Báo cáo kết quả đề tài - Nghiên cứu bổ sung các yếu tố có khả năng ảnh hưởng đến hàm lượng nước trong sản xuất, chế biến cá tra và đề xuất hàm lượng nước phù hợp trong sản phẩm cá tra phi lê đông lạnh

CỤC QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG NÔNG LÂM SẢN VÀ THỦY SẢN TRUNG TÂM KIỂM NGHIỆM KIỂM CHỨNG VÀ TƯ VẤN CHẤT LƯỢNG NÔNG LÂM THỦY SẢN -----------------------000 --------------------- BÁO CÁO KẾT QUẢ ĐỀ TÀI “NGHIÊN CỨU BỔ SUNG CÁC YẾU TỐ CÓ KHẢ NĂNG ẢNH HƯỞNG ĐẾN HÀM LƯỢNG NƯỚC TRONG SẢN XUẤT, CHẾ BIẾN CÁ TRA VÀ ĐỀ XUẤT HÀM LƯỢNG NƯỚC PHÙ HỢP TRONG SẢN PHẨM CÁ TRA PHI LÊ ĐÔNG LẠNH” Chủ nhiệm đề tài: TS. Trần Đăng Ninh Cơ quan chủ trì đề tài: Trung tâm KNKC và Tư vấn CLNLTS HÀ NỘI

pdf141 trang | Chia sẻ: huong20 | Ngày: 12/01/2022 | Lượt xem: 391 | Lượt tải: 0download
Tóm tắt tài liệu Báo cáo kết quả đề tài - Nghiên cứu bổ sung các yếu tố có khả năng ảnh hưởng đến hàm lượng nước trong sản xuất, chế biến cá tra và đề xuất hàm lượng nước phù hợp trong sản phẩm cá tra phi lê đông lạnh, để xem tài liệu hoàn chỉnh bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
I - 2015 RETAQ CỤC QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG NÔNG LÂM SẢN VÀ THỦY SẢN TRUNG TÂM KIỂM NGHIỆM KIỂM CHỨNG VÀ TƯ VẤN CHẤT LƯỢNG NÔNG LÂM THỦY SẢN -----------------------000--------------------- BÁO CÁO KẾT QUẢ ĐỀ TÀI “NGHIÊN CỨU BỔ SUNG CÁC YẾU TỐ CÓ KHẢ NĂNG ẢNH HƯỞNG ĐẾN HÀM LƯỢNG NƯỚC TRONG SẢN XUẤT, CHẾ BIẾN CÁ TRA VÀ ĐỀ XUẤT HÀM LƯỢNG NƯỚC PHÙ HỢP TRONG SẢN PHẨM CÁ TRA PHI LÊ ĐÔNG LẠNH” Chủ nhiệm đề tài: TS. Trần Đăng Ninh Cơ quan chủ trì đề tài: Trung tâm KNKC và Tư vấn CLNLTS HÀ NỘI 2015 RETAQ TÓM TẮT Theo quy định tại Điều 6, khoản 3, c của Nghị định 36/2014/NĐ-CP thì các sản phẩm cá tra phải đảm bảo hàm lượng nước tối đa không vượt quá 83% so với khối lượng tịnh của sản phẩm (cá tra phi lê sau khi loại bỏ lớp mạ băng). Mức qui định nêu trên là tương đương với mức tăng trọng cho phép là khoảng 15% so với miếng cá phi lê nguyên liệu. Tuy nhiên trong thời gian gần đây theo phản ánh của các doanh nghiệp chế biến cá tra thì do việc điều chỉnh các chế độ nuôi cá tra, thức ăn nuôi cá và các yếu tố có liên quan khác nên có thể dẫn đến việc thay đổi hàm lượng nước tự nhiên trong thịt cá tra nguyên liệu so với nghiên cứu trước kia. Chính vì vậy trong phạm vi đề tài này, chúng tôi đã tiến hành nghiên cứu với các mục tiêu như sau: - Xác định các yếu tố trong quá trình nuôi có khả năng ảnh hưởng đến hàm lượng nước tự nhiên trong cá tra tại đồng bằng sông Cửu Long; so sánh sự thay đổi giá trị hàm lượng nước tự nhiên trung bình trong thịt cá (giá trị nền) với kết quả đã xác định trong nghiên cứu đã thực hiện năm 2008. - Xác định các yếu tố trong quá trình sản xuất có khả năng ảnh hưởng đến hàm lượng nước trong sản phẩm cá tra phi lê đông lạnh. - Tiến hành đánh giá cảm quan các sản phẩm cá tra phi lê được xử lý phụ gia với các chế độ khác nhau từ đó lựa chọn những sản phẩm có chất lượng cảm quan được cải thiện tốt, từ đó đề xuất chế độ xử lý phụ gia phù hợp với thực tế sản xuất của doanh nghiệp và yêu cầu quản lý của Nhà nước. Kết quả nghiên cứu cụ thể như sau: 1. Các yếu tố ảnh hưởng trong quá trình nuôi cá tra Trong phạm vi đề tài nhóm nghiên cứu đã tiến hành lựa chọn 03 tỉnh là Đồng Tháp (đầu nguồn), Cần Thơ (giữa nguồn) và Bến Tre (hạ lưu) để xem xét tất cá các yếu tố có khả năng ảnh hưởng đến hàm lượng nước tự nhiên trong cá tra thương phẩm (khoảng 600g – 1500g/con). Những yếu tố đó bao gồm: Vị trí địa lý, điều kiện tự nhiên, môi trường, chế độ nuôi trồng, chế độ dinh dưỡng, các chất vi lượng bổ sung, kích cỡ cá, giới tính Chúng tôi đã tiến hành khảo sát đối với 44 chủ đầm nuôi với diện tích nuôi chiếm khoảng 65% diện tích nuôi cá tra tại các tỉnh Đồng Tháp, Cần Thơ và Bến Tre. Tiến hành lấy mẫu thức ăn và cá tra thương phẩm tại các cơ sở nuôi này để phục vụ nghiên cứu. Kết quả nghiên cứu cho thấy: - Hàm lượng nước tự nhiên trong thịt cá tra tươi không phụ thuộc vào vị trí địa lý, kích thước cá thương phẩm, chế độ nuôi trồng và các chế độ dinh dưỡng khác nhau của cá tra thương phẩm.Hàm lượng nước tự nhiên trong thịt cá tra là i RETAQ 79.70 ± 0.34 % theo khối lượng, kết quả này cũng không khác biệt có ý nghĩa với kết quả đã xác định trong nghiên cứu năm 2008 (79.73 ± 0.24%). - Kiểm tra xác suất trên các mẫu gan cá thu hoạch tại các cơ sở nuôi nêu trên cho thấy: không phát hiện dư lượng nhóm beta-agonist trong 24 mẫu gan cá và không phát hiện dư lượng Dexamethasone trong 10 mẫu gan cá. 2. Các yếu tố ảnh hưởng trong quá trình sản xuất cá tra phi lê Nhóm nghiên cứu đã tiến hành khảo sát các yếu tố qui trình chế biến cá tra tại tất cả các cơ sở chế biến cá tra tại khu vực đồng bằng sông Cửu Long. Tiến hành thực nghiệm sản xuất các miếng cá tra phi lê trên dây truyền sản xuất thực tế tại 03 cơ sở chế biến cá tra (Công ty Hùng Vương, Công ty AGIFISH và Công ty Vĩnh Hoàn). Kết quả nghiên cứu cho thấy: - Tổng thời gian chế biến cá tra từ công đoạn cắt tiết đến công đoạn đóng gói sản phẩm trung bình là 5h (đối với cấp đông IQF) và khoảng 7h (đối với cấp đông tiếp xúc). Thời gian chế biến thường dao động trong khoảng từ khoảng 3h – 12h tùy theo qui trình sản xuất của từng cơ sở cơ sở chế biến. - Trong dây chuyền sản xuất của tất cả các cơ sở chế biến cá tra đều có công đoạn xử lý phụ gia bằng phương pháp ngâm kết hợp với sử dụng máy quay. Việc xử lý cá tra phi lê bằng phụ gia sẽ cải thiện đáng kể chất lượng cảm quan của miếng cá. Tuy nhiên tác dụng phụ của việc xử lý phụ gia làm tăng khả năng giữ nước của miếng cá với tỷ lệ tăng trọng từ khoảng 10% đến 50%, thậm chí lên đến 70%.Các loại phụ gia được sử dụng trong các cơ sở chế biến đều nằm trong danh mục phụ gia được phép sử dụng cho thực phẩm. Các loại phụ gia bao gồm 02 nhóm chủ yếu là nhóm các muối gốc di-, tri- và poly-phosphate và nhóm các chất điều chỉnh độ pH bao gồm các muối của citrate. Đa số các doanh nghiệp sử dụng công thức kết hợp giữa hai nhóm phụ gia này. Theo khuyến cáo của Codex, chỉ được phép sử sụng muối citrate cho thịt cá xay, không thấy qui định trong sản xuất cá phi lê. - Hàm lượng nước trung bình trong các miếng cá tra phi lê đông lạnh không qua xử lý phụ gia là: 81.25 ± 0.39%. Điều đó cho thấy trong quá trình chế biến thông qua các công đoạn ngâm rửa và lưu giữ trong đá vảy đã làm hấp thụ một lượng nước lớn vào trong miếng cá. 3. Đánh giá chất lượng cảm quan của các miếng cá tra phi lê có mức độ xử lý phụ gia khác nhau Tổ chức hội đồng đánh giá cảm quan chất lượng của các sản phâm cá: cá tra không xử lý phụ gia, cá tra có xử lý phụ gia với mức độ tăng trọng 10%, 15%, 20%, 25%, 30% và 35%. Đánh giá cảm quan theo phương pháp chấm điểm. Thang điểm đánh giá là từ 0 – 10, trong đó điểm 0-3 là không đạt; 4-6 là ii RETAQ đạt; 7-10 là tốt đến rất tốt. Việc đánh giá được tiến hành lặp lại 03 lần và được xử lý thống kê bằng phương pháp phân tích phương sai (ANOVA). Các tiêu chí đánh giá gồm: 5 tiêu chí cho cá tra sau rã băng (theo Codex stan 165-1989) và 4 tiêu chí cho cá tra đã hấp chín bằng lò vi sóng (theo CAC-GL 31-1999). Kết quả nghiên cứu cho thấy: - Cá tra phi lê không được xử lý phụ gia có chất lượng cảm quan không tốt cá tra đã qua xử lý phụ gia có chất lượng cảm quan cải thiện rõ rệt. Do vậy việc sử dụng phụ gia trong chế biến cá tra là cần thiết. - Theo kết quả đánh giá cảm quan của hội đồng việc xử lý phụ gia đối với các miếng cá tra phi lê có mức tăng trọng từ 10-30% có chất lượng cảm quan được cải thiện tốt nhất.. Không có sự khác biệt có ý nghĩa (p<0.05) về chất lượng cảm quan giữa các miếng cá phi lê với các mức tăng trọng 10%, 15%, 20%, 25%, 30%. Miếng cá phi lê không xử lý phụ gia (0%) và xử lý phụ gia ở mức tăng trọng 35% có mức chất lượng cảm quan thấp hơn rõ rệt so với các miếng cá phi lê còn lại 4. Xác định giá trị hàm lượng nước thực tế trong các miếng cá tra phi lê được xử lý phụ gia có các mức tăng trọng khác nhau. Tiến hành sản xuất hàng loạt các miếng cá tra phi lê có các mức tăng trọng khác nhau 10%, 15%, 20%, 25%, 30% trên 03 qui trình công nghệ khác nhau.Kết quả cho thấy: - Việc kiểm soát độ đồng đều về mức tăng trọng của các miếng cá tra phi lê trong sản xuất thực tế là rất khó. - Hàm lượng nước trung bình của các miếng cá tra với các mức tăng trọng khác nhau thể hiện trong bảng dưới đây. Hàm lượng nước của cá tra phi lê đông lạnh theo các Mức tăng trọng phương pháp chuẩn bị mẫu (%) (%) TCVN* Codex* 0 81.25  0.39 82.34  0.39 10 82.60  0.22 83.25  0.28 15 83.08  0.25 83.63  0.30 20 83.54  0.31 84.30  0.33 25 84.01  0.30 84.90  0.26 30 84.51  0.31 85.48  0.32 35 84.90  0.34 86.00  0.35 iii RETAQ MỤC LỤC TÓM TẮT ................................................................................................................... i 1. Các yếu tố ảnh hưởng trong quá trình nuôi cá tra ............................................ i 2. Các yếu tố ảnh hưởng trong quá trình sản xuất cá tra phi lê ......................... ii 3. Đánh giá chất lượng cảm quan của các miếng cá tra phi lê có mức độ xử lý phụ gia khác nhau ..................................................................................................... ii 4. Xác định giá trị hàm lượng nước thực tế trong các miếng cá tra phi lê được xử lý phụ gia có các mức tăng trọng khác nhau. ..................................................... iii MỤC LỤC ................................................................................................................. iv LỜI CẢM ƠN......................................................................................................... viii DANH SÁCH NHÓM THỰC HIỆN ĐỀ TÀI .......................................................... ix CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU CHUNG ......................................................................... 1 1.1. Đặt vấn đề ............................................................................................................ 1 1.1.1. Vai trò của nước trong sản phẩm cá phi lê .................................................. 1 1.1.2. Dạng tồn tại của nước trong thịt cá ............................................................. 1 1.2. Các yếu tố có thể ảnh hưởng tới hàm lượng nước trong cá tra phi lê ................. 2 1.2.1. Các yếu tố trong quá trình nuôi có thể ảnh hưởng đến hàm lượng nước tự nhiên trong cá tra ................................................................................................... 2 1.2.1.1. Vị trí trên cơ thể cá .............................................................................. 2 1.2.1.2. Thời kỳ sinh trưởng, giới tính .............................................................. 3 1.2.1.3. Thức ăn và chế độ cho ăn .................................................................... 3 1.2.1.4. Điều kiện sống(thời tiết, ngoại cảnh, khu vực nuôi) ........................... 4 1.2.2. Các yếu tố trong quá trình chế biến và bảo quản có thể ảnh hưởng đến hàm lượng nước trong cá tra phi lê ....................................................................... 5 1.2.2.1. Yếu tố khách quan................................................................................ 5 1.2.2.2. Yếu tố chủ quan ................................................................................... 5 1.3. Những nội dung đã nghiên cứu năm 2008 .......................................................... 6 1.4. Mục tiêu của đề tài .............................................................................................. 8 1.5. Phương pháp tiếp cận .......................................................................................... 8 1.6. Nội dung nghiên cứu .......................................................................................... 9 CHƯƠNG 2. VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ..... 11 2.1. Vật liệu nghiên cứu ........................................................................................... 11 2.1.1. Đối tượng nghiên cứu................................................................................. 11 iv RETAQ 2.1.2. Địa điểm nghiên cứu .................................................................................. 11 2.1.3. Thời gian nghiên cứu ................................................................................. 12 2.2. Nội dung nghiên cứu ......................................................................................... 12 2.2.1. Khảo sát chế độ nuôi, thành phần dinh dưỡng của thức ăn cho cá tra trong giai đoạn nuôi thương phẩm ...................................................................... 12 2.2.2. Nghiên cứu xác định hàm lượng nước tự nhiên trong cá tra ..................... 12 2.2.3. Khảo sát quy trình chế biến cá tra phi lê đông lạnh tại Việt Nam ............ 13 2.2.4. Khảo sát sự biến thiến hàm lượng nước trong cá tra chế biến không xử lý phụ gia theo các qui trình chế biến khác nhau .................................................... 14 2.2.5. Nghiên cứu hàm lượng nước trong cá tra phi lê đông lạnh có mức độ tăng trọng khác nhau và chế độ xử lý phụ gia khác nhau ............................................ 17 2.2.6. Đánh giá chất lượng cảm quan của cá tra phi lê đông lạnh với các tỷ lệ tăng trọng khác nhau ........................................................................................... 19 2.3. Phương pháp nghiên cứu ................................................................................... 21 2.3.1. Phương pháp khảo sát, thu thập thông tin ................................................. 21 2.3.1.1. Phương pháp khảo sát, thu thập thông tinvề chế độ nuôi và thức ăn ........................................................................................................................ 21 2.3.1.2. Phương pháp khảo sát, thu thập thông tinvề khảo sát về quy trình chế biến cá tra phi lê đông lạnh tại Việt Nam. ..................................................... 21 2.3.2. Phương pháp tổng hợp, xử lý thông tin khảo sát ....................................... 22 2.3.2.1. Tổng hợp, xử lý thông tin của phiếu khảo sát về chế độ nuôi và thức ăn .................................................................................................................... 22 2.3.2.2. Tổng hợp, xử lý thông tin của phiếu khảo sát về quy trình chế biến cá tra phi lê đông lạnh tại Việt Nam. .................................................................. 23 2.3.3. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu hóa học ............................................. 23 2.3.4. Phương pháp chuẩn bị mẫu cho phân tích hàm lượng nước ..................... 23 2.3.5. Phương pháp tiến hành đánh giá cảm quan .............................................. 23 2.3.6. Phương pháp xử lý số liệu thống kê ........................................................... 24 CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ........................................................... 25 3.1. Ảnh hưởng của các yếu tố trong quá trình nuôi ................................................ 25 3.1.1. Kết quả khảo sát về chế độ nuôi................................................................. 25 3.1.2. Kết quả khảo sát về chế độ dinh dưỡng cho cá ở giai đoạn thương phẩm 25 3.1.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến hàm lượng nước tự nhiên trong cá tra ............ 27 3.2. Các yếu tố trong quá trình chế biến cá tra phi lê đông lạnh .............................. 29 3.2.1. Thời gian chế biến ...................................................................................... 30 v RETAQ 3.2.2. Danh mục phụ gia sử dụng ........................................................................ 31 3.2.3. Phương pháp xử lý phụ gia trong chế biến ................................................ 32 3.2.4. Hàm lượng nước trong miếng cá tra phi lê không xử lý phụ gia ............... 33 3.2.4.1. Biến thiên hàm lượng nước của cá tra chế biến không xử lý phụ gia theo thời gian lưu trên dây chuyển sản xuất khác nhau ................................. 33 3.2.4.2. Biến thiên hàm lượng nước của cá tra chế biến không xử lý phụ gia theo các qui trình chế biến khác nhau ............................................................ 34 3.2.4.3. Đánh giá sự khác biệt về giá trị hàm lượng nước trong cá tra chế biến không xử lý phụ gia theo các phương pháp rã đông khác nhau ............ 35 3.2.5. Hàm lượng nước trong cá tra phi lê có mức độ xử lý phụ gia khác nhau . 35 3.2.5.1. Biến thiên hàm lượng nước ở cùng mức độ tăng trọng theo các quy trình khác nhau ............................................................................................... 35 3.2.5.2. Biến thiên hàm lượng nước theo mức các tăng trọng khác nhau ..... 36 3.2.5.3. Độ đồng nhất về mức tăng trọng của các miếng phi lê trong mẻ xử lý ........................................................................................................................ 38 3.3. Đánh giá chất lượng cảm quan của cá tra phi lê với các tỷ lệ tăng trọng khác nhau .......................................................................................................................... 40 CHƯƠNG 4. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ................................................................ 45 A. CÁC KẾT LUẬN CHÍNH .................................................................................. 45 4.1. Ảnh hưởng của các yếu tố trong quá trình nuôi ................................................ 45 4.2. Các yếu tố trong quá trình chế biến cá tra phi lê đông lạnh .............................. 46 4.3. Chất lượng cảm quan ......................................................................................... 48 B. ĐỀ XUẤT ............................................................................................................ 49 TÀI LIỆU THAM KHẢO ........................................................................................ 50 PHỤ LỤC ................................................................................................................. 52 Phụ lục 2.1. Hình ảnh một số miếng cá trong quy trình chế biến thực nghiệm ...... 52 Phụ lục 2.2.Phiếu khảo sát cơ sở nuôi cá tra thương phẩm ......................................... 56 Phụ lục 2.3. Phiếu khảo sát quy trình xử lý phụ gia trong chế biến cá tra phi lê đông lạnh .................................................................................................................. 60 Phụ lục 2.4. Quyết định thành lập hội đồng đánh giá cảm quan .......................... ..66 Phụ lục 2.5. Hướng dẫn về phương pháp đánh giá, phương pháp chuẩn bị mẫu, tiêu chí đánh giá và cách thức tiến hành đánh giá ................................................. ..69 Phụlục 3.1. Tổng hợp kết quả khảo sát các thông tin về chế độ nuôi ..................... 72 vi RETAQ Phụ lục 3.2. Hình ảnh một số bao bì đựng thức ăn và ghi nhãn thức ăn ................. 74 Phu lục 3.3. Tổng hợp thành phần các loại thức ăn được khảo sát theo công bố của nhà sản xuất và kết quả phân tích tại phòng kiểm nghiệm ....................................... 76 Phụ lục 3.4. Hình ảnh một số nhóm chất bổ sung vào trong thức ăn cho cá .......... 78 Phụ lục 3.5. Danh mục các nhóm vi chất bổ sung vào thức ăn trước khi cho cá ăn .................................................................................................................................. 81 Phụ lục 3.6. Tổng hợp kết quả phân tích các chất có trong gan cá có khả năng làm thay đổi thành phần hóa học của thịt cá ................................................................... 84 Phụ lục 3.7. Tổng hợp kết quả phân tích hàm lượng nước tự nhiên trong thịt cá tra phi lê theo vùng nuôi. ............................................................................................... 85 Phụ lục 3.8. Danh sách doanh nghiệp chế biến cá tra trả lời phiếu khảo sát .......... 87 Phụ lục 3.9. Kết quả phân tích hàm lượng nước của các miếng cá tra phi lê đông lạnh theo các thời gian lưu trên dây chuyền sản xuất khác nhau và quy trình chế biến khác nhau .......................................................................................................... 90 Phụ lục 3.10. Kết quả phân tích hàm lượng nước các miếng cá phi lê không xử lý phụ gia theo các chế độ khác nhau ........................................................................ ..98 Phụ lục 3.11. Tổng hợp kết quả phân tích hàm lượng nước với các mức tăng trọng khác nhau ............................................................................................................... 100 Phụ lục 3.12.Hình ảnh các miếng cá tra phi lê trước và sau khi hấp ở các mức tăng trọng khác nhau ..................................................................................................... 108 Phụ lục 3.13.Tổng hợp kết quả đánh giá cảm quan các sản phẩm cá tra fillet trước và sau khi hấp theo phương pháp chấm điểm của các thành viên hội đồng cảm quan ............................................................................................................................... 112 Phụ lục 3.14. Biên bản kết luận của hội đồng đánh giá cảm quan sản phẩm cá tra phi lê đông lạnh ..................................................................................................... 123 Phụ lục 4.1: Hướng dẫn phương pháp lấy mẫu, chuẩn bị mẫu và xác định hàm lượng nước trong cá tra ......................................................................................... 125 vii RETAQ LỜI CẢM ƠN Nhóm triển khai Đề tài “Nghiên cứu bổ sung các yếu tố có khả năng ảnh hưởng đến hàm lượng nước trong sản xuất, chế biến cá tra và đề xuất hàm lượng nước phù hợp trong sản phẩm cá tra phi lê đông lạnh” xin gửi lời cảm ơn chân thành đến các Quý Cơ quan/ đơn vị/ cá nhân sau đã hỗ trợ, tạo điều kiện thuận lợi nhóm trong suốt quá trình thực hiện đề tài: - Cục Quản lý Chất lượng Nông lâm sản và Thủy sản; - Cơ quan Quản lý Chất lượng nông lâm thủy sản Nam Bộ; - Các Trung tâm Chất lượng Nông lâm thủy sản vùng 4,6; - Các Chi cục Quản lý Chất lượng nông lâm sản và Thủy sản các tỉnh Cần Thơ, Bến Tre, Đồng Tháp; - Chi cục thủy sản tỉnh Bến Tre; - Chi cục nuôi trồng thủy sản tỉnh Cần Thơ và Đồng Tháp; - Hiệp hội chế biến và xuất khẩu thủy sản Việt Nam (VASEP); - Hiệp hội cá tra Việt Nam; - PGS.TS Nguyễn Văn Mười, TS. Trần Thanh Trúc – Trường đại học Cần Thơ, TS. Vũ Hồng Sơn – Trường đại học Bách Khoa Hà Nội; - Các Công ty: Công ty cổ phần Vĩnh Hoàn, Công ty Cổ phần Hùng Vương, Công ty cổ phần xuất nhập khẩu thủy sản An Giang, Công ty hải sản 404, Công ty cổ phần Nam Việt, Công ty thủy sản miền Nam, Công ty Hùng Cá viii RETAQ DANH SÁCH NHÓM THỰC HIỆN ĐỀ TÀI TT Họ và tên Chức vụ/ Đơn vị công tác Chức vụ 1. Trần Đăng Ninh Phó Giám đốc Trung tâm KNKC CN Đề tài Trưởng Phòng CL1 – Cục QLCL 2. Ngô Hồng Phong Phó CN Đề tài NLS&TS. Chuyên viên Phòng Nghiệp vụ - 3. Đỗ Đức Bản Thư ký Trung tâm KNKC Trưởng Phòng CL1 – Trung tâm 4. Trần Văn Nghi Thành viên vùng 6 Chuyên viên Phòng Nghiệp vụ - 5. Nguyễn Thị Thanh Thủy Thành viên Trung tâm KNKC Chuyên viên Phòng Nghiệp vụ - 6. Bùi Bích Phương Thành viên Trung tâm KNKC 7. Nguyễn Văn Luy Phòng KN – Trung tâm vùng 6 Thành viên 8. Giang Minh Thọ Cơ quan Nam Bộ Thành viên 9. Trần Thị Tuyết Lan Tổng Cục thủy sản Thành viên 10. Trịnh Nam Phương Hiệp hội VASEP Thành viên 11. Hồ Thanh Huệ Thành viên 12. Lê Thị Diệu Thi Công ty CP Vĩnh Hoàn Thành viên 13. Phạm Mỹ Phượng Thành viên 14. Nguyễn Thị Ngọc Tuyết Công ty CP XNK Thủy sản An Giang Thành viên ix RETAQ CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU CHUNG 1.1. Đặt vấn đề 1.1.1. Vai trò của nước trong sản phẩm cá phi lê Nước là một thành phần hóa học của thịt cá, nó chiếm tỷ lệ lớn nhất trong mô thịt các sản phẩm từ động vật thủy sản. Trong quá trình chế biến, bảo quản và rã đông một phần nước này có thể bị mất đi thông qua mất nước dịch bào do dập nát cơ học hay dịch rỉ sau rã đông, thậm chí do bay hơi (Toldrá 2003; Gonçalves 2004a, 2004b). Việc mất nước trong các miếng cá phi lê sẽ làm giảm chất lượng cảm quan, giảm tính khả dụng và gây hao hụt khối lượng làm ảnh hưởng đến định mức kinh tế của các nhà chế biến(Schnee, 2004; Garrido&Otwell, 2004; Alex Augusto Gonçalves & José Luis Duarte Ribeiro, 2008). Trong thực tế, các cơ sở chế biến thường tìm cách kiểm soátvà duy trì hàm lượng nước của các sản phẩm cá phi lê trong quá trình chế biến, phân phối, lưu trữ và bảo quản.Theo qui định tại tiêu chuẩn Codex Stan 190 – 1995 đối với các sản phâm cá phi lê đông IQF, các cơ sở chế biến được phép sử dụng phụ gia gốc phosphate để cải thiện chất lượng cảm quan (tính chất bề mặt, cấu trúc, màu sắc) đồng thời tăng cường khả năng giữ nước của cácmiếng cá phi lê, đặc biệt là sản phẩm sau khi rã đông. Tuy nhiên, tác dụng phụ trong việc giữ nước đối với các sản phẩm có xử lý phụ gia có thể dẫn đến việc gian lận kinh tế. 1.1.2. Dạng tồn tại của nước trong thịt cá Thành phần chiếm tỷ lệ lớn nhất của thịt cá là nước, thường chiếm khoảng từ 57– 84% (The composition of fish, FAO corporate document repository.). Nước trong mô thịt của cá cũng như các loài động vật bao gồm hai thành phần chính là nước liên kết và nước tự do. Chúng tồn tại bên trong các tế bào nhờ các loại liên kết và các lực tương tác ảnh hưởng bởi các tính chất cấu trúc tự nhiên của protein và các thành phần khác trong tế bào.  Nước liên kết: là phần nước có liên kết với các hợp chất hóa học trong tế bào (proteins, nucleotides, phospholipids...) thông qua liên kết hydro, liên kết ion hoặc liên kết phân cực. Các gốc tự do tạo ra liên kết với các phân tử nước như carboxyl, amine, hydroxyl và sulfurhydryl...Trong trường hợp này các phân tử nước đóng vai trò là một thành phần hóa học của các hợp chất trong tế bào. Do những liên kết này có ái lực với phân tử nước cao do vậy nó rất khó bị tách ra khỏi thịt cá. Ở 1 RETAQ trạng thái cân bằng, lượng nước này thường chiếm khoảng dưới 10% lượng nước trong cơ thịt cá.  Nước tự do: là nước trong dịch bào đóng vai trò là dung môi điện ly cho các hoạt động trao đổi chất của tế bào, hoặc là nước được tìm thấy trong các lỗ nhỏ, các mao mạch mà trong đó nước được giữ và có thể dịch chuyển nhờ lực mao quản và áp suất thẩm thấu. Các mao mạch hay các lỗ có chứa các thành phần hòa tan (các loại đường, acid amin tự do và muối). Nước tự do được giữ lại trong các mô cơ thịt nhờ áp suất thẩm thấu và sự hấp thụ bởi các cấu trúc không gian phức tạp như những mạng lưới protein. Chỉ có 4-5% tổng lượng nước của mô cơ liên kết chặt chẽ với protein và phần nước còn lại được gọi là nước tự do. Hầu hết phần nước tự do được giữ lại chủ yếu bên trong cấu trúc protein. Nghiên cứu về hàm lượng nước trong cá tuyết cho thấy tổng hàm lượng nước trong thịt cá tuyết là 81.2%, trong đó phần nước tự do chiếm tới 75.5% và phần nước liên kết là 5.7% về khối lượng. Các nghiên cứu về sự biến đổi hàm lượng nước trong thịt cá cho thấy, tất cả các tác động từ bên ngoài có thể ảnh hưởng đến hàm lượng nước trong thịt cá như: dập nát cơ học, cấp đông, rã băng, thay đổi pH, ngâm trong nước, gia nhiệt, làm khô ... đều chủ yếu do việc thay đổi hàm lượng tự do. 1.2. Các yếu tố có thể ảnh hưởng tới hàm lượng nước trong cá tra phi lê Có 2 nhóm yếu tố chính ảnh hưởng đến hàm lượng nước trong sản phẩm cá tra phi lê đông lạnh đó là: (1) các yếu tố trong quá trình nuôi làm ảnh hưởng đến hàm lượng nước tự nhiên trong thịt cá (thành phần hóa học của thịt cá) và (2) các yếu tố trong quá trình sản xuất tác động đến việc trao đổi nước giữa thịt cá với môi trường xung quanh. Chúng ta sẽ xem xét những yếu tố này. 1.2.1. Các yếu tố trong quá trình nuôi có thể ảnh hưởng đến hàm lượng nước tự nhiên trong cá tra Có 5 yếu tố chính có khả năng ảnh hưởng gồm: 1.2.1.1. Vị trí trên cơ thể cá Tỷ lệ các thành phần protein, lipit và nước có mối quan hệ chặt chẽ với nhau, do đó sự thay đổi của một trong 3 thành phần này sẽ có ảnh hưởng tới các thành phần còn lại của mô thịt cá. Trên cùng một cá thể thì thành phần hóa học của các vị trí khác nhau cũng rất khác nhau. Phần lipit tập trung ở bụng và ở đầu. Phần thịt trắng của cá có lượng lipit cao và trong protein của nó có nhiều Arginin, cystin còn protein trong thịt đỏ thì có nhiều tyrosin. Lipit trong cơ thịt thì ít hơn lipit trong gan và da. Trong khi đó, nước là thành phần được phân phối trong các cấu trúc protein phức tạp và giữa các mô thịt với nhau. 2 RETAQ 1.2.1.2. Thời kỳ sinh trưởng, giới tính Giai đoạn phát triển và giới tính là một trong các yếu tố ảnh hưởng rất lớn đến thành phần hóa học của mô thịt cá. Thời kỳ sinh sản và đặc biệt là loài di cư sinh sản hàm lượng lipit và protein giảm đáng kể. Thành phần hóa học của cá cái chịu ảnh hưởng lớn bởi quá trình phát triển tuyến sinh dục và sinh sản. Thường thì cá đực có hàm lượng nước, protein và muối vô cơ nhiều hơn cá cái nhưng hàm lượng lipit trong cá cái thì cao hơn cá đực. Thành phần hóa học của mô thịt cá biến đổi theo giai đoạn phát triển của chúng, thường là hàm lượng lipit và đạm gia tăng theo giai đoạn phát triển. Khi nghiên cứu trên cá da trơn có khối lượng trung bình từ 546±30g tức là đang trong thời kỳ sinh trưởng, Carl D. Webster và cộng sự (1994) thấy rằng: đối với cùng một chế độ cho ăn, hàm lượng nước trong mô cơ thịt cá không có sự thay đổi có ý nghĩa trong thời gian từ 40-80 ngày tiếp theo. Thành phần lipit trong cá thay đổi theo tuổi và trạng thái sinh lý của cá. Một cách tổng quát hàm lượng lipit của cá tăng lên theo tuổi và kích thước của cá trong khi protein, nước ít thay đổi hơn. Ngoài ra các yếu tố thức ăn, di truyền, môi trường có ảnh hưởng lên sự tích lũy lipit trong cá trong đó thức ăn giữ vai trò quan trọng và quyết định. Cá nuôi thường có một lượng lipit tích lũy cao hơn cá ngoài thiên nhiên nhưng ngược lại với nước. 1.2.1.3. Thức ăn và chế độ cho ăn Thức ăn có ảnh hưởng rất lớn đến thành phần sinh hóa của các loài thủy sản nói chung và cá nói riêng, đặc biệt là hàm lượng lipit và nước trong thịt cá và các cơ quan. Thường những loài cá nuôi có hàm lượng lipit cao hơn cá tự nhiên. Hiện nay, một trong các vấn để nổi bật là việc sử dụng các chất kích thích tăng trưởng để nuôi tăng trọng trong một thời gian ngắn. Các chất kích thích tăng trưởng được biết tới từ lâu với các cơ chế sinh hóa làm tăng khả năng trao đổi chất của cá và tăng khả năng giữ nước, điều khiển tỷ lệ nước/lipit trong thành phần hóa học của mô cơ thịt cá. Năm 2001, trong một nghiên cứu về ảnh hưởng của các thành phần thức ăn tới thành phần hóa học của thịt cá da trơn của Trung tâm nuôi trồng thủy s...trình = 27 mẫu. - Mẫu không xử lý tăng trọng = 1 mẫu x 3 lần lặp lại x 3 quy trình = 9 mẫu 2.2.5.3. Xác định mức tăng trọng (MTT) của từng miếng phi lê theo công thức: 퐾ℎố𝑖 푙ượ푛𝑔 푠푎푢 푐ấ푝 đô푛𝑔 (𝑔) − 퐾ℎố𝑖 푙ượ푛𝑔 푡푟ướ푐 푥ử 푙ý (𝑔) MTT(%) = x 100 퐾ℎố𝑖 푙ượ푛𝑔 푡푟ướ푐 푥ử 푙ý (𝑔) Để xác định sự đồng đều về mức tăng trọng của mẻ xử lý phụ gia, tỷ lệ miếng phi lê có tỷ lệ tăng trọng vượt quá mức trung bình trong một mẫu (X) và biên độ lệch cực đại (BĐLCĐ) của miếng phi lê trong mẫu được tính theo các công thức: 18 RETAQ 푆ố 푚𝑖ế푛𝑔 푝ℎ𝑖 푙ê 푐ó 푚ứ푐 푡ă푛𝑔 푡푟ọ푛𝑔 푙ớ푛 ℎơ푛 (푀푒푎푛 + 푆퐷) X (%) = x 100 푇ổ푛𝑔 푠ố 푚𝑖ế푛𝑔 푝ℎ𝑖 푙ê 푡푟표푛𝑔 푚ẫ푢 푀ứ푐 푡ă푛𝑔 푡푟ọ푛𝑔 푐ự푐 đạ𝑖 − 푀푒푎푛 BĐLCĐ (%푀푒푎푛) = x 100 푀푒푎푛 Trong đó: Mean: mức tăng trọng trung bình của mẫu SD: độ lệch chuẩn Hình 2.4. Mô tả căn cứ xác định phương pháp lấy mẫu kiểm soát Đề xuất phương pháp lấy mẫu kiểm soát hàm lượng nước trong cá tra phi lê đông lạnh dựa vào tỷ lệ phần trăm miếng phi lê có tỷ lệ tăng trọng vượt quá mức trung bình trong một mẫu và biên độ lệch cực đại (hay giá trị cực đại tương đối) theo minh hoạ tại hình 2.4 và Codex stan CAC/GL 50-2004. 2.2.6. Đánh giá chất lượng cảm quan của cá tra phi lê đông lạnh với các tỷ lệ tăng trọng khác nhau Mục đích của nghiên cứu này nhằm đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm cá tra phi lê đông lạnh ở các mức tăng trọng khác nhau làm cơ sở đề xuất lựa chọn mức tăng trọng để sản phẩm có mức chất lượng cảm quan đạt yêu cầu. Cá tra phi lê đông lạnh được sản xuất theo 03 quy trình khác nhau, mỗi quy trình được xử lý phụ gia ở 03 chế độ tăng trọng tương tự như mô hình thực nghiệm tại chương 6. Mẫu đối chứng (không xử lý phụ gia) được sản xuất theo quy trình tương tự nhưng không có công đoạn xử lý phụ gia. (Hình 2.5) 19 RETAQ 166 166 Hình 2.5. Mô hình thực nghiệm đánh giá cảm quan Các mẫu cá tra phi lê đông lạnh thực nghiệm trong mỗi quy trình được lựa chọn, phân loại thành 07 mẫu: - Mẫu A: tăng trọng 10  1%; - Mẫu B: tăng trọng 15  1%; - Mẫu C: tăng trọng 20  1%; - Mẫu D: tăng trọng 25  1%; - Mẫu E: tăng trọng 30  1%; - Mẫu F: tăng trọng 35  1%; - Mẫu đối chứng (Mẫu O): không xử lý phụ gia. Hình 2.6. Mô tả quy trình lựa chọn các mẫu cá tra phi lê phục vụ đánh giá cảm quan. 20 RETAQ 2.3. Phương pháp nghiên cứu 2.3.1. Phương pháp khảo sát, thu thập thông tin 2.3.1.1. Phương pháp khảo sát, thu thập thông tinvề chế độ nuôi và thức ăn Thực hiện bằng phiếu khảo sát do Nhóm triển khai đề tài tiến hành xây dựng.Mỗi phiếu khảo sát tương ứng với các ao nuôi của cùng một chủ hộ, tại cùng một tỉnh và có cùng một chế độ dinh dưỡng (cùng loại thức ăn) cho cá trong giai đoạn 03 tháng trước khi thu hoạch. Chi tiết về mẫu phiếu khảo sát xem phụ lục 2.2. Cuộc khảo sát được tiến hành theo trình tự như sau: a. Khảo sát trực tiếp: Các thành viên trong Nhóm triển khai đề tài trực tiếp đến cơ quan quản lý/hộ nuôi để: - Thu thập thông tin từ các cơ quan quản lý, cấp phép đăng ký lưu hành thức ăn nuôi trồng thủy sản (Tổng cục Thủy sản) hoặc xác định loại thức ăn, địa điểm, tần xuất lấy mẫu thức ăn từ các cơ quan quản lý, giám sát nuôi trồng thủy sản địa phương (Chi cục nuôi trồng thủy sản, Chi cục thủy sản, Chi cục Quản lý chất lượng Nông lâm thủy sản). - Tổ chức đoàn đến trực tiếp quan sát, phỏng vấn, thu thập thông tin, hình ảnh và lập phiếu khảo sát tại các cơ sở nuôi của các tỉnh Đồng Tháp, Cần Thơ và Bến Tre. b. Khảo sát gián tiếp: Tiến hành gửi phiếu khảo sát đến các hộ nuôi để họ tự điền thông tin và gửi về cho nhóm nghiên cứu. Việc khảo sát gián tiếp thực hiện thông qua sự hỗ trợ của các doanh nghiệp chế biến cá tra tại các tỉnh Đồng Tháp, Cần Thơ và Bến Tre. 2.3.1.2. Phương pháp khảo sát, thu thập thông tin về khảo sát về quy trình chế biến cá tra phi lê đông lạnh tại Việt Nam. Thực hiện bằng phiếu khảo sát do Trung tâm KNKC xây dựng. Mỗi phiếu khảo sát tương ứng với một cơ sở chế biến của doanh nghiệp. Chi tiết về mẫu phiếu khảo sát xem trong phụ lục 2.3. Tiến hành khảo sát gián tiếp bằng cách: Trung tâm KNKC có công văn số 69/KNKC-NV ngày 23/10/2014 gửi tới các doanh nghiệp chế biến cá tra đề nghị cung cấp thông tin theo mẫu phiếu khảo sát như nếu ở mục 4.2.1. 21 RETAQ 2.3.2. Phương pháp tổng hợp, xử lý thông tin khảo sát 2.3.2.1. Tổng hợp, xử lý thông tin của phiếu khảo sát về chế độ nuôi và thức ăn a. Kiểm tra, làm sạch phiếu: Kết thúc cuộc khảo sát, các phiếu được tập trung để kiểm tra, làm sạch số liệu. Các phiếu khảo sát được xem là hợp lệ khi trả lời đầy đủ các nội dung khảo sát. b. Nhập thông tin, xử lý dữ liệu: Sau khi phiếu được làm sạch, tiến hành nhập thông tin vào biểu mẫu (đã được xây dựng). Dữ liệu thu thập được tiến hành xử lý trên tổng số phiếu hợp lệ, cụ thể cách xử lý đối với từng nội dung như sau: + Thông tin về chế độ nuôi: - Các thông tin về chế độ nuôi như mật độ thả giống, thời gian nuôi, chế độ thay nước được tổng hợp và tính theo tỷ lệ phần trăm của số ao trả lời nội dung đó so với tổng số ao khảo sát. Đặc biệt tập trung vào thông tin của những ao nuôi có dự kiến thu hoạch cá thương phẩm từ tháng 10/2014 đến tháng 12/2014 phục vụ cho việc lấy mẫu cá ở giai đoạn nghiên cứu tiếp theo của đề tài. - Riêng diện tích nuôi được tính theo tỷ lệ phần trăm của tổng diện tích nuôi tại địa phương khảo sát được chia cho diện tích nuôi trồng thủy sản tại địa phương đó (do cơ quan quản lý tại địa phương cung cấp). + Các thông tin về thức ăn: - Dữ liệu thức ăn được tiến hành tổng hợp, phân loại theo các nhóm thức ăn có cùng tên do nhà sản xuất công bố. - Tổng hợp dữ liệu về các thành phần dinh dưỡng chính (hàm lượng đạm tổng số, hàm lượng đạm tiêu hóa, lipid, xơ). -Tổng hợp dữ liệu về danh mục các chất bổ sung vào thức ăn, phân loại theo nhóm, thành phần liều lượng, cách thức sử dụng. c. Lấy mẫu thức ăn - Mẫu thức ăn được lấy trực tiếp tại cơ sở nuôi cá tra thương phẩm song song cùng với quá trình thực hiện khảo sát trực tiếp. Ưu tiên lấy các mẫu thức ăn chuẩn bị cho cá ăn hoặc mới cho cá ăn xong. - Mẫu thức ăn có khối lượng tối thiểu 1kg sau khi lấy được mã hóa, đựng trong túi PE, niêm phong và chuyển đến phòng kiểm nghiệm của Trung tâm vùng 6 để tiến hành phân tích các thành phần chính của thức ăn. 22 RETAQ 2.3.2.2. Tổng hợp, xử lý thông tin của phiếu khảo sát về quy trình chế biến cá tra phi lê đông lạnh tại Việt Nam. a. Kiểm tra, làm sạch phiếu: Kết thúc cuộc khảo sát, các phiếu khảo sát được tập trung để kiểm tra, làm sạch số liệu. Các phiếu khảo sát được xem là hợp lệ khi trả lời đầy đủ các nội dung khảo sát. b. Nhập thông tin, xử lý dữ liệu: Sau khi phiếu được làm sạch, tiến hành nhập thông tin vào biểu mẫu (đã được xây dựng). Dữ liệu thu thập được tiến hành xử lý trên tổng số phiếu hợp lệ, cụ thể cách xử lý đối với từng nội dung như sau: - Dữ liệu khảo sát về thời gian chế biến: thời gian chế biến được tổng hợp theo từng công đoạn, mỗi công đoạn lựa chọn khoảng thời gian tối thiểu, trung bình và tối đa của từng doanh nghiệp. - Các thông tin về danh mục phụ gia sử dụng: tổng hợp và phân nhóm các loại phụ gia được sử dụng. -Phương pháp xử lý phụ gia trong chế biến: được tổng hợp và phân thành các nhóm khác nhau. Đối với mỗi nhóm phụ gia tính % số doanh nghiệp sử dụng trên tổng số doanh nghiệp trả lời phiếu khảo sát. 2.3.3. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu hóa học - Xác định hàm lượng protein theo phương pháp AOAC 2001.11 (2007). - Xác định hàm lượng protein tiêu hóa theo AOAC 971.09 (2007). - Xác định hàm lượng hàm lượng xơ theo TCVN 4329: 2007. - Xác định hàm lượng lipid theo TCVN 4331:2001. - Phân tích hàm lượng nước theo phương pháp AOAC 950.46 (2008). - Phân tích các chỉ tiêu thuộc nhóm Beta agonist, corticosteroid trong gan cá: Xác định hàm lượng Clenbuterol, Salbutamol, Ractopamine, Dexamethasone trong gan cá theo phương pháp của Wu, Y., et al. (2010). 2.3.4. Phương pháp chuẩn bị mẫu cho phân tích hàm lượng nước - Phương pháp chuẩn bị mẫu bằng phương pháp loại bỏ lớp mạ băng theo Codex Stan 166-1989. - Phương pháp chuẩn bị mẫu bằng phương pháp rã đông mềm theo TCVN 2068:1993. 2.3.5. Phương pháp tiến hành đánh giá cảm quan a. Thành lập Hội đồng đánh giá 23 RETAQ Chất lượng về mặt cảm quan của sản phẩm cá tra phi lê đông lạnh được đánh giá thông qua Hội đồng đánh giá được thành lập theo Quyết định số 506/QĐ-QLCL ngày 10/12/2014 của Cục Quản lý Chất lượng Nông lâm sản và Thuỷ sản (Phụ lục 2.4). Thành phần Hội đồng gồm có đại diện các trường đại học chuyên ngành, doanh nghiệp chế biến cá tra phi lê đông lạnh, hiệp hội ngành nghề, cơ quan kiểm tra chứng nhận chất lượng thuỷ sản xuất khẩu và người tiêu dùng. b. Xác định phương pháp đánh giá, phương pháp chuẩn bị mẫu, tiêu chí đánh giá và hướng dẫn cách thức tiến hành đánh giá. Nhóm thực hiện đề tài xây dựng dự thảo đề xuất lựa chọn phương pháp đánh giá, cách thức chuẩn bị mẫu để đánh giá, tiêu chí đánh giá và hướng dẫn đánh giá trình Hội đồng đánh giá nghiên cứu, thảo luận. Trên cơ sở đề xuất của nhóm thực hiện đề tài, Hội đồng đánh giá tiến hành họp và thống nhất phương pháp đánh giá cảm quan (chi tiết xem trong phụ lục 2.5). c. Thời gian và địa điểm đánh giá cảm quan Hội nghị đánh giá cảm quan được tiến hành vào ngày 13/12/2014 tại Công ty cổ phần Vĩnh Hoàn. 2.3.6. Phương pháp xử lý số liệu thống kê Các kết quả phân tích được phân tích ANOVA với phép thử LSD trên phần mềm SPSS 20 để so sánh về sự sai khác giữa trung bình các giá trị ở mức ý nghĩa P<0.05. Kết quả đánh giá cảm quan được xử lý thống kê với phép kiểm định S-N- K (Student-Newman-Keuls) để phân tích sự khác nhau các tính chất cảm quan giữa các mẫu bằng chương trình IBM.SPSS 22. 24 RETAQ CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1. Ảnh hưởng của các yếu tố trong quá trình nuôi 3.1.1. Kết quả khảo sát về chế độ nuôi Tổng số phiếu khảo sát thu được 45 phiếu, số phiếu hợp lệ gồm 44 phiếu (01 phiếu không hợp lệ do thuộc địa bàn Tiền Giang, nằm ngoài phạm vi được khảo sát), trong đó có 32 phiếu khảo sát trực tiếp và 12 phiếu khảo sát gián tiếp. Kết quả khảo sát được thực hiện trên 44 cơ sở nuôi cho thấy có tổng cộng 131 ao nuôi cá ở giai đoạn thương phẩm (có cỡ cá từ 350g/con trở lên) trên tổng số 214 ao được khảo sát. Mỗi ao khảo sát có diện tích từ 0.2 ha đến 19.4 ha, tổng diện tích tất cả các ao nuôi được khảo sát là 2142.77 ha chiếm khoảng 64.72% tổng diện tích nuôi cá tra của 3 tỉnh được khảo sát. Mật độ thả giống của các ao nuôi là rất khác nhau giữa các khu vực và dao động từ 30-90 con/m2 tùy cơ sở. Các ao nuôi ở khu vực Bến Tre có mật độ thả giống dày hơn so với các ao nuôi ở khu vực Cần Thơ và Đồng Tháp. Kích cỡ cá giống khi thả từ 15-60 con/kg. Thời gian nuôi của mỗi vụ cá thuộc vào từng ao và dao động trong khoảng từ 5-12 tháng, tuy nhiên hầu hết thời gian nuôi chủ yếu của các ao nuôi nằm trong khoảng 7- 9 tháng để đạt được kích cỡ cá từ 600÷1300g. Nguồn nước cấp sử dụng trong quá trình nuôi được lấy trực tiếp từ sông hoặc các kênh rạch được nối từ sông. Lượng nước bổ sung và số lần thay nước phụ thuộc vào kích cỡ cá nuôi, trọng lượng cá càng lớn thì lượng thay nước hàng ngày càng nhiều.Trong giai đoạn cá thương phẩm thì chủ yếu lượng nước được thay hàng ngày dao động trong khoảng từ 20-30% so với lượng nước có trong ao. Chi tiết về tổng hợp kết quả khảo sát các thông tin về ao nuôi xem trong phụ lục 3.1. 3.1.2. Kết quả khảo sát về chế độ dinh dưỡng cho cá ở giai đoạn thương phẩm Kết quả khảo sát cho thấy hầu hết các cơ sở nuôi đều cho cá ăn thức ăn công nghiệp hoặc tự chế biến ở dạng viên (thức ăn chính) và những nhóm vi chất bổ sung vào thức ăn chính (thức ăn bổ sung). a. Thức ăn chính: - Có 25 loại thức ăn khác nhau được sử dụng tại 44 cơ sở nuôi đã được khảo sát, cụ thế 08 loại thức ăn do doanh nghiệp chế biến cá tra tự sản xuất, 17 25 RETAQ loại thức ăn do các công ty chế biến thức ăn sản xuất. Tại thời điểm khảo sát các loại thức ăn này đều được đóng bao bì, có dán nhãn và đăng ký kinh doanh thức ăn theo đúng quy định hiện hành. Chi tiết xem phụ lục 3.2 hình ảnh một số bao bì đựng thức ăn và ghi nhãn. - Thành phần chính (đạm tổng số, đạm tiêu hóa tổng số, hàm lượng béo, hàm lượng xơ) của các loại thức ăn nêu trên cho cá thương phẩm đều tương đối giống nhau(chi tiết xem tại phụ lục 3.3). - Thành phần đạm tổng, đạm tiêu hóa theo công bố của nhà sản xuất và kết quả phân tích tại phòng kiểm nghiệm cũng khá tương đồng nhau như mô tả tại bảng tổng hợp dưới đây (bảng 3.1). Riêng đối với thành phần xơ trong thức ăn, kết quả phân tích cho thấy hàm lượng nhỏ hơn đáng kể so với thành phần công bố. Tuy nhiên, thành phần xơ trong thức ăn chủ yếu ảnh hưởng tới mức độ tiêu hóa thức ăn mà không ảnh hưởng tới thành phần hóa học của thịt cá. Do vậy, việc sử dụng các thông số về thành phần dinh dưỡng của thức ăn chính để phân loại các cơ sở nuôi theo các chế dộ dinh dưỡng khác nhau như mục tiêu ban đầu đề ra là rất khó. Bảng 3.1 Thành phần chính của thức ăn theo công bố và dựa trên kết quả phân tích Thành Theo công bố của Xác định được tại phòng phần nhà sản xuất kiểm nghiệm Đạm Trung bình là 26 % Trung bình 26.41% tổng số (khoảng dao động từ 22-28%) (khoảng dao động từ 21.91-28.74%) Đạm Trung bình là 21% Trung bình 22.43% tiêu hóa (khoảng dao động từ 21-26%) (khoảng dao động từ 22.17-24.45%) Trung bình 5% Trung bình 3.33% Béo (khoảng dao động từ 3-8%) (khoảng dao động từ 2.42-4.23%) Trung bình 7% Trung bình 2.83% Xơ (khoảng dao động từ 6-8%) (khoảng dao động từ 1.43-3.54%) b. Thức ăn bổ sung: Kết quả khảo sát cho thấy các cơ sở nuôi đều có bổ sung vào thức ăn trước khi cho ăn các vi chất gồm 5 nhóm chính như sau: (1) nhóm vitamin, (2) các axit amin không thay thế, (3) các hợp chất đường (4) enzyme tiêu hóa, (5) các axit béo (phụ lục 3.4). Các nhóm vi chất này được bổ sung với mục đích 26 RETAQ tăng cường đề kháng và tăng khả năng tiêu hóa thức ăn cho cá. Thành phần, liều lượng và cách thức sử dụng những thức ăn bổ sung này là rất khác nhau giữa các cơ sở nuôi. Chi tiết về các vi chất bổ sung vào thức ăn xem trong phụ lục 3.5. Kết quả khảo sát cũng cho thấy cơ sở nuôi có sử dụng các loại hóa chất, kháng sinh trong quá trình điều trị bệnh cho cá bằng cách trộn cùng với thức ăn trước khi cho cá ăn. Tuy nhiên, kết quả khảo sát không xác định được các loại hóa chất có khả năng làm thay đổi thành phần hóa học của thịt cá thuộc các nhóm beta agonist, corticosteroid. Tất cả các mẫu cá tra lấy để phân tích hàm lượng nước tự nhiên đều được lấy bổ sung mẫu gan, mã hóa và bảo quản, Nhóm triển khai đề tài lựa chọn xác suất một số mẫu gan để phân tích hàm lượng các chất có khả năng làm thay đổi thành phần hóa học của thịt cá. Kết quả phân tích các chất có khả năng làm thay đổi thành phần hóa học của thịt cá và tổng hợp kết quả phân tích tại các khu vực nuôi chi tiết kết quả phân tích của từng mẫu gan nêu tại xem phụ lục 3.6.Tổng hợp kết quả phân tích xác suất các chất có khả năng làm thay đổi thành phần hóa học của thịt cá trong gan cá nêu tại bảng 3.2. Bảng 3.2. Tổng hợp kết quả phân tích xác suất hàm lượng các chất có khả năng làm thay đổi thành phần hóa học của thịt cá trong gan cá Kết quả phân tích Khu Số vực mẫu Clenbuterol Salbutamol Ractopamine Dexamethasone (LOD=0.2µg/kg) (LOD=0.2µg/kg) (LOD=0.2µg/kg) (LOD=0.5µg/kg) Cần 8 ND ND ND ND Thơ Đồng 8 ND ND ND ND Tháp Bến 8 ND ND ND ND Tre *ND: không phát hiện Từ kết quả phân tích ở bảng trên cho thấykhông phát hiện dư lượng các chất nhóm Beta-agonist và corticosteroid (các chất có khả năng làm thay đổi thành phần hóa học của thịt cá) trong các mẫu gan cá. 3.1.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến hàm lượng nước tự nhiên trong cá tra Tổng hợp kết quả phân tích hàm lượng nước tự nhiên trong cá tra nguyên liệu phi lê theo vùng nuôi và theo kích cỡ cá chi tiết xem trong phụ lục 3.7. Từ kết quả phân tích cho thấy như sau: 27 RETAQ - Hàm lượng nước tự nhiên trung bình trong miếng cá tra phi lê có kích thước khác nhau tại các khu vực nuôi khác nhau được ghi nhận trong hình 3.1. Size 1 Size 2 Size 3 82.0 80.0 79.69 79.64 79.70 79.78 79.80 79.63 79.78 79.67 79.62 79.75 79.72 79.65 78.0 76.0 74.0 Hàm (%) nước lượng Hàm 72.0 70.0 Bến Tre Đồng Tháp Cần Thơ Trung bình Khu vực nuôi Hình 3.1.Hàm lượng nước tự nhiên theo kích thước cáđược lấy tại các tỉnh khác nhau Nhận xét: Căn cứ kết quả nêu trong hình 3.1 và kết quả phân tích ANOVA cho thấy giá trị trung bình hàm lượng nước trong miếng cá tra phi lê có kích thước khác nhau không có sự khác nhau đáng kể (p<0.05) tại từng vùng nuôi và giá trị trung bình tại tất cả các vùng nuôi. Do đó, hàm lượng nước tự nhiên trong cá tra phi lê tươi không phụ thuộc vào kích cỡ cá và kết quả này phù hợp với kết quả nghiên cứu năm 2008. - Hàm lượng nước tự nhiên trung bình trong miếng cá tra phi lê từ các khu vực nuôi khác nhau được ghi nhận trong hình 3.2. 28 RETAQ 82.00 79.74 80.00 79.67 79.69 79.70 (%) 78.00 nước nước 76.00 74.00 Hàm lượng Hàm 72.00 70.00 Bến Tre Đồng Tháp Cần Thơ Thông số nền Hình 3.2. Hàm lượng nước tự nhiên theo khu vực nuôi. Nhận xét: Căn cứ kết quả nêu trong hình 3.2 và kết quả phân tích ANOVA cho thấy giá trị trung bình hàm lượng nước trong miếng cá tra phi lê từ các vùng nuôi Bến Tre, Đồng Tháp và Cần Thơ không có sự khác sai khác đáng kể. Do đó, hàm lượng nước tự nhiên trong cá tra phi lê tươi không phụ thuộc khu vực nuôi và kết quả này phù hợp với kết quả nghiên cứu năm 2008. Thông số nền hàm lượng nước tự nhiên trong cá tra phi lê tươi là: 79.70±0.34 (%), không khác biệt so với kết quả nghiên cứu năm 2008 (79.73±0.24%). 3.2. Các yếu tố trong quá trình chế biến cá tra phi lê đông lạnh Tổng số phiếu khảo sát phát ra là 117 phiếu, tổng số hợp lệ thu về là 40 phiếu (danh sách doanh nghiệp trả lời phiếu khảo sát nêu tại phụ lục 3.8).Tỷ lệ trả lời phiếu khảo sát là 34.2% cho thấy mức độ tham gia hỗ trợ đề tài nghiên cứu của các doanh nghiệp là chưa tốt. Tuy nhiên, đa số các doanh nghiệp đóng góp tỷ trọng lớn về sản xuất cá tra đều tham gia trả lời phiếu khảo sát. Do vậy, kết quả khảo sát thuộc phạm vi đề tài này có thể đại diện chung cho hiện trạng sản xuất cá tra ở Việt Nam. Tổng hợp kết quả khảo sát quy trình công nghệ chế biến cá tra phi lê đông lạnh chi tiết tại Bảng 3.3. 29 RETAQ Bảng 3.3. Tổng hợp kết quả khảo sát quy trình công nghệchế biến cá tra phi lê đông lạnh Thời gian chế biến (phút) Bước Công đoạn Tối Trung Tối đa thiểu bình 1 Tiếp nhận nguyên liệu 5 11.3 30 2 Cắt tiết + rửa 1 5 16.3 42.5 3 Phi lê + rửa 2 5 16.6 40 4 Lạng ra 2 10.4 35 5 Sửa cá, tạo hình 5 24.6 40 6 Kiểm tra ký sinh trùng 5 15 45 7 Phân cỡ + rửa 3 5 4.9 45 8 Cân 5 8.3 110 9 Xử lý phụ gia 10 26.6 60 10 Cân, phân cỡ, rửa 7.5 13.7 45 11 Xếp khuôn, xếp băng chuyền 4 8.5 30 12 Chờ đông 60 192 300 13 Cấp đông bằng tủ (cấp đông băng 120 177.6 240 chuyền) (15) (31.2) (40) 14 Tách khuôn 5 8.5 15 15 Mạ băng 2 7.9 15 16 Tái đông 5 7.5 12.5 17 Cân, bao gói, đóng thùng 3 10 20 3.2.1. Thời gian chế biến Các công đoạn chế biến của các doanh nghiệp là như nhau, tuy nhiên thời gian chế biến ở từng công đoạn là khác nhau. Tổng thời gian chế biến cá tra phi lê đông lạnh từ công đoạn cắt tiết đến công đoạn đóng gói sản phẩm trung bình khoảng 05 giờ đối với cấp đông IQF và khoảng 07 giờ đối với cấp đông tiếp xúc. Thời gian bán thành phẩm cá tra phi lê tiếp xúc với nước hoặc nước đá (không bao gồm công đoạn xử lý phụ gia) trung bình khoảng 2.2 giờ và thời gian từ khi giết cá đến khi xử lý phụ gia trung bình khoảng 1.6 giờ. Trong quá trình thực nghiệm tại các cơ sở chế biến chúng tôi nhận thấy: -Thời gian chế biến thực tế dài hơn so với thông tin khảo sát phía doanh nghiệp cung cấp. 30 RETAQ - Tất cả các doanh nghiệp đều có công đoạn chờ xử lý phụ gia với thời gian tương tự như thời gian chờ cấp đông. Tuy nhiên công đoạn này không được đề cập đến trong quy trình công nghệ của doanh nghiệp cũng như các hồ sơ GMP, HACCP của tất cả các doanh nghiệp chế biến. Hình 3.3. Hình ảnh các miếng cá được chứa trong các rổ được ướp đá vảy tại công đoạn chờ xử lý phụ gia. Thời gian xử lý phụ gia trong thực tế thường dao động từ 30 phút đến 120 phút tùy doanh nghiệp và yêu cầu tăng trọng. Thời gian này lớn hơn nhiều so với kết quả khảo sát thu được từ doanh nghiệp như đã tổng hợp trong bảng 4.1. Thời gian chế biến kéo dài có thể ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan và hàm lượng nước trong miếng cá tra phi lê. Ngoài ra yếu tố này cũng có thể là nguyên nhân dẫn đến các mối nguy về an toàn thực phẩm (TPC, Salmonella, Listeria). 3.2.2. Danh mục phụ gia sử dụng Kết quả khảo sát thu thập được 36 tên thương mại các loại phụ gia đang được sử dụng. Mặc dù mang nhiều tên thương mại khác nhau nhưng về thành phần hoạt chất thì có thể bao gồm 09 loại phụ gia chính như mô tả tại hình 3.4. Hình 3.4. Phụ gia được sử dụng tại các cơ sở chế biến cá tra phi lê đông lạnh 31 RETAQ Các loại hoạt chất phụ gia này có thể phân loại thành 03 nhóm sau: - Nhóm phụ gia gốc ascorbate có tác dụng chính là chống oxy hoá gồm có sodium ascorbate (E301), acid erythorbic (E315). - Nhóm phụ gia gốc citrate bao gồm acid citric (E330 và các muối sodium citrate (E331), potassium citrate (E332) và calcium citrate (E333), trong đó ), trong đó acid citric và potassium citrate được sử dụng phổ biến nhất (trên 70% doanh nghiệp sử dụng). - Nhóm phụ gia phosphate bao gồm muối diphosphate (E450), muối triphosphate (E451) và muối polyphosphate (E452), trong đó muối polyphosphate được sử dụng phố biến nhất (gần 70% doanh nghiệp sử dụng). Việc sử dụng phụ gia trong chế biến cá tra tại các doanh nghiệp phù hợp với quy định tại thông tư 27/2012/TT-BYT của Bộ Y tế và Quy định 1333/2008 của Liên minh châu Âu. Tuy nhiên, theo tiêu chuẩn Codex (Codex Stan 190 – 1995, Codex Stan 165 – 1989) thì việc sử dụng phụ gia giữ nước gốc citrate trong chế biến cá tra phi lê đông lạnh là không phù hợp. 3.2.3. Phương pháp xử lý phụ gia trong chế biến Kết quả khảo sát cho thấy, hầu hết các doanh nghiệp đều sử dụng kết hợp nhiều loại phụ gia trong quá trình chế biến. Mặc dù có nhiều phương pháp kết hợp phụ gia, nhưng công thức phụ gia được sử dụng có thể được phân loại thành 03 công thức sau:  Công thức 1: Chỉ sử dụng các phụ gia có chứa muối phosphate ở các dạng diphosphate, triphosphate và polyphosphate (E450, E451, E452).  Công thức 2: Sử dụng hỗn hợp phụ gia có chứa muối phosphate (E450, E451, E452) kết hợp với các phụ gia điều chỉnh độ pH có chứa muối citrate (E331, E332, E 333).  Công thức 3: Chỉ sử dụng các phụ gia điều chỉnh độ pH có chứa muối citrate (E331, E332, E333). Kết quả khảo sát công thức phụ gia đang sử dụng tại các doanh nghiệp cho thấy 10% doanh nghiệp sử dụng theo công thức 1; 85% doanh nghiệp sử dụng theo công thức 2 và 5% doanh nghiệp sử dụng theo công thức 3. Tuy nhiên, trong thực tế sản xuất, các doanh nghiệp thường xuyên thay đổi công thức phụ gia theo đơn đặt hàng và thường một doanh nghiệp đều có sử dụng cả 03 nhóm phụ gia kết hợp nêu trên. Nồng độ dung dịch phụ gia thường được sử dụng từ 2.5 – 3.5% kết hợp với muối ăn ở nồng độ từ 0.3 – 0.5%, tỷ lệ dung dịch/cá phi lê là 1/1. 32 RETAQ Về phương pháp xử lý phụ gia, 100% sử dụng phương pháp quay hỗn hợp dung dịch phụ gia và cá phi lê trong các trống quay đặt nằm ngang với các thông số kỹ thuật được tổng hợp tại bảng 3.4. Bảng 3.4. Thông số kỹ thuật tại công đoạn xử lý phụ gia Thông số Tối thiểu Trung bình Tối đa Tốc độ quay (vòng/phút) 2.5 3.2 12.5 Thời gian xử lý (phút) 10 26 60 Nhiệt độ (oC) 5 10 26 Việc xử lý phụ gia bằng phương pháp quay nhằm đẩy nhanh tốc độ tăng trọng, tuy nhiên có thể ảnh hưởng đến tính nguyên vẹn của sản phẩm do tác động cơ học. Phương pháp xử lý này không phù hợp theo khuyến cáo của Codex (Codex chỉ hướng dẫn ngâm cá trong dung dịch phụ gia – Code of Practice for fish and Fishery products). 3.2.4. Hàm lượng nước trong miếng cá tra phi lê không xử lý phụ gia Tổng hợp kết quả phân tích hàm lượng nước theo các thời gian lưu trên dây chuyền sản xuất khác nhau và quy trình chế biến khác nhau chi tiết xem phụ lục 3.9. Tổng hợp kết quả phân tích hàm lượng nước theo các phương pháp rã đông khác nhau chi tiết xem phụ lục 3.10. Từ kết quả phân tích cho thấy như sau: 3.2.4.1. Biến thiên hàm lượng nước của cá tra chế biến không xử lý phụ gia theo thời gian lưu trên dây chuyển sản xuất khác nhau Hàm lượng nước trung bình trong cá tra chế biến theo thời gian lưu trên dây chuyền khác nhau (0 giờ, 1 giờ và 3 giờ) tại các doanh nghiệp chế biến (Qui trình) được tổng hợp trong hình 3.5. 33 RETAQ 84 83 82.36 82.43 82.31 82.32 82.35 82.30 82.36 82.27 82.39 82 81 80 79 78 77 Hàm lượng nước (%) lượng nướcHàm 76 75 QT1 QT2 QT3 Cấp đông ngay Ướp đá 1h Ướp đá 3h Hình 3.5. Sự biến thiên hàm lượng nước trong cá tra phi lê chế biến không xử lý phụ gia theo thời gian lưu trên dây chuyền Nhận xét: Căn cứ kết quả nêu trong hình 3.5 và kết quả phân tích ANOVA cho thấy hàm lượng nước trong cá tra phi lê không xử lý phụ gia đông lạnh không phụ thuộc vào thời gian bảo quản/lưu trên dây chuyền khác nhau (p<0.05). 3.2.4.2. Biến thiên hàm lượng nước của cá tra chế biến không xử lý phụ gia theo các qui trình chế biến khác nhau Do không có sự sai khác có ý nghĩa về hàm lượng nước giữa các miếng cá tra phi lê không xử lý phụ gia đông lạnh được lưu trên dây chuyền theo thời gian khác nhau nên toàn bộ kết quả phân tích hàm lượng nước trong các miếng cá tra phi lê không xử lý phụ gia đông lạnh tại từng nhà máy được sử dụng để tính toán kết quả trung bình tại nhà máy đó (Qui trình). Kết quả hàm lượng nước của cá tra phi lê chế biến không xử lý phụ gia đông lạnh tại các qui trình tổng hợp tại hình 3.6. 85 82.37 82.32 82.34 82.34 80 (%) Hàm nước lượng Hàm 75 QT1 QT2 QT3 Trung bình Hình 3.6.So sánh hàm lượng nước trong cá tra phi lê chế biến không xử lý phu gia đông lạnh theo qui trình chế biến khác nhau 34 RETAQ Chú ý: Trong nghiên cứu sự biến thiên của hàm lượng nước theo thời gian lưu trên dây chuyền và qui trình chế biến khác nhau, sử dụng phương pháp chuẩn bị mẫu theo Codex Stan 166-1989. - Nhận xét: Căn cứ kết quả nêu trong hình 3.6 và kết quả phân tích ANOVA cho thấy hàm lượng nước trong cá tra phi lê không xử lý phụ gia không phụ thuộc vào qui trình chế biến khác nhau (p<0.05). 3.2.4.3. Đánh giá sự khác biệt về giá trị hàm lượng nước trong cá tra chế biến không xử lý phụ gia theo các phương pháp rã đông khác nhau - Kết quả phân tích hàm lượng nước trong cá tra phi lê chế biến không xử lý phụ gia đông lạnh được chuẩn bị mẫu để phân tích theo qui định khác nhau được tổng hợp trong Bảng 3.6. Bảng 3.6. Kết quả hàm lượng nước trong cá tra phi lê chế biến không xử lý phụ gia theo các qui trình chuẩn bị mẫu để phân tích khác nhau Hàm lượng nước (%) Chuẩn bị mẫu phân tích Chuẩn bị mẫu phân tích theo Codex Stan 166-1989 theo TCVN 2068:1993 82.34 0.39 81.250.39 Nhận xét: Có sự khác biệt đáng kể về hàm lượng nước trong cá tra phi lê chế biến không xử lý phụ gia đông lạnh giữa các mẫu cá tra được chuẩn bị mẫu phân tích theo phương pháp khác nhau. Chuẩn bị mẫu bằng phương pháp loại bỏ lớp mạ băng theo Codex Stan 166-1989 sẽ cho hàm lượng nước cao hơn so với phương pháp chuẩn bị mẫu rã đông mềm theo TCVN 2068:1993. 3.2.5. Hàm lượng nước trong cá tra phi lê có mức độ xử lý phụ gia khác nhau Tổng hợp kết quả phân tích hàm lượng nước của các miếng cá phi lê ở các mức tăng trọng khác nhau chi tiết xem trong phụ lục 3.11. 3.2.5.1. Biến thiên hàm lượng nước ở cùng mức độ tăng trọng theo các quy trình khác nhau Kết quả phân tích hàm lượng nước (chuẩn bị mẫu phân tích theo TCVN) của cá tra phi lê đông lạnh có mức tăng trọng khác nhau theo các quy trình sản xuất khác nhau được thể hiện tại hình 3.7. 35 RETAQ 86.0 Quy trình 1 Quy trình 2 Quy trình 3 85.0 84.0 83.0 82.0 Hàm lượng nước (%) lượng nướcHàm 81.0 10% 15% 20% 25% 30% 35% Mức tăng trọng Hình 3.7. Ảnh hưởng của quy trình chế biến đến hàm lượng nước của cá tra phi lê đông lạnh ở các mức tăng trọng khác nhau. Ở cùng mức tăng trọng từ 10% đến 35%, hàm lượng nước trong cá tra phi lê đông lạnh không khác biệt có ý nghĩa ở (p<0.05) giữa các quy trình sản xuất khác nhau. Kết quả này cho thấy sự đa dạng về thành phần, liều lượng và thông số kỹ thuật (tốc độ quay, nhiệt độ, thời gian) tại công đoạn xử lý phụ gia của các doanh nghiệp chế biến không ảnh hưởng đến hàm lượng nước của cá tra phi lê đông lạnh khi được xử lý cùng mức độ tăng trọng. 3.2.5.2. Biến thiên hàm lượng nước theo mức các tăng trọng khác nhau Kết quả phân tích hàm lượng nước trong cá tra phi lê đông lạnh (tổng hợp chung của các quy trình) theo hai phương pháp chuẩn bị mẫu phân tích được trình bày tại bảng 3.7. Hàm lượng nước theo hai phương pháp chuẩn bị mẫu phân tích của các mẫu có tỷ lệ tăng trọng từ 0 đến 35% đều khác biệt có ý nghĩa. Phương pháp chuẩn bị mẫu theo tiêu chuẩn Codex Stan 166-1989 cho kết quả hàm lượng nước cao hơn phương pháp làm tan băng theo TCVN 2068:1993 (sản phẩm được rã đông và mất dịch rỉ). Kết quả nghiên cứu này với phương pháp chuẩn bị mẫu phân tích hàm lượng nước theo TCVN tương đương với kết quả nghiên cứu năm 2008 (cá tra phi lê đông lạnh ...QT 2 Size 2 Cấp đông ngay Ha.3.2.10 81.73 QT 2 Size 2 Cấp đông ngay Ha.3.3.1 82.31 QT 2 size 3 Ướp đá 1 giờ Ha.3.3.2 82.03 QT 2 size 3 Ướp đá 1 giờ Ha.3.3.3 82.23 QT 2 size 3 Ướp đá 1 giờ Ha.3.3.4 82.64 QT 2 size 3 Ướp đá 1 giờ Ha.3.3.5 81.9 QT 2 size 3 Ướp đá 1 giờ Ha.3.3.6 82.5 QT 2 size 3 Ướp đá 1 giờ Ha.3.3.7 82.46 QT 2 size 3 Ướp đá 1 giờ Ha.3.3.8 82.31 QT 2 size 3 Ướp đá 1 giờ Ha.3.3.9 82.51 QT 2 size 3 Ướp đá 1 giờ Ha.3.3.10 82.2 QT 2 size 3 Ướp đá 1 giờ Fa.1.1.1 82.26 QT 3 size 1 Cấp đông ngay Fa.1.1.2 82.2 QT 3 size 1 Cấp đông ngay Fa.1.1.3 82.12 QT 3 size 1 Cấp đông ngay 94 RETAQ Hàm lượng Quy trình Size Mã số mẫu nước (%) Chế độ xử lý Fa.1.1.4 82.05 QT 3 size 1 Cấp đông ngay Fa.1.1.5 82.54 QT 3 size 1 Cấp đông ngay Fa.1.1.6 82.53 QT 3 size 1 Cấp đông ngay Fa.1.1.7 82.17 QT 3 size 1 Cấp đông ngay Fa.1.1.8 82.12 QT 3 size 1 Cấp đông ngay Fa.1.1.9 82.07 QT 3 size 1 Cấp đông ngay Fa.1.1.10 82.4 QT 3 size 1 Cấp đông ngay Fa.1.2.1 81.89 QT 3 Size 2 Ướp đá 1 giờ Fa.1.2.2 82.42 QT 3 Size 2 Ướp đá 1 giờ Fa.1.2.3 82.23 QT 3 Size 2 Ướp đá 1 giờ Fa.1.2.4 82.66 QT 3 Size 2 Ướp đá 1 giờ Fa.1.2.5 82.02 QT 3 Size 2 Ướp đá 1 giờ Fa.1.2.6 82.29 QT 3 Size 2 Ướp đá 1 giờ Fa.1.2.7 81.98 QT 3 Size 2 Ướp đá 1 giờ Fa.1.2.8 82 QT 3 Size 2 Ướp đá 1 giờ Fa.1.2.9 82.5 QT 3 Size 2 Ướp đá 1 giờ Fa.1.2.10 81.92 QT 3 Size 2 Ướp đá 1 giờ Fa.1.3.1 82.07 QT 3 size 3 Ướp đá 3 giờ Fa.1.3.2 82.74 QT 3 size 3 Ướp đá 3 giờ Fa.1.3.3 82.3 QT 3 size 3 Ướp đá 3 giờ Fa.1.3.4 83.1 QT 3 size 3 Ướp đá 3 giờ Fa.1.3.5 82.34 QT 3 size 3 Ướp đá 3 giờ Fa.1.3.6 82.17 QT 3 size 3 Ướp đá 3 giờ Fa.1.3.7 82.23 QT 3 size 3 Ướp đá 3 giờ Fa.1.3.8 82.1 QT 3 size 3 Ướp đá 3 giờ Fa.1.3.9 82.06 QT 3 size 3 Ướp đá 3 giờ Fa.1.3.10 82.2 QT 3 size 3 Ướp đá 3 giờ Fa.2.1.1 82.99 QT 3 size 1 Ướp đá 3 giờ Fa.2.1.2 82.33 QT 3 size 1 Ướp đá 3 giờ Fa.2.1.3 82.28 QT 3 size 1 Ướp đá 3 giờ Fa.2.1.4 81.92 QT 3 size 1 Ướp đá 3 giờ Fa.2.1.5 81.86 QT 3 size 1 Ướp đá 3 giờ Fa.2.1.6 82.15 QT 3 size 1 Ướp đá 3 giờ Fa.2.1.7 82.72 QT 3 size 1 Ướp đá 3 giờ Fa.2.1.8 82.12 QT 3 size 1 Ướp đá 3 giờ Fa.2.1.9 82.07 QT 3 size 1 Ướp đá 3 giờ Fa.2.1.10 82.31 QT 3 size 1 Ướp đá 3 giờ 95 RETAQ Hàm lượng Quy trình Size Mã số mẫu nước (%) Chế độ xử lý Fa.2.2.1 82.17 QT 3 Size 2 Cấp đông ngay Fa.2.2.2 82.19 QT 3 Size 2 Cấp đông ngay Fa.2.2.3 82.71 QT 3 Size 2 Cấp đông ngay Fa.2.2.4 81.94 QT 3 Size 2 Cấp đông ngay Fa.2.2.5 82.13 QT 3 Size 2 Cấp đông ngay Fa.2.2.6 82.61 QT 3 Size 2 Cấp đông ngay Fa.2.2.7 81.91 QT 3 Size 2 Cấp đông ngay Fa.2.2.8 81.95 QT 3 Size 2 Cấp đông ngay Fa.2.2.9 82.69 QT 3 Size 2 Cấp đông ngay Fa.2.2.10 82.58 QT 3 Size 2 Cấp đông ngay Fa.2.3.1 82.32 QT 3 size 3 Ướp đá 1 giờ Fa.2.3.2 82.93 QT 3 size 3 Ướp đá 1 giờ Fa.2.3.3 82.24 QT 3 size 3 Ướp đá 1 giờ Fa.2.3.4 81.98 QT 3 size 3 Ướp đá 1 giờ Fa.2.3.5 82.71 QT 3 size 3 Ướp đá 1 giờ Fa.2.3.6 81.91 QT 3 size 3 Ướp đá 1 giờ Fa.2.3.7 82.56 QT 3 size 3 Ướp đá 1 giờ Fa.2.3.8 82.32 QT 3 size 3 Ướp đá 1 giờ Fa.2.3.9 82.32 QT 3 size 3 Ướp đá 1 giờ Fa.2.3.10 82.21 QT 3 size 3 Ướp đá 1 giờ Fa.3.1.1 82.26 QT 3 size 1 Ướp đá 1 giờ Fa.3.1.2 81.98 QT 3 size 1 Ướp đá 1 giờ Fa.3.1.3 82.64 QT 3 size 1 Ướp đá 1 giờ Fa.3.1.4 82.64 QT 3 size 1 Ướp đá 1 giờ Fa.3.1.5 82.6 QT 3 size 1 Ướp đá 1 giờ Fa.3.1.6 82.66 QT 3 size 1 Ướp đá 1 giờ Fa.3.1.7 82.74 QT 3 size 1 Ướp đá 1 giờ Fa.3.1.8 82.23 QT 3 size 1 Ướp đá 1 giờ Fa.3.1.9 82.43 QT 3 size 1 Ướp đá 1 giờ Fa.3.1.10 82.11 QT 3 size 1 Ướp đá 1 giờ Fa.3.2.1 82.28 QT 3 Size 2 Ướp đá 3 giờ Fa.3.2.2 82.4 QT 3 Size 2 Ướp đá 3 giờ Fa.3.2.3 82.46 QT 3 Size 2 Ướp đá 3 giờ Fa.3.2.4 82.38 QT 3 Size 2 Ướp đá 3 giờ Fa.3.2.5 82.66 QT 3 Size 2 Ướp đá 3 giờ Fa.3.2.6 82.67 QT 3 Size 2 Ướp đá 3 giờ Fa.3.2.7 82.53 QT 3 Size 2 Ướp đá 3 giờ 96 RETAQ Hàm lượng Quy trình Size Mã số mẫu nước (%) Chế độ xử lý Fa.3.2.8 82.53 QT 3 Size 2 Ướp đá 3 giờ Fa.3.2.9 82.51 QT 3 Size 2 Ướp đá 3 giờ Fa.3.2.10 82.43 QT 3 Size 2 Ướp đá 3 giờ Fa.3.3.1 82.71 QT 3 size 3 Cấp đông ngay Fa.3.3.2 82.6 QT 3 size 3 Cấp đông ngay Fa.3.3.3 82.38 QT 3 size 3 Cấp đông ngay Fa.3.3.4 82.17 QT 3 size 3 Cấp đông ngay Fa.3.3.5 82.11 QT 3 size 3 Cấp đông ngay Fa.3.3.6 82.41 QT 3 size 3 Cấp đông ngay Fa.3.3.7 82.59 QT 3 size 3 Cấp đông ngay Fa.3.3.8 82.3 QT 3 size 3 Cấp đông ngay Fa.3.3.9 82.64 QT 3 size 3 Cấp đông ngay Fa.3.3.10 82.68 QT 3 size 3 Cấp đông ngay Trung bình 82.34 97 RETAQ Phụ lục 3.10 Kết quả phân tích hàm lượng nước các miếng cá phi lê không xử lý phụ gia theo các chế độ khác nhau. Hàm lượng nước (%) Mã số mẫu Chuẩn bị mẫu theo Codex Chuẩn bị mẫu theo TVCN Va.1.1 82.09 81.33 Va.1.2 82.01 80.85 Va.1.3 82.77 81.51 Va.1.4 82.55 81.29 Va.1.5 82.34 81.08 Va.2.1 82.57 81.31 Va.2.2 82.06 80.8 Va.2.3 82.76 81.5 Va.2.4 82.76 80.9 Va.2.5 82.46 81.2 Va.3.1 82.57 81.31 Va.3.2 82.65 81.39 Va.3.3 82.77 80.81 Va.3.4 82.45 81.19 Va.3.5 82.68 81.42 Aa.1.1 82.09 80.83 Aa.1.2 82.95 81.69 Aa.1.3 81.91 80.95 Aa.1.4 82.44 81.18 Aa.1.5 82.59 81.33 Aa.2.1 82.35 81.09 Aa.2.2 82.69 81.43 Aa.2.3 82.08 81.82 Aa.2.4 82.13 80.87 Aa.2.5 82.02 81.46 Aa.3.1 82.15 81.39 Aa.3.2 82.16 81.5 Aa.3.3 82.18 81.42 Aa.3.4 82 81.74 Aa.3.5 82.82 81.56 Na.1.1 82.18 81.62 98 RETAQ Hàm lượng nước (%) Mã số mẫu Chuẩn bị mẫu theo Codex Chuẩn bị mẫu theo TVCN Na.1.2 82.16 81.5 Na.1.3 82.56 81.3 Na.1.4 82.22 81.56 Na.1.5 82.42 81.16 Na.2.1 82.09 80.83 Na.2.2 82.36 81.1 Na.2.3 82.11 81.15 Na.2.4 82.01 81.45 Na.2.5 82.14 81.28 Na.3.1 82.18 80.92 Na.3.2 82.28 81.02 Na.3.3 82.13 81.27 Na.3.4 82.09 80.86 Na.3.5 82.18 80.92 TB 82.34 81.25 99 RETAQ Phụ lục 3.11 Tổng hợp kết quả phân tích hàm lượng nước với các mức tăng trọng khác nhau 1. Kết quả phân tích hàm lượng nước với mức tăng trọng 10%. Kết quả phân tích hàm lượng nước (%) Mã số mẫu Chuẩn bị mẫu theo Codex Chuẩn bị mẫu theo TCVN Fb.1.1.1 83.09 82.76 Fb.1.1.2 83.57 82.52 Fb.1.1.5 82.93 82.23 Fb.1.1.6 83.43 82.55 Fb.1.1.9 83.23 82.76 Fb.1.2.9 82.98 82.44 Fb.2.2.5 83.58 82.73 Fb.2.2.6 83.25 82.54 Fb.3.3.1 83.26 82.55 Fb.3.3.3 83.08 82.83 Fb.3.3.4 83.10 82.50 Hb.1.1.1 82.99 82.75 Hb.1.1.8 83.46 82.41 Hb.1.2.9 83.60 82.81 2. Kết quả phân tích hàm lượng nước với mức tăng trọng 15%. Kết quả phân tích hàm lượng nước (%) Mã số mẫu Chuẩn bị mẫu theo Codex Chuẩn bị mẫu theo TCVN Fb.1.2.1 83.45 83.54 Fb.1.2.7 83.82 83.18 Fb.2.2.10 83.37 83.48 Fb.2.3.10 83.89 83.04 Fb.3.3.6 83.45 83.08 Fb.3.3.7 83.84 82.99 Hb.1.1.10 83.28 83.48 Hb.1.1.3 83.83 83.08 Hb.1.2.6 83.82 82.80 Hb.2.3.10 83.07 82.72 Hb.2.3.2 83.93 83.18 Hb.2.3.4 83.56 82.98 100 RETAQ Hb.2.3.8 83.66 83.35 Hb.3.3.7 83.35 83.05 Nb.1.1 83.86 82.88 Nb.1.4 83.82 82.82 Nb.2.3 83.73 82.97 Nb.2.7 83.95 82.77 Nb.2.8 83.59 83.13 Nb.2.9 83.29 83.21 Nb.3.14 83.41 83.05 Nb.3.2 83.43 83.17 Vb.1.2.3 83.71 82.95 Vb.2.1.2 83.94 83.22 Vb.2.1.6 83.76 83.00 Vb.2.10 83.80 82.94 Vb.3.1.7 83.67 83.01 Vb.3.3.9 83.23 83.09 3. Kết quả phân tích hàm lượng nước với mức tăng trọng 20%. Kết quả phân tích hàm lượng nước (%) Mã số mẫu Chuẩn bị mẫu theo Codex Chuẩn bị mẫu theo TCVN Ab.1.16 84.72 83.92 Ab.1.3 83.93 83.03 Ab.2.12 84.59 83.70 Ab.2.13 84.14 83.51 Ab.2.15 84.12 83.45 Ab.2.16 84.29 83.34 Ab.3.1 84.32 83.51 Fb.2.3.9 84.33 83.53 Fb.3.1.8 84.40 83.57 Hb.2.1.1 84.37 83.43 Hb.2.1.10 83.67 83.03 Hb.2.1.5 84.72 83.83 Hb.3.1.1 84.34 83.61 Hb.3.1.6 84.23 83.62 Hb.3.2.5 84.39 83.65 Hb.3.2.9 84.62 83.76 Nb.1.15 83.98 83.03 Nb.1.2 84.27 83.64 Nb.1.3 84.22 83.40 101 RETAQ Nb.1.5 83.72 83.05 Nb.1.7 84.05 83.42 Nb.1.8 84.26 83.61 Nb.2.20 83.78 83.03 Nb.3.12 84.51 83.72 Nb.3.15 84.09 83.24 Nb.3.3 84.20 83.56 Nb.3.4 83.87 83.35 Nb.3.5 84.28 83.48 Vb.1.10 84.53 83.78 Vb.1.12 84.57 83.71 Vb.1.2 84.25 83.46 Vb.1.2.5 84.68 83.80 Vb.1.7 84.54 83.64 Vb.2.1.8 84.14 83.49 Vb.2.13 84.41 83.78 Vb.2.14 84.89 84.31 Vb.2.3 84.07 83.54 Vb.2.34 84.06 83.27 Vb.2.42 84.31 83.59 Vb.2.5 84.37 83.64 Vb.3.28 84.32 83.80 Vb.3.3.3 84.30 83.56 Vb.3.3.7 84.43 83.47 Vb.3.45 84.77 83.86 Vb.3.6 84.42 83.67 4. Kết quả phân tích hàm lượng nước với mức tăng trọng 25%. Kết quả phân tích hàm lượng nước (%) Mã số mẫu Chuẩn bị mẫu theo Chuẩn bị mẫu theo TCVN Codex Ab.1.1 84.48 83.65 Ab.1.13 84.88 84.02 Ab.1.17 84.97 84.07 Ab.1.2 85.33 84.50 Ab.1.5 85.02 84.16 Ab.2.11 84.99 84.07 Ab.2.17 84.96 84.12 Ab.2.19 84.99 84.13 102 RETAQ Ab.2.2 84.57 83.88 Ab.2.6 84.92 84.18 Ab.3.12 84.98 84.31 Ab.3.2 84.96 84.28 Ab.3.4 85.17 84.30 Ab.3.6 84.88 83.76 Fb.2.1.1 84.79 84.02 Fb.2.1.8 85.00 84.28 Fb.3.1.6 84.81 83.74 Hb.2.1.7 84.87 84.09 Hb.3.3.2 84.44 83.51 Hb.3.3.3 84.83 83.82 Hb.3.3.8 84.90 83.78 Nb.1.18 84.53 83.53 Nb.1.20 84.73 83.83 Nb.1.9 84.96 84.07 Nb.2.10 84.90 83.90 Nb.2.11 84.76 83.78 Nb.2.17 84.49 83.39 Nb.2.18 84.89 83.97 Nb.2.2 85.19 84.41 Nb.3.10 84.91 84.01 Nb.3.11 84.79 83.95 Nb.3.20 84.55 83.80 Nb.3.6 84.79 83.76 Nb.3.8 85.37 84.22 Nb.3.9 84.96 84.17 Vb.1.13 85.11 84.19 Vb.1.14 85.35 84.41 Vb.1.15 84.78 83.64 Vb.1.21 84.96 84.14 Vb.1.22 84.97 84.28 Vb.1.24 85.29 84.25 Vb.1.28 84.81 83.97 Vb.1.29 84.69 83.59 Vb.1.3 84.70 83.87 Vb.1.5 84.95 84.18 Vb.1.6 85.29 84.34 Vb.2.1 84.86 84.02 Vb.2.1.10 84.84 84.00 Vb.2.11 84.59 84.30 103 RETAQ Vb.2.12 84.95 84.03 Vb.2.2 84.94 84.18 Vb.2.27 84.96 84.16 Vb.2.28 85.30 84.22 Vb.2.29 85.35 84.33 Vb.2.30 84.74 83.60 Vb.2.35 85.01 84.20 Vb.2.41 84.71 83.60 Vb.2.44 84.87 83.79 Vb.2.48 84.84 83.99 Vb.2.49 85.07 84.27 Vb.2.51 84.80 83.89 Vb.2.54 85.29 84.16 Vb.2.6 84.73 83.90 Vb.2.7 84.86 84.07 Vb.2.8 84.91 83.91 Vb.3.1.1 84.68 83.88 Vb.3.13 84.53 83.46 Vb.3.14 85.27 84.28 Vb.3.3 84.81 83.94 Vb.3.30 84.82 84.04 5. Kết quả phân tích hàm lượng nước với mức tăng trọng 30%. Kết quả phân tích hàm lượng nước (%) Mã số mẫu Chuẩn bị mẫu theo Chuẩn bị mẫu theo TCVN Codex Ab.1.12 85.91 84.89 Ab.1.14 85.09 84.27 Ab.1.15 85.05 84.33 Ab.1.4 85.70 84.68 Ab.2.1 85.67 84.55 Ab.2.18 85.39 84.55 Ab.2.20 85.61 84.51 Ab.2.3 85.46 84.42 Ab.2.4 85.31 84.45 Ab.3.13 85.55 84.35 Ab.3.14 85.60 84.48 Ab.3.15 85.89 84.85 Ab.3.3 85.69 84.75 Fb.2.1.6 85.10 84.30 104 RETAQ Fb.3.2.3 85.75 84.64 Fb.3.2.4 84.93 84.03 Nb.1.13 85.41 84.20 Nb.1.14 84.99 84.11 Nb.2.13 85.06 84.25 Nb.2.4 85.66 84.84 Nb.2.6 85.45 84.38 Nb.3.1 85.50 84.63 Nb.3.16 85.05 84.26 Nb.3.17 85.77 84.66 Nb.3.18 85.52 84.46 Vb.1.11 84.89 83.84 Vb.1.25 85.41 84.43 Vb.1.32 85.65 84.91 Vb.1.33 85.70 84.65 Vb.1.45 85.63 84.70 Vb.1.46 85.36 84.32 Vb.1.49 85.52 84.51 Vb.1.50 85.82 84.92 Vb.1.51 85.74 84.67 Vb.2.15 85.45 84.69 Vb.2.2.6 85.60 84.58 Vb.2.22 85.44 84.50 Vb.2.23 85.74 84.72 Vb.2.3.2 85.47 84.74 Vb.2.3.6 85.04 84.29 Vb.2.3.8 85.36 84.67 Vb.2.43 85.98 85.00 Vb.2.46 85.84 84.81 Vb.2.47 85.36 84.50 Vb.2.53 85.84 84.87 Vb.3.1 85.27 84.21 Vb.3.11 85.42 84.49 Vb.3.12 85.22 84.08 Vb.3.21 85.45 84.42 Vb.3.24 85.69 84.81 Vb.3.31 85.06 84.06 Vb.3.43 85.57 84.51 Vb.3.44 85.34 84.33 105 RETAQ Vb.3.46 85.44 84.47 Vb.3.5 85.45 84.53 Vb.3.51 86.00 84.90 Vb.3.7 85.36 84.18 6. Kết quả phân tích hàm lượng nước với mức tăng trọng 35%. Kết quả phân tích hàm lượng nước (%) Mã số mẫu Chuẩn bị mẫu theo Codex Chuẩn bị mẫu theo TCVN Ab.1.11 85.40 84.57 Ab.1.19 85.94 84.89 Ab.1.20 85.93 84.75 Ab.1.6 85.47 84.58 Ab.3.11 86.06 85.07 Ab.3.16 86.13 85.02 Ab.3.17 86.34 85.29 Ab.3.18 85.46 84.68 Ab.3.19 86.09 85.16 Nb.1.11 86.12 85.23 Nb.2.12 86.13 85.30 Nb.2.15 85.79 84.88 Nb.2.19 85.61 84.65 Vb.1.23 85.57 84.62 Vb.1.31 85.72 84.77 Vb.1.34 85.62 84.62 Vb.1.41 85.69 84.73 Vb.1.42 85.99 84.94 Vb.1.44 86.10 85.27 Vb.1.47 86.15 85.33 Vb.1.52 86.15 85.23 Vb.2.25 85.60 84.50 Vb.3.10 86.15 84.91 Vb.3.23 86.15 85.11 Vb.3.29 86.47 85.33 Vb.3.32 85.48 84.46 Vb.3.33 85.57 84.71 Vb.3.35 86.15 85.15 Vb.3.41 86.26 85.25 Vb.3.47 86.04 84.93 Vb.3.49 85.57 84.49 106 RETAQ Vb.3.50 85.58 84.47 Vb.3.53 85.76 84.80 Vb.3.9 86.20 85.06 107 Phụ lục 3.12 Hình ảnh các miếng cá tra phi lê trước và sau khi hấp ở các mức tăng trọng khác nhau 108 109 110 111 Phụ lục 3.13 Tổng hợp kết quả đánh giá cảm quan các sản phẩm cá tra fillet trước và sau khi hấp theo phương pháp chấm điểm của các thành viên hội đồng cảm quan Sự Cấu Đánh Cấu Thành viên hội nguyên Tính trúc cơ Mùi ( giá trúc Đánh Mã số Loại đồng cảm TT Lần lặp vẹn của chất bề thịt trước chung (độ săn Mùi Vị giá mẫu mẫu quan miếng mặt (trước hấp) trước chắc) chung cá hấp) hấp sau hấp Thành viên 1 1 trắng 10 10 10 9 10 4 10 4 5 Thành viên 2 2 trắng 10 10 10 10 10 9 10 8 8 Thành viên 3 3 trắng 9 9 9 9 9 7 9 7 7 Thành viên 4 4 trắng 9 7 9 9 8 8 9 8 7 Thành viên 5 5 trắng 7 2.5 3 9 4 3 8 4 3.5 Thành viên 6 6 trắng 9 6 9 8 8 6 8 8 6 Thành viên 7 7 trắng 10 10 10 10 7 10 10 10 Thành viên 8 8 trắng 10 3 9 9 4 2 9 4 3 Thành viên 9 9 trắng 10 7 9 8 8 4 8 7 7 Thành viên 10 10 trắng 9 8 9 8 9 8 9 7 8 Thành viên 11 11 trắng 7 3 3 3 3 3 5 6 4 Thành viên 1 1 540 A 1 7 7 7 8 7 9 8 8 8 Thành viên 2 2 540 A 1 10 9 9 10 9 10 10 10 10 Thành viên 3 3 540 A 1 10 9 9 9 9 9 9 9 9 112 Thành viên 4 4 540 A 1 8 9 9 9 9 9 9 9 9 Thành viên 5 5 540 A 1 10 10 10 10 10 10 10 10 10 Thành viên 6 6 540 A 1 7 7 6 7 7 7 7 7 7 Thành viên 7 7 540 A 1 9 9 9 9 9 9 9 9 9 Thành viên 8 8 540 A 1 8 8 6 6 7 9 8 9 9 Thành viên 9 9 540 A 1 8 8 8 9 8 8 8 8 8 Thành viên 10 10 540 A 1 9 8 9 8 8 8 7 8 8 Thành viên 11 11 540 A 1 9 7 9 9 9 7 7 8 7 Thành viên 1 1 998 A 2 8 8 8 7 8 8 6 5 6 Thành viên 2 2 998 A 2 9 10 10 10 10 10 10 10 10 Thành viên 3 3 998 A 2 9 9 9 10 9 10 10 8 9 Thành viên 4 4 998 A 2 8 9 9 9 9 8 9 9 9 Thành viên 5 5 998 A 2 8.5 8 8 8.5 8 9 8 9 9 Thành viên 6 6 998 A 2 8 8 8 8 8 8 8 7 8 Thành viên 7 7 998 A 2 8 8 8 9 8 8 9 8 8 Thành viên 8 8 998 A 2 5 8 8 8 6 8 8 6 8 Thành viên 9 9 998 A 2 9 9 10 9 9 8 8 7 8 Thành viên 10 10 998 A 2 8 9 8 8 8 8 8 8 8 Thành viên 11 11 998 A 2 7 8 8 8 8 8 7 7 7 Thành viên 1 1 517 A 3 10 9 9 7 9 6 6 5 5 Thành viên 2 2 517 A 3 10 10 10 10 10 10 8 8 9 113 Thành viên 3 3 517 A 3 10 10 10 9 10 10 10 9 9 Thành viên 4 4 517 A 3 9 9 9 9 9 9 9 9 9 Thành viên 5 5 517 A 3 8 9 9 9 9 8.5 9 9 9 Thành viên 6 6 517 A 3 9 8 8 8 8 6 6 6 6 Thành viên 7 7 517 A 3 8 8 8 9 8 8 8 8 Thành viên 8 8 517 A 3 8 8 8 9 8 8 7 8 8 Thành viên 9 9 517 A 3 10 9 9 8 9 9 10 9 9 Thành viên 10 10 517 A 3 9 9 8 9 9 9 9 9 9 Thành viên 11 11 517 A 3 7 8 8 8 8 7 8 8 8 Thành viên 1 1 603 B 1 9 8 9 9 9 9 9 8 9 Thành viên 2 2 603 B 1 9 10 10 10 10 9 10 10 9 Thành viên 3 3 603 B 1 9 10 10 10 10 8 8 8 8 Thành viên 4 4 603 B 1 9 9 9 8 9 8 8 9 8 Thành viên 5 5 603 B 1 10 9.5 10 10 10 Thành viên 6 6 603 B 1 8 8 8 7 8 9 8 8 8 Thành viên 7 7 603 B 1 7 7 7 9 7 8 8 7 8 Thành viên 8 8 603 B 1 8 4 6 9 8 8 6 6 6 Thành viên 9 9 603 B 1 9 9 9 9 9 9 9 8 9 Thành viên 10 10 603 B 1 9 9 8 9 9 8 9 8 8 Thành viên 11 11 603 B 1 8 8 7 8 8 9 8 9 9 Thành viên 1 1 320 B 2 10 9 10 10 10 6 8 3 4 114 Thành viên 2 2 320 B 2 10 10 10 10 10 10 10 10 10 Thành viên 3 3 320 B 2 10 10 10 10 10 10 9 9 9 Thành viên 4 4 320 B 2 8 8 8 9 8 9 9 8 8 Thành viên 5 5 320 B 2 10 9.5 9.8 9.5 9.8 7.5 9 9 8.5 Thành viên 6 6 320 B 2 8 7 7 7 7 7 7 7 7 Thành viên 7 7 320 B 2 9 9 9 9 9 6 6 9 6 Thành viên 8 8 320 B 2 7 6 8 8 7 7 8 6 5 Thành viên 9 9 320 B 2 8 8 9 9 9 8 9 9 8 Thành viên 10 10 320 B 2 9 10 9 9 9 7 8 8 8 Thành viên 11 11 320 B 2 6 5 7 7 6 5 8 6 6 Thành viên 1 1 398 B 3 8 7 7 7 7 8 6 7 7 Thành viên 2 2 398 B 3 10 10 10 10 10 10 9 10 10 Thành viên 3 3 398 B 3 10 10 10 9 10 10 10 9 10 Thành viên 4 4 398 B 3 9 8 9 9 8 8 9 9 8 Thành viên 5 5 398 B 3 7 7.5 8 8 8 7 8 8 8 Thành viên 6 6 398 B 3 7 7 7 7 7 8 8 8 8 Thành viên 7 7 398 B 3 7 7 7 9 7 7 7 8 7 Thành viên 8 8 398 B 3 8 6 8 8 7 8 7 9 8 Thành viên 9 9 398 B 3 8 9 9 8 9 9 7 9 9 Thành viên 10 10 398 B 3 8 9 8 8 8 10 7 9 9 Thành viên 11 11 398 3 8 9 8 8 8 9 8 9 9 115 Thành viên 1 1 502 C 1 10 10 10 10 10 9 10 5 7 Thành viên 2 2 502 C 1 10 9 10 10 10 10 10 10 10 Thành viên 3 3 502 C 1 10 10 10 9 10 10 10 10 10 Thành viên 4 4 502 C 1 8 9 9 9 9 8 9 9 9 Thành viên 5 5 502 C 1 10 10 10 9.8 10 10 10 10 10 Thành viên 6 6 502 C 1 9 9 9 9 9 8 8 8 8 Thành viên 7 7 502 C 1 8 8 8 9 8 7 9 8 8 Thành viên 8 8 502 C 1 7 9 9 8 6 8 8 8 7 Thành viên 9 9 502 C 1 9 10 10 9 10 8 8 8 8 Thành viên 10 10 502 C 1 9 9 8 8 9 8 8 8 8 Thành viên 11 11 502 C 1 7 8 8 8 8 8 9 8 8 Thành viên 1 1 761 C 2 7 7 8 7 7 8 6 6 7 Thành viên 2 2 761 C 2 10 9 9 10 9 10 10 9 10 Thành viên 3 3 761 C 2 9 9 8 9 9 10 10 8 9 Thành viên 4 4 761 C 2 9 9 9 9 9 8 9 9 8 Thành viên 5 5 761 C 2 7.5 7.5 8 9 8 8.5 9 9 8.5 Thành viên 6 6 761 C 2 6 6 6 6 6 7 7 6 7 Thành viên 7 7 761 C 2 7 7 7 9 7 7 7 8 7 Thành viên 8 8 761 C 2 7 7 8 8 8 8 7 5 6 Thành viên 9 9 761 C 2 9 9 8 9 9 7 8 8 8 Thành viên 10 10 761 C 2 8 9 8 6 8 8 7 8 8 116 Thành viên 11 11 761 C 2 6 7 7 7 7 8 9 8 8 Thành viên 1 1 174 C 3 8 8 7 7 7 6 4 5 5 Thành viên 2 2 174 C 3 10 9 10 10 8 7 10 8 Thành viên 3 3 174 C 3 9 8 9 9 9 10 8 9 9 Thành viên 4 4 174 C 3 8 9 9 8 8 9 8 9 8 Thành viên 5 5 174 C 3 8.5 8.5 9 7.5 8.5 8.5 8 9 8.5 Thành viên 6 6 174 C 3 7 6 6 6 6 4 4 4 4 Thành viên 7 7 174 C 3 7 7 7 8 7 7 8 8 8 Thành viên 8 8 174 C 3 8 8 6 7 8 7 5 6 6 Thành viên 9 9 174 C 3 8 8 9 8 8 9 7 9 9 Thành viên 10 10 174 C 3 9 8 8 7 8 9 7 10 9 Thành viên 11 11 174 C 3 7 8 8 8 8 4 3 4 3 Thành viên 1 1 370 D 1 10 10 9 9 9 10 9 9 9 Thành viên 2 2 370 D 1 10 10 10 10 10 10 10 10 10 Thành viên 3 3 370 D 1 10 10 10 10 10 10 10 9 10 Thành viên 4 4 370 D 1 7 8 7 8 7 8 8 8 8 Thành viên 5 5 370 D 1 10 10 10 10 10 9 9.5 9.5 9.5 Thành viên 6 6 370 D 1 7 6 6 6 6 6 6 6 6 Thành viên 7 7 370 D 1 7 7 7 9 7 8 9 7 8 Thành viên 8 8 370 D 1 8 6 9 9 6 8 8 9 9 Thành viên 9 9 370 D 1 8 10 9 9 9 8 9 9 9 117 Thành viên 10 10 370 D 1 8 9 8 8 8 8 9 9 9 Thành viên 11 11 370 D 1 6 7 8 8 7 8 8 9 8 Thành viên 1 1 291 D 2 6 7 6 6 6 9 7 9 9 Thành viên 2 2 291 D 2 10 9 9 10 9 9 9 9 9 Thành viên 3 3 291 D 2 10 10 10 10 10 10 9 10 10 Thành viên 4 4 291 D 2 8 8 9 9 8 9 9 9 9 Thành viên 5 5 291 D 2 9.5 9 8.5 9 9 9 8.5 9 9 Thành viên 6 6 291 D 2 7 7 6 6 6 6 7 6 7 Thành viên 7 7 291 D 2 6 6 6 9 6 7 7 8 7 Thành viên 8 8 291 D 2 4 3 4 8 5 8 8 8 9 Thành viên 9 9 291 D 2 9 9 9 9 9 9 8 10 9 Thành viên 10 10 291 D 2 7 8 8 8 8 9 9 10 9 Thành viên 11 11 291 D 2 6 6 7 7 6 7 8 8 8 Thành viên 1 1 551 D 3 8 8 8 7 8 6 7 6 6 Thành viên 2 2 551 D 3 10 9 9 10 9 10 9 9 9 Thành viên 3 3 551 D 3 9 9 9 9 9 10 9 9 9 Thành viên 4 4 551 D 3 9 9 9 9 8 8 9 9 8 Thành viên 5 5 551 D 3 8 8.5 9 8 8.5 7 8 7.5 8 Thành viên 6 6 551 D 3 8 7 7 7 7 7 7 7 7 Thành viên 7 7 551 D 3 7 7 6 8 7 8 8 8 8 Thành viên 8 8 551 D 3 9 9 8 7 9 8 7 7 7 118 Thành viên 9 9 551 D 3 10 9 9 9 9 8 6 8 7 Thành viên 10 10 551 D 3 9 9 9 8 9 7 6 7 6 Thành viên 11 11 551 D 3 8 7 8 8 8 4 3 4 3 Thành viên 1 1 716 E 1 9 9 8 8 8 8 7 8 8 Thành viên 2 2 716 E 1 10 10 10 10 10 9 8 8 8 Thành viên 3 3 716 E 1 10 10 10 10 10 10 9 9 9 Thành viên 4 4 716 E 1 8 8 8 9 8 8 8 9 8 Thành viên 5 5 716 E 1 9 9 9 8.5 9 9 9 9 9 Thành viên 6 6 716 E 1 7 6 6 6 6 7 7 7 7 Thành viên 7 7 716 E 1 6 6 6 9 6 6 6 6 9 Thành viên 8 8 716 E 1 6 7 5 4 7 6 6 8 6 Thành viên 9 9 716 E 1 9 10 9 10 10 9 9 9 9 Thành viên 10 10 716 E 1 9 10 10 9 10 10 9 10 10 Thành viên 11 11 716 E 1 7 8 8 7 7 8 8 9 8 Thành viên 1 1 583 E 2 9 8 8 7 8 7 9 6 7 Thành viên 2 2 583 E 2 9 10 10 10 10 10 9 10 9 Thành viên 3 3 583 E 2 10 10 10 10 10 10 9 9 9 Thành viên 4 4 583 E 2 8 9 9 9 8 8 8 8 8 Thành viên 5 5 583 E 2 9 9 9.5 9 9 9 9 9 9 Thành viên 6 6 583 E 2 8 7 8 7 7 7 7 7 7 Thành viên 7 7 583 E 2 8 8 8 9 8 8 9 8 8 119 Thành viên 8 8 583 E 2 8 9 9 8 8 8 8 8 8 Thành viên 9 9 583 E 2 8 9 9 9 9 8 9 9 8 Thành viên 10 10 583 E 2 9 9 9 8 9 9 9 9 9 Thành viên 11 11 583 E 2 8 8 8 8 8 9 8 9 9 Thành viên 1 1 743 E 3 5 4 5 5 5 7 7 7 7 Thành viên 2 2 743 E 3 10 8 8 10 8 9 10 9 9 Thành viên 3 3 743 E 3 8 8 7 9 8 10 10 9 9 Thành viên 4 4 743 E 3 8 9 8 8 8 8 8 8 8 Thành viên 5 5 743 E 3 7.5 7 7.5 7 7.5 7.5 8 8 8 Thành viên 6 6 743 E 3 7 6 6 6 6 4 5 5 5 Thành viên 7 7 743 E 3 6 6 6 8 6 7 8 8 7 Thành viên 8 8 743 E 3 6 7 7 7 7 6 5 6 5 Thành viên 9 9 743 E 3 9 7 8 8 8 9 7 9 8 Thành viên 10 10 743 E 3 9 7 8 8 8 9 7 8 8 Thành viên 11 11 743 E 3 6 6 7 7 6 7 8 8 8 Thành viên 1 1 354 F 1 7 6 6 7 6 5 4 6 5 Thành viên 2 2 354 F 1 10 8 8 10 8 8 9 10 8 Thành viên 3 3 354 F 1 10 8 8 10 9 10 9 9 9 Thành viên 4 4 354 F 1 6 8 8 9 7 7 7 7 7 Thành viên 5 5 354 F 1 9.5 9.5 9 9 9 9 9 9 9 Thành viên 6 6 354 F 1 7 6 6 7 6 4 5 5 4 120 Thành viên 7 7 354 F 1 5 5 5 9 5 6 8 6 6 Thành viên 8 8 354 F 1 4 6 3 5 4 3 4 4 2 Thành viên 9 9 354 F 1 7 6 6 8 7 8 6 9 8 Thành viên 10 10 354 F 1 8 8 7 7 7 8 9 8 8 Thành viên 11 11 354 F 1 3 5 5 4 4 6 7 7 7 Thành viên 1 1 900 F 2 6 6 5 6 6 9 8 10 9 Thành viên 2 2 900 F 2 8 7 8 10 8 10 10 10 10 Thành viên 3 3 900 F 2 9 8 8 9 8 10 9 10 10 Thành viên 4 4 900 F 2 7 8 7 8 7 8 8 8 8 Thành viên 5 5 900 F 2 8 7.5 8 8 7.5 8.5 9 8.5 8.5 Thành viên 6 6 900 F 2 7 6 5 7 6 7 7 7 7 Thành viên 7 7 900 F 2 6 6 6 9 6 7 9 8 7 Thành viên 8 8 900 F 2 3 4 4 8 5 8 8 8 8 Thành viên 9 9 900 F 2 7 7 8 7 7 9 8 9 9 Thành viên 10 10 900 F 2 6 7 7 8 7 8 8 7 8 Thành viên 11 11 900 F 2 5 5 4 5 7 8 8 8 Thành viên 1 1 883 F 3 6 7 6 7 6 5 3 5 5 Thành viên 2 2 883 F 3 8 8 8 10 8 8 7 10 8 Thành viên 3 3 883 F 3 8 8 7 9 8 10 9 9 9 Thành viên 4 4 883 F 3 6 7 7 8 7 8 6 8 6 Thành viên 5 5 883 F 3 6.5 7 7 8.5 7 7 5.5 7 6 121 Thành viên 6 6 883 F 3 6 5 5 5 5 4 4 4 4 Thành viên 7 7 883 F 3 5 5 5 8 6 6 8 6 Thành viên 8 8 883 F 3 5 4 4 7 4 4 4 4 3 Thành viên 9 9 883 F 3 7 7 7 8 7 7 8 8 7 Thành viên 10 10 883 F 3 7 8 7 7 7 8 7 8 8 Thành viên 11 11 883 F 3 5 3 3 6 4 4 4 2 4 Ghi chú Mẫu A Tăng trọng 10% B Tăng trọng 15% C Tăng trọng 20% D Tăng trọng 25% E Tăng trọng 30% F Tăng trọng 35% 122 RETAQ Phụ lục 4.1 HƯỚNG DẪN PHƯƠNG PHÁP LẤY MẪU, CHUẨN BỊ MẪU VÀ XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG NƯỚC TRONG CÁ TRA PHẦN 1. PHƯƠNG PHÁP LẤY MẪU SẢN PHẨM CÁ TRA PHI LÊ ĐÔNG LẠNH 1.1 Mẫu ban đầu Xem hồ sơ sản xuất và sơ đồ xếp kho của lô hàng để quyết định vị trí lấy mẫu nhằm đảm bảo tối đa số lượng lô hàng sản xuất và kích cỡ sản phẩm được lấy mẫu. - Nếu lô hàng được xếp trên các pallet/khối riêng biệt thì lấy ít nhất 01 kiện ở mỗi pallet/khối sao cho đủ 11 kiện làm mẫu ban đầu - Nếu lô hàng được xếp trong một khối thì lấy 11 kiện từ khối đó làm mẫu ban đầu. 1.2 Mẫu chung Mẫu chung được lấy theo đơn vị bao gói/block của lô hàng: - Nếu đơn vị bao gói/block có khối lượng tịnh ≥ 2 kg thì lấy ngẫu nhiên mỗi kiện 01 đơn vị bao gói/block để lập mẫu chung. - Nếu đơn vị bao gói/block có khối lượng tịnh < 2 kg thì lấy ngẫu nhiên mỗi kiện 2 đơn vị bao gói/block để lập mẫu chung. {quy định theo khối lượng tịnh của đơn vị bao gói đối với hàng IQF hoặc khối lượng tịnh của block để đảm bảo số lượng miếng phi lê đủ lớn nhằm tăng thêm tính đại diện cho lô hàng; không quy định trộn đều do điều kiện lấy mẫu không cho phép đối với miếng phi lê có kích thước lớn} 1.3 Mẫu trung bình Lấy ngẫu nhiên từ 44 đến 66 miếng phi lê từ các đơn vị bao gói/block của mẫu chung để lập mẫu trung bình, đảm bảo tất cả các đơn vị bao gói/block đều được lấy mẫu. 125 RETAQ 1.4 Mẫu phân tích Lấy ngẫu nhiên từ 2 đến 3 miếng phi lê từ mẫu trung bình để lập mỗi mẫu phân tích, lấy 11 mẫu phân tích. 1.5 Mẫu lưu: Mẫu lưu được lấy song song với mẫu phân tích, số lượng miếng phi lê tương tự như mẫu phân tích. 126 RETAQ PHẦN 2. PHƯƠNG PHÁP CHUẨN BỊ MẪU I. Đối với mẫu cá nguyên con: Cá nguyên con được tiến hành phi lê, sau đó miếng phi lê được bỏ da, bỏ dè, bỏ thịt đỏ và dùng phần thịt ở trung tâm miếng phi lê (cắt bỏ phần rìa của miếng cá: khoảng 1/3 đến 1/2 chiều dài và chiều rộng của miếng phi lê, bề dày bằng bề dày miếng phi lê) cho vào cối xay mẫu, xay nhuyễn và thực hiện quá trình xác định độ ẩm. II. Đối với mẫu cá phi lê đông lạnh: A. Rã đông mẫu Cách 1: Rã đông bằng không khí (tham khảo theo TCVN 2068: 1993): Mẫu được lấy ra khỏi thùng chứa, bao bì. Sau đó cho mẫu vào rổ, để nghiêng khoảng 30 độ, đến khi lớp băng tan, trở miếng cá sao cho đảm bảo miếng cá tiếp xúc đều với không khí, dùng giấy thấm nhẹ quanh miếng cá. Quá trình rã đông hoàn thành khi nhiệt độ miếng cá tương đương với nhiệt động phòng (250C) mà không ảnh hưởng đến hình dạng ban đầu của mẫu. Thời gian rã đông khoảng 2,5 giờ tùy theo kích ỡc của miếng cá phi lê, nhưng không quá 3 giờ. Cách 2: Rã đông bằng cách nhúng vào nước (tham khảo theo Codex Stan 166:1989): Mẫu được lấy ra khỏi thùng chứa, bao bì. Sau đó, mẫu được đặt vào túi PE, dùng dây buộc kín miệng. Đặt túi PE chứa mẫu vào bể nước ở nhiệt độ khoảng 20oC, nhưng không quá 35oC trong khoảng thời gian 20 ÷ 30 phút. Lấy miếng cá ra đặt vào rổ, để nghiêng khoảng 17 - 20 độ trong vòng 3 phút cho ráo nước. Dùng giấy thấm nhẹ quanh miếng cá. B. Chuẩn bị mẫu Cắt phần thịt ở trung tâm miếng phi lê (cắt bỏ phần rìa của miếng cá: khoảng 1/3 đến 1/2 chiều dài và chiều rộng của miếng phi lê, bề dày bằng bề dày miếng phi lê) cho vào cối xay mẫu, xay nhuyễn và thực hiện quá trình xác định độ ẩm. C. Xử lý mẫu trước khi phân tích: Phương án 1: - Sử dụng tất cả các miếng cá phi lê trong 11 mẫu phân tích đã lấy theo hướng dẫn tại Phần I. - Cắt lấy phần thịt ở trung tâm miếng phi lê (cắt bỏ phần rìa của miếng cá: khoảng 1/3 đến 1/2 chiều dài và chiều rộng của miếng phi lê, bề dày bằng bề dày 127 RETAQ miếng phi lê) cho vào cối xay mẫu, xay nhuyễn và thực hiện quá trình xác định độ ẩm cho từng miếng cá. - Việc xử lý kết quả phân tích theo như đề xuất trong bảng 4.1. Phương án 2: - Chia bất kỳ các miếng cá phi lê của 11 mẫu phân tích đã lấy thành 2 phần một phần gồm các miếng cá phi lê của 5 mẫu phân tích và một phần gồm các miếng cá phi lê của 06 mẫu phân tích. - Với mỗi phần mẫu cắt phần thịt tại mỗi miếng cá fillet như hướng dẫn ở phương án 1. Trộn các phần thịt này lại và cho vào cối xay nhuyễn và thực hiện xác định độ ẩm như hướng dẫn tại Phần 3 - Việc xử lý kết quả cho 2 mẫu này sử dụng giá trị mức giới hạn tối đa là giá trị M tương ứng cho từng chế độ như đã nêu trong bảng 4.1. 128 RETAQ PHẦN 3. XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG NƯỚC (ĐỘ ẨM) (AOAC 950.46) I. Phạm vi và lĩnh vực áp dụng: Phương pháp này mô tả cách định lượng hàm lượng nước (độ ẩm) trong cá tra, tuân theo tiêu chuẩn AOAC 950.46. độ ẩm được xác định theo tỉ lệ % (g/100g). II. Nguyên tắc: Mẫu được làm khô trong tủ sấy ở 100102 OC đến khối lượng không đổi. Độ ẩm là khối lượng mất đi sau khi làm khô. III. Thiết bị, dụng cụ: 1. Thiết bị:  Cân phân tích, d = 0.1mg.  Máy xay thịt.  Tủ sấy, 1001020C. 2. Dụng cụ thủy tinh:  Chén kim loại, sứ hoặc thủy tinh (vd: nhôm, niken, thép không rỉ, thủy tinh), đường kính ≥ 50 mm, cao khoảng 40mm.  Bình hút ẩm, chứa silicagel. IV. Bảo quản và Chuẩn bị mẫu: 1. Bảo quản mẫu: Mẫu được bảo quản trong túi nylon. Lưu mẫu ở nhiệt độ tối đa +50C trong 24 giờ. Nếu mẫu không phân tích kịp trong 24 giờ thì lưu mẫu ở nhiệt độ -180C. 2. Chuẩn bị mẫu: Như Phần I ở trên V. Tiến hành: Phết đều khoảng 2 g mẫu lên đáy của chén cân đã được sấy khô và cân. Cân chính xác đến 0,1mg. Sấy bằng tủ sấy thường: Làm khô mẫu trong tủ sấy ở 1001020C trong khoảng 1618 giờ. Làm nguội mẫu đến nhiệt độ phòng trong bình hút ẩm 129 RETAQ Cân chính xác đến 0.1mg, ghi lại khối lượng. Tiến hành sấy mẫu lại khoảng 1 giờ Làm nguội mẫu đến nhiệt độ phòng trong bình hút ẩm Cân chính xác đến 0.1mg, ghi lại khối lượng (nếu khối lượng không đổi thì ngừng còn nếu thay đổi thì phải tiếp tục sấy thêm lần nữa) VI. Xử lý số liệu: Độ ẩm (g nước/100g) của mẫu: M = (a-b)*100/a Trong đó: a = khối lượng mẫu cân(g) b = khối lượng mẫu sau khi sấy (g) Kết quả độ ẩm được báo cáo với 2 số lẻ; mỗi mẫu lặp lại 02 lần, lấy kết quả trung bình VII. Tài liệu tham khảo AOAC (2008). "AOAC Official Method 950.46. Loss on Drying (Moisture) in Meat." Official Methods of Ananysis of AOAC INTERNATIONAL. TCVN 5276: 1990- Thủy sản – Lấy mẫu và chuẩn bị mẫu; TCVN 2068: 1993 – Thủy sản đông lạnh – Phương pháp thử; Codex Stan 166:1989 - Codex Standard for Quick Frozen Fish Sticks (Fish Finger), Fish Portions and Fillets - Breaded or in Batter. 130 Reference Testing & Agrifood Quality Consultancy Center (RETAQ) Trung tâm Kiểm nghiệm, kiểm chứng và Tư vấn chất lượng nông lâm thủy sản Địa chỉ: Số 10 Nguyễn Công Hoan, Điện thoại: 04.38318154 Email: retaq@mard.gov.vn Ba Đình, Hà Nội. Fax: 04.39310983

Các file đính kèm theo tài liệu này:

  • pdfbao_cao_ket_qua_de_tai_nghien_cuu_bo_sung_cac_yeu_to_co_kha.pdf
Tài liệu liên quan