­êng tiªu ho¸ cña ng­êi, sóc vËt vµ gia cÇm, ®«i khi thÊy c¶ trong loµi bß s¸t. NguyÔn L©n Dòng vµ céng sù (1976) [7] c¨n cø vµo c¸c ®Æc tÝnh sinh vËt ho¸ häc cã thÓ x¸c ®Þnh nguån gèc Coliforms nh­ sau: * Nhãm Escherichia coli (E. coli) nguån gèc tõ ph©n, do vËy ng­êi ta cßn gäi lµ Fecal Escherichia coli, gåm týp IMVIC (++ - -), (- + - -). Týp cã sinh Indol lµ E. coli I, tip kh«ng sinh indol cã ph¶n øng d­¬ng tÝnh víi ®á Metyl lµ E. coli II. * Nhãm Aerobacter cã nguån gèc tõ ®Êt: bao gåm nh÷ng chñng cã týp IMVIC (- - + +), (- - + -) vµ (- - - +) . VÝ dô: A.aerogenes, A.cloacae. * Nhãm Intermediate cã nguån gèc tõ c©y cèi. Nhãm vi khuÈn Coliforms th­êng ph¸t triÓn tèt trong m«i tr­êng thùc phÈm. Tuú tõng lo¹i, chóng cã thÓ ph¸t triÓn ë nhiÖt ®é thÊp - 20C vµ cao ®Õn 500C, th«ng th­êng ë nhiÖt ®é 50C Coliforms ph¸t triÓn chËm. Sù cã mÆt vµ sè l­îng cña c¸c thµnh viªn trong nhãm Coliforms trong thùc phÈm còng ®­îc coi lµ nh÷ng vi khuÈn chØ ®iÓm t×nh tr¹ng vÖ sinh cña thùc phÈm, chóng chØ ra kh¶ n¨ng cã mÆt cña c¸c yÕu tè g©y bÖnh Èn trong thùc phÈm. Mét sè nhµ nghiªn cøu cho r»ng c¸c mÉu thùc phÈm nhiÔm Coliforms víi sè l­îng lín th× kh¶ n¨ng cã mÆt cña c¸c vi khuÈn g©y bÖnh lín. YÕu tè chØ ®iÓm nµy cã liªn quan ®Õn t¸c nh©n g©y bÖnh hay kh«ng ®ang cßn lµ vÊn ®Ò tranh luËn cña c¸c nhµ khoa häc. Nh­ng sè ®«ng c¸c nhµ khoa häc ®Òu cho r»ng sù cã mÆt cña Coliforms víi sè l­îng lín c¶nh b¸o t×nh tr¹ng vÖ sinh cña thùc phÈm lín (Konuma vµ c.s, 1997) [67]. 1.3.3. Vi khuÈn Salmonella * H×nh th¸i vµ ®Æc tÝnh sinh ho¸ Nh÷ng vi khuÈn thuéc gièng Salmonella lµ nh÷ng trùc khuÈn b¾t mµu gram ©m, thuéc hä Enterobacteriaceae. HiÖn nay, theo b¶ng ph©n lo¹i Kauffmann – White ng­êi ta ®· ph©n lo¹i ®­îc h¬n 600 type huyÕt thanh. Trong ®ã, 86 type huyÕt thanh ®· ®­îc ph¸t hiÖn ë n­íc ta. Nh÷ng type huyÕt thanh hay g©y bÖnh cho ng­êi S.typhi, S.paratyphi A, B, C g©y bÖnh th­¬ng hµn ë ng­êi. Nh­ng phæ biÕn nhÊt lµ S.typhimurium vµ S.enteritidis g©y ngé ®éc thùc phÈm (Phan ThÞ Kim, 2001) [13]. * Nguån l©y bÖnh Nguån dù tr÷ mÇm bÖnh chñ yÕu lµ trong èng tiªu ho¸ cña ng­êi vµ gia sóc bÞ nhiÔm khuÈn. S.enteritidis vµ S.typhimurium lµ hai chñng g©y ngé ®éc thùc phÈm. Theo §oµn ThÞ B¨ng T©m vµ c.s (1995) [19] th× ë ph©n tr©u nghÐ bÞ tiªu ch¶y ë ViÖt Nam th­êng ph©n lËp ®­îc serotype S.enteritidis, S.typhimurium, S. dublin. Kh¶o s¸t mét sè tr¹i gµ gièng ë phÝa b¾c, TrÇn ThÞ H¹nh (2004) [10] cho biÕt tû lÖ nhiÔm Salmonella ssp 3%. Trong 96 chñng Salmonella ph©n lËp ®­îc th× cã 1,04% lµ S.enteitidis vµ 7,29% lµ S.typhimurium. * §Æc tÝnh ph¸t triÓn vµ søc ®Ò kh¸ng Salmonella cã søc ®Ò kh¸ng víi m«i tr­êng cao, chóng tån t¹i ®­îc vµi th¸ng trong c¸c s¶n phÈm cã nguån gèc ®éng vËt. Vi khuÈn ph¸t triÓn ®­îc trong kho¶ng nhiÖt ®é tõ 5,20C – 450C vµ pH cña thùc phÈm trong kho¶ng tõ 4,3-9,6. Kh¶ n¨ng chÞu mÆn tèi ®a cña Salmonella lµ 8,0% muèi. Vi khuÈn ph¸t triÓn ®­îc khi n­íc ho¹t ®éng (aw) tèi thiÓu trong thùc phÈm lµ 0,95 (Gill, 1980) [52]. * §éc tè Salmonella cã hai lo¹i ®éc tè, ngo¹i ®éc tè vµ néi ®éc tè. Ng­êi ta chØ ph¸t hiÖn ®­îc trªn thùc nghiÖm néi ®éc tè phãng thÝch khi vi khuÈn bÞ ph©n gi¶i. Salmonella g©y bÖnh lµ do ®éc tè ruét, cã lÏ cßn do cytotoxin vµ neurotoxin. §éc tè Salmonella s¶n sinh ra gåm hai thµnh phÇn lµ ®éc tè thÈm xuÊt nhanh vµ ®éc tè thÈm xuÊt chËm. §éc tè thÈm xuÊt nhanh chÞu nhiÖt gäi lµ ®éc tè chÞu nhiÖt. §éc tè nµy chÞu ®­îc nhiÖt ®é 1000C trong 4h, bÒn ë nhiÖt ®é thÊp vµ bÞ ph¸ huû khi hÊp cao ¸p. §éc tè thÈm xuÊt chËm bÞ ph¸ huû ë nhiÖt ®é 600C trong vßng 30 phót. Lª v¨n T¹o (1989) [21] cho biÕt ®éc tè giÕt chÕt chuét thÝ nghiÖm trong thêi gian 48h, xuÊt hiÖn bÖnh tÝch ë ruét non nh­: xung huyÕt, m¶ng payer phï nÒ, cã khi ho¹i tö. Chuét g©y bÖnh cã triÖu chøng h«n mª, co giËt. Cho ®Õn nay ph¸t hiÖn ®­îc 2.324 serotype Salmonella vµ xÕp chóng thµnh 66 nhãm c¨n cø vµo kh¸ng nguyªn O vµ H do Kauffman White thiÕt lËp. C¸c nhãm ®Æc biÖt cã kh¶ n¨ng g©y bÖnh (A, B, C1, D1, E1) trong ®ã ®¸ng chó ý lµ serotype Salmonella typhy vµ Salmonella paratyphy A, B; sù cã mÆt cña chóng trong thÞt thÓ hiÖn vÖ sinh kÐm trong qu¸ tr×nh giÕt mæ. * §Æc ®iÓm cña bÖnh BÖnh nhiÔm trïng, nhiÔm ®éc do Salmonella cã ®Æc ®iÓm l©m sµng chñ yÕu lµ héi chøng viªm d¹ dµy, tiÓu trµng cÊp ®«i khi cã c¶ viªm ®¹i trµng, bao gåm sèt ®au bông, sèt tiªu ch¶y kÌm theo buån n«n, dÔ mÊt n­íc ë trÎ em. Thêi gian nung bÖnh tõ 6-72 giê, phæ biÕn tõ 12-36 giê sau khi ¨n thøc ¨n nhiÔm khuÈn. BÖnh c¶nh rÊt ®a d¹ng mÆc dï nhiÔm cïng mét serotype, tõ mét nguån thøc ¨n « nhiÔm. * T×nh h×nh dÞch tÔ NhiÔm trïng do Salmonella g©y nªn lµ lo¹i bÖnh nhiÔm trïng phæ biÕn thø hai ë Mü. Trung t©m kiÓm so¸t vµ phßng chèng bÖnh ë Mü ®· thèng kª mçi n¨m 1,4 triÖu ng­êi bÞ bÖnh, kÕt qu¶ lµ 16.000 ng­êi ph¶i ®iÒu trÞ t¹i bÖnh viÖn vµ 600 ng­êi bÞ chÕt (Gregerson, 2004) [57]. ¦íc tÝnh chØ trong 4 th¸ng n¨m 2003 n­íc Mü chi phÝ cho bÖnh nh©n nhiÔm Salmonella lµ 3.003,1 USD (AMIF, 2002) [35]. ë ViÖt Nam n¨m 1994 t¹i thµnh phè Hå ChÝ Minh cã 370 ca ngé ®éc Salmonella do ¨n b¸nh mú, hñ tiÕu cña mét ng­êi m¾c bÖnh th­¬ng hµn. 300 ng­êi cña tØnh Th¸i B×nh ph¶i vµo viÖn cÊp cøu do ¨n nem thÝnh b× lîn nhiÔm S.enteritidis (Phan ThÞ Kim vµ c.s, 2001) [13]. 1.3.4. Vi khuÈn Escherichia coli * H×nh th¸i vµ ®Æc tÝnh sinh ho¸ E.coli lµ trùc khuÈn h×nh gËy ng¾n, hai ®Çu trßn, cã l«ng di ®éng ®­îc, kh«ng h×nh thµnh nha bµo, b¾t mµu gram ©m, th­êng thÉm hai ®Çu, ë gi÷a nh¹t, kÝnh th­íc 2-3x 0,4-0,6mm. E.coli thö nhãm ph¶n øng sinh ho¸ IMVIC cho kÕt qu¶ (++--) hoÆc (-+--) (Avery, 1991) [36]. * Kh¶ n¨ng ®Ò kh¸ng E.coli cã thÓ ph¸t triÓn trong kho¶ng nhiÖt ®é tõ 7-460C nh­ng nhiÖt ®é thÝch hîp nhÊt lµ 35-400C. Chóng ph¸t triÓn tèt trong thùc phÈm cã n­íc ho¹t ®éng (aw) tõ 0,93 trë lªn vµ ®é pH cña thùc phÈm trong kho¶ng 4,4-8,5. E.coli cã søc ®Ò kh¸ng kÐm víi nhiÖt ®é, gi¸ trÞ D ë 770C ®èi víi vi khuÈn nµy lµ 4,8 phót (Christian vµ c.s, 1997) [45]. * §Æc tÝnh g©y bÖnh Dùa vµo ®Æc tÝnh g©y bÖnh mµ ng­êi ta chia chóng thµnh 6 nhãm chÝnh: Nhãm g©y xuÊt huyÕt ®­êng ruét, nhãm sinh ®éc tè, nhãm x©m nh._.Ëp ®­êng ruét, nhãm g©y bÖnh ®­êng ruét, nhãm g©y kÕt dÝnh ®­êng ruét, nhãm g©y kÕt dÝnh lan to¶. Mçi nhãm cã tÝnh chÊt sinh bÖnh häc kh¸c nhau, cã tÝnh chÊt ®éc lùc kh¸c nhau, cã type huyÕt thanh O:H riªng biÖt. Ngoµi ra cã thÓ héi chøng l©m sµng vµ ®Æc ®iÓm dÞch tÔ häc kh¸c nhau. §èi víi bÖnh tiªu ch¶y do E.coli g©y l©y truyÒn qua thøc ¨n ®­îc quan t©m nhiÒu h¬n c¶ lµ nhãm g©y xuÊt huyÕt ®­êng ruét (EHEC), ®Æc biÖt lµ E.coli O157:H7, E.coli sinh ®éc tè verotoxin (Kramer vµ c.s, 1999) [69]. * §Æc ®iÓm bÖnh vµ c¬ chÕ sinh bÖnh Nhãm bÖnh do E.coli g©y tiªu ch¶y xuÊt huyÕt ®· ®­îc biÕt tõ n¨m 1982 khi cã c¸c vô dÞch viªm ®¹i trµng xuÊt huyÕt x¶y ra ë Mü, ng­êi ta ph¸t hiÖn ®­îc type huyÕt thanh O157:H7. C¸c chñng EHEC cã thÓ g©y ra héi chøng tan m¸u, t¨ng urª huyÕt vµ c¸c ban ®á do thiÕu tiÓu cÇu g©y ra (Heuvelink, 1996) [61]. Chóng tiÕt ra ®éc tè tÕ bµo (cytotoxin) gäi lµ ®éc tè gièng ®éc tè Shiga (Shiga-like toxin) I vµ II v× ®éc tè nµy gièng Shiga tiÕt ra bëi Shigella dysenteriael (Mahon BE, 1997) [71], Buchanan vµ céng sù (2002) [43], ®éc tè nµy ®­îc gäi lµ verotoxin 1 vµ 2. E.coli O157:H7 lµ mét t¸c nh©n nguy hiÓm g©y nªn ngé ®éc thùc phÈm víi c¸c biÓu hiÖn l©m sµng nh­ ®au quÆn th¾t vïng bông, viªm xuÊt huyÕt bÓ thËn vµ cã thÓ dÉn tíi tö vong (Mahon, 1997) [71]. * Nguån l©y nhiÔm Tr©u, bß lµ loµi déng vËt mang mÇm bÖnh trong ®­êng tiªu ho¸, ng­êi m¾c bÖnh còng trë thµnh nh©n tè lµm l©y truyÒn bÖnh. Nh÷ng tr­êng hîp bÞ ngé ®éc th­êng do ¨n ph¶i thøc ¨n nhiÔm khuÈn nh­ thÞt bß nÊu ch­a kü, s÷a t­¬i ch­a ®­îc hÊp khö trïng (Willis, 2002) [81]. BÖnh còng cã thÓ truyÒn qua n­íc do thøc ¨n, hoÆc b¬i trong n­íc nhiÔm khuÈn. Thêi gian ñ bÖnh tõ 3-8 ngµy trung b×nh 3-4 ngµy (Phan ThÞ Kim vµ c.s, 2001) [13]. * T×nh h×nh dÞch tÔ Trung t©m phßng chèng vµ kiÓm so¸t bÖnh (CDC) cña Mü ®· thèng kª hµng n¨m n­íc nµy cã tíi 73.000 ng­êi nhiÔm bÖnh vµ tû lÖ tö vong tõ 3-5% (Konuma H, 2002) [67]. PhÇn lín c¸c bÖnh nh©n nhiÔm vi khuÈn nµy lµ do sö dông thÞt bÞ nhiÔm ph©n mang E.coli O157:H7. Tuy nhiªn còng cã liªn quan tíi mét sè nguyªn nh©n kh¸c nh­ sö dông n­íc, s÷a t­¬i, n­íc hoa qu¶, xóc xÝch... nhiÔm khuÈn (Phan ThÞ Kim vµ c.s, 2001) [13]. ChØ cÇn hai vi khuÈn trë lªn lµ cã thÓ g©y bÖnh cho ng­êi (Buchanan vµ c.s, 2002) [43]. 1.3.5. Vi khuÈn Staphylococcus aureus * H×nh th¸i vµ ®Æc tÝnh sinh ho¸ Vi khuÈn Staphylococcus aureus (Sta.aureus) h×nh cÇu ®­êng kÝnh kho¶ng 0,7 micromet, kiÓm tra d­íi kÝnh hiÓn vi th­êng thÊy tô cÇu tËp trung thµnh tõng ®¸m gièng chïm nho. Vi khuÈn kh«ng di ®éng, kh«ng sinh nha bµo, th­êng kh«ng cã vá, b¾t mµu Gram (+). Sèng hiÕu khÝ hoÆc kþ khÝ tuú tiÖn, nhiÖt ®é thÝch hîp tõ 32 - 370C, pH: 7,2 - 7,6. * §Æc tÝnh nu«i cÊy Nu«i cÊy vi khuÈn trªn m«i tr­êng th¹ch th­êng sau 24h ë 370C, khuÈn l¹c h×nh thµnh d¹ng S (Smooth), h¬i to, mÆt khuÈn l¹c Èm ­ít, bê ®Òu, nh½n, cã mµu vµng thÉm, vµng chanh hoÆc mµu tr¾ng. Taylor (1990) [79] cho r»ng chØ vi khuÈn cã khuÈn l¹c Staphylococcus mµu vµng thÉm (aureus) lµ cã ®éc lùc vµ cã kh¶ n¨ng g©y bÖnh. Vi khuÈn cã khuÈn l¹c mµu vµng chanh (citreus) hoÆc mµu tr¾ng (albus) kh«ng cã ®éc lùc vµ kh«ng g©y bÖnh. Theo Lable R 1989 [70], trong c¸c trõ¬ng hîp viªm ho¸ mñ hÇu nh­ ®Òu do Staphylococcus khëi ®Çu. ë lîn s¬ sinh, nguyªn nh©n duy nhÊt g©y nhiÔm trïng rèn vµ dÉn ®Õn chÕt vÉn lµ do Staphylococcus ( NguyÔn VÜnh Ph­íc, 1970) [18]. + Staphylococcus aureus mäc ®­îc ë nhiÒu lo¹i m«i tr­êng, khuÈn l¹c cã mÇu vµng, g©y dung huyÕt rÊt ®Æc tr­ng trªn m«i tr­êng SBA + Nu«i cÊy Staphylococcus aureus trªn m«i tr­êng ®Æc (th¹ch th­êng) h×nh thµnh khuÈn l¹c cã kÝch th­íc trung b×nh, nh½n, kh«ng ®Òu, mÇu vµng. + Nu«i cÊy trªn m«i tr­êng chän läc: Hµng lo¹t m«i tr­êng chän läc d¹ng dung dÞch vµ d¹ng ®Æc ®­îc dïng ®Ó ph©n lËp Staphylococcus aureus vµ epidermidis tõ c¸c nguyªn liÖu nhiÔm bÈn. Nh÷ng m«i tr­êng nµy lµ ®Æc biÖt h÷u Ých trong viÖc kiÓm tra vi sinh vËt trong thùc phÈm. Khi thªm Postassium tellurite, Lithium Chloride, Sodium azide, Neomycin hoÆc Polymycin vµo c¸c m«i tr­êng nµy ë d¹ng nguyªn chÊt hay d¹ng muèi ®Ó ng¨n c¶n sù nhiÔm c¸c loµi vi sinh vËt. * §Æc ®iÓm cña bÖnh Staphylococcus aureus xuÊt hiÖn ë ng­êi vµ ®éng vËt do sù l©y nhiÔm ©m Ø trªn bÒ mÆt da vµ mµng nhµy, nã l©y nhiÔm m·n tÝnh g©y ra nh÷ng ®¸m viªm cã mñ ë tÊt c¶ c¸c c¬ quan, bao gåm l©y nhiÔm t¹i chç bÞ th­¬ng, n­íc nhÇy kh« cøng cña mµng nhÇy, c¸c æ ¸p xe, chç m­ng mñ, viªm x­¬ng, viªm vó vµ cã thÓ dÉn ®Õn nhiÔm trïng m¸u. *§éc tè Vi khuÈn Staphylococcus aureus sinh ®éc tè gäi lµ enterotoxin. §éc tè ®­îc s¶n sinh ra trong qu¸ tr×nh ph¸t triÓn cña vi khuÈn. HiÖn nay ng­êi ta ®· x¸c ®Þnh Sta. aureus t¹o ra 6 lo¹i ®éc tè ruét (A, B, C1, C2, D vµ E) kh¸c nhau vÒ tÝnh g©y ®éc. C¸c ®éc tè ruét cña tô cÇu thuéc lo¹i protein ®¬n gi¶n, khèi l­îng ph©n tö kho¶ng 26000 - 30000 Dalton. Thùc tÕ ®a sè ngé ®éc thùc phÈm do type A vµ D g©y ra. §éc tè ruét bÒn v÷ng, kh«ng bÞ ph©n huû ë nhiÖt ®é ®un s«i 30 phót, chÞu ®­îc m«i tr­êng axit (pH = 5) vµ r­îu, kh«ng bÞ t¸c ®éng bëi c¸c enzyme trong ruét. ë nhiÖt ®é thÊp, ®éc tè ruét cã thÓ duy tr× ®éc tÝnh trong vßng 2 th¸ng. 1.3.6. Vi khuÈn Clostridium perfringens * H×nh th¸i, ®Æc tÝnh nu«i cÊy vµ sinh ho¸ Clostridium perfringens lµ trùc khuÈn b¾t mµu gram d­¬ng, th­ßng ng¾n mËp, hai ®Çu h¬i trßn, ph¸t triÓn tèt trong ®iÒu kiÖn kþ khÝ. Chóng cã kÝch th­íc tõ 1-5 x 4-8 mm. Clostridium perfringens kh«ng cã l«ng nªn kh«ng di déng. Cl.perfringens lµ vi khuÈn h×nh thµnh gi¸p m«, kh«ng ®ßi hái ®iÒu kiÖn yÕm khÝ kh¾t khe nh­ c¸c vi khuÈn yÕm khÝ kh¸c. Cl.perfringens cã thÓ s¶n sinh ra men lecithinaze, nh­ng mét sè chñng kh«ng cã kh¶ n¨ng nµy (Lable, 1989) [70]. * Søc ®Ò kh¸ng TÕ bµo dinh d­ìng cña Cl.perfringens rÊt dÔ bÞ tiªu diÖt bëi nhiÖt ®é ®un nÊu th«ng th­êng, nh­ng nha bµo cña nã th× cã kh¶ n¨ng chèng chÞu nhiÖt ®é cao, gi¸ trÞ D cña nha bµo ë 900C lµ 6-8 phót (Christian, 1997) [45]. * Nguån l©y nhiÔm Cl.perfringens c­ tró trong ®Êt, trong ®­êng tiªu ho¸ cña ng­êi vµ gia sóc khoÎ m¹nh. BÊt cø mét lo¹i thùc phÈm nµo còng cã thÓ mang vi khuÈn Cl.perfringens vµ nha bµo cña chóng. Chóng ph¸t triÓn trong ®iÒu kiÖn yÕm khÝ hoÆc cã mét l­îng nhá oxy vµ ®é Èm cao, chóng cã thÓ s¶n xuÊt ra ®éc tè. Trong thùc phÈm Cl.perfringens th­êng cã trong thÞt th¸i s½n, c¸c s¶n phÈm chÕ biÕn tõ thÞt gia sóc, gia cÇm (Baird-Parker, 1979) [37] * Ph­¬ng thøc g©y bÖnh HiÖn t­îng ngé ®éc do thùc phÈm nhiÔm Cl.perfringens lµ do vi khuÈn vµ ®éc tè cña chóng g©y nªn. Cl.perfringens s¶n sinh ra nhiÒu lo¹i ®éc tè vµ enzym kh¸c nhau. Ngo¹i ®éc tè ®­îc s¶n sinh ra trong suèt qu¸ tr×nh n¶y mÇm cña nha bµo, lµ yÕu tè chÝnh g©y tiªu ch¶y cho ng­êi bÞ nhiÔm khuÈn. §éc tè tho¸t ra khái nha bµo trong qu¸ tr×nh ph©n chia gi¶m ph©n cña vi khuÈn. Qu¸ tr×nh nµy th­êng x¶y ra trong ®­êng tiªu ho¸ cña ng­êi bÞ nhiÔm khuÈn. Ng­êi ta t×m thÊy ®éc tè nµy ë Cl.perfringens type A nh­ng type C vµ D còng cã thÓ s¶n sinh ra lo¹i ®éc tè nµy (Uremura vµ c.s, 1976) [80]. * §Æc ®iÓm bÖnh BÖnh g©y ra bëi Cl.perfringens vµ ®éc tè cña nã. TriÖu chøng ®Çu tiªn xuÊt hiÖn sau khi ¨n thøc ¨n bÞ nhiÔm vi khuÈn nµy kho¶ng tõ 8-22 giê víi ®Æc ®iÓm l©m sµng lµ khëi ph¸t ®ét ngét b»ng ®au quÆn bông, tiÕp theo Øa ch¶y th­êng cã buån n«n, bÖnh diÔn biÕn th­êng nhÑ vµ nhanh trong 1 ngµy. Trong tr­êng hîp bÞ nÆng víi bÖnh c¶nh tiÓu trµng bÞ viªm ho¹i tö, tû lÖ tö vong lªn tíi 30%. * DÞch tÔ BÖnh th­êng x¶y ra do ¨n ph¶i thùc phÈm bÞ nhiÔm Cl.perfringens tõ ®Êt hoÆc ph©n (thÞt, c¸ bÞ dÝnh ph©n hoÆc ®Êt trong khi chÕ biÕn, kh«ng ®­îc nÊu kü hoÆc ®ãng hép kh«ng ®¶m b¶o v« trïng) sau ®ã l¹i ®­îc nh©n lªn trong thùc phÈm. PhÇn lín c¸c vô dÞch x¶y ra lµ do sö dông thtÞ nÊu kh«ng kü. Thùc phÈm bÞ nhiÔm khuÈn nÆng sÏ dÉn tíi ngé ®éc (105 vi khuÈn/g thùc phÈm sÏ dÉn tíi t×nh tr¹ng ngé ®éc thùc phÈm) (Russell, 1995) [76]. Trung t©m an toµn thùcphÈm cña Mü cho biÕt n¨m 1994 cã 156 ng­êi miÒn t©y n­íc Mü bÞ ngé ®éc ®éc tè nµy khi ¨n mãn gái thÞt bß vµo b÷a tr­a. 1.4. T×nh h×nh ngé ®éc thùc phÈm ë ViÖt Nam. 1.4.1. Kh¸i qu¸t vÒ t×nh h×nh ngé ®éc thùc phÈm t¹i ViÖt Nam Ngé ®éc thùc phÈm lµ tÊt c¶ c¸c tr­êng hîp g©y ra cho ng­êi tiªu dïng sau khi ¨n, uèng thùc phÈm bÞ « nhiÔm vi sinh vËt, ký sinh trïng, ho¸ chÊt ®éc, kim lo¹i nÆng, c¸c chÊt tån d­ v­ît qu¸ giíi h¹n cho phÐp. (NguyÔn Ngäc Tu©n, 1997) [22]. Thùc phÈm cã thÓ g©y ngé ®éc cÊp tÝnh vµ ngé ®éc m·n tÝnh. Ngé ®éc cÊp tÝnh x¶y ra ngay sau khi ¨n, cô thÓ lµ nh÷ng vô ngé ®éc tËp thÓ. Cßn ngé ®éc m·n tÝnh lµ t¸c h¹i vÒ l©u dµi khi dïng th­êng xuyªn thùc phÈm kh«ng an toµn, c¸c chÊt ®éc h¹i tÝch tô l©u ngµy trong c¬ thÓ g©y t¸c h¹i lªn chøc n¨ng thÇn kinh, tiÕt niÖu, sinh dôc, tiªu hãa... Thùc phÈm rÊt dÔ bÞ « nhiÔm bëi c¸c t¸c nh©n sinh häc, c¸c chÊt ®éc h¹i hãa häc, ®éc h¹i vËt lý cã thÓ g©y ngé ®éc nguy hiÓm vµ ¶nh h­ëng tíi søc kháe ng­êi tiªu dïng. C¸c t¸c nh©n sinh häc chÝnh g©y « nhiÔm bao gåm: vi khuÈn, nÊm mèc, vi rót vµ ký sinh trïng. Vi khuÈn cã ë mäi n¬i xung quanh chóng ta. Ph©n, n­íc th¶i, r¸c bôi, thùc phÈm t­¬i sèng lµ æ chøa cña nhiÒu lo¹i vi khuÈn g©y bÖnh. Trong kh«ng khÝ vµ ngay ë trªn c¬ thÓ ng­êi còng cã hµng tr¨m lo¹i vi khuÈn, c­ tró ë da (®Æc biÖt lµ ë bµn tay), ë miÖng, ë ®­êng h« hÊp, ®­êng tiªu hãa, bé phËn sinh dôc, tiÕt niÖu. Mann (1984) [72] cho r»ng phÇn lín c¸c bÖnh sinh ra tõ thùc phÈm cã nguån gèc bÖnh nguyªn lµ vi khuÈn. Mét sè vi sinh vËt g©y bÖnh vµ ngé ®éc thùc phÈm nh­: Salmonella, Staphylococcus aureus, nhãm Listeria Monocytogenes, Campylobacter spp, Yersinia spp, Pseudomonas aeruginosa, Shigella spp, Vibrio cholerae. HiÖn nay ë ViÖt Nam, t×nh tr¹ng ngé ®éc thùc phÈm do vi sinh lµ nghiªm träng nhÊt, v× theo TiÕn sÜ TrÇn §¸ng, viÖc chÕ biÕn thùc phÈm kh«ng ®¶m b¶o vÖ sinh, ng­êi s¶n xuÊt ch­a ý thøc ®­îc vÒ vÖ sinh an toµn thùc phÈm, t×nh tr¹ng sö dông chÊt t¨ng tr­ëng trong ch¨n nu«i, phô gia thùc phÈm kh«ng râ nguån gèc trµn vµo trong n­íc qua ®­êng biªn giíi… khiÕn d¹o gÇn ®©y nh÷ng vô ngé ®éc thùc phÈm liªn tôc x¶y ra tíi møc b¸o ®éng. N¨m 2006, ngay trong “Th¸ng hµnh ®éng vÖ sinh an toµn thùc phÈm” c¶ n­íc ®· x¶y ra 22 vô ngé ®éc thùc phÈm víi 534 ng­êi m¾c trong ®ã cã 14 ng­êi tö vong [12]. So víi n¨m 2005 t¨ng 17 vô, 174 ng­êi m¾c vµ 2 ng­êi tö vong. N¨m 2007, "Th¸ng hµnh ®éng VSATTP" còng ®· x¶y ra 24 vô ngé ®éc thùc phÈm víi 420 ng­êi m¾c, 2 ng­êi tö vong [26]. B¶ng 1.2 T×nh tr¹ng ngé ®éc thùc phÈm ë ViÖt Nam (Tõ n¨m 2000 ®Õn th¸ng 8 n¨m 2007) N¨m Sè vô ngé ®éc (vô) Sè ng­êi m¾c (ng­êi) Sè ng­êi tö vong (ng­êi) Tû lÖ tö vong (%) 2000 213 4233 59 1,4 2001 245 3901 63 1,6 2002 218 4984 71 1,4 2003 238 6428 37 0,6 2004 145 3584 41 1,1 2005 144 4304 53 1,2 2006 165 7000 57 0,8 15/8/2007 137 4101 28 0,7 Tæng céng 1.505 38.535 409 1,1 B¶ng 1.3 Nguyªn nh©n g©y ra ngé ®éc thùc phÈm N¨m Nguyªn nh©n 2000 2001 2002 2003 2004 2005 6/2006 8/2007 Vi sinh vËt 32,8 38,4 42,2 49,2 55,8 51,4 35,4 38,6 Hãa chÊt 17,4 16,7 25,2 19,3 13,2 8,3 20,0 2,9 Thùc phÈm cã ®éc 24,9 31,8 25,2 21,4 22,8 27,1 21,5 31,4 Kh«ng râ nguyªn nh©n 24,9 13,1 7,4 10,1 8,2 13,2 23,1 27,1 (Nguån: B¸o c¸o cña Côc qu¶n lý chÊt l­îng VSATTP - Bé Y tÕ) B¶ng 1.4 T×nh tr¹ng ngé ®éc thùc phÈm ë H¶i Phßng (Tõ n¨m 2000 ®Õn ngµy 30 th¸ng 6 n¨m 2007) N¨m Sè vô ngé ®éc (vô) Sè ng­êi m¾c (ng­êi) Sè ng­êi tö vong (ng­êi) Tû lÖ tö vong (%) 2001 6 82 1 1,2 2002 53 629 0 0 2003 19 89 3 3,4 2004 6 24 0 0 2005 16 103 0 0 2006 2 94 0 0 30/6/2007 1 96 0 0 Tæng céng 103 1.117 4 0,36 B¶ng 1.5 Nguyªn nh©n g©y ra ngé ®éc thùc phÈm ë H¶i Phßng N¨m Nguyªn nh©n 2001 2002 2003 2004 2005 2006 6/2007 Vi sinh vËt 100 100 79 83 68 100 0 Hãa chÊt 0 0 0 0 16 0 0 Thùc phÈm cã ®éc 0 0 21 17 16 0 0 Kh«ng râ nguyªn nh©n 0 0 0 0 0 0 100 (Nguån: Së Y tÕ H¶i Phßng) Nguyªn nh©n c¸c vô ngé ®éc ph¸t hiÖn chñ yÕu lµ do yÕu tè vi sinh vËt. MÆc dï trong 2 n¨m gÇn ®©y sè vô ngé ®éc tËp thÓ ®· gi¶m ®¸ng kÓ, nh­ng thùc tÕ víi h×nh thøc s¶n xuÊt vµ qu¶n lý nh­ hiÖn nay lu«n b¸o ®éng tiÒm Èn nguy c¬ ngé ®éc thùc phÈm tËp thÓ víi sè l­îng lín. 1.4.2. Sù cÇn thiÕt ph¶i thùc hiÖn vÖ sinh an toµn thùc phÈm trong thó y §Ó ®¶m b¶o an toµn thùc phÈm cã nguån gèc ®éng vËt ph¶i thùc hiÖn kiÓm tra an toµn thùc phÈm trong suèt d©y chuyÒn s¶n xuÊt theo m« h×nh “Tõ trang tr¹i ®Õn bµn ¨n” 1. ë trang tr¹i: gi¶m møc ®é rñi ro vµ ®éc h¹i thùc phÈm trong qu¸ tr×nh ch¨n nu«i. 2. Tõ trang tr¹i ®Õn nhµ m¸y giÕt mæ, chÕ biÕn thùc hiÖn kiÓm tra an toµn thùc phÈm. 3. KiÓm tra th©n thÞt, c¸c bé phËn vµ chÕ phÈm cña ®éng vËt. 4. B¶o qu¶n vµ vËn chuyÓn an toµn tÊt c¶ thùc phÈm cã nguån gèc ®éng vËt tõ n¬i s¶n xuÊt, chÕ biÕn ®Õn n¬i tiªu thô vµ tõ n¬i tiªu thô ®Õn tay ng­êi tiªu dïng. 1.4.3. C¸c tæ chøc quèc tÕ quan t©m ®Õn vÖ sinh an toµn thùc phÈm Héi vÖ sinh thùc phÈm thó y thÕ giíi (WAFVH) thµnh lËp tõ n¨m 1952 ®· x©y dùng nhiÒu ch­¬ng tr×nh ho¹t ®éng héi th¶o vÖ sinh an toµn thùc phÈm, cung cÊp th«ng tin míi vÒ nh÷ng bÖnh ph¸t sinh tõ thùc phÈm, th¶o luËn kü thuËt kiÓm tra, ph­¬ng ph¸p ph©n tÝch vµ biÖn ph¸p phßng ngõa. Tæ chøc tiªu chuÈn thÕ giíi (International Standard Organization - ISO) hiÖn nay ®· cã 108 thµnh viªn. ViÖt Nam tham gia vµo tæ chøc nµy tõ n¨m 1977. Tæ chøc ISO thµnh lËp Ban kü thuËt tiªu chuÈn víi 14 tiÓu ban vµ 4 nhãm céng sù ®· x©y dùng vµ ban hµnh 485 tiªu chuÈn vÒ hµng ho¸ n«ng s¶n thùc phÈm. Tæ chøc n«ng l­¬ng thÕ giíi (Food and agricultural Organization - FAO) vµ Tæ chøc Y tÕ thÕ giíi (World Health Organization - WHO), ®· thµnh lËp tiÓu ban so¹n th¶o c¸c tiªu chuÈn, giíi thiÖu ®Ó c¸c quèc gia tham kh¶o vµ thùc hiÖn. N¨m 1962, thµnh lËp Uû ban tiªu chuÈn thùc phÈm quèc tÕ (Codex Alimentarius Commission - CAC) cã 158 thµnh viªn, ViÖt Nam chÝnh thøc tham gia tæ chøc nµy n¨m 1989. ViÖn khoa häc ®êi sèng quèc tÕ ch©u ¢u (ILSI) thµnh lËp bé phËn nghiªn cøu ¸p dông hÖ thèng HACCP (hazard analysis critical check poit) trong s¶n xuÊt, chÕ biÕn, b¶o qu¶n, kinh doanh l­u th«ng thùc phÈm. 1.5. biÖn ph¸p h¹n chÕ « nhiÔm vi sinh vËt ®èi víi thÞt trong c¬ së giÕt mæ Mét trong c¸c hÖ thèng cã thÓ kiÓm so¸t chÆt chÏ vµ cã hiÖu qu¶ c¸c qu¸ tr×nh trªn lµ hÖ thèng qu¶n lý HACCP. HACCP là tiêu chuẩn đặt ra các nguyên tắc của hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (Hazard Analysis and Critical Control Points) đã được Uỷ ban tiêu chuẩn hoá thực phẩm – CODEX - chấp nhận. HACCP là sự tiếp cận có tính khoa học, hợp lý và có tính hệ thống cho sự nhận biết, xác định và kiểm soát mối nguy hại trong chế tạo, gia công, sản xuất, chuẩn bị và sử dụng thực phẩm để đảm bảo rằng thực phẩm là an toàn khi tiêu dùng. HACCP có thể áp dụng cho các Doanh nghiệp trong lĩnh vực thực phẩm và đồ uống. ë ViÖt Nam, HACCP ®· ®­îc biÕt ®Õn tõ n¨m 1992 và hiÖn nay nã ®· ®­îc ¸p dông réng r·i trong c¸c c¬ së chÕ biÕn thñy s¶n, ®Æc biÖt là thñy s¶n xuÊt khÈu. HACCP được xây dựng trên 7 nguyên tắc: 1. Phân tích mối nguy và các biện pháp phòng ngừa. 2. Xác định các điểm kiểm soát trọng yếu (CCPs) trong quy trình bằng việc phân tích các mối nguy theo cây quyết định. 3. Thiết lập các ngưỡng tới hạn. 4. Giám sát điểm kiểm soát tới hạn. 5. Thiết lập các biện pháp khắc phục kịp thời. 6. Thiết lập hệ thống kiểm tra đánh giá. 7. Thiết lập bộ hồ sơ và tài liệu HACCP. Chứng nhận hệ thống quản lý thực phẩm theo yêu cầu của tiêu chuẩn HACCP sẽ mang đến các lới ích sau: - Tăng cường sự an toµn thực phẩm và hệ thống quản lý an toàn thực phẩm. - Thể hiện sự cam kết trong sản xuất, kinh doanh thực phẩm an toàn - Gia tăng niềm tin của khách hàng, người bán lẻ, các cơ quan chính quyền - Nâng cao thương hiệu, hình ảnh của công ty. - Có tác dụng hổ trợ khi có sự đánh giá của các cơ quan thẩm quyền, các bên có quyền lợi liên quan khác. - Cải tiến thị trường mới, khách hàng tiềm năng C¸c biÖn ph¸p tËp trung ®Ó h¹n chÕ « nhiÔm cña thÞt trong giÕt mæ cô thÓ bao gåm: 1- §µo t¹o c«ng nh©n 2- ¸p dông ISO 9000 3- Thanh tra vµ kiÓm tra 4- Ch­¬ng tr×nh s¶n xuÊt tèt (GMP) GMP lµ yªu cÇu thùc hiÖn c¸c biÖn ph¸p khèng chÕ vÖ sinh b¾t buéc. GMP ph¶i cã tr­íc HACCP. GMP lµ nÒn t¶ng ®Ó x©y dùng ph­¬ng ph¸p HACCP. 5- Gi¸m s¸t qu¸ tr×nh chÕ biÕn s¶n phÈm §©y còng lµ mét ®Æc ®iÓm cña ph­¬ng ph¸p HACCP nh­ng sù gi¸m s¸t ®­îc thùc hiÖn bëi mét c«ng ty, bÊt luËn lµ ë c¬ së ®ã cã vËn hµnh HACCP hay kh«ng? Gi¸m s¸t ph¶i ®Òu ®Æn vµ liªn tôc ®èi víi c¸c chØ tiªu ®· ®­îc x¸c ®Þnh tõ tr­íc. 6- Ph­¬ng ph¸p kiÓm tra chñ chèt vµ ph©n tÝch c¸c yÕu tè ®éc h¹i (Hazard Analysis Critical Poit) +Ph©n tÝch c¸c yÕu tè ®éc h¹i Ph©n tÝch ®éc h¹i lµ x¸c ®Þnh sù ®éc h¹i vÒ an toµn thùc phÈm cã thÓ x¶y ra trong qu¸ tr×nh s¶n xuÊt vµ nh÷ng biÖn ph¸p ®Ó ng¨n ngõa nh÷ng ®éc h¹i ®ã. Sù ph©n tÝch ®éc h¹i bao gåm nh÷ng ®éc h¹i vÒ an toµn thùc phÈm cã thÓ x¶y ra tr­íc, trong vµ sau khi vµo trong d©y chuyÒn giÕt mæ. + X¸c ®Þnh ®iÓm kiÓm tra chñ chèt (CCP) Sù ®éc h¹i vÒ an toµn thùc phÈm ®­îc x¸c ®Þnh th«ng qua sù ph©n tÝch c¸c yÕu tè ®éc h¹i, ®­îc liÖt kª trong kÕ ho¹ch HACCP vµ cã mét ®iÓm kiÓm tra chñ chèt cho mçi ®éc h¹i ®­îc x¸c ®Þnh. Nªn chó ý, cã t¸m ®iÓm trong biÓu mÉu ph©n tÝch sù ®éc h¹i vÒ an toµn thùc phÈm cã thÓ dÔ x¶y ra ®­îc x¸c ®Þnh: sù « nhiÔm chÐo khi c¹o l«ng, röa tr­íc khi mæ bông; ¤ nhiÔm bÖnh ®­êng tiªu ho¸ khi mæ bông, t¸ch lßng vµ phñ t¹ng; ChÕ biÕn, röa ®Çu vµ phô phÈm; Sù sinh s«i n¶y në c¸c vi sinh vËt khi lµm m¸t, b¶o qu¶n l¹i (Baker, D.A.,1995) [35]. + ThiÕt lËp c¸c ranh giíi tíi h¹n Sau khi x¸c ®Þnh CCP, tæ c«ng t¸c HACCP tiÕp tôc c©n nh¾c vÒ ranh giíi tíi h¹n, quy tr×nh gi¸m s¸t vµ tÇn suÊt gi¸m s¸t, quy tr×nh thÈm tra vµ tÇn suÊt thÈm tra ®Ó cho an toµn thùc phÈm lu«n ®­îc khèng chÕ. + X¸c lËp c¸c hµnh ®éng chÊn chØnh KÕ ho¹ch HACCP b»ng v¨n b¶n ph¶i x¸c ®Þnh c¸c hµnh ®éng chÊn chØnh ®Ó ®¸p øng víi sù sai lÖch tõ mét ®iÓm ranh giíi tíi h¹n, nh»m ®¶m b¶o: - Nguyªn nh©n cña sù sai lÖch ®­îc x¸c ®Þnh vµ lo¹i trõ. - C¸c ®iÓm kiÓm tra chñ chèt sÏ ®­îc kiÓm tra sau khi thùc hiÖn hµnh ®éng chÊn chØnh. - Nh÷ng biÖn ph¸p ng¨n ngõa sù t¸i ph¸t ®­îc x¸c lËp vµ kÕt qu¶ cña sù sai lÖch vµo trong th­¬ng m¹i. - Tæ c«ng t¸c HACCP khi triÓn khai kÕ ho¹ch hµnh ®éng chÊn chØnh sÏ ®­îc theo dâi bÊt kÓ khi nµo cã sai lÖch tõ mét ®iÓm ranh giíi tíi h¹n ë mét ®iÓm kiÓm tra chñ chèt, mçi mét hµnh ®éng uèn n¾n theo kÕ ho¹ch ph¶i ®¸p øng ®­îc c¸c yªu cÇu trªn. + Ph¸t triÓn kÕ ho¹ch HACCP Tæ c«ng t¸c HACCP cña c«ng ty cã thÓ lËp t­ liÖu ®· ph¸t triÓn khi ph©n tÝch c¸c yÕu tè ®éc h¹i dïng ®Ó x©y dùng kÕ ho¹ch HACCP. Mét trong nh÷ng môc tiªu quan träng lµ cung cÊp nh÷ng vÊn ®Ò minh ho¹, ®¸p øng yªu cÇu quy ®Þnh, còng nh­ ¸p dông mét c¸ch chÝnh x¸c nh÷ng nguyªn t¾c cña HACCP (Baker, D.A.,1995) [46]. + Ghi chÐp. Ch­¬ng 2 Néi dung vµ ph­¬ng ph¸p nghiªn cøu 2.1. Néi dung 2.1.1. §iÒu tra thùc tr¹ng ho¹t ®éng giÕt mæ t¹i QuËn KiÕn An 2.1.2. X¸c ®Þnh møc ®é « nhiÔm vi khuÈn trong thÞt lîn ë mét sè c¬ së giÕt mæ bao gåm c¸c chØ tiªu: - Tæng sè vi khuÈn hiÕu khÝ - Staphylococcus aureus - Coliforms - Salmonella - E. Coli - Clostridium perfringens 2.1.3. X¸c ®Þnh møc ®é « nhiÔm TSVKHK trong kh«ng khÝ t¹i mét sè c¬ së giÕt mæ. 2.1.4. X¸c ®Þnh mét sè vi khuÈn g©y « nhiÔm nguån n­íc sö dông trong giÕt mæ, gåm c¸c chØ tiªu: - Tæng sè vi khuÈn hiÕu khÝ - Clostridium perfringens - E. coli 2.2. Nguyªn liÖu 2.2.1. MÉu xÐt nghiÖm - MÉu n­íc sö dông cho c¸c c¬ së giÕt mæ. - MÉu kh«ng khÝ t¹i khu vùc giÕt mæ. - MÉu thÞt lîn t­¬i sèng ®­îc lÊy t¹i c¸c c¬ së giÕt mæ, ®­îc bµy b¸n t¹i mét sè chî vµo hai thêi ®iÓm s¸ng, tr­a. 2.2.2. C¸c lo¹i m«i tr­êng sö dông M«i tr­êng n­íc thÞt, th¹ch m¸u M«i tr­êng th¹ch th­êng; Gassner; MacConkey; Endo; Sapman; SS M«i tr­êng t¨ng sinh: BHI, Muler Kaffman... 2.2.3. ThiÕt bÞ, dông cô, ho¸ chÊt dïng trong thÝ nghiÖm Tñ Êm, tñ sÊy, tñ l¹nh, nåi hÊp c¸ch thuû, c©n, buång cÊy v« trïng, m¸y ly t©m, kÝnh hiÓn vi cã vËt kÝnh dÇu, cèi chµy sø cì trung b×nh, èng pancol C¸c lo¹i thuèc nhuém: Giemsa, Lugol, cån Axeton, Fucshin… N­íc sinh lý, ®Ìn cån, que cÊy, hép lång, khay men, dao mæ, kÐo c¾t... 2.3. Ph­¬ng ph¸p nghiªn cøu 2.3.1. Ph­¬ng ph¸p ®iÒu tra Sö dông ph­¬ng ph¸p thèng kª chuyªn m«n, lËp phiÕu ®iÒu tra: thu thËp sè liÖu ®iÒu ra hiÖn tr¹ng ho¹t ®éng c¬ së giÕt mæ; ®iÒu tra dÞch tÔ; cã c¸c c©u hái pháng vÊn nh­ pháng vÊn c¸c chuyªn gia, nh÷ng ng­êi cã liªn quan ®Õn néi dung nghiªn cøu cña ®Ò tµi. 2.3.2. Ph­¬ng ph¸p xÐt nghiÖm * §Þnh danh vi khuÈn b»ng m¸y Vitek32 M¸y Vitek lµ mét hÖ thèng ®iÒu khiÓn b»ng bé vi xö lý ®iÖn tö, ho¹t ®éng hoµn toµn tù ®éng, cã kh¶ n¨ng ®Þnh danh h¬n 300 lo¹i vi khuÈn kh¸c nhau vµ thùc hiÖn test kh¸ng sinh ®å ®èi víi kh¸ nhiÒu lo¹i kh¸ng sinh. HÖ thèng Vitek cã 2 phÇn chÝnh: modul phÇn cøng vµ bé card chøa hãa chÊt cã s½n. - Modul phÇn cøng gåm bé phËn b¬m mÉu, bé phËn ®äc vµ ñ, bé phËn kiÓm so¸t trung t©m, m¸y so mÇu, m¸y in, nguån l­u ®iÖn. - Card chøa ho¸ chÊt cã s½n, kÝch th­íc b»ng thÎ tÝn dông gåm 30 - 45 khe rÊt nhá ph©n phèi c¬ chÊt ®Ó ®Þnh danh vi khuÈn hoÆc kh¸ng sinh lµm test kh¸ng sinh ®å. Bé card ®Þnh danh ®­îc c«ng thøc ho¸ bëi t¸c nh©n sinh ho¸ ®Æc biÖt phï hîp víi nghiªn cøu. Tõng card ®Þnh danh chøa ®ùng ho¸ chÊt ®¶m b¶o thùc hiÖn 30 ph¶n øng sinh vËt ho¸ häc. Card x¸c ®Þnh kh¸ng sinh ®å cã thÓ phñ Ýt nhÊt 10 lo¹i thuèc kh¸ng sinh c« ®Æc ®· ®­îc lùa chän. Nguyªn lý ho¹t ®éng: m¸y Vitek ho¹t ®éng nhê hÖ thèng quang häc tù ®éng quÐt qu¸ tr×nh ph¸t triÓn ®éng häc cña vi khuÈn. C¸c ph¶n øng sinh häc x¶y ra trong bé card chøa hãa chÊt cã s½n sau mçi giê. C¨n cø vµo hÖ thèng c¸c ph¶n øng sinh häc, phÇn mÒm cña m¸y tÝnh (computer) ph©n tÝch ®Þnh danh vi khuÈn vµ ghi l¹i kÕt qu¶. - C¸c b­íc x¸c ®Þnh vi khuÈn b»ng m¸y Vitek ChuÈn bÞ chñng vi khuÈn: + Vi khuÈn cÇn ®Þnh danh ph¶i thuÇn nhÊt, tøc lµ chän khuÈn l¹c t¸ch biÖt trªn m«i tr­êng agar thÝch hîp. + Vi khuÈn ®­îc nu«i cÊy trªn ®Üa th¹ch 18 - 24h; nhuém Gram hoÆc thö KOH 0,3% tr­íc khi chän card ®Þnh danh cho phï hîp. NÕu vi khuÈn lµ Gram(+), sö dông card GPI (Gram Positive Identification); nÕu vi khuÈn lµ Gram(-), sö dông card GNI (Gram Negative Identification). - §¸nh sè card: + Víi vi khuÈn Gram ©m, lµm ph¶n øng oxydaza: nhá mét giät n­íc sinh lý lªn phiÕn kÝnh råi trén ®Òu víi mét khuÈn l¹c ®iÓn h×nh. Dïng giÊy tÈm oxydaza ®Æt lªn trªn hçn dÞch, nÕu xuÊt hiÖn mµu xanh tÝm lµ ph¶n øng d­¬ng tÝnh, kh«ng chuyÓn mµu lµ ph¶n øng ©m tÝnh. Tr­êng hîp ph¶n øng d­¬ng tÝnh ®¸nh dÊu vµo « O trªn card GNI, ©m tÝnh th× kh«ng ®¸nh dÊu « ®ã. + Víi vi khuÈn Gram d­¬ng, lµm ph¶n øng catalaza: nhá mét giät H2O2 lªn phiÕn kÝnh, lÊy mét khuÈn l¹c ®iÓn h×nh trén ®Òu. NÕu kh«ng thÊy hiÖn t­îng g× kh¸c th­êng th× ph¶n øng lµ ©m tÝnh, nÕu cã hiÖn t­îng sñi bät (trong thêi gian 5 - 10 phót) lµ ph¶n øng d­¬ng tÝnh (thêi gian v­ît qu¸ 10 phót cã thÓ lµ d­¬ng tÝnh gi¶). Tr­êng hîp ph¶n øng catalaza d­¬ng tÝnh th× ®¸nh vµo « O trªn card GPI. Sau ®ã lµm tiÕp ph¶n øng ®«ng huyÕt t­¬ng (coagulaza), ph¶n øng d­¬ng tÝnh, ®¸nh dÊu vµo « bÇu dôc phÝa d­íi. NÕu ph¶n øng catalaza ©m tÝnh ®Ó trèng « ®ã vµ lµm tiÕp ph¶n øng dung huyÕt β- hemolyzit. Khi ph¶n øng dung huyÕt β- hemolyzit d­¬ng tÝnh th× ®¸nh dÊu vµo « bÇu dôc ë phÝa d­íi, ph¶n øng ©m tÝnh th× ®Ó trèng. VÝ dô: card cã catalaza (+), coagulase (+) - C¸ch pha hçn dÞch vi khuÈn: + Cho vµo èng nghiÖm 1,8ml dung dÞch NaCl 0,85% b»ng xi lanh chuÈn ho¸. + KiÓm tra ®é trong suèt cña èng nghiÖm chøa n­íc muèi trªn m¸y colorimeter, ®iÒu chØnh ë hai møc 0%T vµ 100%T, sau ®ã cho vi khuÈn vµo èng (tuú lo¹i card mµ cho l­îng vi khuÈn thÝch hîp). + Chän 1 - 2 khuÈn l¹c cho vµo èng nghiÖm chøa n­íc muèi sinh lý ë trªn. §èi víi card GPI nång ®é vi khuÈn trªn m¸y colorimeter ®¹t 80 - 88%T (v¹ch ®á). §èi víi card GNI nång ®é vi khuÈn trªn m¸y colorimeter ®¹t tõ 67 - 77%T (v¹ch xanh da trêi). - N¹p vi khuÈn vµo card: + Nèi èng hót vµo card. + Ên chÆt lç card ë bªn s­ên, c¾m èng hót vµo èng nghiÖm chøa vi khuÈn theo ®óng thø tù card ®Þnh danh. + §Æt card vµ èng nghiÖm lªn gi¸ ®ì, ®Æt ®óng chiÒu sao cho miÖng èng hót s¸t víi ®¸y èng nghiÖm míi hót ®ñ l­îng vi khuÈn vµo card vµ kh«ng t¹o thµnh bät khÝ trong card. + Cho toµn bé vµo m¸y hót ch©n kh«ng cña m¸y Vitek. + M¸y tù ®éng hót vi khuÈn vµo card sau 2 - 3 phót. + Sau ®ã rót bá èng hót, nót l¹i lç card b»ng nót nhùa råi ®­a vµo m¸y ®äc. - KiÓm tra card trong m¸y ñ: + Tõ mµn h×nh chÝnh (computer), nhÊn Vitek. + Chän Reader 1. - §äc kÕt qu¶: + Th«ng th­êng m¸y tù ®éng ®äc vµ ®­a ra kÕt qu¶ nÕu %Id > 80%. M¸y sÏ tù ®éng cho biÕt loµi vi khuÈn vµ tù ®éng chuyÓn sang phÇn mÒm qu¶n lý Bio - Lasion. + ChuyÓn ®æi kÕt qu¶: TÊt c¶ c¸c card chØ cã gi¸ trÞ khi cßn trong m¸y, nÕu bá card ra mµ ch­a chuyÓn sang chÕ ®é Trans, kÕt qu¶ sÏ bÞ mÊt. Do ®ã chØ bá card ®Þnh danh ra ngoµi khi ®· chuyÓn kÕt qu¶ sang chÕ ®é Trans. * Ph­¬ng ph¸p kiÓm tra vi khuÈn trong n­íc Sö dông ph­¬ng ph¸p lÊy mÉu vµ xÐt nghiÖm vi khuÈn nguån n­íc theo quy tr×nh cña ViÖn y häc l©m sµng vµ vÖ sinh m«i tr­êng (2002) [39], TCVN 2680 - 1978 [30]. ▪ Ph­¬ng ph¸p lÊy mÉu: - LÊy mÉu n­íc m¸y t¹i vßi n­íc: tr­íc khi lÊy mÉu cÇn më vßi cho n­íc ch¶y hÕt cì trong vßng 2 - 3 phót. Sau ®ã ®ãng vßi l¹i vµ khö khuÈn kü vßi n­íc ë nhiÖt ®é cao b»ng b«ng cån. Më l¹i vßi cho n­íc ch¶y m¹nh 1 - 2 phót råi ®iÒu chØnh cho ch¶y võa ®ñ ®Ó lÊy mÉu vµo chai nót mµi 500ml ®· ®­îc hÊp, sÊy tiÖt trïng. Thao t¸c lÊy mÉu cÇn ph¶i v« trïng, mÉu ®· lÊy ph¶i b¶o qu¶n l¹nh sau ®ã chuyÓn vÒ phßng thÝ nghiÖm. - LÊy mÉu t¹i bÓ chøa n­íc: khö trïng gi¸ c©y inox b»ng cån 70 ®é, ®Æt chai nót mµi 500ml (®· ®­îc hÊp, sÊy tiÖt trïng) cã buéc d©y ë n¾p vµo gi¸ c©y treo. Th¶ chai lÊy mÉu xuèng ®é s©u 0,3 - 0,5m, giËt d©y nót mµi ®Ó n­íc ch¶y vµo ®Çy chai th× kÐo lªn, nghiªng c©y gi¸ ®æ bít phÇn n­íc trong chai mÉu, ®Ëy nót mµi vµ ghi nh·n lÊy mÉu. Bao gãi, b¶o qu¶n l¹nh vµ ®­a mÉu vÒ phßng thÝ nghiÖm. ▪ Ph­¬ng ph¸p nu«i cÊy x¸c ®Þnh tæng sè vi khuÈn hiÕu khÝ: Theo ph­¬ng ph¸p ®æ ®Üa (Koch), mÉu n­íc pha lo·ng ë ®Ëm ®é kh¸c nhau: 10-1, 10-2, 10-3,... tuú theo ®é s¹ch bÈn ®Ó quyÕt ®Þnh møc ®é pha lo·ng. Sö dông pipet v« trïng chuyÓn 1ml n­íc mÉu pha lo·ng vµo gi÷a ®Üa petri, mçi ®é pha lo·ng cÊy vµo 2 ®Üa. M«i tr­êng th¹ch th­êng ®Ó nguéi 450C rãt vµo ®Üa chøa mÉu, xoay trßn ®Üa theo chiÒu kim ®ång hå sau ®ã quay ng­îc l¹i ®Ó trén ®Òu m«i tr­êng víi mÉu n­íc kiÓm tra. §Ó th¹ch ®«ng tù nhiªn, lËt óp ®Üa petri råi ®Ó vµo tñ Êm 370C/24h. §Õm sè khuÈn l¹c mäc trªn mÆt ®Üa th¹ch: ®Ó tr¸nh nhÉm lÉn, ta dïng bót ch× kÝnh kÎ chia ®Üa thµnh nhiÒu phÇn vµ ®Õm theo thø tù hoÆc ®­a lªn gi¸ kÝnh chia « ®Ó ®Õm. NÕu sè khuÈn l¹c v­ît qu¸ 300 /®Üa petri th× lo¹i bá vµ mÉu cÇn pha lo·ng tiÕp vµ lµm l¹i. §äc kÕt qu¶ vµ tÝnh theo c«ng thøc: N (VK/1ml) = A + 10B + 100C +1000D n N: Sè l­îng vi khuÈn trong 1ml n­íc A: Sè khuÈn l¹c trong 1ml n­íc nguyªn kh«ng pha lo·ng B: Sè khuÈn l¹c trong 1ml n­íc ë ®é pha lo·ng 10-1 C: Sè khuÈn l¹c trong 1ml n­íc ë ®é pha lo·ng 10-2 D: Sè khuÈn l¹c trong 1ml n­íc ë ®é pha lo·ng 10-3 n: §Ëm ®é pha lo·ng ▪ Ph­¬ng ph¸p x¸c ®Þnh vi khuÈn E. coli: - Ph­¬ng ph¸p: lªn men trong nhiÒu èng cã chøa m«i tr­êng canh thang CLP vµ tÝnh kÕt qu¶ sè l­îng E. coli b»ng c¸ch tra b¶ng t×m sè gÇn ®óng MPN (Most Probable Number). - ChuÈn bÞ mÉu: MÉu pha lo·ng mÉu n­íc ë c¸c ®Ëm ®é kh¸c nhau: 10-1, 10-2, 10-3,... tuú theo møc ®é s¹ch bÈn. Th«ng th­êng mét mÉu nu«i cÊy Ýt nhÊt ë 3 ®Ëm ®é liªn tiÕp. - Nu«i cÊy: Mçi ®Ëm ®é pha lo·ng ph¶i nu«i cÊy 5 èng m«i tr­êng canh thang CLP, ®Ó tñ Êm 420C, thêi gian 24h. Khi thÊy c¸c èng m«i tr­êng chuyÓn mµu tõ hång ®á sang mµu vµng vµ sinh h¬i trong èng Durham th× cÊy chuyÓn sang th¹ch Endo, ®Ó tñ Êm 420C/24h. Trªn m«i tr­êng Endo, nÕu khuÈn l¹c xuÊt hiÖn mµu ¸nh kim th× cã thÓ x¸c ®Þnh lµ khuÈn l¹c E. coli cã nguån gèc tõ ph©n. §Ó x¸c ®Þnh chÝnh x¸c, dïng que cÊy v« trïng, chän mét khuÈn l¹c ®iÓn h×nh ®øng riªng rÏ ®em cÊy chuyÓn sang m«i tr­êng th¹ch m¸u ®Ó thuÇn nhÊt, sau ®ã chuyÓn ch¹y m¸y Vitek ®Ó ®Þnh danh vi khuÈn (tr­êng hîp kh«ng cã m¸y Vitek th× lµm ph¶n øng IMVIC). - TÝnh kÕt qu¶: ghi chÐp sè èng d­¬ng tÝnh, tra b¶ng MPN ®Ó tÝnh sè E. coli trong 100ml hoÆc trong 1 lÝt n­íc (coliindex). ▪ Ph­¬ng ph¸p x¸c ®Þnh Clostridium perfringens: - ChuÈn bÞ mÉu: ®un c¸ch thuû mÉu n­íc cÇn kiÓm tra ë 75 - 800C trong 5 phót ®Ó diÖt t¹p khuÈn. - TiÕn hµnh: mçi mÉu xÐt nghiÖm chuÈn bÞ 2 èng nghiÖm chøa 10ml m«i tr­êng th¹ch Winson Blair ®· lµm tan ch¶y vµ gi÷ ë nhiÖt ®é 60°C, thªm 2 ml dung dÞch Na2SO3 20%, 5 giät dung dÞch FeSO4 5% v« khuÈn. Tuú theo dù tÝnh møc s¹ch hay bÈn cña mÉu n­íc mµ cÊy 10ml, 5ml hay 1ml. Dïng pipet hót mÉu n­íc råi cÊy tËn xuèng ®¸y èng m«i tr­êng. CÇn tr¸nh bät khÝ khi cÊy b»ng c¸ch võa th¶ mÉu võa xoay nhÑ pipet vµ rót pipet lªn dÇn. Trén ®Òu mÉu víi m«i tr­êng, lµm l¹nh nhanh trong vßi n­íc cho ®«ng th¹ch tr¸nh oxy x©m nhËp trë l¹i m«i tr­êng. Mét mÉu cÇn cÊy 2 ®Ëm ®é kh¸c nhau. Sau khi cÊy xong th× chuyÓn c¸c èng nghiÖm vµo tñ Êm 37°C, ®Ó 24-48h lÊy ra ®äc kÕt qu¶. §Õm tÊt c¶ c¸c khuÈn l¹c mµu ®en to b»ng h¹t ®ç xanh chÝnh lµ khuÈn l¹c Clostridium perfringens vµ tÝnh trung b×nh sè trùc khuÈn/10ml mÉu n­íc. * Ph­¬ng ph¸p kiÓm tra vi sinh vËt trong kh«ng khÝ Sö dông ph­¬ng ph¸p l¾ng bôi cña Koch ®Ó x¸c ®Þnh tæng sè vi sinh vËt hiÕu khÝ. Nguyªn t¾c: vi khuÈn trong kh«ng khÝ r¬i xuèng mÆt ®Üa th¹ch vµ ph¸t triÓn thµnh khuÈn l¹c (mçi khuÈn l¹c lµ mét vi khuÈn), ®Õm sè l­îng khuÈn l¹c mäc trªn ®Üa th¹ch. Theo c«ng thøc cña V.Omealianski tÝnh ra sè l­îng vi sinh vËt (X) cã trong mét m3 kh«ng khÝ: X = Trong ®ã: A : Sè khuÈn l¹c ®Õm ®­îc trong ®Üa th¹ch S : DiÖn tÝch cña ®Üa petri (cm2) K: HÖ sè t­¬ng øng víi thêi gian ®Ó ®Üa (5' = 1, 10' = 2, 15' = 3) 100: DiÖn tÝch quy ­íc (sè vi khuÈn trªn 100 cm2 th¹ch ®Ó trong thêi gian 5' b»ng tæng sè vi khuÈn hiÕu khÝ trong 10 lÝt kh«ng khÝ). 100: HÖ sè nh©n ®Ó tÝnh ra kÕt qu¶ trong 1m3 kh«ng khÝ. * Ph­¬ng ph¸p xÐt nghiÖm mét sè vi khuÈn « nhiÔm trong thÞt ¸p dông ph­¬ng ph¸p kü thuËt xÐt nghiÖm theo quy tr×nh tiªu chuÈn ViÖt Nam (TCVN), tham kh¶o mét sè quy tr×nh cña n­íc ngoµi. C¸c xÐt nghiÖm ®­îc thùc ._.Éu ®¹t TCVS vÒ chØ tiªu E.coli (chiÕm 35,56%), 58 mÉu cã sè l­îng E.coli ≥ 102 vk/g (chiÕm 64,44%) - kh«ng ®¹t TCVS. KÕt qu¶ nµy cña chóng t«i thÊp h¬n so víi kÕt qu¶ ®· c«ng bè cña Lª Minh S¬n, 1998 [23], cã tõ 58,18% - 80%, trung b×nh 66,67% sè mÉu thÞt lîn tiªu thô néi ®Þa t¹i 5 tØnh, thµnh phè trùc thuéc Trung t©m Thó y vïng Hµ Néi nhiÔm E.coli. Së dÜ, kÕt qu¶ thu ®­îc cña chóng t«i khi kiÓm tra 90 mÉu thÞt l¹i cã tû lÖ nhiÔm E.coli v­ît tiªu chuÈn cao nh­ vËy chñ yÕu lµ do n¬i giÕt mæ gÇn khu nu«i nhèt gia sóc vµ khu vÖ sinh cña gia ®×nh vµ c¸c c«ng ®o¹n cña qu¸ tr×nh giÕt mæ chång chÐo lªn nhau. H¬n n÷a, viÖc giÕt mæ th¸o tiÕt lµm lßng, pha läc thÞt ®­îc thùc hiÖn ngay trªn nÒn, sµn kh«ng ®¶m b¶o vÖ sinh. Bªn c¹nh ®ã dao c¹o l«ng, lµm lßng kh«ng ®­îc khö trïng l¹i dïng ®Ó pha thÞt. V× vËy, E.coli cã thÓ tõ ph©n x©m nhËp vµo thÞt b»ng nhiÒu c¸ch kh¸c nhau. §Ó ng¨n chÆn vµ h¹n chÕ sù l©y nhiÔm vi khuÈn E. coli vµo thÞt, trong qu¸ tr×nh giÕt mæ cÇn ph¶i thùc hiÖn nghiªm tóc quy tr×nh: kiÓm tra l©m sµng lo¹i th¶i ®éng vËt èm, ghi bÖnh; vÖ sinh, t¾m röa gia sóc tr­íc khi giÕt; thùc hiÖn giÕt mæ treo; vÖ sinh tr­íc vµ sau khi giÕt mæ, tÈy uÕ vµ khö trïng dông cô, trang thiÕt bÞ theo quy ®Þnh; kü thuËt tay nghÒ c«ng nh©n ph¶i thµnh thôc kh«ng ®­îc lµm vì d¹ dµy, ruét; nguån n­íc dïng s¶n xuÊt ph¶i lµ n­íc s¹ch ®­îc khö trïng, sö dông ph¶i hîp vÖ sinh. 3.2.3.5. KÕt qu¶ kiÓm tra vi khuÈn Salmonella trong thÞt Salmonella lµ vi khuÈn g©y bÖnh nguy hiÓm nhÊt trong sè c¸c vi khuÈn cÇn ph¶i kiÓm tra trong thùc phÈm, ®Æc biÖt ®èi víi thÞt t­¬i sèng vµ thÞt b¶o qu¶n l¹nh. ChØ víi mét l­îng rÊt nhá vi khuÈn Salmonella trong thùc phÈm còng cã thÓ g©y nªn nh÷ng vô ngé ®éc thùc phÈm cÊp tÝnh. ChÝnh v× vËy, yªu cÇu vÖ sinh thùc phÈm ®èi víi lo¹i vi khuÈn nµy rÊt nghiªm ngÆt. Theo quyÕt ®Þnh sè 867/1998/Q§-BYT ngµy 4/4/1998 [1]vÒ viÖc ban hµnh “Danh môc tiªu chuÈn vÖ sinh ®èi víi l­¬ng thùc, thùc phÈm” vÒ giíi h¹n sè l­îng vi khuÈn Salmonella/25 gram thÞt trong nhãm thÞt t­¬i, thÞt ®«ng l¹nh lµ 0. §Ó kiÓm tra sù cã mÆt cña Salmonella, chóng t«i ¸p dông quy tr×nh gi¸m ®Þnh Salmonella theo tiªu chuÈn ViÖt Nam (TCVN 5153-1990) [29] cã tham kh¶o quy tr×nh ph©n lËp Salmonella cña New Zealand, (1991). KÕt qu¶ kiÓm tra vi khuÈn Salmonella trong thÞt ®­îc tæng hîp ë b¶ng 3.13: C¸c mÉu lÊy t¹i thêi ®iÓm 4-5 giê s¸ng vµ t¹i ®iÓm giÕt mæ cã tû lÖ mÉu d­¬ng tÝnh víi Salmonella thÊp nhÊt, dao ®éng tõ 10-12,50%, cô thÓ c¸c mÉu lÊy t¹i nhµ chñ cã gia sóc b¸n cã tû lÖ mÉu d­¬ng tÝnh lµ 10% vµ c¸c mÉu lÊy t¹i ®iÓm giÕt mæ cè ®Þnh cã tû lÖ mÉu d­¬ng tÝnh lµ 12,50%. C¸c mÉu lÊy t¹i chî cã tû lÖ mÉu d­¬ng tÝnh cao h¬n c¸c mÉu lÊy t¹i ®iÓm giÕt mæ, dao ®éng tõ 0-50% (thêi ®iÓm lÊy mÉu 6-7 giê) vµ 50-100% (thêi ®iÓm 11giê). Cô thÓ nh­ sau: Trong sè c¸c mÉu lÊy t¹i chî §Çm TriÒu, vµo thêi ®iÓm 6-7 giê, cã 14,28% mÉu kh«ng ®¹t chØ tiªu Salmonella, t¹i thêi ®iÓm 11giê th× 100% sè mÉu kiÓm tra kh«ng ®¹t chØ tiªu. Trong sè c¸c mÉu lÊy t¹i chî BÕn Phµ, vµo thêi ®iÓm 6-7 giê, cã 20% mÉu kh«ng ®¹t chØ tiªu Salmonella, t¹i thêi ®iÓm 11giê th× 100% sè mÉu kiÓm tra kh«ng ®¹t chØ tiªu. §èi víi c¸c mÉu lÊy t¹i chî KiÕn An, t¹i thêi ®iÓm 6-7 giê, cã 16,67% mÉu kh«ng ®¹t chØ tiªu Salmonella, t¹i thêi ®iÓm 11giê cã 50% sè mÉu kiÓm tra kh«ng ®¹t chØ tiªu. §èi víi c¸c mÉu lÊy t¹i chî B¾c S¬n, t¹i thêi ®iÓm 6-7 giê cã 100% mÉu ®¹t chØ tiªu Salmonella, t¹i thêi ®iÓm 11giê cã 60% sè mÉu kiÓm tra kh«ng ®¹t chØ tiªu. Trong tæng sè 90 mÉu kiÓm tra: 22 mÉu cã sù hiÖn diÖn cña vi khuÈn Salmonella víi sè l­îng 1 vi khuÈn trong 25 gram thÞt, chiÕm tû lÖ 24,44%, 68 mÉu ©m tÝnh chiÕm tû lÖ 75,56%. B¶ng 3.13. KÕt qu¶ kiÓm tra vi khuÈn Salmonella trong 25 gram thÞt lînë n¬i giÕt mæ vµ bµy b¸n t¹i chî TT §Þa ®iÓm lÊy mÉu Thêi gian lÊy mÉu Sè mÉu kiÓm tra (n = 90) D­¬ng tÝnh (+) ¢m tÝnh (-) TCVS (VK/25g) Sè l­îng mÉu Tû lÖ (%) Sè l­îng mÉu Tû lÖ (%) 1 T¹i nhµ chñ cã gia sóc b¸n 4 - 5 giê 10 01 10 09 50 0 2 T¹i ®iÓm giÕt mæ 4 - 5 giê 40 05 12,50 35 87,50 3 Chî §Çm TriÒu 6 - 7 giê 7 01 14,28 06 85,71 11 giê 5 05 100 00 0 4 Chî BÕn Phµ 6 - 7 giê 5 01 20 04 80 11 giê 3 03 100 00 0 5 Chî KiÕn An 6 - 7 giê 6 01 16,67 05 83,33 11 giê 4 02 50 02 50 6 Chî B¾c S¬n 6 - 7 giê 5 0 0 05 100 11 giê 5 03 60 02 40 Tæng hîp 90 22 24,44 68 75,56 3.2.3.6. KÕt qu¶ kiÓm tra chØ tiªu vi khuÈn Clostridium perfringens Theo TCVN 7046 – 2002 [27], quy ®Þnh sè l­îng Cl. perfringens ®èi víi thÞt t­¬i gia sóc kh«ng v­ît qu¸ giíi h¹n 10 VK/g. Clostridium perfringens lµ trùc khuÈn, kÝch th­íc 0,8 - 1,5 x 3 - 8μ, kþ khÝ, kh«ng di ®éng, b¾t mµu Gram d­¬ng, trong canh khuÈn nu«i cÊy l©u nã cã thÓ b¾t mµu Gram ©m. Vi khuÈn h×nh thµnh gi¸p m« trong c¬ thÓ bÖnh vµ ë bªn ngoµi cã kh¶ n¨ng h×nh thµnh nha bµo. Tõ l©u, Cl. perfringens ®­îc coi lµ vi khuÈn chØ ®iÓm vÖ sinh Ngé ®éc Clostridium perfringens (Cl. perfringens) trong thùc phÈm lµ do type A. Thùc tÕ Cl. perfringens cã mÆt ë kh¾p c¸c vïng trªn thÕ giíi, nguån chøa nhiÒu vi khuÈn lµ trong ®Êt, ®­êng tiªu ho¸ cña ng­êi vµ ®éng vËt. Qua b¶ng 3.14 ta thÊy: Ph¸t hiÖn thÊy 2 mÉu cã Cl. Perfringens: + 1 mÉu lÊy t¹i chî BÕn Phµ chiÕm tû lÖ 33,33% + 1 mÉu lÊy t¹i chî KiÕn An chiÕm tû lÖ 25% 2 mÉu ph¸t hiÖn thÊy cã Cl. Perfringens ®­îc lÊy vµo lóc 11 giê. C¸c mÉu lÊy t¹i n¬i giÕt mæ kh«ng cã vi khuÈn nµy. MÉu ph¸t hiÖn nhiÒu vi khuÈn nhÊt lµ mÉu lÊy t¹i chî BÕn Phµ víi 17 VK/g, sau ®ã lµ mÉu lÊy t¹i chî KiÕn An víi 15 VK/g. Nh­ vËy, sè mÉu ®¹t chØ tiªu Cl. Perfringens lµ 88 mÉu chiÕm tû lÖ 97,78%, 2 mÉu kh«ng ®¹t chiÕm tû lÖ 2,22%. B¶ng 3.14. KÕt qu¶ kiÓm tra vi khuÈn Cl. perfringens « nhiÔm trong thÞt lîn t¹i c¸c c¬ së giÕt mæ vµ bµy b¸n ë chî TT §Þa ®iÓm lÊy mÉu Thêi gian lÊy mÉu Sè mÉu kiÓm tra (n = 90) KÕt qu¶ kiÓm tra §¸nh gi¸ TCVS (VK/g) MÉu nhiÒu nhÊt MÉu Ýt nhÊt §¹t (≤102 VK/g) Kh«ng ®¹t (>102 VK/g) Sè l­îng mÉu Tû lÖ (%) Sè l­îng mÉu Tû lÖ (%) 1 T¹i nhµ chñ cã gia sóc b¸n 4 - 5 giê 10 10 0 10 100 0 0 ≤102 2 T¹i ®iÓm giÕt mæ 4 - 5 giê 40 0 0 40 100 0 0 3 Chî §Çm TriÒu 6 - 7 giê 7 0 0 07 100 0 0 11 giê 5 0 0 05 100 0 0 4 Chî BÕn Phµ 6 - 7 giê 5 0 0 05 100 00 0 11 giê 3 17 0 02 66,67 01 33,33 5 Chî KiÕn An 6 - 7 giê 6 0 0 06 100 0 0 11 giê 4 15 0 03 75 01 25 6 Chî B¾c S¬n 6 - 7 giê 5 0 0 05 100 0 0 11 giê 5 0 0 05 100 0 0 Tæng hîp 90 88 97,78 02 2,22 3.2.3.7. Tæng hîp t×nh h×nh nhiÔm vi khuÈn trong thÞt t¹i n¬i giÕt mæ vµ thÞt bµy b¸n ë mét sè chî trªn ®Þa bµn quËn KiÕn An - thµnh phè H¶i Phßng Theo tiªu chuÈn ViÖt Nam (TCVN 5167 - 1990) quy ®Þnh sè l­îng vi khuÈn trong thÞt ph¶i ë møc ®é cho phÐp hoÆc thÊp h¬n míi ®¹t yªu cÇu, thËm chÝ kh«ng ®­îc phÐp cã mÆt vi khuÈn g©y bÖnh nguy hiÓm: Salmonella, Shigella, Clostridium botulium, .... §Ó ®¸nh gi¸ t×nh tr¹ng vÖ sinh cña c¸c c¬ së giÕt mæ vµ c¸c chî trªn ®Þa bµn quËn KiÕn An - thµnh phè H¶i Phßng, th«ng qua kÕt qu¶ kiÓm tra c¸c chØ tiªu vi sinh vËt trong thÞt ®­îc lÊy t¹i n¬i giÕt mæ vµ thÞt bµy b¸n t¹i chî. KÕt qu¶ kiÓm tra 6 chØ tiªu: tæng vi khuÈn hiÕu khÝ, Coliforms, Staphylococcus aureus, E.coli, Salmonellla, Cl.perfringens trong thÞt ®­îc tæng hîp trong b¶ng 3.15. KÕt qu¶ kiÓm tra 90 mÉu thÞt so víi chØ tiªu vÖ sinh th× tû lÖ kh«ng ®¹t yªu cÇu nh­ sau: * Víi chØ tiªu tæng vi khuÈn hiÕu khÝ: 53,33% (48/90) * Víi chØ tiªu Coliforms: 66,67% (60/90) * Víi chØ tiªu Staphylococcus aureus: 61,11% (55/90) * Víi chØ tiªu E.coli: 64,44% (58/90) * Víi chØ tiªu Salmonella: 24,44%(22/90) * Víi chØ tiªu Cl.perfringens: 2,22% (2/90) Qua ®ã ta thÊy t×nh h×nh giÕt mæ, vËn chuyÓn, bu«n b¸n thÞt hiÖn nay trªn ®Þa bµn quËn rÊt phøc t¹p vµ thiÕu vÖ sinh. §©y chÝnh lµ håi chu«ng c¶nh b¸o ®èi víi c¸c c¬ quan chøc n¨ng qu¶n lý Nhµ n­íc vÒ vÊn ®Ò kiÓm so¸t giÕt mæ, kiÓm tra vÖ sinh thó y, vÊn ®Ò an toµn thùc phÈm vµ « nhiÔm m«i tr­êng trªn ®Þa bµn QuËn. B¶ng 3.15. Tæng hîp kÕt qu¶ kiÓm tra vi sinh vËt trong thÞt lîn t¹i n¬i giÕt mæ vµ bµy b¸n t¹i chî Tªn VK ChØ tiªu ph©n tÝch §Þa ®iÓm, thêi gian vµ sè mÉu kiÓm tra TCVS (VK/g) T¹i nhµ chñ b¸n GS 4 - 5 giê (n = 10) §iÓm giÕt mæ 4 - 5giê(n = 40) Chî §Çm TriÒu Chî BÕn Phµ Chî KiÕn An Chî B¾c S¬n Tæng céng 6 - 7 giê (n = 7) 11 giê(n = 5) 6 - 7 giê (n = 5) 11 giê(n = 3) 6 - 7 giê (n = 6) 11 giê(n = 4) 6 - 7 giê (n = 5) 11 giê(n = 5) VKHK - Sè mÉu kh«ng ®¹t 04 13 03 05 02 03 05 04 04 05 48 5x105 (VK/g) - Tû lÖ kh«ng ®¹t (%) 4 32,50 42,86 100 4 10 83,33 100 80 10 53,33 Coliform - Sè mÉu kh«ng ®¹t 07 21 04 05 03 03 04 04 04 05 60 - Tû lÖ kh«ng ®¹t (%) 70 52,50 57,14 100 60 100 66,67 100 80 100 66,67 Sta.aureus - Sè mÉu kh«ng ®¹t 06 16 03 05 03 03 06 04 04 05 55 5x102 (VK/g) - Tû lÖ kh«ng ®¹t (%) 60 40 42,86 100 60 100 100 100 80 100 61,11 E.coli - Sè mÉu kh«ng ®¹t 05 19 04 05 03 03 06 04 04 05 58 20 (VK/g) - Tû lÖ kh«ng ®¹t (%) 50 47,50 57,14 100 60 100 100 100 80 100 64,44 Salmonella - Sè mÉu kh«ng ®¹t 01 05 01 05 01 03 01 02 0 03 22 0 (VK/25g) - Tû lÖ kh«ng ®¹t (%) 10 12,50 14,28 100 20 100 16,67 50 0 60 24,44 Cl.perfrienes - Sè mÉu kh«ng ®¹t 0 0 0 0 0 01 0 01 0 0 02 - Tû lÖ kh«ng ®¹t (%) 0 0 0 0 0 33,33 0 25 0 0 2,22 Chóng t«i tiÕn hµnh tæng hîp kÕt qu¶ cô thÓ tõng mÉu trong b¶ng 3.16 vµ 3.17. B¶ng 3.16. Tæng hîp kÕt qu¶ kiÓm tra mÉu n­íc kh«ng ®¹t tiªu chuÈn STT Nguån n­íc MÉu sè TSVKHK E. coli Cl. perfringens Sè mÉu ®¹t Tû lÖ (%) Sè mÉu kh«ng ®¹t Tû lÖ (%) 1 N­íc m¸y (15) 1 + + + 3 20,00 12 80,00 3 + 4 + + + 5 + 7 + + 8 + 10 + + 11 + 12 + + 13 + 14 + 15 + 2 N­íc GiÕng (15) 1 + + + 2 13,33 13 86,67 2 + + + 4 + + + 5 + + 6 + + + 7 + + + 8 + + + 9 + + + 10 + + + 11 + 12 + + + 14 + + + 15 + + + 3 N­íc giÕng khoan (15) 1 + + 04 26,67 11 73,33 2 + + + 4 + + + 5 + + 7 + + + 8 + + 9 + + 10 + + 11 + + 12 + 14 + + + B¶ng 3.17 Tæng hîp kÕt qu¶ kiÓm tra c¸c mÉu thÞt lîn kh«ng ®¹t chØ tiªu vi khuÈn STT §Þa ®iÓm lÊy mÉu MÉu sè TSVKHK Coliforms E.coli Sal. Sta.aureus Cl. perfringens Sè mÉu kh«ng ®¹t Tû lÖ (%) 1 Chñ nhµ b¸n gia sóc 1 + + + 07 70,00 3 + + + + 4 + + + + 5 + + + + 7 + + + 9 + + + 10 + + 2 §iÓm giÕt mæ 1 + + + + 21 52,50 2 + + + + 4 + + + + 6 + + + + 10 + + + + 13 + + + 14 + + + + 15 + + + + + 17 + + + + 18 + + 19 + + + + 22 + + + + 23 + + + + 25 + + + + 26 + + + 32 + + 34 + + + 35 + + + 36 + + + 37 + + 38 + + + + 3 Chî §Çm TriÒu 3 + + + + + 08 66,67 4 + + + 5 + + + + + 6 + + + + + 8 + + + + + 9 + + + + 10 + + + + 11 + + + + + 12 + + + + 4 Chî BÕn Phµ 1 + + + + 06 75,00 2 + + + + + + 4 + + + + 5 + + + + 7 + + + + + 8 + + + + + 5 Chî KiÕn An 1 + + + + 10 100 2 + + + 3 + + + + + 4 + + + 5 + + + 6 + + + + + 7 + + + + + 8 + + + 9 + + + + + 10 + + + + 6 Chî B¾c S¬n 1 + + + + + 09 90,00 2 + + + + 4 + + + + 5 + + + + + 6 + + + + 7 + + + + 8 + + + + 9 + + + + + 10 + + + + Ghi chó: + : V­ît tiªu chuÈn vÖ sinh; TSVKHK: Tæng sè vi khuÈn hiÕu khÝ. KÕt luËn vµ ®Ò nghÞ KÕt luËn Tõ nh÷ng kÕt qu¶ ®· nghiªn cøu vµ th¶o luËn ë phÇn trªn vÒ thùc tr¹ng ho¹t ®éng giÕt mæ vµ mét sè chØ tiªu vÖ sinh thó y ®èi víi c¸c ®iÓm giÕt mæ còng nh­ t×nh tr¹ng « nhiÔm vi sinh vËt trong thÞt ë n¬i giÕt mæ vµ thÞt bµy b¸n t¹i mét sè chî trªn ®Þa bµn quËn KiÕn An – Thµnh phè H¶i Phßng cho phÐp chóng t«i rót ra mét sè kÕt luËn sau: * Thùc tÕ ho¹t ®éng giÕt mæ vµ vÖ sinh thó y cña c¸c ®iÓm giÕt mæ gia sóc, gia cÇm cßn nhiÒu vÊn ®Ò cÇn quan t©m: + Toµn quËn cã 50 hé tham gia kinh doanh giÕt mæ trong ®ã cã 31 ®iÓm giÕt mæ lîn, 19 ®iÓm giÕt mæ gia cÇm. C¸c ®iÓm giÕt mæ nµy lµ c¸c ®iÓm giÕt mæ nhá lÎ, tù ph¸t theo c¬ chÕ thÞ tr­êng, kh«ng chÞu sù qu¶n lý cña Nhµ n­íc vµ Tr¹m Thó y quËn. + HÇu hÕt c¸c ®iÓm giÕt mæ cã quy m« vµ c«ng suÊt nhá, kh«ng ®¶m b¶o quy ®Þnh chung vÒ vÖ sinh thó y: §èi víi giÕt mæ gia cÇm: 07 c¬ së cã diÖn tÝch 11 - 20m2, 01 c¬ së cã diÖn tÝch 21-30m2, 01 lß mæ cã diÖn tÝch >50m2. C«ng suÊt giÕt mæ lµ: 02 c¬ së cã c«ng suÊt giÕt mæ tõ 11-20 con/ngµy, 04 c¬ së cã c«ng suÊt giÕt mæ lµ 21-30con/ngµy, 02 c¬ së cã c«ng suÊt giÕt mæ lµ 31-50con/ngµy, lß mæ cã c«ng suÊt >50con/ngµy. §èi víi giÕt mæ lîn: 01 c¬ së cã diÖn tÝch 50m2.. C«ng suÊt giÕt mæ lµ: 04 c¬ së cã c«ng suÊt tõ 6-10 con/ngµy, 04 c¬ së cã c«ng suÊt tõ 11-20 con/ngµy, 04 c¬ së cã c«ng suÊt tõ 21-30 con/ngµy, 01 c¬ së cã c«ng suÊt giÕt mæ tõ 31-50 con/ngµy. + Do c¸c ®iÓm giÕt mæ tËn dông mét phÇn diÖn tÝch nhµ cña m×nh ®Ó lµm n¬i giÕt mæ nªn kh«ng ®¶m b¶o c¸c yªu cÇu chung vÒ thiÕt kÕ x©y dùng theo quy ®Þnh cña Ph¸p lÖnh Thó y. HÇu hÕt c¸c ®iÓm giÕt mæ ®iÒu tra ®Òu kh«ng ®­îc ph©n thµnh c¸c khu riªng biÖt, kh«ng cã khu kh¸m th©n thÞt, phñ t¹ng nªn tÊt c¶ c¸c c«ng ®o¹n cña qu¸ tr×nh giÕt mæ ®Òu ®­îc tiÕn hµnh ngay trªn nÒn, sµn rÊt mÊt vÖ sinh. C¸c ®iÓm giÕt mæ nµy kh«ng cã trang thiÕt bÞ chuyªn dïng ®Ó giÕt mæ. ThÞt, phñ t¹ng kh«ng ®­îc bao gãi trong khi vËn chuyÓn. + Nguån n­íc sö dông cho ho¹t ®éng giÕt mæ bÞ nhiÔm khuÈn nÆng. Trong 45 mÉu n­íc kiÓm tra cã 22 mÉu kh«ng ®¹t chØ tiªu vÒ tæng sè vi khuÈn hiÕu khÝ, 09 mÉu v­ît qu¸ chØ tiªu cho phÐp vÒ E.coli, vµ 24 mÉu v­ît qu¸ chØ tiªu cho phÐp vÒ Cl.perfringens. + Kh«ng khÝ t¹i c¸c ®iÓm giÕt mæ ®¹t TCVS thó y vÒ vi sinh vËt cßn thÊp, cã 10/27 mÉu kiÓm tra ®¹t TCVS chiÕm 37,04%. * Sù « nhiÔm vi khuÈn thÞt trong qu¸ tr×nh giÕt mæ vµ bµy b¸n t¹i mét sè chî trªn ®Þa bµn quËn còng lµ vÊn ®Ò rÊt ®¸ng lo ng¹i. §èi chiÕu víi TCVS nh÷ng mÉu thÞt ®· kiÓm tra ®­îc ®¸nh gi¸ cô thÓ nh­ sau: + Cã 46,47% sè mÉu ®¹t yªu cÇu vÒ chØ tiªu tæng sè vi khuÈn hiÕu khÝ. + Cã 33,33% sè mÉu ®¹t yªu cÇu vÒ chØ tiªu Coliform + Cã 38,89% sè mÉu ®¹t yªu cÇu vÒ chØ tiªu Staphylococcus aureus. + Cã 35,56% sè mÉu ®¹t yªu cÇu vÒ chØ tiªu E.coli. + Cã 75,56% sè mÉu ®¹t yªu cÇu vÒ chØ tiªu Salmonella. + Cã 97,78% sè mÉu ®¹t yªu cÇu vÒ chØ tiªu Cl.perfringens Nh÷ng kÕt qu¶ nµy ®· gãp phÇn ph¶n ¸nh t×nh tr¹ng « nhiÔm vi sinh vËt trong thÞt, tõ ®ã c¶nh b¸o ®èi víi c¸c c¬ quan chøc n¨ng, c¬ quan qu¶n lý Nhµ n­íc vÒ vÊn ®Ò kiÓm so¸t giÕt mæ - kiÓm tra vÖ sinh thó y, vÊn ®Ò vÖ sinh an toµn thùc phÈm vµ « nhiÔm m«i tr­êng t¹i quËn KiÕn An - thµnh phè H¶i Phßng. ®Ò nghÞ Chóng t«i chØ tiÕn hµnh nghiªn cøu chØ tiªu vi sinh vËt ë kh«ng khÝ, n­íc, thÞt t¹i n¬i giÕt mæ. Yªu cÇu ph¸t triÓn nghiªn cøu tiÕp c¸c chØ tiªu vi sinh vËt trªn ®èi víi n­íc th¶i t¹i c¸c ®iÓm giÕt mæ, kh«ng khÝ, n­íc sö dông t¹i c¸c chî. KiÓm tra chØ tiªu vi sinh vËt ®èi víi dông cô, tay c«ng nh©n giÕt mæ ¶nh h­ëng tíi sù nhiÔm khuÈn vµo thÞt nh­ thÕ nµo. TiÕp tôc nghiªn cøu s©u ®Ó ph©n lËp c¸c chñng Salmonella, Staphylococcus, E.coli , Clostridium pefringens ®Ó cã biÖn ph¸p phßng ngõa ®¶m b¶o thÞt s¹ch. Kh«ng chØ quan t©m ®Õn phÇn ngän, C¸n bé Thó y cÇn tiÕn hµnh thùc hiÖn kiÓm so¸t giÕt mæ, kiÓm tra vÖ sinh thó y. Ngoµi mèi ®e däa ngé ®éc thùc phÈm do vi sinh vËt cÇn nghiªn cøu thªm vÒ tån d­ thuèc kh¸ng sinh, thuèc trõ s©u, kim lo¹i nÆng, hoãc m«n trong thÞt vµ s¶n phÈm thÞt. KÕt qu¶ nghiªn cøu ®· ®¸nh gi¸ mét c¸ch cã c¬ së khoa häc vÒ thùc tr¹ng ho¹t ®éng giÕt mæ vµ t×nh h×nh vÖ sinh thó y ë c¸c ®iÓm giÕt mæ trªn ®Þa bµn QuËn. §©y lµ c¬ së ®Ò nghÞ chÝnh quyÒn ®Þa ph­¬ng tõng b­íc ph¶i quy ho¹ch x©y dùng lß giÕt mæ tËp trung. C¸c c¬ quan chuyªn m«n thùc hiÖn ®óng chøc n¨ng cña m×nh trong c«ng t¸c qu¶n lý nhµ n­íc vÒ lÜnh vùc cña ngµnh, kiÓm tra gi¸m s¸t c¸c chñ hé kinh doanh giÕt mæ gia sóc, gia cÇm trªn ®Þa bµn QuËn, thùc hiÖn ®óng quy ®Þnh cña ph¸p luËt ®¶m b¶o s¶n phÈm cã nguån gèc ®éng vËt th«ng qua qu¸ tr×nh giÕt mæ ®­îc tiªu thô trªn thÞ tr­êng lµ s¶n phÈm ®¶m b¶o tiªu chuÈn vÖ sinh thó y, vÖ sinh an toµn thùc phÈm. §Ò xuÊt mét sè gi¶i ph¸p kh¾c phôc - ¸p dông mét sè ch­¬ng tr×nh qu¶n lý nh­: HACCP, GMP, GHP, GAHP cho qu¸ tr×nh tõ trang tr¹i ®Õn c¸c c¬ së giÕt mæ vµ chÕ biÕn thÞt. - T¨ng c­êng c«ng t¸c tuyªn truyÒn giÕt mæ tËp trung, kh«ng ngõng n©ng cao nhËn thøc cña chñ giÕt mæ, ng­êi tiªu dïng vÒ vÖ sinh an toµn thùc phÈm vµ phßng chèng dÞch bÖnh theo Ph¸p lÖnh Thó y. - Nghiªn cøu ban hµnh bæ sung c¸c v¨n b¶n ph¸p quy, quy tr×nh, tiªu chuÈn kü thuËt, phï hîp víi t×nh h×nh thùc tÕ hiÖn nay. - Thùc hiÖn quy ho¹ch hÖ thèng giÕt mæ theo c¸c tiªu chuÈn quy ®Þnh ®¶m b¶o sù ph¸t triÓn æn ®Þnh, bÒn v÷ng. Theo lé tr×nh tõng b­íc x©y dùng c¸c c¬ së giÕt mæ tËp trung tiÕn tíi xo¸ bá hoµn toµn c¸c ®iÓm giÕt mæ nhá lÎ kh«ng ®¶m b¶o tiªu chuÈn vÖ sinh. - X©y dùng m« h×nh mÉu vÒ lß mæ tiªu chuÈn, thiÕt lËp c¬ chÕ qu¶n lý phï hîp tõ ®ã rót kinh nghiÖm nh©n réng trªn ®Þa bµn. Trong thêi gian triÓn khai c¸c lß mæ tËp trung, ®Ó qu¶n lý t¹m thêi ®èi víi c¸c ®iÓm giÕt mæ nhá lÎ t¹i c¸c ph­êng x·, Chi côc Thó y vµ chÝnh quyÒn ®Þa ph­¬ng cã thÓ giao cho Ban Thó y x· ph­êng theo hîp ®ång tr¶ l­¬ng hµng th¸ng. Ban Thó y ph­êng x· cã tr¸ch nhiÖm qu¶n lý, kiÓm tra, h­íng dÉn c¸c ®iÓm giÕt mæ thùc hiÖn yªu cÇu vÒ ®iÒu kiÖn vÖ sinh thó y trong giÕt mæ vµ thùc hiÖn viÖc kiÓm so¸t giÕt mæ. - X©y dùng chÝnh s¸ch hç trî tµi chÝnh, ®µo t¹o chuyªn m«n kü thuËt. §Æc biÖt chó ý x©y dùng c¬ chÕ qu¶n lý ®ñ m¹nh t¹o ®iÒu kiÖn c¸c c«ng ty th­¬ng m¹i, tæ chøc c¸ nh©n tham gia ho¹t ®éng giÕt mæ tËp trung, kiªn quyÕt xö lý triÖt ®Ó c¸c tr­êng hîp giÕt mæ lËu kh«ng chÞu sù kiÓm so¸t cña chÝnh quyÒn ®Þa ph­¬ng vµ c¬ quan chøc n¨ng chuyªn ngµnh thó y. Tµi liÖu tham kh¶o Tµi liÖu tiÕng viÖt B¸o c¸o tæng kÕt c«ng t¸c qu¶n lý vÖ sinh an toµn thùc phÈm, Côc an toµn vÖ sinh thùc phÈm Bé Y tÕ, 2005 Bé N«ng nghiÖp vµ Ph¸t triÓn N«ng th«n (2003), TuyÓn tËp tiªu chuÈn n«ng nghiÖp ViÖt Nam, tËp V- phÇn 2: s¶n phÈm ch¨n nu«i, C¬ quan xuÊt b¶n - Trung t©m th«ng tin n«ng nghiÖp vµ ph¸t triÓn n«ng th«n, Hµ Néi. Bé N«ng nghiÖp vµ Ph¸t triÓn N«ng th«n (2006), Tiªu chuÈn, quy tr×nh ngµnh thó y, tËp 1, NXB N«ng nghiÖp, Hµ néi. Côc an toµn vÖ sinh thùc phÈm (2005), Th«ng tin khoa häc, Aspx. Côc Thó y (2001), Tµi liÖu tËp huÊn vÒ c«ng t¸c vÖ sinh an toµn thùc phÈm cã nguån gèc ®éng vËt. Tr­¬ng ThÞ Dung (2000), Kh¶o s¸t mét sè chØ tiªu vÖ sinh thó y t¹i c¸c ®iÓm giÕt mæ lîn trªn ®Þa bµn thµnh phè Hµ Néi, LuËn v¨n th¹c sü khoa häc n«ng nghiÖp, §HNN1. NguyÔn L©n Dòng, NguyÔn §¨ng §øc, §Æng Hång Miªn, NguyÔn VÜnh Ph­íc, NguyÔn §×nh TuyÕn, NguyÔn Phïng TiÕn, Ph¹m V¨n Ty (1976), Mét sè ph­¬ng ph¸p nghiªn cøu vi sinh vËt häc- tËp 2, Nhµ xuÊt b¶n khoa häc vµ kü thuËt. TrÇn Xu©n §«ng (2002), Kh¶o s¸t thùc tr¹ng ho¹t ®éng giÕt mæ gia sóc, mét sè chØ tiªu vÖ sinh Thó y t¹i c¸c c¬ së giÕt mæ trªn ®Þa bµn thµnh phè H¹ Long vµ thÞ x· tØnh Qu¶ng Ninh, LuËn v¨n th¹c sÜ N«ng nghiÖp, §HNNI Hµ Néi. §Æng ThÞ H¹nh, TrÇn Tè Nga, TrÇn ThÞ Thu H»ng (1998), “Nghiªn cøu t×nh h×nh nhiÔm khuÈn trªn thÞt heo cña mét sè chî cña thµnh phè Hå ChÝ Minh” B¸o c¸o khoa ch¨n nu«i thó y (1998-1999), Hµ Néi, tr. 152-159 TrÇn ThÞ H¹nh, §Ëu Ngäc Hµo (1995), “Nghiªn cøu sù « nhiÔm ®éc tè nÊm mèc vi sinh vËt trong thøc ¨n ch¨n nu«i”. B¸o c¸o khoa häc viÖn thó y (1990-1995), Hµ Néi. TrÇn ThÞ H¹nh, §Æng Thanh S¬n, NguyÔn TiÕn Thµnh (2004), “Tû lÖ nhiÔm Salmonella spp, ph©n lËp, ®Þnh typ S.typhimurium, S.enteridis ë gµ t¹i mét sè tr¹i gièng c¸c tØnh phÝa b¾c”. T¹p chÝ khoa häc kü thuËt thó y tËp 11 sè 2 n¨m 2004. Nxb N«ng nghiÖp, Hµ Néi, tr 34-37. §Ëu Ngäc Hµo (1996), “Sö dông kh¸ng sinh bæ sung trong thøc ¨n ch¨n nu«i”, T¹p chÝ khoa häc kü thuËt thó y tËp 12 sè 3 n¨m 1996, Nxb N«ng nghiÖp Hµ Néi, tr 35-39. Phan ThÞ Kim vµ céng sù (2001), “C¸c bÖnh truyÒn qua thùc phÈm”, Nxb Thanh niªn, Hµ Néi, tr 10-27. Phan ThÞ Kinh vµ céng sù (2002), “An toµn thùc phÈm søc khoÎ ®êi sèng vµ kinh tÕ x· héi”, Nhµ xuÊt b¶n Y häc, Hµ Néi, tr 10-27. Phan ThÞ Thuý Nga (1997), Nghiªn cøu t×nh tr¹ng « nhiÔm vi sinh vËt trong thÞt heo ë §¾c L¾k, LuËn ¸n Th¹c sü Khoa häc N«ng nghiÖp, §¹i häc T©y Nguyªn. Ph¸p lÖnh Thó y, NXB N«ng nghiÖp, Hµ Néi, 2004. Ph¸p lÖnh vÖ sinh an toµn thùc phÈm, Hµ Néi, 2003. NguyÔn VÜnh Ph­íc (1970), “Vi sinh vËt thó y tËp 2”, Nxb §¹i häc vµ trung häc chuyªn nghiÖp Hµ Néi, tr 110-131. §oµn B¨ng T©m vµ NguyÔn Quang Tuyªn (1995), “Ph©n lËp vµ ®Þnh type Salmonella ë tr©u vµ nghД, Héi th¶o quèc gia vµ khu vùc vÒ sinh vËt häc vµ c«ng nghÖ, Nxb Thanh niªn, Hµ Néi, tr 415-419. §inh Quèc Sù (2005), Thùc tr¹ng ho¹t ®éng giÕt mæ gia sóc trong tØnh, mét sè chØ tiªu vÖ sinh thó y t¹i c¬ së giÕt mæ trªn ®Þa bµn thÞ x· Ninh B×nh - tØnh Ninh B×nh, LuËn ¸n th¹c sÜ N«ng nghiÖp, §HNNI, Hµ Néi. Lª V¨n T¹o (1989) "Nghiªn cøu t¸c nh©n g©y bÖnh cña Salmonella, kÕt qu¶ nghiªn cøu 1983 - 1989 "T¹p chÝ khoa häc Thó y, 89(1), tr 58 - 62, NXB N«ng NghiÖp Hµ Néi. NguyÔn Ngäc Tu©n (1997), VÖ sinh thÞt, NXB N«ng NghiÖp, Hµ Néi. Lª Minh S¬n (1998), Kh¶o s¸t t×nh h×nh nhiÔm Salmonella cña thÞt lîn ®«ng l¹nh ë mét sè c¬ së giÕt mæ xuÊt khÈu vµ tiªu thô néi ®Þa vïng H÷u ng¹n s«ng Hång, LuËn v¨n th¹c sü khoa häc N«ng nghiÖp, Hµ Néi. Lª V¨n S¬n (1996), KiÓm nghiÖm vi khuÈn Salmonella, kh¶o s¸t t×nh h×nh nhiÔm khuÈn cña thÞt lîn ®«ng l¹nh xuÊt khÈu vµ tiªu thô néi ®Þa ë mét sè tØnh miÒn Trung, LuËn ¸n th¹c sü khoa häc N«ng nghiÖp, §HNNI, Hµ Néi. Tiªu chuÈn ViÖt Nam (1978), Ph­¬ng ph¸p ph©n tÝch vi khuÈn trong n­íc, TCVN - 2680. Tiªu chuÈn ViÖt Nam (1991), C¬ së giÕt mæ - Yªu cÇu vÖ sinh, TCVN - 5452. Tiªu chuÈn ViÖt Nam (2002), ThÞt t­¬i - Quy ®Þnh kü thuËt, TCVN - 7046. Tiªu chuÈn ViÖt Nam (2002), ThÞt vµ s¶n phÈm cña thÞt - LÊy mÉu vµ chuÈn bÞ mÉu thö, TCVN - 4833 -1 ¸ 2. Tiªu chuÈn ViÖt Nam (1990), ThÞt vµ s¶n phÈm cña thÞt - Ph­¬ng ph¸p ph¸t hiÖn Salmonella, TCVN - 5153. Tiªu chuÈn ViÖt Nam (1992), ThÞt vµ s¶n phÈm cña thÞt - Ph­¬ng ph¸p x¸c ®Þnh tæng sè vi khuÈn hiÕu khÝ trªn thÞt, TCVN - 5667. Tiªu chuÈn ViÖt Nam (1990), ThÞt vµ s¶n phÈm cña thÞt - Ph­¬ng ph¸p x¸c ®Þnh vµ ®Õm sè E. Coli, TCVN - 5155. Tiªu chuÈn ViÖt Nam (1990) ThÞt vµ s¶n phÈm cña thÞt - Ph­¬ng ph¸p ph¸t hiÖn vµ ®Õm sè Staphylococcus aureus, TCVN - 5156. Tiªu chuÈn ViÖt Nam (1991), ThÞt vµ s¶n phÈm cña thÞt - Ph­¬ng ph¸p x¸c ®Þnh Cl. perfringens, TCVN 4991 (ISO 7937:1985). Uû ban Codex ViÖt Nam, Héi nghÞ tæng kÕt ho¹t ®éng n¨m 2004. tµi liÖu n­íc ngoµi American Meat Institute Foundation AMIF (2002), “Economics of foodborne Disease: Salmonella”, food Marketing and Technolgy, Journal of Food Safety 1992, Vol. 12, pp. 25-29. Avery S.M. (1991)., Miinz meat reseach second condition by The meat Industryb Reseach Institute of New Zealand, pp. (11.3-1)-(11.3-14) Baird-Parker A.C and Eyles M.J (1979), “Food – borne microorganisms of publicayion unit”, Registor division the university of New South Walls, Australia, pp.10.1-10.15. Bender A (2002) “Meat production and quality, Meat and meat product and human nutrition in developing country”. Series title: FAO Food and Nutrition Papers 11. cited 2004 May17, Iscren, Avaible from: URL: Barker, D.A (1995), “Application of modeling in HACCP plan development”, International Journal of Food Microbiology (25), p.251-261. Berwal J. (1999), Interactive lesson page for Meat Science & Muscle Biology, deverloped by FAO, serial on line, cited 2004 May 16, Available from: URL: Boneau M., Dufour., Chouvet C., Roulet C., Meadus W and Squire E.J. (1994),  “The Spoilage Bacteria of Meat", Jounal of Animal science, No. 72, pp. 14-20. Brewer S.M (1991), “Food storage, food spoilage and foodbone illness”, VISTA Knowledge Publication Categori (3), Edited Phillis Yates Picklasimer, pp. 24-39. Buchanan, Robertt L. and Doyle M.P. (2002), “foodborne Disease Significance of Escherichia coli O157:H7 and Entrohemorrhagic E.coli”, Jounal of food Technology, pp. 69-75. Calkins C., Jerez N. and Velazcoa.J (1999), “Glycolytic Inhibition in Pre-rigor Muscle, An Alternative Method to Improve Beef Tenderness”, Cooperative Extension MP 71 of University of Nebraska, Iscreen, cited 2004 Mach 10, Available from: ULR: http:ianrpubs.unl.edu/Beef/report/mp71-29.htm#top. Christian J. and Stephan J.J. (1997), “Meat Decontamination-the starte of The Art”. MAFF Advanced Fellowship in food processing Enginering University of Bristol, UK, pp 70-80. Daizo Ushiba (1978) “Manual for the Laboratory Diagnosis of Bacterial Food Poisoning and the Assessment of the Sanitary Quality of food”, Tokyo Metropolitan Reasearch Laboratory of Public Health. David A., Onell, Towersl, Cooke M. (1998), “An outbreak of Salmonella typhimurium DT food poisoning associated with eating beef”, World congress food – born infection and toxication, 98(1), pp. 159-162. Feser A.F. (1980), Farm Animal behaviour, pp 59-61. Finday (1972), Veterinary Research, Vol.91, pp. 233-235. Food Agricutural Ognization (FAO) (1991), General hygiene principles for meat handling, Guidelines for slaughtering, meat cutting and further processing, FAO animal production and health paper 91, cited 2004 May 6, Available from: URL: Forrest J.C., Sheiss E.B., Morgan M.P and Grrard D.E (1997), Pork Quaility Measurement Tools-Now and In The Future, Proceedings NPPC Quaility Summit, Des Moines. IA, pp.7-8. Gill C.O. and Penney N. (1979), “Survival of bacteria in Carcasses”, Applied and Environmental Microbiology, Vol. 37:4, pp 667-669. Gracey J.F., Collins D.S. Huey R.J. (2002), “meat hygien” Tenth edition, Saunders W.B.company LTD, London, pp.77-163. Greer, G.G (1988), “Bacteria and Meat Quanlity”, Jounal of Food Science Technology, Vol.22, pp 116-117. Greer G.G. and Dilts B.D. (1992), “Prevention Microbial Contamination in the Export Beef Abattoir”, Food reseach International, Vol.22:2, pp. 156-160 Greer G.G. and Dilts B.D. (1992), “Factors Affecting the Suceptibility of Meatborne Pathogens and Spoilage Bacteria to Organic Acids”, Food Sciªnc and Technolgy, Vol. 25:3, pp.355-364. Gregerson J. (2004), Salmonella präect, Food Newsletter, cited 2004 Dec 10, Availabe from:URL: Harris C. (2003), Feeding for Less Carcass Fat, Meat procesing, Vol.5, Issue 33, cite 2005 Dec10, 6 screens, Availble from:URL: Herbert V. (1996), “What food provide vitamine”, vitamin B12 in present Knowledge in Nutrition, 17th ed. Washington D. C, International Life Sciences Institute Press, pp. 26-45. Herry F.J. (1990), Bacterial contamination of warning food and dringking in rural, Banladesh, pp.79-85. Heuvelink A.E., Wernars.K., and Boer.E (1996), “Occurrence of Escherichia Coli O157:H7 and other verocytotoxin-producing E.coli in retail raw meat in Netherlands”, jounal of Food protection, Vol.51(3), Vol, pp 73-76. Holmes B and Gross K.J (1983), Coliforms bacteria; Various other members of the Enterobacteriaceae, Food Research Internationnal, Vol.4. pp.258-292. Huyghebaret A., Paquot M., Vansant G. (1997), Food nutrition evaluation, Genetically modified crops for food and feeds us, cited 2005 Dec10, 9 screens, Available from: URL: Ingram M. and Simosen B. (1980), Microbial Ecology on food, Published by Academic press, New York, pp. 333-409. Kauffman R.G. (1997), Animalproduction, Des Moines Iowa, pp.34-57. Kauffman R.G. (1997), National Pork Quaility Project, A final report to the naotionnal pork producer coucil, proceeding NPPC quality sumit, Des Moines, IA. July Konuma H., Shinagawa., Tokumaru M., Onoue Y., Komo S., Fojino, N., Shigehisa T., Kurata H., Kuwabara, Y&Lopes C. (1997),  "Coliform bacteria in meat product raw meat and meat product additives", Jounal of Animal sciene 1997. No 72p. 16-20. Koutsoumanis K., Stamatiou A., Skandamis P. and Nychas G.J.E (2005), "Developement of a Microbial Model for the Combined Effect of Temperature and pH on Spoilage of Ground Meat, and Validation of the Model under Dynamic Temperature Conditions”, Applied and Environmental Microbiology, Vol.72, No.1.pp.124-134. Kramer J.M and Gilbert (1999), “Escherichia coli O157:H7”, Food Borne Bacteria Phathogens, Marcell Dekker, New York, pp. 22-70. Lable R. (1989), Foodborne bacteria pathogens. Macrell Dekker, New York, pp.191-234. Mahon B.E., Gtiffin P.M., Meat P.S., Tauxe R.V. (1997), “Hemolytic- uremic syndrome surveillance to monitor trends in infection with Escherichia coli O157:H7 and other Shiga toxin-producing E.coli”, Emerge Infection, chapter 3, pp. 409-412. Mann I. (1984) “Guidelines on small slaughterhouses and meat hygiene for deverlping countries” Published by World Health Organization (WHO) Moli O.L., (1999), Where flavor “meat” heath trend – new low- fat meat products, Newproduct News. Noordhuizen K., Frankena E.A.M., Graat H.K. (1997), “Animal health care and public health issures”, World congress on food hygyene 1997, pp 4-8. Rabach W. “Ocurrencw of Salmonella typhimurium in German Slaughter pig”, World congress food-borne infection and toxication 1998, Berlin, pp. 131-130. Russell S.M., Fletcher D.L., Cox N.A., (1995) “Spoilage bacteria of fresh broiler chicken carcasses”, Poultry Science, Vol.74(12), pp. 2041-7. Sande: Food safety versu food security, implication for food hygiene indeveloping countries. World congress food hygience 1997, p.67-73. Solomon J. (2004), “Protecting meat from oxygen and spoilage” FOOD Magazine of Australia. 23 November 2004, pp. 12-15. Taylor, D.J., L.R. Schlunz, J.T. Been, Cliver D.O and M.S Bergdool (1990), “Emetic action as Staphylococcal enterotoxin A on Wearily pigs”, Infects immunol, 36.pp. 1263-1266. Uremura T. and Skjelkvale, Hatheway R. (1976), “Enterotoxin: produce by Cl.perfringens typ A,C”, Microbiolgical.Scand. Sect.B.84, pp.114-120. Wliiis, C., 2002 “contaminated meats” serial online, cited 2003. December 24, Available from: URL: Mét sè h×nh ¶nh minh häa Lîn Chäc tiÕt M¸y ®Þnh danh vi khuÈn Coliorm tæng sè KhuÈn l¹c Clostridium perfringenes KhuÈn l¹c Salmonella ._.