Khảo sát thực trạng hoạt động giết mổ và ô nhiễm vi khuẩn trong thịt lợn tại một số điểm giết mổ trên địa bàn huyện Chương Mỹ, tỉnh Hà Tây

thực và chưa từng được ai công bố trong bất kì công trình nào khác. Tôi xin cam đoan các thông tin trích dẫn trong luận văn đều đã được chỉ rõ nguồn gốc. Mọi sự giúp đỡ đã được cảm ơn. Tác giả luận văn Phùng Thị Ngọc ánh Lời cảm ơn Để hoàn thanh bản luận văn này trước hết tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến thầy giáo PGS.TS Trương Quang – Giảng viên khoa Thú y – Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội, người đã nhiệt tình chỉ bảo, hướng dẫn, giúp đỡ và tạp điều kiện thuận lợi để tôi hoàn thành đề tài và bản luận văn Thạc sĩ Nông nghiệp này. Tôi cũng xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành tới tập thể các thầy, cô giáo Bộ môn Vi sinh vật - Truyền nhiễm - Bệnh lý – Khoa Thú y, Khoa Sau đại học - Trường Đại học Nông Nghiệp Hà Nội, tập thể các cán bộ Trạm Thú y và các thú y viên huyện Chương Mỹ – Hà Tây và Đảng uỷ, Ban giám hiệu, khoa CNTY trường Cao đẳng Nông nghiệp và PTNT Bắc bộ đã quan tâm tạo điều kiện giúp đỡ tôi trong quá trình học tập và hoàn chỉnh luận văn. Hoàn thành luận văn này còn có sự động viên, giúp đỡ của gia đình, bạn bè và đồng nghiệp. Tôi xin chân thành cảm ơn! Tác giả luận văn Phùng Thị Ngọc ánh Mục lục Lời cam đoan i Lời cảm ơn ii Mục lục iii Danh mục các chữ viết tắt vi Danh mục các bảng vii Danh mục các chữ viết tắt CFU : Colony forming unit CSGM : Cơ sở giết mổ FAO : Food and Agriculture Organization GM : Giết mổ MPN : Most probable number NĐ : Nội địa TCVS : Tiêu chuẩn vệ sinh TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam VK : Vi khuẩn VSATTP : Vệ sinh an toàn thực phẩm VSTĐ : Vệ sinh tiêu độc XK : Xuất khẩu UBND : Uỷ ban nhân dân WHO : World Health Organization Danh mục các bảng Bảng 2.1 Tình trạng ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam 9 Bảng 2.2 Nguyên nhân gây ra ngộ độc thực phẩm 10 Bảng 2.3 Tình trạng ngộ độc thực phẩm ở Hà Tây 10 Bảng 2.4 Tiêu chuẩn của Tổ chức Y tế thế giới về vi sinh vật nước uống 18 Bảng 2.5 Một số tiêu chuẩn tạm thời về vệ sinh thú y đối với nước dùng trong giết mổ động vật 18 Bảng 2.6 Tiêu chuẩn đánh giá độ sạch của không khí 19 Bảng 3.1. Đọc kết quả theo bảng Sperber và Tatini 45 Bảng 4.1 Số lượng và phân bố các điểm giết mổ trên địa bàn huyện Chương Mỹ - Hà Tây 50 Bảng 4.2 Kết quả điều tra về loại hình, địa điểm xây dựng và điều kiện hoạt động của các điểm giết mổ 53 Bảng 4.3.1. Kết quả điều tra về diện tích mặt bằng và công suất giết mổcủa các điểm giết mổ 56 Bảng 4.3.2. Kết quả điều tra về thiết kế, xây dựng và phương tiện vận chuyển của các điểm giết mổ 58 Bảng 4.4 Thực trạng vệ sinh tại khu giết mổ của các điểm giết mổ 60 Bảng 4.5 Kết quả kiểm tra tổng số vi khuẩn hiếu khí trong nước sử dụng ở một số điểm giết mổ 64 Bảng 4.6 Kết quả kiểm tra chỉ tiêu E.coli trong nước sử dụng ở một số điểm giết mổ 67 Bảng 4.7 Kết quả kiểm tra tổng số vi khuẩn hiếu khí trong 1gram thịt lợn lấy ở một số điểm giết mổ 69 Bảng 4.8 Kết quả kiểm tra vi khuẩn E.coli/1gam thịt lợn lấy ở một số điểm giết mổ 72 Bảng 4.9 Kết quả kiểm tra vi khuẩn Salmonella trong 25gram thịt lợn lấy ở một số điểm giết mổ 74 Bảng 4.10 Kết quả kiểm tra vi khuẩn Sta.aureus trong 1gram thịt lợn lấy ở một số điểm giết mổ 76 Bảng 4.11 Tổng hợp kết quả kiểm tra t ình hình nhiễm vi khuẩn trong thịt lợn lấy ở một số điểm giết mổ tại huyện Chương Mỹ 78 Bảng 4.12 Tổng hợp các mẫu không đạt tiêu chuẩn vệ sinh 80 1. Mở đầu 1.1 Đặt vấn đề Từ năm 2005 Đảng và Nhà nước ta đã phát động phong trào “Tháng hành động vì chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm” với nội dung chính là “Bếp ăn tập thể – Bếp ăn an toàn”. Sự phát triển kinh tế mạnh mẽ, cùng với quá trình đô thị hóa ngày càng nhanh cũng như sự hội nhập, mở rộng giao lưu quốc tế đòi hỏi mỗi nước không những có nguồn thực phẩm đủ về số lượng mà còn phải đảm bảo về chất lượng, hợp vệ sinh, đạt tiêu chuẩn về an toàn vệ sinh thực phẩm. Vì vậy, trong thực tế thực phẩm nói chung và thực phẩm có nguồn gốc động vật nói riêng phục vụ cho nhu cầu đời sống của con người ngày nay đang là vấn đề được quan tâm hàng đầu của toàn xã hội. Trên thực tế cho thấy, mặc dù có đàn gia súc lớn, chất lượng cao nhưng để có được sản phẩm gọi là “Thịt sạch” thì đòi hỏi phải có một dây chuyền sản xuất thực phẩm bắt nguồn từ con giống, thức ăn, nước uống, thực hiện quy trình vệ sinh thú y trong chăn nuôi cho đến khi đưa gia súc đến nơi giết mổ, điều kiện vệ sinh thú y ở cơ sở giết mổ, quy trình thực hiện trong giết mổ, quá trình bảo quản pha lóc, vận chuyển đến nơi chế biến và tiêu thụ. Trong cả một dây chuyền dài đó lẽ ra quá trình giết mổ và chế biến cũng phải được đầu tư nâng cấp cho phù hợp, đảm bảo vệ sinh thực phẩm thì lại chưa đáp ứng, đó là thực trạng ở tỉnh Hà Tây nói riêng và cả nước nói chung. Những năm gần đây, qua một số nghiên cứu đã cho thấy ô nhiễm vi khuẩn ở thịt lợn tại các cơ sở giết mổ không đạt tiêu chuẩn Việt Nam với tỷ lệ khá cao, trong đó tỉnh Hà Tây các điểm giết mổ gia súc, gia cầm còn manh mún, nhỏ lẻ và phân tán vượt quá tầm kiểm soát của cơ quan chức năng, chính vì vậy thực phẩm bán ra cho người tiêu dùng chưa thực sự được an toàn. Bên cạnh đó các điểm giết mổ này còn gây ô nhiễm môi trường, làm lây lan dịch bệnh hoặc tái phát dịch bệnh nguy hiểm gây ra những tổn thất nghiêm trọng cho con người. Theo số liệu thống kê của Tổ chức Nông lương thế giới (FAO) và Tổ chức Y tế thế giới (WHO) trong số các bệnh ngộ độc thịt thì có đến gần 90% do thịt bị vấy nhiễm trong quá trình giết mổ và chỉ 10% là do thịt gia súc bị bệnh [44], [49]. Hà Tây là một tỉnh nằm ở phía tây nam của thủ đô Hà Nội, gồm 12 huyện và 2 thành phố là thành phố Hà Đông và Sơn Tây, có nhiều di tích lịch sử văn hoá, danh lam thắng cảnh và các cụm điểm khu công nghiệp…Trong đó Chương Mỹ là huyện nằm ở phỉa Tây Nam của tỉnh Hà Tây dọc trên quốc lộ 6A, Phía Bắc giáp với tỉnh Hoà Bình, phía Tây giáp với thủ đô Hà Nội, là nơi giao lưu hàng hoá rất lớn với các tỉnh miền núi phía Bắc như: Hoà Bình, Sơn La, Điện Biên và thủ đô Hà Nội. Huyện có khu công nghiệp Phú Mãn, Công ty TNHH Mây tre đan, Công ty TNHH thép và vật liệu xây dựngv.v…và rất nhiều các Công ty được đầu tư xây dựng trên địa bàn huyện. Cùng với đó là số lượng người lao động về ở và làm việc tại các khu công nghiệp ngày càng nhiều. Chính vì vậy, nhu cầu tiêu dùng thực phẩm tươi sống trên địa bàn tăng cao hơn nhiều so với những năm trước. Thực trạng hoạt động giết mổ gia súc ở huyện Chương Mỹ không có cơ sở giết mổ tập trung, chủ yếu là các điểm giết mổ gia súc, gia cầm nhỏ lẻ mang tính tự phát, trong khi đó có hơn 50% số hộ tham gia hành nghề giết mổ tự do, chính vì vậy việc kiểm soát giết mổ không thực hiện được và quản lý hành chính gặp rất nhiều khó khăn. Bên cạnh đó các hộ tham gia hành nghề giết có điểm giết mổ cố định không đạt tiêu chuẩn quy định, làm ô nhiễm môi trường sinh thái trong khu vực, đặc biệt là chất thải, nước thải chứa mầm bệnh chưa qua xử lý được đổ trực tiếp ra môi trường là nguyên nhân lây lan dịch bệnh. Ngoài ra, ở huyện Chương Mỹ còn có một hình thức giết mổ đặc trưng đó là giết mổ lưu động, tức là người giết mổ đến tận nhà chủ gia súc tiến hành giết mổ - đối với hình thức này thì cán bộ thú y hoàn toàn không kiểm soát được. Thịt và phụ phẩm của các cơ sở này hầu hết là chưa qua kiểm tra giám sát của cơ quan thú y nên khó có thể đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Xuất phát từ tình hình thực tế và đòi hỏi của xã hội về chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, để có sản phẩm thịt sạch và bảo vệ sức khoẻ cộng đồng, chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài: “Khảo sát thực trạng hoạt động giết mổ và ô nhiễm vi khuẩn trong thịt lợn tại một số điểm giết mổ trên địa bàn huyện Chương Mỹ, tỉnh Hà Tây”. 1.2 Mục tiêu nghiên cứu của đề tài - Đánh giá thực trạng hoạt động giết mổ gia súc trên địa bàn huyện Chương Mỹ – Hà Tây. - Đánh giá mức độ ô nhiễm vi khuẩn trong nước sử dụng trong hoạt động giết mổ gia súc trên địa bàn huyện Chương Mỹ. - Đánh giá mức độ ô nhiễm vi khuẩn trong thịt lợn tại một số điểm giết mổ trên địa bàn huyện Chương Mỹ, thông qua kiểm tra một số chỉ tiêu vi khuẩn: E.coli, Salmonella, Sta. aureus và tổng số vi khuẩn hiếu khí trong 1 gam thịt bề mặt. Kết quả nghiên cứu của đề tài góp phần cảnh báo cho người tiêu dùng, đồng thời giúp cơ quan chức năng và các cán bộ quản lý có những biện pháp hữu hiệu làm tốt công tác vệ sinh an toàn thực phẩm, bảo vệ sức khoẻ cộng đồng. 2. Tổng quan tài liệu 2.1 Ngộ độc thực phẩm - nguyên nhân và thực trạng Hiện nay, ngộ độc thực phẩm xuất hiện ngày càng nhiều trên toàn thế giới. Nó không những ảnh hưởng tới sức khỏe con người mà còn làm thiệt hại về kinh tế. Nguy hiểm hơn ngộ độc thức ăn để lại những di chứng nguy hiểm tiềm ẩn của các bệnh ung thư hay các di chứng về thần kinh, suy thận. Danh từ ngộ độc thực phẩm (NĐTP) ám chỉ bệnh gây ra bởi mầm bệnh có trong thực phẩm - bệnh được chia thành các bệnh do chất độc (poisonings) và các bệnh nhiễm (infections). Các chất độc có thể là hoá chất độc hay độc tố của sinh vật. Độc tố tìm thấy ở vài loại động vật và thực vật trong tự nhiên hay các sản phẩm biến dưỡng trung gian được sản sinh bởi vi khuẩn. Ngộ độc bởi độc tố của vi khuẩn là do độc tố được sản sinh trong thực phẩm trước khi người tiêu dùng ăn phải. Còn bệnh nhiễm là bệnh gây ra bởi vi khuẩn, virus hiện diện trong thực phẩm. Các vụ ngộ độc xảy ra thường do rất nhiều nguyên nhân, nhưng chủ yếu là ăn phải thức ăn nhiễm vi sinh vật gây bệnh, nhiễm thuốc bảo vệ thực vật, thức ăn nhuộm phẩm mầu ngoài danh mục cho phép của Bộ Y tế, ngộ độc do ăn phải thức ăn chứa chất độc như: sắn, gan cóc, mật cá trắm, nấm độc… Tổ chức Y tế thế giới (WHO) cảnh báo một trong những nguyên nhân gây tiêu chảy ở người là do sử dụng thực phẩm không đảm bảo vệ sinh, trong đó 70% trường hợp là do E.coli và Salmonella gây ra [65]. Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm có thể chia thành hai loại đó là: Ngộ độc do hoá chất và do các yếu tố vi sinh vật có lẫn trong thức ăn, nước uống. Dựa vào diễn biến thì “Ngộ độc thực phẩm” thường được chia làm hai thể: ngộ độc cấp tính và ngộ độc mãn tính (tích luỹ). Tuy nhiên ở các nước có nền kinh tế nghèo nàn, khoa học chậm phát triển người ta thường không chú ý đến thể nhiễm độc mãn tính. Song đây lại là loại ngộ độc rất nguy hiểm do quá trình nhiễm độc từ từ, mang tính tích luỹ, biểu hiện triệu chứng ngộ độc không rõ nhưng kết quả của nó có thể dẫn đến biến đổi cấu trúc gen, dễ ung thư thậm chí ảnh hưởng đến cả thế hệ sau này. Ngộ độc cấp tính thì triệu chứng được biểu hiện rõ, nếu phát hiện sớm và chữa trị kịp thời thì sẽ nhanh khỏi. ở cả hai thể trên nếu bệnh quá nặng và kéo dài có thể dẫn đến tử vong. Hà Tây nói chung và huyện Chương Mỹ nói riêng, cùng với sự phát triển của các khu công nghiệp, khu chế xuất, các khu đô thị, khu dân cư, trường học, bệnh viện,… là sự phát triển các bếp ăn tập thể, các cửa hàng ăn uống, trong khi đó nguồn nguyên liệu thực phẩm chưa kiểm soát được. Vì vậy, nguy cơ ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm tại các bếp ăn tập thể là rất cao. Rất khó dự đoán con số các vụ ngộ độc thực phẩm trên toàn thế giới, người ta biết rằng trên thực tế thì số vụ ngộ độc xảy ra gấp rất nhiều lần so với số liệu công bố, nhưng theo báo cáo của WHO chỉ riêng năm 2000 có tới 2 triệu trường hợp tử vong do tiêu chảy mà nguyên nhân do thức ăn và nước uống nhiễm bẩn. Nguy cơ gây ra các vụ ngộ độc thực phẩm hàng loạt và bệnh tật từ thức ăn, đồ uống sẽ cao hơn rất nhiều, nên an toàn thực phẩm ngày càng là mối quan tâm thường xuyên của xã hội hiện đại. Tại Việt Nam, qua mười năm phát động “Tháng hành động vì chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm”, các vụ ngộ độc vẫn xảy ra và có chiều hướng không giảm. Số lượng các vụ ngộ độc được thống kê không đầy đủ do nhiều vụ ngộ độc chỉ xảy ra ở một vài người hoặc chóng khỏi, bệnh nhân không đi bệnh viện nhất là ở các vùng sâu, vùng xa. Theo tính toán của Tổ chức Y tế thế giới (WHO) các con số thống kê được về ngộ độc thực phẩm ở các nước có quy định bắt buộc chỉ đạt được 1% so với thực tế. ở các nước đang phát triển trong đó có Việt Nam thì thực tế này phải gấp nhiều lần. Theo đánh giá của Tổ chức Y tế thế giới hàng năm Việt Nam có khoảng trên 3 triệu ca ngộ độc thực phẩm, gây tổn hại trên 200 triệu USD. ở nước ta những nguyên nhân gây ra ngộ độc thực phẩm chủ yếu là do hoá chất sử dụng trong công nghiệp và nông nghiệp. Trong công nghiệp thường gặp poly brominated biphenyl (PBB: chất kìm hãm sự cháy) và poly chlorinated biphenyl (PCB: chất cách điện) đã gây ô nhiễm thực phẩm và nguy hiểm cho con người. Trong nông nghiệp bao gồm nhiều loại hoá chất bảo vệ thực vật độc tính cao, khó phân huỷ như: DDT, Dipterex, Lindan, Monitor, Diazinon ,... đã được sử dụng lâu dài tại Việt Nam. Các chất độc này không chỉ tồn dư trong các sản phẩm có nguồn gốc thực vật mà còn tồn dư trong các sản phẩm có nguồn gốc từ động vật. Người ta đã chứng minh được DDT có tác dụng như một hormon sinh học gây bệnh ung thư và rối loạn sinh sản. Theo số liệu giám sát của cục VSATTP tồn dư thuốc thú y trong thịt chiếm 45,7%, thuốc bảo vệ thực vật trong thịt 7,6% và kim loại nặng là 21% [6]. Ngoài ra một số loại thuốc kháng sinh, hormon tăng trưởng (SMG, Thyroxin, DES - Dietyl Stilbeotrol) dùng trong chăn nuôi và điều trị có khả năng tích luỹ trong mô thịt của động vật hoặc tồn dư trong trứng và thải trừ qua sữa mà dư lượng của nó ảnh hưởng tới sức khoẻ con người. Tại Việt Nam, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn đã ra quyết định ngày 24/4/2002 cấm 5 loại thuốc sử dụng trong chăn nuôi và điều trị bệnh cho vật nuôi trong đó có Furazolidon và Chloramphenycol. Tại hội nghị thế giới năm 1997, theo báo cáo của Sande về ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn và độc tố của nó thì hàng năm Mỹ phải chi trả khoảng 7,7 tỷ USD để điều trị cho các bệnh nhân bị ngộ độc bởi thức ăn bị nhiễm khuẩn. Đối với những nước có đặc điểm khí hậu nhiệt đới nóng ẩm, nền kinh tế chậm phát triển, đời sống của người dân còn gặp nhiều khó khăn như ở Việt Nam thì ngộ độc thực phẩm đang là vấn đề cấp bách, bức xúc và nan giải. Trong số các vi sinh vật có khả năng gây nhiễm, phát triển trên thực phẩm thì có một số vi khuẩn được coi như yếu tố chỉ điểm vệ sinh thực phẩm, có khả năng gây hại cho sức khoẻ con người gồm: tập đoàn vi khuẩn hiếu khí và yếm khí tuỳ tiện; tập đoàn Coliforms; Feacal Coli; nhóm vi khuẩn tụ cầu mà đại diện là Staphylococcus aureus, Salmonella, Campylobacter; nhóm vi khuẩn kỵ khí với đại diện là Clostridium perfringens. Tất cả các tập đoàn vi khuẩn trên đã được nhiều tổ chức quan tâm vì chúng gây ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng, xây dựng thành quy trình kỹ thuật kiểm tra và khuyến cáo các nước áp dụng. Vì khi thực phẩm bị vấy nhiễm các tập đoàn vi khuẩn này sẽ ảnh hưởng không tốt đến sức khoẻ người tiêu dùng. Tuy nhiên sự ảnh hưởng ở mức độ nào còn tuỳ thuộc vào số lượng, chủng loại các vi khuẩn đó. Nếu bị nhiễm các vi khuẩn chỉ điểm vượt quá giới hạn cho phép, thực phẩm đó sẽ là nguy cơ gây ngộ độc cho người tiêu dùng. Người bị ngộ độc thực phẩm thường xuất hiện các triệu chứng sau: đau bụng, buồn nôn, hoa mắt, chóng mặt, chân tay lạnh, vã mồ hôi, thân nhiệt có thể hơi hạ, trụy tim mạch, đi ngoài... Trong trường hợp tác nhân là vi khuẩn có độc tố tác động đến thần kinh sẽ gây co giật, sốt cao hay một số vi khuẩn tác động lên niêm mạc đường tiêu hoá gây viêm dạ dày - ruột, ỉa chảy, có thể dẫn tới tử vong. 2.2 Tình hình ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn gây ra trên thế giới và tại Việt Nam. Hiện nay có rất nhiều tổ chức quốc tế tham gia vào chương trình an toàn thực phẩm như: Tổ chức Y tế thế giới(WHO),Tổ chức lương thực thế giới (FAO), khối thị trường chung châu Âu(EEC),v.v...mà các nước đều có thành viên tham gia. Để đảm bảo chất lượng vệ sinh thực phẩm các nước đều lập nên hàng rào kỹ thuật nhằm mục đích ngăn chặn động vật và hàng hoá không đạt các quy định giữa các Quốc gia ký kết. Theo Tổ chức Y tế thế giới, hàng năm trên thế giới có khoảng 1.400 triệu trẻ em bị tiêu chảy, trong đó có khoảng 70% các trường hợp bị bệnh là do nhiễm khuẩn qua đường ăn uống [65]. Wall và cộng sự cho biết trong thời gian từ năm 1992 đến năm 1996, tại Anh và xứ Wales đã xảy ra 2.877 vụ ngộ độc mà nguyên nhân là do vi sinh vật làm cho 26.722 người bị bệnh, trong đó 9.160 người phải nằm viện và 52 người tử vong. ở Mỹ năm 1998 dã xảy ra vụ ngộ độc làm 32 trẻ em bị viêm ruột kết chảy máu có liên quan đến việc tiêu thụ thịt viên nhỏ chế biến chưa chín nhiễm E.coli O157 : H7 thuộc loại sinh độc tố đường ruột. Vụ ngộ độc thực phẩm do E.coli xảy ra ở Sakai của Nhật Bản năm 1996 đã làm cho 6.500 người phải vào viện và 7 người bị thiệt mạng (trích theo Hoàng Minh, 1998) [16]. Tại công ty chế biến thịt gà Tây Ban Nha Group SADA có 27.000 người bị ngộ độc sau khi ăn phải sản phẩm của công ty trong tháng 7/2005 trong đó có 01 cụ già bị tử vong. Các nhân viên y tế tiến hành xét nghiệm mẫu đã phát hiện ra vi khuẩn Salmonella có trong nước sốt phủ lên thịt gà trước khi đóng gói (HACCP. Dailynew.com) [66]. Tại Việt Nam khi đất nước ngày càng phát triển với tốc độ nhanh chóng thì đời sống xã hội ngày một nâng cao, thói quen ăn uống cuả người dân thay đổi, nhu cầu về chất lượng thực phẩm cũng tăng theo. Từ đó, việc giữ gìn vệ sinh an toàn thực phẩm là vấn đề đã và đang được Đảng và Nhà nước quan tâm. Từ năm 1999 trở lại đây, ở Việt Nam hàng năm đã phát động phong trào ((Tháng hành động vì chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm)). Tuy nhiên, tình trạng ngộ độc thực phẩm vẫn đang xảy ra ở hầu hết các địa phương, trong số các vụ ngộ độc thực phẩm có nguồn gốc động vật bị ô nhiễm dẫn đến số người chịu mất an toàn thực phẩm ngày càng tăng, số người bị ngộ độc thức ăn dẫn đến tử vong đã không còn là hiếm, cùng với nhu cầu và đời sống của con người được nâng lên thì sản phẩm động vật cũng tăng cao. Từ đó, số hộ tham gia hành nghề kinh doanh giết mổ gia súc, gia cầm tự phát tăng cao với mục đích lợi nhuận đã cố tình bỏ qua vấn đề vệ sinh thực phẩm coi thường sức khoẻ và tính mạng của người tiêu dùng. Ngoài ra, các sản phẩm thịt thường không được kiểm soát chặt chẽ, bên cạnh đó là mạng lưới phân phối thực phẩm không đủ tiêu chuẩn vệ sinh. Bảng 2.1 Tình trạng ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam (Từ năm 2000 đến tháng 6 năm 2008) Năm Số vụ ngộ độc (vụ) Số người mắc (người) Số người tử vong (người) Tỷ lệ tử vong (%) 2000 213 4233 59 1.4 2001 245 3901 63 1.6 2002 218 4984 71 1.4 2003 238 6428 37 0.6 2004 145 3584 41 1.1 2005 144 4304 53 1.2 2006 139 5564 49 0.9 2007 116 7700 43 0.6 6/2008 16 4360 17 0,4 (Nguồn: Báo cáo của Cục quản lý chất lượng VSATTP - Bộ Y tế) Bảng 2.2 Nguyên nhân gây ra ngộ độc thực phẩm Năm Nguyên nhân 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 6/2008 Vi sinh vật 32.8 38.4 42.2 49.2 55.8 51.4 38.1 38.8 43,75 Hóa chất 17.4 16.7 25.2 19.3 13.2 8.3 11.5 3.5 6,25 Thực phẩm có độc 24.9 31.8 25.2 21.4 22.8 27.1 23.7 29.3 25 Không rõ nguyên nhân 24.9 13.1 7.4 10.1 8.2 13.2 26.7 28.4 25 (Nguồn: Báo cáo của Cục quản lý chất lượng VSATTP - Bộ Y tế) Bảng 2.3 Tình trạng ngộ độc thực phẩm ở Hà Tây (Từ năm 2002 đến tháng 5 năm 2008) Năm Số vụ ngộ độc (vụ) Số người mắc (người) Số người tử vong (người) Tỷ lệ tử vong (%) 2002 9 91 1 1.09 2003 6 86 0 0.00 2004 7 333 0 0.00 2005 5 407 0 0.00 2006 8 328 0 0.00 2007 5 186 0 0.00 5/2008 2 126 0 0.00 (Nguồn: Báo cáo của Trung tâm y tế dự phòng - tỉnh Hà Tây) Theo bảng số liệu trên cho thấy số vụ ngộ độc thực phẩm có xu hướng giảm dần, số người mắc lại tăng cao. Điều đó đã phản ánh đúng thực tế hiện nay đời sống của con người đã được nâng lên, nhưng việc đảm bảo vệ sinh chất lượng sản phẩm chưa tốt đã dẫn đến những vụ ngộ độc cho nhiều người tại bữa tiệc, lễ hội hay bếp ăn tập thể. Về nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật theo dõi qua các năm từ năm 2000 - 2008, chiếm tỷ lệ cao từ 32,8% - 43,75% và cao hơn hẳn so với các nguyên nhân khác, điều này chứng tỏ thực phẩm bị nhiễm vi sinh vật rất nhiều, công tác kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm chưa thực sự đạt hiệu quả cao. Bởi lẽ vẫn chưa có biện pháp hữu hiệu, tích cực, thường xuyên và lâu dài. Trong 5 tháng đầu năm 2008 đã xảy ra 02 vụ ngộ độc, trong đó có 01 vụ nguyên nhân do tụ cầu, 01 vụ do hoá chất. Bên cạnh đó khi tiến hành kiểm tra các cơ sở chế biến, kinh doanh thực phẩm trên địa bàn tỉnh có 20,2% cơ sở không đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm theo quy định của Bộ Y tế: ((Số cơ sở không đạt tập trung chủ yếu vào các cơ sở kinh doanh thực phẩm thức ăn truyền thống, vi phạm về quy chế nhãn mác, sản phẩm không đạt về chỉ tiêu hoá học 10,7%, vi sinh vật 9,1%. Đa số thiếu sót về mặt môi trường, hệ thống thoát nước không đảm bảo, bát đũa chưa được sạch sẽ, đặc biệt các chủ cơ sở sản xuất, kinh doanh thức ăn truyền thống vẫn sử dụng khá phổ biến chất phụ gia nằm ngoài danh mục cho phép của Bộ Y tế)) [30]. Chế biến thực phẩm ở nước ta có hơn 70% là chế biến thủ công, hộ gia đình, cá thể. Số lượng các cơ sở giết mổ gia súc tập trung mới đạt 15%, các tỉnh phía bắc chỉ đạt 2,5%. Sau giết mổ, việc vận chuyển, bảo quản phần lớn cũng chưa đảm bảo yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm. Việc kiểm soát thú y đối với các cơ sở giết mổ gia súc tập trung mới đạt 67,7% còn đối với các cơ sở giết mổ tư nhân, hộ gia đình hầu như bị bỏ ngỏ, đối với giết mổ gia cầm mới kiểm soát thú y được 27% (Trần Đáng, 2006) [9]. Vì vậy thịt và sản phẩm thịt dù được bán thẳng tới người tiêu dùng hay qua các khâu trung gian thì việc vận chuyển gia súc tới nơi giết mổ hoặc mang đi tiêu thụ cũng rất mất vệ sinh, tạo điều kiện cho việc lây lan dịch bệnh ra môi trường xung quanh. 2.3 Nghiên cứu về sự ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm trên thế giới và ở Việt Nam 2.3.1 Nghiên cứu sự ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm trên thế giới Theo thống kê của Tổ chức Nông lương thế giới (FAO) có đến 90% số vụ ngộ độc thực phẩm do sử dụng thực phẩm có nguồn gốc từ động vật bị nhiễm khuẩn [49]. Ingram và Simonsen (1980) [55] đã nghiên cứu hệ sinh vật ô nhiễm vào thực phẩm. Lowry and Bates (1989) [60] đã tìm ra kỹ thuật phát hiện nhanh Salmonella trên thịt và sản phẩm từ thịt. Các tác giả Varhgen, Cook và Avery (1991) [64] đã so sánh các phương pháp phân lập và giám định sinh hoá của vi khuẩn Cl.perfingens. Mpamugo, Donovan và M. Brett (1995) [59] nghiên cứu về độc tố Enterotoxin của Cl.perfingens, nguyên nhân gây ỉa chảy đơn phát. Stanley, Wallace và Jone (1996) [63] nghiên cứu sự liên quan của Campylobacters và hệ sinh vật trong thịt bò. David, Oneill, Towersl và Cooke (1998), [47] phân lập Sal.typhymurium gây ngộ độc thực phẩm từ thịt bò nhiễm khuẩn. 2.3.2 Nghiên cứu sự ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm ở Việt Nam ở nước ta, đối với chuyên ngành thú y lĩnh vực về vệ sinh an toàn thực phẩm còn tương đối mới. Trong 10 năm trở lại đây đã có một số công trình nghiên cứu của các tác giả trong nước về vấn đề này. Phan Thị Thuý Nga (1997) [18] nghiên cứu sự ô nhiễm vi sinh vật trên thịt lợn tại Đăklăk. Nguyễn Hoa Lý (1998) [15] phân lập một số vi khuẩn trong sữa tươi. Lê Minh Sơn (1998) [25] khảo sát tình hình nhiễm Salmonella trên thịt lợn đông lạnh ở một số cơ sở giết mổ xuất khẩu và tiêu thụ nội địa vùng Hữu ngạn - Sông Hồng. Đặng Thị Hạnh, Trần Thị Tố Nga, Trần Thu Hằng (1998) [11] nghiên cứu tình hình nhiễm khuẩn thịt heo tươi tại một số chợ ở Thành phố Hồ Chí Minh. Tô Liên Thu (1999) [31] nghiên cứu sự ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm có nguồn gốc từ động vật trên thị trường Hà Nội. Lê Thắng (1999) [28] nghiên cứu sự ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm có nguồn gốc động vật trên thị trường Hà Nội. Trương Thị Dung (2000) [7] khảo sát một số chỉ tiêu vệ sinh thú y tại các điểm giết mổ lợn trên địa bàn Thành phố Hà Nội. Trần Xuân Đông (2002) [10] khảo sát thực trạng hoạt động giết mổ gia súc, một số chỉ tiêu vệ sinh thú y tại các cơ sở giết mổ trên địa bàn Thành phố Hạ Long và 03 thị xã tỉnh Quảng Ninh. Đinh Quốc Sự (2005) [26] thực trạng hoạt động giết mổ gia súc trong tỉnh, một số chỉ tiêu vệ sinh thú y tại các cơ sở giết mổ trên địa bàn thị xã Ninh Bình. Nguyễn Thị Nguyệt Quế (2006) [23] khảo sát thực trạng hoạt động giết mổ, một số chỉ tiêu vi sinh vật ô nhiễm trong thịt lợn nơi giết mổ và bày bán tại chợ trên địa bàn quận Long Biên - Thành phố Hà Nội. Vũ Mạnh Hùng (2006) [14] xác định một số chỉ tiêu vi sinh vật ở các cơ sở giết mổ lợn xuất khẩu và tiêu thụ nội địa. Trong những năm gần đây, vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm không còn là điều mới lạ đối với chúng ta. Kết quả kiểm tra một số vi khuẩn chỉ điểm trong thực phẩm cho biết hầu hết các mẫu không đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh và số vi khuẩn chỉ điểm này trong các mẫu đều vượt quá chỉ tiêu vệ sinh quy định. Điều đáng quan tâm là sự có mặt của vi khuẩn Salmonella và E.coli gây bệnh trong thực phẩm. 2.4 Các tổ chức quốc tế và quốc gia quan tâm đến chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm 2.4.1 Các tổ chức quốc tế quan tâm đến chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm An toàn vệ sinh thực phẩm và những biện pháp nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm là những tiêu chí, biện pháp tích cực để bảo vệ sức khoẻ cộng đồng. Có rất nhiều tổ chức tham gia vào chương trình này, trong đó phải kể đến một số tổ chức sau: * Uỷ ban tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế (CAC) có 158 thành viên, Việt Nam tham gia vào tổ chức này năm 1989. Hiện nay Uỷ ban có 25 ban kỹ thuật và đã ban hành khoảng 400 tiêu chuẩn, kiến nghị thực hành về thực phẩm. * Tổ chức Tiêu chuẩn thế giới (ISO) gồm 108 thành viên, Việt Nam tham gia vào tổ chức này từ năm 1997. ISO có một ban kỹ thuật tiêu chuẩn và 14 tiểu ban với 4 nhóm cộng tác. Cho đến nay ISO đã ban hành được 485 tiêu chuẩn về nông sản thực phẩm. * Tổ chức Nông lương thế giới (FAO) và tổ chức Y tế thế giới (WHO) cũng thành lập các tiểu ban tiêu chuẩn để soạn thảo các tiêu chuẩn và giới thiệu cho các quốc gia tham khảo và thực hiện. * Khối thị trường chung Châu Âu (EEC) cũng thành lập các uỷ ban tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm cho khối. * Hội Vệ sinh thực phẩm thú y thế giới (WAFVH) thành lập năm 1952, thường xuyên tổ chức các hội nghị, hội thảo về vệ sinh thực phẩm để trao đổi thông tin và những phát hiện mới nhất bệnh phát sinh từ thực phẩm, các phương pháp chẩn đoán, kỹ thuật phân tích. * Viện Khoa học đời sống quốc tế Châu Âu (ILSI) có một bộ phận chuyên phân tích một cách có hệ thống những mối nguy hiểm và những nguy cơ gây ra sự không an toàn vệ sinh thực phẩm trong quá trình sản xuất, phân phối và tiêu thụ thực phẩm (HACCP). * Cơ quan an toàn thực phẩm Châu Âu (EFSA). 2.4.2 Các quốc gia quan tâm đến chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm * Viện an toàn thực phẩm Châu Mỹ (FSIA). * Tổ chức chăm sóc sức khoẻ cộng đồng của Mỹ (APHA) nghiên cứu các vấn đề liên quan đến an toàn vệ sinh thực phẩm và đưa ra các phương pháp hạn chế rủi ro do ngộ độc thực phẩm gây ra. * Viện thú y và bảo vệ quyền lợi sức khoẻ người tiêu dùng của Đức (Bgvv). * Viện nghiên cứu thịt của Newzealand (MIRIN). * Tổ chức tiêu chuẩn thực phẩm Australia và Newzealand (ATDS). Hiện nay ở Việt Nam, lĩnh vực vệ sinh an toàn thực phẩm đã được các cấp, các ngành quan tâm và đã có rất nhiều văn bản được ban hành liên quan đến chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm. Nhưng chúng ta mới chỉ quan tâm đến thực phẩm chín, thực phẩm đóng hộp hay ăn liền, còn đối với thực phẩm tươi sống như: thịt và các sản phẩm từ thịt, trứng, sữa tươi ,… thì chưa được quan tâm nhiều kể cả nhân y và thú y. 2.5 Nguyên nhân nhiễm khuẩn vào thịt Vi khuẩn hiện diện trên cơ thể sống ở bộ lông, da cũng như các phần khác của cơ thể thường xuyên tiếp xúc với môi trường như mũi, họng ,... Vì vậy, ống tiêu hoá, xoang mũi, hầu và phần bên ngoài của đường sinh dục là những nơi vi khuẩn thường sinh sống. Trên nguyên tắc, những xoang không trực tiếp thông thương với môi trường bên ngoài thì vô khuẩn. Không có vi khuẩn trong máu, tuỷ xương, hạch bạch huyết, xoang bụng, xoang ngực, gan và lách. Thịt bị hư hỏng và biến chất cũng như gây ra tình trạng ngộ độc thực phẩm phần lớn cũng do vi khuẩn. Vi khuẩn vấy nhiễm vào thịt bằng nhiều nguồn khác nhau: Theo Emmreak (1955) [48] ở một vài loại mô, cơ quan của lợn lúc còn sống có một số vi khuẩn nhưng chưa biết được con đường xâm nhập của những vi khuẩn này. Tuy nhiên, sự có mặt của vi khuẩn trên mô, cơ quan khi lợn còn sống là không đáng kể mà chủ yếu thịt bị nhiễm khuẩn trong quá trình giết mổ, vận chuyển và bảo quản (Nguyễn Vĩnh Phước, 1976) [21]. Trong lúc giết mổ vi khuẩn từ dao chọc tiết sẽ xâm nhập vào thịt (Jensen và Hess, 1941) [57] hay do chọc tiết áp suất máu giảm dần cũng tạo điều kiện cho vi khuẩn từ đường tiêu hoá xâm nhập vào trong thịt. Sau khi giết mổ, kiểm tra thấy sự nhiễm khuẩn lớn hơn thì nguyên nhân nhiễm khuẩn là từ: phân, da, lông, móng, chất chứa trong ruột, từ dụng cụ cắt thịt, khay đựng, không khí, đất, nước của lò mổ; ngoài ra còn có sự nhiễm khuẩn từ quần áo, chân tay, công nhân … (Nguyễn Vĩnh Phước, 1976) [21]. Ngoài ra, yếu tố stress do vận chuyển đường xa, nhốt chật, cắn xé nhau cũng làm sức đề kháng của cơ thể yếu đi, tạo điều kiện cho các vi khuẩn đường tiêu hoá xâm nhập qua màng nhầy ruột vào trong hệ tuần hoàn đến các cơ và tổ chức khác trong cơ thể (Gracey.J.F, 1986) [50]. 2.5.1 Nhiễm khuẩn từ các nguồn tự nhiên 2.5.1.1 Nhiễm khuẩn từ động vật Tình trạng sinh lý của gia súc ngay trước khi giết thịt có ảnh hưởng sâu xa đến phẩm chất thịt và sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng. Vi khuẩn sớm lan tràn từ ruột vào máu, xem như tình trạng sức khoẻ thú bị suy giảm do vận chuyển đường xa hoặc bệnh trước khi giết thịt. Ngoài ra, pH thịt gia súc bệnh và thịt gia súc yếu mệt rất thích hợp cho vi khuẩn phát triển và gây thiệt hại cho thịt lúc bày bán (Nguyễn Ngọc Tuân, 1997) [42]. Trong lúc lấy huyết, vi khuẩn có thể vào tĩnh mạch cổ hay tĩnh mạch chủ trước theo máu đến bắp cơ, phổi và tuỷ xương. Vấy nhiễm bằng con đường này rất nguy hiểm nhưng hiếm xảy ra. Vấy nhiễm vi khuẩn trên bề mặt quầy thịt bởi vi khuẩn khu trú ở da, lông cũng chiếm phần quan trọng. Vi khuẩn khu trú ở da, lông phụ thuộc vào chủng loại vi khuẩn sinh sống trong đất nơi mà gia súc sinh sống. Vào mùa đông, phần da nơi háng, bẹn của bò dính một lượng phân đáng kể và ước tính có 2,8 gam ._.đất trên cơ thể thú, số lượng vi khuẩn khoảng 200.000 KB VK/6,45 cm2. Điều này ám chỉ rằng dùng dao sạch cạo ngay vùng ấy cũng có thể nhiễm đến 2 triệu vi khuẩn. Mô cơ nhiễm khuẩn trước khi giết thịt là do tình trạng gia súc bị bệnh, một số vi khuẩn có khả năng gây ngộ độc thực phẩm. Nhưng vi khuẩn nhiễm trên bề mặt thịt ở lò mổ và tại các chợ là rất phổ biến, đặc biệt trong điều kiện của đất nước ta hiện nay. Vi khuẩn xâm nhập từ lớp bên trên xuống đến các lớp mô bên dưới do việc sử dụng dao để lạng da và pha lọc thịt. Vi khuẩn được phát tán xa hơn nữa qua chân tay, quần áo bảo hộ lao động của người tham gia giết mổ. 2.5.1.2 Nhiễm khuẩn từ nước Nước trong tự nhiên không những chứa hệ vi sinh vật tự nhiên của nó mà còn chứa vi sinh vật từ đất, từ cống rãnh (nước thải sinh hoạt, nước thải công nghiệp, nước thải khu chăn nuôi, nước tưới tiêu trồng trọt ,...) hoặc từ động vật đi lại bơi lội trong nước (Nguyễn Vĩnh Phước, 1976) [21]. Khi nước bị ô nhiễm cân bằng sinh thái tự nhiên bị biến đổi theo hướng có hại, gây nguy hiểm đến sức khoẻ cộng đồng dân cư cũng như trong hoạt động sản suất. Nguồn nước dự trữ để sử dụng trong cơ sở giết mổ, nước ngầm không hợp vệ sinh cũng là nguồn gây vấy nhiễm quan trọng tại các lò mổ và nơi chế biến thịt. Nước ngầm có thể nhiễm nitrite, nitrate; nước sông không được lọc sạch và khử trùng thích đáng là nguồn ô nhiễm vi sinh vật cho thịt, quan trọng là Salmonella và Vibiro. Khi xét các chỉ tiêu vi sinh vật trong nước, người ta thường chọn vi khuẩn chỉ điểm (Indicator Bacteria), chúng có thể biểu thị mức độ ô nhiễm của nước do chất thải và tồn tại ở ngoại cảnh lâu hơn so với vi khuẩn gây bệnh. Nhóm Coliform đã được thế giới công nhận là vi khuẩn chỉ điểm vì chúng có thể thoả mãn yêu cầu là một chỉ tiêu vệ sinh của nước so với những vi khuẩn đã được biết (Gyles C.I., 1994) [52]. E.coli là vi khuẩn sống cộng sinh trong ruột người và động vật, chủ yếu là phần ruột già, trong một số trường hợp nó gây bệnh tiêu chảy ở gia súc non và người. Cl.perfringens là vi khuẩn yếm khí sinh H2S, từ lâu đã được coi là một chỉ tiêu vệ sinh vì thường được phát hiện trong phân người, động vật. Ngoài khả năng sinh hơi nó còn hình thành độc tố tác động thần kinh gây co giật, bại liệt và độc tố dung huyết gây thuỷ thũng ác tính dẫn đến tử vong. Vì vậy sự có mặt của Cl.perfringens trong nước là điều vô cùng nguy hiểm cho người và vật nuôi. Nước sinh hoạt ở các đô thị là nước máy, có nguồn gốc là nước giếng, nước sông nhưng đã được xử lý lắng lọc, khử khuẩn nên số lượng vi sinh vật có rất ít so với các loại nước khác (Đỗ Ngọc Hoè, 1996) [13]. Nguồn nước trong thiên nhiên luôn có khả năng bị ô nhiễm và có khả năng tự làm sạch, vi sinh vật trong nước có thể bị tiêu diệt bằng ánh nắng mặt trời do cạnh tranh sinh tồn giữa chúng, thuỷ sinh vật ăn, các phage làm tan ,… Vì thế mà số lượng vi sinh vật trong nước bị giảm bớt, tự làm sạch một phần nào tuỳ thuộc vào từng điều kiện cụ thể: Bảng 2.4 Tiêu chuẩn của Tổ chức Y tế thế giới về vi sinh vật nước uống Nước uống được sau khi đã sát khuẩn và lọc thông thường 0 - 5 VK/100ml Nước uống được sau khi đã triệt khuẩn theo các phương thức cổ điển (lọc, làm sạch, khử khuẩn) 50 -5.000 VK/100ml Nước ô nhiễm chỉ dùng được sau khi đã triệt khuẩn rất cẩn thận và đúng mức 5.000 -10.000 VK/100ml Nước rất ô nhiễm, không dùng, nên tìm nguồn nước khác > 50.000 VK/100ml Đối với lò mổ thì nước là yếu tố không thể thiếu được trong quá trình làm lông, rửa thân thịt. Bảng 2.5 Một số tiêu chuẩn tạm thời về vệ sinh thú y đối với nước dùng trong giết mổ động vật TT Yếu tố Đơn vị tính Giới hạn tối đa 1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí (VK/ml) 105 2 Coliforms (MPN/100ml) 10 3 E.coli (MPN/100ml) 0 4 Fecal Coliforms (MPN/100ml) 0 5 Cl. Perfringens (vk/10ml) 0 (Nguồn: Trung tâm kiểm tra vệ sinh thú y TWI) 2.5.1.3 Nhiễm khuẩn từ không khí Nước ta là nước nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa, thời tiết quanh năm nóng ẩm mưa nhiều, do đó trong không khí chứa rất nhiều vi sinh vật. Đặc biệt, trong không khí chuồng nuôi, nhà xưởng, khu vực giết mổ và chế biến ,... có thể chứa một lượng lớn vi sinh vật. Từ phân, chất thải, mặt đất, nền, tường bao ,... vi khuẩn từ đó lan tràn vào không khí, gió, bụi, hơi nước là những tác nhân làm tăng số lượng vi sinh vật trong không khí. Bình thường các vi sinh vật trong không khí thường bị tiêu diệt bởi ánh sáng mặt trời, tia tử ngoại, thiếu dinh dưỡng và chết bởi sự khô lạnh. Trong không khí của chuồng nuôi gia súc, khu vực giết mổ và chế biến có thể tìm thấy những vi khuẩn gây bệnh: Staphylococcus, Streptococcus, E.coli, Cl.perfringens. Ngoài ra, còn có thể tìm thấy virus gây bệnh và bào tử nấm mốc trong không khí. Bảng 2.6 Tiêu chuẩn đánh giá độ sạch của không khí Loại không khí Lượng vi sinh vật trong 1m3 không khí Mùa hè Mùa đông Sạch < 1.500 < 4.500 Bẩn > 2.500 > 7.000 (Nguồn: theo Safir, 1991) 2.5.1.4 Nhiễm khuẩn từ đất Đất cũng là nơi có chứa một số lượng rất lớn vi sinh vật, chúng có quan hệ mật thiết với vi sinh vật trong không khí. Từ đất, vi sinh vật có thể nhiễm vào không khí, thức ăn, nước uống trong chăn nuôi hoặc giết mổ và từ đó sẽ nhiễm vào thực phẩm. Hệ vi sinh vật trong đất quan trọng nhất là nấm mốc, nấm men, và các giống vi khuẩn Bacillus, Clostridium, Aebacter, E.coli, Micrococcus, Proteus, Pseudomonas ,… (Nguyễn Vĩnh Phước, 1978) [22]. 2.5.2 Nhiễm khuẩn trong quá trình giết mổ, chế biến và bảo quản thịt Nhiễm khuẩn trong quá trình giết mổ xảy ra tại cơ sở giết mổ phân bố rất rộng, bắt nguồn từ gia súc sống, dụng cụ và thiết bị, nước rửa, nhà xưởng, tổ chức giết thịt, pha lóc và ý thức của người tham gia. Khi chọc tiết lợn bằng dao nhiễm khuẩn, vi khuẩn sẽ được chuyển vào hạch lâm ba đến các bắp thịt (Jensen và Hess, 1941) [57]. Theo Hồ Văn Nam và cộng sự, (1997) [17] chất chứa trong ruột gia súc cũng thường xuyên phân lập được Salmonella, E.coli, Staphylococcus, Streptococcus và B.subtilis. Khi lấy phủ tạng không khéo để bị rách, vi sinh vật sẽ lây nhiễm vào thịt. Dao mổ, vải bọc, tay chân quần áo của công nhân xử lý thịt là những nguồn làm nhiễm bẩn thịt (Gracey.J.F, 1986) [50]. Trong quá trình xử lý thịt, thịt có thể bị nhiễm bẩn từ móc treo thịt, thùng đựng thịt, xe chở thịt hoặc để lẫn với thịt bị nhiễm. Trong dây truyền giết mổ vi khuẩn vấy nhiễm cho thịt bởi nguồn nước nhiễm khuẩn, sự tiếp xúc của công nhân, quần áo bảo hộ lao động, bề mặt các thiết bị và dụng cụ. Ngoài ra, còn có các loại côn trùng, chim và động vật khác là những phương tiện phát tán vi khuẩn. Mặt khác, vi sinh vật được đưa vào cơ sở giết mổ bởi khách tham quan, khách hàng và phương tiện vận chuyển của họ ,…. ở những động vật khoẻ mạnh thịt của chúng chứa rất ít hoặc không chứa vi sinh vật. Thịt bị nhiễm bẩn từ ngoài vào trong do quá trình giết mổ, chế biến và bảo quản. Trong quá trình giết mổ, cạo lông, lột da và pha lóc thịt, thịt dễ bị nhiễm vi khuẩn từ bề mặt của con vật (Nguyễn Vĩnh Phước, 1978) [22]. Tồn trữ gia súc tại chuồng chờ giết thịt càng lâu càng làm gia tăng khả năng vấy nhiễm cho thịt trừ khi không nhốt nhiều gia súc và luôn vệ sinh sạch sẽ. Trong khi đó, gia súc nghỉ ngơi trước khi giết thịt là cần thiết cho việc sản xuất sản phẩm chất lượng, lưu giữ gia súc quá lâu chỉ làm tăng khả năng vấy nhiễm, đặc biệt nhiễm Salmonella cần được chú ý. Từ bề mặt thịt vi sinh vật sẽ sinh sản, phát triển ngấm sâu vào bên trong làm hư hỏng thịt. Quá trình ngấm sâu này phụ thuộc vào các điều kiện ngoại cảnh như: nhiệt độ, độ ẩm thịt vào loài vi khuẩn. Ví dụ: vi khuẩn thuộc nhóm Salmonella trong điều kiện nhiệt độ bình thường sau 24 giờ đến 48 giờ có thể ngấm sâu vào thịt được 14cm, các vi khuẩn hoại sinh khác cũng trong điều kiện ấy chỉ ngấm được 4 - 5cm. 2.6 Tình hình nghiên cứu tập đoàn vi sinh vật gây ô nhiễm thịt 2.6.1 Tập đoàn vi khuẩn hiếu khí Theo Avery S. M, (2000) [45] hệ vi khuẩn có mặt trong thịt được xác định thành hai nhóm, dựa theo mức độ và điều kiện phát triển của chúng gồm có nhóm vi khuẩn ưa nhiệt phát triển tốt ở nhiệt độ 37oC và ngừng phát triển ở nhiệt độ 1oC và nhóm vi khuẩn ưa lạnh sinh trưởng phát triển ở nhiệt độ thấp hơn. Việc phân nhóm này chỉ có ý nghĩa tương đối. Ingram và Simonsen, (1980) [55] cho rằng việc xác định vi khuẩn ưa lạnh bằng phương pháp có liên quan đến nhiệt độ sinh trưởng của nó rất dễ bị nhầm lẫn. Vi khuẩn này có thể phát triển được trong phạm vi nhiệt độ từ 0oC - 30oC song nhiệt độ tối ưu là 10oC - 15oC. Một số tác giả lại cho rằng nhiệt độ tối ưu cho sự sinh trưởng và phát triển của vi khuẩn ưa lạnh là 20oC. Theo Morita, (1975) [58] cho rằng vi khuẩn ưa lạnh có thể phát triển được ở 0oC nhưng không sinh trưởng và phát triển được ở nhiệt độ 20oC, nhiệt độ tối ưu đối với vi khuẩn này là 0oC - 15oC hoặc thấp hơn. Theo Herbert, (1991) [54] vi khuẩn ưa nhiệt có thể nhiễm vào thân thịt ngay lập tức sau khi giết mổ vì vậy thực phẩm có nguồn gốc động vật thường được kiểm tra loại vi khuẩn này với nhiệt độ nuôi cấy từ 35oC - 37oC. Sự phát hiện ra số lượng lớn vi khuẩn này trong thân thịt chứng tỏ điều kiện vệ sinh trong giết mổ rất kém. Theo ISO, (1996) [56] nhiệt độ thích hợp để nuôi cấy vi khuẩn hiếu khí trong thực phẩm có thể áp dụng cho mọi vùng là 30oC. Như vậy, để kiểm tra chỉ tiêu vệ sinh thực phẩm bắt buộc chúng ta phải kiểm tra tổng số vi khuẩn hiếu khí có trong thực phẩm đó. Điều đáng quan tâm ở đây là “vi khuẩn hiếu khí” trong vệ sinh thực phẩm bao gồm cả vi khuẩn hiếu khí và yếm khí tùy tiện, kết quả kiểm tra được coi là nhân tố chỉ điểm về vệ sinh thực phẩm. Qua đó nói lên điều kiện vệ sinh, nhiệt độ và thời gian bảo quản thực phẩm và nó được coi là phương pháp tốt nhất để xác định số lượng vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩm (Helrick, 1997) [53]. 2.6.2 Vi khuẩn E.coli Năm 1885, Escherich đã coi E.coli là một chỉ điểm của sự nhiễm phân, từ đó có rất nhiều công trình nghiên cứu của nhiều nhà vi khuẩn học đã chứng minh rằng: E.coli có trong nguồn nước không phải nguồn gốc duy nhất từ con người hay phân của những loài động vật máu nóng mà còn có các nguồn gốc khác như ở đất ,… vì thế người ta gọi những E.coli nói chung là nhóm Coliform, những E.coli từ ruột theo phân ra đất, nước hoặc lẫn vào thực phẩm được gọi là Feacal Coliform (Nguyến Vĩnh Phước, 1970) [20]. Tìm chỉ số E.coli này trong nước, thực phẩm cho phép ta kết luận nước hoặc thực phẩm đó có bị nhiễm E.coli phân hay không. * Đặc tính nuôi cấy E.coli là trực khuẩn hình gậy ngắn, hai đầu tròn, có lông, di động được, không hình thành nha bào, bắt mầu gram âm, thường thẫm 2 đầu, ở giữa nhạt. Kích thước 2-3 x 0,4-0,6mm. Trong cơ thể có hình cầu trực khuẩn, đứng riêng rẽ, đôi khi đứng thành chuỗi ngắn (Nguyễn Như Thanh và các tác giả, 2001) [27]. Vi khuẩn E.coli là loại vi khuẩn hiếu khí hoặc yếm khí tuỳ tiện, dễ nuôi cấy. Có thể sinh trưởng và phát triển ở nhiệt độ từ 50C - 460C, nhiệt độ thích hợp là 370C, pH thích hợp 7,2 - 7,4 nhưng vẫn phát triển trong môi trường pH = 5,5 - 5,8. - Nuôi cấy trong môi trường nước thịt: E.coli phát triển rất nhanh, môi trường đục đều, có lắng cặn màu tro nhạt, trên mặt hình thành màng mỏng màu ghi nhạt dính vào thành ống nghiệm, canh trùng có mùi phân thối. - Nuôi cấy trên môi trường thạch thường: ở nhiệt độ 370C trong 24 giờ trên môi trường nuôi cấy hình thành những khuẩn lạc dạng S, tròn, ướt, hơi lồi, không trong suốt, màu tro trắng nhạt, đường kính khuẩn lạc từ 2-3mm. - Nuôi cấy trên môi trường Endo: sau 24 giờ hình thành những khuẩn lạc màu đỏ có ánh kim. - Nuôi cấy trên môi trường MacConkey: sau 24 giờ hình thành những khuẩn lạc màu hồng cánh sen, tròn, nhỏ, hơi lồi, không nhầy và rìa gọn. Các chủng E.coli đều lên men sinh hơi mạnh các loại đường: Glucose, Galactose, Lactose, Fructose, Maltose. Lên men nhưng không sinh hơi các loại đường: Saccharose, Ducitol, Salixin. Đa số E.coli di động (một số ít không di động), có sinh Indole, không sinh H2S, Ureaza và không sử dụng Citrat. E.coli có sức đề kháng kém, bị tiêu diệt ở nhiệt độ 550C trong 1 giờ và 600C trong vòng 30 phút. Các chất sát trùng thông thường như nước Javel 0,5%, phenol 0,5% diệt được E.coli sau 2 - 4 phút. * Cấu trúc kháng nguyên và đặc tính gây bệnh E.coli có cấu trúc kháng nguyên rất phức tạp, có đủ 3 loại kháng nguyên là O, H và K; trong đó, kháng nguyên O được coi là yếu tố độc lực của vi khuẩn. Vi khuẩn E.coli sản sinh ra hai loại độc tố: độc tố chịu nhiệt và độc tố không chịu nhiệt. Những độc tố này làm rối loạn trao đổi nước, muối và chất điện giải của lớp màng nhầy ruột gây ra tiêu chảy. - Độc tố chịu nhiệt ST (Heat Stable Toxin) chịu được nhiệt 120oC trong vòng 1 giờ và bền vững ở nhiệt độ thấp (bảo quản ở 20oC), nhưng bị phá huỷ nhanh chóng khi bị hấp cao áp. - Độc tố không chịu nhiệt LT (Heat Labile Toxin) bị vô hoạt ở nhiệt độ 60oC trong vòng 15 phút. Dựa vào triệu chứng bệnh, tính chất gây bệnh của E.coli người ta chia chúng thành 5 nhóm: EAggEC (Entero aggregative E.coli = E.coli tập kết ở ruột); EHEC (Enterohemorrhagic E.coli = E.coli gây xuất huyết ở ruột); EIEC (Entero invasive E.coli = E.coli gây bệnh đường ruột); EPEC (Entero pathogenic E.coli = E.coli gây bệnh đường ruột); ETEC (Entero toxigenic E.coli = E.coli sinh độc tố ruột) (Nguyễn Ngọc Tuân, 1997) [42]. - Nhóm EAggEC có liên quan đến EPEC, chúng có các Fimbriae là yếu tố gây tập kết E.coli lại với nhau nhờ protein đặc hiệu ở màng ngoài tế bào. Dòng này sinh độc tố chịu nhiệt (ST). EAggEC gây tiêu chảy cho trẻ em, đáng chú ý là O3 : H2, O4 : H7 và O44. - Nhóm EHEC chỉ tác động lên ruột và sản sinh lượng lớn độc tố giống như Shigella. Chúng có 16 serotype, 4 type không sinh trưởng ở 50C, 12 type không sinh trưởng ở 8oC. Những serotype có khả năng gây ngộ độc thức ăn như: O26, O56, O86, O11, O118, O125, O127, O157 : H7 (Hoàng Thu Thuỷ, 1991) [33]. Dòng O157 sản sinh Verotoxin, người tiêu thụ ăn phải thức ăn nhiễm 20 - 100 vi khuẩn thuộc serotype này sẽ bị đau bụng quằn quại, viêm đại tràng với triệu chứng kiết giống hệt như bệnh lỵ do trực khuẩn gây ra, đi ngoài phân có máu, có thể sốt hoặc không. Bệnh diễn biến nặng gây ra xuất huyết nội nghiêm trọng ở não, phổi, thận, gây suy thận (HUS = Hemotytic uremic syndrome) dẫn đến tử vong. Dòng E.coli này xuất hiện ở Mỹ năm 1982 trong món thịt băm (Hamburger), ở Nhật Bản, Osakai năm 1996 gây 10 ca tử vong với hơn 8000 ca bệnh. - Nhóm EIEC không sản sinh độc tố ruột như ETEC nhưng chúng nhân lên nhanh chóng ở biểu mô ruột và xâm lấn mạnh mẽ đến các vùng kế cận. Chúng tấn công ở đoạn kết tràng, xâm nhập vào máu hoặc không. Người già và trẻ em rất nhạy cảm. Thời gian ủ bệnh từ 2 - 48h. - Nhóm EPEC gây ra tiêu chảy nhưng chúng không sản sinh độc tố ruột, có yếu tố kết dính nên bám vào màng nhầy ruột, phá huỷ các vi nhung mao ruột. - Nhóm ETEC gồm những dòng mang yếu tố bám dính và xâm chiếm niêm mạc ruột non (CFAs: Fimbrial colonization factor antigens). Có 4 type CFA ký hiệu lần lượt là I, II, III, IV gây tiêu chảy cả ở người lớn và trẻ em. Tiết hai loại độc tố: chịu nhiệt (ST) và không chịu nhiệt (LT). LT hoạt hoá adenylate cyclase của tế bào ruột non, còn ST hoạt hoá guanylate cyclase chúng gia tăng lượng cAMP trong tế bào. Như vậy, LT gây tăng tiết Cl- , Na+ từ lòng ruột vào tế bào niêm mạc kết quả gây tiêu chảy mất nước và mất chất điện giải. 2.6.3 Vi khuẩn Salmonella * Đặc tính nuôi cấy Salmonella là trực khuẩn hình gậy ngắn, hai đầu tròn, không hình thành nha bào và giáp mô. Có khả năng di động mạnh do có từ 7 - 12 lông xung quanh thân (trừ Sal.gallinarum pullorum). Vi khuẩn bắt màu gram âm, bắt màu đều toàn thân hoặc hơi đậm ở hai đầu trong bệnh phẩm hoặc nuôi cấy, vi khuẩn đứng riêng lẻ không tạo chuỗi (Nguyễn Như Thanh và các tác giả, 2001) [27]. Salmonella là vi khuẩn vừa hiếu khí, vừa kị khí, dễ nuôi cấy, pH thích hợp 7,6; nhiệt độ 370C. Nhưng có thể phát triển được ở pH = 6 - 9, nhiệt độ6 - 420C. - Nuôi cấy trong môi trường nước thịt: sau cấy vài giờ đã đục nhẹ, sau 18 giờ đục đều, nuôi lâu ở đáy ống nghiệm có cặn, trên mặt môi trường có màng mỏng. - Nuôi cấy trên môi trường thạch thường: ở nhiệt độ 370C trong 24 giờ trên môi trường nuôi cấy hình thành những khuẩn lạc dạng S, tròn, trơn, nhẵn bóng trong sáng hoặc hơi xám, hơi lồi lên ở giữa, nhỏ và trắng hơn khuẩn lạc E.coli. - Nuôi cấy trên môi trường MacConkey: sau 24 giờ hình thành những khuẩn lạc màu trắng xanh, trong suốt, tròn, nhỏ, rìa gọn, hơi lồi ở giữa. - Nuôi cấy trên môi trường Brilliant green: sau 24 giờ hình thành những khuẩn lạc màu trắng trên nền đỏ cánh sen của môi trường (lúc đầu màu vàng), khuẩn lạc tròn, nhỏ, rìa gọn. Các chủng Salmonella đều lên men sinh hơi các loại đường: Glucose, Galactose, Fructose, Maltose. Không men các loại đường: Lactose, Sarcharose, Salixin. Không sinh Indole, sinh H2S. Vi khuẩn Salmonella bị diệt ở nhiệt độ 60oC trong vòng 1 giờ, nếu 75oC thì chỉ trong 5 phút. ánh sáng mặt trời chiếu thẳng, diệt vi khuẩn ở nước trong khoảng 5 giờ và nước đục sau 9 giờ. Trong xác chết, Salmonella có thể tồn tại 100 ngày, trong thịt ướp muối ở 6-12oC từ 4-8 tháng, thịt ướp ít có tác dụng diệt vi khuẩn Salmonella ở bên trong (Nguyễn Vĩnh Phước, 1978) [22]. * Cấu trúc kháng nguyên và đặc tính gây bệnh Salmonella có 3 loại kháng nguyên: O, H và K. Trong đó, kháng nguyên O được coi là yếu tố độc lực của vi khuẩn. Cho đến nay người ta đã phát hiện được 2324 serotype Salmonella, xếp chúng thành 66 nhóm căn cứ vào kháng nguyên O và H do Kauffman White thiết lập. Các nhóm đặc biệt có khả năng gây bệnh là A, B, C1, C2, D1, E1 trong đó phải kể đến các serotype Sal.typhi và Sal.paratyphi A, B. Sự có mặt rất ít của chúng trong thịt thể hiện sự kém vệ sinh trong giết mổ (Lowry và Bates, 1989) [60]. Đây là loại phổ biến gây bệnh viêm dạ dày ở người và gây bệnh phổ biến cho động vật. Sal.cholerasuis thuộc nhóm C gây bệnh viêm ruột, bệnh phó thương hàn lợn, có thể lây sang người với triệu chứng ỉa chảy. Sal.newport C2 và Sal.enteritidis cũng gây bệnh cho người và các loại gia súc. Salmonella được lây nhiễm qua đường tiêu hoá. Có tới 40% các vụ ngộ độc thức ăn chế biến từ thịt có liên quan đến Salmonella (Lowry và Bates, 1989) [60]. Bệnh thương hàn ở người gây ra chủ yếu do ăn phải thịt chứa Salmonella chưa được nấu kỹ, xuất hiện các triệu chứng như: nhức đầu, chán ăn, mặt tái nhạt, toát mồ hôi, nôn mửa, đau bụng, tiêu chảy và sốt cao. Có thể dẫn đến viêm dạ dày sau khi bị nhiễm Salmonella từ 12 - 24h. Salmonella gồm 2 thành phần độc tố gọi là yếu tố khuyếch tán nhanh và yếu tố khuyếch tán chậm. - Yếu tố khuyếch tán nhanh của Salmonella: có cấu trúc và hoạt tính giống với độc tố chịu nhiệt (ST) của E.coli và Vibrio cholerae có khả năng gây bệnh tích ở thành ruột, tăng sự thẩm thấu của tế bào niêm mạc. - Yếu tố khuyếch tán chậm của Salmonella: có cấu trúc và thành phần giống độc tố không chịu nhiệt (LT) của E.coli và Vibrio cholerae có khả năng tác động vào chu trình aldenyl, làm rối loạn trao đổi muối và nước ở ruột gây tập trung nước vào lòng ruột. Nội độc tố gây độc cao có thể gây chết chuột lang trong vòng 48h với bệnh tích ở ruột non như: xung huyết, mảng payer phù nề, có khi hoại tử, gây triệu chứng hôn mê, co giật. Điểm đáng chú ý, khi thực phẩm bị nhiễm Salmonella thì tính chất của thực phẩm không bị thay đổi rõ rệt. Do đó, để phòng tránh bệnh do Salmonella người ta khuyến cáo không nên sử dụng thịt sống, tái hoặc thức ăn chín xử lý nhiệt không đúng cách. Salmonella là loại vi khuẩn nguy hiểm đối với sức khoẻ con người nên yêu cầu vệ sinh tối thiểu đặt ra cho tất cả các loại thực phẩm không được có loại vi khuẩn này trong 25g mẫu thực phẩm (FAO, 1992) [49]. 2.6.4 Vi khuẩn Staphylococcus aureus * Đặc tính nuôi cấy Vi khuẩn Staphylococcus được Cock mô tả năm 1878. Khi kiểm tra trên kính hiển vi, vi khuẩn có dạng hình cầu, đứng thành từng cặp, chuỗi ngắn hoặc từng cụm trông giống như chùm nho, không sinh nha bào, không có giáp mô, không có lông nên không có khả năng di động, vi khuẩn bắt màu gram dương. Tụ cầu khuẩn sống hiếu khí hoặc kỵ khí tuỳ tiện, nhiệt độ nuôi cấy thích hợp từ 32 - 370C, pH = 7,2 - 7,6 (Nguyễn Như Thanh và các tác giả, 2001) [27]. - Nuôi cấy trong môi trường nước thịt ở nhiệt độ 370C trong 24 giờ trên môi trường nuôi cấy đục, lắng cặn nhiều, trên mặt môi trường không có màng. - Nuôi cấy trên môi trường thạch thường ở nhiệt độ 370C trong 24 giờ trên môi trường nuôi cấy hình thành những khuẩn lạc tương đối to dạng S, hơi ướt, bờ đều nhẵn, màu vàng thẫm hoặc màu vàng chanh. - Nuôi cấy trên môi trường thạch máu sau 24 giờ hình thành những khuẩn lạc gây dung huyết. Vi khuẩn Sta.aureus có sinh ra độc tố gọi là enterotoxin. Độc tố được sinh ra trong quá trình phát triển của vi khuẩn. Do vậy thịt và các sản phẩm thịt nhiễm Sta.aureus là nguyên nhân gây nên các vụ ngộ độc với các dấu hiệu lâm sàng chính: ỉa chảy, nôn mửa. Hầu hết độc tố ruột được sản sinh bởi Sta.aureus có coagulase dương tính (đông huyết tương) và nuclease chịu nhiệt (do vậy độc tố này bền với nhiệt), tăng trưởng tốt trong môi trường hiếu khí hơn môi trường yếm khí, tuy nhiên không phải tất cả các dòng Sta.aureus có coagulase đều nhất thiết sinh độc tố ruột. Vài loại cầu khuẩn sinh độc tố rất ưa muối (10%- 20%) và cũng chịu đựng tốt với muối nitrite, do đó vi khuẩn tăng trưởng trong dung dịch nước muối, thịt muối nếu chúng có điều kiện thích hợp. Sta.aureus sản sinh sáu loại độc tố ruột A, B, C1, C2, D và E chúng khác nhau về độc tính, phần lớn ngộ độc thực phẩm là do type A (Nguyễn Ngọc Tuân, 1997) [42]. Enterotoxin tác dụng lên trung tâm nhận cảm của dây thần kinh phế vị và thần kinh giao cảm gây ức chế sự hấp thu nước trong lòng ruột hay tăng mức độ kéo nước từ bên trong tế bào ruột đi ra ngoài hay cả hai gây viêm ruột và phù thũng, kích thích co rút và tăng tiết dịch ruột. Theo Nguyễn Vĩnh Phước, (1976) [21] độc tố ruột do Sta.aureus sản sinh ra trong thực phẩm khi con người ăn phải sẽ bị ngộ độc, xuất hiện nhanh 1 - 6h và kéo dài 2 - 12h và có triệu chứng nôn mửa, ỉa chảy. Người ăn thịt hộp có nhiễm Sta.aureus có thể nhiễm độc nặng mà chết. Sta.aureus có mặt khắp mọi nơi trong môi trường sống của chúng ta nên trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm, chúng dễ bị lây nhiễm và làm thực phẩm bị hư hỏng. Tại các lò mổ, điểm giết mổ thì các tổn thương, ổ áp xe hay ung nhọt trong thân thịt gia súc hay các vết thương gây viêm da, hoại tử thường có chứa Sta.aureus . Nếu quá trình giết mổ không đảm bảo vệ sinh thì vi khuẩn này sẽ nhiễm vào thịt, đó là nguyên nhân gây ra ngộ độc thực phẩm. Đối với gia súc, vi khuẩn Sta.aureus gây nên các bệnh như: ổ mủ ở ngoài da, niêm mạc, vi khuẩn có thể vào máu gây nhiễm khuẩn huyết, nhiễm mủ huyết. Sự có mặt của Sta.aureus cũng chỉ ra rằng: có nguy cơ nhiễm khuẩn từ da, miệng, mũi, chân, tay của những người làm công tác giết mổ gia súc hay buôn bán thực phẩm bị nhiễm bệnh. Điều này cho thấy cần phải thường xuyên kiểm tra sức khoẻ của những người hiện đang hành nghề giết mổ. Số lượng lớn vi khuẩn tồn tại trong thực phẩm phản ánh quy trình kỹ thuật, nhiệt độ của quá trình giết mổ, chế biến thực phẩm không đạt yêu cầu. Tuy nhiên sự có mặt của Sta.aureus trong thực phẩm không phải là bằng chứng của các vụ ngộ độc mà phải phát hiện ra khả năng sản sinh ra độc tố của những vi khuẩn này (Andew.w, 1992) [44]. 2.7 Tình hình nghiên cứu các biện pháp hạn chế ô nhiễm vi sinh vật đối với thịt trong cơ sở giết mổ Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm đang được nước ta và nhiều nước trên thế giới và toàn xã hội quan tâm. Vệ sinh an toàn thực phẩm không những có vai trò quan trọng đối với cuộc sống, tính mạng của con người, ảnh hưởng trực tiếp đến sức khoẻ, tuổi thọ, chất lượng cuộc sống mà còn quyết định uy tín thương hiệu của sản phẩm thực phẩm xuất khẩu trên thị trường quốc tế. Trong công tác tiêu chuẩn hoá trong thực phẩm nói chung và thực phẩm có nguồn gốc động vật nói riêng được kiểm soát hết sức chặt chẽ ngay từ trong quá trình nuôi trồng, thu mua nguyên liệu đến chế biến, vận chuyển, bảo quản và cả đến xuất nhập khẩu, nhằm mục đích ngăn chặn các tác hại do thực phẩm không đảm bảo chất lượng gây ra. Những phương thức quản lý chất lượng truyền thống dựa trên việc kiểm tra chất lượng sản phẩm khâu thành phẩm cuối cùng, không đủ khả năng đảm bảo chất lượng và vệ sinh thành phẩm sản xuất và cung cấp cho người tiêu dùng, chỉ khi nào kiểm soát được một cách chủ động và hệ thống các yếu tố chất lượng và điều kiện vệ sinh trong toàn bộ quá trình từ khâu sản xuất, chế biến và cung ứng mới có khả năng đảm bảo hoàn toàn an toàn vệ sinh thực phẩm. Một trong các hệ thống có thể kiểm soát chặt chẽ và có hiệu quả các quá trình trên là hệ thống quản lý HACCP. HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) là hệ thống quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm dựa trên nguyên tắc phân tích nguy cơ và kiểm soát điểm kiểm soát tới hạn trong quá trình sản xuất thực phẩm an toàn khi tiêu dùng. Ngoài việc nhận diện những mối nguy cơ có thể xảy ra trong quá trình sản xuất thực phẩm, nó còn đặt ra các biện pháp kiểm soát để phòng ngừa (Baker, D.A.,1995) [46]. ở Việt Nam, HACCP đã được biết đến từ năm 1992 và hiện nay nó đã được áp dụng rộng rãi trong các cơ sở chế biến thủy sản, đặc biệt là thủy sản xuất khẩu. Để đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, trong thực tế mỗi một lò giết mổ hoàn toàn khác nhau trong nhiều khía cạnh mà yếu tố kinh tế là căn bản và quyết định. Tuỳ từng điều kiện cụ thể mà áp dụng các biện pháp khác nhau nhưng mục đích là không gây nguy hại cho người tiêu dùng. Các biện pháp tập trung để hạn chế ô nhiễm của thịt trong giết mổ cụ thể bao gồm: * Đào tạo công nhân Để họ hiểu và tự giác chấp hành sự kiểm soát an toàn thực phẩm. * áp dụng ISO 9000 Là một tiêu chuẩn quốc tế, giúp cơ sở kiên trì trong việc thực hiện các thao tác kỹ thuật đã đề ra. * Thanh tra và kiểm tra Biện pháp để kiểm tra lại các bằng chứng mà tiêu chuẩn đã được thoả mãn trong thời gian trước đây. * Chương trình sản xuất tốt (GMP) Đây là một phương pháp được tiến hành hàng ngày để đạt được an toàn thực phẩm căn bản. GMP là yêu cầu thực hiện các biện pháp khống chế vệ sinh bắt buộc. Chỉ có đạt được GMP nhờ mối quan hệ tốt đẹp và lành mạnh giữa quản lý và công nhân. GMP phải có trước HACCP. GMP là nền tảng để xây dựng phương pháp HACCP. Nếu GMP chưa tồn tại thì quá trình hoạt động đó chưa sẵn sàng cho việc áp dụng phương pháp HACCP. * Giám sát quá trình chế biến sản phẩm Đây là vấn đề quan trọng nhằm đánh giá mức độ khống chế và sự an toàn. Đây cũng là một đặc điểm của phương pháp HACCP nhưng sự giám sát được thực hiện bởi một công ty, bất luận là ở cơ sở đó có vận hành HACCP hay không? Giám sát phải đều đặn và liên tục đối với các chỉ tiêu đã được xác định từ trước. * Phương pháp kiểm tra chủ chốt và phân tích các yếu tố độc hại (Hazard Analysis Critical Poit) HACCP là một phương pháp khoa học tiên tiến, áp dụng cho bất kỳ một khâu nào trong hệ thống dây chuyền sản xuất thực phẩm nhằm hạn chế mức thấp nhất sự ô nhiễm các yếu tố độc hại có thể xảy ra (Baker, D.A., 1995) [46]. Dựa vào kết quả phân tích các yếu tố độc hại, khi các sản phẩm trong cùng một loại chế biến, tổ công tác HACCP có thể triển khai kế hoạch HACCP đơn cho nhiều loại sản phẩm, nhằm phát hiện ra một hay nhiều chất độc hại về an toàn thực phẩm có thể xảy ra trong quá trình sản xuất (Baker, D.A, 1995) [46]. +Phân tích các yếu tố độc hại Sự phân tích độc hại là cơ bản để triển khai kế hoạch HACCP, mục đích xác định ở điểm nào thì sự nguy hại về an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng có thể xảy ra. Mỗi nhân viên trong tổ công tác HACCP ở cơ sở giết mổ phải phân tích các yếu tố độc hại. Phân tích độc hại là xác định sự độc hại về an toàn thực phẩm có thể xảy ra trong quá trình sản xuất và những biện pháp để ngăn ngừa những độc hại đó. Sự phân tích độc hại bao gồm những độc hại về an toàn thực phẩm có thể xảy ra trước, trong và sau khi vào trong dây chuyền giết mổ. Các yếu tố độc hại về an toàn thực phẩm có thể dễ dàng xảy ra vì trong lịch sử đã xảy ra hay có khả năng xảy ra, đặc biệt ở một dạng sản phẩm được chế biến thiếu những biện pháp khống chế đó. + Xác định điểm kiểm tra chủ chốt (CCP) Sự độc hại về an toàn thực phẩm được xác định thông qua sự phân tích các yếu tố độc hại, được liệt kê trong kế hoạch HACCP và có một điểm kiểm tra chủ chốt cho mỗi độc hại được xác định. Nên chú ý, có tám điểm trong biểu mẫu phân tích sự độc hại về an toàn thực phẩm có thể dễ xảy ra được xác định: sự ô nhiễm chéo khi cạo lông, rửa trước khi mổ bụng; Ô nhiễm bệnh đường tiêu hoá khi mổ bụng, tách lòng và phủ tạng; Chế biến, rửa đầu và phụ phẩm; Sự sinh sôi nảy nở các vi sinh vật khi làm mát, bảo quản lại (Baker, D.A.,1995) [46]. + Thiết lập các ranh giới tới hạn Sau khi xác định CCP, tổ công tác HACCP tiếp tục cân nhắc về ranh giới tới hạn, quy trình giám sát và tần suất giám sát, quy trình thẩm tra và tần suất thẩm tra để cho an toàn thực phẩm luôn được khống chế. + Xác lập các hành động chấn chỉnh Kế hoạch HACCP bằng văn bản phải xác định các hành động chấn chỉnh để đáp ứng với sự sai lệch từ một điểm ranh giới tới hạn, nhằm đảm bảo: - Nguyên nhân của sự sai lệch được xác định và loại trừ. - Các điểm kiểm tra chủ chốt sẽ được kiểm tra sau khi thực hiện hành động chấn chỉnh. - Những biện pháp ngăn ngừa sự tái phát được xác lập và kết quả của sự sai lệch vào trong thương mại. - Tổ công tác HACCP khi triển khai kế hoạch hành động chấn chỉnh sẽ được theo dõi bất kể khi nào có sai lệch từ một điểm ranh giới tới hạn ở một điểm kiểm tra chủ chốt, mỗi một hành động uốn nắn theo kế hoạch phải đáp ứng được các yêu cầu trên. + Phát triển kế hoạch HACCP Tổ công tác HACCP của công ty có thể lập tư liệu đã phát triển khi phân tích các yếu tố độc hại dùng để xây dựng kế hoạch HACCP. Một trong những mục tiêu quan trọng là cung cấp những vấn đề minh hoạ, đáp ứng yêu cầu quy định, cũng như áp dụng một cách chính xác những nguyên tắc của HACCP (Baker, D.A.,1995) [46]. Kế hoạch HACCP ở mức tối thiểu, bao gồm: - Danh mục các yếu tố độc hại về an toàn thực phẩm đã được xác định, chúng phải được giám sát cho đến khâu chế biến. - Danh mục các điể._.ểm tra tổng số vi khuẩn hiếu khí ô nhiễm trong thịt Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí trong thịt được sử dụng như một yếu tố chỉ điểm về điều kiện vệ sinh trong quá trình giết mổ. Khi phát hiện số lượng vi khuần hiếu khí trong thịt, chứng tỏ điều kiện vệ sinh nơi giết mổ kém. Kết quả được trình bày ở bảng 4.7 cho thấy: toàn bộ các mẫu thịt được kiểm tra đều nhiễm vi khuẩn hiếu khí với các mức độ khác nhau, trong đó mẫu ít nhất 105 VK/gram, mẫu nhiều nhất là 2,44.106 VK/gram. Các mẫu lấy tại xã Sài Sơn, xã Trường Yên và thị trấn Xuân mai có tổng số vi khuẩn hiếu khí/mẫu khá cao từ 2,25.106 - 2,44.106 VK/gram, ở xã Hoàng Diệu và xã Hoà Chính có số mẫu nhiễm ít từ 0,10.106 - 0,11.106 VK/gram. Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 7046 : 2002) [40] quy định tổng số vi khuẩn hiếu khí/1gram thịt tươi ≤ 106. Đối chiếu với tiêu chuẩn trên thì số mẫu lấy tại 3 xã là xã Quảng Bị, Hoàng Diệu, Hoà Chính đạt tiêu chuẩn vệ sinh cao nhất có (5/6 mẫu) chiếm 83,33%. Xã Trường Yên có số mẫu đạt tiêu chuẩn vệ sinh thấp nhất 3/6 mẫu (chiếm 50%). Mức độ ô nhiễm vi khuẩn hiếu khí trong thịt lấy tại xã Trường Yên cao như vậy là do nguồn nước sử dụng cho giết mổ bị nhiễm khuẩn nặng. Các hộ này đều hành nghề giết mổ tự do nên việc giết mổ thường được tiến hành ngay trên nền giếng, sân bếp hoặc cửa khu công trình phụ của nhà chủ có lợn bán nên việc vệ sinh tiêu độc không được đảm bảo. Đặc biệt là quá trình giết mổ không đảm bảo, lợn không được tắm rửa sạch sẽ trước khi giết mổ mà được lôi ngay từ trong chuồng ra chọc tiết, cạo lông, pha lóc và làm lòng ngay trên nền giếng,.… Vì vậy mà khả năng nhiễm khuẩn vào thịt là rất lớn. Còn các điểm giết mổ khác thường có địa điểm cố định mang tính chuyên dụng và ý thức giữ gìn vệ sinh tốt hơn. Từ kết quả kiểm tra mức độ nhiễm vi khuẩn hiếu khí trong thịt đã cho thấy công tác vệ sinh trong quá trình giết mổ chưa đạt yêu cầu. Tỷ lệ 29,17% số mẫu không đạt tiêu chuẩn vệ sinh có thể sẽ không tránh khỏi nguy cơ ngộ độc thức ăn, gây ảnh hưởng tới sức khoẻ người tiêu dùng. Bảng 4.7 Kết quả kiểm tra tổng số vi khuẩn hiếu khí trong 1gram thịt lợn lấy ở một số điểm giết mổ STT Địa phương lấy mẫu Số lượng mẫu kiểm tra (n= 48) Tổng số vi khuẩn hiếu khí/1 gam mẫu Đạt TCVS Không đạt TCVS Mộu ít nhất Mẫu nhiều nhất Mẫu thường gặp Số mẫu Tỷ lệ (%) Số mẫu Tỷ lệ (%) 1 Quảng Bị 6 0,21.106 2,13.106 0,4.106 - 1,50.106 5 83,33 1 16,67 2 Thuỷ Xuân Tiên 6 0,12.106 1,78.106 0,24.106 -1.19.106 4 66,67 2 33,33 3 TT.Chúc Sơn 6 0,17.106 1,66.106 0,47.106 – 0,94.106 4 66,67 2 33,33 4 Trường Yên 6 0.14.106 2,44.106 0,2.106 - 1,32.106 3 50,00 3 50,00 5 T.T Xuân Mai 6 0,25.106 2,25.106 0,27.106 - 0,89.106 4 66,67 2 33,33 6 Hoàng Diệu 6 0,11.106 1,62.106 0,36.106 - 1,45.106 5 83,33 1 16,67 7 Tiền Phương 6 0,22.106 1,72.106 0,47.106 - 1,70.106 4 66,67 2 33,33 8 Hoà Chính 6 0,10.106 1,86.106 0,42.106 - 1,56.106 5 83,33 1 16,67 Tổng hợp 48 - - - 34 70,83 14 29,17 TCVN 7046 : 2002 Ê 106 VK/gram * Ghi chú: VKHK- Vi khuẩn hiếu khí, TCVN- Tiêu chuẩn Việt Nam Tỷ lệ mẫu thịt có tổng số vi khuẩn hiếu khí vượt chỉ tiêu cho phép, theo Trương Thị Dung, (2000) [7] tỷ lệ mẫu thịt không đạt tiêu chuẩn tại một số điểm giết mổ ở Hà Nội là 54,74%. Trần Xuân Đông, (2002) [10] cho biết tỷ lệ mẫu có tổng số vi khuẩn hiếu khí vượt chỉ tiêu cho phép tại các cơ sở giết mổ ở Quảng Ninh trung bình là 34%. Đinh Quốc Sự, (2005) [26] kiểm tra tại Ninh Bình cho biết tỷ lệ mẫu có tổng số vi khuẩn hiếu khí vượt chỉ tiêu cho phép là 60%. Vũ Mạnh Hùng, (2006) [14] kiểm tra tại một số cơ sở giết mổ ở Hà Nội tiêu thụ nội địa, cho biết tỷ lệ mẫu có tổng số vi khuẩn hiếu khí vượt chỉ tiêu cho phép trung bình là 28,89%. Từ kết quả so sánh trên theo chúng tôi các mẫu thịt lấy ở từng địa điểm khác nhau, theo thời gian khác nhau dẫn đến kết quả kiểm tra tổng số vi khuẩn hiếu khí khác nhau. Từ nghiên cứu thực tế này, để hạn chế ô nhiễm vi sinh vật vào thịt thì biện pháp trước hết là: - Thực hiện tốt công tác vệ sinh thú y trong giết mổ, nhất là những hộ hành nghề giết mổ tự do. + Có đủ diện tích, cơ sở vật chất kỹ thuật, trang thiết bị, dụng cụ, hoá chất, nguyên liệu đáp ứng yêu cầu giết mổ động vật. + Có chuồng nuôi nhốt, chăm sóc động vật trước và sau giết mổ. + Có nơi xử lý chất thải bảo đảm vệ sinh thú y, vệ sinh môi trường. - Cần tuyên truyền phổ biến nâng cao kiến thức, tinh thần trách nhiệm về vệ sinh an toàn thực phẩm của các hộ hành nghề giết mổ, buôn bán thịt. - Đặc biệt chấn chỉnh công tác kiểm dịch, kiểm soát giết mổ: + Chấn chỉnh việc cấp giấy chứng nhận kinh doanh sai quy định. + Trang bị cho các trạm, chốt kiểm dịch đầu mối giao thông về cơ sở vật chất, trang thiết bị để phát huy tốt hơn. + Cần đào tạo, bồi dưỡng chuyên môn cho kiểm dịch viên. + Sớm có quy hoạch cụ thể các cơ sở giết mổ tập trung ở mỗi địa phương. - Kiểm tra vệ sinh thực phẩm tươi sống có nguồn gốc động vật. Thực hiện các giải pháp đồng bộ về quản lý và làm sạch môi trường. 4.2.3 Kết quả kiểm tra vi khuẩn E.coli trong thịt Đối với thực phẩm tươi sống, đặc biệt là thực phẩm có nguồn gốc động vật, việc kiểm tra chỉ tiêu E.coli là yêu cầu bắt buộc, nó là một trong những tiêu chuẩn cần thiết để đánh giá tình trạng vệ sinh thực phẩm. Kết quả được tổng hợp trong bảng 4.8 Mẫu thịt lấy tại các điểm giết mổ trên địa bàn 8 xã thì có 4 xã là Hoàng Diệu và Tiền Phương đều có 12.103 VK/gram thịt, xã Trưường Yên và thị trấn Xuân Mai có số mẫu nhiễm vi khuẩn E.coli cao hơn 15.103 – 16.103 VK/gram thịt. Đối chiếu với tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 7046: 2002) [40] quy định giới hạn cho phép vi khuẩn E.coli/1gram thịt là 102 thì 4 xã trên đều có mẫu nhiễm vượt chỉ tiêu cho phép. Qua đó cho thấy, tình trạng vệ sinh trong giết mổ của các xã trên là rất kém, từ đó làm thịt bị hư hỏng gây độc cho người tiêu dùng. Số mẫu lấy trên địa bàn 4 xã: Quảng Bị, Thuỷ Xuân Tiên, Hoà Chính và thị trấn Chúc Sơn đều có số mẫu nhiễm vi khuẩn <102 VK/gram. Trong tổng số 48 mẫu kiểm tra, có những mẫu không bị nhiễm vi khuẩn E.coli và có 12/48 mẫu không đạt tiêu chuẩn vệ sinh (chiếm 25,00%), trong đó số mẫu không đạt tiêu chuẩn vệ sinh cao nhất là số mẫu lấy tại các điểm giết mổ ở xã Trường Yên 3/3 mẫu (chiếm 50,00%); số mẫu không đạt tiêu chuẩn vệ sinh thấp nhất là mẫu lấy tại các điểm giết mổ trên địa bàn xã Hoà Chính không có mẫu nào. Bảng 4.8 Kết quả kiểm tra vi khuẩn E.coli/1gam thịt lợn lấy ở một số điểm giết mổ STT Địa phương lấy mẫu Số lượng mẫu kiểm tra (n= 48) Số lượng vi khuẩn E.coli (MPN/g) Đạt TCVS Không đạt TCVS Mộu ít nhất Mẫu nhiều nhất Mẫu thường gặp Số mẫu Tỷ lệ (%) Số mẫu Tỷ lệ (%) 1 Quảng Bị 6 0 3.103 0,1.102 - 2.102 5 83,33 1 16,67 2 Thuỷ Xuân Tiên 6 0 8.103 0.5.102 - 1,8.102 5 83,33 1 16,67 3 TT.Chúc Sơn 6 0 6,2.103 0,8.102 - 3,2.102 4 66,67 2 33,33 4 Trường Yên 6 0 15.103 0,4.102 - 3,2.102 3 50,00 3 50,00 5 T.T Xuân Mai 6 0 16.103 0,7.102 - 5,9.102 4 66,67 2 33,33 6 Hoàng Diệu 6 0 12.103 0,6.102 - 16,7.102 4 66,67 2 33,33 7 Tiền Phương 6 0 12.103 0,4.102 - 17,2.102 5 83,33 1 16,67 8 Hoà Chính 6 0 9.103 0,6.102 - 14,6.102 6 100 00,00 Tổng hợp 48 - - - 36 75,00 12 25,00 TCVN 7046 : 2002 Ê 102 VK/g * Ghi chú: TCVS – Tiêu chuẩn vệ sinh, TCVN- Tiêu chuẩn Việt Nam, MPN – Most Probable Number Tỷ lệ mẫu thịt có số vi khuẩn E.coli vượt chỉ tiêu cho phép, ở Hà Nội trung bình là 28,42% (theo Trương Thị Dung, (2000) [7]); ở Ninh Bình là 44% (Đinh Quốc Sự (2005), [26]); ở quận Long Biên là 70% (Nguyễn Thị Nguyệt Quế (2006), [23]). Kết quả kiểm tra 48 mẫu thịt lấy tại các điểm giết mổ trên địa bàn huyện Chương Mỹ chúng tôi nhận thấy rằng tỷ lệ vi khuẩn E.coli vượt chỉ tiêu cho phép thấp hơn kết quả của các tác giả trên. Điều này có thể do vị trí địa lý, địa điểm giết mổ rộng rãi thuận tiện cho việc vệ sinh và có nhiều cơ sở giết mổ cố định nên đảm bảo cho việc vệ sinh. Tuy nhiên kết quả của chúng tôi cao hơn kết quả của Vũ Mạnh Hùng, (2006) [14]. Theo tác giả, tỷ lệ mẫu thịt lợn có số lượng vi khuẩn E.coli vượt quá chỉ tiêu cho phép tại các cơ sở giết mổ tiêu thụ nội địa là 21,11% và xuất khẩu là 7,78%. Điều này do các cơ sở giết mổ trong thành phố Hà Nội sử dụng các nguồn nước máy đảm bảo vệ sinh do đó tỷ lệ nhiễm E.coli không cao. 4.2.4 Kết quả kiểm tra vi khuẩn Salmonella trong thịt Tiêu chuẩn Việt Nam cũng như quốc tế quy định vi khuẩn Salmonella không được phép có mặt trong 25 gam thịt. Vì vậy, việc phát hiện Salmonella trong thịt là việc làm không thể thiếu được trong kiểm nghiệm thịt và các sản phẩm từ thịt Salmonella là loại vi khuẩn nguy hiểm nhất trong số các vi khuẩn cần phải kiểm tra trong thực phẩm, đặc biệt với thịt tươi sống, thịt bảo quản lạnh. Chỉ với một lượng rất ít vi khuẩn Salmonella trong thực phẩm có thể gây nên những vụ ngộ độc cấp tính. Để kiểm tra sự có mặt của Salmonella, chúng tôi áp dụng quy trình giám định Salmonella theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 5153-1990) [37] có tham khảo quy trình phân lập Salmonella của New Zealand, (1991) [61]. Kết quả kiểm tra vi khuẩn Salmonella trong thịt được tổng hợp ở bảng 4.9. Bảng 4.9 Kết quả kiểm tra vi khuẩn Salmonella trong 25gram thịt lợn lấy ở một số điểm giết mổ STT Địa phương lấy mẫu Số lượng mẫu kiểm tra (n= 48) Kết quả Đạt TCVS Không đạt TCVS Số mẫu Tỷ lệ (%) Số mẫu Tỷ lệ (%) 1 Quảng Bị 6 5 83,33 1 16,67 2 Thuỷ Xuân Tiên 6 4 66,67 2 33,33 3 TT.Chúc Sơn 6 4 66,67 2 33,33 4 Trường Yên 6 3 50,00 3 50,00 5 T.T Xuân Mai 6 4 66,67 2 33,33 6 Hoàng Diệu 6 5 83,33 1 16,67 7 Tiền Phương 6 4 66,67 2 33,33 8 Hoà Chính 6 5 83,33 1 30,00 Tổng hợp 48 34 70,83 14 29,17 TCVN 7046 : 2002 Không có Salmonella trong 25 g mẫu * Ghi chú: TCVS – Tiêu chuẩn vệ sinh, TCVN- Tiêu chuẩn Việt Nam. Trong tổng số 48 mẫu thịt được kiểm tra có 14 mẫu nhiễm vi khuẩn Salmonella chiếm 29,17%. Mẫu lấy tại các điểm giết mổ trên địa bàn xã Trường Yên có tỷ lệ nhiễm Salmonella cao nhất (50,50%); Tỷ lệ mẫu nhiễm thấp nhất là số mẫu lấy tại các điểm giết mổ trên địa bàn các xã Quảng Bị, Hoàng Diệu và Hoà Chính (16,67%); Còn lại các điểm giết mổ ở các xã khác thì tỷ lệ mẫu nhiễm Salmonella trung bình là 33,33%. Kết quả này cho thấy việc vệ sinh trong quá trình giết mổ rất kém, làm mức độ nhiễm Salmonella trong thịt lợn tương đối cao. Nguyên nhân dẫn đến tình trạng trên có thể là trong quá trình giết mổ làm ô nhiễm vi khuẩn từ phân vào thịt, do bị vỡ ruột hoặc do chủ giết mổ chạy theo lợi nhuận đã giết cả những lợn bệnh hoặc nhiễm vi khuẩn từ nền, sàn nơi giết mổ, có thể từ tay chân, dụng cụ người giết mổ ,.... Kiểm tra mẫu thịt ở chợ trong địa bàn Hà Nội số mẫu thịt nhiễm vi khuẩn Salmonella vượt chỉ tiêu cho phép là 41,70% (theo Tô Liên Thu, (1999) [31]); kiểm tra mẫu thịt đông lạnh xuất khẩu tại Khánh Hoà là 4,54%, tại Nam Trung Bộ là 6,25% (Lê Văn Sơn, (1996) [24]); ở quận Long Biên là 70% (Nguyễn Thị Nguyệt Quế (2006), [23]); tại Ninh Bình là 4% (Đinh Quốc Sự, (2005) [26]). 4.2.5 Kiểm tra vi khuẩn Staphylococcus aureus trong thịt Theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 7046 : 2002) [40] quy định giới hạn cho phép vi khuẩn Sta.aureus/1gram thịt là 102. Sta.aureus là vi khuẩn sinh độc tố có thể xâm nhập vào thịt là do những người làm công tác giết mổ không loại bỏ các ổ mủ, ổ viêm trên da và trên cơ thể con vật trước khi giết mổ hoặc cũng có thể do bản thân những người tham gia giết mổ có mang vi khuẩn Sta.aureus. Theo thống kê có tới 30% người khoẻ mạnh mang vi khuẩn Sta.aureus trên da và niêm mạc. Chính vì vậy, vi khuẩn Sta.aureus rất dễ nhiễm vào thịt trong quá trình giết mổ, thịt nhiễm vi khuẩn Sta.aureus là một trong những nguyên nhân gây nên ngộ độc thực phẩm. Đã tiến hành kiểm tra 48 mẫu thịt lấy tại các điểm giết mổ trên địa bàn 8 xã thuộc 3 vùng sinh thái của huyện Chương Mỹ - Hà Tây. Kết quả được tổng hợp trong bảng 4.10. Bảng 4.10 Kết quả kiểm tra vi khuẩn Sta.aureus trong 1gram thịt lợn lấy ở một số điểm giết mổ STT Địa phương lấy mẫu Số lượng mẫu kiểm tra (n= 48) Số lượng vi khuẩn Sta. aureus/1 gam mẫu Đạt TCVS Không đạt TCVS Mẫu ít nhất Mẫu nhiều nhất Mộu thường gặp Số mẫu Tỷ lệ (%) Số mẫu Tỷ lệ (%) 1 Quảng Bị 6 0 12.103 0,4.102 - 10.102 4 66,67 2 33,33 2 Thuỷ Xuân Tiên 6 0 8.103 0.3.102 – 11.102 5 83,33 1 16,67 3 TT.Chúc Sơn 6 0 12.103 0,5.102 – 15.102 4 66,67 2 33,33 4 Trường Yên 6 0 19.103 0,8.102 - 9,4.102 3 50,00 3 50,00 5 T.T Xuân Mai 6 0 20.103 0,2.102 – 18.102 3 50,00 3 50,00 6 Hoàng Diệu 6 0 10.103 0,6.102 – 19.102 5 83,33 1 16,67 7 Tiền Phương 6 0 13.103 0,5.102 – 10,7.102 4 66,67 2 33,33 8 Hoà Chính 6 0 11.103 0,4.102 - 11,8.102 5 83,33 1 16,67 Tổng hợp 48 - - - 33 68,75 15 31,25 TCVN 7046 : 2002 Ê102 VK/g * Ghi chú: TCVS – Tiêu chuẩn vệ sinh, TCVN- Tiêu chuẩn Việt Nam Trong tổng số 48 mẫu thịt đã được kiểm tra có nhiều mẫu không nhiễm vi khuẩn Sta.aureus, nhưng có những mẫu số lượng vi khuẩn Sta.aureus/1gram thịt rất lớn. Số mẫu lấy tại các điểm giết mổ tại thị trấn Xuân Mai có tới 20.103 VK/gram thịt gấp 2,5 lần so với mẫu lấy tại xã Thuỷ Xuân Tiên (8.103 VK/gram thịt). Ngay trong một huyện, ở những vùng khác nhau, tình trạng vệ sinh khác nhau có ảnh hưởng lớn đến tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Sta.aureus. Tổng hợp, trong 48 mẫu thịt đã kiểm tra có 15 mẫu không đạt tiêu chuẩn vệ sinh (chiếm 31,25%). Tỷ lệ mẫu thịt có số vi khuẩn Sta.aureus vượt chỉ tiêu cho phép, kiểm tra mẫu thịt ở các cơ sở giết mổ tại Quảng Ninh là 23,41% (theo Trần Xuân Đông, (2002) [10]); tại Ninh Bình là 64% (Đinh Quốc Sự, (2004) [26]); tại các cơ sở giết mổ lợn xuất khẩu là 8,98% và tiêu thụ nội địa là 27,78% (Vũ Mạnh Hùng, (2006) [14]) ở quận Long Biên là 79,77% (Nguyễn Thị Nguyệt Quế (2006), [23]). Nhìn chung, tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Sta.aureus trong thịt tại các điểm giết mổ cố định và không cố định có tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Sta.aureus trong thịt cao hơn rất nhiều so với cơ sở giết mổ lợn xuất khẩu. Vì vậy, để hạn chế và ngăn chặn khả năng nhiễm vi khuẩn Sta.aureus trong thịt tại các cơ sở giết mổ cần thực hiện nguyên tắc thường xuyên vệ sinh tiêu độc nơi giết mổ, dụng cụ, phương tiện trong quá trình giết mổ; đặc biệt cần cắt bỏ hết những ổ viêm ngoài da, kiểm tra định kỳ sức khoẻ của công nhân giết mổ ,.... 4.2.6 Tổng hợp kết quả kiểm tra vi khuẩn ô nhiễm trong thịt lợn tại điểm giết mổ trên địa bàn huyện Chương Mỹ Theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 5167 - 1990) quy định số lượng vi khuẩn trong thịt phải ở mức độ cho phép hoặc thấp hơn mới đạt yêu cầu, thậm chí không được phép có mặt vi khuẩn gây bệnh nguy hiểm: Salmonella, Shigella, Clostridium botulium, .... Bảng 4.11 Tổng hợp kết quả kiểm tra t ình hình nhiễm vi khuẩn trong thịt lợn lấy ở một số điểm giết mổ tại huyện Chương Mỹ STT Địa phương lấy mẫu Số lượng mẫu kiểm tra Tổng số VKHK E.coli Salmonella Sta.aureus Mộu đạt các chỉ tiêu Số mẫu đạt Tỷ lệ (%) Số mẫu đạt Tỷ lệ (%) Số mẫu đạt Tỷ lệ (%) Số mẫu đạt Tỷ lệ (%) Số mẫu đạt Tỷ lệ (%) 1 Quảng Bị 6 5 83,33 5 83,33 5 83,33 4 66,67 4 66,67 2 Thuỷ Xuân Tiên 6 4 66,67 5 83,33 4 66,67 5 83,33 4 66,67 3 TT.Chúc Sơn 6 4 66,67 4 66,67 4 66,67 4 66,67 4 66,67 4 Trường Yên 6 3 50,00 3 50,00 3 50,00 3 50,00 3 50,00 5 T.T Xuân Mai 6 4 66,67 4 66,67 4 66,67 3 50,00 3 50,00 6 Hoàng Diệu 6 5 83,33 4 66,67 5 83,33 5 83,33 4 66,67 7 Tiền Phương 6 4 66,67 5 83,33 4 66,67 4 66,67 4 66,67 8 Hoà Chính 6 5 83,33 6 100 5 83,33 5 83,33 5 83,33 Tổng hợp 48 34 70,83 36 75,00 34 70,83 33 68,75 31 64,58 TCVN 7046 : 2002 Ê 106 Ê 102 0 Ê 102 Để đánh giá chung về tiêu chuẩn vệ sinh trong thịt kiểm tra tại một số cơ sở giết mổ trên địa bàn huyện Chương Mỹ, tỉnh Hà Tây thông qua kết quả kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh vật trong thịt được lấy tại nơi giết mổ, kết quả kiểm tra 04 chỉ tiêu vi khuẩn: tổng số vi khuẩn hiếu khí, E.coli, Salmonella, Sta.aureus trong thịt được tổng hợp ở bảng 4.11. Qua kết quả kiểm tra 48 mẫu thịt so với tiêu chuẩn vệ sinh, tỷ lệ đạt yêu cầu như sau: - Tổng số vi khuẩn hiếu khí có 34/48 mẫu đạt yêu cầu (chiếm 70,83%). - Vi khuẩn E.coli có 36/48 mẫu đạt yêu cầu (chiếm 75,00%). - Vi khuẩn Salmonella có 34/48 mẫu đạt yêu cầu (chiếm 70,83%). - Vi khuẩn Sta. aureus có 33/48 mẫu đạt yêu cầu (chiếm 68,75%). - Tổng số mẫu đạt tất cả các chỉ tiêu là 31/48 mẫu (chiếm 64,58%). Tại các điểm lấy mẫu ở 08 địa phương đã được kiểm tra thì kết quả đánh giá chung là: những mẫu lấy tại xã Hoà Chính đạt yêu cầu cao nhất, tiếp đến là các xã: Quảng Bị, Thuỷ Xuân Tiên, thị trấn Trúc Sơn, Hoàng Diệu, Tiền Phương. Thấp nhất là xã Trường Yên và thị trấn Xuân Mai. Vì vậy vấn đề đảm bảo vệ sinh thú y trong quá trình giết mổ, ý thức của người chủ cơ sở và công suất giết mổ trong việc này cần phải đặt lên hàng đầu. Nếu làm được những việc đó thì an toàn vệ sinh thực phẩm, ô nhiễm môi trường, lây lan dịch bệnh sẽ được hạn chế và khắc phục. Để khẳng định thực tế có bao nhiêu mẫu không đạt tiêu chuẩn vệ sinh theo quy định, chúng tôi tiến hành tổng hợp kết quả cụ thể từng mẫu trong bảng 4.12. Những kết quả trên cho thấy mức độ vệ sinh trong quá trình giết mổ lợn của các cơ sở này là rất kém và là nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm cho người tiêu dùng. Đây là hồi chuông cảnh báo đối với các cơ quan chức năng quản lý nhà nước về vấn đề kiểm soát giết mổ, kiểm tra vệ sinh thú y, vấn đề an toàn thực phẩm và ô nhiễm môi trường trên địa bàn huyện. Bảng 4.12 Tổng hợp các mẫu không đạt tiêu chuẩn vệ sinh Địa điểm lấy mẫu Các mẫu không đạt Chỉ tiêu kiểm tra Tổng hợp Tổng số VKHK E.coli Salmonella Sta.aureus Số mẫu không đạt Tỷ lệ (%) Quảng Bị (n = 6) QB1 + 2 33.33 QB4 + + + QB5 + Thuỷ Xuân Tiên (n = 6) TT1 + + + 2 33.33 TT3 + + TT6 + TT Chúc Sơn (n = 6) CS2 + + 2 33.33 CS3 + + + CS4 + CS5 + + Trường Yên (n = 6) TY1 + + 3 50.00 TY2 + + + TY3 + + + TY5 + + TY6 + + TT Xuân mai (n = 6) XM2 + + 3 50.00 XM3 + + + + XM4 + + XM6 + Hoàng Diệu (n= 6) HD1 + 2 33.33 HD3 + + + HD5 + Tiền Phương (n = 6) TP3 + + 2 33.33 TP4 + + TP5 + + + Hoà Chính (n = 6) HC1 + 1 16.67 HC3 + HC5 + * Ghi chú: (+) Vượt chỉ tiêu 5. Kết luận và đề nghị 5.1 Kết luận Từ những kết quả nghiên cứu trên chúng tôi rút ra một số kết luận sau: 5.1.1 Thực trạng hoạt động giết mổ và vệ sinh thú y tại các cơ sở giết mổ 1/Tổng số các điểm giết mổ: Có 225 điểm giết mổ, trong đó: 141 điểm giết mổ không cố định, 84 điểm giết mổ cố định (lợn 73 điểm, trâu bò 11 điểm). 2/ Địa điểm xây dựng Cách đường giao thông nhỏ hơn 500m (chiếm 75,79%), cách đường giao thông lớn hơn 500m (chiếm 24,21%). 3/ Kiểm soát giết mổ 100% điểm giết mổ đều thiếu sự quản lý của trạm thú y huyện và cơ quan quản lý nhà nước. Có 44,07% hộ có giấy phép kinh doanh của cơ quan nhà nước. 4/ Diện tích mặt bằng và công suất giết mổ: Về diện tích mặt bằng giết mổ: + Đối với giết mổ lợn: 16,84% điểm có diện tích mặt bằng nhỏ hơn 5m2, 60,00% điểm có diện tích mặt bằng từ 5-10m2, 23,16% điểm có diện tích mặt bằng lớn hơn 10m2. + Đối với giết mổ trâu bò: 100% điểm có diện tích mặt bằng từ 5 - 10m2. - 100% điểm giết mổ có công suất ≤ 5 con/ngày. 5/ Về thiết kế, xây dựng và phương tiện vận chuyển: - 100% các điểm giết mổ không được phân thành khu riêng biệt. - Giết mổ trên bàn, bệ lớn hơn 60cm là 36/95 hộ, chiếm 37,89%. Giết mổ trên bàn, bệ nhỏ hơn 60cm là 59 hộ, chiếm 62,11%. - 100% các điểm giết mổ vận chuyển thân thịt bằng xe máy 6/ Thực trạng vệ sinh khu giết mổ: - Điểm giết mổ dùng nước giếng khoan là 65,26% . Điểm giết mổ dùng nước giếng đào là 34,74%. - 100% các điểm giết mổ không có phương pháp xử lý nước thải sau giết mổ và vệ sinh tiêu độc. 5.1.2 Kết quả kiểm tra một số chỉ tiêu vi khuẩn tại một số điểm giết mổ 1/ Nguồn nước sử dụng cho hoạt động giết mổ đạt yêu cầu về tổng số vi khuẩn hiếu khí là 12,50%, chỉ tiêu E.coli là 20,83%. 2/ Tỷ lệ mẫu đạt yêu cầu đối với thịt lấy tại điểm giết mổ về tổng số vi khuẩn hiếu khí là 70,83%, 75,00% với vi khuẩn E.coli, 70,83% với vi khuẩn Salmonella và 68,75% với vi khuẩn Sta.aureus. 5.2 Đề nghị - Thông báo tình hình không an toàn vệ sinh thực phẩm tại các điểm nghiên cứu của huyện và tiếp tục nghiên cứu: Tình hình ô nhiễm vi sinh vật của thịt và sản phẩm chế biến từ thịt được bày bán từ chợ, không khí tại các điểm giết mổ. - Mở rộng địa điểm nghiên cứu ở các địa phương khác trong tỉnh để có đánh giá tổng hợp về tình hình giết mổ gia súc, gia cầm. - Trên cơ sở kết quả nghiên cứu đã thu được, chính quyền các cấp từng bước có kế hoạch 1/ Đào tạo, bồi dưỡng cho các chủ hộ giết mổ, công nhân cập nhật và nâng cao kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm và vệ sinh thú y. 2/ Tuyên tuyền sâu rộng hơn nữa cho nhân dân về kiến thức để nâng cao chất lượng hoạt động giết mổ, lựa chọn thực phẩm thịt sạch an toàn và nguy cơ không an toàn để người tiêu dùng biết, yên tâm sử dụng. 3/ Tiến tới từng bước xây dựng các lò mổ tập trung đạt tiêu chuẩn vệ sinh thú y, tăng cường công tác kiểm soát giết mổ, kiểm tra vệ sinh thú y nói riêng và môi trường nói chung, kiên quyết xử lý nghiêm các trường hợp vi phạm Pháp lệnh thú y. 5.2.4 Đề nghị áp dụng một số chương trình quản lý như: HACCP, GMP, GHP, GAHP cho quá trình từ trang trại đến các cơ sở giết mổ và chế biến thịt. Tài liệu tham khảo Tài liệu tiếng việt Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn (2003), Tuyển tập tiêu chuẩn nông nghiệp Việt Nam, tập V – phần 2: sản phẩm chăn nuôi. Cơ quan xuất bản – Trung tâm thông tin nông nghiệp và phát triển nông thôn, Hà Nội. Bộ Y tế (1998), Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm, Hà Nội. Chi cục thú y Hà Tây (2000), Báo cáo thực trạng về công tác Kiểm dịch động vật – Kiểm soát giết mổ và Vệ sinh thú y, Hà Tây. Cục Thú y (2001), Tài liệu tập huấn về công tác vệ sinh an toàn thực phẩm có nguồn gốc động vật. Cục Thú y (2006), Hệ thống văn bản pháp quy liên quan đến công tác kiểm dịch, kiểm soát giết mổ, kiểm tra vệ sinh Thú y động vật, sản phẩm động vật. Cục quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, Bộ Y tế, (2006), Báo cáo tổng kết công tác quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm. Trương Thị Dung (2000), Khảo sát một số chỉ tiêu vệ sinh thú y tại các điểm giết mổ lợn trên địa bàn thành phố Hà Nội, Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp, ĐHNNI, Hà Nội. Nguyễn Lân Dũng và các tác giả (1976), Một số phương pháp nghiên cứu vi sinh vật học, tập II, Nhà xuất bản Khoa học kỹ thuật, Hà Nội. Trần Đáng (2006), Năm vấn đề bức xúc của an toàn thực phẩm hiện nay , Báo nhân dân, số 65 Trần Xuân Đông (2002), Khảo sát thực trạng hoạt động giết mổ gia súc một số chỉ tiêu vệ sinh thú y tại các cơ sở giết mổ trên địa bàn thành phố Hạ Long và 3 thị xã tỉnh Quảng Ninh, Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp, ĐHNNI, Hà Nội. Đặng Thị Hạnh, Trần Thị Tố Nga, Trần Thu Hằng (1998), Nghiên cứu tình hình nhiễm khuẩn thịt heo tươi tại một số chợ ở Thành phố Hồ Chí Minh. Báo cáo khoa học chăn nuôi thú y, tr.152-159. Trần Thị Hạnh và cộng sự (2004), Kiểm tra mẫu thịt lợn ở thị trường tiêu thụ Hà Nội. Đỗ Ngọc Hoè (1996), Một số chỉ tiêu vệ sinh nguồn nước trong chăn nuôi ở Hà Nội, Luận án PTS Khoa học Nông nghiệp, ĐHNNI, Hà Nội. Vũ Mạnh Hùng (2006), Xác định một số chỉ tiêu vi sinh vật ở các cơ sở giết mổ lợn xuất khẩu và tiêu thụ nội địa. Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp, ĐHNNI, Hà Nội. Nguyễn Thị Hoa Lý (1999) Phân lập một số loại vi khuẩn phân lập từ sữa tươi. Báo cáo khoa học CNTY. Hoàng Minh (1998), Tạp chí thuốc và sức khoẻ, số 132. Hồ Văn Nam và cộng sự (1997), Bệnh viêm ruột ỉa chảy ở lợn, KHKT thú y số 1, tr 15-22. Phan Thị Thuý Nga (1997), Nghiên cứu tình trạng ô nhiễm vi sinh vật trong thịt heo ở Đắc Lắk, Luận án Thạc sĩ Nông nghiệp, Đại học Tây Nguyên. Pháp lệnh Thú y (2004), NXB Nông nghiệp, Hà Nội. Nguyễn Vĩnh Phước (1970), Vi sinh vật học Thú y, tập 2 NXB Đại học và Trung học chuyên nghiệp, Hà Nội. Nguyễn Vĩnh Phước (1976), ”Các phương pháp bảo quản thú sản và thực phẩm”, Vi sinh vật Thú y, tập III, NXB Đại học và Trung học chuyên nghiệp, Hà Nội, tr. 232-248. Nguyễn Vĩnh Phước (1978), "Giống Salmonella", Vi sinh vật học Thú y, tập 2 NXB Đại học và Trung học chuyên nghiệp, Hà Nội. Nguyễn Thị Nguyệt Quế (2006), Khảo sát thực trạng hoạt động giết mổ, một số chỉ tiêu vi sinh vật ô nhiễm trong thịt lợn nơi giết mổ và bán tại chợ thuộc quận Long Biên - Hà Nội, Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp, ĐHNNI, Hà Nội. Lê Văn Sơn (1996), Kiểm nghiệm vi khuẩn Samonella, khảo sát tình hình nhiễm khuẩn của thịt lợn đông lạnh xuất khẩu, và tiêu thụ nội địa ở một số tỉnh miền Trung, Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp, ĐHNNI, Hà Nội. Lê Minh Sơn (1998), Khảo sát tình hình nhiễm Salmonella của thịt lợn đông lạnh ở một số cơ sở giết mổ xuất khẩu và tiêu thụ nội địa vùng Hữu ngạn sông Hồng, Luận văn thạc sĩ Nông nghiệp, Đại học Nông nghiệp I Hà Nội. Đinh Quốc Sự (2005), Thực trạng hoạt động giết mổ gia súc trong tỉnh, Một số chỉ tiêu vệ sinh thú y tại các cơ sở giết mổ trên địa bàn thị xã Ninh Bình-Tỉnh Ninh Bình, ĐHNNI, Hà Nội. Nguyễn Như Thanh, Nguyễn Bá Hiên, Trần Thị Lan Hương (2001), Vi sinh vật Thú y, NXB Nông nghiệp, Hà Nội. Lê Thắng (1999), Nghiên cứu sự ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm có nguồn gốc động vật trên thị trường Hà Nội, Luận án thạc sĩ khoa học Nông nghiệp, ĐHNNI Hà Nội. Trạm thú y huyện Chương Mỹ, Báo cáo tổng kết 6 tháng đầu năm 2008 về tình hình phát triển chăn nuôi và dịch bệnh xảy ra trên địa bàn huyện.. Trung tâm y tế dự phòng tỉnh Hà Tây (2007), Báo cáo tổng kết tình hình ngộ độc thực phẩm xảy trên địa bàn tỉnh. Tô Liên Thu (1999), Nghiên cứu sự ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm có nguồn gốc động vật trên thị trường Hà Nội, Luận án thạc sĩ khoa học Nông nghiệp, Viện khoa học kỹ thuật Nông nghiệp Việt Nam. Đỗ Ngọc Thuý, Cù Hữu Phú và cộng sự (2006), Đánh giá tình hình nhiễm một số vi khuẩn gây bệnh trong thịt tươi trên địa bàn Hà Nội, Tạp chí KHKT Thú y, số 3/2006. Hoàng Thu Thuỷ (1991), E.coli kỹ thuật xét nghiệm vi sinh vật học, NXB Văn hoá. Tiêu chuẩn Việt Nam (1991), Cơ sở giết mổ - yêu cầu vệ sinh, TCVN-5452. Tiêu chuẩn Việt Nam (2002), Thịt và sản phẩm của thịt, Lấy mẫu và chuẩn bị mẫu thử, TCVN - 4833 Tiêu chuẩn Việt Nam (1992), Thịt và sản phẩm của thịt, Phương pháp xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí trên thịt, TCVN- 5667. Tiêu chuẩn Việt Nam (1990), Thịt và sản phẩm của thịt, Phương pháp phát hiện Salmonella, TCVN – 5153. Tiêu chuẩn Việt Nam (1990), Thịt và sản phẩm của thịt, Phương pháp xác định và đếm số E.coli, TCVN – 5155. Tiêu chuẩn Việt Nam (1990), Thịt và sản phẩm của thịt, Phương pháp phát hiện và đếm số Staphylococcus aureus, TCVN – 5156. Tiêu chuẩn Việt Nam (1996), Tiêu chuẩn nước hợp vệ sinh, TCVN – 6187. Tiêu chuẩn Việt Nam (2002), Thịt tươi – Qui định kỹ thuật, TCVN – 7046. Nguyễn Ngọc Tuân (1997), Vệ sinh thịt, NXB Nông Nghiệp, Hà Nội. Viện Y học Lao động và Vệ sinh môi trường, Bộ Y tế (1993), Thường quy kỹ thuật y học lao động và vệ sinh môi trường, Nhà xuất bản y học, Hà Nội. Tài liệu nước ngoài Andrew W (1992), Manual of food quality control microbiological anlysis, FAO, p. 1-47, 131-138, 207-212. A.very S.M (2000). Comparision of two cultural methods for insolating Staphylococcus aureus, for use in the New Zealand meat industry. Meat Ind, res. Inst. N.z.Publ. No 686 Baker, D.A. (1995), “Application of modeling in HACCP plan development”, International Journal of Food Microbiology (25), p. 251-261. David A, Oneill, Towersl, Cooke M (1989), “An outbreak of Salmonella typhimurium DT 104 food poisoning associated with eating beef, World congress food-born infection and toxication, 98(1) p.159-162. Emmreak, Advances in food research 1955, New York. FAO (1992), Manual of Food quality control 4.rew,1 Microbiological analysis, Published by Food and Agriculture Organization of United Nations, Rome. Gracey.J.F (1986): Meat Hygiene, 1970. 8th ed. Baillere Tindall London. Gupta B.R. (1981), “Enterobacteria and their classification”, Workshop in animal Salmonellosis, National Salmonella center (IVRI). Gyles.C.I (1994), Escherichia coli in domestic animals and humans. University of Guelph, Canada,180-192. Helrich A.C. (1997), Association of Official Analytical Chemists 16th edition, Vol.1, Published by Ins, Arlington, Vivginia, USA. Herbert, R.A. (1991) Psychorotrophic Micro organisions in Spoilaga and pathoganicity, Published by Academic Press, New York, 1991, p.3-26. Ingram M. and J.Simonsen (1980), Microbial ecology on food, Published by Academic press, New York, p.333- 409. ISO 13722 (1996), Meat and meat products – Enumeration of Brochothrixthermostphacta – Colony – count technique. International Organization for Standarization, Swithzerland. Jensen – Hess (1941). Microbiology of meat animals. Morita R.Y (1975), Psychrophilic bactera bacteriological, reviews, p.144-167. Mpamugo, O, Donovan and M. M. Brett, (1995), Enterotoxigenic Clostridium perfingens as a cause of sporadic cases of diarrhoea, J.Med Microbial, p.442-445. Lowry and Bates (1989), Identification of Salmonella in the meat industry biochemical and serological procedures. Meat. Ind. Red, Inst. No2, bub. No860. New Zealand Department of Heath (1991), Food Administration Manual, Department of Heath, Wellington. Sande (1997), Food safely versus food security, implicasions for food hygiene in devoloping countries, World congress on food hygiene, p. 67 – 73. Standley K.N, Wallance T.S, Jone S.K, (1996), The seasonality of thermophilic campylobacters in beef and dairy cattle, New York, p.163-172. Varhagen, Cooke, Avery (1991), Compeasion of media isolated Clostridium ferringens, Meat. Inst. No2, publish. No860, p. 185-190. WHO (1990), Collarating center for refernce and reseach on Salmonella ISO 6579 - 1990, Kauffmann - white schema supplemented by the formula approweed up to 1990. ._.