Ứng dụng công nghệ sinh học để cải tiến quy trình sản xuất nước tương

áp dụng vào sản xuất nước tương, để từ đó tìm ra được quy trình sản xuất nước tương tốt nhất, là nội dung cơ bản của đề tài luận văn tốt nghiệp này. Đề tài tiến hành gồm bốn thí nghiệm: Thí nghiệm thăm dò nhằm so sánh hai loại nguyên liệu: bánh dầu đậu nành và đậu nành để tìm ra nguyên liệu sản xuất nước tương tốt. Kết quả cho thấy bánh dầu đậu nành tốt hơn đậu nành nguyên hạt. Thí nghiệm 1 nhằm tìm ra lượng enzyme bromelin bổ sung thích hợp nhất (giữa các mức 5, 10 và 15 g enzyme bromelin/kg bánh dầu đậu nành) để cho ra nước tương có hàm lượng đạm cao, rút ngắn thời gian lên men. Số liệu thí nghiệm chỉ ra rằng nghiệm thức 10 g/kg cho kết quả tốt nhất. Từ kết quả của thí nghiệm 1, lượng enzyme bromelin 10 g/kg được sử dụng trong bố trí thí nghiệm 2, với mục đích là nhằm so sánh ba phương pháp chế biến: (1) phương pháp 1 chỉ sử dụng nấm mốc Aspergillus oryzae thuần chủng; (2) phương pháp 2 sử dụng nấm mốc thuần chủng kết hợp với việc bổ sung enzyme bromelin; (3) phương pháp 3 tương tự phương pháp 2 nhưng có bổ sung thêm nấm men Zyrosaccharomyces rouxii để từ đó chon ra được phương pháp chế biến tốt nhất. Qua nhiều phép thử thống kê các loại đạm và thời gian lên men các số liệu đã chứng minh phương pháp 3 là tốt nhất và thời gian lên men 20 ngày là thích hợp có lợi nhất. Thí nghiệm 3 được bố trí nhằm để khẳng định lại kết quả của phương pháp 3 và cải thiện các thông số để có được quy trình sản xuất nước tương tốt nhất. kết quả phản ảnh nước tương sản xuất theo phương pháp 3 có chất lượng tương đương với nước tương Kikkoman của Nhật. Sau thời gian nghiên cứu chúng tôi đạt được các kết quả sau: Trong phạm vi đề tài các nguyên liệu được sử dụng trong nghiên cứu, Nguyên liệu tốt nhất để sản xuất nước tương lên men là bánh dầu đậu nành Lượng enzyme bromelin bổ sung thích hợp nhất là 10 g/kg cơ chất Phương pháp 3 sử dụng tổng hợp các vi sinh vật và enzym bổ sung cho nước tương có chất lượng tốt nhất. Luận văn tốt nghiệp khóa 28 Ngành công nghệ thực phẩm iii Lời cảm tạ Chân thành cám ơn Thầy Nguyễn Văn Thành phó giám đốc Viện Nghiên Cứu Và Phát Triển Công Nghệ Sinh Học Trường Đại Học Cần Thơ đã tận tình hướng dẫn và truyền đạt những kiến thức quý báu giúp em hoàn thành luận văn tốt nghiệp Anh Huỳnh Xuân Phong, anh Nguyễn Ngọc Thạnh và Cán Bộ Viện Nghiên Cứu Và Phát Triển Công Nghệ Sinh Học Trường Đại Học Cần Thơ đã tạo giúp đỡ và điều kiện tốt cho em thực hiện đề tài. Tất cả các thầy cô Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm Trường Đại Học Cần Thơ đã giảng dạy em trong suốt quá trình học tập Ban chủ nhiệm khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng trường Đại học Cần thơ đã tạo điều kiện cho em hoàn thành luận văn tốt nghiệp Cần Thơ, ngày 29 tháng 6 năm 2007 Nguyễn Tiến Sĩ Luận văn tốt nghiệp khóa 28 Ngành công nghệ thực phẩm iv MỤC LỤC MỤC LỤC.................................................................................................................. iii DANH SÁCH HÌNH................................................................................................. ivi DANH SÁCH BẢNG ............................................................................................... vii Chương I. GIỚI THIỆU .............................................................................................. 1 I. Đặt vấn đề ................................................................................................................ 1 II. Mục tiêu đề tài ........................................................................................................ 1 Chương II. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU......................................................................... 2 I. Đậu nành .................................................................................................................. 2 1. Protein................................................................................................................... 3 2. Chất béo ................................................................................................................ 3 3. Cacbohydrate ........................................................................................................ 4 4. Chất khoáng.......................................................................................................... 4 5. Vitamin ................................................................................................................. 4 6. Năng lượng ........................................................................................................... 4 7. Các thành phần có hại trong hạt đậu nành............................................................ 4 II. Giới thiệu chung về nấm mốc và nấm men ........................................................... 6 1 Nhu cầu dinh dưỡng .............................................................................................. 6 2. Độ ẩm ................................................................................................................... 7 3. Nhiệt độ ................................................................................................................ 7 4. Vai trò sinh tổng hợp các enzyme của nấm mốc.................................................. 7 5. Nấm mốc sản xuất tương, nước tương ................................................................. 8 6. Nấm men Zygosaccharomyces rouxii. .................................................................. 8 III. Một số thành phần phụ cần thiết. .......................................................................... 9 1. Muối..................................................................................................................... 9 2. Nước .................................................................................................................... 9 3. Bột mì ................................................................................................................... 9 4. Emzyme bromelin................................................................................................. 9 IV. Cơ sở để cải tiến phương pháp chế biến nước tương.......................................... 10 1. Quy trình sản xuất tương truyến thống. ............................................................. 10 2. Sơ lược các bước cơ bản trong qui trình sản xuất tương.................................... 10 3. So sánh khả năng thủy phân nguyên liệu giữa nấm mốc tự nhiên và nấm mốc Aspergillus oryzae. ................................................................................................. 12 4. Quy trình sản xuất tương cải tiến (Nguyễn Đình Trị, 1989). ............................. 13 5. Một số kết luận về nghiên cứu trước .................................................................. 13 Chương III. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU...................... 14 I. Phương tiện nghiên cứu. ........................................................................................ 14 Luận văn tốt nghiệp khóa 28 Ngành công nghệ thực phẩm v 1. Thiết bị thí nghiệm ............................................................................................. 14 2. Hoá chất .............................................................................................................. 14 3. Nguyên vật liệu. .................................................................................................. 14 II. Phương pháp nghiên cứu: ..................................................................................... 14 1. Thí nghiệm thăm dò............................................................................................ 14 2. Thí nghiệm 1....................................................................................................... 16 2.4. Phương pháp tiến hành thí nghiệm 1. ............................................................. 17 3. Thí nghiệm 2....................................................................................................... 18 4. Thí nghiệm 3....................................................................................................... 20 III. Các chỉ tiêu cần phân tích ................................................................................... 22 IV. Phân tích số liệu. ................................................................................................. 22 Chương IV. KẾT QUẢ VÀTHẢO LUẬN ............................................................... 23 I. Thí nghiệm thăm dò ............................................................................................... 23 1. Mô tả tóm tắt thí nghiệm thăm dò ...................................................................... 23 2. Kết quả của thí nghiệm thăm dò......................................................................... 23 II. Thí nghiệm 1......................................................................................................... 25 1. Mô tả tóm tắt thí nghiệm 1. ................................................................................ 25 2. Kết quả thí nghiệm 1. ......................................................................................... 25 III. Thí nghiệm 2. ...................................................................................................... 28 1. Thí nghiệm được tiến hành như sau: .................................................................. 28 2. Kết quả thí nghiệm 2........................................................................................... 28 IV. Thí nghiệm 3. ...................................................................................................... 36 1. Tiến hành thí nghiệm 3. ...................................................................................... 36 2. Kết quả thí nghiệm 3........................................................................................... 37 Chương IV. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ................................................................... 43 I. Kết luận .................................................................................................................. 43 II. Đề nghị.................................................................................................................. 43 TÀI LIỆU THAM KHẢO......................................................................................... 45 Luận văn tốt nghiệp khóa 28 Ngành công nghệ thực phẩm vi DANH SÁCH HÌNH Hình 1. Quy trình sản xuất tương truyền thống tiêu biểu ở các tỉnh Nam Bộ .......... 10 Hình 2. Đồ thị thể hiện sự thay đổi lượng đường khử theo thời gian ủ mốc, giữa nấm mốc tự nhiên và nấm mốc Aspergillus oryzae................................................ 12 Hình 3. Đồ thị thể hiện sự thay đổi lương acid, NH3 theo thời gian ủ mốc, giữa nấm mốc tự nhiên và nấm mốc Aspergillus oryzae........................................................ 12 Hình 5. Qui trình sản xuất tương cho thí nghiệm thăm dò........................................ 15 Hình 9. Sự thay đổi lượng đạm tổng và đạm amin của nước tương được chế biến từ đậu nành và bánh dầu đậu nành theo thời gian lên men......................................... 23 Hình 10. Sự thay đổi lượng đạm tổng số và lượng đạm amin theo lượng enzyme bromelin bổ sung sau 5 ngày và 10 ngày lên men.................................................. 26 Hình 11. Đồ thị thể hiện sự thay đổi lượng đạm amin của ba phương pháp chế biến theo thời gian lên men ............................................................................................ 29 Hình 12. Đồ thị thể hiện sự thay đổi lượng đạm tổng của nước tương được chế biến từ ba phương pháp theo thời gian lên men. ............................................................ 29 Hình 13. Sự thay đổi giá trị đạm tổng và đạm amin của nước tương được chế biến từ phương pháp 1 và phương pháp 3. ..................................................................... 33 Hình 14. Đồ thị thể hiện sự thay đổi lượng đạm amin của hai phương pháp chế biến theo thời gian lên men, giữa hai loại nguyên liệu bánh dầu đậu nành và bánh dầu đậu phông. .............................................................................................................. 35 Hình 15. Đồ thị thể hiện sự thay đổi lượng đạm tổng của hai phương pháp chế biến theo thời gian lên men, giữa hai loại nguyên liệu bánh dầu đậu nành và bánh dầu đậu phông ............................................................................................................... 35 Hình 16. Sự thay đổi đạm amin theo thời gian lên men............................................ 37 Hình 17. Sự thay đổi đạm tổng theo thời gian lên men............................................. 37 Hình 18. Sự thay đổi lượng đường khử theo thời gian lên men................................ 40 Hình 19. Thiết bị sấy ................................................................................................ 62 Hình 20. Nấm mốc Aspergillus oryzae ..................................................................... 62 Hình 21. Các mẫu đường trước khi đo màu............................................................. 62 Hình 22. Nước tương được làm từ đậu nành và bánh dầu đậu nành......................... 62 Luận văn tốt nghiệp khóa 28 Ngành công nghệ thực phẩm vii DANH SÁCH BẢNG Bảng 1. Thành phần hoá học chính của đậu nành (% căn bản khô) ................... 2 Bảng 2. Thành phần acid amin tối cần thiết của đậu nành và thành phần acid amin chất lượng chuẩn của FAO (g/16g Nitrogen) ............................................. 3 Bảng 3. Thành phần (%) acid béo bão hoà và không bão hoà ở một số dầu thực vật .......................................................................................................................... 3 Bảng 4. Thành phần (%) các loại hydratcacbon trong đậu nành ........................ 4 Bảng 5. Điều kiện sinh trưởng của nấm mốc .......................................................... 8 Bảng 6. Thành phần của bột mì (%) ....................................................................... 9 Bảng 7. Giá trị các loại đạm của nước tương được lên men từ đậu nành và bánh dầu đậu nành theo thời gian lên men. ....................................................... 23 Bảng 8. Thành phần các loại đạm của nước tương sau 5 và 15 ngày lên men trong nước muối nồng độ 15%............................................................................ 25 Bảng 9. Giá trị các loại đạm của mẫu bánh dầu đậu nành sau 10, 20 và 30 ngày lên men trong dung dịch nước muối 15%. (g/L)................................................ 28 Bảng 10. Giá trị các loại đạm sau 10, 20, 30 ngày lên men trong nước muối 15%. ....................................................................................................................... 32 Bảng 12. Giá trị các loại đạm sau 10, 20, 30 ngày lên men.................................. 37 Bảng 13. Hàm lượng glucose theo thời gian lên men ........................................... 40 Bảng 14. Lượng vi sinh vật có trong các mẫu thí nghiệm ................................... 40 Luận văn tốt nghiệp khóa 28 Ngành công nghệ thực phẩm 1 CHƯƠNG I. GIỚI THIỆU I. Đặt vấn đề Thực phẩm lên men truyền thống là loại thực phẩm được sản xuất thủ công, mang bản sắc riêng của từng dân tộc. Công nghệ sản xuất các sản phẩm truyền thống được thực hiện từ rất lâu và được truyền đạt từ đời này sang đời khác. Tương và nước tương là sản phẩm tiêu biểu của các sản phẩm lên men truyền thống, được chế biến từ đậu nành. Trước đây các cơ sở sản xuất tương đều sản xuất theo phương pháp cổ truyền, phụ thuộc nhiều và từ nhiên nên thời gian lên men kéo dài, năng suất thấp, chất lượng tương không ổn định và thay đổi theo thời tiết và vùng sản xuất. Sản phẩm tương dễ bị hư hỏng do nhiễm các loại tạp khuẩn gây thối … đôi lúc nhiễm cả nấm mốc Aspergillus flavus sinh độc tố aflatoxin gây ung thư (Nguyễn Đức Lượng, 2002). Mặt khác phổ biến trên thị trường hiện nay là nước chấm được sản xuất bằng phương pháp hoá giải, hàm lượng dinh dưỡng thấp, chứa chất bảo quản và chứa hàm lượng cao chất 3- MCPD, 1.3-DCP, độc tố Aflatoxin… là các chất gây ung thư Vài quy trình chế biến nước tương sạch đã được nghiên cứu và công bố nhưng vẫn còn hạn chế là hàm lượng 3-MCPD được giảm bớt đi (chứ không giảm hẳn ) và giá thành chuyển giao công nghệ rất cao. Những cơ sở sản xuất nhỏ, vốn đầu tư nhỏ, khó có khả năng tiếp nhận Để giải quyết các vấn để trên chúng tôi xin đề xuất đề tài nghiên cứu ứng dụng công nghệ sinh học để chế biến nước tương lên men. II. Mục tiêu đề tài Ứng dụng công nghệ sinh học trong việc sử dụng nấm mốc, nấm men, enzyme để sản xuất nước tương đậu nành bổ dưỡng, chất lượng cao, không chứa các độc tố, chất bảo quản. Tìm ra phương pháp chế biến phù hợp và có thể chuyển giao được cho các cơ sở sản xuất vừa và nhỏ. Từ đó cung cấp được các sản phẩm nước tương có chất lượng cao và đáp ứng được các tiêu chuẩn chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm, có thể xuất khẩu. Từ đó nâng cao được giá trị kinh kế của đậu nành, góp phần phát triển sản xuất tăng nhu nhập cho người nông dân. Luận văn tốt nghiệp khóa 28 Ngành công nghệ thực phẩm 2 CHƯƠNG II. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU Nước tương là loại dung dich có màu nâu đen với vị mặn và mùi vị thơm đặc trưng, nó được làm bởi sự lên men đậu nành, lúa mì và muối với hỗn hợp của nấm mốc, nấm men, và vi khuẩn. Sự lên men là thực chất của tiến trình thuỷ phân bằng enzym, các hợp chất proteins, carbohydrates, và thành phần khác của đậu nành và lúa mì thành peptides, amino acids, đường, alcolhols, acids và các hơp chất thấp- phân tử khác bởi các enzyme của vi sinh vật. Sự lên men nước tương có nguồn gốc từ Trung quốc qua nhiều thế kỷ và sau đó được giới thiệu sang Nhật bản và các nước phương Đông khác. Nước tương được tiêu thụ hầu hết các quốc gia phương Đông, nó được dùng như gia vị trong bửa ăn luôn đặt ở bàn. Sản phẩm này được biết như Chiang-yu ở Trung quốc, shoyu ở Nhật, Kecap ở Indonesia, Kanjang ở Nam triều tiên, Toyo ở Philippines và See-iew ở Thái lan, ở thế giới phương Tây sản phẩm có tên Soy-sauce. Nhật là nước dẫn đầu về công nghiệp nước tương trên thế giới Nhật đã sử dụng thành công việc làm nước tương qui mô lớn với sự thêm vào giống nấm men và vi khuẩn thuần chủng (Wang and Hesseltine, 1979). Nguồn nguyên liệu để sản xuất tương rất đa dạng và phong phú, nhất là ở điều kiện nước ta. Các loại ngũ cốc như đậu nành, gạo, ngô, bột mì …đều có thể dùng để sản xuất tương. Trong đó nguồn nguyên liệu đậu nành được sử dụng nhiều hơn cả, trong việc sản xuất tương đặc (Nguyễn Đức Lượng, 2002) Giới thiệu nguyên liệu sản xuất nước tương Nguồn nguyên liệu sản xuất nước tương bao gồm các nguyên liệu giàu đạm và glucid, tuỳ thuộc vào loại tương, phương pháp sản xuất mà người ta sử dụng nguồn nguyên liệu khác nhau. Các nguyên liệu cơ bản là đậu nành, bắp, gạo, bột mì, nấm mốc, nước muối … I. Đậu nành Đậu nành có tên khoa học là Glycine max. Hạt đậu nành chứa nhiều protein, dầu, cacbohyrat, nhiều loại khoáng trong đó đáng chú ý là phosphor, kẽm và sắt. Ngoài ra hạt đậu nành còn chứa nhiều loại vitamin Bảng 1. Thành phần hoá học chính của đậu nành (% căn bản khô) Các phần của hạt Tỉ Lệ Protein Lipid Cacbohydrate Tro Đậu hạt 100 40.3 21 33.9 4.9 Tử diệp 90.3 42.8 22.8 24.9 5 Vỏ đậu 7.3 8.8 1 85.9 4.3 Mầm 2.4 40.8 11.4 43.4 4.4 Luận văn tốt nghiệp khóa 28 Ngành công nghệ thực phẩm 3 1. Protein Protein của đậu nành chứa đầy đủ các acid amin tối cần thiết cho dinh dưỡng của con người. Nếu so với các loại protein tốt nhất như casein trong sữa bò thì protein đậu nành còn thua kém ở sự cân đối của các acid amin tối cần thiết Methionin và Cystein là hai acid amin chứa sulfur giới hạn trong dinh dưỡng protein của đậu nành. Trái lại protein của đậu nành có thành phần lysine cao trong khi các loại nông sản khác lại thiếu acid amin này. Nếu cân đối lại các acid amin này bằng cách ăn trộn với các loại thực phẩm khác hay bổ sung thêm Methionin (500 mg/kg đậu ) thì sự hấp thu và sự hiệu quả trong dinh dưỡng protein tăng rất đáng kể. Bảng 2. Thành phần acid amin tối cần thiết của đậu nành và thành phần acid amin chất lượng chuẩn của FAO (g/16g Nitrogen) Acid amin Đậu nành Tiêu chuẩn FAO Isoleucine 5.1 6.4 Leucine 7.7 4.8 Lysine 5.9 4.2 Methionin 1.6 2.2 Cystein 1.3 4.2 Phenylalanine 5 2.8 Treonin 4.3 2.8 Tryptophan 1.3 1.4 Valine 5.4 4.2 2. Chất béo Chất béo của đậu nành có tỷ lệ gần 20%. Thành phần các acid béo của đậu nành cho thấy có 85% ở dạng chưa bão hoà, trong đó có 8-9% acid linolenic, một loại acid béo có ba nối đôi, ngày nay được xem như là một loại acid béo có lợi không những về việc dễ tiêu hoá như các acid béo chưa bão hoà mà còn có trách nhiệm chuyển hoá cholesterol, giảm nguy cơ gây bệnh tim mạch. Chất béo trong dầu đậu nành không chứa cholesterol. Nó còn chứa các vitamin tan trong dầu như A, D, E, K. Vitamin E là chất chống ôi do quá trình oxy hoá của dầu đậu nành tự nhiên. Bảng 3. Thành phần (%) acid béo bão hoà và không bão hoà ở một số dầu thực vật Loại dầu Một nối đôi Nhiêu nối đôi Acid bão hoà Dầu nành 25 60 15 Dầu dừa 5 1 94 Dầu cọ 40 10 50 Dầu phộng 39 42 19 Luận văn tốt nghiệp khóa 28 Ngành công nghệ thực phẩm 4 Phẩm chất tốt của dầu đậu nành trong thế giới mà nhiều người bị bệnh tim mạch làm cho dầu đậu nành ngày càng có thị trường rộng lớn hơn, đặc biệt ở các nước kỹ nghệ hoá 3. Cacbohydrate Phần cacbohydrate chiếm khoảng 34% trên căn bản khô. Phần này không có chứa tinh bột do đó ít có giá trị dinh dưỡng so với protein và chất béo Cacbohyrate hoà tan vào khoảng 10% gồm có các đường không khử như: sucrose, raffinose, stachyose. Raffinose và stachyose là các oligosaccharide mà con người không tiêu hoá được. Chúng đi đến ruột già và vi sinh vật đường ruột lên men sinh khí CH4, H2, CO2 dẫn đến hiện tượng tạo khí trong cơ thể Bảng 4. Thành phần (%) các loại hydratcacbon trong đậu nành Cấu tử Hàm lượng trung bình Cellulose 4 Hemicellulose 15 Stachyose 3.8 Raffilose 1.1 Sucrose 5 Các loại khác (arabinose, glucose…) 5.1 4. Chất khoáng Thành phẩn khoáng vào khoảng 5% trên căn bản khô gồm có canxi, phosphor, magiê, kẽm, sắt. Các lim loại trong đậu nành có giá trị sinh học không cao vì acid phytic trong đậu nành kết hợp với chúng tạo thành các chất không tan phytate kim loại. Bổ sung chất khoáng vào đậu nành sẽ có hiệu quả dinh dưỡng tốt hơn 5. Vitamin Đậu nành chứa nhiều loại vitamin chính ngoại trừ vitamin C, D, B12. Tuy nhiên vitamin C được tìm thấy với hàm lượng cao (25 mg/ 100g) trong giá đậu nành. Vitamin B12 tìm thấy trong sản phẩm đậu nành lên men. 6. Năng lượng Năng lượng sinh học của đậu nành được tính dựa trên năng lượng sinh học của các chất thành phần: 4 kcal đối với 1g protein và carbohydrate, 9kcal đối với 1g lipid. Năng lượng sinh học trung bình của đậu nành tính trên căn bản khô là 450 kcal/100g. 7. Các thành phần có hại trong hạt đậu nành 7.1. Chất ức chế enzyme tiêu hoá protein Trong đậu nành có chứa chất ức chế enzyme trypsine làm giảm khả năng tiêu hoá protein và làm lớn tuỵ tạng. Vấn đề này hiện hữu quan trọng ở những người ăn Luận văn tốt nghiệp khóa 28 Ngành công nghệ thực phẩm 5 nhiều chất béo trong khẩu phần hay những ai có mức acid trong bao tử thấp. Chất ức chế Trypsine bị vô hoạt bởi nhiệt độ nấu thông thường 7.2. Hemagglutinin. Là chất độc đối với động vật. Tuy nhiên dễ bị phá huỷ ở chế độ nấu thông thường 7.3. Chất gây bứu cổ. Đậu nành có chứa yếu tố ngăn cản hấp thu Iod và do đó gây hiện tượng bị bệnh bứu cổ. Chất gây bứu cổ cũng bị phân huỷ ở nhiệt độ cao. Ở Mỹ, các thực phẩm cho trẻ em ăn phải bổ sung 5-75.10-3mg Iod trong 100 kcal để ngăn ngừa hiện tượng này. 7.4. Enzyme urease Enzyme này chuyển hoá urea thành ammoniac. Chất này độc đối với động vật. Enzyme này có hại đối với đại gia súc như trâu, bò …Trong thức ăn của chúng có chứa urea như một nguồn nitrogen cho hệ vi sinh vật đường tiêu hoá Enzyme urease khá bền nhiệt. Do sự hoạt động của enzyme này tạo thành NH3 là một chất dễ nhận ra trong phòng thí nghiệm cho nên thông thường người ta thử hoạt tính của enzyme để biết mức độ xử lý nhiệt của đậu nành . 7.5. Acid phytic Acid này cũng được tìm thấy ở nhiều loại thực vật. Trong đậu nành nó có hàm lượng khoảng 1-2%. Acid này kết hợp với các chất khoáng có lợi như Zn, Fe, Ca... làm cho cơ thể không hấp thu được. Bổ sung khoáng vào các sản phẩm đậu là phương pháp khắc phục hiện tượng này 7.6. Raffinose và Stachyose Các olygosaccharite này gây hiện tượng sinh hơi trong ruột. Chúng hoà tan trong nước. Phương pháp chế biến tốt là loại đi phần nước ngâm hoà tan, phân cắt nối bằng các biện pháp nhiệt, pH, enzyme… kết hợp với việc chọn giống chứa ít các loại đường này là những cách tốt nhất để hạn chế và loại trừ Đậu nành có chứa một số thành phần không có lợi cho sức khoẻ. Hầu hết các thành phần này bị phá vớ bởi nhiệt. Do đó nên ăn đậu nành đã được nấu kỹ, hạn chế ăn đậu nành chưa được xử lý nhiệt tốt, ngay cả việc cung cấp thức ăn cho nhiều loại gia súc. Tuy nhiên hầu hết các thành phần có hại kể trên đều bị phá huỷ bởi tác dụng nhiệt trong quá trình hấp. Điều đáng quan tâm nhất là vấn đề chất độc được tạo ra trong quá trình chế biến như: điều kiện chế biến và phương pháp chế biến. Điều kiện chế biến không tốt, bị nhiễm vi sinh vật có hại, chúng phát triển và sinh độc tố vào sản phẩm. Như Aspergillus flavus sinh độc tố Aflatoxin. Phương pháp sản xuất nước tương. Hiện có ba phương pháp chính để sản xuất nước tương: phương pháp lên men, phương pháp acid thuỷ phân (hoá giải), và Phương pháp kết hợp giữa lên men và acid thuỷ phân. Ở phương pháp acid thuỷ phân, chất chloride (từ HCl) tác dụng với chất béo, dưới nhiệt độ cao tạo thành Luận văn tốt nghiệp khóa 28 Ngành công nghệ thực phẩm 6 nhóm chloropropanols. Trong choropropanols hàm lượng nhiều nhất là 1.3-DCP, 2.3-DCP và 3-MCPD. Sau một thời gian nghiên cứu tác dụng của chúng trên sức khoẻ, Uỷ ban khoa học thực phẩm của Uỷ ban Châu Âu đã xếp 3-MCPD và 1.3- DCP vào loại gây ung thư. Còn phương pháp lên men của một hợp chất giữa đậu nành với bột mì rang vàng thì không gây ra hai chất độc 3-MCPD và 1.3-DCP. (DS. Nguyễn Thành Phong , từ internet). Còn phương pháp 3 (còn gọi là phương pháp chế biến nước tương sạch) trên cơ sở kết hợp giữa 2 phương pháp lên men và hoá giải. Cụ thể, vừa ủ men vừa hoá giải, nhưng thay vì ủ men bằng mốc giống thì nguyên liệu bánh dầu được xử lý thanh trùng rồi ủ men bằng chế phẩm sinh học. Các bước tiếp theo là hoá giải bằng axit chlohydric (HCl), để nguội, trung hoà, lọc thô, phối chế, lọc tinh để tạo thành nước tương. Tuy nhiên, sản xuất nước tương theo phương pháp này vẫn còn 3-MCPD, kết quả phân tích kiểm nghiệm các mẫu nước tương tại các cơ sở (theo quy trình mới) cho thấy: hàm lượng 3-MCPD có từ 0,2-0,5 mg/l, nhỏ hơn qui định của Bộ Y tế (1mg/l). Tuy nhiên mùi-khẩu vị có một ít khác biệt so với tàu vị yểu (Báo Cần Thơ, 8.7.2006), cũng tuỳ thuộc vào kinh nghiệm và thao tác trong sản xuất mà 3-MCPD sản sinh ra nhiều hay ít, nhìn chung là phương pháp này cũng không ổn định. II. Giới thiệu chung về nấm mốc và nấm men Nấm mốc là tên chung để chỉ nhóm nấm không phải là nấm men cũng không phải là nhóm nấm lớn có quả thể. Nấm mốc có thể phát triển ở một số môi trường mà nấm men và một số vi khuẩn không thể phát triển được, ví dụ như môi trương có áp suất thẩm thấu cao, độ acid lớn hoặc độ ẩm thiếu. Nấm mốc là những vi sinh vật hiếu khí bắt buộc. Ta thường thấy nấm mốc xuất hiện trên bề mặt nước chấm, bánh mì, rau quả và các loại thực phẩm khác khi để các thực phẩm này ngoài không khí trong 1 thời gian gây ra mùi vị khó chịu, một số nấm mốc còn tiết độc tố vào thức ăn. Tuy nhiên không phải nấm mốc nào cũng có hại, một số nấm mốc có vai trò quan trọng trong việc chế biến một số thực phẩm điển hình là Aspergillus oryzae có vai trò chính trong qui trình sản xuất tương (Trần Thị Xuân Hoa, 2000). 1 Nhu cầu dinh dưỡng 1.1 Nguồn carbon Nấm mốc có thể sử dụng nguồn carbon rất khác nhau, thường là các loại hydrade carbon và dẫn suất hydrade carbon, các loại rượu, các acid hữu cơ…. Nhiều loại nấm mốc có khả năng đồng hoá cả những hợp chất hữu cơ rất bền vững hoặc rất độc với nhiều sinh vật khác. Để thực hiện các quá trình sinh lý khác nhau nấm mốc thương có những nhu cầu không giống nhau về nguồn thức ăn carbon. Vì vậy sự thích hợp của 1 nguồn thức ăn carbon nào đó có thể được đánh giá bằng nhiều chỉ tiêu khác nhau: mức độ sinh Luận văn tốt nghiệp khóa 28 Ngành công nghệ thực phẩm 7 trưởng tối đa của hệ nấm sợi, mức độ tối đa lượng bào tử, mức độ tích lũy tối đa các chất chuyển hóa. 1.2. Nguồn nitơ Nấm mốc thường có khả năng sử dụng nguồn nitơ hữu cơ lẫn nguồn nitơ vô cơ. Nhiều loài nấm mốc có khả năng đồng hóa cả muối amon lẫn nitrat. 1.3. Các nguyên tố khoáng Các nguyên tố đại lượng có thể kể đến: S, P, K, Ca, Mg và Fe. Chúng thường chiếm từ vài phần ngàn đến vài phần trăm so với trọng lượng khô của sợi nấm. Các nguyên tố được nấm mốc đòi hỏi với lượng rất nhỏ là các nguyên tố vi lượng: Mn, Mo, Zn, Cu, Co, Ni, B,…Các nguyên tố vi lượng có liên quan mật thiết với các qúa trình sinh học trong tế bào nấm mốc. một số nguyên tố vi lương có thể hoạt hóa nhiều enzyme và một enzyme cũng có thể được hoạt hóa bởi nhiều nguyên tố vi lượng khác nhau. 2. Độ ẩm Ngoài các chất dinh dưỡng nấm mốc cũng có nhu cầu về nước cho các hoạt động sinh lý, sinh hóa của tế bào. Liên quan đến lượng nước này là độ ẩm, bao gồm: hàm lượng nước của sản phẩm: nước trong sản phẩm bao gồm phần nước liên kết và phần nước._. không liên kết, nấm mốc cũng như các sinh vật khác chỉ sử dụng phần nước tự do có trong sản phẩm, và cũng chỉ phần nước nay thực hiện trao đổi qua lại với nước có trong không khí. Độ ẩm của không khí: Độ ẩm của không khí là tỉ lệ phần trăm hơi nước của không khí ở một nhiệt độ nhất định với lượng hơi nước bão hòa của không khí ở nhiệt độ đó. 3. Nhiệt độ Khả năng hấp thụ hay thoát hơi nước của sản phẩm đều có liên quan đến nhiệt độ môi trường. mỗi loài nấm mốc có khoảng nhiệt độ sinh trưởng và phát triển nhất định, nhưng phần lớn nấm mốc có khoảng nhiệt độ này từ 15 đến 30ºC (Bùi Xuân Đồng, 2004). 4. Vai trò sinh tổng hợp các enzyme của nấm mốc 4.1. Sinh tổng hợp enzyme amylase Vai trò của nấm mốc là sinh tổng hợp hệ enzyme xúc tác phản ứng chuyển hóa tinh bột thành đường đơn. Trong đó enzyme chủ yếu bao gồm α-amylase và glucoamylase. 4.2. Sinh tổng hợp enzyme proteinase Proteinase là những enzyme xúc tác quá trình thủy phân protein, nhờ đó mà protein có cấu trúc phức tạp được chuyển thành hợp chất đơn giản mà tế bào có thể sử dụng được. Trong sản xuất tương và nước chấm, nấm Aspergillus oryzae được sử dụng nhằm mục đích để sản sinh ra enzyme proteinase để thủy phân nguồn nguyên liệu giàu Luận văn tốt nghiệp khóa 28 Ngành công nghệ thực phẩm 8 đạm (đậu nành và bột mì) thành những đoạn peptide và các acid amin hoà tan (Trần Thị Xuân Hoa, 2000). 5. Nấm mốc sản xuất tương, nước tương Các nghiên cứu về tương trước đây cho thấy rằng nấm mốc có ý nghĩa nhất trong sản xuất tương là chủng nấm mốc Aspergillus oryzae. Nấm mốc A. oryzae là loại nấm sơi, sinh sản vô tính bằng đính bào tử. A. oryzae có khả năng sinh sản nhiều loại enzyme như: peptidase, proteinase, glutaminase, amynase, pectinase và cellulase. Cần thiết để thủy phân từng phần đạm và các hợp chất khác của vật liệu thô. Theo Nguyễn Đức Lượng (2006) điều kiện sinh trưởng của loài nấm mốc Aspergillus oryzae như sau: Bảng 5. Điều kiện sinh trưởng của nấm mốc Độ ẩm(%) 45 -55 Nhiệt độ nuôi (oC) 27 -30 pH môi trường 5,5 -6,5 Thời gian (giờ) 30 -36 Độ ẩm không khí(%) 85 -95 Sản xuất bào tử để lên men tương dưa vào hình thức sinh sản vô tính của chủng Aspergillus oryzae. Theo Lotong and Suwanarit thì nhiệt độ tốt nhất để sản xuất bào tử Aspergillus oryzae là từ 28 đến 35oC sẽ cho khoảng 1010 bào tử/gam. Quá trình phát triển của nấm mốc trong lên men bề mặt trải qua 3 giai đoạn chính (Nguyễn Đức Lượng, 2006) Giai đoạn 1 Kéo dài từ 10 đến 14 giờ, kể từ khi bắt đầu nuôi cấy. Ở giai đoạn này có những thay đổi như sau: sợi nấm hình thành, nhiệt độ tăng chậm, enzyme bắt đầu tạo ra, thành phần dinh dưỡng bắt đầu có sự thay đổi. Giai đoạn này nấm mốc rất mẫn cảm với nhiệt độ cao. Giai đoạn 2 Kéo dài khoảng 14 đến 18 giờ ở giai đoạn này có những biến đổi như sau: sợi nấm phát triển mạnh, độ ẩm môi trường giảm nhanh, các loại enzyme được tạo ra nhiều, các chất dinh dưỡng trong môi trường lên men giảm mạnh, lượng oxy trong không khí giảm mạnh và cacbonic (CO2) sẽ tăng dần. Giai đoạn 3 Kéo dài khoảng từ 10 đến 20 giờ có những chuyển hoá như sau: Sợi nấm trở lên già đi, bào tử được hình thành do đó lượng enzyme giảm mạnh, quá trình trao đổi chất yếu dần. 6. Nấm men Zygosaccharomyces rouxii. Là loại nấm men cơ bản trong những sản phẩm lên men có hàm lượng muối cao. Nhằm tạo ra hương vị cho sản phẩm lên men. Chúng phát triển tốt trong môi Luận văn tốt nghiệp khóa 28 Ngành công nghệ thực phẩm 9 trường: có nồng độ muối cao, nồng độ đường cao (50-60%) , nồng độ rượu cao (18%) và chịu acid cao (2-2.5%). Hoạt động lên men tốt ở pH=5.5 III. Một số thành phần phụ cần thiết. 1. Muối. Muối dùng trong sản xuất thường là NaCl, có độ tinh khiết từ 92-97%, khi pha vào nước không có vị chát. Muối có vai trò điều vị và quan trọng nhất là tạo một áp suất thẩm thấu đủ để ngăn chặn sư phát triển của các sinh vật gây hại (Nguyễn Đức Lượng, 2006). 2. Nước Nước dùng trong sản xuất tương phải có chất lượng tốt. Độ cứng trung bình là từ 8 đến 17 ( một độ cứng tương đương với 10 mg CaO/lít) vì nếu nước quá cứng sẽ ảnh hưởng đến quá trình thủy phân đạm và tinh bột. Ngoài ra các chất khoáng và các chất hữu cơ không quá 500-600 mg/ml. Số vi sinh vật không được quá 100 khuẩn lạc/ cm3 nước, đặc biệt không có vi sinh vật gây bệnh (chỉ số Ecoli không được quá 20). (Nguyễn Đức Lượng, 2006) 3. Bột mì Bảng 6. Thành phần của bột mì (%) (Nguyễn Đức Lượng, 2006) Nước 11,61 Vitamin B1 0,48 mg(%) Gluxit 73,80 PP 76 Protein 12,48 Ca 36 Lipit 1,78 4. Emzyme bromelin Tên gọi bromelin (còn gọi là bromelain) được sử dụng để chỉ các cystein proteinase từ cây khóm hay trái khóm còn xanh. Ngày nay, bromelin thu được từ nước ép khóm sau khi cho qua các quá trình như: ly tâm, siêu lọc và đông khô. Sản phẩm thu được cuối cùng là chất bột có mầu vàng nhạt, họat tinh của nó được xác định với nhiều cơ chất khác nhau như: casein, gelatin, hemoglobin. Khi ở trạng thái dung dịch, các enzyme sẽ tự phân hủy nhanh chóng vì vây việc bổ sung thêm các serum macroglobulin vào các dung dịch bromelin là rất cần thiết, điều này sẽ ngăn chặn được tiến trình tư phân hủy trên. Nhờ kỹ thuật sắc kí lỏng nhanh, các phương pháp sinh hoá học khác, ta có thể sản xuất được các dạng protein tinh chế từ dung dịch bromelin thô. Có 4 dạng cystein proteinase được xác định trong thân khóm (bromelin thân) và 1 dạng cystein proteinase khác được xác định trong quả khóm (bromelin quả). Bromelin là 1 endopeptidaz chúng cắt liên kết peptide ở giữa sơi. Đơn vị đo hoạt tính của bromelin được biểu hiện qua đơn vị tyrosin (TU: Tyrosin Unit). 1TU là lượng emzym cần thiết để xúc tác thủy phân 1 lượng casein, tương đương với 1µmol tyrosin sinh ra (bằng 0,181mg) trong 1 phút ở 37ºC, pH Luận văn tốt nghiệp khóa 28 Ngành công nghệ thực phẩm 10 7,5. Giống như các cấu trúc xúc tác sinh học khác, bromelin chịu ảnh hưởng bởi các yếu tố như: cơ chất, nồng độ cơ chất, nồng độ enzyme, nhiệt độ, pH, một sô nhóm chức, phương pháp ly trích, phương pháp tinh chế….(Dương Thị Hương Giang, 2005) Các yếu tố như nhiệt, pH thích hợp cho hoạt động của các phản ứng xúc tác của bromelin không ổn đinh mà phụ thuộc lẫn nhau và phu thuộc vào các yếu tố khác như: bản chất cơ chất, nồng độ cơ chất, nồng độ enzyme, thời gian phản ứng…(Nguyễn Đức Lượng, 2004) IV. Cơ sở để cải tiến phương pháp chế biến nước tương. 1. Quy trình sản xuất nước tương truyến thống. Đậu nành Ngâm nước qua đêm Nấu mềm, để nguội Trộn bột mì, bắp hoặc không trộn Ủ lên mốc tự nhiên Lên men trong nước muối bão hoà Phơi nắng và khuấy đảo Phân ly Phần cái (đậu) Phần nước Chao đường Nấu thêm đường, gia vị Tương hột Nước tương Hình 1. Quy trình sản xuất tương truyền thống tiêu biểu ở các tỉnh Nam Bộ (Nguyễn Văn Thành, tài liệu lưu hành nội bộ) 2. Sơ lược các bước cơ bản trong qui trình sản xuất nước tương. • Ngâm nước hạt đậu nành Khi bảo quản hạt đậu nành, người ta thường lấy đi một lượng nước bằnh cách phơi khô hoặc sấy làm các tế bào bị mất nước, do đó các phản ứng sinh hóa bên trong giảm đi đáng kể vì vậy hạt đậu nành giữ được phẩm chất lâu hơn. Vì thế khi đưa váo sản xuất ta phải ngâm đậu vào nước để nó hấp thu trở lại một lượng nước thích Luận văn tốt nghiệp khóa 28 Ngành công nghệ thực phẩm 11 hợp cho các phản ứng xảy ra, đồng thời tạo điều kiên thuận lợi cho giai đoạn nấu nhanh hơn, tiết kiêm được nhiên liệu. • Hấp đậu Sau khi ngâm, đậu được hấp chín nhằm làm biến tính protein tạo điều kiện cho proteinase thủy phân đạt hiệu quả cao. Nước nóng sẽ làm trương nở hạt tinh bột tạo điều kiện cho amylase thủy phân tốt hơn. Mặt khác hấp sẽ tiêu diệt hầu hết các vi sinh vật có hại, tạo điều kiện tối ưu cho nấm mốc phát triển. Hấp còn để phá huỷ các thành phần có hại trong ngyên liệu đậu nành. • Nuôi mốc. Nhiệm vụ chủ yếu của khâu nuôi mốc là làm sao cho mốc tích tụ được nhiều men amylase và proteinase đồng thời có hoạt lực cao đủ cần thiết cho quá trình chuyển hoá nguyên liệu thành nước tương. Trong quá trình mốc phát triển nhiều loại enzyme được tạo thành, trong đó chủ yếu là amylase và proteinase. Lượng enzyme tạo ra càng nhiều thì sản phẩm càng có giá trị dinh dưỡng cao. (Nguyễn Đức Lượng, 2002) • Ủ mốc. Trong giai đoạn này do mốc hô hấp khối mốc tự tăng nhiệt độ, sau 8-10 giờ có thể lên đến 50-55oC. Trong điều kiện này mốc ít phát triển thêm, không sinh bào tử mà chủ yếu là enzyme xúc tác tiến hành thuỷ phân tinh bột và protein. Trong giai đoạn ủ ngoài việc chuyển hoá tinh bột thành đường còn có sự hình thành rượu, aldehyde, este… góp phần tạo hương vị cho tương. (Nguyễn Đức Lượng 2006 ) • Lên men trong nước muối Đây là quá trình chuyển hoá chính trong điều kiện có muối, nhằm ngăn tác dụng phá hoại của các tạp khuẩn trong môi trường giàu đạm và đường khử, đồng thời tiếp tục chuyển hoá tinh bột, đạm thành các loại đường, acid amin, các acid hữu cơ, rượu, aldehyde, este, cuối cùng cho nước tương có hương vị đặc trưng. • Phơi nắng và khuấy đảo. Phơi nắng nhằm mục đích tạo điêu kiện nhiệt độ thích hợp cho enzyme hoạt động mạnh, xúc tác phản ứng phân cắt tinh bột và protein diễn ra nhanh. Khuấy đảo giúp cho quá trình tiếp xúc giữa enzyme và cơ chất được dễ dàng, do vậy tốc độ phản ứng cũng tăng đáng kể. Luận văn tốt nghiệp khóa 28 Ngành công nghệ thực phẩm 12 3. So sánh khả năng thủy phân nguyên liệu giữa nấm mốc tự nhiên và nấm mốc Aspergillus oryzae. Sự thay đổi lượng đường 0.0 0.5 1.0 1.5 2.0 0 2 4 6 Thời gian lên men (ngày) % mtn A oryzae Hình 2. Đồ thị thể hiện sự thay đổi lượng đường khử theo thời gian ủ mốc, giữa nấm mốc tự nhiên và nấm mốc Aspergillus oryzae. Đồ thị hình 2, cho thấy lượng đường khử được tạo ra bới nấm mốc Aspergillus oryzae cao hơn lượng đường khử được tạo ra bởi nấm mốc tự nhiên. Điều này chứng tỏ enzyme amylase do mốc Aspergillus oryzae sinh ra nhiều hơn và có hoạt tính mạnh hơn enzyme amylase do nấm mốc tự nhiên sinh ra. Sự thay đổ lượng acid và NH3 0.0 0.1 0.2 0.3 0.4 0 1 2 3 4 5 Thời gian (ngày) % acid (mtn) acid (A oryzae) NH3 (mtn) NH3 (A oyzae) Hình 3. Đồ thị thể hiện sự thay đổi lương acid, NH3 theo thời gian ủ mốc, giữa nấm mốc tự nhiên và nấm mốc Aspergillus oryzae Theo đồ thị hình 3, cho thấy lượng acid và NH3 sinh ra do nấm mốc Aspergillus oryzae cao hơn lượng acid và NH3 sinh ra do nấm mốc tự nhiên. Tuy nhiên lượng đạm NH3 do nấm mốc Aspergillus oryzae sinh ra nhiều hơn nấm mốc tự nhiên, có thể do lượng và hoạt tính của enzyme protease do nấm mốc Aspergillus oryzae tạo ra cao hơn lượng và hoạt tính của enzyme protease do nấm mốc tự nhiên tạo ra, điều này có thể làm cho giá trị đạm amin được tạo ra từ nấm mốc Aspergillus oryzae cao hơn giá trị đạm amin được tạo ra từ nấm mốc tự nhiên. Luận văn tốt nghiệp khóa 28 Ngành công nghệ thực phẩm 13 4. Quy trình sản xuất tương cải tiến (Nguyễn Đình Trị, 1989). Đậu nành (10 kg) Ngâm 12 giờ, rửa sạch Hấp mềm với 15 lít nước thêm vào 0.5 kg muối Đậu nấu Nước nấu đậu. Bột mì rang vàng Phối trộn Nước + 0.5 kg muối Ủ 3-5 ngày 2 kg muối Phơi nắng 10 ngày 15 lít Chan nước muối Phơi nắng Hình 4. Quy trình sản xuất tương cải tiến (Nguyễn Đình Trị, 1989). Sau một tháng có thể ngạn lấy ra 12 lít nước tương loại I ( khoảng 15g đạm/lít). Bổ sung thêm một lít mật đường, 14 lít nước và 3 kg muối, tiếp tục phơi nắng. Sau một tháng gạn lấy ra 12 lít nước tương loại II (khoảng 12g đạm/lít). Còn lại xác tương hột thêm 2 kg mật đường, phơi nắng sau một thời gian ta thu được tương hột. 5. Một số kết luận về nghiên cứu trước Phương pháp cải tiến của Nguyễn Đình Trị cho tương hột có chất lượng tốt hơn phương pháp cổ truyền đã được ứng dụng vào trong nghiên cứu tương, kết hợp với tỉ lệ mốc là 0.2% và nồng độ nước muối lên men là 15% cho tương có chất lượng tốt nhất (Phạm Xuân Phong, 2006). Phương pháp cải tiến sử dụng mốc giống thuần Aspergillus oryzae chế biến nước tương cho giá trị đạm amin (6.58 g/l) và đạm tổng (13.37 g/l) cao và gần với giá trị đạm amin (7 g/l) và đạm tổng (16 g/l) của nước tương Nhật Bản (Lý Thị Dù Múa, 2005). Về thời gian ngâm đậu tốt nhất là 7 giờ và thời gian hấp tốt nhất là 35 phút ở 121 oC (Hoàng Châu Kiệt và Nguyễn Thiên Trúc, 1993) Kết quả nghiên cứu tỉ lệ giữa enzyme và cơ chất để thuỷ phân đạt hiệu quả cao là 9.09 g bromelin/kg đậu khô (hay tương đương 0.909% enzyme bromelin so với khối lượng đậu khô); thời gian phân cắt khá triệt để là 24 h; Nhiệt độ và pH thích hợp là 45 oC và pH=8.0 (Lý Thị Thùy Trang, 2006) Luận văn tốt nghiệp khóa 28 Ngành công nghệ thực phẩm 14 CHƯƠNG III. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU I. Phương tiện nghiên cứu. 1. Thiết bị thí nghiệm Nia, cân, nồi, nồi hấp khử trùng, thau, phòng ủ nấm mốc, tủ lạnh, pH kế, bộ chưng cất Kjeldahl, một số dụng cụ và trang thiết bị khác 2. Hoá chất NaOH, acid sulfuric (H2SO4) chuẩn, dung dịch formaldehyde,, dung dịch HClO3, dung dịch H3BO3, methyl đỏ, methyl xanh 0.1% trong etylic… 3. Nguyên vật liệu. Đậu nành, bánh dầu đậu nành, bột mì, đường cát, muối ăn… Bột bào tử nấm Aspergillus oryzae do Viện Nghiên Cứu và Phát Triển Công Nghệ Sinh Học Trường Đại Học Cần Thơ cung cấp dưới dạng bột bào tử (2.3* 1010 CFU/g) Nấm men Zygosaccharomyces rouxii do Viện Nghiên Cứu Và Phát Triển Công Nghệ Sinh Học Trường Đại Học Cần Thơ cung cấp, mật số 7.5 x 108 tế bào/ml. Enzyme bromelin do Viện Nghiên Cứu Và Phát Triển Công Nghệ Sinh Học Trường Đại Học Cần Thơ cung cấp dưới dạng tinh thể, có hoạt tính là 1.3 TU/mg bột enzyme promelin II. Phương pháp nghiên cứu: 1. Thí nghiệm thăm dò 1.1 Mục đích thí nghiệm: là để đánh giá chất lượng của nước tương được chế biến từ hai loại nguyên liệu là bánh dầu đậu nành và đậu nành. Để từ kết quả đó chọn ra được nguyên liệu thích hợp cho việc chế biến nước tương. Theo dõi các thông số trong quy trình chế biến, để điều chỉnh lại các thông số cho thích hợp để tiến hành các thí nghiệm tiếp theo. 1.2. Phương pháp bố trí thí nghiệm thăm dò. Thí nghiệm được bố trí theo thể thức hoàn toàn ngẫu nhiên một nhân tố với hai mức độ và một lần lặp lại. Nhân tố thí nghiệm là nguyên liệu chế biến nước tương bao gồm: (1) Nghiệm thức 1: Bánh dầu đậu nành; (2) Nghiệm thức 2: Đậu nành nguyên hạt. Luận văn tốt nghiệp khóa 28 Ngành công nghệ thực phẩm 15 1.3. Qui trình thí nghiệm thăm dò. Đâu nành Xay bể Bổ sung 75% nước Ngâm 7 giờ Hấp 35 phút 121oC 10% Bột mì Phối trộn 0.2% Mốc A oryzae Nuôi mốc 28-32oC 36 giờ Bổ sung enzyme bromelin (9.09 g/kg) Phơi nắng 24 giờ 50% Muối Phối trộn nấm men Phơi nắng 10 ngày 150% Thêm nước Phối trộn 50% Muối Phơi nắng Lấy mẫu sau 20, 30, 40 ngày Chắt ép Xác tương Nước tương Bỏ Lấy mẫu phân tích Hình 5. Qui trình sản xuất tương cho thí nghiệm thăm dò. 1.4. Phương pháp tiến hành thí nghiệm. Thí nghiệm thăm dò so sánh hai loại nguyên liệu là đậu nành và bánh dầu đậu nành trong sản xuất nước tương. Thí nghiệm được thực hiện như sau: đậu nành xay bể 1/4, bánh dầu đậu nành sàng loại bỏ tạp chất, cân 200 g mỗi loại sau đó cho Luận văn tốt nghiệp khóa 28 Ngành công nghệ thực phẩm 16 140 ml nước vào ngâm khoảng 7 giờ, rồi hấp ở nhiệt độ 121 oC trong khoảng 35 phút, cân khoảng 20 g bột mì rang vàng và trộn đều với 0.4 g mốc Aspergillus oryzae, sau đó trộn đều vào mỗi loại nguyên liệu sau hấp và đem ủ mốc 36 giờ. Sau đó bổ sung 9.09 g enzyme bromelin / kg nguyên liệu và thêm khoảng 100 g nước để làm ẩm tạo điều kiện thuận lợi cho enzyme hoạt động, sau 24 giờ bổ sung 28.27 g muối khô (đối với mẫu đậu nành) 27.68 g muối khô (đối với mẫu bánh dầu đậu nành) để hạn chế sự phát triển của vi sinh vật, sau 10 ngày thêm nước và lượng muối còn lại sao cho được 251.3g (đối với mẫu đậu nành), và 246 g (đối với mẫu bánh dầu đậu nành) dung dịch nước muối có nồng độ là 15%. Sau đó phơi nắng và lấy mẫu phân tích các chỉ tiêu sau 10, 20, 30 ngày lên men trong nước muối. 2. Thí nghiệm 1. 2.1. Mục đích: Xác định lượng enzyme bromelin bổ sung, để áp dụng vào các thí nghiệm tiếp theo. 2.2. Phương pháp bố trí thí nghiệm Thí nghiệm được bố trí theo thể thức hoàn toàn ngẫu nhiên một nhân tố với bốn nghiệm thức và hai lần lặp lại. Nhân tố thí nghiệm: Lượng enzyme bromelin bổ sung gồm: (1) Nghiệm thức 1: Lượng enzyme bromelin là 5g/kg đậu khô; (2) Nghiệm thức 2: Lượng enzyme bromelin là 10g/kg đậu khô; (3) Nghiệm thức 3: Lượng enzyme bromelin là 15g/kg đậu khô. Luận văn tốt nghiệp khóa 28 Ngành công nghệ thực phẩm 17 2.3. Qui trình thí nghiệm. Bánh dầu đậu nành Bổ sung 75% nước Ngâm 7 giờ Hấp 35 phút 121oC 10% Bột mì Phối trộn 0.2% Mốc A oryzae Nuôi mốc 28-32oC 36 giờ Bổ xung enzyme 5, 10, 15g /kg đậu khô Phơi nắng 24 giờ 50% Muối Phối trộn Phơi nắng 5 ngày Thêm dung dịch muối (tỉ lệ dung dịch muối với khối lượng sau ủ là 2:1) Phơi nắng 5 ngày lấy mẫu Chắt ép Xác tương Nước tương Bỏ Lấy mẫu phân tích Hình 6. Qui trình sản xuất nước tương cho thí nghiệm 1. 2.4. Phương pháp tiến hành thí nghiệm 1. Từ kết quả thí nghiệm thăm dò, bánh dầu đậu nành được sử dụng làm cớ chất cho Thí nghiệm 1 để khảo sát lượng enzyme bromelin bổ sung nhằm chon ra được lượng enzyme bromelin bổ sung thích hợp cho các thí nghiệm sau, thí nghiệm được tiến hành như sau: nguyên liệu bánh dàu đậu nành cân 700 g, thêm 490 ml nước vào ngâm khoảng 7 giờ, rối hấp khoảng 35 phút, bột mì 70 g trộn đều với 1.4 g mốc Aspergillus oryzae sau đó đem trộn đều với nguyên liệu bánh dầu đậu nành sau hấp và ủ 36 giờ, sau đó trộn đều và chia thành 7 phần bằng nhau và cho vào 7 hũ, một hũ đối chứng, mỗi mức độ enzyme bromelin được lặp lại hai lần. Sau đó lần lượt bổ sung lượng enzyme theo các mức độ và thêm vào mỗi hũ khoảng 100 ml nước để làm ẩm, tạo điều kiện thuận lợi cho enzyme thủy phân đạt hiệu quả Luận văn tốt nghiệp khóa 28 Ngành công nghệ thực phẩm 18 cao, sau khi phơi nắng khoảng 24 giờ bổ sung vào mỗi hũ 36.99 g muối khô và phơi nắng 5 ngày, tiếp tục bổ sung nước và lượng muối còn lại sao cho được 246.6 g dung dịch nước muối nồng độ 15%. Lấy mẫu phân tích sau 5 ngày và 10 ngày phơi nắng tự nhiên. 3. Thí nghiệm 2 3.1. Mục đích: Đánh giá chất lượng nước tương được chế biến từ bánh dầu đậu nành bằng ba phương pháp khác nhau. Từ đó tìm ra được phương pháp chế biến thích hợp nhất. Ngoài ra thí nghiệm còn so sánh chất lượng của nước tương được chế biến từ nguyên liệu là bánh dầu đậu nành với chất lượng của nước tương được chế biến từ nguyên liệu bánh dầu đậu phộng. Theo dõi các thông số trên quy trình chế biến để tối ưu hoá các thông số, để đạt được các kết quả tốt nhất. 3.2. Phương pháp bố trí thí nghiệm 2. Thí nghiệm 2 được tiến hành với hai loại nguyên liệu là bánh dầu đậu nành và bánh dầu đậu phộng, lượng enzym tối ưu có được từ kết quả của thí nghiệm 1 sẽ được sử dụng trong bố trí nghiệm thức của thí nghiệm 2. Đối với nguyên liệu là bánh dầu đậu nành, thí nghiệm được bố trí theo thể thức hoàn toàn ngẫu nhiên một nhân tố với ba nghiệm thức và hai lần lặp lại. Đối với nguyên liệu là bánh dầu đậu phộng, thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên một nhân tố với hai nghiệm thức (1 và 3) và hai lần lặp lại Nhân tố thí nghiệm: Phương pháp chế biến nước tương gồm: (1) Nghiệm thức 1: Phương pháp chế biến chỉ sử dụng mốc Aspergillus Oryzae thuần chủng (phương pháp chế biến 1); (2) Nghiệm thức 2: Phương pháp chế biến nước tương sử dụng nấm mốc Aspergillus Oryzae kết hợp với việc bổ sung enzyme bromelin (phương pháp chế biến 2); (3) Nghiệm thức 3: Phương pháp chế biến nước tương sử dung nấm mốc Aspergillus Oryzae kết hợp với việc bổ sung enzyme bromelin, đồng thời có bổ sung thêm nấm men Zygosacharomyces rouxii để tạo thêm hương vị cho nước tương (phương pháp chế biến 3) Luận văn tốt nghiệp khóa 28 Ngành công nghệ thực phẩm 19 3.3. Qui trình thí nghiệm 2. Bánh dầu Bổ sung 80% nước Ngâm 7 giờ Hấp 35 phút 121oC 10% Bột mì Phối trộn 0.2% Mốc A. oryzae Ủ mốc 28-32oC 36 giờ (1) (2) (3) Thêm enzyme bromelin Thêm enzyme bromelin (10g/kg) Phơi nắng 24 h Phơi năng 24 h Nấm men 50% Muối 50% Muối 50% Muối Phơi năng Phơi năng Phơi năng 10 ngày Thêm dung dịch muối (tỉ lệ dung dịch muối với khối lượng sau ủ là 2:1) Phơi nắng Phơi nắng Phơi nắng Lấy mẫu sau 10, 20, 30 Li tâm Xác tương Nước tương Bỏ Lấy mẫu phân tích Hình 7. Qui trình tiến hành thí nghiệm 2. Luận văn tốt nghiệp khóa 28 Ngành công nghệ thực phẩm 20 3.4. Phương pháp tiến hành thí nghiệm 2 3.4.1. Thí nghiệm được tiến hành như sau Đối với nguyên liệu là bánh dầu đậu nành: cân 1500 g bánh dầu đậu nành và thêm 1200 ml nước, ngâm khoảng 7 giờ, sau đó đem hấp tiệt trùng, để nguội, cân 150 g bột mì trộn đều với 3 g mốc sau đó trộn đều vào nguyên liệu bánh dầu đậu nành sau hấp và đem đi ủ mốc khoảng 36 giờ, đem bóp tơi và trộn đều sau đó chia ra thành 6 phần bằng nhau cho vào 6 hũ, mỗi hũ 280 g, đối với nghiệm thức 2 và nghiệm thức 3, bổ sung thêm 2.5g enzyme bromelin cho mỗi hũ. Thêm khoảng 120 ml nước để làm ẩm, đem phơi nắng khoảng 24 giờ, sau đó thêm vào mỗi hũ 42 g muối khô. Sau 10 ngày phơi nắng thêm nước và 42 g muối còn lại để được 560 g dung dịch muối nồng độ 15% và phơi nắng trong thiết bị sấy có nhiệt độ khoảng 40oC trong 6 ngày rồi bổ sung nấm men vào hai hũ của nghiệm thức 3 và tiếp tục phơi nắng, lấy mẫu phân tích sau 10, 20, 30 ngày lên men trong nước muối. Đối với nguyên liệu là bánh dầu đậu phộng: cân 750 g bánh dầu đậu phộng và thêm 712 ml nước, ngâm khoảng 7 giờ, sau đó đem hấp tiệt trùng, để nguội, cân 75 g bột mì trộn đều với 1.5 g mốc sau đó trộn đều vào nguyên liệu bánh dầu đậu phộng sau hấp và đem đi ủ mốc khoảng 36 giờ, đem bóp tơi và trộn đều sau đó chia ra thành 3 phần bằng nhau cho vào 3 hũ, mỗi hũ 258 g. Đối với nghiệm thức 3, bổ sung thêm 2.5g enzyme bromelin cho mỗi hũ, thêm khoảng 120 ml nước để làm ẩm, đem phơi nắng khoảng 24 giờ, sau đó thêm vào mỗi hũ 38.7 g muối khô. Sau 10 ngày phơi nắng thêm nước và 38.7 g muối còn lại để được 516 g dung dịch muối nồng độ 15% và phơi nắng trong thiết bị sấy (hình 19) 6 ngày rồi bổ sung 100 ml dịch nấm men có mật số là 108 tế bào/ml, vào hai hũ của nghiệm thức 3 và tiếp tục phơi nắng, lấy mẫu phân tích sau 10, 20, 30 ngày lên men trong nước muối. Tiến hành lấy mẫu phân tích: các mẫu được bổ sung thêm nước đến khối lượng ban đầu (khối lượng sau khi thêm dung dịch muối theo tỉ lệ 2:1), trước khi lấy mẫu 1 ngày, sau đó khuấy đều và lấy mỗi hũ khoảng 50 g mẫu và đem li tâm với tốc độ 7000 vòng/phút, để triết lấy phần nước và đem phân tích các chỉ tiêu theo yêu cầu 4. Thí nghiệm 3 4.1. Mục đích: nhằm đánh giá lại và tối ưu các kết quả được chon ra từ các thí nghiệm trước, để có được một phương pháp chế biến nước tương tốt nhất, tạo ra nước tương có chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm và có thể áp dụng được ở các cơ sở sản xuất vừa và nhỏ 4.2. Phương pháp bố trí thí nghiệm 3. Thí nghiệm được bố trí theo thể thức hoàn toàn ngẫu nhiên một nhân tố, ba mức độ và hai lần lặp lại. Nhân tố thí nghiệm: Phương pháp chế biến gồm: (1) Nghiệm thức 1; (2) Nghiệm thức 2; (3) Nghiệm thức 3. Luận văn tốt nghiệp khóa 28 Ngành công nghệ thực phẩm 21 4.3.Qui trình thí nghiệm 3. Bánh dầu đậu nành Bổ sung 80% nước Ngâm 7 giờ Hấp 35 phút 121oC 10% Bột mì Phối trộn 0.2% Mốc A. oryzae Ủ mốc 28-32oC 36 giờ (1) (2) (3) Thêm nước muối với tỉ lệ nước muối (1 M) : Nguyên liệu (sau ủ) là 2:1 Thêm enzyme bromelin Xay nát Thêm enzyme bromelin Ủ trong tủ ủ Ủ trong tủ ủ Ủ trong tủ ủ ở 37 oC ở 37 oC ở 37 oC 24 giờ 24 giờ 24 giờ Thêm khối lượng muối khô cho được dung dịch muối có nồng độ 15 % Phơi nắng Phơi nắng Phơi nắng Lấy mẫu sau 10, 20, 30 ngày Li tâm Xác tương Nước tương Bỏ Lấy mẫu phân tích Hình 8. Qui trình tiến hành thí nghiệm 3 4.4 Phương pháp tiến hành thí nghiệm 3 Thí nghiệm 3 được tiến hành như sau: bánh dầu đậu nành đem sàng để loại bỏ tạp chất và tách lấy các hạt có kích thước lớn, để tạo điều kiện thoáng khí cho nấm mốc phát triển tốt. Cân 1000 g bánh dầu đậu nành, thêm 900 ml nước ngâm khoảng 7 giờ, sau đó đem hấp tiệt trùng, để nguội, cân 100 g bột mì rang vàng trộn đều với 2 g mốc rồi đem trộn đều vào nguyên liệu bánh dầu đậu nành và đem đi ủ mốc khoảng 36 giờ, sau đó đem trộn đều và chia thành 5 phần bằng nhau, cho vào 5 hũ mỗi hũ khoảng 250 g, sau đó thêm khoảng 500 g dung dịch muối có nồng độ là 1 M và đem ủ ở 37 oC để tạo điều kiện thuận lợi cho enzyme hoạt động tốt, sau Luận văn tốt nghiệp khóa 28 Ngành công nghệ thực phẩm 22 24 giờ bổ sung thêm 45 g muối để hạn chế sự phát triển của vi sinh vật, sau đó đem phơi nắng trong thiết bị sấy, sau 6 ngày bổ sung khoảng 100 ml dịch nấm men (108 tế bào/ml, lấy mẫu phân tích sau 10, 20, 30 ngày lên men trong nước muối. Tiến hành lấy mẫu phân tích: các mẫu được bổ sung thêm nước đến khối lượng ban đầu (khối lượng sau khi thêm dung dịch muối theo tỉ lệ 2:1), trước khi lấy mẫu 1 ngày, sau đó khuấy đều và lấy mỗi hũ khoảng 50 g mẫu và đem li tâm để triết lấy phần nước và đem phân tích các chỉ tiêu theo yêu cầu. III. Các chỉ tiêu cần phân tích Phân tích các chỉ tiêu chất lượng của nước tương được chế biến từ các phương pháp khác nhau, trên cơ sở đó có thể so sánh và đánh giá được chất lượng tương từ các phương pháp chế biến, từ đó chọn ra được một phương pháp chế biến thích hợp nhất và cho sản phẩm chất lượng tương tốt nhất. Các chỉ tiêu cần phân tích. 1. Xác định đạm tổng số bằng phương pháp Kjeldalh. 2. Xác định đạm formol bằng phương pháp chuẩn độ formol 3. Xác định đạm amoniac bằng phương pháp chưng cất lôi kéo hơi nước. 4. Đạm amin: Đạm amin = Đạm formol – Đạm ammoniac 5. Xác định hàm lượng đường glucose bằng máy đo màu Spectrophotometer. 6. Chỉ tiêu cảm quan (màu sắc, mùi, vị, độ trong, sở thích) Phương pháp phân tích các chỉ tiêu được trình bày ở phần Phụ lục. IV. Phân tích số liệu. Kết quả thí nghiệm được xử lý bằng Excel và phương pháp phân tích thống kê, chọn ra nghiệm thức tối ưu bằng chương trình Statgraphic Plus Version 4.0 Luận văn tốt nghiệp khóa 28 Ngành công nghệ thực phẩm 23 CHƯƠNG IV. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN I. Thí nghiệm thăm dò 1. Mô tả tóm tắt thí nghiệm thăm dò Thí nghiệm thăm dò nhằm so sánh tìm ra nguyên liệu tốt nhất từ hai loại nguyên liệu là đậu nành và bánh dầu đậu nành trong sản xuất nước tương. Thí nghiệm được tóm tắt như sau: đậu nành và bánh dầu đậu nành ngâm (7 giờ), hấp tiệt trùng (35 phút), phối trộn với bột mì rang vàng (20g), mốc Aspergillus oryzae (0.4g), ủ mốc (36 giờ). Sau đó bổ sung enzyme bromelin (9.09g/kg) và thêm nước (100ml), sau 24 giờ bổ sung muối khô (khoảng 50% lượng muối tổng), đem phơi nắng tự nhiên 10 ngày, thêm nước và lượng muối còn lại. Sau đó phơi nắng tự nhiên và lấy mẫu phân tích sau 10, 20, 30 ngày lên men trong nước muối. Tiến hành lấy mẫu: khuấy đều và lấy mẫu vào hai cốc, sau đó đem chắt ép bằng tay. 2. Kết quả của thí nghiệm thăm dò Kết quả của thí nghiệm thăm dò được thể hiện trong bảng. Bảng 7. Giá trị các loại đạm của nước tương được lên men từ đậu nành và bánh dầu đậu nành theo thời gian lên men. Ngày lên men Mẫu đậu nành Mẫu bánh dầu Loại đạm 10 20 30 10 20 30 Đạm tổng (g/l) Đạm formol (g/l) Đạm ammoniac (g/l) Đạm amin (g/l) 13.69 9.47 3.01 6.46 16.57 9.85 2.45 7.40 16.33 9.75 2.87 6.88 14 9.17 3.39 5.78 17.03 10.10 2.94 7.16 15.89 9.86 2.94 6.92 Đồ thị thể hiện sự thay đổi lượng đạm tổng và đạm amin của nước tương được chế biến từ đậu nành và bánh dầu đậu nành theo thời gian lên men 0 5 10 15 20 0 5 10 15 20 25 30 35 Thời gian lên men (ngày) Lư ợn g đạ m (g /l) Đạm tổng ĐN Đạm tổng BD Đạm amin ĐN Đạm amin BD Hình 9. Sự thay đổi lượng đạm tổng và đạm amin của nước tương được chế biến từ đậu nành và bánh dầu đậu nành theo thời gian lên men. Luận văn tốt nghiệp khóa 28 Ngành công nghệ thực phẩm 24 2.1 Nhận xét: kết quả thí nghiệm thăm dò (bảng 7, hình 9), cho thấy giá trị đạm tổng và đạm amin của mẫu nước tương tăng dần theo thời gian lên men, đạt giá trị cao nhất ở 20 ngày và giảm nhe dần sau đó, giá trị đạm tổng sau 30 ngày lên men bị giảm so với giá trị đạm tổng sau 20 ngày lên men có thể do việc bổ sung nước sau khi lấy mẫu 20 ngày đã pha loãng lượng đạm tổng và lượng nước bay hơi trong khoảng thời gian từ 20 ngày đến 30 ngày không nhiều. Sau 30 ngày lên men giá trị đạm tổng (15.89 g/l) của mẫu bánh dầu đậu nành thấp hơn giá trị đạm tổng (16.33 g/l) của mẫu đậu nành và giá trị đạm NH3 (2.87 g/l) của mẫu đậu nành thấp hơn giá trị đạm NH3 (2.94 g/l) của mẫu bánh dầu, nhưng giá trị đạm amin (6.92 g/l) của mẫu bánh dầu đậu nành cao hơn giá trị đạm amin (6.88 g/l) của mẫu đậu nành, điều này có thể cho thấy protein trong nguyên liệu bánh dầu đậu nành dễ thủy phân hơn protein trong nguyên liệu đậu nành. Sau 10 ngày lên men giá trị đạm amin (6.64 g/l) của mẫu đậu nành cao hơn giá trị đạm amin (5.87 g/l) của mẫu bánh dầu đậu nành, có thể do giá trị đạm NH3 (3.39 g/l) của mẫu bánh dầu đậu nành cao hơn giá trị đạm NH3 (3.09 g/l) của mẫu đậu nành. Điều đó cho thấy giá trị đạm amin cao hay thấp phụ thuộc vào hai yếu tố: sự nhiễm các vi sinh vật sinh NH3 (làm giảm đạm amin) và loại nguyên liệu: nguyên liệu dễ thủy phân (bánh dầu) làm tăng giá trị đạm amin. nguyên liệu khó thủy phân (đậu nành) thì giá trị đạm amin giảm. 2.2. Phân tích thống kê giá trị đạm amin và đạm tổng theo một nhân tố: nguyên liệu chế biến nước tương: đậu nành và bánh dầu đậu nành ở từng mức thời gian lên men 10 ngày, 20 ngày và 30 ngày lên men. Phân tích thống kê giá trị đạm amin sau 10 ngày._.---------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 3 4 15.165 X 1 4 16.7425 X 2 4 17.91 X -------------------------------------------------------------------------------- 4. Kết quả thống kê một nhân tố thí nghiệm 2 đối với bánh dầu đậu phộng Đạm amin sau 10 ngày lên men Bảng phân tích phương sai cho p=0.0044 Multiple Range Tests for Gia tri dam amin 10 ngay by phuong phap che bien -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 1 2 6.44 X 3 2 6.74 X -------------------------------------------------------------------------------- Đạm tổng sau 10 ngày lên men Bảng phân tích phương sai cho p=0.0158 Multiple Range Tests for Gia tri dam tong 10 ngay by phuong phap che bien -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 1 2 12.485 X 3 2 13.765 X -------------------------------------------------------------------------------- Đạm amin sau 20 ngày lên men Bảng phân tích phương sai cho p=0.0001 Multiple Range Tests for Gia tri dam amin 20 ngay by phuong phap che bien -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 1 3 6.18333 X 3 3 6.60667 X -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn tốt nghiệp khóa 28 Ngành công nghệ thực phẩm 50 Đạm tổng sau 20 ngày lên men Bảng phân tích phương sai cho p=0.0163 Multiple Range Tests for Gia tri dam tong 20 ngay by phuong phap che bien -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 1 2 12.715 X 3 2 14.0 X -------------------------------------------------------------------------------- Đạm amin sau 30 ngày lên men Bảng phân tích phương sai cho p=0.0194 Multiple Range Tests for GIA TRI DAM AMIN 30 NGAY by PHUONG PHAP CHE BIEN -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 1 2 6.335 X 2 2 6.685 X -------------------------------------------------------------------------------- Đạm tổng sau 30 ngày lên men Bảng phân tích phương sai cho p=0.05 -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 1 2 14.815 X 2 2 15.515 X -------------------------------------------------------------------------------- 5. Kết quả thống kê hai nhân tố thí nghiệm 2 5.1. Đối với bánh dầu đậu nành Đạm amin Analysis of Variance for Gia tri dam amin - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Phuong phap che 2.28095 2 1.14047 87.59 0.0000 B:Thoi gian len me 2.3226 2 1.1613 89.18 0.0000 INTERACTIONS AB 0.29155 4 0.0728875 5.60 0.0020 RESIDUAL 0.351575 27 0.0130213 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 5.24667 35 Multiple Range Tests for Gia tri dam amin by Phuong phap che bien -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 1 12 6.49833 X 2 12 6.93583 X 3 12 7.09333 X -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn tốt nghiệp khóa 28 Ngành công nghệ thực phẩm 51 Multiple Range Tests for Gia tri dam amin by Thoi gian len men -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 10 12 6.4925 X 20 12 6.9475 X 30 12 7.0875 X -------------------------------------------------------------------------------- Đạm tổng Analysis of Variance for Gia tri dam tong - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Phuong phap che 7.90115 2 3.95058 45.96 0.0000 B:Thoi gian len me 5.93327 2 2.96663 34.52 0.0000 INTERACTIONS AB 1.04318 4 0.260796 3.03 0.0345 RESIDUAL 2.32068 27 0.0859509 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 17.1983 35 -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for Gia tri dam tong by Phuong phap che bien -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 1 12 16.3917 X 2 12 16.9567 X 3 12 17.5392 X -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for Gia tri dam tong by Thoi gian len men -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 10 12 16.5675 X 20 12 16.7992 X 30 12 17.5208 X -------------------------------------------------------------------------------- 5.2. Đối với bánh dầu đậu phộng Đạm amin Analysis of Variance for Gia tri dam amin - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:PHUONG PHAP CHE 0.759704 1 0.759704 72.02 0.0000 B:THOI GIAN LEN ME 0.135975 2 0.0679875 6.45 0.0077 INTERACTIONS AB 0.0151083 2 0.00755417 0.72 0.5020 RESIDUAL 0.189875 18 0.0105486 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 1.10066 23 -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for Gia tri dam amin by PHUONG PHAP CHE BIEN -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 1 12 6.32333 X 3 12 6.67917 X -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn tốt nghiệp khóa 28 Ngành công nghệ thực phẩm 52 -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 20 8 6.405 X 30 8 6.51 XX 10 8 6.58875 X -------------------------------------------------------------------------------- Đạm tổng Analysis of Variance for Gia tri dam tong - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:PHUONG PHAP CHE 7.1177 1 7.1177 299.43 0.0000 B:THOI GIAN LEN ME 19.9388 2 9.96938 419.40 0.0000 INTERACTIONS AB 0.454358 2 0.227179 9.56 0.0015 RESIDUAL 0.427875 18 0.0237708 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 27.9387 23 -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for Gia tri dam tong by PHUONG PHAP CHE BIEN -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 1 12 13.3383 X 3 12 14.4275 X -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for Gia tri dam tong by THOI GIAN LEN MEN -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 10 8 13.1262 X 20 8 13.3575 X 30 8 15.165 X -------------------------------------------------------------------------------- 6. Kết quả thống kê một nhân tố thí nghiệm 3 Đạm amin sau 10 ngày lên men Bảng phân tích phương sai cho p=0.0032 Multiple Range Tests for GIA TRI DAM AMIN 10 NGAY LEN MEN by PHUONG PHAP -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD PHUONG PHAP Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 1 4 6.9275 X 3 4 7.19 X 2 4 7.2075 X -------------------------------------------------------------------------------- Đạm amin sau 20 ngày lên men Bảng phân tích phương sai cho p=0.0001 Multiple Range Tests for GIA TRI DAM AMIN 20 NGAY LEN MEN by PHUONG PHAP -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD PHUONG PHAP Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 1 4 7.3475 X 3 4 7.5575 X 2 4 7.5925 X -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn tốt nghiệp khóa 28 Ngành công nghệ thực phẩm 53 Đạm amin sau 30 ngày lên men Bảng phân tích phương sai cho p=0.5774 Multiple Range Tests for Gia tri dam amin 30 ngay by PHUONG PHAP CHE BIEN -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 1 4 7.12 X 3 4 7.1725 X 2 4 7.2425 X -------------------------------------------------------------------------------- Đạm tổng sau 10 ngày lên men Bảng phân tích phương sai cho p=0.3582 Multiple Range Tests for GIA TRI DAM TONG 10 NGAY LEN MEN by PHUONG PHAP -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD PHUONG PHAP Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 1 4 14.7575 X 3 4 14.875 X 2 4 15.05 X -------------------------------------------------------------------------------- Đạm tổng sau 20 ngày lên men Bảng phân tích phương sai cho p=0.0067 -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD PHUONG PHAP Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 1 4 15.1075 X 3 4 15.6325 X 2 4 15.81 X -------------------------------------------------------------------------------- Đạm tổng sau 30 ngày lên men Bảng phân tích phương sai cho p=0.0312 Multiple Range Tests for Gia tri dam tong 30 ngay by PHUONG PHAP CHE BIEN -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 1 4 16.275 X 3 4 16.7425 XX 2 4 16.975 X -------------------------------------------------------------------------------- 7. Kết quả thống kê hai nhân tố thí nghiệm 3 Đạm amin Analysis of Variance for Gia tri dam amin - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Phuong phap che 0.315506 2 0.157753 12.93 0.0001 B:Thoi gian len me 1.04234 2 0.521169 42.70 0.0000 INTERACTIONS AB 0.0519944 4 0.0129986 1.07 0.3929 RESIDUAL 0.329525 27 0.0122046 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 1.73936 35 -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn tốt nghiệp khóa 28 Ngành công nghệ thực phẩm 54 Multiple Range Tests for Gia tri dam amin by Phuong phap che bien -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 1 12 7.13167 X 3 12 7.30667 X 2 12 7.3475 X -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for Gia tri dam amin by Thoi gian len men -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 10 12 7.10833 X 30 12 7.17833 X 20 12 7.49917 X -------------------------------------------------------------------------------- Đạm tổng Analysis of Variance for Gia tri dam tong - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Phuong phap che 1.9766 2 0.9883 12.86 0.0001 B:Thoi gian len me 19.3487 2 9.67433 125.91 0.0000 INTERACTIONS AB 0.28105 4 0.0702625 0.91 0.4698 RESIDUAL 2.0746 27 0.076837 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 23.6809 35 -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for Gia tri dam tong by Phuong phap che bien -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 1 12 15.38 X 3 12 15.75 X 2 12 15.945 X -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for Gia tri dam tong by Thoi gian len men -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 10 12 14.8942 X 20 12 15.5167 X 30 12 16.6642 X -------------------------------------------------------------------------------- Đường glucose Analysis of Variance for Luong duong glucose - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Phuong phap che 3.83609 2 1.91805 136.33 0.0000 B:Thoi gian len me 1.56247 2 0.781234 55.53 0.0000 INTERACTIONS AB 2.97343 4 0.743357 52.84 0.0000 RESIDUAL 0.126619 9 0.0140688 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 8.49861 17 -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn tốt nghiệp khóa 28 Ngành công nghệ thực phẩm 55 Multiple Range Tests for Luong duong glucose by Phuong phap che bien -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 2 6 0.291667 X 1 6 0.756667 X 3 6 1.41683 X -------------------------------------------------------------------------------- 8. Kết quả phân tích thống kê một nhân tố giá trị đánh giá cảm quan Chỉ tiêu mùi ANOVA Table for Mui tuong by Loai nuoc tuong Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 42.8 4 10.7 21.99 0.0000 Within groups 12.1667 25 0.486667 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 54.9667 29 Multiple Range Tests for Mui tuong by Loai nuoc tuong -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Loai nuoc tuongCount Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- KIKKOMAN 6 1.0 X N310A 6 2.66667 X N315A 6 3.0 XX N310B 6 3.5 X N315B 6 4.66667 X -------------------------------------------------------------------------------- Chỉ tiêu vị chua ANOVA Table for Vi chua by Loai nuoc tuong Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 1.79167 3 0.597222 0.28 0.8369 Within groups 42.1667 20 2.10833 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 43.9583 23 Multiple Range Tests for Vi chua by Loai nuoc tuong -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Loai nuoc tuongCount Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- TTT 6 1.0 X N310A 6 1.5 X KIKKOMAN 6 1.66667 X BCLM 6 1.66667 X -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn tốt nghiệp khóa 28 Ngành công nghệ thực phẩm 56 Chỉ tiêu vị ngọt ANOVA Table for VI NGOT by Loai nuoc tuong Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 24.25 5 4.85 3.99 0.0068 Within groups 36.5 30 1.21667 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 60.75 35 Multiple Range Tests for VI NGOT by Loai nuoc tuong -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Loai nuoc tuongCount Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- KIKKOMAN 6 0.666667 X N315A 6 1.66667 XX N310A 6 1.83333 XX N310B 6 2.33333 XX N315B 6 2.83333 XX TTT 6 3.16667 X -------------------------------------------------------------------------------- Chỉ tiêu sở thích ANOVA Table for SO THICH by Loai nuoc tuong Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 86.2222 5 17.2444 9.76 0.0000 Within groups 53.0 30 1.76667 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 139.222 35 Multiple Range Tests for SO THICH by Loai nuoc tuong -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Loai nuoc tuongCount Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- KIKKOMAN 6 2.66667 X N315A 6 4.16667 XX N310B 6 5.66667 XX N315B 6 5.66667 XX N310A 6 5.83333 X TTT 6 7.66667 X -------------------------------------------------------------------------------- 9. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu 1. Xác định đạm tổng số bằng phương pháp Kjeldalh. 1.1 Nguyên lý Khi đun mẫu vật có chứa nitơ (đạm) trong H2SO4 đậm đặc với sự hiện diện của chất xúc tác thích hợp thì tất cả các hợp chất hữu cơ bị oxy hóa, cacbon và hydro taoh thành CO2 và H2O. Nitơ được phóng thích dưới dạng NH3, NH3 kết hợp với H2SO4 tạo thành muối (NH4)2SO4 tan trong dung dịch. H2SO4 (đđ) Hợp chất chứa nitơ (NH4)2SO4 Xúc tác, nhiệt độ Luận văn tốt nghiệp khóa 28 Ngành công nghệ thực phẩm 57 Chưng cất, đuổi nitơ ra khỏi dung dịch (NH4)2SO4 dưới dạng NH3 bằng NaOH, hấp thu NH3 bằng dung dịch acid boric (H3BO3) với chất chỉ thị màu (hỗn hợp bromoresol green và methyl red) tạo thành muối ammonium tetraborat. (NH4)2SO4 +2NaOH Na2SO4 + 2NH3 + 2H2O H2O 2NH3 + 4H3BO3 (NH4)2B4O7 + 5H2O Sau đó định phân lượng nitơ trong dung dịch (NH4)2B4O7 bằng dung dịch acid mạnh H2SO4 0.05N (chuẩn) đến khi dung dịch từ màu xanh chuyển sang màu đỏ nâu. (NH4)2B4O7 + H2SO4 + 5H2O (NH4)2SO4 + 4H3BO3 1.2. Các bước tiến hành. Vô cơ hóa mẫu: Cho vào bình kenđan lần lượt 0.3 ml mẫu, 5 ml H2SO4 đậm đặc, 0.5 g chất xúc tác. Đem đun trong tủ hút độc đến khi dung dịch trong suốt hay có màu xanh lơ thì mẫu đã được vô cơ hóa hoàn toàn. Chưng cất: Cho dung dịch đã vô cơ hóa vào bình cầu của hệ thống chưng cất đạm, tráng bình kenđan ba lần bằng nước cất. Cho khoảng 30 ml dung dịch NaOH 10N vào bình cầu để trung hòa dung dịch vô cơ hóa. Tiếp tục chưng cất cho hơi nước và NH3 tạo thành NH4OH và cốc chứa 30 ml dung dịch acid boric_chất chỉ thị màu. Sau đó hứng khoảng 100 ml dung dịch có màu xanh nước biển. Định phân: Dung dịch sau khi chưng cất đạm có màu xanh nước biển đem đi chuẩn độ bằng dung dịch H2SO4 0.05N đến khi dung dịch mất màu xanh và chuyển sang màu đỏ nâu (pH=5) thì kết thúc, đọc số ml dung dịch H2SO4 sử dụng Tính kết quả theo công thức sau: 0.0007*(V-Vo)*1000 Nitơ tổng số = (g/l) M Trong đó: V: Số ml H2SO4 0.05N dung chuẩn độ mẫu. Vo: Số ml H2SO4 0.05N dung chuẩn độ mẫu thử không. 0.0007: Số gam nitơ tương ứng với 1 ml H2SO4 0.05N m: Số ml mẫu đem phân tích. 1000: Hệ số quy đổi từ ml sang lít. 2. Xác định đạm formol bằng phương pháp chuẩn độ formol 2.1. Nguyên lý: Các acid amin trong dung dịch nước thì trung tính, không những do hai nhóm chức acid (-COOH) và amin (-NH2) trung hòa lẫn nhau, mà còn do cả hai nhóm chức đó Luận văn tốt nghiệp khóa 28 Ngành công nghệ thực phẩm 58 đều yếu, quá trình điện li rất kém, khi gặp formol, nhóm –NH2 kết hợp với formol thành nhóm metylenic N=CH2 mất tính chất kiềm, do đó tính acid của nhóm – COOH nổi bật lên và có thể định phân bằng một chất kiềm. R- CH- COOH + OCH2 R- CH- COOH + H2O NH2 N=CH2 Các muối amoni, thí dụ NH4Cl ở trong dung dịch trung tính khi gặp formol cũng làm dung dịch trở lên acid, cũng định lượng được bằng chất kiềm, do hình thành hẽametylen tetramin và HCl theo phản ứng sau. 4NH4Cl + 6CH2O (CH2)6N4 + 6H2O + HCl Nếu trong mẫu chỉ có acid amin thì nitơ formol là nitơ amin Nếu trong mẫu có cả acid amin lẫn muối amoni, thì nitơ formol là tổng của nitơ acid amin và nitơ ammoniac. Đây là một acid yếu được định lượng bằng một chất kiềm mạnh, lên điểm tương đương phải ở pH kiềm (pH=9 – 9.5) do đó phản ứng kết thúc thì phenolphthalein chuyển sang màu đỏ tươi ( chứ hông phải màu hồng (pH =8.3 ) như thong thường ). (Phạm Văn Sổ, Bùi Thị Nhu Thuận. Kiểm nghiệm lương thực thực phẩm. Đại học bách khoa Hà Nội 1991). 2.2. Các bước tiến hành. Hút chính xác 2 ml mẫu cho vào cốc chứa 18 ml nước cất, dung NaOH 0.05N (lần 1) điều chỉnh về pH=7. Sau đó cho vào 5ml formol trung tính (pH=7) khuấy đều khoảng 2 phút. Dùng NaOH 0.05N (lần 2) chuẩn độ về pH=9.2 thì ngừng, sau đó đọc kết quả số ml NaOH đã dung (lần 2). Tính kết quả. 0.0007*(V-Vo)*1000 Nitơ formol = (g/l) m Trong đó: V: Số ml NaOH 0.05N dung chuẩn độ mẫu. Vo: Số ml NaOH 0.05N dung chuẩn độ mẫu thử không. 0.0007: Số gam nitơ tương ứng với 1 ml H2SO4 0.05N m: Số ml mẫu đem phân tích. 1000: Hệ số quy đổi từ ml sang lít. 3. Xác định đạm amoniac bằng phương pháp chưng cất lôi kéo hơi nước. 3.1. Nguyên lý: Đẩy muối amoni ra thể tự do (thường dưới dạng muối NH4Cl) bằng một chất kiềm mạnh hơn ammoniac như Mg(OH)2. Dùng hơi nước kéo ammoniac đã được giải phóng sang bình hấp thụ chứa dung dịch acid boric (H3BO3) với chất chỉ thị màu (hỗn hợp bromoresol green và methyl red) tạo thành muối ammonium tetraborat. NH4Cl + Mg(OH)2 MgCl2 + 2NH3 + 2H2O Luận văn tốt nghiệp khóa 28 Ngành công nghệ thực phẩm 59 2NH3 + 4H3BO4 H2O (NH4)2B4O7 + 5H2O Sau đó định phân lượng nitơ trong dung dịch (NH4)2B4O7 bằng dung dịch acid mạnh H2SO4 0.05N (chuẩn) đến khi dung dịch chuyển từ màu xanh sang màu đỏ nâu (NH4)2B4O7 + H2SO4 + 5H2O (NH4)2SO4 + 4H3BO4 3.2. Các bước tiến hành. Cho vào bình của hệ thống chưng cất 50ml nước cất, hút chính xác 1ml mẫu nước cần phân tích, cho thêm 3g MgO. Làm kín hệ thống và chưng cất cho hơi nước và NH3 tạo thành NH4OH vào cốc chứa 10 ml dung dịch acid boric_chất chỉ thị màu. Sau đó hứng khoảng 50ml dung dịch có màu xanh nước biển. Định phân: Dung dịch sau khi chưng cất đạm có màu xanh nước biển đem chuẩn độ bằng dung dịch H2SO4 0.05N đến khi dung dịch mất màu xanh và chuyển sang màu đỏ nâu(pH=5) thì kết thúc, đọc số ml dung dịch acid đã dung. Tính kết quả: 0.0007*(V-Vo)*1000 Nitơ ammoniac = (g/l) m Trong đó: V: Số ml H2SO4 0.05N dung chuẩn độ mẫu. Vo: Số ml H2SO4 0.05N dung chuẩn độ mẫu thử không. 0.0007: Số gam nitơ tương ứng với 1 ml H2SO4 0.05N m: Số ml mẫu đem phân tích. 1000: Hệ số quy đổi từ ml sang lít. 4. Đạm amin. Đạm amin = Đạm formol – Đạm ammoniac 5. Xác định hàm lượng đường glucoz bằng cách dùng kit thử glucoz oxidaz (Megazim – GLC 9/96) 5.1 Nguyên lý Xác định hàm lượng glucoz bằng kit thử glucoz oxidaz (Megazim) dựa trên phản ứng sau: Glucoz + O2 + H2O  → oxidazGlucoz Gluconate + H2O2 2H2O2 + p-Hydroxibenzoic acid + 4 Aminoatipyrine  →Peroxidaz Quinoneimine + 4H2O 5.2 Thành phần của kit thử Mỗi bộ kit thử có thể xác định được 500 mẫu thử, bao gồm: - Glucose Reagent Buffer 1 M Potassium dihydrogen orthophosphate Luận văn tốt nghiệp khóa 28 Ngành công nghệ thực phẩm 60 200 mM para-hydroxybenzoic acid 0,4% Sodium azide Bảo quản ở 2 – 5oC (12 tháng) hoặc -20oC (>12 tháng) - Glucoz Determination Regent Glucoz oxidaz ≥ 12.000U Peroxidaz ≥ 650U 4-Aminoantipyrine 0,4 moles Bảo quản ở 2 – 5oC (12 tháng) hoặc -20oC (>12 tháng) - Glucoz chuẩn Glucoz 1,0 mg/ml Benzoic acid 0,2% w/v 5.3 Chuẩn bị tác nhân tạo màu Pha loãng 50 ml (1 chai) Glucoz Reagent Buffer thành 1 lít với nước cất. Lưu ý: khi trữ dung dich đệm ở -20oC, dung dịch đệm sẽ kết tinh. Vì vậy phải chắc chắn hòa tan hoàn toàn trong nước cất khi pha loãng với nước cất. - Hòa tan các thành phần trong 1 hộp Glucoz Determination Reagent vào dung dịch đệm vừa mới chuẩn bị trên. - Dung dịch GOPOD được giữ trong chai nâu với thời gian bảo quản: 3 tháng ở 2 – 5oC và hơn 12 tháng ở -20oC. Dung dịch GOPOD mới pha sẽ có màu vàng nhạt hoặc màu hồng nhạt. Màu của dung dịch sẽ chuyển sang hồng đậm hơn sau 2-3 tháng bảo quản ở 4oC. Giá trị OD của dung dịch phải nhỏ hơn 0,05 khi so với mẫu nước cất. 5.4 Các điều kiện xác định Bước sóng 510 nm (492-550) Nhiệt độ 40oC hoặc 50oC Đường ánh sáng 1 cm Giá trị zero nước cất 5.5 Qui trình xác định MẪU TRẮNG MẪU CHUẨN MẪU Chromogen reagent Glucoz chuẩn Mẫu Dung dịch đệm/nước 3 ml - - 0,2 ml 3 ml 0,1 ml - 0,1 ml 3 ml - 0,1 ml 0,1 ml Trộn đều và ủ ở 40oC hoặc 50oC khoảng 20 phút. Đọc giá trị OD ở bước sóng 510 nm với mẫu trắng là dung dịch GOPOD (theo bảng). 5.6 Tính kết quả Hàm lượng glucoz được xác định theo công thức Glucoz (µg/0,1 ml) = x 100 O.D. Mẫu – OD Mẫu trắng O.D. Mẫu chuẩn (glucoz, 100 µg) – O.D. Mẫu trắng Luận văn tốt nghiệp khóa 28 Ngành công nghệ thực phẩm 61 Quy đổi hàm lượng glucoz sang đơn vị %w/v 6. Phương pháp đánh giá cảm quan. Chỉ tiêu mùi được đánh giá bằng phương pháp so mùi, các mẫu được chuẩn bị và cho cảm quan viên ngửi và sắp xếp theo cường độ mùi từ cao tới thấp. Chỉ tiêu vị chua được đánh giá bằng phương pháp cho điểm theo thang điểm sau: Không chua 0 Chua rất nhẹ 1 Chua nhẹ 2 Chua 3 Chua mạnh 4 Rất chua 5 Chỉ tiêu vị ngọt được đánh gía tương tự chỉ tiêu vị chua Chỉ tiêu sở thích được đánh giá bằng phương pháp cho điểm theo thang điểm sau Cực kỳ không thích 1 Rất không thích 2 Không thích 3 Tương đối không thích 4 Không thích cũng không ghét 5 Tương đối thích 6 Thích 7 Rất thích 8 Cực kỳ thích 9 Luận văn tốt nghiệp khóa 28 Ngành công nghệ thực phẩm 62 6. Một số hình minh họa. Hình 19. Thiết bị sấy ca cao Hình 20. Nấm mốc Aspergillus oryzae sau khi ủ 36 giờ Hình 21. Các mẫu đường trước khi đo màu Hình 22. Nước tương được làm từ đậu nành và bánh dầu đậu nành ._.